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2010年2月

 【1/26東京】メーカーコラボ“作り手のキモチ”シリーズvol 8 
『フルーツガーリック』でまちを活気づけよう!!

メーカーコラボ“作り手のキモチ”シリーズvol 8

『フルーツガーリック』でまちを活気づけよう!!
~ フルーツガーリック ストーリー ~

開催時 2009年1月26日 (火) 14:00~16:00
会場  東京本部 第二教室
講師  有限会社 創造工房 代表取締役 早川雅映 氏
     アクティブマイスター 鈴木和代 先生

何とも‘ワクワク’させられかつ、印象的で想像を膨らませるネーム。
とその『フルーツガーリック』で“まちを元気づけたい!!”と
過疎のまちおこしをなさっている
有限会社 創造工房 早川雅映社長様のお話を直接
『聴いてみたい!フルーツガーリックを詳しく知りたい!』
‘キモチ’からこの講座に参加をしました。

では早川社長様が熱く語ってくださいました、
『フルーツガーリック ストーリー』をご紹介させていただきたいと思います。

『フルーツガーリック ストーリー』

その1  ~ 早川社長の“想い” ~
 
大阪のご出身でおられる早川社長様はとある、
町おこしイベントのスタッフとして丹後の地を訪れた
事がきっかけで、丹後地域の人々との触れ合いや地域に根付いた活動を
重ねられるうちにすっかりこの地に魅せられ定住されました。

その後さらに多方面での活動を進めていくうちに周りの人々に推され
市議4年をお務めになるまでになられ、ある‘課題’に着目されたのです。
それは日本共通の課題でもある‘過疎、限界集落’問題です。

丹後地域の山間部のほとんどは限界集落に近い地域・・・。
この地域を継続的に活性していくには何を?!すればよいのか・・・?!

熟考されたすえに早川社長様が打ち出した‘継続的地域活性’策は
“農業”を再構築することでした。

そこで、現在各方面から注目の食品である『黒ニンニク』にいち早く注目をされたのです。

鳥獣被害にも強く米を作りながら転作田での栽培も望め
農家の収入UPにも貢献できる!!
『黒ニンニク』でなんとか地元に貢献し地元を活性していきたい!!

そうした熱い想いを胸に、黒ニンニクの産地に出向き栽培から加工までを勉強され、
ニンニクを栽培する仲間、農家1人1人を集め、同じ‘想い’をもつ方々と
ニンニク作りを広める動きに取り組み試行錯誤を重ねついに、
昨年6月から植え付けを始め同時に‘黒ニンニクde街作り隊’を発足。
こうして‘継続的地元活性’策を始動させたのです。

その2  ~ フルーツガーリックのネーミング&ターゲット ~

『フルーツガーリック』 印象深く興味をそそられ想像を膨らませるネーム。
早川社長様曰く「普通に‘黒ニンニク’といったらおやじくさいでしょ?!」っと。。。
にこやかにお話くださり教室内でも笑いの声も出て早川社長様の明るく気さくな
一面もうかがうことができました。

さらに「女性向けに!付けた名前なんです。」と早川社長様。
そうこのネームは早川社長様がつけたオリジナルネームなのです。

私もこのネームに惹かれた1人。一緒に参加したべジフル仲間の
Uさんは“普通のニンニクが苦手なのだけど興味があって参加した”
Kさんは‘絶対に参加したいと思った’っとおっしゃっておられました。
講座参加者はほぼ女性。
早川社長様の狙い通り女性の心を刺激させるネームなのではないでしょうか。

その3  ~ 独自の工夫と最高の熟成技術で
             おいしさと体に嬉しい栄養成分増加!!新発見も!~
  

「おいしい!!ニンニクを食べてもらいたい!!」
「世界の皆様のために作りました!!」

と終始熱く熱く語られる早川社長様。
栽培から収穫までだけではなく熟成から加工まで一貫生産されているのです。
熟成は最高の熟成技術(全国トップクラスの株式会社成和からの技術供与
(参照有限会社創造工房より )
と独自の工夫のもとで1カ月程度じっくり熟成をさせているのだそうです。

そうすることで甘酸っぱく‘ドライフルーツ’のようなおいしさに仕上がったのです。
実際に試食をさせていただきました。

試食は4種類。
1
☆プレーンタイプのもの

甘くやわらかい食味で初めて口にするフルーツガーリックにドキドキしてしまいました。

2☆桑の葉で消臭加工した試作品
こちらもプレーンタイプ同様な食味でしたがどこかスモーキーな風味がしていました。

3 ☆地ニンニク
他のものと品種が違うものだそうで1番食感がよくやわらかさの中にもホクホクした感じがあり
1番味わい深いものでした。

4☆はちみつ・ハーブ漬
ハーブの心地よい香りと、どこかなつかしいミキプルーンに似た味わいでした。

どれもみな刺激臭はなくプルーンに似た食味で
『フルーツガーリック』というネームにもまた納得
させられていると・・・
なんだか体がポカポカとしてきたのです。

そうニンニクは体を温める作用のあるベジタブル。

そしてニンニクといえばデザイナーフーズ・ピラミッド
(米国国立ガン研究所発信 食品ピラミッド)
でも知られるガン予防トップのベジタブルに位置付けされているほか、
抗酸化作用にも期待がもてるとされ近年注目をあびているベジタブルの1つ。

その抗酸化物質が通常のニンニクに比べると79倍にもなっていたことが
分かったのだそうです。(株式会社 成和調べ  測定委託機関 ビジョンバイオ株式会社)

刺激臭なくドライフルーツ感覚でいただけるこの『フルーツガーリック』は
‘フレッシュサプリ’として活用ができるほか、普通のニンニクが苦手な方でもおいしく
いただける逸品!と言っても過言ではありません。
匂いの気にならない・新感覚・フレッシュサプリ『フルーツガーリック!!』新発見です!

その4  ~少しの手間で簡単フルーツガーリック薬膳  講師 鈴木和代 先生~

フレッシュサプリとしてまた、
普段の食事でも使用し体を温め強い体作りに役立てて欲しい!
名脇役として普段の食事に活用して欲しい!っと早川社長様のおキモチのもと
アクティブマイスターの鈴木和代先生が薬膳のお話をしてくださいました。

『食養生』・・・食べ物によって健康を保つ。食べ物によって病気を予防していくという
医食同源(日常の食事こそが良薬。中国の薬食同源という思想から日本で作られた言葉)
の意味も含んだ言葉です。
また『季節の薬膳』・・・旬を食す、旬を大切にする。ということ
『個々の体質に合った食べ物を食べるよう心がける』
毎日の食事は大切なもの。
ということを受講した皆様も改め考えられたのではなかったでしょうか。
そしてニンニクは薬膳的にみても‘体を温める『温』の食材’で
内臓を温め代謝機能を向上させたり解毒や抗菌作用がある。とのことでした。

お話の後は鈴木先生の考案した『フルーツガーリック』薬膳料理を3品試食させていただきました。

5 ☆フルーツガーリックと梨のジュース
フルーツガーリック、梨、牛乳をミキシングした簡単ジュース。
以外な組み合わせかと思いきや3種の食材が見事にマッチングした
ジュースでした。

6 ☆フルーツガーリックのディップ 2種
*フルーツガーリック・枝豆・クリームチーズディップ
*フルーツガーリック・マヨ味噌・くるみディップ

2種類ともフルーツガーリックが名脇役として活躍し、
フルーツガーリックを使用することで
‘コク’が出ていたようにも思え、このディップをちがったかたちでも活用できるのでは
ないかとの声も出て、フレッシュサプリとしてだけでなく料理の食材としても多様に活用していける立派な食材としての認識もできました。

その5  ~野菜ソムリエによるレシピ考案で地域活性に繋げよう!!~

鈴木先生が考案したレシピを参考に『フルーツガーリック』のレシピを募集。
野菜ソムリエが考案するレシピがまた地域活性に繋がるものになるようにそして、
たくさんの方に『フルーツガーリック』の存在を知っていただきたい!!
食べていただきたい!!と心から思い、
直接早川社長様の‘キモチ’を聴くことで『フルーツガーリック』のことを深く‘知ること’
ができた大変充実した2時間になりました。

皆様も是非!!
この『フルーツガーリック』をお試しになり新発見をしてみてください!!

レポート作成者/★ベジタブル&フルーツマイスター  新鞍 亜矢子★
様々なシーンに応じたかたちで野菜と果物のキモチを言葉と料理で
表現しより多くの生活者に野菜と果物の魅力をお伝えするとともに
生産者さんの想いを生活者に伝える活動をもっともっとしていきたいと思っています。

【1/30東京】ワークショップ レンコン

ワークショップ レンコン

日時:平成22年1月30日(土)13:00~15:30
会場:協会本部第一教室
講師:塙 久美子先生
    シニアベジタブル&フルーツマイスター ハナワ種苗(株)取締役
アシスタント:来栖 宏美さん
    ベジタブル&フルーツマイスター ハナワ種苗(株)販売促進部チーフ

ワークショップ初のレンコンです。
1dscf1510 今回、茨城県の宮本兄弟農園様から立派なレンコンを届けて頂き、
講座が開催されました。

茨城県のレンコンについて

茨城のレンコンが全国1位であるのは、霞ヶ浦があるという環境が他にはないこと。

霞ヶ浦湖岸は土壌の肥えた低湿地帯で水害にも強いレンコン栽培に

適しているとのことです。

いばらきのれんこんパワー

作付面積:全国1位 全国作付面積の39.4%

収穫量 :全国1位 全収穫量の43.1%

出荷量 :全国1位 全国出荷量の45.9%

東京都中央卸売市場取扱量:全国1位 取扱全量のなんと97.7%

参照:農林水産省平成20年産秋冬野菜、指定野菜に準ずる野菜等の作付面積、収穫量及び出荷量

生産量のTOP3は、1:土浦市、2:稲敷市、3:行方市

レンコンの品種

シェア№1の品種は、金澄20号で出荷量全体の60%以上を占めています。
他にも、ザラッパ・湖北の光・あじよし・みずほという品種があるそうです。

レンコンの栄養

シャキシャキ、モチモチ、ほっくり味わえるレンコンは、ビタミンC ・カリウム・食物繊維たっぷりのヘルシー食材です。

レンコンの変色

レンコンの表面が、赤褐色や黒い色になるのは土の中の鉄分がレンコンの
表面に付着したもので、たべても体に害はないそうです。

レンコン保存の必殺技

レンコンを節間で切る「節止め」をすると、かなり日持ちし、肥大部で切ってしまうと、
劣化がすすむそうです。

2dscf1493 茨城県民によるレンコン活動

◆霞ヶ浦イキイキプロジェクト(霞ヶ浦FISH&CHIPS)について
霞ヶ浦北浦水産加工協同組合の阿部 知明様よりお話を伺いました。

今、霞ヶ浦でも外来種のアメリカナマズの繁殖により生態系が脅かされるという問題が
起きているそうですが、この問題を逆手にとって名物をつくろうと生まれたのが、
霞ヶ浦FISH&CHIPS(芽バスを使うレンコンチップスとクリスピーナマズ)。
霞ヶ浦のレンコンと水産物を活用し、地場産業活性化が行われているそうです。

4dscf1508_2  ◆レンコンドレッシング (ごま味・ゆず味・黒ごま味)
レンコンドレッシングは、土浦市の飲食店「トンカツ倶楽部とんとん亭」で
平成18年に製品化。
ノンオイルで、すりおろしたレンコンのとろみや食感といった素材もいかされています。

◆レンコン生産者のお話
3兄弟でレンコンを生産されている宮本兄弟農園の
宮本 昌治様よりお話を伺いました。
宮本兄弟農園では、露地栽培とハウス栽培を行い、約1年中出荷されているそうです。
そのレンコンの種バス堀り・植え付けから収穫・箱詰めまでをれんこんと
撮影された写真を使ってわかりやすく教えてくださいました。
また、レンコンを部位別に使い分けてみたり、
切り方をかえて味わう楽しみや水分も多くえぐみも少なくやわらかい夏の新ハス、
味がのってくる秋のハスを味わうといった季節ごとの魅力を伺うことができました。

3dscf1488 ◆レンコン料理試食
・茹でレンコン(スライス・立て切り)・焼きレンコン(スライス・立て切り)
・レンコンドレッシング
・レンコンのつくだ煮
・霞ヶ浦FISH&CHIPS(レンコンチップスとクリスピーナマズ)
・大学レンコン
・レンコンのかば焼き
・こんこん汁
・レンコンドリンク

食感、味、香り、目新しさ、レンコンらしさをポイントにちがいを比べました。

◆グループディスカッション
レシピ・加工品、販売方法に対して意見やアイデアが
活発に交わされました。レンコンに対する意見・アイデアだけでなく、
レンコンを出荷する段ボール箱の素材・つくり・デザインにも
たくさんの意見・アイデアが出ました。

レポート作成/岩崎 真理子 ベジタブル&フルーツマイスター

青果売場に勤めています。ご利用される方の知りたがっていることを見つけ、
きちんとおこたえするために、野菜・果物のことを日々勉強しています。

【福岡】知って得する!博多ふるさと野菜

日時/2010年02年19日(金) 14:00~15:30
会場/協会本部福岡教室
講師/寺田秀三先生(福岡大同青果株式会社営業促進部長)

今回は「知って得する博多ふるさと野菜」ということなんですが、博多ふるさと野菜って 何?
京野菜なら壬生菜とか満願寺ししとう、聖護院大根・・・
野菜ソムリエなら聞いたことありそうな野菜が頭に浮かぶもの(私は以前、京野菜の発注担当だった)。
だから博多ふるさと野菜?何かあったっけ、ぐらいの認知だったので予習せずワークショップに参加しました。

普段よりも多め(に感じた)受講生は博多ふるさと野菜に興味が高い表れ?だと感じました。
これからワークショップのレポートを書いていきます。

始めに『知って得する/博多ふるさと野菜』と題目を二分しました。
と言うのは「知って得する」雑学と博多ふるさと野菜の2部構成(私はそう感じた)ので、
雑学のほうは別の機会に置いといて(とても参考にはなりましたが)誰もが気になる博多ふるさと野菜!に関してレポートします。
博多ふるさと野菜の定義(要するに博多ふるさと野菜って何?)は、博多の食文化が育んだ特産野菜や地方(福岡近隣を含む)野菜→博多ふるさと野菜とする。詳しくは『博多ふるさと野菜』という本を参照!

このワークショップで持ち込まれた野菜は「かつお菜」と「つぼみ菜」
(福岡以外のみなさん、ご存知でしょうか?)

Cimg1102 かつお菜は博多の正月には欠かせない雑煮の主役!
形がかつおに似てる説、だしがかつお並みに出る説、
勝女菜説と諸説あるかつお菜。
カラシナ科のギザギザちりぢりの葉物。(見たことなければ調べてください)
残念ながら博多でももうスーパーには並んでいないくらいの季節野菜(キワモノ野菜)だが本当は2月末のものが美味しいらしい・・・  
なんといってもエグミがありアクがある。最近人気のサラダほうれん草とは対極に位置するほど食べにくい、食べ辛い。
さすが伝統野菜!辛い・酸っぱい・苦い・大きい→敬遠→姿を消すという方程式の形にはまりそう。
博多の正月の雑煮がなければ、とっくに消えてる。

Cimg1100_2

もう一つの「つぼみ菜」。
博多の春を告げる「博多蕾菜」(カラシナ科)は1/4に切って天ぷらにすると美味!
どちらかというと伝統野菜よりも個性派新野菜。これも春先だけの季節野菜。
メジャー野菜になるには一年通してスーパーに並ぶか○○ブームで世間に出るか。やっとここでわかった気がします。博多伝統野菜をもっと明確にブランド化(博多万能ネギや博多あまおう苺みたいに)すれば京野菜みたいに博多と言えば博多ふるさと野菜(博多の名物は多すぎるが)となれれば。今後の展開に期待します。    
博多ふるさと野菜として、蒲池大水芋(ふき・ハス芋)、毛利大根、八媛南瓜、藤豆、
芥屋かぶ、博多長茄子、博多金時人参、コナ(大根葉)、ふだん草(偽ほうれん草)等
が紹介された。一時間半はあっという間に過ぎ去って、手元にはお土産のかつお菜(この時期希少)と蕾菜が。

雑学のほうも紹介したかったのですが、先生の「あの農家の誰々は○○」とかここでは説明すべきでない?
ことや次回のネタバレはすべきでないと思い、ここでは一つだけ...塩トマトって知ってますか?
味の濃いトマト。産地だった熊本の八代は干拓地、土壌に塩分が多いためか根が伸びず、すぐ枯れる。
だからトマトは自身で枯れる前に早く実を成長させる→食味が濃くなったそうです(寺田先生)
へぇ~

マイスター 南 征昭

【2/7大阪レポート】ワークショップ 高知県産野菜

2月7日(日)

ワークショップ「高知県産野菜」レポート

講師:藤井康資、伊藤由香、松浦茂吉

協賛:高知県事務所 山下俊二

ワークショップ特別企画「高知県野菜」に行ってきました。

Photo
 
もう、大正解!大感激!大拍手!

なんてったって、数々の野菜の説明あり、ち
ょう美味しいお料理の提案あり(もちろん、試食よ)、
抱えきれないほどの土産ありで、幸せ満載でした。

扉を開けるとそこはベジフル熱波でテーブルも満席。

席を埋める皆様の頬も、期待で桜色に 染まってました。もうわくわく(~=~)。

まずは、高知県大阪事務所の山下俊二氏によるお話です。

①高知県の地理
②高知県の紀行
③高知県の園芸農業
④高知県の特産時果樹(土佐文旦)
⑤消費地で見る高知県のオリジナル技術
⑥高知県が進める「環境保全型農業」

私は、ラッキーなことに一番前の席でパソコンによるプレゼンテーションをきけちゃいました。
とても熱心に、丁寧に、分かり易く話して頂き、坂本竜馬が産まれた高知の概要が、
しっかり分かりました^^。
また、並々ならぬ熱意も伝わって来ました。

私の大好きな文旦の説明もありました。

Photo_2
ここで少し文旦の説明をしますね。

冬から春にかけて特に美味しくいただける旬の大型柑橘です。
しっかり詰まった果肉と爽やかな
香り、程よい甘さがイイです。
品種の特性は、晩成柑橘で外観はグレープフルーツに似ていて、
重さは300~700gになります。果肉がホロホロっと簡単にとれ、歯ごたえさえ感じます。
別名ザボン、ボンタンともよばれてますね。
栄養価も高いんですって。
記録によりますと、土佐文旦は昭和4年に高知県農事試験場園芸部にあった一本の原木から始まっています。

この原木を母樹として増殖されていったそうです。
栽培農家の方の努力と味の良さでしだいに広まっていったそうですよ。
平成7年に「土佐文旦発祥の地 記念碑」も設立されてるんですって。
土佐に行ってみたいなあ^-^v と、
思わずにはいられないような情報満載のお話でした。

藤井氏は、「ひと足早く土佐のベジフル春便り」と題して野菜や果物の説明をして下さいました。

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例のヒコマロさん曰く、
「食のワンダーランドや~」みたいな盛り沢山の内容で、野菜の事は結構
知ってますぞ~、と思ってる私も前のめりでしっかりと聞き入りましたわ。

普通なす、ピーマン、ハスイモ、シシトウ、ミョウガ、フルーツトマト、
葉ニンニク、文旦、ポンカン、柚子、米ナス。
上記の説明を書き添えます。

●ナスについて~
高知では、昭和初期ころより促成栽培が発達し、今では一年を通じて出荷出来、
なんと全国一位の生産量です。
安芸市を中心に栽培されているんですね。
天敵昆虫を利用した
環境保全型農業を実行されてます。

●ピーマンについて~
冬越し栽培が多く、一年を通じての出荷だそうで、
なかでも小型のフルーツピーマンが出ています。
ピーマンはトウガラシの甘味種で有り、カプサイシンを含みません。
栄養価の高い野菜で、とくに豊富なのはビタミン類です。

●ハスイモについて~
里芋の一種で茎を食用とし、芋の部分は太らないし食べません。
茎の中に無数の小さな穴が空いていて、
そこからハスイモと呼ばれるようになったという説があるそうです
よ。食物繊維が豊富で独特の風味があります。

●ミョウガについて~
生姜とミョウガは同じショウガ科で、匂いの強いのが生姜で匂いの弱いのが
ミョウガだそうですね。そ
うすると、生姜とミョウガを一緒に薬味に使うと体を温め冷えに効果大!
ですか。このように発汗を促し血行を良くするいっぽう、熱さましの効果も。
気分も爽やかにすっきりとしてくれそうです

●フルーツトマトについて~
これは品種名ではなく特別な栽培方法で作られた普通のトマトを高糖
度化したもので、実は小さく甘い!高知県内各地でいろいろなブランドのフルーツトマトが栽培さ
れてるそう。注目するのは、やっぱり皮の赤い色素に含まれるリコピン!
まさに健康野菜の代表です。

●葉ニンニクについて~
ニンニクが出来る前の若い葉で、白いところがニンニクになり、“にんにく
の芽”とは違うのですって。
ニンニクや茎ニンニクほどクセがなくたべやすいみたいです。

●ポンカンについて~
柔らかい果肉にジューシーな果汁。甘さは抜群。インドが原産の亜熱帯カン
キツ。日本には明治29年に台湾より伝わりました。
1月から2月に出荷され店頭に並びます

●柚子について~
一般的な黄柚子は秋からで、青柚子は未熟果で夏に出回ります。
かんきつ類としては寒さに強く広域で栽培可能です。
高知野菜は伝統野菜に新たに生み出された新種が加わりバラエティー豊かに揃って、
環境にもやさしい農業体制なんですね。
自然と農家、技術が一体となり丹念に作り上げられた一品揃いです。

次はお待ちかね!
松浦シェフの高知野菜を用いたお料理のデモンストレーション!

Photo_3

ワクワクして待ってました。
“焼き野菜と地鶏のサラダ、フルーツトマトのサルモレホと共に”
“葉ニンニクのスペイン風オムレツ”

“文旦とポンカンを使ったカヴァのサングリア”

2
                                                   
                                                 
                                       
                                                                                                                  松浦茂吉シェフが、心をこめて実演してくださいます。
「見つめられながら作るのは、ウ~、少し照れるかも」と料理の鉄人が漏らした一言。
芳しい香りと「じゅー」って湯気が立つ音に、口は半開き状態^^
では、松浦シェフの言葉語録です。

「今日のサルモレホは、凄く贅沢!こんなに美しいフルーツトマトをふんだんに惜しみなく使い ます。確かにトマトで味が決まりますね。」
「冷蔵庫で2~3時間寝かします。それは味がなめらかになるための休息タイム」
『濃い味にしたいときは焼きトマトにしてから使って』
『外から内に卵を入れ込むように~』
『ニンニクの葉は初めにさっと茹でるのがポイント』
等など、
料理のここがポイントを披露していただきました。

各自、取り皿に取り分けて頂きますです。
う~~幸せ!とても美味しゅうございました。
ただ、サングリアに関しては車でいらっしゃってる方はご遠慮下さい、とのことです。
残念ですね。
 
Photo_4

おばあちゃんの素朴なガトーと言われるシンプルな
焼き菓子です。

ゆずをプラスすることにより、何故か高貴な香りが漂い
始めるから不思議。
甘味もほどよく、ついもうひとつ手が出そうになりました。

 
帰りには、袋いっぱいの野菜のお土産。
 
電車で帰路についた私ですが、

満員電車の中で両手に抱えたお土産袋を大事に抱えてました。
 
本日のワークショップ、存分に楽しませて頂きました。

初めての味、香りにどきどきワクワクしながら思いっきり楽しみ、お腹もいっぱい!
実は、私、お代わりを致しました。小さな声で自己申告しておきますね。^^
どうもありがとうございました。 

レポート作成者
新田 孝美

【1/24大阪レポート】イタリア野菜料理

10-1-24(日)
冬のイタリア野菜料理
   *シェフと一緒に作って食べよう! 冬のイタリア野菜料理*

    講師:田中 稔シェフ(欧来食堂 TANAKA)
              柴田 英明氏(イタリア文化アカデミー代表)
       石井 郁子氏(ベジタブル&フルーツマイスター)

今回は大好きなイタリアの冬の野菜に興味津々で参加しました!!

まず、柴田氏がスライドを使って、イタリアの南から北にかけてその土地で親しまれてる
12種類の野菜をご紹介下さいました。

Photo

一番南にあるシチリア州・・強い日差しと肥沃な大地、そして異国の香りの中で育つ
甘い人参、香草ウイキョウ、ジュース・DOLCEに欠かせない、
ブラッド・オレンジ・・エトナ火山のおかげで美味しい野菜や果物が育つ。

旬の季節は違うがレモンは実が非常に大きい、
果実は少なめで皮の下の白い部分に塩を振って食べる。

リモンチェッロは美味しいシチリアレモンからできる。
カラブリア州は唐辛子の産地。細い唐辛子もあるが、
丸い形をしたものが有名で風味や辛さに使うだけでなく、
唐辛子の肉つめなどにしても食べる。
Nduja Spilingaという豚の肉や内臓に唐辛子や塩を混ぜ、腸詰にした発酵食品がある。

ローマのあるラツィオ州にはチコリのような葉をはがしていくと
アスパラのような苦味のある新芽が出てくるチコリアスパラジオや、
日本ではカリブロと言われる先が尖ったローマ風ブロッコリーがある。
これはブロッコリーよりビタミンCが多い。

高い山が多く身体に優しい緑ハートと呼ばれるウンブリア州には、
パン小麦の原種で9000年前からあると言われ、炭水化物やビタミン類が豊富なスペルト小麦やオリーブオイル・ヨーグルト・大豆・キムチと共に世界5大食品のひとつであるレンズ豆がある。レンズ豆には鉄分やビタミンEも豊富で人参の5倍と言われている。イタリアではお金に似てることから、お金持ちになれるようにという願いを込めて、年越しの時にも食べられる。
なだらかな丘陵地トスカーナ州には、結球してない黒キャベツがある。

表面がちりめん状でビタミン・ミネラルが豊富で煮込むと甘く、型崩れもしにくい。

ヴェネチアのあるヴェネト州は、
トレヴィーゾの晩成種赤チコリや薔薇の花のような斑紋チコリ、
ロミオとジュリエットの街ヴェローナには根セロリがある。
根セロリは煮るとほっこりした甘い芋のような食感になる。

さて、次は田中シェフのデモです。

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今回のメニューは・・
  *こりこり野菜のバーニャカウダ
    *黒キャベツとスペルト小麦
   *ロマネスコ(ブロッコリー)とスペルト粉のパスタ
  *カラブリア風もち豚とタルディーボのソテー
  *セロリラブのパンナコッタ

イタリアの野菜は力強いので、
オイルと塩だけのシンプルな調理法で十分美味しいとの事で
今回は簡単に出来るお料理を教えて頂きました。

バーニャカウダは野菜を適当な大きさにカットしたら、お皿に並べて、
食べる時に混ぜておいたソースをかけて頂きました。

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パスタ2種は塩を入れたお湯にパスタと細かく切った野菜を入れて一緒に湯がきます。
茹で上がったら、パンチェッタをソテーしていたフライパンに入れて軽く混ぜたら
オリーブオイルを少しかけて出来上がり。

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ここでのポイントはパスタを茹でる時のお塩!
それがそのまま味付けになるので美味しい塩を使うこと。だそうです。

もち豚のソテーは表面に塩・胡椒してカリっとなるまで焼いて、
イタリアの辛みそ(ンドゥーヤ)を表面に塗って出来上がり。

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パンナコッタはシロップで小さく切った根セロリを煮て、
ジュレ状にしておき、泡立てた生クリームとゼラチンとをヨーグルト位になるまでよく混ぜて、
飾り用の根セロリとりんごジャムを混ぜたものをトッピングして出来上がり。

試食しながら石井氏のお話を伺いました

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<キレイUPは世界共通>がテーマ。
お料理にも使ったイタリアウイキョウはむくみや皮下脂肪による肥満を改善する働きがあり、
ダイエットハーブとして古代ローマの女性達も愛用していて、
あるのに使わないのは愚かであるとまで言われたそう。アロマ効果もありイライラを鎮めたり、
肌にも良いとされている。

昔からお腹が痛くならないようにミサの前に噛んでたとも・・唐辛子はダイエット効果を初め、冷え性、抗酸化作用、胃腸の働きを活発にする働きもある。
ビタミンCやカロテンも多く含まれている。

イタリア料理にはかかせないオリーブオイルはオレイン酸、
ミネラル、ビタミンACEなどが含まれており、
特にオレイン酸は悪玉コレステロールの低下、脂肪糖質の代謝を活発化、
胃酸過多の改善や便秘解消などに効果があると言われている。アロマオイルとしても効果がある。

<感想>普段見ない野菜を使ってのお料理や知らない野菜の事が沢山知れて楽しかったです。
火を入れないバーニャカウダは初めてでしたが、非常に美味しく、パンナコッタは絶品でした。
根セロリの代わりに根菜で代用できるそうなので作ってみたいです。
                ベジタブル&フルーツマイスター 西前 史子

【1/15大阪レポート】食べるカービング

VMCレポート  「食べるカービング」始めませんか?
●日時  2010年1月15日(金) 13:00~15:00
●場所  大阪教室
●講師  萬山 総子 先生

今日の講座は、待ちに待った、「カービング」の実習です。
レクチャーして下さるのは、関西のベジタブル・フルーツ・カービングの第一人者、
萬山 総子先生です。

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萬山先生は、本場タイで唯一の国際的な大会で、ゴールドメダルを受賞されるほどの方で、
萬山先生の提唱するカービングは、「食べるカービング」です。
今回は、「カブ」を使ってカービングに挑戦しました。
さて、うまく出来上がったのでしょうか?

■カービングについて
カービングとは、野菜や果物を、花や動物などの形に美しく切ること。
英語では、「彫刻」という意味。
タイでは、伝統工芸のひとつで、料理を美しく飾ります。
タイのカービングの特徴は、かなり精巧に作ること。
宮廷料理で発達したので、時には料理と同じくらいの時間をかけて、
丁寧に細工します。
時間がゆったりと流れている、タイの国で発展したのもうなずける気がします。

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■道具について
細工をするのは、専用のカービングナイフです。
これ一本で、ほとんどの作品を作ります。
先が鋭く、繊細なので、落としたり、野菜以外の硬いものを切ったりしないように
気をつけます。
持ち方は、鉛筆を持つように、下から支えますが、基本的には、中指と親指で持ちます。
(人指し指は浮かせます。)
中指を刃の横側に当てて、持ちます。
実際に切るときは、切るもの(今回はカブ)を固定する為に、右手の薬指を、
切るものに置いて切っていきます。

■実習
いよいよ実習です。

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今日は、カブを使って「ハスの花」を作っていきます。
ノルマは一人につき二個。

☆花のかたち作り
1.まず初めに、茎を切り落としたカブの皮を剥いていきます。
あまり力を入れなくてもよく切れます。
丸く形を整える事が重要です。
茎の方から見て、デコボコになっていないかどうか確認します。
2.次に、茎の付け根の方を4等分します。
さらに花びらの幅の分を等分(1㎝弱になるように)します。
今日のカブは16等分にします。

☆花びら作り
3.等分したところに、下向きの三角形のような花びらの形をカットします。
ポイント!ナイフはカブの表面に対して垂直に入れる。
        約5mmの深さにする。
4.花びらの下側を、カブの形に添って皮を剥くような感じで薄く面取りし、
花びらを浮き立たせます。
→なかなか思い切って、ナイフを入れることができず、少しづつしか面取りが
できませんでした。花びらを削ってしまいそうで、怖かったです。
5.次の段からは、花びらを先のできた花びらの間に作っていきます。
工程3~4を繰り返しますが、一段ごとに丸く面取りし、全体が丸い形に
なるように整えていきます。
カブの膨らんでいるところは、花びらの大きさを大きくし、花の上側になって、
カブの膨らみがなくなっていくにつれて、花びらを小さくしていき、
花の中心までバランスよく花びらを作ります。
→カブの膨らみがなくなるにつれて、大胆に面取りをしていかなければ
ならなかったのですが、大胆になれず、かなり先生に助けていただきました。
花の出来上がりの形に大きく影響するところは、先生が丁寧にナイフを入れて
くれました。

■実習を終えて
2時間、ほとんど実習していたのですが、私は1個だけしか完成しませんでした。
出来栄えは、まあまあです。
包丁とは逆方向に皮をむいたり、切ったりするので、疲れました~。
終了時間の15時を過ぎても、皆さん作業を続け、2個完成される方や、
カービングナイフを購入して、続きは家でされる方もいらっしゃいました。
私は断念し、1個だけ完成したハスの花のカブを、和風の味で煮物にしました。
大きなカブでしたが、思った以上に早く火が通り、美味しくいただきました。
カービングナイフは、まだ慣れませんが、今度機会があれば、
他の野菜や果物でもやってみたいです。
人参、カボチャ、大根、キュウリ、ショウガ、スイカ、メロン、リンゴ、オレンジなど、
たくさんの野菜や果物でできるそうです。
以前、先生が作られた、真紅色のビーツを使ったバラの花は、とっても素敵でした。
今日のカブで感じた事は、野菜が固くてもナイフの入れ方が難しいですし、
水分が多くて軟らかいところは、深く切りすぎてしまい難しかったです。
同じカブでも、大きさが違ったり、水分量が違ったりしますので、
上手になるには、やはり数をこなさないといけないのかなぁと思いました。
今日は、萬山先生が一人一人丁寧に教えて下さったおかげで、
皆さんとても満足されていたようです。
先生のカルチャーセンターでの講座を受けるには?と質問されている方もいらっしゃいましたよ。
萬山先生、今日は遅くまで残っていただき、本当にありがとうございました。

【レポート作成者】
  角倉 咲子 (ベジタブル&フルーツマイスター)
趣味は、魚釣りに行って、魚を捌いて食べること。
「旬の野菜」と「旬の魚」を用いた料理のレシピを開発中です。

【1/21,1,31大阪レポート】冬の野菜・果物料理レッスン

VMCレポート : 野菜ソムリエの冬の野菜・果物料理レッスン 
☆1月のテーマは 『苺カフェ』

扉を開けた瞬間にイチゴの香りがふわ~んと舞い込んで、もうテンションUP♪
テーブルのみなさんも既に会話が弾み、楽しい雰囲気に包まれていました。
普段はデザートとしていただくことが多いイチゴが、今回は野口先生によって
『ザ・カフェプレート』として、メイン料理として! 主役に躍り出るとのこと。
教室のテーブルが満席☆ みなさんのワクワク期待感を表しています♪

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☆日時 : 2010.1.21(木) 11:00~13:30
☆場所 : カタログハウス セミナールーム
☆講師 : 野口 知恵  ベジタブル&フルーツマイスター
☆協力 : 佐賀県関西・中京営業本部(提供:さがほのか)  
☆メニュー: ♪いちごのサモサ風
        ♪いちごのカラフルガレット 
        ♪いちごのチーズケーキ

【内容】
①イチゴについて
②イチゴの種類と説明
③食べ比べ
④お料理のデモンストレーションと調理実習
⑤「さがほのか」紹介  ~JA さが~

①イチゴについて

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≪旬≫
以前は、春から初夏にかけての露地ものだけでしたが、ほとんどがハウス栽培に
なり、今では年中出回っています。クリスマスケーキ用に12月から出回り始め、
5月頃まで生産が続きます。12月が最も多く出荷されており、従来の春よりも
冬の時期が旬、いわゆる経済的な旬が根付いてきました。

≪原産地≫
原産地はチリ。バラ科。日本には1840年頃、オランダから導入されて、
当時はオランダイチゴと呼ばれました。江戸時代末期に一度持ち込まれましたが、
赤=血、というイメージで、当初はなかなか広まらなかったそうです。
長く東の「女峰」、西の「とよのか」の二強時代が続きましたが、近年、新品種が
続々登場。東では「とちおとめ」、西では「さちのか」、「さがほのか」などの、
酸味よりも、甘さの強いものが好まれています。

≪栄養≫
ビタミンC、葉酸、食物繊維がたっぷり。鮮やかな赤は、見た目にも元気を
くれますね。他の野菜や果物と違って、温室栽培でも露地栽培でも、ビタミンC
の量にほとんど差が出ないそうです。
中粒なら7粒で一日のビタミンC必要量が摂取でき、風邪予防にも効果的です。
また、女性にとっても嬉しい美肌作りに効果的な栄養素も含まれているとのこと。
コラーゲンの生成をうながしてシワを、メラニンの生成を抑えてシミを、それぞれ
予防する働きがあります。身体の中からもキレイに、色も香りも楽しみながら、
が嬉しいですね。

その他、 食べる前の洗い方の注意点、選び方や保存方法を詳しく教わりました。
イチゴは収穫時が一番甘いもの。保存については、冷蔵庫での保存時間などで、
食べた時の甘さにも違いが出る、とのこと。野口先生が実際に、ひとパックを半分
に分けて比べられて、実証されていました。やはり、より美味しく頂きたいもの、
次回は是非とも試そうと思いました。
また、イチゴは場所によって甘さが違うのをご存じですか?一番甘いのは、ヘタの
あたり?真ん中あたり?先端の方? 皆さんも一度食べ比べてみてはいかがで
しょうか?

②イチゴの種類と説明
  <種類>       <説明> 
●さがほのか ・・・・・・ 佐賀の特産。大粒で酸味が少なく、甘みが強いのが特徴。
            西日本を中心に生産が増加している。
●さちのか  ・・・・・・ とよのかと、アイベリーの交配種。
            赤色が濃く、糖度が高い。日持ちするので人気の品種
●紅ほっぺ    ・・・・・ 静岡の特産。大粒で鮮やかな紅色。果肉まで赤いのが特徴。
            甘みが強く、酸味とのバランスも良い。
●さくらももいちご・・ 「ももいちご」の姉妹品として、徳島県佐那河内村から、
           2008年末にデビューした新品種のいちご。
           形は「ももいちご」よりかなりとんがった形をしており、
           歯ごたえは「ももいちご」よりもしっかりしている。
●あまおう・・・・・・・・  福岡産。「赤い・丸い・大きい・うまい」の頭文字から
           名付けられた。大粒で糖度が高く酸味もある。

③食べ比べ

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今回ご用意いただいたのは4種類。
左上から時計回りで、「さちのか」「紅ほっぺ」「さくらももいちご」「さがほのか」。
普段はなかなか4種類も一度に味わえないので、用意された時から、既にみなさん
ニンマリ笑顔でした(~~) 嬉しい気持ちはさておき、食べ比べ。甘さ、酸味、食感、
香り、甘みと酸味のバランスの違いなど、それぞれ特長があり、みなさんの好みで
票が分かれていました。

④お料理のデモンストレーションと調理実習&試食

A)いちごのサモサ風
 
 春巻きの皮で包んでサックサクに仕上げる♪というもの。
下ごしらえに、いちごを塩と胡椒で味付け?? 加熱してつぶしたじゃがいもで
包んでしまう? すべてが初めて! 正直、いちごに塩と胡椒を振りかけるのは
かなり勇気がいりました。が、野口先生が何の迷いもなく、楽しそうに作られて
いたので、みなさん信じてついて行きました(~~) 
じゃがいもに包まれたいちごをバジルの葉にのせて、春巻きの皮で包み揚げます。
野口先生の今回の味のイチオシは、いちごとバジルの組み合わせでした☆
味も香りまでもが絶妙に合い、みなさん驚きと感心の美味しさでした。
パリッとした春巻きの皮と、中でじゅわ~っとイチゴとじゃがいもが融合する食感も
楽しめました。中がいちごなんですが、先生もテーブルのみなさんも、「ぜひ熱い
うちに食べましょう!」が合言葉で、初めての味と食感を堪能しました♪

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B)いちごのカラフルガレット  
ガレットは、フランスのブルターニュ地方が始まりとのことです。
酪農地方なので、卵やチーズなどの乳製品、お肉等と一緒に頂くことが多いそうです。
今回は、冬野菜といちごをたっぷりのせて、さらに、甘酸っぱいいちごドレッシング
でいただきます。これまた不思議な光景が・・・。普段は大根や生姜をおろす、
おろし金で、野口先生がとても自然に!?いちごをおろしてらっしゃいました☆
あっという間に果肉汁が出来、バルサミコや砂糖、オリーブオイルを混ぜて、仕上げ
に塩・胡椒で味付けです。みなさん、この初めての味に、“仕上げの味”がまったく
想像出来なくて、野口先生に味を見ていただきました♪いちごの甘酸っぱい酸味が、
バルサミコとも絶妙に合っていました♪ 新しい味の発見です!
焼き上がったそば粉入りの生地に、ささみ、冬野菜、ネーブルオレンジといちごを
遠慮せずにふんだんに盛り、ドレッシングとマヨネーズをかけて出来上がり☆
味の決め手となるドレッシング、まとまった味になり易いのですが、このいちご
ドレッシングは、それぞれ食材の味をグイ~っと引き出す不思議な魔法がありました。

C)いちごのチーズケーキ

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材料のクリームチーズや生クリーム等々を、フードプロセッサーにかけたいちごと
混ぜ、オーブンで焼きました。ビックリするほど膨らむので、クッキングシート
などで型よりも高い壁を作ってあげると安心とのことです。いちごの種類によって
よりピンク色に仕上がったり、いろいろ試してみると楽しいそうです♪
今回は冷ます時間が十分に足らなかったので、HOTなスフレ風にいただいたのです
が、これまた普段味わうことのない美味しさを楽しめました。次回は是非、自分で
も作って、冷やしたものも楽しんでみます♪

⑤「さがほのか」ご紹介
佐賀県関西・中京営業本部より、岡本氏と、進藤氏が
来られ、佐賀県産のイチゴ「さがほのか」をご紹介いただきました。

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生まれも育ちも佐賀県の「さがほのか」は、九州佐賀県の肥沃な大地と、
ふりそそぐ太陽の光をいっぱいに浴びて育っています。

生い立ちは、大きな果実が特徴の「大錦」と食味の良い「とよのか」を親として
平成3年に佐賀県が独自に交配、その後、選抜、育成して生まれた品種です。
平成10年に「さがほのか」という名前でデビューしました。

現在では、佐賀県のほか熊本県、鹿児島県、宮崎県、大分県等を中心に作付が
拡大し、平成19年産の全国品種別シェア(JA全農調べ)では、“とちおとめ”に
次いで「さがほのか」が第2位となっています。

果実の形は円錐形で、揃いが良く、色は光沢のある鮮紅色で、「糖度が高く、酸味が
少ない」食べやすさが評判のイチゴです。
「いつもみなさんが食べている、赤くて甘みのある太った部分は、実は、果実では
ないんですよ~」という説明に、驚きの空気の教室。
いただいた図や写真付の資料を
元に、成長過程など、わかりやすくご説明いただきました。

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イチゴは自然状態では、5月~6月にしか収穫できません。出来る限り幅広い
シーズンに味わっていただこうと、現在、佐賀県産のイチゴはビニールハウス内
での栽培が中心となっています。

自然な受粉は期待できないため、ミツバチをビニールハウス内に放ち、交配を
行ってもらいます。
しかしこのミツバチはとてもデリケートな生き物なので、
農薬をはじめとした薬品への反応には敏感です。
よって、農薬をできる限り
使用せず、有機的な方法によって健康な土を育み、清らかな水を循環させています。
このクリーンな環境の中で、そして、生産農家の方々の細やかな気配りの中で
「さがほのか」はすくすくと成長しています。

*詳しくはJAさが「さがほのか」のホームページをご覧ください
→ http://jasaga.or.jp/ichigo/
  

[さがほのかと、イメージキャラクターのリカちゃんシールのお土産]
をいただきました。

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また、2010.1.4(月)~2.28(日)まで、ホテル阪急インターナショナルにて
『佐賀いちごフェア』が今年も開催されています。
詳細はこちらです → http://www.hhi.co.jp/hhd-group/pdf/ichigo_saga.pdf
本日は、貴重なお話と、お土産まで頂きまして、どうも有難うございました。

今回の教室は、終始イチゴの甘酸っぱい香りの中で、「イチゴ」のお料理を存分に
楽しませていただきました♪

正直、メイン料理になるには多少限界があるかも・・・と危惧して、おにぎりひとつくらい
食べてから行こうかしら?とも思ったのですが、まったく問題ありませんでした☆
むしろ、お腹がいっぱいになりました!(余計な心配すみませんでした。。。)

サモサやドレッシングなど、野口先生のアイデアで、初めての味にも感動しました。
イチゴとバジルの絶妙なマッチング、本当に素晴らしかったです。

作る側としてたまには、今日のお料理のメインは『イチゴよ☆』と先に宣言して、
待っている人に『ええ!?どんなお料理なの!?』と、
ドキドキワクワクしながら
待ってもらったり・・・も、きっと楽しい食卓のひとときになるのではと思いました。
どうも有難うございました。

レポート作成者
ベジタブル&フルーツマイスター 
溝渕潤子

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