【10/16東京】作り手のキモチシリーズVol.5 沖縄素材「アセロラ」＆「パパイヤ」をプロデュースしよう！
「作り手の気持ち」シリーズVOL.5
「沖縄のアセローラ＆野菜パパイヤ ワークショップ」
素材の強みを発見しよう！
日時 2009年10月16日（金）14時～16時
場所 協会本部 第一教室
講師 「野菜パパイヤ」
沖縄県農林水産部流通政策課 販売戦略班 主任技師 長峰 和也 様
沖縄県農林水産部流通政策課 東京駐在 主幹 新里 良章 様
「アセローラ」
本部町役場 産業振興課 生産振興班 主事 謝花 祐作 様
有限会社 アセローラフレッシュ 代表取締役 並里 哲子 様
「野菜パパイヤ」とは？いわゆるパパイヤから想像する「甘いトロピカルフルーツ」のイメージが強く、その調理法とは？「アセローラ」の名前は近頃ジュースなど色々なところで目にすることはありますが、生果を見かけたことがなく、そのお味は？またなぜ沖縄県なのか？長寿県の秘密はこれらの食生活からか？などなどいくつかの漠然とした疑問を持ちながら、楽しみに参加させていただきました。
当日の流れは
第一部 ・・講演 作り手のお話から素材を知ろう
第二部 ・・体感 実際に素材を食べて特徴を捉えよう
第三部 ・・提案 素材の特徴整理から販売に活かせるアイディア提案まで
野菜ソムリエ：知久幸子さんによる、オリジナルレシピの提案
講演は、スライドなどを使って沖縄県における、「野菜パパイヤ」「アセローラ」の生産状況などをご説明頂きました。
■「野菜パパイヤ」と「アセローラ」の生産地沖縄について
沖縄は、日本の南西端に位置しており年間平均気温22.4℃の周年温暖な気候である
一方で台風の常襲地帯でもあり季節風などにより農林水産業にとっては不利な条件も
持っている。
近年沖縄県の農業はその努力により、生産額は増加しており、
野菜の生産に関しては、冬春期のさやいんげん、ゴーヤー等の施設野菜、
夏秋期のおくらなどが代表作物として定着してきており、「野菜パパイヤ」「アセローラ」
の消費量の増加から、野菜の算出額は農業全体の13%を占めるようになった。
■「野菜パパイヤ」について
分類 パパイヤ科パパイヤ属
原産地 熱帯アメリカ原産の熱帯果樹で、スペインの探検家によって16世紀初めに発
見され、短期間で世界各地の熱帯、亜熱帯に広がっていった。
別名 木瓜（もっか）乳瓜（チチウリ）
時期 5月～8月
果物として 知られているパパイヤですが、沖縄では熟す前の青パパイヤを野菜とし
て利用しており、とてもポピュラーな食べ物でその栄養素から疲労回復やダイエットに
もよいと 全国的に最近人気がでてきている。
また、別名「乳瓜」とよばれているゆえんは、野菜パパイヤは食べると母乳の出がよく
なると言い伝えによるものである。
調理のポイント
調理前にはまず塩をふり、流水にさらしてアクを抜く。
講演の際に、「しりしり」という沖縄県特産の調理器具を使って野菜パパイヤの調理を
実践してくださった。みぞの部分が６ミリのもので、通常のスライサーよりも大きめで、
この「野菜パパイヤ」は適しているとのことでした。
食べ比べについて
すべて千切りにした状態で、生のまま、茹でたもの、炒めたものをそれぞれアクを抜い
ているもの、 いないものの６種類で試食しました。
あく抜きをしないパパイヤのほうが、生でも調理済みであっても味がしっかりと感じら
れ、また香りも色も火を通すことでほんのり黄緑色になり、あく抜きをせず茹でたもの
がとても美味しく感じました。 同じグループの方々もそのような意見が多かったようで
す。しかし沖縄県では、通常あく抜きをしてからの調理となるそうです。
食感は生でいただくと、大根の皮のようなシャキシャキとした歯ごたえで美味しいので
すが、煮込んだものは冬瓜にも似ていて、とても淡白で煮崩れしにくく味がしみ込みや
すいので、これからの季節はお肉との煮込み料理がとても美味しそうだと思いました。
皮の緑と身の黄色のコントラストが大変綺麗で、もし売り場で見かけるとしたら、切り
口が見える状態であると、手に取りやすく目をひくのではないかとの意見も。
■「アセローラ」
分類 キントラオ科アルピーギア属
原産地 南アメリカ、西インド諸島
別名 バルバドスチェリーとも言われている。
自期 5月～10月（南半球では11月～）
沖縄県の本部町が町をあげて、「アセローラ」の栽培に力をいれていらっしゃる理由
を伺いました。
1、アセローラに含まれるビタミンＣの含有量は、レモンの約３４倍と言われており、昨
今の健康志向のブームにぴったりであると言うこと。
2、沖縄の立地条件に合うと言うこと。
3、日本では、沖縄でしか栽培できない。
アセローラは熱帯植物であり、果実は日持ちがしないため、外国から生果として輸入
することが難しい。
本部町のアセローラは、無農薬にこだわりを持った栽培方法をつづけており、年々需
要と生産量が増加している。
■食べ比べについて
生果、冷凍したもの、冷凍してジュースにしリンゴジュースを加えたもの、ジャム状の
物、生果の種を取り除き、ピュレ状にしたもの。以上５種類をいただきました。
生果を目にした時は、思った以上に小さく本当にかわいらしい赤い木の実という感じ
で、この中にレモン34個以上のビタミンＣ酸が含まれているのかと強い酸味を想像し
ていましたが、酸味は思いのほか強くなく、ただ種の大きさは考えていた以上でし
た。
ジャムのお味は梅のジャムの味に近かいように思いました。冷凍の「アセローラ」は
甘みが生のものより強くシャーべットのような食感でした。
ジュースもとても飲みやすく、リンゴジュースが加えてある為か甘みを一番強く感じま
した。
「アセローラ」の加工品を作る際にでる、大量の種を再利用されて作られた「サーター
アンダーギー」（沖縄伝統の揚げ菓子）もとてもお美味しく、「アセローラ」を本当に残
すところなく食べる事も考えてらして、本部町の方々の「アセローラ」に対する熱意が
とても伝わってきました。
存在感のある、種をシロップなどで煮る時に一緒に柔らかくなれば種も食べられるの
ではとの質問がありましたが、ちょっと難しいとのことでした。
またお日持ちがしない(2.3日）との事から、家庭でミニトマトのように栽培でき、手軽に
食べる事ができるとしたら、身近なものになるというお話しもでていました。
野菜ソムリエの知久さんが提案された素材を生かしたお料理も、素材を知るのにぴ
ったりのレシピで、とても食べやすく、美味しかったです。有難うございました。
■全体的な感想
「野菜パパイヤ」と「アセローラ」、今まで知らなかった食感と味そして素材を色々な角度
から体験でき、とても楽しくまた学ぶところも多い「ワークショップ」となりました。
また沖縄県農林水産部の方々、本部町の方々の「野菜パパイヤ」「アセローラ」についてのお話から、その普及にあったっての御苦労も知ることができました。色々なお話し有り難うございました。
「野菜パパイヤ」は夏が旬の物ではあるけれど、自然の恵みとして、ほとんど周年どこでもその姿を見る事が出来、また「アセローラ」はこれからが、まさに旬で本部町は鈴なりになった 「アセローラ」の実で一杯になると伺いました。青い空にぴったりの色鮮やかなお野菜や果物たち、その光景を想像するだけで、訪ねてみたくなりました。
長寿の県の秘密は、やはり気候とそこでうまれた自然の恵みにあるのではないかと改めて感じました。
ベジタブル＆フルーツマイスター 近藤 眞澄
マイスターになって早一年のですが、主婦そして生活者の視点を持ちつつ毎日野菜、果物をみています。