【2/7,2/18大阪】料理教室「ゴボウ」 レポート
ＶＭＣレポート ： 野菜ソムリエの冬の野菜・果物料理レッスン
☆２月のテーマ 『ゴボウ』
本日も満席のテーブル。
野菜ソムリエの観点から、旬の野菜、果物の魅力や美味しさを教えてもらいつつ、
その場で味わえ、楽しめるという料理教室です。やはりとても魅力的ですね。
今回のテーマは『ゴボウ』です。
ゴボウといえば、ささがきかせん切り等の切り方が違えど“きんぴら”が主流ですね。
今回は酒井先生によって、“洋風メニュー”へと新たな展開で、楽しみです♪
☆日時 ： ２０１０．２．１８（木） 11：00～13：30
☆場所 ： カタログハウス セミナールーム
☆講師 ： 酒井 美奈子 ベジタブル＆フルーツマイスター
☆メニュー：◆若ごぼうのバルサミコきんぴら
◆ゴボウのクリームパスタ
◆ゴボウとドライイチジクの赤ワイン煮
【内容】
①ゴボウについて
②ゴボウの品種と説明
③食べ比べ
④お料理のデモンストレーションと調理実習
①ゴボウについて
≪旬≫
一般的には、関東付近で栽培されたものが秋から出回り、初冬にかけて
旬を迎えます。新ゴボウの旬は初夏ですが、栽培技術の発達で、
九州などの南の産地で１２月頃から出回ります。
≪原産地≫
ユーラシア大陸が原産で、平安時代に中国から薬草として渡来したと
いわれています。
≪栄養≫
豊富に含まれる不溶性食物繊維。便秘解消、整腸、発がん物質の排除などに
効果的な有効成分です。
また、血糖値の上昇を抑制する働きもあり、糖尿病にも有効といわれています。
その他、 選び方や保存方法、アクについて等も詳しく教わりました。
ゴボウを食用としているのは、日本だけ、だそうです。
意外！でしたが、きんぴらのイメージが強い中、納得しました。
戦時中のゴボウにまつわるエピソードも興味深かったです。
あと、普段ゴボウの下ごしらえとして、アク抜きで水にさらしますよね。
しかし、このアクはポリフェノールの一種。また、皮につまったうまみ成分も
抜けてしまう、とのことです。
水にさらさずに、すぐに調理してしまうか、気になる方は
ササッとだけ水にさらした方が良いそうです。
②ゴボウの品種と説明
≪堀川ごぼう≫
＜種類＞ ＜説明＞
◇土ごぼう ･･････ 初夏に収穫されたものを貯蔵しておいたもの。
鮮度・風味が損なわれにくい。
◇新ごぼう ･･････ 初夏に出回る収穫したてのもの。
やわらかく、ごぼうらしい香りがする。
皮はタワシでこすって、軽く落とすだけでよい。
◇八尾若ごぼう･････ 大阪府の八尾特産の若ごぼうは、葉・軸・根のすべて
「一物全体」を食べることができる。収穫時期が
２～３月のため、「春を呼ぶ野菜」といわれている。
シャキシャキとした独特の歯ざわりと香りが特徴です。
◇宇陀金ごぼう･････ 中国で薬草として栽培されていたゴボウが日本に渡来。
明治初期から「大和」または「宇陀」の名で京阪神市場に
その名を知られた「宇陀ごぼう」
宇陀山間の昼夜の温度差と粘質な土壌で育ち、肉質が
柔らかでごぼう特有の芳香が高い。雲母を多く含む土壌で
栽培されるため、ごぼうに付着した雲母が光り、
縁起ものとしてお節に珍重される。
◇堀川ごぼう･･･････ 京都堀川で滝野川系ごぼうを特殊栽培。
長さ50cm、直径６～９cm。中に空洞があり、
栽培に手間がかかるので高価。
③食べ比べ
今回ご用意いただいたのは３類。
上から時計回りで、「八尾若ごぼう」、「新ごぼう」、「堀川ごぼう」。
茹でただけのものでしたので、素材の味の違いが明確でした。
八尾若ごぼうは、あっさりとクセのない味でした。
新ごぼうは、旬でもあり、味がしっかりついていました。採れたての堀川ごぼうは、
写真にもありました様に、一見して木の枝そのものです(~~)。料亭では中をくり
抜いて肉詰めなど、匠の技が光る高級食材。噛み応えがたっぷりありました。
④お料理のデモンストレーションと調理実習＆試食
Ａ）若ゴボウのバルサミコきんぴら
八尾若ごぼう、新ごぼう、にんじんを細めの斜め切り、または千切りにして
フライパンに時間差で入れて、ごま油で炒めます。
味付けはタカの爪、醤油はお馴染みですが、バルサミコ酢とハチミツが加わります♪
レシピの文句通り、まさに酸味のきいた洋風きんぴら！ハチミツの甘さも絶妙です。
若ごぼうの香りも楽しめました。ぜひ自分でも作ってみたい一品でした。
Ｂ）ゴボウのクリームパスタ
ソースにも具材にもゴボウがた～っぷり。
豊かな風味もゴボウ！
まさにゴボウずくしのパスタでした。
ゴボウのピューレ作りの際、ザラザラ感がなくなるまでバーミックス（ミキサー）に
かけていたのですが、予想以上に時間がかかっていました。
恐るべしゴボウの繊維質でした。
ホワイトクリームとゴボウがとてもまろやかに調和されて、コクもありました♪
そのままスープでいただけるかも！と思いました。大変美味しかったです。
普段よく使う“調味料Ａ”、風味にも味的にも合わない、とのことでした。
参加された方、お忘れなく～☆
Ｃ）ゴボウとドライイチジクの赤ワイン煮
実はゴボウの風味は赤ワインと相性抜群とのこと♪
今回はフルーティな赤ワインでじっくり煮込んだものを、他のドライフルーツと
一緒に、アイスクリームを添えてもらっていただきました☆ 漬けてから２－３日
目の方が美味しく、赤みも増すそうです。お酒のおつまみにもピッタリですね。
作り置きが出来るので、パーティメニューにも光りそうです。
以上となります。
ゴボウは、なかなかメニューが広がらず、悩みの種の食材でもありましたので、
今回の教室は前々からとっても楽しみにしていました。
ゴボウ＝きんぴら＝お惣菜 というイメージでしたが、今回、酒井先生に教えていただいた
新感覚のメニューで、おもてなしやパーティメニューにも展開できそう～♪と確信しました。
もちろん普段の食卓にも、見た目は従来のきんぴらでも、バルサミコ酢を効かせた
新しい味で、洋食の一品として登場機会が増えそうです。
とっても嬉しくなりました☆ どうも有難うございました。
今後は、ちょっと深めのエコバックを持って、長～いゴボウを迷いなく買って帰ります。
ここ数年売り出し中の旬ゴボウ『八尾若ごぼう』を小分けにして、お土産に
いただきました。どうも有難うございました。
レポート作成者
ベジタブル＆フルーツマイスター
溝渕潤子