ベジフルメンバーズクラブ クラブレポート

ＶＭＣレポート　：　野菜ソムリエの冬の野菜・果物料理レッスン　

☆３月のテーマ　『タマネギ』

１月～３月の冬の野菜果物シリーズの最後は、「タマネギ」です。
和洋中、普段にもおもてなしにも、どんなお料理でも欠かせない食材です。
今回は松田先生が、『玉ネギＤＥ中華♪』と名付けて、なんと、饅頭の生地作りから
教えていただけるという、作業が楽しそうなメニューに導いてくださいました♪
「新タマネギ」の“うまみ”を出すお料理シリーズだそうです☆

☆日時　　：　２０１０．３．１８（木）　11：00～13：30
☆場所　　：　カタログハウス　セミナールーム
☆講師　　：　松田　弘子　　ベジタブル＆フルーツマイスター
　　　
☆メニュー：♪新玉ネギの中華サラダ　～豆鼓ドレッシング～
　　　　　　　 ♪玉ネギＤＥ中華バーガー　
　　　　　　　 ♪丸ごと玉ねぎの肉詰めスープ煮

【内容】
① タマネギについて
② タマネギの品種と説明
③ タマネギの食べ比べ
④ お料理のデモンストレーションと調理実習
⑤ お知らせ

①  タマネギについて
　　説明の前に、みなさん、私たちが普段食べている「タマネギ」は、
　　根、茎、葉、どの部分だと思われますか？　個人的にはへぇ～！と意外でした。
　　
≪旬≫
新タマネギは通常、３月下旬から出回ります。
今年は早く、年明けから出回っていました。
多く出回る黄タマネギは、主に晩生種で、吊り玉などにして乾燥させ、
貯蔵性を上げて出荷されます。
９月頃から北海道産、４月頃から九州を中心とした産地から出回ります。

　　 ≪原産地≫
とても古い野菜のため、確定できていません。
中央アジア、西アジアなど諸説がありますが、エジプトやヨーロッパでは
紀元前から栽培されていたと言われています。
日本で本格的な栽培が始まったのは明治時代です。
アメリカから導入されたものが北海道や大阪へ、フランスから導入された
ものが愛知へと広がったとされています。

　　 ≪栄養≫
成分で最も多いのが糖質です。生で食べると、イチゴと変わらない糖度の
ものもあるそうです！　ビタミン類やミネラル類はそれほど多くありません。　
ネギ類の香り成分で、涙の原因となる硫化アリルは、ビタミンＢ１の吸収を
助けて新陳代謝を活発にします。
またコレステロールの代謝を促し、血液をサラサラにするので、動脈硬化、
高血圧、糖尿病、脳血栓などを予防する効果があります。
余談ですが、人間にとっては効能のある食材ですが、犬や猫にとっては
中毒になり危険なので、絶対に与えないでくださいね、とのことです。

その他、 選び方や保存方法、最近注目されている玉ネギの皮に含まれる成分、
ケルセチンについて等も詳しく教えていただきました。　

② タマネギの品種と説明
　　　
　　＜種類＞　　　　　　　＜説明＞　

◇黄タマネギ　･･････　もっとも多く出回っている黄色種の辛タマネギ。
　　　　　　　　　　　イエローダンバース系札幌黄や泉州黄からの改良種が
　　　　　　　　　　　多く栽培されている。

◇赤玉ネギ　････････　紫たまねぎともいう。皮も表層部も赤紫色。
　紫玉ネギ、　　　　　湘南レッドが代表的な品種で、辛みも刺激臭も少なく、
　レッドオニオン　　　みずみずしい。サラダに最適。
　　　　　　　　　　 
◇小玉ネギ　････････  たまねぎを小さく、やや細くした形。分球して数個の
　ペコロス、　　　　　鱗茎をつくるたまねぎの親戚。フランス料理に欠かせない
　プチオニオン　　　　野菜。
　　　　　　　　　　　
◇葉玉ネギ  ････････  春先の短い期間だけ出回る。まだ若いうちに葉をつけた
　　　　　　　　　　　まま出す早採りのたまねぎ。葉はぬたにしたり、
　　　　　　　　　　　長ねぎと同じように使える。

◇ホワイトオニオン･･･ 日本では極早生種。端境期の３，４月愛知白が出回る。
　　　　　　　　　　  水分が多く、辛みが少なく柔らかい。

③ タマネギ食べ比べ

今回ご用意いただいたのは３種類。
左上から時計回りで、「黄タマネギ」、「新タマネギ」、「紫タマネギ」。
「黄」は甘さは少なめですが、シャキシャキ感たっぷり。「新」はとても甘く、
みずみずしかったです。「紫」はタマネギの濃厚な味を感じました。

④ お料理のデモンストレーションと調理実習＆試食　

Ａ）新玉ネギの中華サラダ　～豆鼓ドレッシング～
　
サラダや豚ロースの薄切りの食材は冷たいままですが、
松田先生オススメは、この豆鼓風味のドレッシングを“熱いまま”で
いただくのがポイントです。特に新玉ネギと好相性とのことです。
豚ロースの代わりにむし鶏にもバッチリの相性です。
レパートリも広がる美味しいドレッシングを教えていただけて嬉しいです♪

Ｂ）玉ネギＤＥ中華バーガー　

発酵時間があるので、まずは最初に作りましょう！と勢いよく教えていただきました。
饅頭の生地の中には、アクセントに紫玉ネギが！
実は今回の３品は、丸一個の玉ネギを３つに切り分け、ドレッシング、バーガー
スープ煮と使い分けています。
一つの食材を色んな形で楽しめる方法に大満足です。
スープ煮でくり抜いた玉ネギをカットし、トロトロになるまでじっくりフライパンで加熱し、
まるでチャーシューの様に☆
生地の中に加えた紫玉ネギが、すりおろし器（＝鉄）と化学反応を起こし、
黄色になることはよくあるのですが、私のテーブルは、珍しく緑色になりました。
松田先生も驚かれていました。
ほうれん草が入った生地？と思ったほどです。
色目も楽しめ、ボリュームもあり、ホックホクふんわりと本当に美味しかったです。

　　　
Ｃ）丸ごと玉ねぎの肉詰めスープ煮

煮込み時間が短縮されるので、是非とも新玉ネギで作ってみてください！
とのことです。新玉ネギにたっぷり詰めた鶏挽肉には、薬味の他に
干し貝柱も入っていて、スープにもうま味を引き出していました♪
じっくりコトコト煮た玉ネギは、トロトロで、スープといただくと
とろけていき、美味しさがジュワ～っと五臓六腑に染みいりました。

⑤ 料理教室からのお知らせ

昨年４月からスタートした、この野菜料理教室。　
野菜ソムリエの観点から、旬の野菜、果物の魅力や美味しさを教わり、
その場で自分達で調理し、味わい、楽しめるという形式。
みなさんに惜しまれつつも、この３月をもって終了するそうです。
今後、同様の料理教室が開催されるかどうかは、今のところ未定だとか・・・
　　　
野菜と果物の魅力を存分に、たくさんのことを教えていただき、毎回とても
楽しく、有意義に過ごさせていただきました。本当に有難うございました。
教室閉館は残念でなりませんが、ひとまず、大変お疲れ様でした。

レポート作成者　：　ベジタブル＆フルーツマイスター　溝渕潤子