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【9/8東京】ワークショップ キノコ

ワークショップ キノコ
日時 : 平成21年9月8日(火)
会場 : 協会本部 渋谷第3教室
講師 : JA全農長野 東京販売事務所 次長  佐藤 正彦 先生

会場中央のテーブルには、初めて目にする、容器で栽培されたエノキタケ、シメジ、
エリンギの数々が並べられていて、ワクワクしながら席につきました。
佐藤正彦先生のたくさんの興味深い資料を参考にしながらのお話、そして試食でした。

☆キノコの働き
生物は、動物、植物、菌類に分けることができます。菌類には動物や植物の不要になったもの(落ち葉、枯れ木、動物のフンや死骸など)を分解し土に養分を戻す役割があり、動物、植物が生きていく上で目に見えない大きな役割を果たしています。

☆キノコの一生
成長したキノコの胞子が落ち、その胞子から芽が出て菌糸(一次菌糸)を作ります。
伸びていった菌糸は木の根などに広がり、雄雌合体し二次菌糸となり、互いにつながって拡がっていきます。
これがキノコのつぼみの素となり成長し、やがてつぼみが開きキノコが完成します。
この時にヒダの間に次の生命の素となる胞子が出来ます。

☆キノコの種類
5000~6000種類と言われているそうです。
そのうち、食用とされるのは400~500種類。実際に出回っているメジャーな品種は10種類くらい、地方色の強いものなど珍しい品種が30~40種類、合計して40~50種類が現在の栽培キノコの数だということです。

☆主なキノコ

 シイタケ・・・コナラ、クヌギなどの原木に種菌を埋め込んで栽培します(原木栽培)。
                  野生のものは春・秋、栽培では一年中収穫できます。
 
ブナシメジ・・野生のブナシメジは秋にブナなどの広葉樹の枯れ木や切り株に出ます。
 
ナメコ・・・・販売されているものは、栽培品を小さなつぼみのうちに収穫したもの。
 
エノキタケ・・野生のものは茶褐色でぬめりが強くカサは直径2~5センチあります。
                  市販のものはモヤシのように軟白栽培したもの。

☆おがくず栽培(エノキタケを例に)
設備の整った暗い工場で栽培されています。
① 培地を作る(おがくず6、米ぬか1の割合で混ぜ、水と少量の栄養分を加えてよく練る)
② ①を容器に詰める
③ 培地の殺菌(蒸して殺菌後、冷やす)
④ 菌を植える(菌を培養容器に入れる)
⑤ 培養(暗い所で菌を育てる。45~75日で菌糸が培地一杯に広がる)
⑥ 菌かき(刺激を与えることによりキノコがのびる)
⑦ キノコが出る(乾燥避け、15℃以下に保つ)
⑧ 収穫(キノコが容器の口まで伸びたら巻き紙をする。その後5~7日で収穫できる)

☆キノコの生産量・消費量
国産キノコの消費量は、鈍化しながらも右肩上がりで伸びています。
大生産地である長野県では大正時代終わり頃からキノコ栽培を始めたそうですが、
昭和30年代から飛躍的に生産量が増えていて現在に至っているということです。

☆試食3品
 シメジのタラコマヨネーズ
  シメジをマヨネーズで炒め軽く蒸し冷ました後、ほぐしたタラコと和える。
 キノコの浅漬け
  さっとゆでたシメジやエノキタケ、ナメコとキュウリを浅漬けの素に漬け込む。
 キノコのスープカレー
  炒めたキノコ類に水を加え、カレーフレークを溶かし、バター等で味を調える。
  3品とも調理は簡単な上、キノコ類をたくさん摂ることが出来ます。
  美味しくいただきました。

*キノコの豊作・不作は夏場の天候と雨量によって決まるそうです。
一昨年は猛暑で菌糸が成長せず、昨年はゲリラ豪雨等で菌糸が流されてしまったということで、不作続きだったそうです。

どんな料理にも大好きなキノコ類を入れてしまう私ですが、なかなか菌類のお話をじっくり伺う機会がなかったので、とても楽しいワークショップでした。
容器栽培されたキノコを実際に手に取ったり、ポキッと根元を折って食用となる部分を採ったり(予想よりずっと簡単にきれいに採れました)したことも良い経験でした。
先生が持ってきて下さったキノコ類の中でもひときわ立派で大きく肉厚、白と薄茶色の美しい品種、バイリング(ハクレイダケ)は栽培困難で簡単には手に入らないようですが、この秋どこかで出会えたら良いと思います。

ベジタブル&フルーツマイスター  田中 啓子
野菜・果物大好き家族の主婦です。
自宅での教室や出張教室を通して、その時々の旬の野菜・果物のいろいろな話や食材を活かした料理法をご紹介しながら、たくさんの野菜・果物の魅力を伝えていきたいと思い、活動中。