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2010年3月

【2/25東京】 柑橘類を楽しもう。~宮崎県日向夏・きんかん特集~

タイトル : 柑橘類を楽しもう。~宮崎県 日向夏・きんかん特集~
活動日時: 平成22年2月25日(木) 11:00~13:00
講師: 辰巳雄一 (JA宮崎経済連東京事務所 主査)
    深田直彦 (宮崎県東京事務所 主査)
会場: 協会本部渋谷第二教室

内  容
皆さんは、『宮崎県の果物』といえば何を思い浮かべますか?
『太陽のタマゴ』というブランドの完熟アップルマンゴーが有名なので、
『マンゴー』と答える方が多いかもしれませんね。


しかし、宮崎で栽培されている魅力的な果物は、マンゴーだけではありません!!


今回のVMCは、宮崎で旬を迎えている柑橘類 『きんかん・日向夏』にスポットを当て、
品種の特徴や栽培方法、オシャレな盛り付け法、宮崎県の農業の取り組みなどを学びました。
ワークショップでは、宮崎産のきんかん・日向夏だけでなく、はるみ・宮内いよかん(愛媛県産)、土佐文旦(高知県産)も食べ比べました。
また、「市場に出回るのは数年後の予定」という新品種のきんかんも堪能(なんと、種なしの品種!)。プレミアム感のある講座でした。

【宮崎産 完熟きんかん 『たまたま』】
 完熟きんかんは、「生」のまま皮ごと食べる事を目的として栽培された、甘くて大きいきんかん。開花後210日以上にわたり、外観の優れた果実だけを樹上で熟成させます。
温室の中でゆっくりと熟させる事で皮の甘みが増し、果肉の酸味・苦味も抑えられるのだとか。 その中からさらに選抜され、糖度16度以上・大きさL(直径2.8cm)以上のものが 『たまたま』糖度18度以上・大きさ2L(直径3.2cm)以上のものが 『たまたまエクセレント』として販売されます。
『たまたま』と『たまたまエクセレント』は、宮崎産完熟きんかんの厳選品なのです。

「たまたま」を一口かじると、皮の甘さとともに果肉の適度な酸味を感じます。この甘みと酸味のバランスの良さが、美味しさの秘訣と言えるでしょう。
そして、柑橘特有の香りが鼻からスッと抜けました。非常に香り豊かです。

昔から「風邪の薬」として活用されてきたきんかんには、免疫力を高めるビタミンC、みかん由来のポリフェノールで健康維持のために重要な働きをするヘスペリジン(ビタミンP)、ガン抑制効果が期待されるβ-クリプトキサンチンが含まれています。ビタミンC(49mg/100g※)は、レモン果汁(50mg/100g※)とほぼ同量、また、カルシウム(80mg/100g※)も牛乳(110mg/100g※)の約70%含まれているのも、素晴らしい点です。
                             ※五訂増補日本食品標準成分表より

 日本では、「果物は嗜好品」と考える生活者が多く、また、不景気も重なり、果物の需要が低迷。
「果物をデザートだけでなく、普段の食事の中にも取り入れて欲しい」との思いから、宮崎県は、企業と共にレシピ開発するなどして、きんかんをおかずとして使う方法も提案しています。

 宮崎県産食材を使用したメニューを紹介する「宮崎フェア」が東京のホテルで開催された際、「完熟きんかん天ぷら」(甘みが増すそうです)や「たまたま入り 肉巻きおにぎり」(肉巻きおにぎりは、最近人気急上昇中の宮崎B級グルメ)を開発したシェフもいらっしゃるとか。

この意外な組み合わせ、一体どんな味がするんでしょう? 食べてみたいですね♪
「てげうめぇ!!(とっても美味しい!!/宮崎弁)」 と叫んでしまうかもしれません。

【日向夏】
ほどよく酸味がきいた爽やかな甘さが楽しめる日向夏。果肉は、ゆずに似た香りがします。
江戸時代(1820年頃)、民家の庭先で偶然発見された宮崎発祥の果実です。
宮崎県の生産量は、全国第1位。シェア38%を占めています。
高知では「小夏」、静岡では「ニューサマーオレンジ」という名前で呼ばれているので、
ご存じの方もいらっしゃるのではないでしょうか。  

日向夏の特徴は、フカフカした白皮(内果皮)と果肉を一緒に食べるという点。
黄色の外皮をりんごの皮を剥く要領で薄く剥き、白皮をつけたまま、種の多い芯の部分を
残すようにそぎ切りにします。
 果肉には抗酸化作用が期待されるビタミンC、ほのかな甘みがあり柔らかな白皮には
食物繊維が豊富に含まれています。果肉と白皮を一緒に食べれば、独特な食感を楽しめるだけでなく、効率的に機能性成分が摂取できます。

 日向夏は、もともと種の多い柑橘。しかし、宮崎県では、「美味しくて食べやすい果実を作ろう!」と研究を重ね、ハウス栽培で「種なし」や「種の少ない」ものが出荷できるようになりました。
 ハウス栽培のものは12月~ 2月、露地栽培のものは3 ~ 4月に出回ります。
春先から出荷される露地ものの日向夏は、旬を迎えおいしさもグッとUP。
露地ものには種が含まれてますが、種のある芯付近を除いて切り分ければ良いので、
気にせずにどんどん食べましょう!!
パッケージに描かれた「日向夏ちゃん」が、かわいい笑顔で皆さんを待っていますよ♪

【信頼される産地作り】
 宮崎県では、「生活者が農産物に求めているものは何か」を常に考え、商品作りをしています。
特に、約300種類もの農薬が2時間で判別できる全国トップクラスの残留農薬検査体制は、生活者の食の安全に対する意識の高まりに応えています。
それだけでなく、土壌診断に基づいた土作り、天敵昆虫等を積極的に活用した化学農薬の低減、農業廃材の再利用などを通じて、安全・安心で環境に優しい農業を推進しています。

また、宮崎県総合農業試験場の調査によると、宮崎県産野菜は、ビタミンCとβカロテンの含有量の平均値が、一般のものと比較して多く含まれているという結果が出たそうです。この傾向は、特にピーマンとゴーヤーに顕著に表れています。

一般のものと比較して、

ピーマンのビタミンCは1.3倍、βカロテンは1.5倍 
                (平成17年11月~平成21年11月 調査   サンプル数:239)

ゴーヤーのビタミンCは1.5倍、βカロテンは2.1倍 
                (平成20年1月~10月 調査    サンプル数:34)

これは、宮崎県産野菜が太陽の恵みをたくさん受けて育っているからと言えるでしょう。

農産物自体の品質向上、信頼される産地作り、宮崎県知事の強力なトップセールスが三位一体となる事で、宮崎県のブランド価値は向上し続けると思います。
宮崎県の農家の皆さん、これからも、宮崎ならではの魅力ある農産物を生活者に届けてください。



そして、宮崎県産食材を使った「みやざきごはん」に皆が恋に落ちますように!!

ベジタブル&フルーツマイスター  平田 実
子供の頃は、偏食で親を悩ませていました。
しかし、大学受験予備校に通っていた時、東京の食事の不味さに衝撃を受ける。
大学合格後、自炊をするようになったのをきっかけに、偏食がドラマティックに改善。
色々なものが食べられる喜びを知り、今では野菜ソムリエ。人生って不思議です。
趣味はランニング。5月に仙台国際ハーフマラソンに出場予定。
http://forest6pixy.seesaa.net/

【9/8東京】ワークショップ キノコ

ワークショップ キノコ
日時 : 平成21年9月8日(火)
会場 : 協会本部 渋谷第3教室
講師 : JA全農長野 東京販売事務所 次長  佐藤 正彦 先生

会場中央のテーブルには、初めて目にする、容器で栽培されたエノキタケ、シメジ、
エリンギの数々が並べられていて、ワクワクしながら席につきました。
佐藤正彦先生のたくさんの興味深い資料を参考にしながらのお話、そして試食でした。

☆キノコの働き
生物は、動物、植物、菌類に分けることができます。菌類には動物や植物の不要になったもの(落ち葉、枯れ木、動物のフンや死骸など)を分解し土に養分を戻す役割があり、動物、植物が生きていく上で目に見えない大きな役割を果たしています。

☆キノコの一生
成長したキノコの胞子が落ち、その胞子から芽が出て菌糸(一次菌糸)を作ります。
伸びていった菌糸は木の根などに広がり、雄雌合体し二次菌糸となり、互いにつながって拡がっていきます。
これがキノコのつぼみの素となり成長し、やがてつぼみが開きキノコが完成します。
この時にヒダの間に次の生命の素となる胞子が出来ます。

☆キノコの種類
5000~6000種類と言われているそうです。
そのうち、食用とされるのは400~500種類。実際に出回っているメジャーな品種は10種類くらい、地方色の強いものなど珍しい品種が30~40種類、合計して40~50種類が現在の栽培キノコの数だということです。

☆主なキノコ

 シイタケ・・・コナラ、クヌギなどの原木に種菌を埋め込んで栽培します(原木栽培)。
                  野生のものは春・秋、栽培では一年中収穫できます。
 
ブナシメジ・・野生のブナシメジは秋にブナなどの広葉樹の枯れ木や切り株に出ます。
 
ナメコ・・・・販売されているものは、栽培品を小さなつぼみのうちに収穫したもの。
 
エノキタケ・・野生のものは茶褐色でぬめりが強くカサは直径2~5センチあります。
                  市販のものはモヤシのように軟白栽培したもの。

☆おがくず栽培(エノキタケを例に)
設備の整った暗い工場で栽培されています。
① 培地を作る(おがくず6、米ぬか1の割合で混ぜ、水と少量の栄養分を加えてよく練る)
② ①を容器に詰める
③ 培地の殺菌(蒸して殺菌後、冷やす)
④ 菌を植える(菌を培養容器に入れる)
⑤ 培養(暗い所で菌を育てる。45~75日で菌糸が培地一杯に広がる)
⑥ 菌かき(刺激を与えることによりキノコがのびる)
⑦ キノコが出る(乾燥避け、15℃以下に保つ)
⑧ 収穫(キノコが容器の口まで伸びたら巻き紙をする。その後5~7日で収穫できる)

☆キノコの生産量・消費量
国産キノコの消費量は、鈍化しながらも右肩上がりで伸びています。
大生産地である長野県では大正時代終わり頃からキノコ栽培を始めたそうですが、
昭和30年代から飛躍的に生産量が増えていて現在に至っているということです。

☆試食3品
 シメジのタラコマヨネーズ
  シメジをマヨネーズで炒め軽く蒸し冷ました後、ほぐしたタラコと和える。
 キノコの浅漬け
  さっとゆでたシメジやエノキタケ、ナメコとキュウリを浅漬けの素に漬け込む。
 キノコのスープカレー
  炒めたキノコ類に水を加え、カレーフレークを溶かし、バター等で味を調える。
  3品とも調理は簡単な上、キノコ類をたくさん摂ることが出来ます。
  美味しくいただきました。

*キノコの豊作・不作は夏場の天候と雨量によって決まるそうです。
一昨年は猛暑で菌糸が成長せず、昨年はゲリラ豪雨等で菌糸が流されてしまったということで、不作続きだったそうです。

どんな料理にも大好きなキノコ類を入れてしまう私ですが、なかなか菌類のお話をじっくり伺う機会がなかったので、とても楽しいワークショップでした。
容器栽培されたキノコを実際に手に取ったり、ポキッと根元を折って食用となる部分を採ったり(予想よりずっと簡単にきれいに採れました)したことも良い経験でした。
先生が持ってきて下さったキノコ類の中でもひときわ立派で大きく肉厚、白と薄茶色の美しい品種、バイリング(ハクレイダケ)は栽培困難で簡単には手に入らないようですが、この秋どこかで出会えたら良いと思います。

ベジタブル&フルーツマイスター  田中 啓子
野菜・果物大好き家族の主婦です。
自宅での教室や出張教室を通して、その時々の旬の野菜・果物のいろいろな話や食材を活かした料理法をご紹介しながら、たくさんの野菜・果物の魅力を伝えていきたいと思い、活動中。

【3/20大阪レポート】オリーブオイルで野菜を美味しく!!

今回のVMCのテーマは、
身体に良いオイルとして注目の『オリーブオイル

日本ではなかなか手に入らない、ノンフィルター(無ろ過)オリーブオイルのテイスティングや
イタリア&日本のお野菜との相性を探求する試食もあるということで、興味津々で参加しました。

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教室に入ると、すでにテーブルには3種類のオリーブオイルが並べられています。
講義が始まり、早速テイスティングです。

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テイスティング方法の説明をしっかり聞いて、
メモを取りながらひとつひとつじっくりとテイスティング。
みなさんの感想では、
1番-さらっとしていてクセがないなど。
2番-マイルドでほどよい辛みなど。
3番-風味も辛みも最も強いなど、と様々でした。

好みでは2番を選んだ方が最も多く、続いて3番、1番の順となりました。
ちなみに、1番は大量生産のもの。
2番と3番は同じもので、2番は沈殿した澱を取り除いて上澄みだけを瓶詰めしたもの。
3番は果肉等、全てを瓶詰めしたものということでした。

続いてオリーブオイルについてのお話です。
今回は、主にトスカーナ地方のオリーブオイルについてお話していただきました。

・オリーブオイルとは…世界で生産される植物油生産量の2%強しかなく、果実を搾るだけでオイルになるのはオリーブだけ。
           オリーブオイルはフルーツジュースのようなもの。
中でもエキストラバージンオリーブオイルは、化学処理をせず酸度が0.8%以下のものとされている。

≪トスカーナ地方のオリーブオイル≫
・生産量はイタリア全土の2~3%。
 ・青々とした草や青りんごの香りがあり、後味にピリッとした心地よい辛さのあるスパイシーなストロングタイプ。
  特にフラントイオ、モライオーロは辛みや苦みのある強い風味が特徴で、トスカーナ料理に多い、豆や肉料理との相性抜群。
 ・高品質
  その証1…毎年オリーブの成熟度を見ながら、ベストな収穫時期に、一粒一粒丁寧に手摘み。
  その証2…毎年の酸度が0.15~0.25の間(2008年は0.18%)。
  その証3…シングルエステート(自社生産・自社瓶詰)=オリーブの育成から収穫、オイルの製造までをすべて自社で行う。

さらにオリーブオイルの効能についてのお話です。

オリーブオイルは、植物油の中で最も酸化しにくい=体に有害な過酸化脂質になりにくい
予防効果…動脈硬化・心臓病・糖尿病・胃潰瘍・十二指腸潰瘍・ガン・骨粗鬆症など。
・オレイン酸-生活習慣病・メタボリック予防
・抗酸化性分(ポリフェノール・ビタミンE・クロロフィル・カロチン等)-アンチエイジング
そのほか、赤ちゃんの離乳食・病人食・肌の保湿・便秘等。

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そしてお話の間にもうひとつのお楽しみ、オリーブオイルとお野菜の試食がありました。
定番のバゲットに始まり、冷たいお野菜と温かいお野菜の2皿の中には、おなじみのキャベツや空豆のほかに、
オレンジや先生が自家栽培しているというイタリア野菜-ラディッキオ(トレビスの仲間)などがあり盛り沢山です。
テイスティングした好みのオリーブオイルに塩やコショウをプラスして・・・
そのままでは苦みのある野菜がまろやかで食べやすくなりました。
オレンジとの相性もなかなかです。

先生はトスカーナに出向かれて自らオリーブオイルの製造過程を見られたそうで、お話はとても説得力のあるものでした。

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最後に先生特製のクッキーのお土産付きということで、満足(満腹?!)な講義となりました。

レポート 

ベジタブル&フルーツマイスター 田中なぎさ

【3/18,3/21大阪レポート】料理教室「タマネギ」 

VMCレポート : 野菜ソムリエの冬の野菜・果物料理レッスン 

☆3月のテーマ 『タマネギ

1月~3月の冬の野菜果物シリーズの最後は、「タマネギ」です。
和洋中、普段にもおもてなしにも、どんなお料理でも欠かせない食材です。
今回は松田先生が、『玉ネギDE中華♪』と名付けて、なんと、饅頭の生地作りから
教えていただけるという、作業が楽しそうなメニューに導いてくださいました♪
「新タマネギ」の“うまみ”を出すお料理シリーズだそうです☆

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☆日時  : 2010.3.18(木) 11:00~13:30
☆場所  : カタログハウス セミナールーム
☆講師  : 松田 弘子  ベジタブル&フルーツマイスター
   
☆メニュー:♪新玉ネギの中華サラダ ~豆鼓ドレッシング~
        ♪玉ネギDE中華バーガー 
        ♪丸ごと玉ねぎの肉詰めスープ煮

【内容】
① タマネギについて
② タマネギの品種と説明
③ タマネギの食べ比べ
④ お料理のデモンストレーションと調理実習
⑤ お知らせ

①  タマネギについて
  説明の前に、みなさん、私たちが普段食べている「タマネギ」は、
  根、茎、葉、どの部分だと思われますか? 個人的にはへぇ~!と意外でした。
  
≪旬≫
新タマネギは通常、3月下旬から出回ります。
今年は早く、年明けから出回っていました。
多く出回る黄タマネギは、主に晩生種で、吊り玉などにして乾燥させ、
貯蔵性を上げて出荷されます。
9月頃から北海道産、4月頃から九州を中心とした産地から出回ります。

   ≪原産地≫
とても古い野菜のため、確定できていません。
中央アジア、西アジアなど諸説がありますが、エジプトやヨーロッパでは
紀元前から栽培されていたと言われています。
日本で本格的な栽培が始まったのは明治時代です。
アメリカから導入されたものが北海道や大阪へ、フランスから導入された
ものが愛知へと広がったとされています。

   ≪栄養≫
成分で最も多いのが糖質です。生で食べると、イチゴと変わらない糖度の
ものもあるそうです! ビタミン類やミネラル類はそれほど多くありません。 
ネギ類の香り成分で、涙の原因となる硫化アリルは、ビタミンB1の吸収を
助けて新陳代謝を活発にします。
またコレステロールの代謝を促し、血液をサラサラにするので、動脈硬化、
高血圧、糖尿病、脳血栓などを予防する効果があります。
余談ですが、人間にとっては効能のある食材ですが、犬や猫にとっては
中毒になり危険なので、絶対に与えないでくださいね、とのことです。

その他、 選び方や保存方法、最近注目されている玉ネギの皮に含まれる成分、
ケルセチンについて等も詳しく教えていただきました。 

② タマネギの品種と説明
   
  <種類>       <説明> 

◇黄タマネギ ・・・・・・ もっとも多く出回っている黄色種の辛タマネギ。
           イエローダンバース系札幌黄や泉州黄からの改良種が
           多く栽培されている。

◇赤玉ネギ ・・・・・・・・ 紫たまねぎともいう。皮も表層部も赤紫色。
 紫玉ネギ、     湘南レッドが代表的な品種で、辛みも刺激臭も少なく、
 レッドオニオン   みずみずしい。サラダに最適。
           
◇小玉ネギ ・・・・・・・・  たまねぎを小さく、やや細くした形。分球して数個の
 ペコロス、     鱗茎をつくるたまねぎの親戚。フランス料理に欠かせない
 プチオニオン    野菜。
           
◇葉玉ネギ  ・・・・・・・・  春先の短い期間だけ出回る。まだ若いうちに葉をつけた
           まま出す早採りのたまねぎ。葉はぬたにしたり、
           長ねぎと同じように使える。

◇ホワイトオニオン・・・ 日本では極早生種。端境期の3,4月愛知白が出回る。
            水分が多く、辛みが少なく柔らかい。

③ タマネギ食べ比べ

今回ご用意いただいたのは3種類。
左上から時計回りで、「黄タマネギ」、「新タマネギ」、「紫タマネギ」。
「黄」は甘さは少なめですが、シャキシャキ感たっぷり。「新」はとても甘く、
みずみずしかったです。「紫」はタマネギの濃厚な味を感じました。

④ お料理のデモンストレーションと調理実習&試食 

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A)新玉ネギの中華サラダ ~豆鼓ドレッシング~
 
サラダや豚ロースの薄切りの食材は冷たいままですが、
松田先生オススメは、この豆鼓風味のドレッシングを“熱いまま”で
いただくのがポイントです。特に新玉ネギと好相性とのことです。
豚ロースの代わりにむし鶏にもバッチリの相性です。
レパートリも広がる美味しいドレッシングを教えていただけて嬉しいです♪

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B)玉ネギDE中華バーガー 

発酵時間があるので、まずは最初に作りましょう!と勢いよく教えていただきました。
饅頭の生地の中には、アクセントに紫玉ネギが!
実は今回の3品は、丸一個の玉ネギを3つに切り分け、ドレッシング、バーガー
スープ煮と使い分けています。
一つの食材を色んな形で楽しめる方法に大満足です。
スープ煮でくり抜いた玉ネギをカットし、トロトロになるまでじっくりフライパンで加熱し、
まるでチャーシューの様に☆
生地の中に加えた紫玉ネギが、すりおろし器(=鉄)と化学反応を起こし、
黄色になることはよくあるのですが、私のテーブルは、珍しく緑色になりました。
松田先生も驚かれていました。
ほうれん草が入った生地?と思ったほどです。
色目も楽しめ、ボリュームもあり、ホックホクふんわりと本当に美味しかったです。

Photo_3    
C)丸ごと玉ねぎの肉詰めスープ煮

煮込み時間が短縮されるので、是非とも新玉ネギで作ってみてください!
とのことです。新玉ネギにたっぷり詰めた鶏挽肉には、薬味の他に
干し貝柱も入っていて、スープにもうま味を引き出していました♪
じっくりコトコト煮た玉ネギは、トロトロで、スープといただくと
とろけていき、美味しさがジュワ~っと五臓六腑に染みいりました。

⑤ 料理教室からのお知らせ

昨年4月からスタートした、この野菜料理教室。 
野菜ソムリエの観点から、旬の野菜、果物の魅力や美味しさを教わり、
その場で自分達で調理し、味わい、楽しめるという形式。
みなさんに惜しまれつつも、この3月をもって終了するそうです。
今後、同様の料理教室が開催されるかどうかは、今のところ未定だとか・・・
   
野菜と果物の魅力を存分に、たくさんのことを教えていただき、毎回とても
楽しく、有意義に過ごさせていただきました。本当に有難うございました。
教室閉館は残念でなりませんが、ひとまず、大変お疲れ様でした。

レポート作成者 : ベジタブル&フルーツマイスター 溝渕潤子

【福岡】ごまのプロに聞く!ごま講座

【日 時】2010.3.12(金)14:00~15:30
【講 師】株式会社まんてん 髙尾 秀樹社長

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ごまの素晴らしさを伝えるべく各所で講演活動されている、自称「セサミマイスター」の髙尾社長による、「ごま」への愛がたっぷりつまった「ごま講座」。
こんなに日本の食文化に浸透している「ごま」ですが、国内生産はほとんどなく、なんと世界で一番のゴマ輸入国の日本! そんな「ごま」は、エジプト等でBC3000年頃から、油や灯油、精力剤として活用されていたという、人との歴史がとっても長い植物なんだそうです。


◎ ごまの歴史

生産は紀元前200万年前のアフリカから発祥しており、エジプト文明を通じて世界に広まり、メソポタミア文明では効能に注目が集まり、インダス文明で医学治療(アーユルベーダ)に用いられているという、誰もが知っている古代文明を堂々と渡り歩き人々の生活に浸透していった、植物なんです! ミーハーなくらいに燦然とした歴史のある「ごま」、近年は、国連からもその効能に注目を持たれているそうです。

◎機能回復としての位置づけ
世界最古の医学文献書にもごまが体に良いと紹介されており、インドではアーユルベーダ、中国では医学書にも登場。日本の古い医学書にも内蔵の機能を回復させる不老長寿の植物として紹介されているという「ごま」、細かな性能分析がされていない時代から、「からだに良い食品」として、人々の文化に浸透・活用されていたようです。

◎ごまの栄養学
さらに、細かなデーターや研究結果をもとに、ごまの栄養について教わりました。
主に「ミネラル」「タンパク質」「カルシウム」「脂質」「ビタミン類」が含まれており、中でもゴマの皮に含まれるカルシウムがとっても豊富!
懸念されがちな「脂質」についても、主に不飽和脂肪酸を多く含み、中でも多価不飽和脂肪酸が多く含まれているので、安心してくださいとのお話。脂質=脂肪ではなく、「脂質」とは機能成分なので、良質の脂質を摂取することは、体に大切なことなんです。
また、ごまにはビタミンが多く含まれているようなので、油とともに摂取すると効率がよいとされているビタミンの吸収にも一粒で担っているのでは??っと個人的にも期待をしてしまいました。
さらに、タンパク質の組成として、必須アミノ酸の含有量も多く、オススメは、必須アミノ酸の含有バランスの違う大豆と一緒に食べることだそうです。これで、バランスよく必須アミノ酸を食べることができるようですよ!

◎ ごまリグナン
実は、ごまには抗酸化制が強いとされている成分は多く含まれてはいないとのこと、では、なぜ、抗酸化制の強い植物だと認知されているかというと、ごま特有の栄養成分「ごまリグナン」いわゆるセサミンに代表される栄養成分が抗酸化制を高めているからだそうです。
ごまの中に含まれるリグナンは、油の中でも酸化しにくいので、天ぷら油等に少量加えるだけでも、効果を発揮。また、セサミンには、体内で肝臓の代謝を高める効果があり、アルコールから肝臓を守ってくれる効果が期待できるようです。

◎ 開けごま!
最後に、ごまの生産についてのお話を写真を交えて教えていただきました。
国内での生産はほとんどないのですが、最近は徐々に増えつつあるとのお話で、日本では鹿児島の喜界島がダントツの生産量だそうです。ごまが熟すと外皮がはじけて音がすることから、「開けごま!」っという呪文ができたのでは??っとのこと、パンパンとはじけていく「ごま」は90〜100日で成長し、収穫期の判断が難しいそうです。5〜9月が生産期なので台風が一番の脅威だそうです。
余談で、ポンキッキとはサンスクリット語で「ごま」と言うらしく「開けポンキッキ」は「開けごま」だという説があるお話もしていただきました。

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◎ ごまの違い

粒には「黒ごま」「金ごま」「白ごま」
油には「茶褐色」「淡黄色」
の種類がありますが、色は違っても栄養は変わらないそうです。香りが違うのでお好みの楽しみ方をしてください。とのこと。また、すった直後も、前からすっていたごまも栄養価的には変わりがないそうです。もちろん、こちらも香りは違います!
ただ、ごまの殻はとっても固いので【炒りごま<すりごま<練りごま】の順で栄養が違うようです。なので、ごま業界では、日本人には比較的馴染みの低い「練りごま」をプッシュしていきたいとお話されていました。
粒では「色、形、大きさが整い、均一感があること」「種子が豊満で、盛り上がりやふくらみがあること」が、良いごまの特徴だそうです。
実際見比べると、小さいながらも、メーカーによって全然違うことがわかりました。

◎ ごまの調理、保存
最後に、煎り方、すり方、練りごまの作り方、等のお話もありましたが、こちらは時間がいくらあっても足りないとのことで、簡単に紹介してもらいました。
保存は「密閉して冷暗所へ」冷蔵庫よりも風味が持つので、できれば、この方法で保存するのが良いようです。

まだまだ、話足りない感じの高尾社長のお話、私たちも、まだまだ聞き足りない、これからが楽しいお話なのに!!っといった講座でしたが、「野菜ソムリエ」として、根本的なごまの知識をたくさん学べる講座でした。
その道のスペシャリストにお話を伺える機会が、もっともっと増えていったらいいな、っと思える充実した1時間半でした。

【レポート作成者】
ベジタブル&フルーツマイスター
古金陽子

【2/19東京】「作り手のキモチ」シリーズVol.9 プロから学ぼう!おうちパンがもっとおいしくなるヒント

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開催日時:平成22年2月19日(金)
会 場:日本ベジタブル&フルーツマイスター協会 東京本部第一教室
テーマ:「メーカーコラボ「作り手のキモチ」シリーズ vol.9
    『 プロから学ぼう!おうちパンがもっとおいしくなるヒント 』
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食品・調理家電メーカーなどの開発担当者から直接開発秘話を聞けると好評の、「作り手のキモチ」シリーズ。今回は、楽しいパンライフを応援する調理家電にフォーカス!
これはジュニア・パンアドバイザーとしても聞き逃せません。
さらに、あの有名なパン屋さん「ブランジュリ タケウチ」さん(大阪市)の取材報告もあるというのだから・・・ワクワクして会場入りしました。
日本パンアドバイザー協会スタッフさんの「ホームベーカリーをよく知って、パンライフを楽しみましょう」とのご挨拶のあと、豪華5部構成のプログラムがスタート。

【第1部:調理家電のプロから学ぼう「作り手のキモチ」】  
まずは、はるばる兵庫県から駆けつけたというパナソニックの社員さんが登場。
商品開発秘話や最新機種の紹介など、熱のこもったお話が伺えました。
パナソニックさんのホームベーカリー開発スタートは、1984年。
それは、パン食派が増加し、朝食でのお米派・パン派の比率がほぼ同比率になり、グルメブームもあって焼きたてパンを売りにするベーカリーが増えてきた時期でした。
そして、目標とする「おいしいパン」にたどり着くために、100種類を超える食パンを試食したり、3年間に渡る実験ではパン5000個を焼いたのだとか。
開発の舞台裏のご苦労が伝わりました。
そんなご苦労を経て、ついに完成したホームベーカリー。
「炊飯器以来の発明です」―そんなキャッチコピーで発売された第1号機は、年間76万台を売る大ヒット商品だったそうです。現在も新機種の発売を続ける傍ら、購入時の重視点の上位にランクされる「作ることができるメニューの広がり」にも応えるべく、そしてさらなるおいしさ・楽しさの実現に向けて、簡単・手軽にとどまらず、ちょっとひと手間加えたり、
ちょっと珍しい材料を加えたりといった+αの提案にも力を入れているそう。
今後の展開がますます楽しみですね。
そして次はオーブントースターのお話。
オーブントースターは、当初は「食パンを焼く」ことだけを考えて開発されたそうですが、バケットやデニッシュ、惣菜パンなど、パンの種類も豊富な現状を踏まえ、「食パン以外のパンにも対応できるオーブントースターを」ということで開発された新商品が紹介されました。
「表面はパリッと、中はフワッと」という、パン屋さんが考える「温めの理想」を考えて作られた商品なんですって!
最後に試食もあるとのこと。こちらの出来栄えも楽しみです。
 
【第2部:パンのプロから学ぼう「おうちで楽しむパンライフ」】
続いては、ジュニア・パンアドバイザー坂口もとこさんが登場、大阪の超人気パン屋さん、
「ブランジュリ タケウチ」の取材報告をしてくださいました。
小さな店構えながら、連日行列ができる「ブランジュリ タケウチ」さん。
坂口さんが訪問して、まず驚いたのが、「オープンキッチンだった」こと。
温度と湿度の影響を受けやすいパン作りで、作業場をオープンにすることはとても難しいし、珍しいことだと言います。
でもこれは、「お客様に近いのが一番」という竹内久典シェフの考えに基づく設計。
お客様の声をリアルに聞くため、そして、作業工程や食材の安全・安心を見てもらうためなのだそうです。
竹内シェフのパン作りへの真摯な姿勢がうかがえるお話でした。
今回、事前にジュニア・パンアドバイザーのみなさんから質問を託されて現地取材に臨んだ坂口さん。
「どんなときにパンレシピが思い浮かぶのか?」という質問に対しては、「例えば、コロンとした立方体が愛らしいアールグレイクリームパンは『雑貨屋で見た石鹸がかわいくて、こういうパンが食べたいと思った』と、パンと関係のないものからイメージすることも多い」という意外な回答を披露してくださいました。
限られた時間の中、まだ話し足りない!まだまだ聞きたい!という盛り上がった空気の中、ワークショップも後半に突入。

【第3部:トークセッション (パナソニックさん×ジュニアパンアドバイザー)】
第3部は、パナソニックのホームベーカリー・設計・メニュー開発担当の3名の方と坂口さんによるトークセッション。
「パン作りは手ごねが一番」と、最初はホームベーカリーに否定的だったという坂口さんが、ホームベーカリーのパンの仕上がりや味の良さに驚き見直したというお話や、「『ホームベーカリー=手抜き』ではなく、『ホームベーカリーを使うことで手間を省ける』というように『手抜きの発想の切り替え』も大切」というお話も印象的でした。
そして、参加者との質疑応答コーナーでは、「失敗する確率は?」という質問が。これは気になります。
「ホームベーカリーは家電商品なので、誰が作っても同じように仕上がる設計になっているため、失敗率はゼロ」とのこと。
「でもよく『膨らまない』というお問い合わせもいただきます。伺ってみると、イースト菌ではなくベーキングパウダーを使っていたり、計量ミスをされていたりということもあるようですね」とのこと。なるほどどんなに高性能なマシンでもここまではカバーできないわけですね。

【第4部:おうちパンの魅力を再発見!】
続いては、坂口さんのレクチャーによる、ホームベーカリーの実機体験。
紹介されたレシピは、竹内シェフ著の、「ブランジュリ タケウチ どこにもないホームベーカリーレシピ」に掲載の一品、「ブリオッシュ」です。
市販で簡単に手に入る材料をポンポンと軽快にマシンに入れていく様子を見ると、とっても簡単そう。イースト菌投入口や、レーズンなど混ぜ込み材料の投入口、焼き色調整機能など、魅力の機能も紹介されました。
ちなみに今回の参加者のうち、現在ホームベーカリーを持っている方はほぼ半数くらい。
持っている方も持っていない方も、有名ブランジュリのレシピや最新機種の機能に興味津々でした。
そしてお楽しみの試食タイムでは、事前に焼いておいたブリオッシュに加え、「ミルクハース」「ムジカさんのシナモンティー(のパン)」、オーブントースターで温めたパンなどたくさんのパンをいただきました。
どれもおいしくて、家でもこんなおいしいパンが作れるのね!と、感動。まさに「おうちパンの魅力」発見!でした。

【第5部:フリートーク】
試食しながらの第5部は、参加者とパナソニックのみなさん、坂口さんとのフリートーク。
みなさん、お目当ての人をつかまえて、日ごろの疑問などをぶつけていました。
私も会場内をグルグル回っていろいろと質問し、たくさんの疑問を解消することができました。
実は、参加する前は、「材料費もかかるし、時間もかかる。おいしいパン屋さんで買った方が早いのでは?」とか、「手ごねで、あとはスチームオーブンで焼けばいいのでは?」と思っていたのですが、思ったよりも経済的であることがわかったり、実演で体感した作業の手軽さやおいしさなどで印象も一転しました。
そして帰りには、今回の実演でも登場した竹内シェフの著書を全員1冊ずついただきました。執筆に3ケ月を要したという、竹内シェフ渾身の1冊。これには参加者みなさん大喜び。

こうして会場いっぱいパンの香りに包まれた2時間はあっという間に過ぎていきました。
参加されたみなさまお疲れ様でした。
そして、貴重なお話をしてくださったパナソニックの皆さま、坂口もとこさん、協会の皆さま、たのしい時間をありがとうございました。

ジュニア・パンアドバイザー 原神千秋

【10/16東京】作り手のキモチシリーズVol.5 沖縄素材「アセロラ」&「パパイヤ」をプロデュースしよう!

「作り手の気持ち」シリーズVOL.5
「沖縄のアセローラ&野菜パパイヤ ワークショップ」
素材の強みを発見しよう!

日時 2009年10月16日(金)14時~16時
場所 協会本部 第一教室
講師 「野菜パパイヤ」 
        沖縄県農林水産部流通政策課 販売戦略班 主任技師 長峰 和也 様
        沖縄県農林水産部流通政策課 東京駐在  主幹   新里 良章 様
    「アセローラ」
    本部町役場 産業振興課 生産振興班 主事  謝花 祐作 様
    有限会社 アセローラフレッシュ 代表取締役 並里 哲子 様
    
「野菜パパイヤ」とは?いわゆるパパイヤから想像する「甘いトロピカルフルーツ」のイメージが強く、その調理法とは?「アセローラ」の名前は近頃ジュースなど色々なところで目にすることはありますが、生果を見かけたことがなく、そのお味は?またなぜ沖縄県なのか?長寿県の秘密はこれらの食生活からか?などなどいくつかの漠然とした疑問を持ちながら、楽しみに参加させていただきました。

当日の流れは
第一部 ・・講演 作り手のお話から素材を知ろう
第二部 ・・体感 実際に素材を食べて特徴を捉えよう
第三部 ・・提案 素材の特徴整理から販売に活かせるアイディア提案まで
野菜ソムリエ:知久幸子さんによる、オリジナルレシピの提案
講演は、スライドなどを使って沖縄県における、「野菜パパイヤ」「アセローラ」の生産状況などをご説明頂きました。

■「野菜パパイヤ」と「アセローラ」の生産地沖縄について
  沖縄は、日本の南西端に位置しており年間平均気温22.4℃の周年温暖な気候である
    一方で台風の常襲地帯でもあり季節風などにより農林水産業にとっては不利な条件も
  持っている。
  近年沖縄県の農業はその努力により、生産額は増加しており、
  野菜の生産に関しては、冬春期のさやいんげん、ゴーヤー等の施設野菜、
  夏秋期のおくらなどが代表作物として定着してきており、「野菜パパイヤ」「アセローラ」
    の消費量の増加から、野菜の算出額は農業全体の13%を占めるようになった。

■「野菜パパイヤ」について
  
分類 パパイヤ科パパイヤ属
  原産地 熱帯アメリカ原産の熱帯果樹で、スペインの探検家によって16世紀初めに発
  見され、短期間で世界各地の熱帯、亜熱帯に広がっていった。           
  別名 木瓜(もっか)乳瓜(チチウリ)
  時期 5月~8月
  果物として 知られているパパイヤですが、沖縄では熟す前の青パパイヤを野菜とし                
  て利用しており、とてもポピュラーな食べ物でその栄養素から疲労回復やダイエットに
  もよいと 全国的に最近人気がでてきている。
  また、別名「乳瓜」とよばれているゆえんは、野菜パパイヤは食べると母乳の出がよく
  なると言い伝えによるものである。

調理のポイント
  調理前にはまず塩をふり、流水にさらしてアクを抜く。
    講演の際に、「しりしり」という沖縄県特産の調理器具を使って野菜パパイヤの調理を  
  実践してくださった。みぞの部分が6ミリのもので、通常のスライサーよりも大きめで、
  この「野菜パパイヤ」は適しているとのことでした。

食べ比べについて
  すべて千切りにした状態で、生のまま、茹でたもの、炒めたものをそれぞれアクを抜い   
  ているもの、 いないものの6種類で試食しました。
   あく抜きをしないパパイヤのほうが、生でも調理済みであっても味がしっかりと感じら
  れ、また香りも色も火を通すことでほんのり黄緑色になり、あく抜きをせず茹でたもの
  がとても美味しく感じました。 同じグループの方々もそのような意見が多かったようで
  す。しかし沖縄県では、通常あく抜きをしてからの調理となるそうです。
  食感は生でいただくと、大根の皮のようなシャキシャキとした歯ごたえで美味しいので
  すが、煮込んだものは冬瓜にも似ていて、とても淡白で煮崩れしにくく味がしみ込みや
  すいので、これからの季節はお肉との煮込み料理がとても美味しそうだと思いました。
   皮の緑と身の黄色のコントラストが大変綺麗で、もし売り場で見かけるとしたら、切り
  口が見える状態であると、手に取りやすく目をひくのではないかとの意見も。

■「アセローラ」
  分類 キントラオ科アルピーギア属
  原産地 南アメリカ、西インド諸島 
  別名  バルバドスチェリーとも言われている。
  自期 5月~10月(南半球では11月~)
  沖縄県の本部町が町をあげて、「アセローラ」の栽培に力をいれていらっしゃる理由
  を伺いました。

    1、アセローラに含まれるビタミンCの含有量は、レモンの約34倍と言われており、昨
    今の健康志向のブームにぴったりであると言うこと。
  2、沖縄の立地条件に合うと言うこと。
  3、日本では、沖縄でしか栽培できない。

  アセローラは熱帯植物であり、果実は日持ちがしないため、外国から生果として輸入
  することが難しい。
  本部町のアセローラは、無農薬にこだわりを持った栽培方法をつづけており、年々需
  要と生産量が増加している。
       
■食べ比べについて
   生果、冷凍したもの、冷凍してジュースにしリンゴジュースを加えたもの、ジャム状の
   物、生果の種を取り除き、ピュレ状にしたもの。以上5種類をいただきました。
   生果を目にした時は、思った以上に小さく本当にかわいらしい赤い木の実という感じ
   で、この中にレモン34個以上のビタミンC酸が含まれているのかと強い酸味を想像し 
   ていましたが、酸味は思いのほか強くなく、ただ種の大きさは考えていた以上でし  
   た。  
   ジャムのお味は梅のジャムの味に近かいように思いました。冷凍の「アセローラ」は
   甘みが生のものより強くシャーべットのような食感でした。
   ジュースもとても飲みやすく、リンゴジュースが加えてある為か甘みを一番強く感じま
   した。
   「アセローラ」の加工品を作る際にでる、大量の種を再利用されて作られた「サーター
   アンダーギー」(沖縄伝統の揚げ菓子)もとてもお美味しく、「アセローラ」を本当に残  
   すところなく食べる事も考えてらして、本部町の方々の「アセローラ」に対する熱意が  
   とても伝わってきました。

   存在感のある、種をシロップなどで煮る時に一緒に柔らかくなれば種も食べられるの 
   ではとの質問がありましたが、ちょっと難しいとのことでした。
   またお日持ちがしない(2.3日)との事から、家庭でミニトマトのように栽培でき、手軽に
   食べる事ができるとしたら、身近なものになるというお話しもでていました。

   野菜ソムリエの知久さんが提案された素材を生かしたお料理も、素材を知るのにぴ  
   ったりのレシピで、とても食べやすく、美味しかったです。有難うございました。

■全体的な感想
「野菜パパイヤ」と「アセローラ」、今まで知らなかった食感と味そして素材を色々な角度  
から体験でき、とても楽しくまた学ぶところも多い「ワークショップ」となりました。
また沖縄県農林水産部の方々、本部町の方々の「野菜パパイヤ」「アセローラ」についてのお話から、その普及にあったっての御苦労も知ることができました。色々なお話し有り難うございました。
「野菜パパイヤ」は夏が旬の物ではあるけれど、自然の恵みとして、ほとんど周年どこでもその姿を見る事が出来、また「アセローラ」はこれからが、まさに旬で本部町は鈴なりになった 「アセローラ」の実で一杯になると伺いました。青い空にぴったりの色鮮やかなお野菜や果物たち、その光景を想像するだけで、訪ねてみたくなりました。

長寿の県の秘密は、やはり気候とそこでうまれた自然の恵みにあるのではないかと改めて感じました。

ベジタブル&フルーツマイスター 近藤 眞澄
マイスターになって早一年のですが、主婦そして生活者の視点を持ちつつ毎日野菜、果物をみています。

【2/28大阪レポート】VMC「ほっこりぽかぽか ショウガのチカラ」 

VMCレポート 
☆ほっこりぽかぽか ショウガのチカラ☆
         
冷えは万病のもとと言いますが、ここ数年、注目されているのが
『ショウガ』です。

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体温が1℃下がるだけで、カラダの中でいろいろな変化が起こります。
本日は、生姜博士の田部先生に、『ショウガの魅力』を教えていただきます。
ほっこりぽかぽか『ショウガ』を使った飲み物&試食もあり、嬉しい企画です♪
キャンセル待ちもあったそうで、満員の教室でした。

◇日 時:2010.2.28(日)14:00~16:00
◇場 所:日本ベジタブル&フルーツマイスター協会 大阪教室
◇講 師:田部 昌弘氏 「生姜の生薬的研究」で薬学博士修得 
                  大阪家庭薬協会 専務理事
◇講師・企画者:植谷 佐江子 ベジタブル&フルーツマイスター
               雑穀エキスパート、栄養士

 《Contents》
①生姜の豆知識
②生姜のひみつ
③生姜のチカラ
④生姜生活はじめましょう!(試食)
⑤高知県産「ショウガ」のご紹介
 
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①生姜の豆知識

ベジタブル&フルーツマイスターの植谷佐江子氏に、お話いただきました。
体が冷えると、体内に余分な水分が溜まり、さらに冷える、と悪循環。
ショウガには、200種を超える薬効成分があり、漢方薬にも配合されています。
熱帯アジアの原産で、3~4世紀ごろに中国を経由して日本に伝わったとされています。
中国では、紀元前から、ショウガの薬効成分が認められています。

ショウガに含まれる成分は、血行を良くし、体を温める効果などもあり、
日本だけでなく、世界中で広く利用されています。
ショウガは英語で「ginger(ジンジャー)」。活を入れる、元気になる
という意味で「ginger up」という言葉が使われたりします。

石川県に、波自加弥(はじかみ)神社、という、日本で唯一の香辛料の神社が
あるのをご存じでしょうか? 奈良時代、この神社で雨乞いをしたことによって
飢饉から人々を救った、という伝説があり、現在も毎年6月15日に「はじかみ祭」
(別名しょうが祭)が行われます。
その他、ショウガの名前の由来や、お寿司のガリとして生姜が使われた谷中の生姜説
など興味深いお話をしていただきました。

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②生姜のひみつ

生姜について『ほっこりぽかぽか・・・』というチャーミングなタイトルで講演される
のは初めてとのこと。生姜博士の田部先生にお話いただきました。

【未病を治す】
中国では、最も優れた医者は食医である。内科医と栄養士のことで
病気を治すよりも、病気にならないこと、未病を治すことが大切と
されている。食養(薬膳)が大切な役割を担っている。
次に、病医(内科医)、傷医(外科医)、獣医、と続く。

【様々な養生】
健康は、心(ストレス)、動(運動)、体(食事)、休(睡眠)のバランス。
これらの養生法をひとつひとつ説明すると時間がとても足りないので、
今回は、食事=食養生法について説明いただきました。
 
・自分の住んでいる土地の気候風土からとれるものを食べる(身土不二)
・季節に生じたものを食べる(旬材)
・野菜の皮や根を捨てたりせず、なるべく全体を食べる
 小魚のように丸ごと食べられるものを摂る(一物全体)
・腹七分目(昔は八分だったが)を守り、食べ過ぎない
・一口15秒、よく噛んで食べる
・明るく朗らかに食べる
・食べ物に対する感謝の気持ちを忘れない

等々、薬食同源のお話も教えていただきました。
【病気の要因(冷え)】
 英語で「catch a cold」とは、風邪を引くという意味。
 つまり、体の冷えが病気をつくるということ。
 10年前の日本人の平均体温は36℃台後半だったが、現在は36℃台前半。
 
体温が低下すると、体にどんなことが起こるのか
・1℃体温が低下すると免疫力(=自然治癒力)は30%以上低下する
・がん細胞が、35℃で一番増殖する。39.3℃以上で死滅
・1℃体温が低下すると、基礎代謝は12%低下する

 1日の中で一番体温が低下する時間帯があり、その間に死亡、喘息発作、
狭心症が多く発生するそうです。

また、体温低下の要因として、筋力、居住環境の変化、飲食物の摂り方についても
詳しく説明いただきました。 

【生姜のあれこれ】
 インドが原産で、3~4世紀に渡来。
 江戸中期から栽培化が盛んになり、大きく小ショウガと大ショウガに分かれ
 小ショウガは、群馬、埼玉、千葉で、大ショウガは高知、和歌山、長崎、静岡で
 栽培された。
 
 禅寺に行くと入り口に、『葷酒山門に入るを許さず』の石標や立て札がある。
 五葷と酒は、修行を妨げ、心を乱すので寺の中に持ち込んではいけない、という
 意味である。この五葷はニオイの強い食べ物をさし、ショウガが含まれ、あとは
ニラ、ネギ、ラッキョウ、ニンニクである。
 

③生姜のチカラ

 民間薬としてのショウガの効果、効能は下記の通りです。
   ・船酔い、車酔い ⇒ 絞り汁に熱湯を注いで飲む
   ・しゃっくりを止めるには ⇒ 生の絞り汁を一気に飲む
   ・筍、茸、獣肉、魚類などの中毒 ⇒ 生のショウガ汁を飲む
   ・咳止め ⇒ 絞り汁に砂糖、蜂蜜などを加え熱湯に注ぎ飲む
   ・胃もたれ、食欲不振 ⇒ 生のショウガを食す
   ・嘔吐 ⇒ カラスビシャクと一緒に煎じて飲む
 他にも、肩や背中の凝りにも効果が出る方法や、お風呂に入れると
 血行が良くなる方法など教えていただきました。

 ショウガは、漢方では生の生姜と、乾燥させた乾姜とで、解毒作用、発汗作用、
気の滞りを巡らす作用、鎮痛作用他、それぞれに作用と効能に違いがあることも
教えていただきました。
 葛根湯についてのお話も興味深かったです。

 生姜と乾姜の主要成分や、作用の構造式の難しいお話もありましたが、
 ショウガのある作用の構造式の発見によって、某製薬会社が特許を取り、
 巨大になったという重大なものでした。

 日本ではめったに咲かない珍しいショウガの花の写真を見せていただきました。
 小指の爪ほどの小さい花ですが、先生も栽培に協力されて、長年の尽力が実り、
見事に花が咲いたそうです。
 
 最後に、質疑応答となりました。

 出席されたみなさんは、すでにショウガを日常生活に取り入れられています。
 『体を温める効果的な摂り方は?』
 『ショウガ湯などはいつ飲めばよいですか?』
 『ショウガの乾燥の仕方は?』
『ショウガを食べる量に制限はありますか?』
などなど、質問多数。 先生は、台湾事情のお話しなども交えて、ひとつひとつ
丁寧に答えてくださいました。

ショウガは漢方にもつながり、歴史も長く、薬効も幅が広く、奥深いものであると、
またそのチカラの偉大さを再認識しました。
今回は1時間半という制限の中、先生もまだまだ話足りないことがたくさん、
参加された方々も、もっともっとお話しが聞きたい、という雰囲気の中
惜しまれつつ、講演終了となりました。

大阪家庭薬協会の方で、月に一度、講演や薬膳講座、ツアーなども
開催されているそうです。

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④生姜生活はじめましょう!
ベジタブル&フルーツマイスターの植谷佐江子氏に再登場していただき
みなさんお待ちかねの試飲&試食タイムです。

今回ご用意いただいたのが、
『生姜シフォンケーキ』、
『水正果(スジョンガ)』、と
『黒糖ジンジャーラスク』。

韓国のデザート『水正果』はやみつきになる美味しさで、同じテーブルでも、
美味しい~とスプーンの手が止まらず、かなりツボに入られた方も多数いらっしゃい
ました。干し柿もかなりのポイントでした。
『黒糖ジンジャーラスク』は、ショウガの辛みと甘さが絶妙に調合されていて
濃厚な美味しさでした。
『生姜シフォンケーキ』はショウガのピリっとした辛みが抑えられていて
お子様にも親しみやすく楽しめるケーキだと思いました。
ふんわりと、本当に美味しかったです。

盛りだくさんのサービスで、生姜シロップやはちみつ生姜の作り方の
レシピもいただき、いろいろな飲み方、楽しみ方を教えていただきました。
普段はすりおろして紅茶に入れたり、料理に使うくらいでしたが、お陰様で
今日から生姜生活に広がりが持てそうです。有難うございました。

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⑤高知県産「ショウガ」のご紹介
高知県農業振興部 流通支援課 兼 大阪事務所から
山下俊二氏が来られ、高知県産「ショウガ」や、「高知野菜」、観光などについても
ご紹介いただきました。
高知県は「ショウガ」の生産第一位です。
採れたて生姜も持ってきていただき、根の生え方、茎の伸び方なども
教えていただきました。「ショウガ」のお土産もどうも有難うございました。
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今や「ショウガ」が含まれた食品は、漢方に限らず、インスタント食品、飲み物、
お菓子などとても幅広く、手軽に美味しくいただける環境になっています。
自分で切ったりすりおろしたものをお料理に加えたり、生姜湯を作ったり、
または手軽にコンビニで生姜入り食品を購入したり、と、みなさんそれぞれお好みのスタイルで、その日から、ほっこりぽかぽか生姜生活が始められますね♪

レポート作成者:ベジタブル&フルーツマイスター  溝渕 潤子

【名古屋】魅力的な話し方~アナウンサーの発声練習を学ぼう!~

日時  2010年1月24日(日)10:30~12:30
講師  早川 敦子さん
       ベジタブル&フルーツマイスター
       タレント/気象予報士/元テレビ静岡アナウンサー
会場  協会本部名古屋教室

アナウンサーの経験を活かした、分りやすい内容で、人前で話すときのコツを
みっちり2時間教えていただきました。
さすがプロと唸ってしまう発声に思わず聞き惚れてしまいながら、
少しでも講師に近づこうと、みんな、恥も外聞も捨てて、口をあんぐり開け、
日頃使わない顔の筋肉を総動員!
終わるころには、軽い運動をしたような、心地いい疲れが訪れていました。

“野菜ソムリエとして、伝え手が魅力的でないと、伝えたいことが
伝わらないこともあるので、是非今日は、魅力的な話し方をマスターしてくださいね!”と
講師からの激励のお言葉からスタート。

まず、正しい母音(あいうえお)の口の形をマスター。
いつも話している時の口の開け方が、いかに怠けているのか良く分りました。
こんなに開くのかというほど口をあんぐり開けて、あー、いー、うー、えー、おー。
いの発音では、今まで開けた事が無いくらい、大きく口を開けました。
言葉をしっかり伝える為には、口をしっかり開けて、母音(あいうえお)を
はっきり使い分けて話すことが重要だということが体験できました。

次に、胸式呼吸と腹式呼吸の違いを勉強。
   ・胸式呼吸・・・胸(肋骨)を使い呼吸する呼吸法
   ・腹式呼吸・・・横隔膜を押し下げ、お腹の風船を膨らませるイメージの呼吸法
    腹式呼吸をして、体をバイオリンの楽器の胴体だと思い、体全体を
    使って発声することで、声を前に出すことが出来、伸びやかな、
    はっきりとした声を出すことが出来ます。
    声を響かせる為には、自分の3mほど前に向かって声を届けるように話すと、
    より、声の広がりを感じられました。

ここで、実際に手鏡を見ながら、発声練習開始!(左右均等に口が開いていますか?)
腹式呼吸で、お腹の底から声を出すことで、思っている以上に長く音を伸ばすことが
出来ました。
緊張して声が震えるのは、お腹から声を出していないからだそうですよ。
いつも緊張して、声が震えてしまうという人は、話す前に、一度、
深呼吸をするといいという話を伺いました。
そうすることで、体が、腹式呼吸の準備が出来るので、震えにくくなるそうです。

また、口と舌をしっかり使い、読みにくい文章を読む、滑舌練習を行ないました。
はっきり口を開けないと、聞き取れないことが良く分りました。

最後は、マイスター二次試験に向けてプレゼンテーションの心得の話でした。
まず大切なことは、何を伝えるのか、はっきりさせておくこと。
話し始めて、何を伝えたかったのか分らないまま話すと、聞いているほうも、
何を言いたいのか全く分らなくなるので、伝えたいことを、
明確に意識しながら話すことが大切です。
それから、“起承転結”を考えて話すことの大切さを教わりました。
特に、“起”と“結”をしっかり伝えれば、良く伝わるという事でした。
人間の特徴として、最初と最後の印象が強いらしく、多少途中で方向性を
見失っても、最初と最後がしっかりしていると、とても好印象を抱かせることが
出来るそうです。

今回、一番印象に残っている内容は、“なぜ人は緊張するのか”についての内容でした。
それは、知らないことが多いからだそうです。
1、知らない人の前で話す → お客様の層や人数を確認し、想定してみる
2、知らない場所で話す   → 事前にその場に立ってみる
3、知らない内容を話す   → 内容をしっかり準備する
というように、少しでも、知らないことを無くしていく事が、緊張しないコツで、
誰でも、緊張はするので、少しでも、“知らないこと”を無くす努力をしましょうとの事でした。

今まで、腹式呼吸や、発声練習、滑舌練習など、知っているようで、実は、知らないことが本当にたくさんありました。
とっても楽しく、勉強になる時間で、あっという間に過ぎてしまった2時間でした!
これからも、教えて頂いた発声方法を実践して、野菜・果物の魅力を、より魅力的に伝えていきたいと思います。

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【レポート作成者】
ベジタブル&フルーツマイスター 高木 亮哲

野菜・果物を通じて、夢のあるこれからの農業を考えていきたいと思います。
食と農と環境と観光を通じて、地域活性化を目指します!

【2/7,2/18大阪】料理教室「ゴボウ」 レポート

VMCレポート : 野菜ソムリエの冬の野菜・果物料理レッスン 
☆2月のテーマ 『ゴボウ』

本日も満席のテーブル。
野菜ソムリエの観点から、旬の野菜、果物の魅力や美味しさを教えてもらいつつ、
その場で味わえ、楽しめるという料理教室です。やはりとても魅力的ですね。
今回のテーマは『ゴボウ』です。
ゴボウといえば、ささがきかせん切り等の切り方が違えど“きんぴら”が主流ですね。
今回は酒井先生によって、“洋風メニュー”へと新たな展開で、楽しみです♪

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☆日時 : 2010.2.18(木) 11:00~13:30
☆場所 : カタログハウス セミナールーム
☆講師 : 酒井 美奈子  ベジタブル&フルーツマイスター
   
☆メニュー:◆若ごぼうのバルサミコきんぴら
       ◆ゴボウのクリームパスタ 
       ◆ゴボウとドライイチジクの赤ワイン煮

【内容】
①ゴボウについて
②ゴボウの品種と説明
③食べ比べ
④お料理のデモンストレーションと調理実習

①ゴボウについて

≪旬≫
一般的には、関東付近で栽培されたものが秋から出回り、初冬にかけて
旬を迎えます。新ゴボウの旬は初夏ですが、栽培技術の発達で、
九州などの南の産地で12月頃から出回ります。

≪原産地≫
ユーラシア大陸が原産で、平安時代に中国から薬草として渡来したと
いわれています。

≪栄養≫
豊富に含まれる不溶性食物繊維。便秘解消、整腸、発がん物質の排除などに
効果的な有効成分です。
また、血糖値の上昇を抑制する働きもあり、糖尿病にも有効といわれています。
    

その他、 選び方や保存方法、アクについて等も詳しく教わりました。

ゴボウを食用としているのは、日本だけ、だそうです。
意外!でしたが、きんぴらのイメージが強い中、納得しました。
戦時中のゴボウにまつわるエピソードも興味深かったです。

あと、普段ゴボウの下ごしらえとして、アク抜きで水にさらしますよね。
しかし、このアクはポリフェノールの一種。また、皮につまったうまみ成分も
抜けてしまう、とのことです。
水にさらさずに、すぐに調理してしまうか、気になる方は
ササッとだけ水にさらした方が良いそうです。
  

②ゴボウの品種と説明
     ≪堀川ごぼう≫

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  <種類>       <説明> 

◇土ごぼう ・・・・・・ 初夏に収穫されたものを貯蔵しておいたもの。
           鮮度・風味が損なわれにくい。

◇新ごぼう ・・・・・・ 初夏に出回る収穫したてのもの。
            やわらかく、ごぼうらしい香りがする。
           皮はタワシでこすって、軽く落とすだけでよい。

◇八尾若ごぼう・・・・・ 大阪府の八尾特産の若ごぼうは、葉・軸・根のすべて
           「一物全体」を食べることができる。収穫時期が
           2~3月のため、「春を呼ぶ野菜」といわれている。
           シャキシャキとした独特の歯ざわりと香りが特徴です。

◇宇陀金ごぼう・・・・・ 中国で薬草として栽培されていたゴボウが日本に渡来。
            明治初期から「大和」または「宇陀」の名で京阪神市場に
           その名を知られた「宇陀ごぼう」
           宇陀山間の昼夜の温度差と粘質な土壌で育ち、肉質が
           柔らかでごぼう特有の芳香が高い。雲母を多く含む土壌で
           栽培されるため、ごぼうに付着した雲母が光り、
           縁起ものとしてお節に珍重される。

◇堀川ごぼう・・・・・・・ 京都堀川で滝野川系ごぼうを特殊栽培。
           長さ50cm、直径6~9cm。中に空洞があり、
           栽培に手間がかかるので高価。

③食べ比べ

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今回ご用意いただいたのは3類。
上から時計回りで、「八尾若ごぼう」、「新ごぼう」、「堀川ごぼう」。
茹でただけのものでしたので、素材の味の違いが明確でした。
八尾若ごぼうは、あっさりとクセのない味でした。
新ごぼうは、旬でもあり、味がしっかりついていました。採れたての堀川ごぼうは、
写真にもありました様に、一見して木の枝そのものです(~~)。料亭では中をくり
抜いて肉詰めなど、匠の技が光る高級食材。噛み応えがたっぷりありました。

④お料理のデモンストレーションと調理実習&試食 

A)若ゴボウのバルサミコきんぴら

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 八尾若ごぼう、新ごぼう、にんじんを細めの斜め切り、または千切りにして
 フライパンに時間差で入れて、ごま油で炒めます。
 味付けはタカの爪、醤油はお馴染みですが、バルサミコ酢とハチミツが加わります♪
 レシピの文句通り、まさに酸味のきいた洋風きんぴら!ハチミツの甘さも絶妙です。
 若ごぼうの香りも楽しめました。ぜひ自分でも作ってみたい一品でした。

B)ゴボウのクリームパスタ 

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 ソースにも具材にもゴボウがた~っぷり。
 豊かな風味もゴボウ!
 まさにゴボウずくしのパスタでした。
 ゴボウのピューレ作りの際、ザラザラ感がなくなるまでバーミックス(ミキサー)に
 かけていたのですが、予想以上に時間がかかっていました。
 恐るべしゴボウの繊維質でした。
 ホワイトクリームとゴボウがとてもまろやかに調和されて、コクもありました♪
 そのままスープでいただけるかも!と思いました。大変美味しかったです。
 普段よく使う“調味料A”、風味にも味的にも合わない、とのことでした。
 参加された方、お忘れなく~☆
   
   
C)ゴボウとドライイチジクの赤ワイン煮

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実はゴボウの風味は赤ワインと相性抜群とのこと♪
今回はフルーティな赤ワインでじっくり煮込んだものを、他のドライフルーツと
一緒に、アイスクリームを添えてもらっていただきました☆ 漬けてから2-3日
目の方が美味しく、赤みも増すそうです。お酒のおつまみにもピッタリですね。
作り置きが出来るので、パーティメニューにも光りそうです。
以上となります。

ゴボウは、なかなかメニューが広がらず、悩みの種の食材でもありましたので、
今回の教室は前々からとっても楽しみにしていました。
ゴボウ=きんぴら=お惣菜 というイメージでしたが、今回、酒井先生に教えていただいた
新感覚のメニューで、おもてなしやパーティメニューにも展開できそう~♪と確信しました。
もちろん普段の食卓にも、見た目は従来のきんぴらでも、バルサミコ酢を効かせた
新しい味で、洋食の一品として登場機会が増えそうです。
とっても嬉しくなりました☆ どうも有難うございました。
今後は、ちょっと深めのエコバックを持って、長~いゴボウを迷いなく買って帰ります。

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ここ数年売り出し中の旬ゴボウ『八尾若ごぼう』を小分けにして、お土産に
いただきました。どうも有難うございました。

レポート作成者

ベジタブル&フルーツマイスター 
溝渕潤子

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