【東京】「野菜ソムリエのお仕事」レシピ開発編

◆ＶＭＣ：「野菜ソムリエのお仕事」レシピ開発編
    日時：２０１０年４月２日（金）　19：00～21：00　
    場所：協会本部　第一教室
　　講師：ＥＲＩＫＡ（小針彫佳）さん
   

野菜ソムリエでベジフルビューティーアドバイザーのＥＲＩＫＡさんは、お料理教室を主宰する傍ら協会のベジ鍋本でのレシピ考案やセミナーを開くなど、その活躍の幅を拡げておられます。そして今回野菜ソムリエ認定レストランである韓国料理店「梨の家」との共同メニュー開発を手がけられ野菜ソムリエ×認定レストランとの全国初コラボレーションを実現されました。このように大活躍のＥＲＩＫＡさんが、レシピ開発をされるうえでの方法や秘訣を伝授してくださいました！

講座の内容は　
       １．レシピ記載に関する注意点
　　　　２．調理器具について
　　　　３．レシピの書き方
　　　　４．レシピ依頼が来た際、クライアントに確認すべきこと
　　　　５．メニュー開発秘話
　　　　６．ベジ鍋などで冬に活用した鍋を普段にも利用する方法として   
→応用編「カレーディップでサラダ鍋」試食
　　　　７．その他

１． レシピ記載に関する注意点   　　　　　 　　　　　　　　　　　　
　　「正しい表記方法」について。

例：
① 材料は「グラム」ではなく必ず「ｇ」で書くこと。
② 料理に使うのは「ボウル」です。
「ボール」→　投げる球のこと！
　　
その他ポイント多数。

２． 調理器具について（試作する際の）
　　「正しい使用方法」について。

　例：
①計量カップ・・・日本の１ｃｕｐ＝２００ｃｃ
　　　　　　　　　  輸入物１ｃｕｐ＝２５０ｃｃ　※気をつけること！！
②米1合＝１８０ｍｌ　

その他ポイント多数。

３． レシピの書き方
　　「正しい書き方」を伝授いただきました。

　　例：
① 簡潔にわかりやすく書く！
なるべく行数を少なく、コンパクトにまとめる。
→誰が見ても作りたいと思えるものが求められる。
②メニューのタイトル
　　    作りたくなるもの。その料理がわかりやすく、想像しやすい表現を。
　    　　（例）香ばしいバターのちゃんちゃん焼き
　　　　想像しやすくて、おいしそうと感じさせる工夫をするのがコツ！
　
その他ポイント多数。
まずはレシピを書く練習をすることが大切。

４． レシピ依頼がきた際、クライアントに確認すべきこと
　　「何を確認すべきかを」について。

　　例：
① ターゲット・・・（性別・年齢など）を聞くこと！　＊人数分も（２人分が主流）
＜例＞男性のメタボが気になる４０代向け　　とか
② テーマ・・・（美肌、ダイエット、便秘改善、パーティー、誕生日、貧血など）
　　　　　一応テーマを確認する　＜例：野菜を使ったパーティーメニュー＞

その他ポイント多数。

５． メニュー開発秘話
[その１]
～昨年１２月、小学館より発行された協会の本「野菜ソムリエのベジ鍋」でのエピソード～
まずテーマ野菜があたえられた。
野菜が主役の本というのは今までにあまりなかったので野菜を一番に引き立てなければならないため、あまり多くの材料を入れすぎないように注意した。
野菜の持ち味・食感など今までとは少し違う切り口の本にしたいということで余計に難しかった。

[その２]
～韓国料理店「梨の家」とのレシピ共同開発での秘話～
　  韓国料理は五味五色が基本。それを念頭にしながら・・
①一番気をつけた点は→　野菜のカットの仕方（野菜を活かすためにも見た目が大事）
②タケノコは、ふつう炊く（煮る）ことが多いが、あえてステーキにして。
③トマトは、あえて焼いて食べてほしかった。

＊原価率などコストを意識することが求められます。
「野菜の知識＋いろんな料理を知る＋デパ地下、惣菜売り場などをチェックするなど,
普段からアンテナを高くはっておくことが大切。」というお話でした。

６．土鍋応用編
冬に活躍した土鍋を冬だけ使うのはもったいないというＥＲＩＫＡさん
　　　 お鍋料理以外の活用方法として、応用レシピを試食として紹介してくださいました。
◇「カレーディップでサラダ鍋」◇
　　　 　写真：

７．最後に・・・
２時間の講座でしたが、レシピ開発をいろいろと手がけているからこそのアドバイスはとても具体的で、実感のこもった親切なものでした。これからレシピ開発もしてみたいと思い参加させていただいた今回の講座でしたが、実践に役立つ秘訣やコツが満載で、しかも美味しい試食タイムもあった中身の濃い時間でした！

「レシピは毎日作るなど普段から作りためておき、パソコンでテーマごとにデータ管理すると、急な依頼が来ても即対応できますよ。」 とのこと。また、秘策としては、「できないと思っても『できます！』と返答し、ギリギリまで最大限努力し、簡単にあきらめないで！」とエールも頂きました。即レスがお仕事につながるヒ・ケ・ツだそうです。

この３月には株式会社を立ち上げられ、より本格的に野菜ソムリエとしてのお仕事をビジネスとして成功させる道筋を切り開かれていらして、後ろに続く私たちも見習いたくなる点がたくさんありました。ありがとうございました。
　　　　　　　　

＜永井洋子：プロフィール＞　　
　主婦歴１７年の新米野菜ソムリエです。母の病気による死をきっかけに自己免疫力について着目。また、ひどい肌荒れに悩み果物ジュースを毎朝摂り入れることで劇的に改善し、野菜・果物の持つ計り知れない力に強い関心を持ち始め野菜ソムリエを目指しました。野菜ソムリエならではの食育活動をしていきたいと考えています。

[東京]簡単マクロビ生活～野菜できれいになる！！

簡単マクロビ生活～野菜できれいになる！！

日時：2010年4月1日（木）　19:00-21:00
場所：日本野菜ソムリエ協会　第三教室
講師：佳子 ヴォス先生

以前からマクロビオティックに関心があったので、一度きちんとお話をうかがってみたいと思い参加しました。
ジュニア野菜ソムリエの今泉博子さんが企画された講座です。
この日は協会名・資格名称の変更日。渋谷に咲く桜も満開です。
着物で華やかに佳子ヴォス先生がご登壇。とても元気のよい声と素敵な笑顔で講座はスタートしました。

第1部　ピュアな身体を作る食べ方＆暮らし方
　
◆マクロビオティックとは？
MACROBIOTIC＝長く思いっきり生きるための理論と方法
先生はこれに「楽しく」を付け加え
→「長く思いっきり楽しく生きるための理論と方法」と説明

◆ピュアな身体とは？
摂取量と排出量がイコールであること。
このバランスが崩れると、栄養失調（昔）や栄養過多、運動不足（現代）となり不健康。

◆心と身体に負担をかけるパワーダウンFood＆ストレスFood
パワーダウンFood（極陰性）とは・・・
・ 身体を冷やし緩める強い力をもつ食べ物。冷え性・低体温の原因。
・ 記憶力・集中力・企画力・実行力など心と身体のやる気と力を奪う食べ物。

ストレスFood（極陽性）とは・・・
・ 身体を暖め引き締める強い力をもつ食べ物
・ たまったストレスを増大させる食べ物

◆ピュアな身体を作るエナジーFood
エナジーFoodとは・・・
・ 心と身体のバランスを保ち、生きる力をアップする、エネルギーの高い食べ物
・ 食べるほどに健康になり、心も身体も喜ぶ食べ物
例：油、温帯原産の野菜果物、原始野菜、海藻、木の実・種子、豆類、穀物、魚介類、自然海塩

◆ピュアな身体を作るエナジーFoodの力
・ 玄米は排出力を高める。ヌカ層、胚芽が残っており、ミネラル、ビタミンたっぷり。
生命あるものはすべてそれ一個で調和が保たれ、食べ物は皮やアクも含めたまるごとを食べれば
心と身体が整ってくる。
・ 新鮮な野菜はさまざまなエネルギーをチャージ。
根菜：足腰をしっかりさせ、根気をだし、身体を強くする
丸い野菜：バランスをとり、中心に集め、穏やかにする
上伸野菜・葉菜：身体を冷やし、さわやかにし、リラックスさせる
・ 発酵食品はキレイな血液を造る
発酵食品→結腸に乳酸（腸の調子を穏やかにし、悪玉菌・善玉菌・日和見菌のバランスを保つ）をつくりだす。
例：味噌、醤油、納豆、テンペ、漬物、日本酒、酢

ピュアな身体を作るために…
パワーダウンFood＆ストレスFoodを食事から減らし、エナジーFoodを食事に取り入れる。
まずは主食を玄米に変え、新鮮な野菜とお味噌汁でパワーアップ！

第2部　冷え性・むくみ・肩こり・腰痛・疲労を解消して、もっと元気で美しくなろう！！

各症状の状態、原因、臓器、解消法、おすすめの食材についての説明

～先生がすすめる心と身体をキレイにする3つの提案～
1． 白米を玄米に変える
2． 野菜を有機無農薬に変える
3． 一口50回噛む

＜感想～講義をうけて＞
マクロビオティックの発祥は日本で、日本古来からある養生法をまとめたものです。
「地産地消」、「身土不二」といいますが、気候風土に合ったものを食べるのは、
やはり良いことなのだなあとしみじみ感じました。
旬の野菜・果物、発酵大国日本の発酵食品を食生活に積極的に取り入れることは大事です。

日本にいても胃袋だけは海外旅行しているというお話に深く納得しました。
昨日はフレンチ、今日はイタリアン、明日はインド料理・・といった具合に。

数年前からコーヒーの摂取量を自然に任せて減らしてきましたが、「シミの原因」と直球で言われ、1日2杯はまだ多いなあと自分の食生活を振り返っています。

しかし、あれもダメ、これもダメと考えると憂鬱ですし長続きしません。
「マクロビやってます」といいながら眉間にシワを寄せている人のことを、先生は「ミクロビオティック」と呼んでいるのだそうです。
確かに、無理な制限を多く設けている人はそのような感じがしますね。
つらそうです。
素晴らしい理論や方法があっても、その人が楽しんでイキイキしていなくては、
美や健康からは遠ざかってしまいます。
佳子ヴォス先生の言葉には説得力がありました。
なぜなら、先生ご自身がキラキラと表情豊かでツヤツヤなお肌をされているからです。
野菜、果物をより効果的に取り入れて、キレイを目指そう！
マクロビをやってみたい！
という気持ちになった受講者は多いはずです。

この講義で学んだことを上手に日々の食生活に取り入れ、
ゆるやかなマクロビ生活を始めたいと思います。
食べ物の力、生きている力を感じ、自分の身体の声を聞きながら…。

【プロフィール】
ハーブコーディネーター、調理師、看護師、AEAJ認定アロマテラピーインストラクター。
ココロとカラダにやさしい料理について探究中。カフェを開くことが夢。

文責：野菜ソムリエ　堀部康恵

【東京】実るプロジェクトVol.9 テーマ：盛り付け

活動日時 
平成２１年６月６日（土）

講師 
田中稔先生

会場 
協会本部渋谷第一教室

実るプロジェクトVol．9

「食」に関する仕事に就いている方は、
必ず役立つ講座内容であること間違いなしです。

食品撮影の際、料理をキレイに美味しく見せるテクニック、
季節感溢れるあしらいの使い方…等々。

目からウロコの情報満載の２時間半でした。
今回初参加でしたが、Vol. 1から参加できなかったことを後悔しています。

次回、みのるプロジェクトVol. 10はまた絶対参加したいと思っています！！

撮影のための料理テクニック

・味噌汁や、スープなどの具を浮かせる。
・流れ感を出す、そうめんの盛り付け。（写真：そうめん）
・アイスクリームの表面の表現の仕方の違い。
・枝豆・海老を美しく仕上げるゆで方。
・料理別・乾燥を防ぐアイテム。

盛り付けの基礎知識

一般的な日本料理の盛り付けには、厳然とした、
この形にしなくてはいけないというような決まりはありません。
しかし、せっかく仕上がった料理を、すっきりと格調高く見せるか、
野暮にみせてしまうかは、ある程度の基本的な事柄を
知っているか知らないかという事が
大きく左右します。

基本の盛り付け

・日本料理は箸で食べることが前提なので、
　材料をそれなりの大きさに切ったり分けたりするのが大半です。
　出来上がる料理は基本的に丸みを帯びたものや、
　反対に角形に整えられた形で完成されます。料理の素材が角のときは丸い器に、
　丸い素材のときは角の器に盛る。

・日本料理を盛り付ける際の料理の数は、基本的には奇数とされます。
　陰陽五行説の影響で偶数を陰数、奇数を陽数としていることからの
　発想だと考えられます。
　しかし、奇数でも一切れは人を切る、三切れは身を切るに通じると考えて
　原則的には避けます。

・彩りは盛り付けにおいて多大なる影響を持ち、
　美しさは当然のことながら美味しさにもつながります。

赤色…温かさを感じる暖色系の食材でその色から食べて鮮明な印象を与えます。
黄色…暖色系で食欲増進の色です。
緑色…人は木々の青さを見ることで精神的な安らぎを覚えると言われています。
白色…清潔や清楚を感じさせる一番の色です。
黒色…料理全体を引き締める役割があります。

＜基本＞　
「かいしき」　「天盛り」

＜７種の盛り方＞
「平盛」　「杉盛り」　「俵盛り」　「重ね盛り」　「混ぜ盛り」　「寄せ盛り」　「散らし盛り」

実習テーマ
洋皿に和風に盛り合わせをする。

料理内容　　
作り方のデモンストレーションと盛り付け

●かりもりの柑橘漬け
●れんこん団子の黒酢炒め
●海老のつや煮
●蒸し茄子と豚しゃぶしゃぶ肉の干し海老ソース
●とうもろこしの明太子バター炒め
あしらい　　もみじ　そら豆　マイクロトマト　なんてん　ぼうふう　すだち　等

盛り付け食材の扱い方
防風　矢生姜　みょうが　食用ほうずき　白髪ネギ　等

みのる先生が皆にプレゼントしてくださった盛り付け箸を使うと、
なんだかちょっとプロになった気分。うまく盛り付けられた気がしました。
次回も、食に関する様々なテクニックをご伝授願います。

ベジタブル&フルーツマイスター　佐藤緑
社内や、関連業者向けのフルーツカッティング講師を務める。

【東京】実るプロジェクトvol.10 テーマ：「食育」

日時：　2009年12月11日（金）17：00～19：30
講師：　田中　稔　先生
　　　　 シニア・ベジタブル&フルーツマイスター講座：講師
場所：　協会本部渋谷第一教室

　ついに、『実るプロジェクト』も１０回目。
今回のテーマは、最近、特に話題になることの多い「食育」です。
テレビの食育番組の制作に携わっておられる田中稔先生が、
番組の制作や食育を伝えるという仕事について、
そして、先生自身の食育に対する思いなどを語ってくださいました。

◆講座内容◆

○食育の番組作りのお話

○食育と料理の関係

○食育をどう伝える（教える）か

○食育の番組作りのお話○
１．食育番組のテーマ決定について

　「あなたが食育で伝えたいことは何ですか？」
　講義は、先生から参加者へのこんな質問で始まりました。
食育の番組制作でテーマにする分野には、主に以下のような分野があります。

●生産
●流通
●しつけ
●食文化
●料理
●食材

　質問への参加者の回答もこれらのいずれかの分野に属していました。
食育全体では扱う範囲がとても広いため、実際の番組制作では１回の放送分で扱うテーマを
「赤飯の色について」「マグロのトロについて」のように明確に絞り込みます。
こうすることにより、番組がより分かりやすくなるという効果があるそうです。

２．番組を視聴してみる

　実際に先生が制作に携わった食育番組を視聴しました。今回視聴した番組は、

◆『みりんって何？』
◆『夏野菜ゴーヤを食べてみよう！』

の２つの放送回です。番組を視聴しながら、
先生がたくさんの撮影の苦労話や裏話を披露してくださいました。　
それぞれ３分ほどの番組なのですが、企画段階のテーマ決定から撮影に至るまでの準備、
そして、撮影に多くの時間と手間がかかっていることを実感しました。

３．「みりん」を飲み比べ・食べ比べしてみる

　番組の中で紹介されていた「みりん」を飲み比べ・食べ比べで試食しました。
今回行った食べ比べは以下の２つです。

（Ａ） 「みりん」と「みりん風調味料」の飲み比べ

●みりん
　風味がよい。
　すっきりした甘さ。
●みりん風調味料
　しつこい甘さ。

　味の違いがとてもはっきりとしています。
みりん風調味料は甘すぎて２口目はとても飲めません。
逆に、みりんは普通のお酒のように飲むことができます。
（みりんは昔、女性に人気の甘いお酒だったそうです。）

（Ｂ） 「みりんを使ったさといもの煮物」と
「砂糖で味つけしたみりんを使っていないさといもの煮物」の食べ比べ

●みりんを使ったさといもの煮物
　甘さとだしの風味を感じ、食べた後に心地よいだしの香りが口に残る。
●砂糖で味つけしたみりんを使っていないさといもの煮物
　甘さとだしの風味を感じる。

　これはとても微妙な違いでした。
今回の煮物はどちらもだしをちゃんととった煮物であったために
判断が難しかったようです。
ちなみに、煮汁を飲み比べしてみましたが、
こちらは味の違いがとてもはっきりしていました。

　ちなみに、今回使用したみりんは。。。

☆三河みりん
原料はもち米、米麹、本格焼酎だけ。醸造用アルコールや甘味料などは一切使わない。
コクも、香りも、甘味も、すべて「米」そのものの凝縮。
化学製品に頼らない古来通りの純天然醸造。

○食育と料理の関係○

田中先生アレンジのおせちメニューがデモンストレーションで披露されました。
・アーモンド田作り
・ししゃもの甘酢漬け
・アジアのなます
・イカの塩辛

アーモンド田作りは、調味料と合わせる前に田作りを炒っておくのがポイントです。
ししゃもの甘酢漬けは、ししゃもはあまり甘酢漬けにはしない魚ですが、
甘酢にとてもよくなじんでいました。アジアのなますはナンプラーなどのアジアの調味料と干し柿が入っており、今までに食べたことのないなますの風味でした。

しかしながら、今回のメニューで最も注目を浴びたのは、イカの塩辛です。　
イカの塩辛を家庭で作る際には、アニサキス（寄生虫）に注意が必要です。
今回の調理では、先生自らが実際にイカをおろしてアニサキスを取り除き生徒達に見せてくださいました。
寄生虫の実物はちょっとグロテスクでしたが、生徒は興味深げに観察していました。

○食育をどう伝える（教える）か○

食育にはいろいろな分野があります。
その中でも、先生から特に興味深いお話がいくつかありました。

・トランス脂肪酸について
「食の安全」は食育の中でもとても重要な分野です。特に、トランス脂肪酸については、
既にアメリカなどでは規制がされ危険性が認識されているにもかかわらず、
日本では対策が遅れています。特に、将来の子供達のために、トランス脂肪酸の危険性を伝えていくことが必要です。

・体の免疫について
今年は新型インフルエンザが流行しましたが、その予防のためには体に免疫をつけることが大事です。
そのために、決められた時間に食事をとり、毎日運動して体温を上げることが必要ということが分かっています。

食育のことを多くの人に伝えるためには、
食育や生活に関する情報や知識を得るだけではなく、
それを意識して伝えていかなければなりません。
田中先生は、食育の番組作りや今回のような講座などを通して、
まさにそのことを実践されています。

◆感想

　「実るプロジェクトvol.10」に参加して、
食育というテーマを人に伝えることの難しさを痛感しました。
テレビ番組の制作では視聴者に分かりやすく視聴者が紹介した食材を
食べてみたくなるような番組にするために、多くの時間と手間をかけています。
自身の活動においても生活者に伝えるための準備と努力をすることは、
非常に重要な課題であり大切であると思いました。

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大内 佳和　ベジタブル&フルーツマイスター

☆プロフィール
「男の料理、男の食育」をテーマに活動しています。現在はフードコーディネートを勉強中。
将来、男のための料理教室を開催したいという夢があります！

【4/10～11大阪レポート】人と自然が調和する”土佐うまいもん”であい旅～アカデミックレストラン編～

食と野菜ソムリエの日WEEK 2010
人と自然が調和する”土佐うまいもん“であい旅”レポート

・ナビゲーター 高知県農業振興部流通支援課大阪事務所 山下俊二氏
  ジュニア野菜ソムリエ

～高知ツアー・アカデミックレストラン編～

アカデミックレストラン「Baffone」
テーマ「まるごと高知野菜」

場所：バッフォーネ 高知市帯屋町１－２－１０ 三翠ビル１Ｆ

講師：野菜ソムリエ 横山 眞二

高知丸果中央青果勤務後、ｻﾝｼｬｲﾝｳﾞｨｱﾝに勤務して24年。
2007年2月野菜ソムリエの資格を取得。一般生活者を対象にしたセミナーや、農家さんに足を運び様々なことを学びながら、
生産者と生活者との架け橋として活躍中。

シェフ：青野 摩周
1996年3月高知でイタリアのバールをそのまま再現したスタイルのお店を創業。
市内各地の直売所で新鮮地元野菜を仕入れ、美味しい料理を数々を提供。

横山氏の話から始まったｱｶﾃﾞﾐｯｸﾚｽﾄﾗﾝ。
「今は量販店で野菜を販売しているが、このような安定野菜があってこそ、有機野菜がクローズアップされる。
こんな野菜も応援して欲しい」「１００回見て、１０回食べて、１回伝える」
「ハウス内で、天敵の好きな虫が来るﾌﾟﾗﾝﾄを植えてなるべく農薬を使用しないように工夫している」
ＪＡ土佐嶺北でのお年寄りの頑張りなど、話の端々に農業や野菜への愛情が感じられる。
さて、アカデミックレストランのはじまりです。

ウエルカムドリンク

・小夏のジュース

アンティパスト盛り合わせ
・土佐沖どれ燻製カツオのカルパッチョ
・はちきん地鶏のレバークロスティーニ
・佐賀町のきびなごフィレと仁淀川町の豆腐「水と豆のちから」
・岡崎農園のフルーツトマトとファームベジコのバジルをイタリア産モッツァレラのカプリ風に
スープ

・春ナスのヴィシソワーズスープ
パスタ

・ファームベジコのバジルを使った日本一のジェノバソースをイタドリと自家製トロフィエで
野菜のメイン

・土佐採れ野菜の温かいサラダ
（葉付き人参、ｽﾃｨｯｸｾﾆｮｰﾙ、ｳﾄﾞ、ﾉﾋﾞﾙ、ｶﾘﾌﾗﾜｰ、二十日大根、ｱｽﾊﾟﾗｽｼﾞﾅｼ、春ｺﾞﾎﾞｳ、竹の子、ﾜﾗﾋﾞ、ﾊﾟﾌﾟﾘｶ）
お魚のメイン
・土佐湾獲れイトヨリのグリエを鱗焼に。岡崎農園のフルーツトマトで作ったガスパチョのソースで
デザート

・日曜市の生姜のブランマンジェ

どれも新鮮な食材で野菜が野菜のままで美味しいんです。
自家製パンもお代りして、ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙにつけて頂きます。気がつくと、あっという間の２時間。
青野シェフに奥様、ご馳走さまでした。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
２日間の“土佐うまいもん“であい旅では、美味しい食材は勿論、高知での多くの方々との出会いがありました。
２月に高知野菜サポーターに任命されて以来初の高知入りで、ワクワクドキドキ楽しみにしていましたが、
生産者さんの様々な取り組みや工夫など、行って始めて分かったことも沢山ありました。
生産者さんの手によって大事に育てられた野菜が、販売の方の手を通し、レストランなどで美味しく生かされて私たちに提供されます。
本当に多くの方々のチカラによって私たち生活者の手元に届いているんですね。
“であい旅”に感謝です。

◇レポート作成 植谷 佐江子（高知野菜サポーター）
野菜ソムリエ・栄養士・漢方養生士・雑穀エキスパートなど食に関する資格を取得。
毎日の生活をより豊かにより健康的に過ごせるよう、大人のサロンを主宰。
２０代～８０代のわくわくドキドキ養成講座も開催しています。

【4/10～11大阪レポート】人と自然が調和する”土佐うまいもん”であい旅～交流会編～

食と野菜ソムリエの日WEEK 2010
人と自然が調和する”土佐うまいもん“であい旅”レポート

・ナビゲーター 高知県農業振興部流通支援課大阪事務所 山下俊二氏
  ジュニア野菜ソムリエ

～高知ツアー・高知コミュニティ交流会編～

【草や】
高知にすむ横山礼子さんが自宅を開放してささやかに開いたのがはじまりで、土佐の食材がふんだんに頂ける素敵なお店です。
今日は特別料理を作って頂きました。

虎杖（ｲﾀﾄﾞﾘ）

横山礼子さんの料理本

・虎杖（ｲﾀﾄﾞﾘ）の煮物（左上）
・独活の酢味噌和え（右下）
・ふきの白和え（左下）
・きゅうりの味噌炒め
・おきうるめ（右上）
・虎杖（ｲﾀﾄﾞﾘ）ご飯
・山菜ご飯

高知コミュニティの方々との交流
などなど、春の食材が満載です。
参加者の土佐清水の早川さんからは、新鮮なブロッコリーの差し入れです。
キュウリは勿論ファームベジコさんのものです。
ここ「草や」では、高知コミュニティの方々との交流会も行われました。
翌日の朝は自由行動。日曜市に出かけました。約1.3㎞のﾒｲﾝｽﾄﾘｰﾄにおよそ500軒ものお店が出店しています。
少し小雨も降る中、観光客や地元の人で早くから賑わっています。
高知野菜に果物、お茶、田舎ずし、お饅頭、イモ天、豆など。

～アカデミックレストラン編へ続く～

【4/10～11大阪レポート】人と自然が調和する”土佐うまいもん”であい旅～産地見学編～

食と野菜ソムリエの日WEEK 2010
人と自然が調和する”土佐うまいもん“であい旅”レポート

・ナビゲーター 高知県農業振興部流通支援課大阪事務所 山下俊二氏
  ジュニア野菜ソムリエ

4月9日が「食と野菜ソムリエの日」ということで、この週は色々なイベントが各地で開催されました。
高知でも“土佐のうまいもん”にであう旅が企画されました。
おりしも、大河ドラマでは「龍馬伝」が放送されており全国の注目も土佐に集まっています。
土佐・龍馬「であい博」も開催中とあって、さてさてどんな“うまいもん”に出会えるのか楽しみです。

集合はコープはるの直販所「春の里」ですが、早く着いたので高知オーガニックマーケットに行きました。
池公園で行われている土曜市は、本当に安全なものを提供したいという志を持った出店者が集まっています。
お昼は「ひろめ市場」で勿論“カツオのたたき定食”です。

～まずは高知ツアー産地見学編～

☆ナビゲーター・山下さんの案内で産地見学がスタートです☆　

【JA土佐宇佐支所ピーマン産地見学】
高知県内・京都・大阪から集まった野菜ソムリエの方たちと、
まずは“JAとさし”の山本康弘さんのハウスピーマンを見学しました。
品種は果実の肥大が早く多く収穫できる「みおぎ」に統一。
農薬の使用がないので、果実が柔らかいとのこと。
色が良いのも特徴で、種も少ない。早速ハウス内で頂きました。苦みがありません。

   
二列交互に植えてある

1袋150gになるように袋詰め

“JAとさし”では、安全・安心の環境保全型農業を推進。
防虫ネットや紫外線カットフィルムなどで覆い、天敵昆虫を利用して化学農薬に頼らない農業を実施中（エコシステム栽培）
地球環境にやさしい農業です。７～８年前にシステムを確立し、他県との差別化で急激に伸び出し出荷量も全国3位となりました。
最近では、土着天敵（ｸﾛﾋｮｳﾀﾝｶｽﾐｶﾒ・ﾋﾒｶﾒﾉｺﾃﾝﾄｳ）などを自分たちで採集し、ハウス内に放飼・定着させる技術も進んでいるとか。
こういった取り組みが評価され平成20年には農業協同組合中央会主催の日本農業賞で特別賞を受賞しました。
機械で1袋150g（4～5個）に袋つめされていきます。
ピーマンは「肩がいこって、下がとんがったものは若く、すこしなで肩になったものの方が大人になり味が出てくる」そうです。

【岡崎農園のトマトハウス見学】
親子3人がジュニア野菜ソムリエです。メロン栽培からスタートし、日本一甘いトマトづくりに挑戦し、
フルーツトマトを栽培されています。ただ単に甘いだけではないトマト本来の酸味を生かしたバランスのとれたトマトです。
あせらず大事に、地元に昔から伝わる「100日トマト」の考え方で、できるだけゆっくりと育てることで独自の甘みと酸味が生まれます。
品種は「桃太郎」。
極力水分を抑えて作るので、表面に産毛が生えています。

産毛の生えたﾄﾏﾄ

今日は奥様（美香さん）は加工場の方で、ご主人（秀仁さん）にハウスを案内して頂きました。
麦飯石を使用して病気に強い木を作り、またハウス内にはマルハナバチが放たれていて受粉のお手伝いをしています。
国産でも400円という貴重な蜂です。
農薬も最小限で、人間でいうと予防接種程度とか。
こういった結果が美味しくて健康なトマトになるんですね。

ここでは、特に糖度の高いトマトのみを使用してトマトジュースも（「リサ・ロッソ」）作っています。
2～3月はトマトの収量が落ちますが、糖度10度以上のものが出来る時期でもあるそうです。
（ｱｶﾃﾞﾐｯｸﾚｽﾄﾗﾝ「Baffone」でガスパチョのソースとして使用されていました）
お土産にサラダトマトを頂きましたが、まだ熟してないので常温で追熟させます。

真っ赤に色づいたﾄﾏﾄは中まで実がぎっしり

追熟中？

【ファーム・ベジコ見学】
長崎雅代さんもジュニア野菜ソムリエです。きゅうり・水稲・そしてバジルを中心にイタリアン野菜の栽培をされています。
「ベジタブルコミュニケーション」をコンセプトに単に野菜を販売するだけではなく、
地元の生活者の方々との交流で信頼を深めておられます。
気さくなお人柄から、地元小学校や専門学校での講師もされていて、納得のご活躍です。
ハウス内ではキュウリ（品種：ｼﾞｪｯﾄQｾﾌﾞﾝ）が元気に育っています。
ここでも天敵害虫のテントウ虫（1匹70円！）が放たれています。

ゼットＱセブン

違いが分かる？
左：Ｂ級 右：Ａ級

長崎雅代さん

また、ハウス内はバジルのいい香りがしています。

「新鮮なバジルが欲しい」とのレストランからの要望で作り始めたそうですが、
先程の“バッフォーネ“さんのジェノバソースはここのバジルを使っています。
作り置きしないで一人一人作るんだそうで、「ファーム・ベジコ」さんがあればこそ。
高知のイタリアンの大きな味方ですね。

～交流会編につづく～

【4/3大阪レポート】ベジフル春の収穫祭 ｢イチゴ収穫体験＆コマツナ鍋｣ *コミュニティ兵庫共同企画

桜前線のニュースを聞くと、そわそわ、わくわく、カレンダーとにらめっこ！
そんな経験、誰でも持っていますよね。　
私もその一人。

それに加えて「せいちゃんのいちご農園」で、
いちごの収穫体験をすることが決まっていて、気分は
すっかり「今年のいちごが、あなたを待っています」状態のいちご色一色の私です。
いちごと桜を愛でる、うららかな一日の始まり～。

♪春うらら～、春うらら～♪
の歌が聴こえて来るような良い日和。
ＪＲ加古川駅から、加古川線に乗り換えです。
一両編成ののどかな路線で、厄神駅を目指します。

路線沿いの桜にまず目が釘付けです。列車のスピードがのほほんとしているので、
道端に咲く菜の花やオオイヌノフグリまで確認でき、
鉄ちゃんファンならずとも、必見のローカル線でした。

「せいちゃんの農園」は、加古川の川岸近くにあり、
「やぎ」や「鳩小屋」がある等、女子はキャー、
キャー、ワーワーの連続間違いなしの所です。
ハウス前で、今日のイベントを企画された大阪支社ＶＭＣのスタッフや
ベジフルコミュニティ兵庫のメンバーのお出迎えを受けた後、
コミュニティ兵庫代表の安福さんからご挨拶。　
続いて農園を代表し、堀本せいちゃんが、いちご摘みのテクニック等を説明して下さいました。　
（サプライズ：Noby（ノビー）の名称で親しまれている、「シニア野菜ソムリエ」 高橋 昇氏も来園！）

せいちゃんのお話です。
○いちご美人の見分け方、（本日のいちごは、「紅ほっぺ」です。）
収穫時期は、１２月中旬から５月上旬で、先の尖った長円錐形をしています。
大粒の苺で、香り・甘味がとても強く酸味も少なめで、味にコクもあり、果心の色はやや淡赤です。

ここまで聞いただけでも、生つば「ゴックン」ものです。早くハウスに行きた～い。

でもまだ続きます。
「美味しい苺は、ヘタの近くまで、真っ赤です。そしてツブツブ（実はこれが苺の実なのです）が、
くっきりしているのが良いものです。
ヘタは、完熟になるほど反り返ります。
緑色が濃く、乾いていないものが新しい証拠で、実目麗しい姿 ・形ですね。」

かくして、苺の話は上の空で聞き（スミマセン）

ハウスへレッツゴー！
おっと、その前に、グッと我慢して、ハウス苺（促成栽培）の話も聞かなくてはね。

「苺の自然状態での収穫は、４月下旬～６月にかけての短い時期です。
だから、できる限りシーズンを通して食べて頂きたいとの想いから、
ビニールハウス内での栽培が中心となってきたのです。

ハウス内は、成長適温の２０℃前後までの加温を行い、育てていきます。
高設栽培、水耕栽培、土耕栽培などがあり、「せいちゃん農園」では、

ベビーカーや車椅子でも入園できるよう高設栽培にしています。
つまり、高設棚（ベット）にランナーで増やし続けたいちご苗が
植付けられたプランターを乗せて、成長させています。

受粉は、ミツバチをビニールハウス内に放ち、交配を行ってもらいます。
つまりミツバチは、ハウス農家では、なくてはならない生物ですが、
とてもデリケートなため、ハウス内をクリーンな環境作りに徹した気配りをしています。
こうして、「紅ほっぺ」は、すくすくと成長していくのです。」

なるほど～、生産者さんの努力の結晶なのが良くわかりました。

ハウス内は、ほんわり苺の香り。
同行の皆様とオシャベリに花を咲かせながら、ハウスの奥へと進んでいきます。

そこへせいちゃんが「味見をして下さい」と、摘んだばかりの苺がびっしり入った籠を差し出してくれました。
「わぁっ！」、「美しい！」、感嘆詞しか言葉になりません。
（注：食べ放題ハウスではありません）

苺は輝きを放ち、私達を手招きしているみたいで、「見つけた～」、「摘み取った～」、「可愛い」等の
言葉の連呼、皆さんの籠の中に、次つぎと苺が入ってゆき、あっと言う間に一杯になりました。

でも、ここでご注目は、それぞれの籠に入っている苺の並べ方です。

きままな並べ方、自由奔放な並べ方、ビシッと決まった整列形の並べ方、
これは性格か、血液型の違いによるものか？永遠の謎ですね。
「あ～ミツバチ発見、アッ花に止まった」、「シャッターチャンス！」、「エ～飛んで行ってしまった！」
苺好きの女子の集まった、なんとも賑々しいハウス内でした。

苺のよもやま話。
日本には、オランダイチゴ属のオランダイチゴが江戸時代に入ってきたそうです。
明治の末～大正にかけて、福羽逸人先生
（新宿御苑の生みの親でもあり、有名な福羽苺を創り出した農学博士）
が、新宿御苑で、研究に研究を重ね、世界に誇る品種に改良されたのです。
苺は、ビタモンＣがたっぷりで、中粒なら、６～７粒の摂取で、１日の必要なビタモンＣを補えます。
高い抗酸化作用があるので美肌作りに良いとのこと。
（「しわ」を抑制するコラーゲンの生成を促し、メラニンを抑えて「しみ」を抑制する。）
虫歯予防に役立つキシリトールや、体調管理に役立つフラボノイドも含まれています。
姿が可愛いし、見た目にも元気をくれる苺ですが、効能もすごい！あっぱれ！

苺を摘んだ後には、「小松菜鍋」が大きな器一杯振る舞われ、これまた最高に美味しかったです。
鍋の中には、ゴボウ、コイモ、ニンジン、レンコン、小松菜、etc 作り手の愛情を感じずにはいられ
ない豪華ラインナップで、野菜の宝石箱といったような鍋でした。ごちそうさま～

食後に、苺のアイスクリームまで頂きました。（満腹、まんぷく、マンプク ･････）

そうそう、収穫した苺の重さ当てゲームがあり、グラムのピッタリの方には、「手作りイチゴジャム」のプレゼントがありましたが、参加者全員の「欲しい～」のラブ・コールの嵐。

身体じゅうに、苺の香りをまとい、きっと頬は苺色に染まり、手にはお土産の苺を抱え、桜吹雪の道を後にして、家路に着きました。
「こんなに笑ったのは久しぶりよね」なんて話しながら、兵庫コミュニティの企画に感謝・感謝。

【参考：せいちゃん農園へのアクセス】
農園住所：加古川市上荘町井ノ口１１８
電話番号：079-428-2048

☆レポート作成☆
野菜ソムリエ
ベジタブル＆フルーツマイスター
ベジフルビューティーアドバイザー
食品偽装防止検定２級
新田孝美

【福岡】基本から学ぶ！「肉・魚」講座

基本から学ぶ『肉・魚』講座　　　
野菜ソムリエになってから，私にとって初めてのＶＭＣへの参加。
野菜・果物ではなく，あえて「『肉・魚』を基本から！」という視点に魅せられ，期待に胸を膨らませての参加となりました。

●肉編
＊日本の肉食の歴史
　古くは古墳時代：仏教の伝来により，肉食はタブー。
　飛鳥時代には天武天皇により「肉食禁止令」が出され，以来1200年間獣肉忌避だったが･･･
　明治時代の鎖国開放により，西洋文化の広がりと供に食されるようになったそう。

＊より良い肉とは・・・
　①赤みが鮮赤色をしているもの
　②脂肪が白色～乳白色でつやがあるもの
　③切り口のきめが細かく，肉質がしっとりしているもの
　④パックを傾けてみて，ドリップが出ていないものだそう。
　これが，一番知りたかったことかも！　明日からスーパーでお肉を買うのが楽しみに♪　　
　みなさん，お肉を買うときは，この四項目を頭に入れて，せっかくならば「良いお肉☆」を　
　ゲットしましょう！　
　
＊かたい肉をやわらかくするには・・・
　・有機酸の働きを利用する（食酢・ワインなどを使う）
　・長時間煮る
　・たんぱく質分解酵素を含む野菜や果物（パイナップル・パパイヤ・キウイ・生姜など）を
　利用する。　こと，だそう。
　試食のホロホロに柔らかくなった手羽先のさっぱり煮をほおばりながら，「酢豚の中のパ　
　イナップル！　豚肉の生姜焼き！ちゃんとちゃんと意味があったんだぁ。」と実感した私　
　でした。
　　　　 　   

●魚編
＊魚の成分
　おもな成分は，水分・脂質・たんぱく質。中でも合わせて８割を占める脂質と水分の量は
　変化の幅が大きい。脂質の蓄積量は産卵期の1～3カ月が最高＝「旬」である。
　【機能成分“マリンビタミン”】
　ジュニア野菜ソムリエ講座で学んだ中性脂肪の上昇を抑える「ＤＨＡ」「ＥＰＡ」
　そして，鮭やマス，イクラの赤い色素の「アスタキサンチン」には，筋疲労や眼精疲労を
　抑え，その上，紫外線でできた活性酵素に働き，美しい肌を保つ効果も。赤い色素のお
　魚，大注目です！！

＊魚のおいしさ
　うま味成分は魚の種類によってエキス成分の組成が異なるそう。
　グルタミン酸（アミノ酸系）とイノシン酸（核酸系）により「味の相乗効果」をもたらし，他の
　旨み成分と脂質やグリコーゲンが加わり，「魚のうまみ」となるんだそう。
　ここでは，２種類の透明の液体が配られ試飲することに。どちらから飲んでも，２番目に　
　飲んだ方にうま味を感じることにビックリ！　「味の相乗効果」を身をもって理解できたひ
　とときでした。

＊魚の鮮度判定
　【一尾の場合】
　　①目が透明で張り出しているもの
　　②えらが鮮やかな桃赤色のもの
　　③不快臭がないもの
　　④体表に張りがあり，皮ふに光沢があり，腹切れしていないもの

　【切り身の場合】
　　①身に弾力があるもの（白身は透明感があり，赤身は色が鮮やかなもの）
　　②パックにドリップがたまっていないもの
　　　だそう。鮮度のいい魚を選び，発酵調味料や香味野菜を上手に使って調理し，おい
　　　しく魚をいただきたいものです。

                

講義を終えて・・・
講師の方のお話は，ユーモアにあふれていて楽しく，あっという間の３時間でした。
肉・魚の基本を学び，これからはそれぞれの特性をうまく生かしつつ，野菜ソムリエとして，野菜・果物との相性も考えたレシピを考えていきたいです。
「今度の休日には，お肉屋さんで大きなブロックのお肉を買い，久しぶりにお気に入りのお鍋でコトコト煮てみようかな♪　旬の魚を買って，久しぶりに自分でさばいてみようかな♪　お野菜はあれとこれと・・・」そんなことを考えながら，幸せな気持ちで家路につきました。

【レポート作成者】
野菜ソムリエ：谷　まり

【東京】「BEAUTY×SPORTS」〜野菜や果物を効果的に取り入れて健康美人を目指そう〜

「BEAUTY×SPORTS」
〜野菜や果物を効果的に取り入れて健康美人を目指そう〜

・ 日時：2010年2月10日（水） 19:00〜21:00
・ 場所：協会本部第三教室
・ 講師：篠原絵里佳先生（べジフルビューティーアドバイザー）

　多くの女性にとって永遠のテーマである「美」、
そんな中でも健康美人なら、自分の努力次第で近づけそうな気がしますね。
私も何か美しさに導くヒントがいただけたら！と思い、
この講座に参加させていただきました。

　今回の講師は管理栄養士であり、
ベジフルビューティーアドバイザーの篠原絵里佳先生です。
先生ご自身も若い頃からスポーツをされていて、
現在スポーツクラブでの栄養指導もなさっているとのこと。
どんなお話がうかがえるのか楽しみです。

1. 体は食べ物でできている
　人間の体は６０兆個もの細胞からできていて、
それらの細胞に栄養や水を運んでいるのが血液である。
栄養は食べ物から摂取している。よって体は食べ物でできているという方式が成り立つ。
栄養学的にみれば、体質は遺伝的要素が２５％、生活習慣によるものが
７５％といわれている。
ということは生活習慣のひとつである食習慣を改めれば、
体質改善も可能ということである。
個人差はあるが、血液が生まれ変わるのは１００〜１２０日サイクル、
肌は２８日サイクルで、これらのサイクルが運動することで整う。

2. 運動＝美の関係　〜運動することで、なぜ「美」が手に入るの？〜

１） 基礎代謝が上がる

基礎代謝とは何もしないときのエネルギー消費のことで、１６〜１８歳をピークに下降線をたどり、
４０歳を超えると急降下する。基礎代謝が上がると、太りにくくなり、
血行がよくなって冷え症が改善され、肌のターンオーバーが良好になる。

２）デトックス効果

筋肉がつくことで腸の動きも活発になり、便秘解消につながる。
また、汗をかくことで適度な皮脂も出て肌が潤う。
便秘予防には運動に加え、食事でも黄金トリオを摂ることが効果的。
その黄金トリオとは食物繊維（野菜、果物など）、
オリゴ糖（はちみつ、玉ねぎ、ごぼう、きな粉など）、
発酵食品（ヨーグルト、キムチ、納豆、ぬか漬けなど）。

３） 善玉コレステロールの増加

悪玉コレステロールを取り除く働き。肌も美しく生まれ変わることができる。

４）姿勢が良くなる

腹筋、背筋がきたえられて姿勢が良くなる。
姿勢を良くすることで消費エネルギーも上がる。

美と健康のサイクル：作る→使う→出す
このサイクルがうまく回れば美しく健康でいられる。
運動することでよりスムースにサイクルが回る。

3．食事が美しさの秘訣　健康美人の方程式：運動＝健康＝美

１）基本はバランスの良い食事
・肌細胞の材料になる「たんぱく質」
・肌に潤いを与える「脂質」
・体を温めるエネルギー源である「炭水化物」
・それらを効率よく利用するための「ビタミン」「ミネラル」

２）運動することで生じるデメリットを克服して更に美しくなる　
・活性酸素の大量発生
　活性酸素は呼吸により増え、屋外の場合は紫外線に当たってしまうのでさらに増える。
　そこで、抗酸化作用のあるビタミンA,C,E（ビタミンエース）を摂る。Aは単体でも
　抗酸化力があるが、EはCと一緒に摂ることでより抗酸化力がアップする。
　AとEは油と一緒に摂ると吸収率が上がり、Cは水に溶けやすい。

　そのことをふまえたおすすめ料理はスポーツ後にもいただきやすい野菜のスープ煮。
　これなら野菜から溶け出したビタミンCも汁ごといただくので損失の心配もなく、
　野菜を油で炒めて使うとことでカロテンの吸収率も上がる。
　この時、ビタミンEの多いピーナッツオイルやアボカドオイルなどを使うとさらよい。

・発汗によるミネラルの喪失
　鉄は日本人に不足しがちなミネラル。鉄が不足すると持久力が落ち、
　くすみ、くまができ、あくびが増え、髪が抜けやすくなったり、むくみやすくなったりする。
　鉄は活性酸素を除去する働きもする。植物性の鉄は動物性のものに比べて体で
　吸収しにくい。
　鉄は単体よりも組み合わせで摂ることが効果的で、ビタミンCとたんぱく質を
　組み合わせ　たり、葉酸と一緒に摂るとよい。

４．疲労回復のすすめ

　急性疲労は休むと回復するが、慢性になってしまうとなかなか取れにくくなるので、
その日の疲れはその日の内に取りたい。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　体の３大アラーム（発熱、痛み、疲労）

１）エネルギー源となるグリコーゲンが減少して乳酸が生成される
２）筋肉、骨、腱に傷がつくグリコーゲンの補給に糖質（果物など）、
　乳酸の消去にクエン酸（かんきつ類梅干し、酢など）、
　クエン酸は乳酸がエネルギーに変わるのを促す働きがある。
　傷の修復に必要なのはたんぱく質。合わせて糖質を摂るとさらによい。
　レシピ例（ひじき、レモンスライス、桜えび、玉ねぎの和え物。味付けは塩と酢。
　ほうれん草のおひたし　生のり和え。

５．スポーツビューティージュースを作ってみよう！

ジュースを作るときに気をつけたいことは、
にんじん、キャベツ、りんご、バナナ、きゅうりなど、
アスコルビナーゼという酵素が含まれる食品を生で摂るとビタミンCを壊してしまうので、
加熱したり、酸を加えたりして酵素を失活させて使うとよい。

先生の目的別おすすめレシピは、肌荒れ予防のジュースとして、
小松菜（鉄）、にんじん（ビタミンC）、マンゴー（葉酸）、牛乳（たんぱく質）。
デトックス効果のあるジュースとしては、ブルーベリー（食物繊維）、
赤パプリカ（ビタミンA,C,E）、はちみつ（オリゴ糖）、ヨーグルト（乳酸菌）。

各テーブルで参考資料をもとに、デトックス、抗酸化、貧血予防、疲労回復といった目的に応じたジュースを考えて発表。

６．日常生活にも気軽に運動を取り入れよう！　〜街中がフィットネス〜

東京都福祉保険局　０円ジム
時間やお金をかけなくても、通勤移動中やオフィスでも実践できる簡単な
エクササイズの提案の紹介。

　
一般によく知られている「医食同源」という言葉のように、
食養生は大切なことだと常々感じています。先生の今回のお話にもあったように
食事は薬ではないので、即効性は望めませんが、
何より継続が大切。食事も運動も同じで、例え毎日実行できなくても、
週一回、月一回でも個々に合ったペースで意識して続けることが大事なのですね。

今食べているものは未来の自分を作っている！
そう自分にも言い聞かせて今日から即実行に移したいと思います。

私の場合は、まずはミキサーを手の届きやすいところにおくところからでしょうか（笑）。
篠原先生、この度は興味深く、わかりやすい講義をいただきありがとうございました。

◇ベジタブル&フルーツマイスター　高松京子

ベジタブルフルーツマイスター　管理栄養士　製菓衛生士
総菜のメニュー開発、料理講師などの仕事に携わっています。
近くブログを始める予定。

【3/18東京】沖縄県コラボ「作り手のキモチ」シリーズVol.12

沖縄県コラボ「作り手のキモチ」シリーズVol.12
野菜ともずくで新しい発見！！

日時　２０１０年３月１８日（木）１４時～１６時
場所　協会本部　第一教室
講師　伊平屋村漁業協同組合
　　　　諸見　裕二　様

ベジタフル＆フルーツマイスター
アクティブマイスター
知久　幸子　さん
====================================================================

みなさん、“もずく”の食べ方は、酢の物にするだけだと思っていませんか？

実のところ、私はそう思っていました。海藻もお酢も大好きなので、今までなんの疑問もなく美味しく食べていました。

でも、違うんです！

今回、もずくの新しい一面を発見するべく参加させていただきました。

イベントは二部構成となっており、前半は作り手の諸見様よりもずく養殖のお話。
また、インターネット媒体３社様より、「もずくの美味しさを広げよう！プロジェクト」を伺いました。後半は、もずく３種類の食べ比べ、知久さんによるオリジナルレシピの提案＆調理デモンストレーション。

★もずく養殖と沖縄県
沖縄県では、３０年以上ももずく養殖業にとりくんでおり、平成１９年では２０，０００トン以上の生産量がありました。
なおかつ、産業的養殖が成功したのは国内で現在、ナント沖縄県だけなのだそうです。
私達生活者が普段手にしているもずくのほとんどは沖縄産のようです。
もずくが加工できる状態になるまで約一年かかります。
キレイな海でしか育たないうえに、美味しく、安全・安心な品を届けるために品質管理に手間ひまをかけてくださっています。
検査をパスしなければ海から収穫できず、収穫する際は２～３時間の内に作業をするのだそうです（デリケートで鮮度がおちるので）。

★もずくの成分・栄養
なんといっても、フコイダンが一番。
あのヌルヌル成分がフコイダンなんです。
多糖類で食物繊維の一種なのですが、数ある海藻のなかでも最も多く含まれているのがもずくだと言われています。
また、ビタミンやミネラルなどの、海水に含まれている栄養成分をたっぷり吸収して成長するのです。また、食物繊維が豊富で低カロリー（１００ｇあたり６ｋｃａｌ）なので、便秘改善やダイエットにむいた食材と言えるでしょう。

★もずくの種類

●生もずく
　何も加工せず、海水で異物処理したもの。日持ちはしないが食感があり、とても美味し
　く磯の香りがします。どんな料理にも合う。
●塩もずく
　塩漬けにしたもの。もともと塩が浸透しにくいので、塩抜きすればほぼ元の状態に戻りま
　す。冷蔵庫で３ヶ月保存可能。揚げ物におすすめ。
●乾燥もずく
　異物を取り除き洗浄・乾燥したもの。
　スープや出汁などで戻しても良し。
●洗いもずく
　生もずく・塩もずくを洗浄機で塩抜きしたもの。
　そのまますぐ調理できるので、スープなどにおすすめ。
●早摘みもずく
　３～４月ころの早い時期に収穫される生もずく。
　ヌメリが強く、歯ごたえが楽しめます。

収穫時期は４～６月なので、それ以外の時期に出回る冷凍や乾燥以
外のものは、冷凍を解凍したものといえるでしょう。
ちなみに、講師の諸見様は生もずくのお味噌汁が大好きだそうです。
収穫して直ぐ食べられるなんて、うらやましいですね。

★もずくの日
ご存知でしたか？
生産・流通にかかわる方々が、消費者に旬のもずくを見て食べてもらい、広くＰＲすることを目的に、毎年４月の第３日曜日を【もずくの日】として制定されています。

★「もずくの美味しさを広げよう！プロジェクト」について
クックパッド株式会社様（レシピを通じたコミュニケーションを楽しむ場をモットーにした料理サイト）、食宣伝．ＣＯＭ様（様々な食品メーカーの商品が登録され、モニターさんが実食した意見・感想をフィードバックしてもらう、食品モニターサイト）、株式会社ぐるなび様（パソコン・携帯電話などによる、飲食店のネット検索サイト）がお越しなり、もずくプロジェクトの熱い取り組みをお話いただきました。

３社様それぞれの視点・観点から、ユーザーからのレシピ募集や飲食店での実食というかたちで、もずくを幅広く広めていらっしゃいました。
結果として、もずくは和食のみにとどまらず色々な料理に利用できること、また調理法も様々であるということ、商業的にもメリットがあることがわかりました。

★食べ比べ

３種類をいただきました。

●生もずく
　　見た目は、少し黒っぽくてかたそうでした。
　　食べてみるとシャキシャキとして歯ごたえがあり、磯の風味がして海藻なのだということ
　　が一番感じられました。ヌメリはあまり感じられなっかたので、食べやすいと思います。
●塩もずく
　　緑がかっているように見えました。
　　一番身が太く感じました。ヌメリが多少あり、するするっと食べられます。
　　塩もずくとあって、塩味がありました。
●乾燥もずく
　　緑色で、ヌメリが一番強くて、食感は一言で表わすなら“フニャフュニャ”しています。
　　なので、つるつると麺類のようにのど越しが良いです。
　　ただ、私個人的にはあまり海を連想できる味がしませんでした。

★知久さんによるデモンストレーション
  オリジナルレシピ
　もずくとセロリのあったか豆乳スープ（塩もずく）
　もずくと水菜の簡単浅漬け（乾燥もずく）
　もずくでスイーツ　もずくとリンゴの蒸しケーキ（生もずく）

上記３品をご用意いただきました。　
調理デモンストレーションしていただいたのは、豆乳スープと浅漬けでした。

調理のポイント

◎豆乳スープ～塩もずくは軽く洗い流し、水に１０分ほど浸して塩を抜く。
　　　　　　　　　のど越しが良いので、もずくを麺に見立てる。
感想
　まず、牛乳が苦手なので豆乳であったことに感謝です。
　もずくの塩気がアクセントとなり、素朴ながら豊かな味わいでした。
　カロリーが低いので、小腹がすいた時などヌードル感覚で沢山食べられそうです。

◎浅漬け～乾燥もずくは、下処理がいらないのですぐできる。また、水で戻さなくても材料
　　と浅漬けの素で揉み込んで少し置いておけば良い。
感想
　切ってまぜるだけなので、とても簡単です。
　柚子の皮とごま油が食欲をそそる、くせになるお味でした。
　もずくのつるんとした食感も面白かったです。

★今回、このイベントに参加して
教室に入ると、協会以外の方々がたくさんいらっしゃって、正直少し驚いてしまいました。
みなさんそれぞれにもずくに対する熱意があり、もっと多くの人に食べてもらいたい、知ってもらいたいという気持ちがひしひしと感じられる、そんな時間でした。
もずく酢だけしか知らなかった私ですが、今回参加してみて、もずくに種類があることやさまざまな調理法があることを知り有意義なイベントとなりました。
みなさまからいただいた熱意を引き継ぎつつ、今後の活動に役立てて行きたいと思いました。心から感謝を込めて、ありがとうございました。

余談ですが、お土産としていただいた乾燥もずくと、グレープフルーツをサラダにして食べてみました。好きなドレッシングでまぜただけですけど、さっぱりしていておいしかったです。

ベジタブル＆フルーツマイスター　関田　祥子
まだまだ思うように活動できていませんが、マイスター１年生です。
マイペースを保ちつつ、情報発信して行きたいと思います。
　

【3/3東京】柑橘＆ハーブでさらに美しくなる

日時：  2010年3月3日（水）　19:00～21:00
場所：　協会本部　渋谷第三教室
講師：武田由季
・ベジフルビューティー・セルフアドバイザー
・シニア野菜ソムリエ
・ハーブインストラクター

3月3日　お雛祭りの夜に、
野菜ソムリエのセミナーに行って来ました。 
今回のテーマは、「柑橘＆ハーブでさらに美しくなる」

#　ウェルカムフルーツ
宮崎きんかん『たまたま』
柑橘類の中ではもっとも小さく、皮の甘酸っぱい味に加えて、洗ってそのまま食べられるのも魅力的。
包丁で皮をむいたり、果汁で手がベタついたりするから、手間がかかるフルーツはちょっという果物嫌いな方々にもピッタリ！です。

#　柑橘類について
柑橘（かんきつ）類の魅力は、なんといっても豊富なビタミンC！
今回のセミナーは、ベジフルビューティーとのコラボ企画ということで、”ビタミンACE（エース）”という言葉を学びました。
ビタミンA+ビタミンC+ビタミンEを一緒に摂取することで、最強の抗酸化効果が期待できるそうです。
これからの食事のとり方、メニューの組み合わせ方が変わり、更にレシピアイデアの楽しさも広がりそうです。

#　ハーブの基礎知識
ハーブ（Herb）とは、元来ラテン語のHerbaで草本性の植物、つまり草を意味します。
一般にハーブという場合、特にヨーロッパでは薬用として有効な植物を指しますが、
香りや辛味、苦味などの風味を楽しむために調味用に使われるキッチンハーブを指すことも多いです。
一方では、劇薬として有用ないわゆる有毒植物もハーブに含まれます（例：トリカブト）。
因みに、スパイス（Spice）は香辛料を意味し、全てが植物であり、全てが食べられるものです。

ドライハーブはフレッシュハーブに比べて使い勝手がよく、香りもしっかりしています。
保管方法は、直射日光は厳禁、香りが弱くならないよう高温多湿にも気をつけましょう。
エッセンシャルオイル（精油）
各メーカーによって内蓋の形状が少し違いますが、瓶から出る分量は統一されているので、むやみに振らず、静かに1滴づつ落としましょう。
直接肌に触れるのは危険なので、取り扱いには注意が必要です（一部例外あり）。
マッサージで利用する際には、ホホバオイルやアーモンドオイルで薄めて使ったり、バスタイムに利用する際は、日本酒や蜂蜜を少量一緒に入れると、なじみが良くなるそうです。

#　日常にハーブを取り入れる工夫 

柑橘＆ハーブのコラボレーション①”内側から”　

【オレンジとカモミールのハーバルドリンク】
+　オレンジ果汁　150CC
+　お湯　150CC
+　カモミール　（ドライハーブ）スプーン山盛り1杯
ハーブティで割って飲む新感覚ドリンクです。
お酒を少し入れても美味しいかもしれないですね。

ガラスポットの中で踊るハーブを眺めているだけでも癒されます。
ハーブティそのものを味わう以外にも、芳醇な香りを活用して、お料理に是非取り入れてみてください。
ハーブの浸水液でお米を炊いてみたり、ジャム作りののばし液として利用したり
野菜のアク抜きやお肉の下茹での際に使ってみたり、食材の臭消しとしてマリネ液に使ってみたり・・・可能性は無限大です。

柑橘＆ハーブのコラボレーション②”外側から”　

【オレンジとローズマリーのハニーバスソルト】
+オレンジの皮　1/3個分
+粗塩　60g
+ローズマリー　（ドライ）大匙1
+蜂蜜　大匙1
+柑橘系の精油　エッセンシャルオイル6滴

入浴剤に蜂蜜？！が入るの？！と驚いてしまいました。
でも、使ってみて納得、全然気にならず、寧ろしっとり沁み込む様な感じがしました。
粗塩で発汗すると同時に、蜂蜜で保湿が期待できそうです。
鮮やかなオレンジ色に仕上がるので、小瓶に入れれば目でも楽しめます。
排水溝に詰まらせないよう、ガーゼもしくはお茶パックを使うと便利です。

#　お土産フルーツ

土佐文旦。冬口に出回るもので、1個あたり4-500gとずっしり重さがあります。
水晶文旦（こちらは秋口）よりも甘みもあるのに後味はサッパリしています。
果肉の一粒一粒がプリッと引き締まっており、この弾力感とサクサクとした食感も美味しさの秘訣です。

ハーブの世界とその魅力に触れる、贅沢な2時間でした。
意外と身近なものであり、かつ、もっともっと実生活で活躍する場面がありそうです。
早速“美味しく楽しいハーブ生活”を実践してみたいと思います。
セミナー講師をしてくださった、武田由季先生、ありがとうございました！

*プロフィール*
金融業界に勤務するアラサーOLです。
食べることが大好きだから・・・というきっかけからベジタブル＆フルーツマイスターの資格を取得しました。
資格を通じて得た知識と食に対する探究心は、今の自分の財産でもあり、未来の自分への投資でもあります。
将来の夢であるベジカフェオーナーに向け、『 Life Work (日常的に興味をもって打ち込む趣味)を Rice Work （生活費を稼ぐための仕事）に ! 』をスローガンに日々邁進中です。

ベジタブル＆フルーツマイスター　高橋　明子