【福岡】基本から学ぶ！「肉・魚」講座
基本から学ぶ『肉・魚』講座
野菜ソムリエになってから，私にとって初めてのＶＭＣへの参加。
野菜・果物ではなく，あえて「『肉・魚』を基本から！」という視点に魅せられ，期待に胸を膨らませての参加となりました。
●肉編
＊日本の肉食の歴史
古くは古墳時代：仏教の伝来により，肉食はタブー。
飛鳥時代には天武天皇により「肉食禁止令」が出され，以来1200年間獣肉忌避だったが･･･
明治時代の鎖国開放により，西洋文化の広がりと供に食されるようになったそう。
＊より良い肉とは・・・
①赤みが鮮赤色をしているもの
②脂肪が白色～乳白色でつやがあるもの
③切り口のきめが細かく，肉質がしっとりしているもの
④パックを傾けてみて，ドリップが出ていないものだそう。
これが，一番知りたかったことかも！ 明日からスーパーでお肉を買うのが楽しみに♪
みなさん，お肉を買うときは，この四項目を頭に入れて，せっかくならば「良いお肉☆」を
ゲットしましょう！
＊かたい肉をやわらかくするには・・・
・有機酸の働きを利用する（食酢・ワインなどを使う）
・長時間煮る
・たんぱく質分解酵素を含む野菜や果物（パイナップル・パパイヤ・キウイ・生姜など）を
利用する。 こと，だそう。
試食のホロホロに柔らかくなった手羽先のさっぱり煮をほおばりながら，「酢豚の中のパ
イナップル！ 豚肉の生姜焼き！ちゃんとちゃんと意味があったんだぁ。」と実感した私
でした。
●魚編
＊魚の成分
おもな成分は，水分・脂質・たんぱく質。中でも合わせて８割を占める脂質と水分の量は
変化の幅が大きい。脂質の蓄積量は産卵期の1～3カ月が最高＝「旬」である。
【機能成分“マリンビタミン”】
ジュニア野菜ソムリエ講座で学んだ中性脂肪の上昇を抑える「ＤＨＡ」「ＥＰＡ」
そして，鮭やマス，イクラの赤い色素の「アスタキサンチン」には，筋疲労や眼精疲労を
抑え，その上，紫外線でできた活性酵素に働き，美しい肌を保つ効果も。赤い色素のお
魚，大注目です！！
＊魚のおいしさ
うま味成分は魚の種類によってエキス成分の組成が異なるそう。
グルタミン酸（アミノ酸系）とイノシン酸（核酸系）により「味の相乗効果」をもたらし，他の
旨み成分と脂質やグリコーゲンが加わり，「魚のうまみ」となるんだそう。
ここでは，２種類の透明の液体が配られ試飲することに。どちらから飲んでも，２番目に
飲んだ方にうま味を感じることにビックリ！ 「味の相乗効果」を身をもって理解できたひ
とときでした。
＊魚の鮮度判定
【一尾の場合】
①目が透明で張り出しているもの
②えらが鮮やかな桃赤色のもの
③不快臭がないもの
④体表に張りがあり，皮ふに光沢があり，腹切れしていないもの
【切り身の場合】
①身に弾力があるもの（白身は透明感があり，赤身は色が鮮やかなもの）
②パックにドリップがたまっていないもの
だそう。鮮度のいい魚を選び，発酵調味料や香味野菜を上手に使って調理し，おい
しく魚をいただきたいものです。
講義を終えて・・・
講師の方のお話は，ユーモアにあふれていて楽しく，あっという間の３時間でした。
肉・魚の基本を学び，これからはそれぞれの特性をうまく生かしつつ，野菜ソムリエとして，野菜・果物との相性も考えたレシピを考えていきたいです。
「今度の休日には，お肉屋さんで大きなブロックのお肉を買い，久しぶりにお気に入りのお鍋でコトコト煮てみようかな♪ 旬の魚を買って，久しぶりに自分でさばいてみようかな♪ お野菜はあれとこれと・・・」そんなことを考えながら，幸せな気持ちで家路につきました。
【レポート作成者】
野菜ソムリエ：谷 まり