【東京】実るプロジェクトVol.9 テーマ：盛り付け
活動日時
平成２１年６月６日（土）
講師
田中稔先生
会場
協会本部渋谷第一教室
実るプロジェクトVol．9
「食」に関する仕事に就いている方は、
必ず役立つ講座内容であること間違いなしです。
食品撮影の際、料理をキレイに美味しく見せるテクニック、
季節感溢れるあしらいの使い方…等々。
目からウロコの情報満載の２時間半でした。
今回初参加でしたが、Vol. 1から参加できなかったことを後悔しています。
次回、みのるプロジェクトVol. 10はまた絶対参加したいと思っています！！
撮影のための料理テクニック
・味噌汁や、スープなどの具を浮かせる。
・流れ感を出す、そうめんの盛り付け。（写真：そうめん）
・アイスクリームの表面の表現の仕方の違い。
・枝豆・海老を美しく仕上げるゆで方。
・料理別・乾燥を防ぐアイテム。
盛り付けの基礎知識
一般的な日本料理の盛り付けには、厳然とした、
この形にしなくてはいけないというような決まりはありません。
しかし、せっかく仕上がった料理を、すっきりと格調高く見せるか、
野暮にみせてしまうかは、ある程度の基本的な事柄を
知っているか知らないかという事が
大きく左右します。
基本の盛り付け
・日本料理は箸で食べることが前提なので、
材料をそれなりの大きさに切ったり分けたりするのが大半です。
出来上がる料理は基本的に丸みを帯びたものや、
反対に角形に整えられた形で完成されます。料理の素材が角のときは丸い器に、
丸い素材のときは角の器に盛る。
・日本料理を盛り付ける際の料理の数は、基本的には奇数とされます。
陰陽五行説の影響で偶数を陰数、奇数を陽数としていることからの
発想だと考えられます。
しかし、奇数でも一切れは人を切る、三切れは身を切るに通じると考えて
原則的には避けます。
・彩りは盛り付けにおいて多大なる影響を持ち、
美しさは当然のことながら美味しさにもつながります。
赤色…温かさを感じる暖色系の食材でその色から食べて鮮明な印象を与えます。
黄色…暖色系で食欲増進の色です。
緑色…人は木々の青さを見ることで精神的な安らぎを覚えると言われています。
白色…清潔や清楚を感じさせる一番の色です。
黒色…料理全体を引き締める役割があります。
＜基本＞
「かいしき」 「天盛り」
＜７種の盛り方＞
「平盛」 「杉盛り」 「俵盛り」 「重ね盛り」 「混ぜ盛り」 「寄せ盛り」 「散らし盛り」
実習テーマ
洋皿に和風に盛り合わせをする。
料理内容
作り方のデモンストレーションと盛り付け
●かりもりの柑橘漬け
●れんこん団子の黒酢炒め
●海老のつや煮
●蒸し茄子と豚しゃぶしゃぶ肉の干し海老ソース
●とうもろこしの明太子バター炒め
あしらい もみじ そら豆 マイクロトマト なんてん ぼうふう すだち 等
盛り付け食材の扱い方
防風 矢生姜 みょうが 食用ほうずき 白髪ネギ 等
みのる先生が皆にプレゼントしてくださった盛り付け箸を使うと、
なんだかちょっとプロになった気分。うまく盛り付けられた気がしました。
次回も、食に関する様々なテクニックをご伝授願います。
ベジタブル&フルーツマイスター 佐藤緑
社内や、関連業者向けのフルーツカッティング講師を務める。