« 2010年6月 | トップページ | 2010年8月 »

2010年7月

【福岡】野菜・果物とチーズの素敵な関係

日時:2010.7.22   講師:坂田 美香氏

今日は、チーズプロフェッショナルであり、ソムリエの坂田先生にチーズと野菜や果物の組み合わせ、
又、チーズに合うワインのお話を試食付きで学ばせてもらいました。
ナチュラルチーズは6種類。熟成度合いによって好みが分かれると聞き、
ジュニア野菜ソムリエの講義の時にあった野菜や果物のテイスティングを思い出しました。
人によって感じ方や好みが違うということを…。
それとチーズも野菜や果物と同じ生き物ということも。

Cimg1254    Cimg1256   

◆チーズの種類
●フレッシュタイプ…熟成させないカッテージチーズやクリームチーズなど。
●白カビタイプ…白カビに代表されるカマンベールチーズはフランスのカマンベール村   
が発祥地。ちなみにサイズが少し大きくなったのがブリ―チーズ。
●青カビタイプ…牛乳の中のたんぱく質が青カビによりアミノ酸に変化。旨味成分に変     
わる。ロックフォールやゴルゴンゾーラなど。
●ウォッシュタイプ…チーズの表面を食塩水や蒸留酒などで洗い、リネンス菌という納豆菌の仲間の菌が繁殖したもの。
●シェーブル・ブルビタイプ…「シェーブル」=ヤギのミルク。「ブルビ」=羊のミルクの意。
ヤギの出産シーズンが1~6月なので初夏の7月頃にできるチーズは美味しいらしい。
●ハードタイプ…古代ローマ時代によく食べられていたチーズ。又、日本人が一番昔から食べているチーズ。

◆チ―ズに野菜や果物が大切な理由
美味しくもあり、彩りもよくなる。また、チーズを食べた時に野菜や果物のさっぱり感がお口直しになる。
そのうえ、チーズは「栄養完全食品」。チーズには豊富なカルシウムやビタミンB1やビタミンAが含まれているが、
チーズに足りないビタミンCや食物繊維を野菜や果物が補ってくれる。大切な関係。

◆チーズの選び方
形を見る。(厚みが均等なもの)、色やツヤなど…。
野菜や果物を選ぶ時と似てます。

◆チーズと野菜・フルーツの合わせ方
・味の成分で似たものを合わせる。例えば、酸味のあるチーズには、酸味のある食材を!
・産地が同じものを合わせるのもポイント。
・味が反対のものを合わせるのも面白い。(例)ブルーチーズ+はちみつ

Cimg1257    Cimg1258

◆テイスティングタイム◆
●「北○道 カマンベール」に代表されるカマンベールタイプとカマンベール・ド・ノルマンディーをりんごと共に試食。
カマンベール・ド・ノルマンディーはりんごの産地。チーズの濃厚さとりんごの甘酸っぱさがベストマッチ。
●ブルードヴェルニュはチコリと共に…ブルーチーズ特有のピリッとした刺激と塩味がチコリのホロ苦さと合います。
また、イチジクとも相性が良い。
●マンステールはウォッシュタイプ。蒸したじゃがいもの上にチーズをかけてクミンシードを数粒のせる。
私は塩加減が程良く、ソラマメのような香りのするこのチーズが好きでした。
この香りは「神様の足のにおい」と言うそうです。ちなみにゲヴェルツトラミネールというワインがおススメらしいですよ。
●コンテはハードタイプ。独特の濃厚さと口に入れた時にジャリっとする感触はアミノ酸の塊だそうです。
これにはヴァン・ジョ―ヌというワインや辛口の白ワイン、もちろんビールとも相性○!

チーズの美味しさは勿論のこと、奥の深さと手軽に楽しめるという点や野菜や果物を合わせる事が理にかなっていてまた違った角度から見ることができ新鮮でした。

【レポート作成者】
野菜ソムリエ 北村 千景

【7/2大阪レポート】ストレスに勝つ!

VMCレポート
『ストレスに勝つ!
  ~ベジフルで心と体をリフレッシュ~』

心の現代病とも言われている「ストレス」
職場や人間関係、環境など、原因は様々です。
ストレスを感じない日はないといっても過言ではありません。
この、知らないうちにどんどん溜まってしまうやっかいな「ストレス」に、
打ち勝つ方法を、今回は、なんと3人の講師の方が、レクチャーしてくださいました。

3

ズラ~リと並ばれただけでも、頼りがいがあり、心強く感じて元気が湧いてきました。
「食生活でもストレス解消ができる」とのこと。
楽しみです!

☆日時:2010.7.2(金) 18:30~20:30
☆場所:野菜ソムリエ協会 大阪教室
☆講師・企画:東内 恵子先生(野菜ソムリエ、調理師)
 講師:新田 孝美先生 (野菜ソムリエ、ベジフルビューティーアドバイザー)
 講師:中村 順子先生(ジュニア野菜ソムリエ、ベジフルビューティー
                              セルフアドバイザー)
   
≪内容≫ 

◆ストレスとは?
◆ストレスの要因について
◆ストレス対策にお勧めのビタミン、ミネラル
◆抗ストレスお勧めレシピ

最初に、参加された皆さんが順に、自己紹介とストレスを感じる時とその解消法を告白。
やはり皆さん様々なストレスを抱えられています。
ではまず、新田 孝美先生より、食生活についてアドバイスから、「ストレス」について、
理論的に詳しく教えていただきました。

Photo_3   

◆ストレスとは?

まずは食生活についてアドバイスをいただきました。
厚生労働省が定めた「健康日本21」の中で、1人1日当たりの
野菜と果物の目標摂取量を定めています。
野菜の場合は、1~2歳、3~8歳など、年齢によって差はあるそうですが、
15歳以上で野菜350g。うち緑黄色野菜は120g。
果物の場合は、1歳~成人まで 1日200g。可食部でいうと150g。

では、何のために野菜、果物を食べるのでしょうか?
それは、身体のため、身体が細胞から出来ているからです。生物の基本は、細胞から出来
ています。人間はいくつくらいの細胞から出来ているのでしょうか?
その数は約60兆個。なかなか想像できない数ですね。
これらの細胞は、毎日生まれ変わっており、この生まれ変わりで、人間は生きて
いけるのです。そして細胞は栄養素で出来ています。よって、食べることは生きていく
上で必要なことです。バランスの良い食事を心掛けましょう。

その後、代謝や低体温について、また特に女性にとっては興味深い、最近注目されている
女性のライフステージについても、説明してくださいました。
「ストレス度チェックリスト」で、参加された皆さんのストレス度判定をした後、
ストレスについて解説していただきました。

「ストレスとは?」もともとは、物理学用語。“人間の精神と体に対する何らかの
刺激“のことで、簡単に言えば、「緊張」または「興奮」のことです。
 
◆ストレスの要因について

 ストレスを引き起こす原因 = ストレッサーは、
・外的(物理的、社会的)ストレッサー
・内的(心理的、生理・身体的)ストレッサー   に分けられます。
 
 ストレスの基本的知識として、ストレスの仕組みを、わかりやすい図式で
説明していただきました。
まずは脳との関係。脳はストレスを受けると、いくつかの脳内物質が放出され、
脳神経に情報が伝わり、この情報によって、不安な感情や、反対に嬉しい感情などが
湧き起こります。
 
続けて、ストレスと関わりのあるホルモンや自律神経、活性酸素とは、活性酸素を発生
させる要因やストレスとの関係、活性酸素を抑える抗酸化物質、自分でできるストレス
解消法まで、プロジェクターで、詳しく、とてもわかりやすく解説していただきました。

気になる「活性酸素」は、ストレスが溜まると発生します。過剰に発生すると
メラニン色素の形成を促進し、シミやシワを作るそうです。特に女性には大敵ですね。
美肌にも欠かせない大切な栄養素である「ビタミンC」。ストレスがかかると、ストレス
に対抗するために、この「ビタミンC」が使われて、どんどん身体から失われていくそう
です。そこで、重要なのが、 『KEEP ビタミンC』
新田先生が、是非とも覚えて帰ってください!と念押しされていました。
「ビタミンC」は数時間で流れ出てしまうので、常に体内にたくさんある状態に
しておくこと! = キープしておくこと! が大切です。
また、「活性酸素」の働きを抑える抗酸化物質は、特に果物や緑黄色野菜に含まれて
います。これらを多く摂取することは、健康にもつながります。

今までは、漠然とした「ストレス」というものが、新田先生によって、
細かく分解 ⇒ 分析 ⇒ 対処法 まで解説していただき、強いストレスを感じた
時にでも、溜めこまないで、解消できる新たな糸口をたくさん教えていただきました。
「ストレス耐性度チェックリスト」で、参加された皆さんが、ストレスに対して
強いか、弱いかを判定の後、東内先生へバトンタッチです。

◆ストレス対策にお勧めのビタミン、ミネラル

東内先生から、食とストレスについて、詳しく説明していただきました。

Photo_4

ストレス発散に、たくさん飲んだり食べたりしてしまうことがありますが、
この「飲み過ぎ」「食べ過ぎ」が、身体へ負担となり、結局は、さらにストレスが
溜まってしまいます。大切なのは、「ストレスに打ち勝つ身体をつくること!」です。

次に、普段の食生活の中で、「知らない間に摂ってしまっているコワイ部分」
と称して、ある実験と、問題を出されました。

目の前に置かれた、よく見かける某有名メーカーの500mlペットボトルのジュース。
『さて、このジュース1本に使われた糖分は、スティックシュガー何本分だと
思われますか?』
答えは・・・、参加された皆さんは、あの衝撃の本数、覚えていらっしゃいますよね。
みなさん、ある程度予想はしていましたが、その答えの本数に、ちょっと引いてしまい
ました。にも関わらず、東内先生、
「では、実際、その甘さを体感してみましょう!」と、笑顔で、また目の前で、
500mlの水、大量のスティックシュガー、クエン酸をボトルに入れてシェイク♪
配られた劇甘!?の水を、恐る恐る飲んでみたところ・・・、
意外や意外! 私だけでなく、皆さんもさほど、甘さを感じませんでした。これは、 
スポーツドリンクなどにも良く使われている「クエン酸」の効果だそうです。
甘くないから、と言って何本も飲み過ぎると、知らない間に、実はたくさんの糖分を
摂取してしまっていることになるのですね。
特に子供が多い家庭では、最近、食事中にお味噌汁の代わりに、ペットボトルのジュース
を飲んでいる家庭が増えているそうです。幼いころからの生活習慣病も危惧されます。

食生活のアドバイスとして、
・抗酸化作用のある食べ物を多く摂る
・3大栄養素+ビタミン、ミネラルを、バランス良く食べること
 今回のストレス対策にお勧めのビタミン、ミネラルについて、特に効果的な栄養素を
それぞれ詳しく説明していただきました。

冒頭で、参加された皆さんに多かった、一番強くストレスを感じた状況は、
「自分でコントロールできない状況に陥った時」、
「環境の変化に、すぐに対応できず、不安な気持ちや、イライラしてしまった時」
「周りからの言動で精神的に圧迫されて、メンタル的にとても疲れてしまった時」等々。
これらの、イライラや、不安になったり、やる気がなくなったり、
疲れやすくなるのは、実は、栄養素にも深く関係があるそうです。

例えば、カルシウム。心の安定剤とも言われていて、不足すると、神経や感情の
 コントロールが乱れて、イライラの原因になります。
 マグネシウムは、神経系の鎮静効果があるので、不安やうつ、不眠などの症状の
 緩和に効果があるとされています。
 その他、不足してしまうと、ストレスに対抗できなくなってしまう栄養素、マンガン、
βカロテン、ビタミンB1、B12、パントテン酸、ビタミンCなど、それぞれの効能、
働き、不足した時の症状、多く含まれる食品など、詳しく説明していただきました。

反対に言えば、これらの栄養素を、日頃からバランス良く摂取していれば、
心身ともにストレスに対抗できる身体づくりが可能というわけです。
多く含まれる食品として、野菜や果物だけでなく、穀物、肉類、魚介類など
全般的にも教えていただきました。

なるほど~!と、食事のイメージが出来上がってきたところで、中村先生にバトンタッチ。
とっても嬉しい自然な流れで、抗ストレスのお勧めレシピと試食タイムとなりました♪

◆抗ストレスお勧めレシピ

Photo_5

 
 
栄養士でもある中村先生は、実は・・・お料理が好きではありませんでした・・・と告白。
理由は料理=頭を使うから。栄養のバランス、家族の好みや体調、旬、季節感、予算、
カロリーのバランスなど、考慮すべきことが多く、時にはストレスになることも。
しかし、あることをきっかけに、中村先生が食事作りにストレスを感じなくなりました。
それは、お嬢さんが作文で『お母さんを見習って将来は栄養士になりたい』と書いたこと。
よし、再度勉強しなおそう!と思い立ったのが野菜ソムリエとの出会いだったそうです。
野菜の力を再認識された代表格として、今回は「レタス」について、特徴的な効能である、
精神の安定作用、安眠効果や、その栄養素を吸収しやすい調理方法を教えて下さいました。
今後も、中国の薬食同源の教えである、食の大切さ、名医は薬よりも食事に重きをおく、
など7つの教えを念頭に、ストレスを溜めずに、引き続き食事作りに励まれるとのこと。

さあ、お待ちかねの試食タイムです♪

まずは、「トマトとしじみのリゾット風炊き込みご飯」と「リラックススープ」。

Photo_6

抗ストレスに必要な栄養素が含まれているのはもちろんのこと、
見た目にも色鮮やかです。とても美味しく、ほんわか幸せな気分になりました。

この2品だけでも十分に癒されていたところへ、なんとデザートまで!嬉しい驚きです。
「小松菜のシフォンケーキ」と「気分すっきり美肌ジュース」が登場。

Photo_7

しかも、この美肌ジュースは、中村先生が目の前で、作ってくださいました。

野菜や果物のジュースは、作ったらすぐに飲む!が基本です。栄養素が壊れにくいからです。
これら4品の詳しいレシピもいただけたので、是非とも、早速作ってみたいです。

◆感想◆
今回、「ストレス」という、今までになかったメンタル的な大きなテーマ。
3人の先生パワーと見事なチームワークで、『ストレスを撃退!』して
くださいました。日々、避けては通れないストレス。大変興味深い内容でしたので、
あっという間に時間が過ぎ、しかも、抗ストレスレシピのフルコースの試食も
いただけて、とっても楽しく、美味しく、大変有難い講座でした。
最後に、質疑応答にもじっくり答えていただけて、とても感謝しています。
個人的には夫に食事療法を毎日続けて3年目、時々ストレスを感じていましたが、
レシピそのものが抗ストレス効果!をいくつか教えていただけたお蔭さまで、
お料理の楽しみも増えました。そして気分的にも楽になりました。
有難うございました。

レポート作成者 : 野菜ソムリエ
ベジフルビューティーセルフアドバイザー

溝渕潤子(アスリートフードマイスターに向けて勉強中)

【東京】アカデミックレストラン@笑龍

アカデミックレストラン・レポート

開催日時:2010年7月1日(木)19時~21時
場所:野菜ソムリエと漢方アドバイザーの中華 「代官山 花壇 笑龍」 渋谷西武店
テーマ:SPORTS×BEAUTY×FOOD 美味しく食べて、強く美しい体づくり
講師:篠原絵里佳さん(野菜ソムリエ・ベジフルビューティーアドバイザー)

●アカデミックレストラン参加者レポート●

今回のアカデミックレストランは、この度新しく開講された「アスリートフードマイスター」に
ちなみ、スポーツをする人にとっての必要な“栄養素”に焦点をあてた内容でした。
“運動はキレイの近道”だそうです。これから始まる篠原さんのお話と、おいしいお料理に
期待が膨らみます。

〔1〕“バランスの良い食事”が基本です。
運動をする目的は人それぞれ。体力をつけたい、痩せたい、競技としてやっている人、…etc
しかしどんな人であっても体づくりの大前提は“バランスの良い食事”です。
さらに、筋肉をつけたい人は、筋肉を作るもととなるたんぱく質を、多くの種類を、こまめに摂るのが効果的だそうです。たとえば間食には豆乳やヨーグルト、牛乳などがおすすめだとか。
〔2〕スポーツをする人には消耗しやすい栄養素があります。
食物から摂取したたんぱく質を、体内で筋肉に変えるためには、ビタミンB群や亜鉛などのミネラルが必要です。
なので、スポーツをした後はこれらを含む野菜や果物を積極的に摂ることも重要です。
〔3〕本日のお料理メニュー
さて、いよいよお楽しみの本日のお料理。夏本番を迎える前のこの時期、あえて体を温めるメニューで構成されているそうです。淡い味付けで、自然の甘味を大切にしています。

①初夏のよくばり冷菜
~筋肉を作る!食品選びのいろは~P1000557_3
この種類の多さ、見事です。たんぱく質の食品は、えび、ゆば、貝、かつお、鶏肉などなど。
そして、体内でたんぱく質から筋肉を作る際必要なビタミンB群はじめミネラルの豊富な野菜は、
トマト、オクラ、人参、などなど他、栄養豊富なくるみや松の実も。
これだけの種類のお料理を一皿でいただけるのは、ほんとうによくばりですね!

②翡翠風フカヒレスープ
~なめらかな関節を作る~P1000559_2
このきれいな緑色、なんだと思いますか?  実はグリーンピースです。
フカヒレに含まれるコラーゲンやコンドロイチンはグリーンピースに含まれる
ビタミンCの組み合わせにより、なめらかな関節を作ります。
グリーンピース特有の青臭さもなく、見た目の美しさと、トロッとした食感、機能性も抜群のスープです。

③大海老の豆乳ソース 蒸しパン添えP1000562_2
~効果的に賢く筋肉を作る~
本日のいち押し食材…「えび」 この赤い色素は、熱を加えても赤いままであることが特徴。
“アスタキサンチン”と呼ばれ、フィトケミカルの一種です。これは、自然界最高クラスの抗酸化力があると
言われておりその効力は、ビタミンEのなんと約1000倍。
えびの皮に多く含まれているので、えびは、ぜひ皮ごと食べましょう!
他には、かに、しゃけ、いくら、鯛の皮などにも含まれているそうです。

このお料理では、運動でたまった活性酸素を抗酸化力抜群のえび(アスタキサンチン)で除去し、
たんぱく質の食材であるえび、ゆば、枝豆、豆乳などで筋肉を、ビタミンB群豊富な豆類の力で、効率的に
筋肉を作ります。

④彩り野菜と三元豚フィレの果実酢ソース
~翌日に持ち越さない!疲労回復力を高める~P1000564_2
野菜の選び方のコツの一つを教えていただきました。
それは、「実」、「葉」、「根」というふうに分けて考えてみるということ。
このお料理では、「実」が赤ピーマン、かぼちゃ 「葉」がねぎ、「根」がさつまいもとなっています。
豚肉に含まれるビタミンB1やソースに使われている酢で疲労回復で、疲れを翌日に持ち越しません。
赤ピーマンやかぼちゃの抗酸化力で、活性酸素を除去。

⑤太陽と大地の恵み仕立てP1000567_2
~強くて美しい体を作る~
強くて美しい体に骨の代謝と貧血予防は欠かせない、ということで、ここでのクローズアップ栄養素は、
カルシウムと鉄。
干しえび、ひじき、きのこ、ほうれんそう、髪菜(パーツァイ)、白木耳が使われています。
髪菜(パーツァイ)とは、藻の一種で、鉄やカルシウム等のミネラルを多く含む栄養豊富な食材です。
‘財を成す’という中国語の発音に近いので、慶事の食材に使われます。
また、白木耳は、不老長寿の秘薬といわれており、髪菜とともに Rich Foodです。

⑥笑龍風デザート盛り合わせ
~美しい肌と健やかな体のために~P1000568_2
マンゴーの中の葉酸は、鉄の吸収を助けます。
パパイヤは南国の果物で、体を冷やしますが、干すことにより体を温める食材となるとのこと。
さんざしは不老長寿の食べ物と言われ、疲れをとるクエン酸も豊富です。
その他、杏仁豆腐には果実酢が、胡麻だんごの中身はゆずあんが、という具合に
最後の一皿も見た目、色、食感、そして美しい肌と健やかな体に近づくための栄養が満載です。

〔4〕まとめ
スポーツをすると、通常の生活より活性酸素が増え、さらに屋外でのスポーツと
なると紫外線によりさらに活性酸素は増えてしまいます。
強く美しい体作りに抗酸化力を高めていくことは、必須です。
抗酸化力を高めるビタミンA,C.E(エース)やフィトケミカル(今回は特にえびに注目)を摂り、
サビない体作りをめざしましょう!

運動→健康→美 これはまさに今の私が目指していることです。
リアルタイムなお話が聞けて、納得!おいしいお料理に納得!
篠原さん、料理長をはじめ笑龍のスタッフのみなさん、ありがとうございました!
さっそくできるところから実行です。

野菜ソムリエ 伊藤正恵さん
なりたてホヤホヤ…新米の野菜ソムリエです。五感をとぎすまし、生活すべてが勉強という意識を
もって、日々頑張っているところです。知れば知るほど今さらながら、食物のもつパワーと不思議さ、
そしておいしく食べることの楽しさを実感している毎日です。 

----------------------------------------------------------------------------------------
●講師 野菜ソムリエ感想●

“アスリートフードマイスター講座”“野菜ソムリエ”“漢方アドバイザーの中華”のコラボ企画の為、運動する人向けの
食事をメインとし、食材の持っている栄養成分に着目、その栄養を効率良く体に取り込むための組み合わせを
メニューに取り入れて展開しました。
美しくなる為に運動をする方も増えている昨今、運動と美を結び付ける食事についても併せて解説しました。
運動する人の目的は千差万別であるため、全ての方に共通する項目、「効率的な筋肉作り」、「抗酸化力を高める」、「疲労回復力を高める」、そして「運動する人にとって消耗しやすい栄養素」に絞り、盛り沢山な野菜と共にお話しを
進めました。
漢方的な視点からも、この項目に見合うメニュー展開で、更に、夏に入る前のこの時期に適した“自然な甘み”を
活かした淡い味。お料理が運ばれてくる度に「綺麗」「美味しい」と言った感嘆の声が印象的でした。
素材の持つ味や香、食感、舌触り、色彩が五感に働きかける楽しい時間となりました。
アスリートフードマイスター講座を広く知っていただくと同時に、食事をする上で、野菜を組み合わせて摂る事の重要性、そして、楽しみながら食べることの重要性をお伝えする事が出来ていれば幸いです。

講師:野菜ソムリエ・ベジフルビューティーアドバイザー 篠原絵里佳さん
1              2_3            
            

----------------------------------------------------------------------------------------
●アカデミックレストラン実施レストラン 感想●
今回、新しく開設された‘アスリートフードマイスター講座’での商品提供ということで当店も、いったいどれほどの
パフォーマンスができるか不安でしたが、料理長が食材を厳選、野菜個々の持つ特徴をフルに活かしたコースメニューを作成、無事生活者のもとに料理提供することができ、正直のところ、ほっとしております。 
ご来店された生活者の目的が各々違うという異例の会でしたが、料理を見つめるその目は皆様同じで とても熱心に篠原講師のお話も聴き、食に対する姿勢をあらためて日々料理を提供している我々も見習うところがございました。
ひとつひとつの料理を皆様美味しそうに食事している姿を見て、安堵感とともに感動すら感じました。
今回のアカデミックレストランを通じて、本来の我々の使命である‘美味しい料理を提供する’‘お客様に感動して
いただく’ことの重要性を再認識し、日々の営業に実践していく所存です。

この度は、アカデミックレストランに当店をお選びいただき、誠にありがとうございました。
ご参加、ご協力いただいた日本野菜ソムリエ協会の皆様に深くお礼申し上げます。

代官山花壇 笑龍 シブヤ西武店店長 ジュニア野菜ソムリエ 森田 洋史様

【名古屋】野菜ソムリエ的デジカメ攻略法

日時:2010年6月7日(月)19:00~21:00
講師:安形嘉真さん(APA日本広告写真家協会会員・PSJ日本写真協会会員)
           中部大学非常勤講師、名古屋学芸大学非常勤講師
会場:協会本部名古屋教室

Cimg0350

今回は、日頃上手に使いこなせない「デジカメ」の講座を受けました。
2時間の講義でどこまで習得できるのでしょうか???

最初の1時間は、露出・絞り・シャッタースピード・ISO感度・ホワイトバランスなど写真を撮るための基礎知識の説明、残りの1時間は用意された料理や野菜、スイーツなど実際に撮影する実践練習でした。
写真を撮るためには「光」を取り込むことが重要でどんな状態なのかよく理解することが大切です。「光」が強ければ薄い紙、レースのカーテンなど身近なもので調節するだけでも素的な写真に仕上がります。
奥の深いカメラの勉強は2時間ではとても習得できませんが、まずは自分のカメラの取扱説明書をよく読むこと、たくさん写真を撮ってたくさんの人にみてもらうことが上達への早道だと思いました。
以前から気になっていたデジタル一眼レフカメラですが、この講座を受けてますます欲しくなりました。
Cimg0354

【参加者の感想】
*自分のカメラの使い方が少しわかりました。
*光の当て方のポイントがわかったので、今後参考にして家でも撮ってみたいです。
*やっぱり難しかった。絞りとシャッタースピードがなかなか理解できません。
*露出やISO感度、ホワイトバランスなど知っている言葉や知らない言葉が説明されておもしろかったです。でも、写真を撮るのはやはり難しいと思いました。
*参考になる事がたくさんありました。レフ板やライトのカバー等は家にあるもので作れるので、さっそく帰ったら作ってためしてみます。

***********************************************
【レポート作成者】
野菜ソムリエ 西村 美樹

【東京】美味しい♪宮崎のサブトロピカルフルーツの話

Photo_15 (東京)ワ-クショップ「美味しい♪宮崎のサブトロピカルフルーツの話」
日時:2010年6月21日(月) 19:00-21:00
場所:協会本部 渋谷A教室 
講師:宮崎県庁 営農支援課 果樹広域指導担当 副主幹 山口 和典 先生 

「サブトロピカルフルーツ」??マンゴーなどの果実=「南国の果実」と思っていた私。
今日はどんなお話が聞けるのか大変楽しみに参加しました。講座が始まると早速先生が
その違いを教えて下さいました。

・トロピカルフルーツ(熱帯果樹) 常に高温状態の土地で育つ
 ・平均気温20℃以上の熱帯地域原生、連続した高温で枝が成長し花芽分化         
・サブトロピカルフルーツ(亜熱帯果樹) 花や実を形成するのに低い温度が必要
 ・平均気温17~20℃の亜熱帯原生、15~18℃又はそれ以下の温度との遭遇で、
  花芽形成
宮崎県の気候は、サブトロピカルフルーツの生産にとても適しているのだそうです。
今回は宮崎県のサブトロピカルフルーツのうち「マンゴー」「日向夏」「キンカン」また
今後期待されるサブトロピカルフルーツのお話と、最後に試食タイム!と盛沢山でした。

マンゴー
主なマンゴーの生産国(2004年)  
1位 インド、2位 中国、3位 メキシコ・・・・・番外 日本     
日本のマンゴー生産量はごくわずか、品種も「アーウィン」という世界的にも生産量が少ない
落果収穫型(熟すと実が落下)の品種です。
(※逆に早いうちに収穫する収穫後追熟型の品種もあり)
「アーウィン」は国内では多く栽培、繊維が少なく、肉質細かく、多汁で食味が良好。
宮崎でマンゴーを作る意味
 1.サブトロピカルフルーツを作るのに適した気候(冬季に低温になる)
 2.冬季に気候が安定しているので日照時間が長く、色の良い果実を作れる
 ※赤いマンゴーと黄色いマンゴー
  濃紅色→果実が小さいときから十分に光を当てた
  黄橙色→光を当て始める時期が遅かった
味に変わりないそうですが、赤い方が見栄えが良く進物に使われます。また、あまりに黄色いものや、
下のほうに緑色が残っているものは食味が良くないそうです。(生産の現場では、果実の周りの葉を除去する、
果実の下に反射板を置くなどして日光が当たるよう努力されているとのこと)
・マンゴーの収穫~出荷まで
 ・花の段階から糸で釣って日光に当てる
 ・何千個の小さな花の中から1つだけ選び、1個の果実を残す
 ・実にネットをかけ、熟して落ちるまで待つ
 ・1つ1つのマンゴーに産地情報を印字(偽装防止や出荷管理など)
 ・傷つきやすいので、スポンジを敷いたコンテナで出荷
 ・出荷後、選果場→市場→小売店→家庭。出荷後、首都圏の家庭に届くまで約75h。
食べごろの判断
 収穫直後 →ブルームという白い粉が多くサラサラで実が固く酸味が多い。
 収穫後3日→ブルーム少なくなり、表面ややべたつき。肉質中。やや酸味。
 収穫後5日→ブルームなく、表面にべたつき。軟らかくなり酸味なくなる。
少し酸っぱめが好きな人は収穫後3日、甘めが好きな人は5日くらい。
表面のべたつきで判断すると良いようです。食べる数時間前に冷蔵庫に。

アーウィン以外も今後期待の品種もあるそうで、いつか市場に出回るのが楽しみです。

日向夏
 ・宮崎県宮崎市で発見された品種
 ・別名「小夏」「ニューサマーオレンジ」といって高知や静岡でも生産
 特徴は、白皮と果肉を一緒に食べる時の白皮の軟らかい食感、さわやかな香りと甘み(白皮に甘みがある)の
調和だそうです。
国内の生産状況 生産量 平成19年 (トン)
  1位 宮崎  2,419(日向夏)
  2位 高知  1,506(小夏・ニューサマーオレンジ)
  3位 静岡   453(ニューサマーオレンジ)
生産
 ・日向夏だけでは実がならず、はっさくや夏みかんの花粉を手作業で人工授精
 ・種なし日向夏:1花ずつ植物ホルモンの「ジベレリン」を散布
 ・種の少ない日向夏:4倍体の柑橘の花粉を受粉し「しいな」という未熟な種が
  つくよう工夫
 ・夏の日焼け(皮が変色する)と冬に果肉が凍る「す上がり(スカスカ)」を防ぐため、
  1つ1つの実に袋かけを行う
 日向夏を生産するのには大変な苦労があることがとても良くわかりました。
日向夏の機能性  とても機能性の高いフルーツだそうです。
 ・ビタミンCや食物繊維(特に白皮)が豊富
 ・白皮に柑橘特有のフラボノイドが多く、抗アレルギー、抗炎症、抗腫瘍などに良い
 ・果皮に、骨そしょう症を予防する成分があると報告(宮崎大学医学部)
 
キンカン
いくつか種類があるそうですが、日本で一般的に食べられているのは「ニンポウキンカン」という種類だそうです。

☆そしていよいよ試食!!
試食の前に、マンゴーと日向夏の上手なカット法を先生から実演して頂いた後、グループ毎に実際にカットしながらの試食でした。

さらに「Berry cafe」から3種類のタルトが登場!その豪華さにみな驚きの声が。
「Berry cafe」では、その季節に採れた旬の果実を使っているそうです。タルトにすると、生で食べるのとはまた違った美味しさが楽しめるという、お店の方のお話でした。
Photo_16

(講座の感想)
今まで私の中ではトロピカル=南国のという印象でしたが、育つ環境や条件によって、サブトロピカルフルーツと分類されることにまず驚きました。また生産の現場では良い果実を作るために、いろいろな工夫や大変な苦労をされていることも知りました。試食では、通常市場に出ない、朝採りたてのブルーム付マンゴーを食べることができ、食べ頃のものとの味の違いが良く分かり貴重な体験でした。また、Berry cafeさんのタルトも全く違った味わいで果実をさらに楽しめると実感できました。本当に内容の濃い2時間。勉強になるとともに、フルーツもタルトもいただき、頭もおなかもいっぱいの充実した講座でした。出席して良かったです。有難うございました。

野菜ソムリエ 吉田 美和 (http://ameblo.jp/mimiminomiwa/
野菜ソムリエ、また2児の母として、野菜と果物の魅力を多くの人々に伝えたいと日々努力しています。これからもっと活動の幅を広げていきたいと思います。

【7/11大阪レポート】ごまかしでないゴマのお話

「ごまかし」でない ごまのお話
開催日時 2010年7月11日

【講 師】 和田 武大  ㈱和田萬 業務管理 
【企画・講師】 植谷 佐江子  野菜ソムリエ・雑穀エキスパート・栄養士・漢方養生士

Photo_6

内容:
ごま好きの私にとって、この講座はとても興味があり、参加させていただきました。
まずは、今回この講座を企画された、植谷さんからごまについての豆知識のご紹介。

①ごまは中国では不老長寿の効果があるといわれ、使われていたとか・・・。
同様に、クレオパトラはごまを薬や美容の道具として使っていたとか・・・。
実は、ごまを使った美容というのは、肌のハリやツヤを保つなどがあり、
実際ごまにはそれらの効能がある、とのこと!!

②お次は、セサミストリート。(テレビでも放送されていた教育番組です。)米国で作製された番組ですので、キャラクターも米国らしく、真っ赤なエルモや、黄色のビッグバード、青色クッキーモンスターなど個性的です。
なぜ、セサミストリートというごまが関係した名前がついたのか?17世紀頃にごまが米国に伝わり、テキサス州に住むアンダーソン兄弟がごまの栽培をはじめます。兄弟の尽力もあり、ごま栽培は軌道にのり、ごま栽培は彼らに利益をもたらします。アンダーソン兄弟はごま栽培から出た利益で開拓した土地に小屋を造り、身分や人種の関係なく子供たちに教育を行い、その小屋の建つストリートをセサミストリート、と名づけたそうです。なるほど。
などなど、面白い豆知識を提供してくださりました。

続いては、本日の講師、和田 武大さんのごまについての講座です。

Photo_8

和田さんは国産ごまの栽培に力を入れていらっしゃるごま屋さん、
和田萬商店のまだまだ見習い、とおっしゃっているそうですが、立派な5代目でもあります。
和田萬商店は、1883年(明治16年)創業の老舗ごま屋さん。

のり、しいたけ、おまめさんなどと一緒に置く乾物屋さんとしてのごま屋さんが多い中、
和田萬商店はごまだけを取り扱っていらっしゃる珍しいごま屋さんだそうです。

和田さんからもごまについてのちょっとした豆知識を教えていただきました。
ごまは、5,000年くらいまえからあり、
アフリカからシルクロードを通って中国日本へと伝わってきたもの。
なぜ、「胡麻」と書くのか?胡麻の「胡」は胡の国=中国の西の方の国、という意味を持っています。
胡麻の「麻」は麻の葉に似ているから。
ということで、胡麻は「胡の国(西の方)から伝わってきた麻の葉に似た食べ物」という意味を持ちます。

同様に、胡桃(くるみ)、胡椒(こしょう)なども、「胡」がつくので、西の方(シルクロード)から伝わってきたということがわかります。
中国では、胡麻とは書かず、「芝麻」と書くそうです。胡麻団子は芝麻団子(チーマーカオ)、胡麻ペーストは芝麻醤(チーマージャン)。そういえば、中華街でみたことあるな・・・。
 
 
では、本題のごまについて。
ごまには3種類あります。①黒ごま、②白ごま、③金ごま。
大きな違いはごまに含まれる油分。ごまには油分が豊富に含まれています。
中でも金ごまは油分をたくさん含んでおり(60~62%)、味、香り、ジューシーさとも一番とのこと。ごまらしいお料理を作り出したいときは、ぜひ金ごまを!!逆に一番油分が少ないとのが黒ごま(50~53%)。独特な大地のような香りを持つ黒ごまは乳製品(チーズ、アイスクリーム)にとてもあうそうです。ポリフェノールが他のごまよりも多いのも特徴の一つです。白ごまは和食全般にあう万能型。関西地方は白ごまが多く使われており、ごま豆腐や白和えなど素材を高めるときに隠し味として使われています。彩りもきれいですので、白ごまを使ったものは大変好まれます。和田さんいわく「白ごまはとても滋味深い」と。素材を活かし、ほんのり美味しいのが白ごまの味わい、なのだとか。
 
素材にそってあわせやすいのはやはり、白ごまと金ごま。
乳製品には黒ごまの香りや味が、
ばっさりと切り込んで、素材を引き立てます。
素材によって、ごまを使い分けることにより、よい美味しく感じることができるのだと思います。

和田萬さんの3種のごまの試食をしました。

Photo_9

金ごまを試食した後に白ごまを試食すると、
白ごまの味がまったくわかりません。
恐るべし、金ごま、です。3種のごまを試食した後、
もう一皿追加されます。あれ?白ごま・・・?これも試食してみると、カリカリしています。
後から追加された白ごま。実は100均で購入されたもの。
ごまに色むらが見られます。ごまはもともと平たいもの(生ごま)。
生ごまを煎ると油分が膨張して"ぷくっ"とふくれるのです。
大量生産の場合、火が均一に行かないため、平たいごまとふくれたごまが混じったり、
焦げたものなどが混じるのです。
そうすると、口にした時に苦味やエグ味が残り、後口がよくないのです。

和田さんのところでは、少量のごまを専用の機械に入れ、丁寧にごまを煎っていくそうです。
そうすることにより、むらのない上品な味のごまができるのです。

ごまにはあらいごま、いりごま、すりごま、などの種類があります。
あらいごまは生ごまを水で洗ったもの。パン屋さんではよく使われている種類だそうです。
以前はあらいごまを各家庭で煎っていたそうですが、最近は、ほとんどないかもしれませんんね。
すりごまに関して、興味深いことを教えていただきました。

ごまをする時、すり鉢とあたり棒を使います。そうするとごまの油が外に出て、すり鉢のくぼみ部分についてしまいます。そうではなく、「餅つきの要領で、叩き潰してください。」と和田さん。叩き潰すことにより、油分が比較的に外に飛び出さないのです。スパイスをつぶす要領で、ごまを叩いて下さいとのこと。なるほど、次回実践してみます。 
これらのごま。ほとんどが輸入に頼っています。

昨年一年間で消費されたごまは約16万トン。
ごま油に使われたごまは約8万トン。国産ごまは、さてどのくらいなのでしょうか?
なんと、200トン。全体の約0.12%にしか及びません。
ごまの自給率はものすごく低いのです。

日本国内でのごまの産地は、奄美大島の横にある小さい島、喜界島。
ここは国産ごま200トンのうち60トンを生産しています。
白ごまをメインに栽培。
そのほかにも、兵庫県西脇市(金ごま)、丹波市(黒ごま)、大分県清川市(金ごま)、山梨県忍野村(金ごま)、沖縄県とあります。

和田萬さんは国産ごまに力を入れていらっしゃいます。
国内で契約されている農家さんや、(和田萬さんで)奈良県郡山市で畑を借りられ、
無農薬でごま栽培をされているとのことです。日本の種を使ったごまで栽培されています。
農家さんに、毎年採れた種をとっておいて撒いてくださいとお伝えされているとのこと。

やはり、国内産、無農薬には大変なこだわりをもっていらっしゃっていて、手間隙はかかるけれど、
日本の土地で育った美味しいごまを多くの人に食べてもらいたい、という思いが伝わってきます。

その他にも、多くの小学校へ行かれ、ごまの栽培やごまを通じて、食べることの大切さなどを説いていらっしゃいます。
小さい粒のごまではありますけれど、ごまを食べるまでの間には多くの人達の手がかかっていることを知りました。食卓の主役にはならないかもしれません。小粒ゆえ、一度にたくさんの量をとることがなかなかできません。が、ごまには多くの栄養分が含まれています。そして、ごまは多くの食材に使用されています。
和田さんは一日に20グラムのごまを食べましょう、と提唱されています。
白ご飯に少しかける。
納豆と一緒に食べる(大豆にはないたんぱく質をごまは含んでいます。大豆とは相性がよいごまです)。ごまには脂肪分(約50%以上)、たんぱく質(約20%)、カルシウム(10mg:100gあたり1,200mg)、鉄分、リグナンが含まれています。脂肪分といってもリノール酸、オレイン酸といった不飽和脂肪酸を主体にした人間の体に必要なものです。リグナンはセサミンの総称。坑酸化作用があります。老化の原因といわれる活性酸素をを防止する働きを持っているといわれます。冒頭で、クレオパトラが美容の道具に使っていた、という下り・・・あながち嘘ではないかもしれません。

最後に和田さんが「野菜の大切さを生活者の皆さんに伝えるにあたり、一つだけいっておきたいことがあります。」とおっしゃいました。「机上の空論ではなく、経験したことを元に、広めていって欲しい。」ということでした。「経験を元にリーダーシップをとって欲しい。野菜を植えて、育てて、収穫して、食べる。そういった経験をして、野菜の魅力を伝えていって欲しい。」と。実際に和田さんは畑を借りられ、無農薬でごまの栽培をされています。そういった経験をされ、作られている和田萬のごまには説得力があると思います。国産のごまを広めるべく、奔走されている和田さんから美味しいごまを広めていきたいという熱意が感じられました。

今回この講座を企画された、植谷さんから「トマトときゅうりの胡麻和え」、「黒ごま蒸しケーキ」、「白ごまミルクゼリー」を試食させていただきました。

Photo_10

「トマトときゅうりの胡麻和え」はとてもさっぱりとしていて、食べやすかったです。「黒ごま蒸しケーキ」は黒ごまの香りがほんのりと漂い、食欲をアップさせます。「白ごまミルクゼリー」はぺロリ、といけます。ごまは本当にいろいろなお料理に合う万能アイテムだな、と改めて感じました。
たくさんの種類のごまを使った試食を作ってくださり、ありがとうございました。
以上

【レポート作成者】
小関 祐子

プロフィール
野菜ソムリエの講座を受け、農業、農政に関心を持つようになりました。
当たり前のように食している野菜果物は農家の方々の大変な苦労があり存在していることを認識し、
感謝しながら、野菜果物を食しています。

【名古屋】野菜・果物の持つ力 VSアレルギー

日時:2010年3月15日(月)19:00~21:00
講師:名古屋調理師専門学校 サーヴィス・福祉調理教授
     国際薬膳調理師 鈴木 良武先生
場所:協会本部名古屋教室

Photo_3
「薬膳」・・・なんだか体に良さそうと思い、2年前に参加してから今回で鈴木先生の薬膳講座に参加するのは3回目でした。毎回多くの中国語のような?漢字がたくさん出てきて難しそうと思うのですが、そこは日本人ですので何となく意味は感じるものです。
まずは、薬膳の基礎となる陰陽五行哲学について学びました。(以下、授業内容です。)

薬膳とは中国の伝統医学に基づき考えられた、それぞれの食材の効能を生かした料理です。その根本思想は「陰陽五行哲学」がベースになっているとのこと。

{食材の働き}
すべての食材は体に取り入れることにより、その食材の持っている働きをしてくれます。

{アレルギー・花粉症}
アレルギーは今や国民病とさえ言われています。日本人の約3人に1人が何らかのアレルギーを持っていると言われています。この数十年の間に私たちの生活は大きく変わりました。食習慣・生活スタイルの変化、化学物質による汚染が体のリズムを狂わせているようです。
アレルギーの場合、侵入してきた抗原(アレルゲン)に対して特異IgE抗体を作ってしまう事が病気の始まりです。
病気の原因には外因(六渓・・・風、寒、暑、湿、燥、熱)と内因(七情・・・喜、怒、憂、思、悲、恐、驚)があります。
花粉症は、一般的には花粉という外因が主であるといわれていますが、中医学では花粉症の主な原因は、むしろ体の内部にあると考えています。花粉はウイルスなどと違い一般的には無害ですが、体の防衛力が弱い人に反応してしまいます。(冷たいもののとり過ぎ、精神・情緒の不安定、過労などで体調を崩すと消化・吸収が上手くいかなくなります。その結果、吸収されない栄養物が液状のまま体内に残り、この余った水分を「水飲」と呼びます。)

花粉症の三大症状であるくしゃみ、鼻水、鼻づまりは防衛力が低下して体に侵入した外因(花粉)が水飲と結びついて起こります。

中医学では鼻には肺の働きが関係しているとみます。肺は外部から身体に悪影響を与える邪気から身体を守る働きがあり、これが弱る事によって、外邪が容易に体内に入ってしまい、なかなか追い出せなくなります。また、脾は食物からエネルギーを吸収して、気を作る働きがあり、ここが弱ると肺の働きの元である気を供給できなくなりますし、先の消化吸収機能の低下により、「水飲」を作ってしまいます。
食物を栄養水に変えるのが脾、熱で栄養水を気化して非常に細かくするのが腎、それを全身に送り出すのが肺です。3つの内のどれかに問題があると、せっかく気化された栄養水が液体に戻り、病理産物の水飲に変わってしまいます。

水滞の人→日頃から冷え、むくみやすい人
身体のある部位に余分な水分がたまることで水分バランスが崩れ、余分な水分が鼻水、涙などになってしまう。
<症状>ダラダラした鼻水、目のかゆみ、むくみなど
<注意>体を冷やす食材、消化しにくいものを避ける
<推奨>水分バランスを整える効果のある食材を選ぶ

衛気不足の人→日頃から風邪をひきやすい、気管が弱く咳が出る人
外邪が体内へ侵入するのを防ぐ衛気が不足してしまい、バリア機能が低下
<症状>くしゃみ、鼻水、目のかゆみなど
<注意>体を冷やす食材、消化しにくいものを避ける
<推奨>気を補う効果のある食材を選ぶ

熱→日頃から冷たいものを好み、唇が乾きやすい人
ストレスなどで肝が弱り、水分代謝の脾が弱る
<症状>ネバネバした鼻水、のどの痛み、眼が赤くはれる
<注意>体を温める食材、辛いものを避ける
<推奨>体の熱を冷まし、潤いを与える効果のある食材を選ぶ

さて、講義も終盤に入り、いよいよ待ちに待った試食タイム。鈴木先生は名古屋調理師専門学校の講師でもあり、毎回簡単で美味しい料理を作ってくれます。

<本日のメニュー>
1、 長いもの海鮮中華風ソテー 
  (主食材:イカ、海老、長いも、しいたけ、にんにく、しょうが)
2、 香草サラダ (主食材:鶏胸肉、セロリ、セリ、ミツバ、松の実、)
3、 きんかんの甘煮 豆乳かん(豆腐花)添え (主食材:豆乳、きんかん)
Photo_4

「薬膳料理」と聞くと何だか苦そうとか、臭そうというイメージがあるかも知れませんが、普通の中華風の料理でした。香草サラダもせり科の野菜ばかりで香りがキツイかなと思いましたが、意外と気にならず美味しくいただけました。長いものソテーはサクサクとした食感もあり、イカ、海老、にんにく、しょうがとの相性は抜群でした。デザートのきんかんは、昔から咳止めの薬と良く言われてましたので、「やはり来たか!」という感じでした。きんかんの甘煮の甘さを豆乳寒天が上手く包み込み非常に食べやすかったです。ご馳走様でした。

**レポート作成者**
 野菜ソムリエ 竹内 幸彦

【東京】青果物流通の現状を知ろう!

◎2010年6月18日(金)19時~21時
日本野菜ソムリエ協会本部セミナールームにて、

農経新聞社代表取締役社長・宮澤信一氏によるプレミア会員限定講座が開催されました。

Photo


当協会のシニアアドバイザーでもある宮澤社長の講座を是非聞きたいという方が多数参加され、会場は満員御礼。
キャンセル待ちも出るほどでした。

さて、そのような反響の大きかった宮澤社長による講座のテーマは、
「青果物流通の現状を知ろう!」
1.青果物の生産データ
2.青果物の流通の現状
3.青果物の卸売市場流通で今起こっていること
4.消費者の間で何が起こっているか
5.野菜ソムリエの皆さんに知っておいてほしいこと

上記の項目にそってお話が進められました。

1. 青果物の生産データ
最新の「農林水産基本データ集」を参照しながら、日本の生産現場についてのお話。
・農業生産者の販売額に対する「利益率」の低下には、肥料、苗、あるいは資材等の様々な経費の増大による利益の減少という現状があるということ。
・データ上の数字で作付面積が1割以上減っても、野菜の出荷量が逆に増えているという事実。
・生産に占める農協扱いシェアの減少(特に果実で顕著)の実態。
等々、数字だけでは読み取りきれない生産現場での実状について、詳しくお話をしてくださいました。

2. 青果物の流通の現状
卸売市場を利用する上でのメリット・デメリットを→出荷者から、量販店から、青果商から、あるいは加工メーカーからと、それぞれの立場から見た場合の意図するところの違いを、わかりやすく具体的にお話くださいました。

このことから、立場の違いによって望むこと望まないことの違いがあり、それぞれの業者間での歩み寄れるポイントのバランスが大切になるということが見えてきます。
また、卸・仲卸業者の機能と役割を解説され、出荷者と実需者との間で様々な役割・機能を果たしている割に手数料収入が低率であるという現状が浮き彫りになりました。

3. 青果物の卸売市場流通で今起こっていること
セリの割合が低下(一部の特定品目を除いては)し、そのかわりに量販店向けの相対販売が増加しているということ。より量販店の意向が色濃く反映していることがわかり、大型化する量販店や出荷者と対等に商談できる規模、体力をつけなければ、益々卸・仲卸の経営格差が拡大していってしまうということでした。

4. 消費者の間で何が起こっているか
直売所が大人気で、年々その数を増やし、年間販売額も大幅増となっているということ。その裏返しとしては、卸売市場経由率が約6割減近くまで低下しているという現状がある。
勤労者世帯の可処分所得の減少により、食料品への支出も減少傾向にあり、中でも特に果物の消費に一番影響が出ているということ。
ワーキングプアの世帯が2割近くに増加しているという景気の影響など。
をあげていました。
以上のようなことから、

5.野菜ソムリエの皆さんに知っておいてほしいこと
という最後のまとめとなっていきます。
なぜ、青果物の摂取量が増えないのか?を考え、日本の青果物をとりまく流通においての様々な事実、現象を知り、ただ「おいしい」ということだけに着目するのではなく、もっといろんな角度から物事を見て、価値は伝えるだけでなく、発見してあげてほしい!という言葉で講座を締めくくられました。

ちょうど2時間のお話でしたが、長年にわたる青果物流通業界の経営指針として流通業者をサポートしてこられた農経新聞社ならではの正しい情報と、それに基づいた鋭い分析をされている宮澤社長の貴重なお話を率直に伺うことができ、改めて野菜ソムリエとして貢献できる道を模索する一つの指標となる内容でした。なかなか聞けない現状を知る貴重なお時間を提供してくださいました宮澤社長、ならびに協会運営スタッフの皆様に御礼を申し上げて私のレポートとさせていただきます。
                                                                    <文責:野菜ソムリエ・永井洋子>
◇永井洋子プロフィール◇
 平成22年2月に野菜ソムリエ資格取得。生活者と販売者との橋渡し役ができる野菜ソムリエとして積極的に活動をしていくべく日々勉強しています。またジュニア食育マイスターとして子どもたちへの食育実践により次世代へ日本の食の伝承もしていきたいと思っています。よろしくお願いします!

【6/6大阪レポート】トマトの国イタリアの珍しいトマトたち

~トマトから見るイタリアの食文化~トマトの国の珍しいトマトたち
日時:2010年6月6日(日)
場所:日本野菜ソムリエ協会 大阪支社
講師:山崎由美(ジュニア野菜ソムリエ)
   イタリアの「食」に恋してフィレンツェで暮らしたこともあり
  現在、イタリアフードコンサルタントやコピーライターなどでご活躍。

Yamasaki

内容
講師の山崎先生からトマトの歴史、イタリアの代表的な品種、
そして加工品についての紹介、説明があった。試食させていただいたオリーブオイル、
ドライトマト、トマトペースト、トマトの水煮缶などは、
いずれも日本のものとは明らかに違い、イタリアの本物にふれた時間でした。

■トマトとイタリアの歴史的関係

●原産地は南米であるトマト。16世紀半ば、コロンブスの新大陸発見に遅れること約30年、
ヨーロッパはメキシコに上陸するも、18世紀までは観賞用であった。
長い間、食されなかった理由として、同じナス科の植物で「マンドラゴラ」
(ハリーポッターに出てくる薬草)などがヨーロッパでは有名だったため、
麻薬的に思われており有毒植物であると信じられていた。
●観賞用であったが、飢饉のためしかたなく、硬くまずい実を食べたのが始まりで、その後年月をかけて、酸味の弱い、果汁豊かで味わいのあるトマトと改良された。
●トマトはナポリを中心に南イタリアで栽培されている。北イタリアの気候には適していなかったため、栽培されていない。南から馬車で3週間かけて北へ輸送していた、運送途中、青トマトを赤トマトに馬糞で追熟させた。
●童話「ピノキオ」で猫が食べていた料理にトマトソースが出てきたことが、トマトのイタリア全土で認識されるのを助けた。
●トマトの出現で、紀元前よりあったパスタ料理が一変した。野菜の淡白さにうまみをプラスし、パスタソースの無限大化に拍車をかけた。

■イタリアのトマト

イタリア語で「ポモドーロ(金のりんご)」と呼ばれるトマトは、
イタリアでもっとも多く消費されている。世界一の生産量は中国。
(ちなみに、二位はアメリカ、三位はトルコ)中国でペースト状に加工され、
世界中に輸出されているようだ。
加工品は、最後の加工地が生産地ということになるので、注意して商品を選んだ方がよい。
品種は、現在イタリアには約120~140種類ある。一家族の年間購買量は32kg。
イタリアの家族が一年間に購入する野菜の16%にあたり、加工品も加えると一人当たり75kgで
毎日約2個分を食べていることになるらしい。
トマトは日本のように支柱栽培ではなく、地を這わせるように栽培する。
ビニール栽培もなく、夏の最盛期にほとんど収穫をする。
生食もするが、夏以外はトマトソースとして食するようだ。
●ラマーティ…こぶりで、くぼみのない、日本の一般的なトマトに似ている。
●ペリーニ…イタリア産とアンデス産を掛け合わせた楕円形トマト。加工品に最適。
●コストルート…縦に溝が何本も入っている"コスタ(畝)”がある。冬が旬。
●チリエジーニ…さくらんぼサイズのチェリートマト。
●ダッテリーニ…ナツメヤシ形のミニトマト。値段も効果で、サレルノ周辺で収穫。
●ピッツテッリ…房についていて、卵形のミニトマト。
●クオーレ・ディ・ブーエ…「牛の心臓」という名で、大型のハート型。やや緑かかっているものもある。
●カモーネ・サルド…サルディーニャの品種。ミディトマトくらいの大きさで、青臭さがある甘味が特徴。最近人気の品種。

■イタリアのブランドトマト

●サンマルツァーノ EUのDOP製品に認定されている。
DOP:イタリアにおける原産地名称保護制度 
デノミナツィーネ・ディ・オリージネ・プロテッタ(Denominazione di Origine Protetta)
虫に弱い品種ということで、全トマトのわずか3%しかない希少種。
●パキーノ
「ポモドーロ・ディ・パキーノIGP」という正式名称で、
シチリアの一番南にあるパキーノ村で栽培される味の良さと栄養価の高い、高級ブランドトマト。

■トマト加工食品いろいろ

●さまざまなトマト加工食品…料理によって使い分ける。
ホールトマト・ダイストマト・トマトペースト・トマトピューレ・ドライトマト・吊るしトマト(気候が乾燥しているので、枝つきトマトを束ねるなどして、紐で吊るし、一年くらいかけて皮をシワシワになるまで乾燥させたもの)
●トマトのコンセルヴァ(生トマトから作る保存用瓶詰め)
収穫したトマトを夏の終わりに、マンマ達が年間に家族が食べるトマトソースを作る。レシピは各家庭で異なり、塩・ハーブ・オリーブオイル・にんにく・たまねぎなどを入れたりしてバリエーション豊富。トマトの品種によっても、コンセルヴァのお勧めレシピがそれぞれあったりする。

■試食

Shisyoku

●BEZZECCAのオリーブオイル
さわやかで、クセの少なく、グリーンの香り。
●ESSELUNGA DOPPIO CONCENTRATO DI POMODOROのトマトペースト
2倍濃縮にもかかわらず、某日本メーカーの○ゴメの6倍濃縮のものと比較しても、濃度が圧倒的に高く、旨味が強く感じられた。
●Datterini(ミニトマト)のホール缶
塩を入れて、10分煮たものと、そのものをいただく。トマト自体の味が、日本のもの(日本産のトマト、日本で流通している水煮100円缶)とは、コクが違い、旨味が強く感じられた。
●パキーノトマトのオリーブオイル漬け
 肉厚なトマトがオリーブオイルに漬けられており、トマトの旨味を感じる。

所感:
イタリアの食文化の基本であるトマトの色々な話を聞けて非常に興味深かった。
ご紹介いただいた食材は、日本では入手しにくいのが残念ですが、
先生もおっしゃっていたように、やはり地産地消ではありませんが、
現地の気候、風土、歴史だからこそ根付いたトマト。トマトのおいしさをはじめ、
イタリアの食は現地へ行って(フードマイルのことも考えて)、
なんちゃってイタリア人になりきって、ボーノ、ボーノと食べてみなければ
本当のおいしさはわからないのだろと感じました。
100円の特売水煮トマトは、きっと中国産のトマトでは?といわれて、
帰宅して確認したら、なんとかストックしているすべての缶、
原産地がイタリアと記載されていたので、ほっと胸をなでおろしたのでした。

レポート作成者
堀田もと(野菜ソムリエ) 

食品会社に勤務し、「家族で囲む楽しい食卓」を使命にレシピ提案などをしています。
現在、娘の離乳食作りに奮闘中の野菜ソムリエです。

【7/3大阪レポート】世界のマーケット ~アメリカ、NY編~

『世界のマーケット アメリカ・NY編』

映像を観ながらの旅感覚のような講座ということで楽しみ倍増ですが、
講師の先生がFM COCOLOでDJをされている野菜ソムリエのKIYOMIさんということなので、おしゃべりにも期待大です。

Kiyomi

講座はDVD3枚を観ながらの3部構成です。

1枚目は、ミッドタウンからダウンタウンにかけての大型スーパーから地元の小さな八百屋さんまで。

まず、どの大型スーパーでも様々な種類の食材が大量に並べられ、
日本との規模の違いに驚きです。
120カ国もの移民の方がいるということで日本にはない食材やスパイスなども多いのですが、何より、1つ1つの量が多い!
ケーキもかなりのBIGサイズです。

野菜・果物の売り方としてははだかものが多く、パッケージされているものでは
1人暮らしや忙しい人のためのサラダやカット野菜の種類が多いように思いました。
その大型スーパーの中でもニューヨーカーの支持を得ているのが、
LOHAS志向のスーパー“Whole Foods Market”
『Whole Foods, Whole People,Whole Planet』(自然食品、健康な人々、健全な地球)を
モットーとし、自然に優しいオーガニックフーズがきれいに並べられています。

野菜・果物のアドバイザーが常駐していたり、マーケット内に料理教室があり、
世界各国の人からその土地の料理を直接学べたり、とても人気があるそうです。
また、ダウンタウンには地元の八百屋さんやニュージャージー州などからの農家さんが
集まるマルシェがあり、ホームメイドのパイやマフィン、魚まで売られています。
日本のリンゴ(むつなど)も売られているそうです。
しかしディスプレイは乱雑で、段ボールのふたを開けただけだったり、
そのまま網棚に積まれていたりします。

続いて2枚目は、チェルシー地区から南の地域です。
まずは、チャイナタウン。
チャイナタウンはやはり安さが人気らしいのですが、
もやしがそのままかごに山盛りになっていたり、
葉野菜もしなびてぐったりなっていたり、大型スーパーとはまた違った驚きです。
看板も英語で書かれているものはほとんどなく、まるで中国にいるような感覚です。

次は、今やツアーが組まれるほどの観光名所となっているチェルシーマーケット。
レンガ造りのビルの1Fには、レストランやカフェ、ベーカリー、雑貨屋などが軒を連ね
ありとあらゆるものが売られています。
作っているのは日本人じゃないですが、お寿司も売っています。
ちなみに、お醤油には『キッコーマン』と書かれていました。
こちらの地域のスーパーマーケットのディスプレイも量が大量のせいか、
下がつぶれているのでは?と心配になるくらい野菜が山積みになっているものが多いように感じました。
しかし、やはりアメリカでも地産地消の意識が高まっているのか、
『ローカルフードを大切にしよう!』という店内広告を貼っているスーパーが多く、
野菜の売れ残りをホームレスの人たちに無料で提供しているスーパーもあるそうです。

そして最後の3枚目は、マンハッタンの一般家庭のキッチンと暮らしぶりです
マンハッタン在住の日本人の方のお家やゲイの方の別荘地など、
数種類のお家の写真を紹介していただいたのですが、
全てのお家が最低4口のコンロ、家庭菜園、広い庭・・・
さらにすごいお家は、お家に映画館、お抱えシェフなど、
これが一般家庭?と疑いたくなるような写真ばかりでした。
こちらの家庭はちょっとリッチだったのかもしれませんが
KIYOMIさんのお話によると、マンハッタンでの家賃は2LDKで50万ほどはかかるそうです。

それから、ダイニングやテーブルセッティングにお花が飾られていたのが印象的でした。
それがちょっとしたお庭のお花だったりもするのですが、花が身近な存在なんだなと素敵に思いました。
始まりのほうで、「マンハッタンのコンビニには絶対にお花が売っていて、ちょっとプレゼントとか、みんな気軽に花を買う」と話されていたのも納得です。

Photo

今回のVMCは、KIYOMIさんのNY滞在中のお話も盛り込まれ、時間もあっという間に過ぎてしまいました。
観光ビデオを観るような感覚で、いつもとはちょっと違った楽しい講座となりました。

【レポート作成者】
田中 なぎさ(野菜ソムリエ)

« 2010年6月 | トップページ | 2010年8月 »