【東京】アカデミックレストラン＠笑龍
アカデミックレストラン・レポート
開催日時：２０１０年７月１日（木）１９時～２１時
場所：野菜ソムリエと漢方アドバイザーの中華 「代官山 花壇 笑龍」 渋谷西武店
テーマ：SPORTS×BEAUTY×FOOD 美味しく食べて、強く美しい体づくり
講師：篠原絵里佳さん（野菜ソムリエ・ベジフルビューティーアドバイザー）
●アカデミックレストラン参加者レポート●
今回のアカデミックレストランは、この度新しく開講された「アスリートフードマイスター」に
ちなみ、スポーツをする人にとっての必要な“栄養素”に焦点をあてた内容でした。
“運動はキレイの近道”だそうです。これから始まる篠原さんのお話と、おいしいお料理に
期待が膨らみます。
〔１〕“バランスの良い食事”が基本です。
運動をする目的は人それぞれ。体力をつけたい、痩せたい、競技としてやっている人、…etc
しかしどんな人であっても体づくりの大前提は“バランスの良い食事”です。
さらに、筋肉をつけたい人は、筋肉を作るもととなるたんぱく質を、多くの種類を、こまめに摂るのが効果的だそうです。たとえば間食には豆乳やヨーグルト、牛乳などがおすすめだとか。
〔２〕スポーツをする人には消耗しやすい栄養素があります。
食物から摂取したたんぱく質を、体内で筋肉に変えるためには、ビタミンB群や亜鉛などのミネラルが必要です。
なので、スポーツをした後はこれらを含む野菜や果物を積極的に摂ることも重要です。
〔３〕本日のお料理メニュー
さて、いよいよお楽しみの本日のお料理。夏本番を迎える前のこの時期、あえて体を温めるメニューで構成されているそうです。淡い味付けで、自然の甘味を大切にしています。
①初夏のよくばり冷菜
～筋肉を作る！食品選びのいろは～
この種類の多さ、見事です。たんぱく質の食品は、えび、ゆば、貝、かつお、鶏肉などなど。
そして、体内でたんぱく質から筋肉を作る際必要なビタミンB群はじめミネラルの豊富な野菜は、
トマト、オクラ、人参、などなど他、栄養豊富なくるみや松の実も。
これだけの種類のお料理を一皿でいただけるのは、ほんとうによくばりですね！
②翡翠風フカヒレスープ
～なめらかな関節を作る～
このきれいな緑色、なんだと思いますか？ 実はグリーンピースです。
フカヒレに含まれるコラーゲンやコンドロイチンはグリーンピースに含まれる
ビタミンCの組み合わせにより、なめらかな関節を作ります。
グリーンピース特有の青臭さもなく、見た目の美しさと、トロッとした食感、機能性も抜群のスープです。
③大海老の豆乳ソース 蒸しパン添え
～効果的に賢く筋肉を作る～
本日のいち押し食材…「えび」 この赤い色素は、熱を加えても赤いままであることが特徴。
“アスタキサンチン”と呼ばれ、フィトケミカルの一種です。これは、自然界最高クラスの抗酸化力があると
言われておりその効力は、ビタミンEのなんと約１０００倍。
えびの皮に多く含まれているので、えびは、ぜひ皮ごと食べましょう！
他には、かに、しゃけ、いくら、鯛の皮などにも含まれているそうです。
このお料理では、運動でたまった活性酸素を抗酸化力抜群のえび（アスタキサンチン）で除去し、
たんぱく質の食材であるえび、ゆば、枝豆、豆乳などで筋肉を、ビタミンB群豊富な豆類の力で、効率的に
筋肉を作ります。
④彩り野菜と三元豚フィレの果実酢ソース
～翌日に持ち越さない！疲労回復力を高める～
野菜の選び方のコツの一つを教えていただきました。
それは、「実」、「葉」、「根」というふうに分けて考えてみるということ。
このお料理では、「実」が赤ピーマン、かぼちゃ 「葉」がねぎ、「根」がさつまいもとなっています。
豚肉に含まれるビタミンB1やソースに使われている酢で疲労回復で、疲れを翌日に持ち越しません。
赤ピーマンやかぼちゃの抗酸化力で、活性酸素を除去。
⑤太陽と大地の恵み仕立て
～強くて美しい体を作る～
強くて美しい体に骨の代謝と貧血予防は欠かせない、ということで、ここでのクローズアップ栄養素は、
カルシウムと鉄。
干しえび、ひじき、きのこ、ほうれんそう、髪菜（パーツァイ）、白木耳が使われています。
髪菜（パーツァイ）とは、藻の一種で、鉄やカルシウム等のミネラルを多く含む栄養豊富な食材です。
‘財を成す’という中国語の発音に近いので、慶事の食材に使われます。
また、白木耳は、不老長寿の秘薬といわれており、髪菜とともに Rich Foodです。
⑥笑龍風デザート盛り合わせ
～美しい肌と健やかな体のために～
マンゴーの中の葉酸は、鉄の吸収を助けます。
パパイヤは南国の果物で、体を冷やしますが、干すことにより体を温める食材となるとのこと。
さんざしは不老長寿の食べ物と言われ、疲れをとるクエン酸も豊富です。
その他、杏仁豆腐には果実酢が、胡麻だんごの中身はゆずあんが、という具合に
最後の一皿も見た目、色、食感、そして美しい肌と健やかな体に近づくための栄養が満載です。
〔４〕まとめ
スポーツをすると、通常の生活より活性酸素が増え、さらに屋外でのスポーツと
なると紫外線によりさらに活性酸素は増えてしまいます。
強く美しい体作りに抗酸化力を高めていくことは、必須です。
抗酸化力を高めるビタミンA,C.E(エース)やフィトケミカル（今回は特にえびに注目）を摂り、
サビない体作りをめざしましょう！
運動→健康→美 これはまさに今の私が目指していることです。
リアルタイムなお話が聞けて、納得！おいしいお料理に納得！
篠原さん、料理長をはじめ笑龍のスタッフのみなさん、ありがとうございました！
さっそくできるところから実行です。
野菜ソムリエ 伊藤正恵さん
なりたてホヤホヤ…新米の野菜ソムリエです。五感をとぎすまし、生活すべてが勉強という意識を
もって、日々頑張っているところです。知れば知るほど今さらながら、食物のもつパワーと不思議さ、
そしておいしく食べることの楽しさを実感している毎日です。
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●講師 野菜ソムリエ感想●
“アスリートフードマイスター講座”“野菜ソムリエ”“漢方アドバイザーの中華”のコラボ企画の為、運動する人向けの
食事をメインとし、食材の持っている栄養成分に着目、その栄養を効率良く体に取り込むための組み合わせを
メニューに取り入れて展開しました。
美しくなる為に運動をする方も増えている昨今、運動と美を結び付ける食事についても併せて解説しました。
運動する人の目的は千差万別であるため、全ての方に共通する項目、「効率的な筋肉作り」、「抗酸化力を高める」、「疲労回復力を高める」、そして「運動する人にとって消耗しやすい栄養素」に絞り、盛り沢山な野菜と共にお話しを
進めました。
漢方的な視点からも、この項目に見合うメニュー展開で、更に、夏に入る前のこの時期に適した“自然な甘み”を
活かした淡い味。お料理が運ばれてくる度に「綺麗」「美味しい」と言った感嘆の声が印象的でした。
素材の持つ味や香、食感、舌触り、色彩が五感に働きかける楽しい時間となりました。
アスリートフードマイスター講座を広く知っていただくと同時に、食事をする上で、野菜を組み合わせて摂る事の重要性、そして、楽しみながら食べることの重要性をお伝えする事が出来ていれば幸いです。
講師：野菜ソムリエ・ベジフルビューティーアドバイザー 篠原絵里佳さん
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●アカデミックレストラン実施レストラン 感想●
今回、新しく開設された‘アスリートフードマイスター講座’での商品提供ということで当店も、いったいどれほどの
パフォーマンスができるか不安でしたが、料理長が食材を厳選、野菜個々の持つ特徴をフルに活かしたコースメニューを作成、無事生活者のもとに料理提供することができ、正直のところ、ほっとしております。
ご来店された生活者の目的が各々違うという異例の会でしたが、料理を見つめるその目は皆様同じで とても熱心に篠原講師のお話も聴き、食に対する姿勢をあらためて日々料理を提供している我々も見習うところがございました。
ひとつひとつの料理を皆様美味しそうに食事している姿を見て、安堵感とともに感動すら感じました。
今回のアカデミックレストランを通じて、本来の我々の使命である‘美味しい料理を提供する’‘お客様に感動して
いただく’ことの重要性を再認識し、日々の営業に実践していく所存です。
この度は、アカデミックレストランに当店をお選びいただき、誠にありがとうございました。
ご参加、ご協力いただいた日本野菜ソムリエ協会の皆様に深くお礼申し上げます。
代官山花壇 笑龍 シブヤ西武店店長 ジュニア野菜ソムリエ 森田 洋史様