【8/7大阪】まるごと食べちゃえ夏野菜
アカデミックレストラン
「まるごと食べちゃえ 夏野菜」レポート
日 時：２０１０年8月７日（土）１２：００～１５:００
場 所：レストラン カポディモンテ(京都市上賀茂)
「まるごと食べちゃえ 夏野菜」というテーマで太陽の恵みをたっぷり浴びた夏野菜をたくさんいただきました。
京の伝統夏野菜や全国各地のさまざまな夏野菜の料理を
味わいながら、料理や食材、夏野菜の健康効果についてお話をききました。
本日の講師はシニア野菜ソムリエの山口晴子さん。
また、レストラン・カボディモンテへ野菜を提供している京都上賀茂の生産農家の森田さんが特別ゲストとして参加されていて、
環境保全型農業へのこだわりを持って、おいしくて安心安全な野菜を作っていることなどを熱く語ってくれました。本日のメニューのなかにも森田さんが育てた、
まさに顔が見える野菜がたくさん使われていました。
なすサワー
ウエルカムドリンクは、淡い紫色のナスサワー。
皮をむいたナスを砂糖で煮て、火を止める前になすの皮とレモン汁を入れ、
一晩おいておいたそうです。炭酸と氷が入って冷たく、さわやかでほのかに甘く、
かすかになすの香りがしました。なすは、森田農園さんの千両なすです。
トウモロコシプレート
前菜は、北海道出身のシェフが選りすぐりのトウモロコシを集めて、
それぞれの品種に合った料理を紹介してくれました。
①北海道産品種のポップコーン（下）
普通食べているポップコーン用に売られていたものを、
シェフが北海道の道の駅で買い求めたものだそうです。
②北海道産ピュアホワイトのヤングコーン ピッツア釜焼き（中）
ピュアホワイトは生食可能な品種。ひげは意外と甘かったです。
③南信州産ピュアホワイトの冷製スープ 味来コーンのマシュマロ（左上）
④味来コーンの塩クリームブリュレ（右上）
トマトの雫
さわやかな香りと少し酸味が効いたすっきりした味の透明のスープは、
トマトの浸透液。赤くなくて透明なのです。トマトは、森田農園さんの「桃太郎ファイト」。
その中には、イエローアイコ、ジェルトマト、赤と黄色のマイクロミニトマト、
水牛のモッツアレラチーズ、フレッシュオレガノが入っています。
夏野菜ピッツア
ピーマン、ゴーヤ、モロヘイヤ、賀茂茄子、万願寺唐辛子、きゅうりの夏野菜がたっぷり乗せてあ
る具だくさんのピッツア。
チーズ、ブラックオリーブソース、さまざまな夏野菜とパリパリの生地
が絶妙なバランスでした。森田農園さんの賀茂茄子、万願寺唐辛子、きゅうりが使われています。
冷製パスタ２種
①シソのグラニテ・おかひじきのスパゲティーニ（左）
アジのレモンマリネとシャキシャキとした食感のおかひじきの上に涼しげな紫色のシソのグラニテのせ。
②枝豆のスパゲティーニ コンソメジュレのせ（右）
枝豆ソースは、『たんくろう』という品種の香りのよい黒枝豆を刻んだものとピュレとコンソメジュレ。
スズキのポワレ ハーブの香り
スズキのポワレの上には、セルフィーユというハーブにジェノベーゼソースがかかっていて、黄色いフェンネルの花がかわいく載っていました。下にひいてあるソースは２種類。カポナータと黄色いガスパッチョのソース。トマトの桃太郎ゴールド、キュウリ、黄色パプリカ、コリンキーというかぼちゃが使われています。
夏野菜パラダイス
メインディシュは、色鮮やかな野菜たちです。京の伝統野菜もたくさん登場して、本当にパラダイスでした。加熱してある野菜は、ローストして皮をむいた赤と、黄色のパプリカ、素揚げの山科唐辛子、赤伏見唐辛子、賀茂茄子、ズッキーニ、さっとボイルのオクラ、モロッコインゲン、ささげ、電子レンジで加熱の玉造黒門越瓜（山口さんが育てたそうです。）韓国かぼちゃは天日干しにしたもの。生の野菜は、胡瓜、鹿ヶ谷かぼちゃ、ミニ紅オクラです。バーニャカウダーソースと冷え冷えのパルミジャーノチーズのアイスパウダーをかけていただきました。このチーズは、口の中でふわっと溶けてなくなりました。
カルピスゴーヤ
ゴーヤのジェラ―トは、最初は甘酸っぱいカルピス味、でも口の中で解けるとゴーヤの爽やかですっきりとした苦みをしっかり感じました。癖になる味と言いたい。苦みが少ない高知県のあばしゴーヤが使われています。
先に食べちゃいましたが、完熟させて黄色くなったゴーヤがトッピングされていました。
まるごと食べちゃえ かぼちゃドルチェ
最後にどんときましたドルチェは、まるごとかぼちゃでした。
かぼちゃの雄花のなかにゴルゴンゾーラチーズのジェラ―トが入ったフリッターと
えびすかぼちゃのピュレを詰めたラビオリをバニラ風味のバターナッツカボチャのピュレを
絡めていただきます。かぼちゃの種がアクセントになっています。
夏野菜の健康効果
本日登場した夏野菜を分類してまとめてみました。
・カラフルなナス科（ナス、トマト、ピーマン、唐辛子など）の野菜は、強い日差しを浴びて成長するので、紫外線から身を守る色素成分（カロテン、リコピン、ポリフェノール、ビタミン類）が発達し、有害な活性酸素を除去する抗酸化作用があり、動脈硬化などの生活習慣病予防効果が期待できる。
・ウリ科（キュウリ、ゴーヤ、ズッキーニなど）の野菜は、ビタミン類やミネラルとともに水分を多く含んでいて体を冷やしてくれる。カリウムが体内の水分量を調整して利尿作用があるため血圧の調整をして安定させ、むくみや体のだるさを解消してくれる。
・イネ科のトウモロコシは、栄養価が高く、疲労回復効果、食物繊維がとても多くて整腸効果が期待できる。また、ひげの干したものには利尿効果が期待できる。
・オクラやモロヘイヤのぬめり成分のムチンには、胃粘膜の保護や整腸効果、生活習慣病予防効果が期待できる。
・マメ科の枝豆は、たんぱく質、脂肪、ビタミン、ミネラルがバランスよく含まれていて、疲労回復効果や美肌効果、食物繊維も多いので整腸効果も期待できる。
・アカザ科のおかひじきは、海辺の砂地に自生していた野草だったが、栽培されるようになり最近はスーパーでも見かけるようになった。ミネラルやビタミンが豊富に含まれている。
山口先生が栄養成分や機能性成分について説明してくれましたが、自分でも調べてみて、暑い夏には夏野菜を食べることが体のために良いことなのだと改めてわかりました。夏野菜は、新鮮なことが大事なので、地元の夏野菜を食べてこの猛暑の夏を元気に乗り切りたいです
今回アカデミックレストランに初めて参加させてもらいましたが、
思いっきり多くの種類の夏野菜・京の伝統野菜を食べることができ、すごく感動しました。
野菜本来の持っている味やそれぞれの品種の特性を生かしたおいしい料理を味わえるチャンスに
めぐり合えたことに感謝します。
生産農家さんたちとのネットワークづくりで
地域の新鮮で安心安全な野菜の確保にも努められている研究熱心な若いシェフと
シニア野菜ソムリエの山口先生、スタッフのみなさんありがとうございました。
長年食にかかわる仕事をしてきましたが、
仕事を離れ、野菜ソムリエとして活動している今のほうが、食に関してずっと魅力を感じています。
これからも地元のコミュニティやアカデミックレストランに参加して、
野菜や果物のことを貪欲に探究しながら、楽しく活動していきたいと思います。
レポート作成者 野菜ソムリエ 黒河美佳子