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2010年8月

【東京】やんばる生まれのシークヮーサーのひみつ

日  時  :  平成22年2月26日(金) 14:00~16:00
会  場 : 協会本部渋谷第一教室        
講  師 : ・沖縄県農業研究センター名護支所果樹班 
        主任研究員  比嘉 淳(ひがあつし)様
        ・フードコーディネーター、ヨンナフード代表  嘉陽 かずみ様


やんばる生まれのシークヮーサーのひみつ

~沖縄長寿の健康柑橘シークヮーサーを知って、食べる講座~

Photo_3 完熟したシークヮーサーを味わったことがありますか? 

さまざまな種類があるって知っていましたか?

知っているつもりで知らなかった「シークヮーサーのほんと」に迫った

2時間をレポートします。

●第1部 農業研究センター名護支所果樹班 主任研究員 比嘉淳さんのお話●

1. 沖縄の土壌
国頭マージ酸性土壌、ジャーガルアルカリ土壌、島尻マージアルカリ土壌の3タイプに大別できる。        
シークヮーサー栽培に適するのは、国頭マージ(=赤土)酸性土壌。

2. 沖縄の果樹
【マンゴー(ウルシ科)】 果実の王様!
ハウス栽培が大前提だが、沖縄のみ無加温で栽培可能 (収穫時期は6月下旬~8月)
果物は基本、酸性土壌で育つが、マンゴーはアルカリ土壌でも生育可能
【パイナップル(アナナス科)】 もう一つの夏の果実
10~20年かけて育種しているため、海外のものと比べ物にならない食味のよさがウリ
生食用品種はソフトタッチ(桃の香り、果肉が白い)、ボゴール(スナックパイン)、ゴールドバレル
酸性土壌でしか栽培できないため、北部か石垣に限られる

3. 沖縄のカンキツ
【在来カンキツの種類と来歴および分類】 
カンキツ属 後生カンキツ亜属 ミカン区 コミカン亜区 芳香類
カーブチー(10月上旬~中旬収穫) → タロガヨ(11月収穫) → オートー(12月収穫)

4. シークヮーサーの歴史
「シークヮーサー」は古来から沖縄に自生していた在来種の総称 
耐暑性、耐風性に強く、温暖な沖縄の気候に適している = 台風にも耐えられる!
名前の由来は 「シー」=酸っぱい 「クヮ―サ―」=漬ける(食べさせる)
昔は、芭蕉布のシミ抜きや洗濯など、生活用品として利用されていた

【いろいろなシークヮーサー】 
Photo_4 コミカン亜区 柑香類小果亜類 広葉品類 (温州ミカンの親戚)
・大宜味クガニ― → 沖縄県で最も多く栽培され、食用としても美味しい系統
・勝山クガニ― → 名護市屋部で栽培されている系統 果皮が荒く、完熟の食用には向かない
・カーアチー → 名前の由来は果皮が厚いという意味で、香りがよく、食用としても美味しい
・伊豆味クガニ― → 「ンンジャクガニ」とも呼ばれ、しょうのうに独特の苦みがある
・種なし系統「仲本シードレス」 → 唯一、品種登録されている

5. 品種と栽培特性
カンキツが栽培可能な地域が生育適地 (アルカリ土壌でも生育可能)で露地栽培が基本! 
収穫時期 8月~2月 (8~9月→料理用、10~12月上旬→加工用、1~2月→完熟生食用)
☆ 3つの時期に大別でき、それぞれの楽しみ方ができる珍しい果実 (完熟シークヮーサー写真2枚)
☆ 沖縄では 完熟のシークヮーサーは食されていた (完熟の系統は 大宜味クガニ―と勝山クガニ―が9割)

6. 健康機能性
ノビレチンはフラボノイドの一種で、シークヮーサーの果皮に多く含まれる(ビタミンC含有量は少ない)
生活習慣病やガンに対しての効果に期待、アンチエイジング効果への期待も
☆皮を利用する食べ方の必要性 (青切りシークヮーサー写真)

主役にはなれないけれど、名脇役に!
消費者の1番、2番・・・いや3番でなくていい・・・定番に!!!
という強いメッセージで締めくくられました。

●第2部 フードコーディネーター嘉陽かずみさんによる 
                  シークヮーサー料理デモンストレーション●

Photo 【シークヮーサーとドラゴンフルーツのケーキ寿司】
ドラゴンフルーツの果汁+シークヮーサーの果汁=やさしいピンク色&さわやかな酸味
【ハイビスカスティー】
ハイビスカスとお湯だけだと濃い紫色になるが、シークヮーサーの酸味をプラスすることで 鮮やかな赤紫に

嘉陽さんからは ハンダマ(スイゼンジナ)の酢みそ和えも。
目でも楽しめるお料理の提案だけでなく、琉球料理にかける想いまでお話いただきました。

青切りと完熟のシークヮーサーも試食に加え、タンカン、スターフルーツ、秘蔵っ子?!
タヒチライムの試食など 沖縄の食文化にふれられた時間でした。

Photo_2 JAおきなわからは、シークヮーサーの塩だれ2種、
シークヮーサージュース、完熟シークヮーサーを
お土産にいただきました。 

ノビレチンが含まれる皮の有効活用、3つの顔をもつ果実であるという情報発信・・・
野菜ソムリエに期待される役割の多さを感じ、ますます応援していきたいと思いました。

ベジタブル&フルーツマイスター 篠原久仁子
「野菜ジャーナリスト」として、野菜果物に係る方の想いを伝えるべく取材をし、
講演、執筆、メディアへの企画提案などをしています。
月に一度は 長野の祖母のもとへ帰り、畑仕事の手伝いをする暮らしが原点であり、何よりの息抜きです。

【8/7大阪】まるごと食べちゃえ夏野菜

アカデミックレストラン

「まるごと食べちゃえ 夏野菜」レポート
  
日 時:2010年8月7日(土)12:00~15:00
場 所:レストラン カポディモンテ(京都市上賀茂)

「まるごと食べちゃえ 夏野菜」というテーマで太陽の恵みをたっぷり浴びた夏野菜をたくさんいただきました。

Photo

京の伝統夏野菜や全国各地のさまざまな夏野菜の料理を
味わいながら、料理や食材、夏野菜の健康効果についてお話をききました。
本日の講師はシニア野菜ソムリエの山口晴子さん

また、レストラン・カボディモンテへ野菜を提供している京都上賀茂の生産農家の森田さんが特別ゲストとして参加されていて、
環境保全型農業へのこだわりを持って、おいしくて安心安全な野菜を作っていることなどを熱く語ってくれました。本日のメニューのなかにも森田さんが育てた、
まさに顔が見える野菜がたくさん使われていました。

なすサワー

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ウエルカムドリンクは、淡い紫色のナスサワー。
皮をむいたナスを砂糖で煮て、火を止める前になすの皮とレモン汁を入れ、
一晩おいておいたそうです。炭酸と氷が入って冷たく、さわやかでほのかに甘く、
かすかになすの香りがしました。なすは、森田農園さんの千両なすです。

トウモロコシプレート

Photo_3
 前菜は、北海道出身のシェフが選りすぐりのトウモロコシを集めて、
それぞれの品種に合った料理を紹介してくれました。

①北海道産品種のポップコーン(下)
普通食べているポップコーン用に売られていたものを、
シェフが北海道の道の駅で買い求めたものだそうです。
②北海道産ピュアホワイトのヤングコーン ピッツア釜焼き(中)
ピュアホワイトは生食可能な品種。ひげは意外と甘かったです。
③南信州産ピュアホワイトの冷製スープ 味来コーンのマシュマロ(左上)
④味来コーンの塩クリームブリュレ(右上)

 
トマトの雫

Photo_4
さわやかな香りと少し酸味が効いたすっきりした味の透明のスープは、
トマトの浸透液。赤くなくて透明なのです。トマトは、森田農園さんの「桃太郎ファイト」。
その中には、イエローアイコ、ジェルトマト、赤と黄色のマイクロミニトマト、
水牛のモッツアレラチーズ、フレッシュオレガノが入っています。

夏野菜ピッツア

Photo_5
ピーマン、ゴーヤ、モロヘイヤ、賀茂茄子、万願寺唐辛子、きゅうりの夏野菜がたっぷり乗せてあ
る具だくさんのピッツア。
チーズ、ブラックオリーブソース、さまざまな夏野菜とパリパリの生地
が絶妙なバランスでした。森田農園さんの賀茂茄子、万願寺唐辛子、きゅうりが使われています。

冷製パスタ2種

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①シソのグラニテ・おかひじきのスパゲティーニ(左)
アジのレモンマリネとシャキシャキとした食感のおかひじきの上に涼しげな紫色のシソのグラニテのせ。
②枝豆のスパゲティーニ コンソメジュレのせ(右
枝豆ソースは、『たんくろう』という品種の香りのよい黒枝豆を刻んだものとピュレとコンソメジュレ。

スズキのポワレ ハーブの香り

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スズキのポワレの上には、セルフィーユというハーブにジェノベーゼソースがかかっていて、黄色いフェンネルの花がかわいく載っていました。下にひいてあるソースは2種類。カポナータと黄色いガスパッチョのソース。トマトの桃太郎ゴールド、キュウリ、黄色パプリカ、コリンキーというかぼちゃが使われています。

夏野菜パラダイス

Photo_8
メインディシュは、色鮮やかな野菜たちです。京の伝統野菜もたくさん登場して、本当にパラダイスでした。加熱してある野菜は、ローストして皮をむいた赤と、黄色のパプリカ、素揚げの山科唐辛子、赤伏見唐辛子、賀茂茄子、ズッキーニ、さっとボイルのオクラ、モロッコインゲン、ささげ、電子レンジで加熱の玉造黒門越瓜(山口さんが育てたそうです。)韓国かぼちゃは天日干しにしたもの。生の野菜は、胡瓜、鹿ヶ谷かぼちゃ、ミニ紅オクラです。バーニャカウダーソースと冷え冷えのパルミジャーノチーズのアイスパウダーをかけていただきました。このチーズは、口の中でふわっと溶けてなくなりました。

カルピスゴーヤ

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ゴーヤのジェラ―トは、最初は甘酸っぱいカルピス味、でも口の中で解けるとゴーヤの爽やかですっきりとした苦みをしっかり感じました。癖になる味と言いたい。苦みが少ない高知県のあばしゴーヤが使われています。
先に食べちゃいましたが、完熟させて黄色くなったゴーヤがトッピングされていました。

まるごと食べちゃえ かぼちゃドルチェ

Photo_10
最後にどんときましたドルチェは、まるごとかぼちゃでした。
かぼちゃの雄花のなかにゴルゴンゾーラチーズのジェラ―トが入ったフリッターと
えびすかぼちゃのピュレを詰めたラビオリをバニラ風味のバターナッツカボチャのピュレを
絡めていただきます。かぼちゃの種がアクセントになっています。

夏野菜の健康効果
本日登場した夏野菜を分類してまとめてみました。
・カラフルなナス科(ナス、トマト、ピーマン、唐辛子など)の野菜は、強い日差しを浴びて成長するので、紫外線から身を守る色素成分(カロテン、リコピン、ポリフェノール、ビタミン類)が発達し、有害な活性酸素を除去する抗酸化作用があり、動脈硬化などの生活習慣病予防効果が期待できる。

・ウリ科(キュウリ、ゴーヤ、ズッキーニなど)の野菜は、ビタミン類やミネラルとともに水分を多く含んでいて体を冷やしてくれる。カリウムが体内の水分量を調整して利尿作用があるため血圧の調整をして安定させ、むくみや体のだるさを解消してくれる。

・イネ科のトウモロコシは、栄養価が高く、疲労回復効果、食物繊維がとても多くて整腸効果が期待できる。また、ひげの干したものには利尿効果が期待できる。

・オクラやモロヘイヤのぬめり成分のムチンには、胃粘膜の保護や整腸効果、生活習慣病予防効果が期待できる。

・マメ科の枝豆は、たんぱく質、脂肪、ビタミン、ミネラルがバランスよく含まれていて、疲労回復効果や美肌効果、食物繊維も多いので整腸効果も期待できる。

・アカザ科のおかひじきは、海辺の砂地に自生していた野草だったが、栽培されるようになり最近はスーパーでも見かけるようになった。ミネラルやビタミンが豊富に含まれている。

山口先生が栄養成分や機能性成分について説明してくれましたが、自分でも調べてみて、暑い夏には夏野菜を食べることが体のために良いことなのだと改めてわかりました。夏野菜は、新鮮なことが大事なので、地元の夏野菜を食べてこの猛暑の夏を元気に乗り切りたいです

今回アカデミックレストランに初めて参加させてもらいましたが、
思いっきり多くの種類の夏野菜・京の伝統野菜を食べることができ、すごく感動しました。

野菜本来の持っている味やそれぞれの品種の特性を生かしたおいしい料理を味わえるチャンスに
めぐり合えたことに感謝します。
生産農家さんたちとのネットワークづくりで
地域の新鮮で安心安全な野菜の確保にも努められている研究熱心な若いシェフと
シニア野菜ソムリエの山口先生、スタッフのみなさんありがとうございました。

長年食にかかわる仕事をしてきましたが、
仕事を離れ、野菜ソムリエとして活動している今のほうが、食に関してずっと魅力を感じています。
これからも地元のコミュニティやアカデミックレストランに参加して、
野菜や果物のことを貪欲に探究しながら、楽しく活動していきたいと思います。

レポート作成者 野菜ソムリエ 黒河美佳子

【福岡】ごまのプロに聞く!ごま講座

■ 日時 : 平成22年7月29日(木) 18:30~20:00 
■ 講師 : 株式会社まんてん 代表取締役社長 高尾秀樹氏
■ 会場 : 協会本部福岡教室

とっても身近な食材「ごま」
「ごまは体にいい」と良く聞きますが、どういいのか、なぜいいのか…
自称「セサミマイスター」の高尾秀樹氏に教えていただきました。

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●ごまの種類
胡麻(Sesamum Indicum)という学名を持ちながらも、意外にもアフリカのサバンナが発祥(およそ200万年前)
世界中で品種・系統を含めて約3,000種類あるということです。
私たちが食べているごまを大きく分けると、黒、白、金の3種類。
昨今の健康ブームで黒ごまが流行っていたので、さぞかし栄養の違いがあると思いきや…
3種類の成分は意外にも同じだそうです。(若干色素の効果が違う)

●ごまの産地
ごまは南北45度範囲内の広い範囲で栽培されており、主な生産国はインド・中国・ミャンマー
(株式会社まんてんさんで扱っているごまは 白:パラグアイ 黒:ミャンマー産)
手間がかかり、台風などの脅威もあるので、日本ではあまり栽培されていないが、
鹿児島の喜界島や茨木などで栽培があるようです。
(まんてんさんの国産ごまは、佐賀県で作ってもらっている)

●ごまの輸出国・輸入国
主に、中国・スーダン・ミャンマーが輸出国として挙げられているが、
近年では、中国に富裕層が増え、中国の輸出が減少しているとのこと。
一方、輸入国としては、日本がダントツ1位。
世界の貿易量の3割近くを輸入しているごま大国です。

●ごまの栄養素
小さなボディながら、体に必要な栄養がぎっしり!
不飽和脂肪酸のバランスが良く、アミノ酸、カルシウム、鉄分、ビタミンEが豊富。
しかしながら、カルシウムは皮に含まれているので「皮むきごま」ではカルシウムが減少していまいます。
また、アミノ酸豊富なごまと、アミノ酸バランスの違う大豆を一緒に摂ることでお互いの不足をカバーし、
理想的である事も教えていただきました。
お味噌汁や納豆にごまをかけて食べると良いかもしれませんね。

ビタミンEが抗酸化作用があることは、良く知られていますが、
ビタミンEの種類によっては、抗酸化作用が期待できないものもあると聞き、驚きでした。
ごまに含まれるビタミンEは、抗酸化作用が期待できないγ体であるにも関わらず、
ごまリグナンという成分のおかげで、抗酸化作用を高めているとの事で、二度ビックリでした。

さらに、マウスを使った動物実験で、ゴマリグナンの一種セサミンには、
血液中のコレステロールの上昇を抑えたりアルコールの分解を助ける働きがあることがわかっているそうです。
しかも、善玉コレステロールは増えるというデータも。
(最近、ビールがおいしくて、つい飲みすぎる…と言う方には嬉しい情報ですね)

だからこそ、古くから、ごまが不老長寿の薬とされてきた一因かもしれません。

●ごま比較 まの上手な選び方として、「種子の色、形、大きさが整い、均一感があること」「種子が豊満で、盛り上がりやふくらみがあること」
などを、教えていただきました。
改めて、ごまのサンプルを見せていただくと、色や、メーカーによって、大きさや香りが違って興味深かったです。
ごま油も、焙煎の度合いで色・香りが変わってくるし、焙煎することで抗酸化作用もアップするそうです。

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何よりも風味豊かなので、いろんな料理に活用していきたいと思いました。
高尾社長に「開けごま!!」の呪文をかけられたように、ごまの世界がぱっ開けたような、あっという間の1時間半でした。
                     
これからも、野菜&果物をしっかり勉強して、ごまかすことなく、生活者に伝えていきたいと思います。

【レポート作成】
野菜ソムリエ : 倉田 逸子

【東京】ベジタブルカービング講座

講座名:『ベジタブルカービング講座~野菜にちょっぴり手を加えて食卓に彩りを~』
日時:6月29日(火)19:00‐21:00

場所:協会本部渋谷B教室
講師:中澤聖枝さん(地菜ダイニング菜菜彩 店長、ジュニア野菜ソムリエ、栄養士、食育インストラクター)


今回は以前から興味のあった、カービングについて学びました。

2_4 写真は先生が見本に作ってきてくれたスイカと人参のバラです。
練習するとこんな風にきれいなものが出来上がるのでしょうか・・。

材料は
・ 人参
・ ラデッシュ

両方とも、先生の畑で大切に育てられたお野菜です。
カービングとはタイの文化でおもてなしのために料理に添える野菜を飾り切りしたものの事を言うそうです。
今回のメインの道具はカッターだけ。少し不安になりながらも、先生の明るいキャラクターに和み、講義は進みました。

はじめにきり始めたのは、人参です。
出来上がりは、タイ料理屋さんなどでよく見かける、葉っぱの形になるようです。

まず、頭(太い方)を5センチくらい残して切ります。
次に残りを同じく5センチくらいにカットし、たてに薄く切っていきます。
このときに出来るだけ薄く切ると、あとの作業がきれいにスムーズに行きます。
また、硬くなってしまうとカットしている最中に割れたりしてしまうので、水につけながら、ふやかしながら作業を進めていきます。

1_3 長方形になった人参を写真左の①のように楕円形にカットします。
そこからは写真の通り、6個の穴を猫の目のように開け、そのふちを丸みを持たせてきっていきます。
この猫の目の穴を開ける際に人参に厚みがあると、きれいに穴が開きません。
また、カッターの刃がふと過ぎてもきれいに切れないので、薄めに切り、うすめのカッターの刃を使うことをおススメします。
先生が使っているカービングナイフが心のそこから欲しくなりました。
(道具が良くても、腕がだめならきれいには出来ないでしょうが・・・)




3_2 最後に中心に沿って葉脈を切っていきます。

時間をかけながら2枚葉っぱを作りました。
1枚目は自分が切った人参の中で一番分厚いものを。
2枚目は自分が切った人参の中で一番薄いものを、きってつくったので、
2枚目はなかなか満足の出来でした。
(ちなみに写真では1枚目が上、2枚目が下です。)






5_3 次にラデッシュを切っていきました。
まずは葉っぱを切り、根っこの方に5本均等に切れ目を入れます。
そこから、星型にきっていくのですが、ここから参加した皆さんも悪戦苦闘。
必死すぎて経過の写真を取っていませんでした・・・。
絵に描くとこんな感じです。

放射状に入れた5本の線の真ん中から先に向かって切り込みを入れます。
全部で10回カットすると星型の形が見えてきます。
その星型にそって、切れ目を2段、グラデーションが出るよう斜めにカットしていきます。
赤と白の間にピンクがうっすら出るように気をつけてカットしていきます。


最後に色とりどりにジャガイモに飾り付けをし、写真を撮って終了。
ジャガイモは紫(シャドークイーン)、ピンク(ノーザンルビー)、白(とうや)の3種類です。そこに彩りで桃太郎トマトが添えられていました。

4_5 最後にカービングした人参、ラデッシュ、先生が持ってきてくださったジャガイモの食べ比べをして、講義は終了しました。思わぬところで、ジャガイモの食べ比べが出来てうれしかったのと、細かい作業なので、すごく集中して時間をすごしていました。
あっという間の2時間でした。
また、カービングの授業があればぜひ受けてみたいです。今度は別のお野菜を使うか別のデザインをカットするかしたいです。そして、先生のつかっているカービングナイフが欲しくなりました。
まずは、カッターナイフで葉っぱをきれいに切れるようになってから、ナイフの購入を検討したいと思います。貴重なお時間をありがとうございました。



野菜ソムリエ 小暮 花菜子

ただいま、マルシェ・ジャポン・プロジェクトの「ハピ・マルシェ」の運営に携わっております。つくり手とつかい手がお互い笑顔で野菜、果物を手渡しできるようにつなぎ手として、日々奮闘中です!東京都内の色々な場所で週末マルシェを開催していますので、ぜひ遊びに来てくださいね♪

【7/4大阪レポート】和歌山産新ショウガで夏の冷え対策

VMC参加レポート

テーマ 和歌山産新ショウガで夏の冷え対策!

Photo
日時 2010,年7月4日

垣淵 浩子 先生(野菜ソムリエ)

Photo_3
概 要
 夏は冷房や冷たい食べ物などの影響で意外に体の内側から冷えやすく血行不良や新陳代謝が低下し、体に悪影響が表れやすい。

そこで、体を内から温め、冷え改善に役立つといわれるショウガについて、今が旬! の新ショウガを中心に講習していただき、新鮮な新ショウガで超簡単で美味なはちみつ漬けを実習させていただきました

①ショウガについての基礎知識

Photo_4


②栄養および諸成分と機能性について
辛み成分のジンゲロン、ショウガオールが血行促進、体を温める作用があるといわれ、加熱してとるとさらに効果が増す
ショウガオールは抗酸化作用も強く、抗がん性もあるといわれている。
その他、殺菌効果も高く、臭み消しや生ものの添えにも使われる。
*新陳代謝が上がる! エネルギー消費が高まる!⇒基礎代謝がアップ!!

③具体的な活用例およびメニュー例と試食
*しょうが紅茶
 *ジンジャーミルクティ
 *ショウガ風呂
 新しょうがのメニュー例
  *新ショウガのはちみつ漬け(実習)
  *新ショウガごはん(試食)
   応用 唐辛子漬け(試食)
      黒糖漬け(試食)
  *紅ショウガ(試食)

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新しょうがのはちみつ漬け
スライスしたショウガとレモンのスライスとはちみつを浸けるだけ(好みで唐辛子やシナモン、クローブなどのスパイスをプラス)
一晩おくともう出来上がりで、水や炭酸で割ったり,お酢も加えてサワードリンクにしたりと、この暑い季節にはぴったりです。
もちろん実も食べられます。
また、新ショウガ御飯も昨年あたりから、我が家でもハマっていて、
今年もすでに何度か登場しています。定番の薄あげ入りの他、鶏肉を入れたり、梅干しでさっぱりなど、夏バテ気味のこの季節にも食欲増進のお助けメニューでおススメです。カレーやウナギのご飯にもよく合います。

④ショウガの保存について
*すって冷凍、または塊のまま冷凍して使うときにする
(用途に応じてでよさそうです)

*水に浸けて保存(夏場は冷蔵庫、水は2~3日でとりかえる)
(ショウガの最適温度は15度前後ということで水に浸けておくと水分も保たれ、
鮮度落ちしにくということで意外でした) 
   
レポート報告者
野菜ソムリエ・フードコーディネーター
有 田 理 子

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