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2010年9月

【東京】フードライター育成講座プレイベント

【日時】平成22年9月11日(土)10時30分~12時
【講師】加藤 英俊 様

この秋から本格的に始まるフードライター講座のプレイベントが行われました。
自分自身「野菜ソムリエ」としてブログで情報を発信しているものの、読み手にとっての
魅力的な文章を書くためにはどのような書き方をすれば良いのかしばしば悩む事もあり、
プロのノウハウを学ぶ為に参加させていただきました。

お金を払って買って頂く雑誌と、ただで手に入れられるフリーペーパーの違いとは…
今の時代に求められる、お金を払ってでも欲しくなる雑誌からの情報の発信の仕方とは…

今回は高級飲食店を扱う雑誌を多数手がけ、自ら高級飲食店の経営も手がける講師から、
プロの立場で「書くこと」「写真を撮ること」「デザインをする」という雑誌を作成する上での
一連の流れについてのテクニックを教えていただきました。

【1】ライティングと編集に関して
1,魔法の140文字
これは一つのお店を紹介する際、与えられたスペースが見開き1/4ページの際の読み手が
読みやすい文字の最大数。
実はtwitterの最大入力数と一緒なんです。そして必ず「起・承・転・結」をつけること。
140文字を4つに分けると、
一段落は35文字になります。一段落を35文字以内に抑え、なるべく短文にすることで読み手が
より理解しやすい文章になるそうです。
2,「隠れ家」や「美味しい」と書いてはいけない。
実際に「隠れ家」や「美味しい」という言葉は使わずに、読み手が「このお店は隠れ家にしたい!」
「このお店は美味しそう!」とイマジネーションをかき立てるような文章にする。
3,基本的なお店紹介を書いてみよう。
2通りの書き方があります。
・一般的な紹介編
・ショートストーリー編
技術として一般的な紹介文を書けるようになるのも大事な事ですが、どういうシーンで
そのお店を使うのが良いのかストーリー仕立てに仕上げ、
そのシーンを想像できるようにして、詳しいことはホームページで調べてもらうようにするのも、
手段の一つということです。
4,情報をとりまとめるだけでは雑誌は売れなくなった。
雑誌とフリーペーパーの大きな違いは、情報のみを提供しているフリーぺーパーに対し、
雑誌はアイデンティティを持っているということ。それぞれの雑誌を手に取る年代の「参考書」に
なりうるかどうか。そこで初めて読み手がお金を出してでも欲しい!と思える雑誌に仕上がるそうです。

その他にも、編集者としての目線から、プロのテクニックが紹介されていました。

【2】写真に関して
1,ディナーを中心に紹介する時は自然光(太陽光)が内観に入っていてはおかしい。
ディナーをいただく時間帯は夜。そのシーンが想像出来るような配慮を!と言うことです。
2,料理撮影は、シズル感を大事に。

その他、写真のポイントがいくつもありました。

【3】デザイン・レイアウトに関して
1,雑誌とフリーペーパーの違い
雑誌とフリーペーパーの大きな違いは、情報のみを提供しているフリーぺーパーに対し、雑誌は
アイデンティティを持っているということ。それぞれの雑誌を手に取る年代の「参考書」になりうるかどうか。
2,3色以内でデザインする。
何色も使わない方が洗練させたイメージの仕上がりになる。

その他にも、魅せるためのテクニックがありました。

限られた時間ながら、プロが使っているノウハウのポイントをしっかりと学べた講座でした。
この講座を通して気付かされたのは、常に「読み手」の立場に立っているかどうか。
これからも「野菜ソムリエ」として情報発信を行っていく立場として役立つ情報が満載の1時間半でした。

野菜ソムリエ 南谷志保
野菜ソムリエ・食育マイスター・ベジフルビューティアドバイザーの知識を生かして、
千葉県を中心に小学校での食育活動や親子料理教室の講師、年配向けのお料理教室の講師など
幅広く活動をしています。

【福岡】ぶどうのワークショップと食育について考える

「ぶどう」のワークショップと食育について考える
会場 協会本部福岡教室
講師 藤掛先生
9/10(金)18:30-20:00(予定)

今回の福岡支社VMCは、大きな柱が二つ。
「ぶどう」のワークショップと「食育」についての討論。

◆「ぶどう」のワークショップ◆

今回のワークショップで八種類のぶどうが集まりました。
簡単ではありますが、まず紹介しておきます。(産地や価格は、この日集まったもの)

①巨峰【福岡県産】〓398/房。
日本の主要品種の一つ。ブドウの王様と呼ばれ消費者に人気が高く、栽培面積第1位になる勢い。紫黒色で果粉が多く美しい。果皮と果肉の分離は中程度、種ばなれよく、やや多汁で糖度高く18度を超え、酸味が適度で上品な香りがあり、食味は極めて良好で日本人好みである。熟期は8月中旬~9月中旬で期間が広い。

②ピオーネ【大分県産】〓1580/房。
巨峰群中、最高の品質とボリュームを持ち、ジャンボブドウと称される。果粒は巨峰より大きい巨大粒14~20g、最大24g、外観壮麗。光沢のある透明度の高い紫黒色。肉質は巨峰より硬く、食味は濃厚で糖度は16~21度。熟期は8月下旬で巨峰よりやや遅い。

③安芸クイーン【大分県産】〓980/房。
「紅伊豆」「竜宝」「紅璃宝」等より肉質がよく、「オリンピア」の食味にかなり近い味で美味しい。果粒は倒卵形、平均13gの巨大粒。果肉は崩解性と塊状の中間で、果肉の硬さは巨峰と同じ程度、しっかりした果肉だが食べてみると滑らかで適度な果汁があり、美味しい。フォクシー香があり、糖度は18~20度で巨峰よりやや高く、酸は少なく、食味は優れている。香皮は厚い方であるが裂果性が少しある。
今回のワークショップで評価の高かった品種の一つ。

④シナノスマイル【山梨県産】〓1575/房。
色は紅色で安芸クイーンより濃いが暗赤色にくすむことは少ない。糖度は19度前後。味は巨峰並で、あっさりしていて特別な旨い味ではないが甘くて食べやすい。

⑤ウインク【山梨県産】〓280/房。
①~⑤までが米国系紫黒色ぶどう。性質は甲斐路に似るが、栽培簡易で安定性がある。糖度が高く20度以上。さっぱりした食味で品質優良。熟期は9月上旬~9月下旬。

⑥ロザリオビアンコ【大分県産】〓1280/房。
外観は優美でロザキに似るが、果粒はアレキに似て先端の方が太い倒卵形粒もある。完熟してもロザキのような褐色の斑点はなく美しい。肉質は崩解性でやや硬く、ロザキに似てまろやかで多汁。果皮は薄いが強い。果皮と果肉の分離は難。食味よく上品で品質は極上。糖度は極めて高く、20~21度に達し、実に旨い。酸は少なく香りはない。熟期は9月上旬~中旬。

⑦瀬戸ジャイアンツ【福岡県産】〓1280/房。
外観、食味も良好。熟期は9月上旬。糖度18~19度、酸味少なく、肉質は崩解性で果汁は中、香気なく食味は極めて良好、果皮薄く皮ごと食べられる。

⑧ピッテロビアンコ【山梨県産】〓2100/房。
⑥~⑧は欧州系緑色ぶどう。本種は勾玉状に果粒が曲がっていて珍貴なため古来から有名な品種であり、イタリア原産(または北アフリカ)である。別名はレディーフィンガー(淑女の指)外観は芸術品のようでブドウ品種中最も優美な品種の一つ。品質極上、果皮薄く、肉質最もしまり、皮ごと食べられる。果皮と果肉の分離は難。白黄色。熟期は9月下旬~10月上旬の晩成種。糖度は15~16度である。酸は少なく香りはない。外観、食味も良好。

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ワークショップ(食べくらべ)を実施する際、食味官能評価記入表を用いて、複数の青果物(今回はぶどう)を評価していく。食味評価部門(甘み、酸み、食感、色、香り)に関して、自分にとって最も好ましい味に最高点5点をつけ、以下劣るものに評価点を下げていきます。食味評価部門の点数を合計して、点数の高い順に総合順位をつけることで、採点者の好みが反映された評価が完成します。

今回は食材情報として、参考価格が明示されていたので、採点者は自分の評価と価格を見合せて、その青果物の値頃感による評価も行うことが出来ました。藤掛先生曰く『「美味しい」のキーワードはNG』。採点者は自分の感覚を、自分の言葉で評価しなければならない。個人の評価が終われば、参加者全員で評価を発表しあいました。人には好みがあり、評価自体が採点者の好みの表れなので、当然評価が分かれます。対象が二種三種でも評価が分かれるのに、今回は八種類。以前じゃがいもの回では十種類。正解は採点者の数だけあると言っても過言ではない。
「食べくらべ」の意味。藤掛先生曰く『ばらつきは当たり前。採点者は自分の評価(好み)が解っただけ、今回参加した成果がある。このような訓練は必要』。

今回は「ぶどう」の知識的学習はプリントにて省略(時間的に)、食べくらべによる評価を優先しましたが、じっくり一時間半かける内容ではありました。米国系の紫黒ぶどうと欧州系の緑ぶどうの話や甘味度、酸味度、糖酸比の話、種なしぶどうやガラス温室ぶどうの話もありましたが、ぜひ興味のある方は、藤掛先生の講座かワークショップでお聞き下さい(このあと食育のレポートもあります)。

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◆「食育」についての討論◆


午後7時40分。「ぶどう」のワークショップ終了。
内容がなかなかだったので白熱、まだもう一つのテーマが残っていました。
「ぶどう」のワークショップが目的だったので、あと20分で、この重い?テーマは大変だと思っていました。まず、グループで議論。

①食育って一体なにもの。
②食育って何をすることなの。
③食育をすることで何がよくなるの?
④私は何をすればいいの?

20~30分の持ち時間が10分弱に。さて、グループごとの発表の時間になったところでタイムアップ。早速発表がはじまった。
各グループ短時間の割には意見をたくさん発表、時間があればこのテーマでも一回分の活動ができたであろう。

最後に藤掛先生が考える食育の勧めを要点を押さえて、簡単に書き込みたいと思います。『食育』には、二つあると。『自分への食育』と『まわりへの食育』。そのうち『自分への食育』、そう私達自身への食育。

先生曰く、このVMCに参加してくる参加者は食育に意識、無意識どちらかで関心を持っているので、心配ない。問題は『まわりへの食育』、今まで関心がなかった生活者に対する食育をスタートさせることが大事だと。

食育に対して関心を持つ→食に対する判断基準(美味しい→味覚)の形成の必要性→判断基準形成による自立(アイデンティティーの形成)、要するに美味しいと思う味覚を持つことで自立できる。最後の最後でチャート式の表現ですみません。

先生は味覚を育てるのは家庭の味だと。それぞれの家庭の集合体→『地域』→地域主義・地産地消がこれから大事になると。

話を聞いていると、なるほどと思いましたが、この『食育』に対する考え方も、藤掛先生の考え方もあれば、いろんな立場(生活者、生産者、販売・流通、こども、親、高齢者など)の方の考え方も存在するでしょう。まだ数回VMCを する余地はあると思いました。ちなみに20分延長となってもVMCは白熱していました。

【レポート作成者】
野菜ソムリエ    南 征昭

【東京】愛媛の伝統野菜“西条絹かわなす”を家庭の食卓に@ミラノクッチーナ

  ●テーマ:愛媛の伝統野菜“西条絹かわなす”を家庭の食卓に

●開催日時     :2010年9月4日(土) 18:00~20:30
●場 所      :ミラノクッチーナ  中央区京橋3-13-1 有楽町ビル1F 
●野菜のお話し  :野菜ソムリエ 北川みゆきさん (食育アドバイザー・栄養士)
●お料理の創作 :ミラノクッチーナ シェフ伊藤奉幸さん (ジュニア野菜ソムリエ)
●自治体     :愛媛県西条市(日本野菜ソムリエ協会自治体パートナー) 
            西条市より 杉森哲史さん(野菜ソムリエ)

★レポート作成:松岡恭子 さん 
野菜ソムリエ・調味料ジュニアマイスター・ジュニア食育マイスター・調理師
野菜・果物を通しての仲間作りの中でお互いに高めあい、スキルアップを目指します。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
今回は2010年4月に野菜ソムリエ自治体パートナー制度に登録された
愛媛県西条市とのスペシャルコラボ企画でした。

野菜ソムリエ×野菜ソムリエ認定レストラン・シェフ×愛媛県西条市。

『愛媛県西条市の伝統野菜絹かわなすを家庭の食卓に』というテーマで

~五法を駆使した“絹かわなす”を五味・五感で味わいつくす~

素材を最大限に生かして食材を表現したオリジナルメニューを創作していただきました。

1 ●野菜ソムリエ:北川さんより
五法とは・・・五つの調理法:生・煮る・焼く・蒸す・揚げる
五味とは・・・五つの味覚:甘・辛・酸・苦・しおから味・(うま味)
五感とは・・・五つの感覚:視・聴・嗅・味・触
なすに関するお話(日本への伝来、品種、日本各地や世界各国に伝わるなすの話など)

2 ●愛媛県西条市:杉森さんより
西条市の野菜ソムリエについて:西条市だけで90名(5名野菜ソムリエ) 内市職員は16名(2名野菜ソムリエ)

絹かわなす:愛媛県西条市の伝統野菜
名水百選に選ばれた<うちぬき>という、
3飲める湧水で育った天然水100%のナス
品種改良していないので栽培が難しい。
1本から30個ほどしか採れない。
絹のように柔らかく皮ごと食べられる。350g以上あり大きくて丸い。
あくがほとんどないので切っても真っ白。
生で食べるとリンゴのようにフルーティー
きれいな濃い紫色はアントシアニン系ポリフェノール「ナスニン」

皮にハリ・つやがあり、色が濃く、ヘタのとげが立っているものがよい
保存はポリ袋に入れ野菜室へ。冷やしすぎない。

生で絹かわなすを食べてみよう 
ほとんどの方が絹かわなすと初対面。大きい茄子からは想像できない
ふかふかした柔らかいナスに驚きの声が!!

●ミラノクッチーナ:伊藤シェフより/スペシャルメニュー 
4_2 ◆前菜5種
茄子の甘酢煮         揚げる・煮る/甘味・酸味
茄子のオーブン焼きと生ハムのムース  焼く/しおから味
蒸し茄子とトマトのマリネ       蒸す/酸味
茄子のグリルピリ辛オイル漬け     焼く/辛味
塩もみ茄子のツナソース        生 /うま味
5_2◆パスタ
茄子とおくらのスパゲッティー ガーリック風味   炒める・揚げる
6◆メイン
茄子のブロード煮 仔牛のラグーソース添え     焼く・煮る
7_2 ◆デザート
特製 茄子とバジルのロールケーキ         揚げる

どの料理もシェフの細やかな工夫が凝らされ、北川さんからの料理の説明を聞きながら、
ひとつひとつ大切に味わっていただきました。
途中シェフは私たちの目の前でメイン料理の茄子のブロード煮の作り方を見せてくださいました。
絹かわなすを家庭の食卓に、参加なさった方が帰ってから作ることができるようにとちょっとしたポイント
をたくさん教えていただき、次々と質問もありました。
この日のためのメニューが出来上がるまでには何度も試行錯誤を繰り返されたそうですが、
絹かわなすの魅力をあますことなく、表現してくださいました。
五法を駆使、五味・五感で味わい尽くす、、、まさにその通りでした。

8 私は絹かわなすの七変化を期待してこの講座に参加いたしましたが、
胃袋も心も頭も満たして、知らないで食べるから知って食べることの楽しさを実感した2時間でした。

北川さんは愛媛県西条市の産地を訪問されて畑の中で生産者の方のお話を聞かれ、
畑に入ってじかに野菜と向き合って感じた野菜の魅力を本当に楽しく伝えてくださいました。
杉森さんは西条市の野菜が可愛くてたまらない、西条の野菜を絹かわなすを多くの方に伝えたい、
というお気持ちがあふれるお方です。私も愛媛の野菜ソムリエとしてもっともっと絹かわなすの
魅力を地元でも広めていきたいと思います。

9 ミラノクッチーナの伊藤シェフ、北川さん、杉森さん
一夜限りのスペシャルなひと時をありがとうございました。
この講座のためのご尽力くださいました協会のスタッフの方々、
ミラノクッチーナの皆様、
お世話になりました。

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アカデミックレストラン
「愛媛県の伝統野菜~西条絹かわなすを家庭の食卓へ」を終えて。
各講師陣からのレポートです。

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★レポート作成:野菜ソムリエ:北川みゆき さん

野菜ソムリエ自治体パートナー制度に登録された
愛媛県西条市×野菜ソムリエ×野菜ソムリエ認定レストラン・シェフによるスペシャルコラボ企画のため、“西条絹かわなす”の魅力を存分に楽しめるメニュー展開となりました。
さらに、私は普段食育活動に携わっている点から、食育を絡めた内容でお伝えしたいと思い、
伊藤シェフに「五法を駆使し、五味を味わえるお料理を五感を使って召し上がれて、
家庭で再現できるお料理を盛り込んでください」とお願いをしました。
伊藤シェフは、その思いを十二分にくんでくださり、
絹かわなすの魅力がたくさん詰まったすばらしいお料理を作りあげてくださいました。
絹かわなすの魅力をお伝えするために、愛媛へ伺い西条市の野菜ソムリエ杉森さまに
産地を案内していただきました。生産者の方がどのような思いで作っているのか、
自分の目で見たことを自分の言葉でお客様にお伝えすることができて本当によかったです。
併せて産地レポートを作成しお手元の資料としてご覧いただきました。
また、食育の観点からは五法・五味・五感についてのお話を盛り込み、
その考え方や人間にとってどういうことにつながるのかということもお伝えしました。
地方自治体が推奨する伝統野菜の普及活動において、
野菜ソムリエ認定レストランでのアカデミックレストランの開催は非常に有効的であると感じました。
お越しくださったみなさまに、西条絹かわなすの魅力が伝わり、
ご家庭でもぜひ取り入れてみようと思っていただけたら幸いです。

野菜ソムリエ・食育アドバイザー 北川みゆき

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★レポート作成:愛媛県西条市:杉森 さん

今回の目標は「参加してくださった皆様に満足していただくこと」
私は愛媛県在住なのでスタッフの皆様とは顔を見ながらの打合せができません。
当初、不安を抱えながらのイベント準備でしたが、バンバン進捗状況のメールが来る。
当日の進行をお願いする北川さんは西条市に来てくれる。
など準備を進めるに従って一体感を感じるようになりました。
イベント当日は・・・スイマセン誰よりも楽しんでしましました。
「絹かわなす」の料理は最高でした。地元生産者も喜んでくれました。
ベジコミえひめからも仲間が応援に来てくれました。私にとって本当に素敵な一時でした。
参加してくださった皆様をはじめスタッフの皆様、本当にありがとうございました。

愛媛県西条市役所農業水産課ブランド戦略係
ベジフルコミュニティえひめ代表     
野菜ソムリエ 杉森哲史

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★レポート作成:ミラノクッチーナ料理長 伊藤 さん

20081211_086 当店では今回が3回目のアカデミックレストラン開催になりますが、
愛媛県の伝統野菜 [絹かわなす] という ’品種単体’ の食材を使った
アカデミックレストランの企画は、野菜ソムリエ協会でも初とのことでした。
私としても [絹かわなす] 一つでコースをどう表現すればよいか悩んでいた所、
今回のパートナーを務めて頂いた野菜ソムリエの方が食育に精通なされていると言う事から、
食育の手法を用い「五味、五法、五感」を軸にメニューを考えました。

20081211_098 開催当日は、野菜ソムリエの北川さんが料理説明や現地視察の様子、
西条市の杉森さんからは生産者側のお話などを交えタイミング良く進行して頂いたので、
スムーズに料理提供ができ、お客様の反応も良く満足して頂けたように感じました。
私自身、 [絹かわなす] の美味しさや素晴らしさを上手く伝えることができたことを嬉しく思います。

今回のアカデミックレストランを務めて非常に多くの経験をさせて頂きました。
この企画は、携わった全ての人が成長できる場であると思います。
今後も、絹かわなすや新しい食材の持ち味をうまく表現できるよう、調理技術の向上に精進致します。

最後に、ご参加頂いたお客様を初め生産者様や西条市の方、
野菜ソムリエ協会の方に深く御礼申し上げます。

ミラノクッチーナ料理長 伊藤奉幸

・・・開催当日のメニュー / ミラノクッチーナ料理長 伊藤奉幸・・・
○仔牛のラグー

仔牛荒挽肉    1kg
ニンジン(中)  1本
玉ねぎ(中)   1ケ
セロリ(中)   1本
ニンニク(小)  1/2ケ
オリーブオイル  100cc
チキンブイヨン  2L
ローリエ     2枚

=作り方=
① 玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ニンニクは全てみじん切り
② 鍋にニンニク、オリーブオイルを入れ火にかけ、きつね色になるまでニンニクを炒める
③ ②に玉ねぎ、ニンジン、セロリのみじん切りを入れ約30~40分炒める
④ ③に仔牛荒引き肉を入れさらに炒める
⑤ 水分が無くなってきた所にローリエ・チキンブイヨンを入れ沸騰した後30~40分煮る
⑥ 塩、胡椒で味を調える

【名古屋】≪野菜ソムリエコラボ企画≫生産者とパティシエによる夏野菜の美味しい時間

●日時:2010年8月5日(木)19:00~21:00
●講師:横島 龍磨さん(土磨自然農園代表/野菜ソムリエ)
     新海 佳恵さん(パティシエ/野菜ソムリエ)
●場所:協会本部名古屋教室
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協会初!! コラボ企画(自然農法の生産者 X パティシエ)です。


どんなお話が聞けるのか、また自然農法の野菜お土産付き&パティシエのスイーツ試食付き ということで期待いっぱいで参加しました。
各テーブルには珍しく、鮮やかな色の野菜たちが並んでいました。見るからに瑞々しく、美味しそうです!!


前半は生産者 横島龍磨さん。Cimg0372_2 
当日の朝収穫した、原種に近いトマトを食べながら、お話を伺いました。
皮がプチッと弾け、すっきりとした甘さです。直径1cmほどの小さなトマトですが、味が濃くて、1個でも十分な食べごたえでした。2個目、3個目と手が伸びてしまいました。


【自然農法とは
  無農薬、無肥料、無除草剤、水を与えない
  草(雑草)を生やして、虫の隠れ家をつくることで、野菜に虫が付かない

【自然農法への移行には】
  ・短期で改善しない ・・・ 微生物が存在しなければ成り立たない
  ・慣行栽培では土が死んでいる ・・・ 2~3年必要
  ・土の中のバランスを整える ・・・ 有機物、緑肥、マメ科(窒素を加える)の野菜を植える
  ・雑草を利用する ・・・ 野菜が吸収できなかった養分を吸わせる→枯らす→肥料(有機物)として利用
  ・耕盤を取り除く ・・・ 溜まった肥料の層をトウモロコシや麦の養分として吸収させる
   その他、窒素分を固定する・生態系をつくる・種を採る


自然農法で栽培された野菜は、自らが養分や地中の水分を探しながら生長するので、根をしっかりと這って強く育ちます。また、細胞が多く集まって大きくなるので、実がしっかりとした野菜が収穫できます。
(慣行栽培では人間が生長に必要な栄養を与えるので、台風などの風に弱い。また、細胞自体が大きくなって生長するので、細胞の中に化学肥料や農薬が入り込み、自然農法の野菜と比べて腐りやすい。)
そしてあまり手をかけない分、自然に左右され、慣行栽培の7割位の収量しかなく、大きくは生長しないそうです。
横島さんは「今年は猛暑で雨が少なく、収穫量が大変少ないです。せっかちな人には向かないですね。のんびりと自然に任せるぐらいじゃないと・・・。」 とおっしゃっていました。でも情熱と、自分で作られた野菜への誇りや自信はしっかりと伝わってきました。



後半はパティシエの新海佳恵さんです。Cimg0381 
前半にお話してくださった横島さんのトマトを使ったレシピ開発までの過程と、考え方を教えていただきました。

1.テーマを決める ・・・ 自然栽培のトマト、家庭で簡単にできること  → シンプルに
2.野菜と向き合う ・・・ どんな特徴を持っているか、何を活かすか → 赤、リコピン、甘み、酸味
3.合わせる食材 ・・・ 色、旬、香りが似たもの、栄養の相乗効果


またスイーツを作るときのポイントとして
【甘みの種類】
                           結晶性    メイラード反応
   ショ糖(サトウキビ・サトウダイコン):   高い        低い
   転化糖(蜂蜜(果糖・ブドウ糖)) :   低い        高い
※ 例、スポンジケーキを作るとき、蜂蜜を少々加えると、しっとりとする

【砂糖の役割】
①泡立ちの保持  ②脱水性  ③たんぱく質の凝固抑制  ④保水性  ⑤ゼリー性
⑥デンプンの老化防止  ⑦防腐効果  ⑧酸化防止  ⑨メイラード反応(焼色の付きかた) ⑩パンの発酵促進

砂糖は『甘さ』を出すだけではないので、たくさん減らしてもよいというわけではありませんが、数種類の砂糖を組み合わせると、味にコクが出て、量を減らすことができるそうです。
  私は今まで、甘さ控えめがいいからという理由だけで、レシピ本の砂糖に分量よりも少なくしてお菓子づくりをしていました。このお話を聞いて、甘さ以外にも役割がこんなにあるなんて・・・と、目から鱗でした。とても勉強になりました。


そしてお待ちかねの試食タイム!!
前半にお話をしてくださった、横島さんのトマトを使ったスイーツです。

1品目 うめ~ぇトマトのコンポート
トマトの甘酸っぱさを引き立たせるため、合わせる食材に、まろやかで複雑な甘い香りを持つ梅酒をチョイスしたそうです。コンポートに梅酒を使うとは意外でした。さすがパティシエです。
そして、自然栽培のトマトだからこそ、丈夫な皮で実が守られ、コンポートにしても形崩れが少ないとのこと。
お酒が苦手な方(お子様)のためにヨーグルトを添えて、などアレンジ方法も教えていただきました。
梅酒で作ったコンポート液に漬け込んでも、トマトの形や食感がしっかり残っている、トマトの生命力を感じる一品でした。


2品目 トマトのもちもちパンケーキ
こちらは参加者が大勢だったために、新海さんのご好意で急遽、用意してくださったそうです。
トマトを練り込んだパンケーキにトマトとルバーブのジャムを添えていただきました。
砂糖ではなく、蜂蜜を使っているので、しっとりとしたピンク色の見た目も可愛いパンケーキでした。


自然農法に取り組むことの大変さなども、実際に従事し、一から始めているからこそ伝わってくるものがありました。食の安全・安心という言葉をよく耳にしますが、追求するとここ(自然農法)に至るように思いました。
そして素材をどのように活かして調理するのか。せっかくの美味しい野菜も、調理方法で台無しになってしまったら、もったいないですものね。
旬の野菜で、秋か冬にも企画したいとおっしゃっていました。次回はどんな野菜が登場するのか楽しみです。是非、実現していただきたいです。
2時間、楽しく勉強させていただきました。ありがとうございました。

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【レポート作成者】
 ジュニア野菜ソムリエ 渡邉 由紀

【福岡】野菜ソムリエのための野菜スイーツ講座

日時 2010.8.31(野菜の日)
会場 西部ガス 食文化スタジオ
講師 野菜スイーツ専門店「パテイスリーポタジェ」オーナーパテイシエ
    柿沢 安耶 氏

8月31日は野菜の日!ということで、野菜スイーツ専門店「パテイスリーポタジェ」オーナーパテイシエ 柿沢 安耶さんによる野菜スイーツ講座が開催されました。

柿沢さんは世界初の野菜スイーツ専門店を東京に開店され、スイーツ界において新しい風を吹き起こしたパテイシエとして大変注目されており、その他にも「食育」や「農業」に対しての積極的な取り組みや、企業とのコラボレーションワークも繰り広げるなどさまざまな活動をされています。
今回は、そのような柿沢さんの貴重なお話を聞くことが出来、私たちの目の前で野菜スイーツを実際にデモンストレーションして下さるということで、40名定員満席という大盛況の講座となりました。

☆ 野菜スイーツ専門のパテイシエを始められた経緯やエピソード 
元々、フランス料理シェフやパテイシエとして勉強、研鑚されていた柿沢さんですが
「おいしいだけではなく、体が元気に、健康になれる店を提供したい」
「プラスのものをさし上げられる店を目指したい」
という考えに変化していき、野菜が主役のレストランを開店、その後野菜スイーツ専門店を開店するまでに至ったということでした。
               
マクロビオテイックも勉強された柿沢さんは「身土不二」(昔から食べていたもの、旬のものを食べれば体にとって悪いわけはない)という教えに基づいて野菜と向き合い、季節によ ってショーケースの内容を替えるなど、一年間に100種類以上のスイーツを作られているそうです。      

「ポタジェ(potager)」とはフランス語で「家庭菜園」という意味なのだそう。
柿沢さんは、野菜の味、香りを生かし、調理法を変えたり、柑橘類をあわせるなどのさまざまな工夫を重ね、ほとんどの野菜がスイーツになるとおっしゃっていました。

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☆ 農業の現状
☆ 日本人の野菜摂取について
☆ 有機野菜について

など
野菜スイーツの材料のためにこだわりの野菜を選び、実際に農家さんのもとへ訪問される機会が多い柿沢さんだけに、とても詳しく、興味深いお話をたくさんして下さいました。

☆ ピーマンの食べ比べ
  (有機栽培とそうでないピーマン二種の食べ比べ)

生のピーマン二種類がお皿に用意され、食べ比べをしました。
有機栽培のピーマンはえぐみが少なく甘みがあるように感じました!

良い土で作られた野菜は、じっくり根を張って大きくなり、時間をかけて細胞分裂をし、細胞一つ一つに栄養が行き渡るため、味わい深い野菜が出来るのだそうです。
また、細胞の形が整っているので火の通りも早いのだそうです。

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☆ デモンストレーション
「ピーマンとパイナップルのロール」
ピーマンを混ぜ込んだロール生地に、細かく切って炒めたピーマンを混ぜたクリームとパイナップルゼリーを巻き込んだロールケーキを実際にデモンストレーションしてくださいました。

プロの技を惜しげもなく詳しく丁寧に説明しながら、手早く作業されます!
細かい作業の一つ一つの過程の中に、野菜や、食べる人への柿沢さんの思いが込められているように感じました。

☆ 試食
「ピーマンとパイナップルのロール」の他に、夏季限定商品として実際に販売されている
「枝豆チーズケーキ」も試食させて頂きました。

ピーマン、枝豆など、野菜それぞれの香りや味の個性は消されることなくしっかり生かされ、とても優しい味のスイーツだと感じました。

野菜が苦手な子供にでも、スイーツに変身させることで、無理なく楽しく野菜の魅力を伝えることが出来る・・柿沢さんの優しさをスイーツを通して感じることが出来ました。

今回の講座に参加して私が一番感じたことは野菜の持っている可能性の大きさです。
お菓子を通して野菜本来の美味しさを伝える柿沢さんに大変共感しました。

野菜一つが作られるまでには、生産農家さんのたくさんの愛情が詰まっていて、また、その野菜を生かすにはどのようにしたらいいか・・私も野菜と向き合いながら日々の暮らしを楽しみ過ごしていきたいと感じました。

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健康、安心を楽しみながら続ける大切さを私も子供たちに伝えていけたらと思います。

【レポート作成者】
野菜ソムリエ 友枝 恵美

  
    
  

【8/28大阪レポート】2010 『831の日』WEEK!

2010『野菜の日』Week!  レポート
野菜の『わ』! レシピコンテスト

☆日時:2010.8.28(土)
13:00~14:30 レシピコンテスト
14:30~15:30 交流会       
15:30~16:00 最終審査、グランプリ発表

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☆場所 :日本野菜ソムリエ協会 大阪支社
☆企画・実行委員 : 廣江 美和子さん (野菜ソムリエ)
辻 美千子さん (野菜ソムリエ)
角倉 咲子さん (野菜ソムリエ)

【審査員として参加された方からのレポート】
や(8)さ(3)い(1)にちなんで、毎年8月31日は『野菜の日』
今年は『わ』をテーマに、様々なイベントが全国で開催されました。
大阪会場のイベントは『レシピコンテスト』
一般審査員として参加させていただきました

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会場でパンフレットと採点用紙を受け取り、パンフレットをパラパラ
写真やコメントだけで美味しそう!期待が高まります。

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13時-イベントスタート
プログラム説明等が終わり、いよいよコンテストの始まりです。

出品数は9品
味はもちろん、見た目、テーマに合っているか等、6項目、30点満点で採点します。

まずは、料理説明です。
作られた料理の内容や見た目に、みなさん一人一人の料理への思いがすごく反映されているのが
伝わってきました。

次に、試食です。
食べる順番を考えて、味が混ざらないように1食ごとに水で口の中をリセットし、
採点項目を考慮しながらゆっくりじっくり味わって・・・

これほど慎重に何かを食べたのは、「野菜・果物の食べ比べ」以来のような気がします。
様々な工夫や調理法で、野菜や果物の新しい美味しさが引き出されていて感心と驚きでした。

そして、採点です。
みなさんの料理への思いやアイデア、完成度を考えると、感情としては「全て満点にしたい!」と
本当に思いましたが、そこは審査員ということで、評価をさせていただきました。
結果はどうなるのでしょう?

審査結果が出るまで、1時間ほどの交流会です。
みなさん、これまでの『わ』を深め、新しい『わ』を広げていらっしゃいました。

そしていよいよ審査結果の発表です。
ジャジャーン!
民野摂子さんの『万願寺とうがらしのプリン 和心仕立て』がグランプリを含め、
三冠達成という以下のような結果となりました。

・グランプリ(愛媛県西条市野菜セットプレゼント)…民野摂子さん

『万願寺とうがらしのプリン 和心仕立て』
・高知県賞   … 民野摂子さん 『万願寺とうがらしのプリン 和心仕立て』
・欧来食堂賞  … 民野摂子さん 『万願寺とうがらしのプリン 和心仕立て』
・宮崎県賞   … 三島美幸さん 『わ、わっと驚くクリームリゾット!!』
・ボダコア賞  … 林 真里さん 『新・旧の和 マンゴーと枝豆』
・達屋賞    … 西村秋保さん 『りんごと豆乳のわ ドーナツ』
・カポディモンテ賞  … 日向順子さん 『かぼちゃとふわふわムースで笑顔の輪』

イベントは、笑顔いっぱい、お腹いっぱいで終了
帰りには、紙袋いっぱいのお土産付きということで、さらに笑顔でいっぱいでした。

今回このイベントに参加することで、『わ(和・輪・○・etc.)』という言葉や
形の持つ意味やイメージを再認識する良い機会となりました。

そして、野菜や果物のレシピを作成することを通して、
ひとつの言葉(今回は『わ』)の意味を伝えることができるという【新しい伝え方】の発見もあり、
大収穫のイベントでした。

レポート作成者 田中 なぎさ(野菜ソムリエ)

【レシピコンテスト出場者からのレポート】
8月31日は、や(8)さ(3)い(1)にちなんで、皆さまご存知の『野菜の日』でしたね。
2010年『野菜の日』Week!、日本野菜ソムリエ協会 大阪支社では、
『野菜のわ』をテーマにした「レシピコンテスト」が開催されました。

日本全国の野菜とともに、日本の「和」の魅力を知り、食文化を知り、
家族や仲間との「輪」を改めて感じる様な、野菜・果物料理レシピを事前に募集。
当日は、その中から、一次審査を合格された9名の野菜ソムリエによる、
自慢のアイデア・レシピが集結いたしました。

審査員として、野菜&果物と料理を愛するすべての野菜ソムリエ(ジュニア以上の方と
ご友人の方々)約40名に加えて、特別審査員として、JA関連や、野菜ソムリエ認定
レストランのシェフ、マスコミ関係の方々にも参加していただきました。
総勢60名ほど!
入賞者のレシピは、野菜ソムリエ認定レストランにて、期間限定で再現される予定です。
詳細は下記をご覧下さい!!

会場では準備段階から、野菜ソムリエのみなさんご自慢のレシピが、野菜・果物独自の
香りだけでなく、愛情たっぷり、気合い?もたっぷりのエッセンスも充満して、
いつもはシンプルな会議室が、とても彩り豊かなパーティ会場へと生まれ変わりました。

実は、私も出場者として参加させていただきました。レシピコンテストは初めての経験です。
当日までの苦労話もちょこっと含めて、レポートさせていただきます。

最終審査にエントリーされたメンバー、レシピ名、エピソードなどを簡単に
ご紹介いたします。(敬称は省略させていただきます)   
①出口藍子(野菜ソムリエ) 『長いもの生姜焼サンドとはちみつみその和サンド』
★滋養効果、夏バテ効果が期待される長いもを使って、暑い夏でも食欲のそそる
 生姜焼きの味付けにしました。はちみつとみその相乗効果で腸も元気に!

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②林 真理(野菜ソムリエ) 『新・旧の和 マンゴーと枝豆』
★食材の組合せを考える時、それぞれの原産地を知ると、数千年の間に、世界中から様々な作物が日本にもたらされたことがわかり興味深いもの。新しく人気の果物マンゴーと、古くから日本で好まれてきた枝豆を組合せ、食感の違いも楽しめます

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③辺見 景子(ジュニア野菜ソムリエ)『彩りゴロゴロ野菜の輪・焼なすカレー』
★旬のなすと玉ねぎの甘みを活かして、カレーのルーにしました。そこに彩りの野菜を盛り、どんな食材を使ったのかわかるように、野菜を盛りつけました。主役のなすが他の野菜たちと仲間になるようにアレンジしました。

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④三島 美幸(野菜ソムリエ) 『わ、わっと驚くクリームリゾット!』
★環境問題に配慮し、地産地消を意識してできるだけ近畿圏内の野菜やお米を
 使用しました。持続可能な未来の為に・・・、人間と動物が手を取り合って、うまく
 きれいな『輪』となって共存できる社会を作り上げる事を目的として創作しました。

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⑤溝渕 潤子(野菜ソムリエ) 『ズッキーニ1本で広がる輪!』
★今年ズッキーニをテーマに野菜教室をさせて頂いたことがキッカケで、ズッキーニ
を話題に家族や友人、知人と色々なお話ができ、さらに農家の方とも交流が始まり
輪が広がりました。ズッキーニ初心者の方にも簡単に作れて、更なる輪を願って。

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⑥髙田 操(ジュニア野菜ソムリエ) 『~わ(和)! パン~』
★実家の父が山のように送ってくれた「万願寺とうがらし」を、何かの形にできれば 
父も喜んでくれるのでは、との思いから。今回は万願寺とうがらしと玄米ごはんを
パン生地に混ぜ込んで「わ(和)!」とびっくりコラボ誕生。

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⑦民野 摂子(野菜ソムリエ) 『万願寺とうがらしのプリン 和心仕立て』
★京都を代表する夏野菜、万願寺とうがらしを使ったお野菜プリン。スィーツで
 ありながら、しっかりと万願寺とうがらしの香りと味わいが活きています。
 和三盆で柔らかな甘み、赤万願寺のグラッセ、かぼすの酸味で和風仕立てに。

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⑧西村 秋保(シニア野菜ソムリエ) 『りんごと豆乳の わ ドーナツ』
★輪切りしたリンゴの形を活かしたフルーツinドーナツ。子どもと一緒のお菓子作り
 の最中に偶然ひらきました。従来作っていた刻んだリンゴより、ドーナツ型なしでも
 きれいな輪になり、短時間で簡単です。時間が経ってもしっとり食感が続きます。

(写真は代理の水元さん)

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⑨日向 順子(ジュニア野菜ソムリエ) 『かぼちゃとふわふわムースで笑顔の輪』
★栄養価の高いかぼちゃを夏でも食べやすいデザートに。小さい頃からかぼちゃが
苦手だった姪っ子たちにあれこれ作って食べさせているうちに、今ではかぼちゃが
大好きになったという思い出のかぼちゃの輪。笑顔で喜んでくれる姿を想像しな
がら作りました。

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当日も、もれなく記録続きの猛暑日でした。。。
5~60人分の試食作りも初めての経験でした。なんとか、どーにかこーにかクリア。
やはり一番心配なのが、衛生面。移動時間の1時間でも油断できません。
本来、ズッキーニは生でも食べられるので、いつもは生のまま提供していますが、
今回は、熱湯にくぐらせました。

また、ミンチなどに、強力な殺菌効果のある生姜をレシピ外でしたが混ぜ込んだり、
青じその抗菌作用に助けてもらって、見た目にも色鮮やかに演出してもらいました。
野菜たちの効果・効能パワーにも改めて感謝しました。

念には念をで、家中の保冷剤たち大集合~!『釣りにでも行かれてました?』と
聞かれてもおかしくないほどの、特大クーラーボックスに試食品を詰めました。
中身の半分は、保冷剤でした。到着後すぐ、協会の冷蔵庫を貸して頂いたのですが、
他の皆さんは、保冷剤や水、氷と容器等とをうまく活用して、飾り用と試食用も、
保冷キープされていました。なるほど~と大変勉強になりました。

皆さんのレシピがズラリと揃うと、創意工夫が満載で、彩り豊か、本当に美味しそうで、
ただただ感動し、出品の当事者であることをスッカリ忘れてしまったくらいです。

審査が始まると、ハッと我に返り、審査されるたくさんの方々と、食材や食べ方、
食感や味の好み、普段のお料理方法やご家族、お子様とのエピソードなど、とても楽しく
お話をさせていただきました。皆さんが美味しいと笑顔で言ってくださり、
ホッとして、涙が出そうでした。

出品前は、初対面の方々に、自分のお料理を食べていただくだけでも
『どんな反応をされるのかしら?』『なんだか恥ずかしい~』と心臓バクバクなのに、
さらに『審査、採点される』なんて~!と、正直、顔で笑って心で号泣でした。本当に。

しかしながら、いざ、お料理を囲んで、みなさんとお話させて頂くうちに、
『あっ、やはり主役は野菜や果物たちなんだ・・・もっと盛り立てていかないと~』
と、改めて痛感致しました。
『ちょっと、ちょっと、聞いてくださいな~』と語りかけない野菜果物たち。
野菜ソムリエとして、これからも、野菜、果物の生い立ち、魅力、新しい味、可能性を
広げるべく、探究心を持って、これからも励んでいきたい、と思いました。

出品された方々のご苦労も色々お聞きしました。寝静まった家族を起こさない様に、
クーラーなしの場所で夜中まで泡立てたり、大量の焼き茄子の皮むきで
何度も手を火傷されたり、夜中までパン生地を手ごねされたり、一般人では出来ない
生タコを朝からさばかれたり、皆さん、まさにプロの準備に、さらに感動しました。

最終審査発表前に、試食用が少し残っていたので、出場者の皆さんのメニューを
実際食べさせていただきました。すべて想像を遥かに超えた絶品の味でした。
そのままお店のメニューに並んでいても、個人的には全く違和感がないくらいです。

グランプリは、民野さんの『万願寺とうがらしのプリン 和心仕立て』でした。

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他にも特別審査員賞や、シェフのレストラン欧来食堂TANAKA賞を2つ
受賞されてのトリプル受賞! みなさん納得です。

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貴重な機会を与えてくださって、本当に感謝しています。有難うございました。
レシピコンテスト、まだ経験のない方でも、ぜひ、一度チャレンジしてみてください♪
また、長期にわたり、イベントを企画、サポートしてくださったスタッフの皆さま
大変大変お疲れ様でした。とても有意義で楽しいひとときを有難うございました。

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レポート作成者:野菜ソムリエ
ベジフルビューティーセルフアドバイザー
ジュニア・アスリートフードマイスター
 溝渕潤子

【お知らせです!!】
 
以下の4つの賞を受賞されたメニューはそれぞれのお店で期間限定で再現いたします!!
 皆様、ぜひ受賞レシピをご堪能下さい♪
 

・Restaurant Vodacoa賞⇒林 真里さん 『新・旧の和 マンゴーと枝豆』
  9月7日(火)~


 
欧来食堂TANAKA賞⇒民野摂子さん『万願寺とうがらしのプリン 和心仕立て』
 9月13日(月)~10月初旬

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・JAPANESE FUSION CUISINE 達屋賞⇒西村秋保さん『りんごと豆乳のわ ドーナツ』

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 9月10日(金)~

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こちらは達屋で実際に提供されているデザート写真です。

・カポディモンテ賞⇒ 日向順子さん 『かぼちゃとふわふわムースで笑顔の輪』

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 9月11日(土)~9月30日(木)

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こちらはカポディモンテで実際に提供されるデザート写真です。

内容は奥から、
1・えびすカボチャのマスカルポーネチーズムース添え、
ブラッドオレンジソース
中が、
2・ローズマリー風味のマロンカボチャケーキ
手前が、
3・バターナッツカボチャのピュレとゴルゴンゾーラチーズのジェラート、
えびすカボチャを包んだトルテッリ添え

【8/18大阪 野菜教室「夏に効薬膳・トウガンで夏バテ予防」レポート】

『夏に利く薬膳・トウガンで夏バテ予防』

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子供の頃の私は今の様に野菜が好きではありませんでしたし、
中でも『トウガン』に対してはあまり「美味しかった~!」と言う思い出がなく、
トウガンといえば大きい図体をして、いつも台所の片隅にドテッと横たわっている、
脇役の脇の野菜というイメージが子供の頃からありました。私としては、馴染みはあるけど、もうひとつな感じのトウガンが今回のテーマ食材であると聞き
一体どんなお話が伺えるのだろうかと楽しみにしてきました。

講師は野菜ソムリエ・調味料マイスター・漢方臨床指導師でもあり
『畑薬膳の会 菜の花』主宰 竹村亨子 先生

ご自宅では野菜を作っておられるとのことで、
テーマ食材の冬瓜も今年作られたとのことで、教室に持って来ていただきました。
私の記憶の中にある子供の頃に見ていたトウガンとは違い、
随分かわいらしいサイズになっていました。

講義内容は
◇野菜・果物についての基礎知識
◇野菜350gと果物200gを摂取する工夫
◇本日のテーマ食材『トウガン』の基礎知識
◇夏に利く薬膳の話
◇野菜ソムリエおすすめ特製★創作料理の試食♪

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参加者の自己紹介から始まり和気あいあいとした雰囲気で講義が始まっていきました。
野菜・果物についてのお話を伺った後に、各テーブルで野菜350gを計量してみました。
私達のグループは多めに計量したため、350gって意外と食べられるのでは!?
という話になりました。
しかし、昨日食べた食事内容を書き出してみると、
やっぱり足りてないことが分かりました。
常日頃から意識していないと野菜350g、果物200gを摂るのってやっぱり難しいなと思います。
一皿70gを1単位として計算すると分かりやすいとのことです。

竹村先生の実践している野菜を食べる工夫は『糠漬け』を食べるようにしているとのことでした。
漬物というと塩分過多となり敬遠しがちですが、実は糠漬けには
①植物性の乳酸菌が含まれており、動物性の乳酸菌とは異なり腸まで届きやすい、
②糠にはビタミンB1が多く含まれており、食欲増進や消化アップに繋がる。
糖分分解によりブドウ糖がエネルギーに変換されるため、疲労が蓄積されない、
すなわちチョコラBBと同じ役割がある、
③加熱調理しないために野菜のビタミンCがそのまま取れる
④漬物にすると野菜がしんなりして量が取れる、
⑤体内での生産量が少ない消化酵素が補える、
ということでいいこと尽くめの様です。
漬物=辛いとしか思っていなかったので、このお話を伺い、糠漬けをかなり見直しました!

本日のテーマ食材『トウガン』の基礎知識
トウガンは原産地がインドであり正しく今が旬の野菜だそうです。
表皮が固くてきめが細かいために水分を失いにくく、常温で2~3ヶ月は保存がきくそうです。
私は恥ずかしながらトウガンの旬は“夏”ということを今回改めて認識しました。
トウガンのトウを“冬”と書くこと、
子供の頃、家には冬にトウガンがあったような記憶が残っていたこともあり、
勝手になんとなく冬が旬と勘違いしていました。そしたら、収穫後、
冬までもつから『冬瓜』という名前がついたようですね。
他にも、収穫時は白い産毛で一面覆われている為に、
雪が降ったようだということから『冬瓜』という名前がついたという説もあるそうです。
昔から『夏バテにはトウガン』と言われてきたように、
ビタミンC、カリウム、カルシウムが含まれています。
最近ではダイエット食として人気があるそうです。

夏に利く薬膳の話
竹村先生が教えておられる陰陽調和料理(マクロビオティックの一種)によると、
陰とは身体を冷やす野菜で、夏の野菜や太陽に向かって伸びていく野菜
(例えばキャベツやほうれん草などの葉物)、
陽とは身体を温める野菜で地下にもぐっていく野菜(例えば、にんじん、ゴボウ、大根、蓮根、等)
のことだそうです。
日本人にあった食事が大事で、昭和30~40年代頃の食事がよいそうです。

今より蛋白質を減らし野菜(特に旬の野菜)をたくさん摂るのがよいようです。
夏は暑くて湿度が高くなるため、体内に熱や湿気がこもりがちになり、体調不良となりやすいようです。胃や腸などの消化器は湿気を嫌うため、消化不良を起こしがちで、水分代謝が悪くなるので、むくみや下痢、食欲不振などの症状があらわれる場合があるようです。
 
薬膳としての冬瓜の主治は、
①身体の熱を冷まし、余分な水分を出すので、にきび、むくみによい。
②体に不足している水分を補うので、暑気あたり、のどの渇きによい。
③解毒効果があるので、魚の中毒と二日酔いによい。
④肥満、糖尿病、高血圧、高脂血症によい。
⑤外用としては、しみを改善し美白効果がある。煎じ液を使って、外痔の腫れと痛みを改善する。
旬な野菜なだけあって、夏場に適した健康野菜ですね!

お話を一通り伺った後は、待ちに待った試食タイムです♪

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○トウガンのすり流し汁
お出汁のいい香りがして、生姜がしっかり利いている一品。あったかくて、食欲のない日にはサラッと飲めて良さそうです。
○トウガンと白きくらげのはちみつ煮
洋梨のコンポートの様な感じです。優しい甘みにレモンの風味が利いており、まさにデザートです。

今回の講義を聴き、トウガンの見方が変わりました。脇役の脇くらいでしたが、気になる存在となり、その後、スーパーに行った時にはしっかりチェックしてきました。
まだまだ暑い日が続きそうですが、これで夏バテ対策バッチリです!
竹村先生、どうもありがとう御座いました。

大橋ふさよ
野菜ソムリエ
作ることより食べること(特に美味しい野菜)が大好きです。

【8/7大阪レポート】世界のマーケット ヨーロッパ各地とキューバ編

【8/7大阪レポート】世界のマーケット ヨーロッパ各地とキューバ編

映像とともに旅する世界のマーケット!
7月のアメリカ・NY編に続き、今回は「ヨーロッパ各地とキューバ編」です。
講師は、FM COCOLOのDJで野菜ソムリエでもあるKIYOMIさん!

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【開催日時】2010年8月7日(土)14:00~15:30 
【場所】日本野菜ソムリエ協会 大阪支社

日本では、道の駅やマルシェなど直売所が大人気ですね。
私も野菜ソムリエになってからは、旅行へ行く度に、
その土地の「道の駅」へは必ず訪ねるようにしています。
各地の特産物や、訪れた時期の旬の野菜や果物を実際に手に触れて、
試食して、買って帰るのが楽しみです。
現在、「道の駅」は、日本全国に、950ヶ所以上もあるそうですよ。
全国制覇には、まだまだ時間がかかりそうですね…。

さて、海外ではどうなんでしょう?
海外旅行が苦手な私にとっては、海外のマーケットは未知の世界。
しかも、ヨーロッパやキューバとなれば…、遠い遠い国のお話です。

旅人でサーファーのKIYOMIさんは、堪能な語学力で世界を飛び回り、
各地のマーケットの様子を街の歴史や横顔などと共に紹介して下さいます。
プロのおしゃべりと、素敵な写真映像とラテン系の音楽、そして実際に体験し、
肌で感じた世界情勢のお話は、他にはない貴重なVMC講座でした。

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●まずは、フランス、オランダ、ベルギーなどヨーロッパのマルシェについて。

☆フランスの南西部にある海岸の高級リゾート地「ビアリッツ」。

スペインとの国境近くで、19世紀ごろから貴族の避暑地として栄え、
皇帝ナポレオン三世や、文豪ヴィクトル・ユーゴーが愛した
風格のある街だそうです。またマカロン発祥の地?とも言われており、
シャネルの2号店もある女性にも魅力的なセレブな街。
気候は温暖で、波も高く、ヨーロッパ中のサーファーが集まる場所
としても有名だとか。イケメン有名サーファーとの記念写真も拝見。
KIYOMIさんがこの地を目指した理由も納得!

ここでは、6人でアパートをシェアしての滞在。
早速、朝6時から市場へ向かったそうです。
マルシェには、色とりどりの野菜がセンス良く並べられ、
計り売りで好きな量を買えるそうです。

フランスは、国土の半分以上が農地で、食料自給率は100%を超え、
120%以上とも言われています。
フランスでも有機農産物の需要が増えているそうで、
日本の有機JASマークなどと同様に、
「BIO」という認証マークがあり、商品には「緑色」のパッケージに、
デカデカと派手なマークが表示されていて、誰が見ても一目瞭然ですね。
「BIO」とはフランス語で、もともと「オーガニック、生命」を意味する言葉で、
現在では、有機栽培された農作物や、全て有機の素材で作られた商品や、
有機の餌で育てられた畜産物などを指す言葉となっているそうです。

フランスの「BIO」の認証は非常に厳しく、使用する素材すべてがBIO認証を
受けている上に、製造ラインもBIO専用で無ければならないそうです。
日本でも有名な大型スーパー「カルフール」にもBIOコーナーがあり、
有機農産物ばかりを扱った「BIOマルシェ」も人気だとか。

また、「ABマーク」といって、フランス政府公認の有機認証マークもあり、
政府が認めた高品質なオーガニック製品にのみ与えられるマークだそうです。

☆ベルギーへは、クリスマスシーズンの首都ブリュッセルへ。

ベルギーと言えばチョコレート!!!
ゴディバ、ノイハウス、レオニダス、ダルシー、ヴィタメールなどなど
日本でも超有名なブランドの数々…。
お口の中が甘~くなったところで、
KIYOMIさんからのお土産チョコレートが登場!
(参加者の歓声「キャ~♪」)

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写真: ヴィタメールのシュートリフ(上)とマカロン(右)
   ゴディバのチョココーティングクッキー(左下)

ちなみにベルギー人は、ご自慢のベルギー・チョコレートを「プラリネ」と
呼ぶそうです。中にナッツ・クリームなどを詰めたチョコレートを指し、
その呼び名は、17世紀のフランスで、国王ルイ18世のためにプラリネを
創ったと言われる「プレシス・プララン公」に由来するとか。

☆オランダでは、アムステルダムへ
オランダの食料自給率は60%で、国土は小さいですが、農産物は海外へ
輸出しているそうです。
最近、良く見かける様になったピンク色の「ドラゴンフルーツ」や
「イチジク」などの果物が生産され、花市場では世界の約6割を占めています。

町並みの特徴は、アムステルダム中央駅を中心に広がる運河や豪商の邸宅など。
イメージは、長崎県のハウステンボス!という感じ。
ナチスの迫害から逃れ、隠れ家として住んでいた「アンネ・フランク」の家や
ゴッホ美術館がある。
「飾り窓」という風俗街もあり、売春もマリファナも合法!?なんて、
実際に行ったからこそ感じるダークなお話も…。

●他にも、アジア(スリランカ、台湾など)や、キューバの有機農法のお話。
 そして、KIYOMIさんお得意の「映画」と世界の食料事情の深~い関係などなど
 盛りだくさん!!!

歴史や観光地などガイドマップに載っている情報ではなく、
各都市での人の表情や生活の様子、食事、物価、
実際に見たマーケットの様子や農産物、生産風景など、
現地でしか得れない生の情報がいっぱいの講座でした。

KIYOMIさんのおかげで、何カ国も素敵な海外旅行をした気分です。
次回は、「トルコ・イスタンブールなどの中東編」も検討中だとか。
その前に、上海万博へも行かれたそうなので「中国・上海編」も是非!
楽しみにしております。

また、KIYOMIさんは、FM COCOLOで、
毎週金曜日の午後1時からの「FRIDAY AFTANOON DELIGHT」を担当され、
「ベジフルWONDERLAND」のコーナーでは、野菜ソムリエとしてのお話も
されています。
パソコンでも聴ける可能なエリアにお住まいの方には是非!オススメです。
http://www.cocolo.co.jp/contpgm2/w_main.php?oya_id=251

【レポート作成者】  野菜ソムリエ ひろえみわこ

関西の野菜ソムリエ・アラフォー軍団「マダム☆ベジ」所属。
2009年に続き、2010年 野菜の日の大阪支社イベント
「日本全国 野菜のわ」レシピコンテストの企画・実行委員を担当。
趣味は、カフェ巡りとコーヒー豆の自家焙煎、野菜・果物のジュースの試作。
将来は、ベジフルで「旬」を感じるカフェの開業を目指しています!

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