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2010年10月

【福岡】家庭でも使える『盛付け方』のコツ教えます!

《日時》 2010年10月14日(木)18:30~20:30
《場所》 協会本部福岡教室  
《講師》 田中稔先生 (シニア野菜ソムリエコース:ベジフルレシピ講師)


料理を作ってどの器にどう盛付けるか…
同じ料理でもその盛付け方によって印象ががらりと変わります。

材料も調理器具も変えることなく、お店ならお客様、家では家族に、
より多くの満足感を提供できて喜んでもらえるとしたら…
盛付けも素晴らしいサービスの技術の一つに違いありません。

今回の「家庭でも使える盛り付け方のコツ教えます!」
講習会の講師はフードコーディネーターとしてご活躍中の田中稔先生。
私は今回、初めて先生の講習を受けたのですが、2回目、3回目…
の先生のファンの方もたくさんいらっしゃったようです。

野菜ソムリエとして「食」に関する仕事をするためには、
盛付けに関してもある程度基本的なことを知っておく必要があります。
基本的なことをはずしてしまうと、そこでレベルが見極められてしまい
二回目の仕事がこないことになります。
クライアントの満足度はこのようなところで測ることができます。

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<講義>
まず最初に盛付けについての基本的なお話がありました。
基本の盛付け方は、日本料理は箸で食べることが前提であることを
念頭においておく必要があります。
そのうえで、料理の素材が角のときは丸い器に、
丸い素材のときは角の器に丸いお皿に盛ることがポイントだそうです。
他にも次のような気をつけるべきポイントがあります。

*お皿の左側に食べる部分が多いように置く。
 わさびなどの添え物は右手前に置く。
*数は奇数が基本だが、一切れ・三切れは避ける。
 ただし、たくあんは二切れの例外あ り。
*三点盛りの場合は三角形に、五点盛りの場合はサイコロの五の目のように盛る。
 あまり量を多く盛付けないことがコツ。
*おいしそうに見えるには5色(赤・黄・緑・白・黒)の彩りを取り入れる。
 お弁当を作る時にも、黒ゴマ・たくあん・梅干・プチトマトなど
 色を意識したものをそろえておくことが必要。

彩りのデモンストレーションでは、宿儺かぼちゃ
(すくなかぼちゃ:へちまのような形のかぼちゃで、岐阜県の地方品種だそうです)
のサラダを作っていただきました。

サラダも全て一緒に混ぜてしまうのではなく、
ミニトマトやくるみなどの材料の一部を和えないで残しておいて、
最後に配置と彩りを考えてトッピングするときれいに盛り付けることができるそうです。
手でやさしくこすってブルームをとったブルーベリーの黒が利いた素敵なサラダでした。

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●かいしき
*日本料理では、お皿の中に南天、笹や紅葉の葉が添えられることがよくあります。
葉の種類によっては防腐効果などがあるものもあります。
「庭に南天を植えておくとよいですよ」とお話されていました。
うちの庭や周りには南天も笹も紅葉もありますが(単に山が近いだけ!?)…
宝の持ち腐れでした。

●天盛り 
煮物や和え物を盛付け、最後に針ゆずや針ショウガなど
季節の野菜などを細かく刻んだりしたものを頂点に少量のせることを天盛りと言います。

今回は白髪ねぎの切り方を実演してくださいました。
天盛りしたときに、ちょっとはみ出たところはハサミで切ると良いですよ、などのお話をしていただきました。
知識としては知ってはいても、実際に家でやったことは結婚して以来、一度もないかも。
帰宅してから家で即、実践しました。

●7種の盛り方
平盛り、杉盛り、俵盛り、重ね盛り、混ぜ盛り、寄せ盛り、散らし盛りの7種類の盛付けを写真で見せていただきました。

<実習>
実習では、田中先生お手製のおせち料理を各自がお皿に盛付けて、
先生に見ていただき、一人一人講評をいただきました。

メニューは、アーモンドの田作り、アジアのなます、黒豆、えびのつや煮、
紅白かまぼこ、卵焼きで、一人一枚のお皿に盛付けをしました。

すだちも準備していただいたので、メロンボーラーでくりぬいて、
なますや黒豆をいれる器として使用することにも挑戦しました。

この他に浜防風を飾ったり黒豆を松葉に刺したりいろいろと工夫して、
どうやったら美味しく見えるだろうかとみんな真剣そのものでした。
同じ料理を盛り付けても十人十色で、さまざまなお皿ができました。
他の方がされた盛付けを見ることも、思いがけないアイディアがあり、
とても参考になりました。

講評をいただいた後はこのおせち料理と先生お手製“ごほうび”のオープンサンドの試食タイム。
どれも洗練された味で大変美味しかったです。調味料の使い方も参考になりました。

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<この講習を受講して思ったこと>
とある篤農家の方は野菜を出荷する時、お嫁に出す気持ちできれいに野菜を袋詰めするように配慮されていました。
市場での信用もそんなところからきています。

何事も最後の最後まで気を配ることの大切さを改めて考えさせられた一日でした。
講師の田中先生もとても素敵な先生でした。
講座の始まる前に披露された地獄耳!?
(料理教室の先生はいろいろな方向の声の中で重要な声は聞き分けられるように訓練しないといけないそうです)、

絶え間のない楽しいお話、手入れの行き届いているよく切れる包丁や食器に対する心遣い、
調味料の使い方、さりげないこと一つ一つからも先生のプロとしての仕事を感じました。

そして、人を喜ばせることが大変お上手です。
「楽しいでしょ~」と言いながらデモンストレーションされているのを見ると、
本当にこちらも楽しい心持ちになります。
できたお料理も何倍にも美味しくなるに違いありません。

我が身を振り返ってみると、家で料理する時には忙しさについ黙々と料理してしまい、
子どもたちに楽しく料理をしているところを見せたことがあっただろうか…と反省、反省。

田中先生いわく「盛付けを意識すると必ず上手になる」とのことですので、
今後も意識していきたいと思います。
次回、先生の講習があるときはぜひ参加したいです。貴重な機会をいただいて、
本当にありがとうございました。 

【レポート制作者】
野菜ソムリエ  濵谷美佐子

【10/11大阪】里山の栗の力

「里山の栗の力 伝えます」レポート 

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秋の味覚、栗の講座です。
教室に入りみなさんと挨拶もそこそこに、前のテーブルに並んでいた、
たくさんの品種の栗が目に飛び込んできました。
あっという間にテーブルのまわりに人が集まり、始まる前から質問攻めとなりました。
栗好きが集まり、和気あいあいとした雰囲気で講座が始まりました。

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シニア野菜ソムリエである北裕子先生は、ご実家が和歌山県海草郡紀美野町にある
「紀州マルイチ農園」さんで、過去帳によるとなんと農園についての記載は1711年とあり、現在は弟さんが第13代園主として継がれており、北先生もご実家の農園と農園を通しての地域興しのためにがんばっておられるとのことでした。

この日は
①栗自身の力‐栄養価
②農園について
③農園を通しての地域興し

この3点を中心にお話をしてくださいました。

まず栗について。
栗はブナ科の落葉樹で、日本栗は日本が原産。
歴史は古く、縄文時代の遺跡から出土しているそうです。
平安時代初期には、丹波(京都)地域で栽培され拡大していきました。
ちなみに丹波栗という品種はなく、
品種は味も良く実も大きくなる銀寄あるいは筑波だそうです。
毎年丹波栗を買いに行く私ですが、うーん、これも知りませんでした。
この地域は寒暖の差が大きく、おいしいものができるそうです。

残念なことに栗も例外でなく高齢化などにより、
2009年の統計では収穫量が前年比14%も減っているそうです。

おもしろいことに、東京は面積的には多くて、
これは荒れた土地をそのままにしておくよりは栗の樹でも植えておこうということらしく、
栽培して出荷するというレベルではないのですが多いそうです。

気になる栗情報!
栗は老化防止(アンチエイジング)に欠かせない大切な食品として注目されているそうです。
よく果実類に分類される栗ですが、
クルミやアーモンドと同じ種実類なので植えると芽が出てくるそうです。
栗は冷蔵庫でかなり保存できるのですが、
ずっと置いておくと冷蔵庫の中でも芽が出てくるそうです。

これには一同驚きで、絶対一つやってみようと盛り上がりました。
芽が出るなんて種である栗にはバランスのいい養分がたくさん含まれているのも納得です。
それと、同じ種実類のクルミやピーナツなどに比べて脂質やカロリーは少なめで、
栗には炭水化物が多く含まれており、
これが糖に変わっていき甘味を増していくということでした。

ビタミン類も多く、特にビタミンCはでんぷん質に包まれているので壊れにくく、
体に効率よく吸収されるそうです。
じゃがいもと同じですね。
疲労回復を促すアスパラギン酸、渋皮にはポリフェノールの一種タンニンが含まれ
抗酸化作用があります。

漢方でも栗は「温性」で身体を温めるので、
内臓の働きを高め滋養強壮に効くそうです。
身体を温めると血行が良くなるので、
この点でもアンチエイジングにいいんでしょうね。

さて、お待ちかねの試食タイム。

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「紀州マルイチ農園」さんでは
早生―森早生、丹沢、国見、伊吹
中生―筑波、有磨、銀寄、利平
晩生―石鎚、岸根
など13品種を栽培されていますが、
今年の夏は猛暑で雨も少なかったので2週間ほど収穫が遅れているそうです。

早生種は生のまま冷蔵保存しておいたものを持ってきてくださいました。
試食はうわさの新品種「ぽろたん」も!
渋皮が剥けやすく半分に切ってトースターでやいて食べられると新聞か何かで読んだことがあるのですが、
北先生がおっしゃるには切りこみを入れるとかアルミで包むなどしてやいてもいいのでは?
とのことでした。
本格的に店頭に並ぶのはまだまだ先になりそうですが、今から楽しみです。

朝からたくさんの種類の栗を茹でてきてくださいました。
うーん、見事にそれぞれ味も食感も違う!
あっさりしたものもありましたが、冷蔵保存しておいた早生種に甘味がでているのには驚きでした。
そういえば北先生が「ニューくりくり坊主」なるものを取り出し、
生の栗を剥いてみせてくださいました。
実家の母も似たようなものを使っていたような・・・。

「ニュー」が付いているということは更に改良されているのでしょうか。
同じようなタイプがいろいろ出ているそうですが、かなり剥きやすいそうです。
栗の最大の難点は剥くのが大変なところ。
簡単に剥けるものがあると、栗を食べる人がもっと増えるかもしれませんよね。

その他、剥き方、茹で方、保存のそれぞれのこつも教えていただきました。
渋皮煮を作っておいて、一つ一つアルミに包んで冷凍しておけるそうです。
こうして冷凍しておいたものをお土産にいただきました。
食べる分だけ出してきて自然解凍したらいつでも手軽にお茶うけになりますよね。

素朴な疑問。収穫後イガはどうするのか質問すると、もちろん捨ててしまうものもあるし、
畑に残しておいて土にかえり堆肥にするものもあるとのこと。

他にも焼き物の釉薬として貴重がられており、また染物にも使われるそうです。
栗の樹自体もタンニンが含まれていて腐りにくいので家具などに加工されたり、
昔は天井裏に並べてねずみ除けにしたりと捨てるところがない色々な可能性を持っているところも栗の力だとおっしゃっていました。
先生の農園では基本的に除草剤は使わない主義。

ただ栗のシーズンだけは草がぼうぼうだとどこに落ちているか分からないので
収穫の大分前に一回だけされるそうです。
今年は特に雨が少なかったので消毒を全然しなかったそうで、
結果、無農薬でできたということでした。
また、先生の農園では経済樹齢を超えてもいいものができるそうで、
その理由としては気候がいいことや、除草剤を使わない、
自然に優しい農法をすることで樹も元気でいたいと思ってくれる・・・
そういう栽培がうちの農家としてのあり方であるということを大事にしていきたい。
「地力」を信じて作りたいとおっしゃっていました。

6月中旬すぎには栗の花が咲き、小指の先くらいの小さなイガができるそうです。
ちょうどその頃、農園にはササユリも咲き始めるということでした。
ササユリが自生する里山は減ってきていて、
近畿大学の植物関係の方たちとタイアップして、
ササユリの保存に関する研究をしていこうとプロジェクトを進めているそうです。

ご実家の農園のためだけではなく、地域のため、里山のため、
精力的に活動されている北先生のお話を聞いて、
改めて素晴らしい日本の里山というものについて考えさせられました。
私にとって有意義で楽しいあっという間の2時間でした。
ありがとうございました。

レポート作成者:吉田 眞理(野菜ソムリエ)

【福岡】からだの中からキレイになる!咀嚼とアンチエイジングの関係

【日 時】2010.10.12(火)14:00~16:00
【講 師】田口美智子先生:口腔衛生指導・食指導etc 

アンチエイジングは一日にしてならず
女性は日々“アンチエイジング”の情報を模索している生き物です。
その中でも、今回のテーマは“咀嚼”とアンチエイジング。
生きることは食べること、食の大切さを意識して野菜や果物の勉強をしている私たちにとって、
その過程である“咀嚼”も大切なポイントであると、考えさせられるテーマです。

◎ 身体の中から若返る食のコツ

Cimg1322 まずは、アンチエイジングにかかせない栄養のお話。
「○○を控えましょう」という視点ではなく、例えば油なら“新鮮な油”を使用し、
“調理したらなるべく早く食べる”そうすれば、油が酸化することなく、
必要な栄養として体内に入ってくる。
エネルギーに使われなかった余分な酸素が活性酸素となって老化等の栄養になるんですよ、とポジティブな話。

体の中から若返る為に食べ合わせを“抗酸化”“免疫力UP”“デトックス”をポイントに伝授。
例えば“デトックス”とひとくちに言っても、体内に留まった「毒素を挟み込んで排出する」食材、
「解毒力を高める」食材、「毒素を押し流す」食材、と、細やかな意識と効用のお話は、
数時間の講座では足りないくらいの情報量!!

これらの食べ合わせのコツを理解することで、例えば、メニューを考案する時にも、
その食材を加える理由を添えることで、より付加価値や説得力を与えることができるという、
どれも説明に“理由”と“実践”が伴い、とてもわかりやすくて興味深いお話でした。

◎ 咀 嚼

次に咀嚼について。

効果として
(1)あごを発達させ歯を丈夫に、
(2)消化を助け、
(3)唾液の分泌の促進、
(4)大脳を刺激し認知症の予防、
(5)集中力を高め同時にストレスを緩和する、とのこと。

(3)の唾液の分泌は、老化防止・抗酸化・免疫調整‥‥等々の作用があり、
よく噛むことが、健康やアンチエイジングを深い関わりがあることがわかります。

また、“噛む”という行為により、肥満の防止、脳や内蔵の働きを良くし、
最高の若返り剤のと言われる“パロチン”というものが分泌され全身をめぐるそうです!! 
つまり、噛むということは全身運動なのだと、さらに、効ストレス作用によりリラックス効果まであるという‥‥
とにかく、ここではレポートしきれないほどの効果が!

内容も満足度も盛りだくさんの講座では、さらに顔の筋肉と意識について、
筋トレ&ストレッチの方法を教えていただきました。
顔の筋トレは、速効性があるとのお話に、みんなかなりの本気モード!
しかし、筋トレは毎日することが重要なポイント、
アンチエイジングは“日々”の努力と意識が必要不可欠なんですね〜

人は毎日食事をします。
人は毎日物を噛みます。

“咀嚼”というものが、身体にとって大切なことだというのはなんとなく知ってはいましたが、
大枠でしか捉えられていませんでした。

1回の食事で、弥生時代は、4000回も噛んでいたと考えられているそうです。
戦前では1400回、そして現代の私たちは、なんと620回という少なさ!!
食生活の変化やスタイルの変化によって戦前の半分も噛んでいないということに驚きました。

咀嚼がアンチエイジングや健康に繋がるということは、咀嚼を忘れた私たちにとって、
これは「生活習慣病」のようなもの!!
逆に言えば“ただ噛むだけ”で、健康や若返りが手に入れられるということなのです。

素材を大きめにカットしたり、火の通り具合を調節したり、そして何よりも“咀嚼”というものを意識する。
ほんの少し、今までの食生活を見直すだけで、アンチエイジングに繋がるのなら、
小さなことからコツコツと、頑張るより他に選択肢はないのでは!!!!!

【レポート作成者】
野菜ソムリエ 古金陽子

【9/15大阪レポート】ブドウで夏の疲労を徹底回復!!

野菜ソムリエによる「野菜教室」レポート
『ブドウで夏の疲労を徹底回復!!』

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今回は、テーマ食材の「ブドウ」だけでなく、
かなりの「ワイン」好き!?の方々も集ったと思われる野菜教室(*~ ~*)
ワインアドバイザーの資格もお持ちの梅田先生に、「ブドウ」の魅力や
とっておきの「ワイン」のお話もレクチャーしていただきました。

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☆日時:2010.9.15(水) 13:30~15:30
☆場所:野菜ソムリエ協会 大阪教室
☆講師:梅田 晶子 先生(野菜ソムリエ、ワインアドバイザー)

梅田先生は日頃、日曜野菜市や他の場所で、ワインの販売をされていて、
野菜とワインについてのお話等で、お買い物に来られた方々と交流を深められています。
もちろんご自身はワインが大好きで、世界でも有名なワインの産地である
ブルゴーニュ地方にも何度か行かれた程! ブドウの魅力がとっても広がるお話です。

≪内容≫
◆野菜・果物について
◆1日の摂取目標量
◆食生活をチェック
◆もっと野菜・果物をとるコツ
◆テーマ食材 ★ブドウ★ とワインのお話
◆野菜ソムリエおススメの試食 ~2品~
◆野菜・果物について

野菜は、簡単にいうと、「食べられる植物」のことです。
長年かけて、人の手によって、食用に育てられた植物です。
数多くある中で、「日本の指定野菜14種」があります。

 ハクサイ・キャベツ・ダイコン・ホウレンソウ・
サトイモ・タマネギ・ネギ・レタス キュウリ・
ナス・ピーマン・トマト・ニンジン・ジャガイモ

これらは、日本国内で出回る野菜のうち、特に消費量が多いもので、国内で
生産や流通に力を入れており、年中どこでも手に入れられます。
 
野菜の分類にはいろいろありますが、今回は、主に4つ
【緑黄色野菜】・【淡色野菜】・【いも類】・【まめ類】の説明です。

【緑黄色野菜】は、野菜の色ではなく「含まれているカロテンの量」で分類されたもの。
可食部100gあたりのカロテンの量が600㎍(マイクログラム)以上含まれている
野菜です。ただし、トマト、ピーマンなどの野菜については、カロテン含有量が
600㎍未満ですが、摂取量や頻度などを勘案上、緑黄色野菜に含まれています。

代表的な緑黄色野菜として⇒ オクラ・カボチャ・チンゲンサイ・ツルムラサキ・
トマト・ニラ・ニンジン・ピーマン・パセリ・ホウレンソウ 等々があります。

【淡色野菜】は、緑黄色野菜に含まれない、その他の野菜です。
簡単に見分けるポイントとしては、「中まで色がついているかどうか」です。
ナスやとうもろこしなど一見、緑黄色野菜に見えますが、切ってみると
中は白いので、表面に色がついていても、淡色野菜に含まれます。

代表的な淡色野菜として⇒ ハクサイ・モヤシ・キュウリ・ダイコン・タマネギ・
レンコン・ナス・レタス 等々があります。

栄養面では、【緑黄色野菜】は、カロテン、ミネラル、食物繊維が豊富です。
カロテンは油と一緒に調理することで吸収率が高くなります。【淡色野菜】は
免疫機能を調整する働きがあり、ビタミンC、ミネラル、食物繊維などが
多く含まれています。 
 
【いも類】や【まめ類】などの種類や、特徴、栄養価なども、説明していただきました。
果物は、主に木本性植物から収穫されるものです。但し、イチゴやスイカなどは、
草本性植物から収穫されますが、食習慣上、果物として扱われます。
果物の成分は水分がほとんどですが、炭水化物、ビタミンC、カロテン、カリウム、
食物繊維なども多く含んでいます。また、疲労回復に効果的なクエン酸、リンゴ酸等の
有機酸や、活性酸素を打ち消すビタミンC、E、ポリフェノールも含まれています。
果物を選ぶ時のポイントは、色、かたさ、重さ、香り、見た目だけでなく、
食べ頃の熟度やどのように食べるかによっても、選び方が違ってきます。

◆1日の摂取目標量

日本人の野菜・果物の消費量は、昭和から平成に変わる時期をピークに徐々に低下
しており、果物は平成6年頃をピークに横ばい傾向が見られます。
テキストの、年間の野菜・果物の消費量のグラフではっきりと表れていました。
厚生労働省などが、疾病の一次予防に重点を置いた健康づくり運動の中で
毎日の、野菜と果物の目標摂取量を定めています。
  【 野菜350g  果物200g 】 

では、好例の、野菜350gはどれくらいの量なのか、用意して頂いた野菜を使って、
実際に計ってみました。『350gの量を視覚で覚えることも大切ですよ』とのことです。

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野菜350gのうち、緑黄色野菜を1/3(120g)以上摂取することが望ましいと
されています。

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◆食生活をチェック

そしてこちらも好例の、『ベジフル生活を振り返ろう』ということで、
皆さん個人の、朝昼晩、一日の食事を書き出して、食生活を振り返りました。
野菜350g、果物200gを余裕でクリアされている方に、メニューを公開して
いただき、一同その内容の素晴らしさに感心しました。彩り豊かな食卓が浮かびます♪

◆もっと野菜・果物をとるコツ

梅田先生のアドバイスは、『バランス良くとることが大切』です。
野菜や果物の栄養素は、機能もたくさんあり、相互作用があるので、
バランス良くいろいろ摂った方がより効果的です。
そして、野菜や果物をたくさん摂るコツは、『楽しむこと』 。

例えば、旬は、最近わかりにくくなっていますが、やはり旬のものは、味がのっていて
農家さんのこだわりもあり、とても美味しいです。また、産地や直売所へ行って、
農家の方や地元の方との会話を楽しむこと。あとは、加工品も加えてみること。
外食などで、野菜やトマトジュースを選んだり、オムライスにケチャップをかけたり
等々、ちょっとした意識や工夫で摂取量がUPがします。「食事バランスガイド」や他の
資料も見せてくださり、より多く摂取するコツを教えていただきました。

◆テーマ食材 ★ブドウ★ とワインのお話

『ブドウ』は、ブドウ科の落葉つる植物。
原産地は、コーカサス地方、黒海とカスピ海にはさまれた所です。
かつてブドウは、世界一の生産量でしたが、現在では柑橘類に次いで2位になりました。
由来は、古代エジプトでは紀元前4000~3000年頃には栽培され、ワインの醸造も
行われていたそうです。日本には、平安時代に甲州に持ち込まれました。その地である
山梨県はブドウの生産、ワインの生産も国内TOPです。
その他、ブドウの名前の由来や、聖書に出てくるブドウやワインのお話など
興味深い内容をいろいろお話いただきました。

ブドウの種類は、世界で約5000種類も、日本では現在20~30種類あるそうです。
世界ではほとんどがワインなど加工用ですが、日本は8割近くが生食でいただきます。
大きく分けて、黒系、赤系、緑系があります。その中で、全体の1/3を占めている人気
の品種が『巨峰』。世界でも評価が高く「ブドウの王様」と言われているそうです。
その他の品種として、『デラウェア』・『ピオーネ』・『甲斐路』・『マスカット』・
『マスカット・ベリーA』・『ロザリオ・ビアンコ』など、それぞれの特徴なども
ご説明いただきました。

梅田先生がワインの産地であるブルゴーニュ地方へ行かれた時のこと。
一面のブドウ畑が広がっているところもあれば、教会を囲むようにブドウ畑があり、
地元で古くから愛されてきたブドウやワインの文化を感じられたそうです。
ワインの味は、その畑によって全然違うと言われています。例えば、
高級ワインで有名なロマネコンティ、1本100万円が作られるブドウ畑の隣では
1本1万円くらいのブドウ畑だったり・・・。すごい差が出たりするのですね。
梅田先生が現地で試しに、ワイン用のブドウを生で食べてみたところ、皮も固く、
酸っぱくて生食用としては全然美味しくなかったそうです。やはり日本のブドウが
一番美味しい~とおっしゃってました。

今回のタイトルは『ブドウで夏の疲労を徹底回復!!』
その名の通り、ブドウには、夏バテ回復に効果的な栄養素がたっぷり含まれています。
代表的なのが、アントシアニンやレスペラトールなどのポリフェノール。
視力回復、肝機能調整、血圧降下などに効果的な強い抗酸化作用があります。
ブドウのタネにもタンニンという抗酸化作用のある物質があるそうです。
また、ブドウの果糖・ブドウ糖は、体内で消化吸収しやすく、すぐにエネルギーに
変わるので、疲労回復に効果的です。あと高血圧の予防と食欲増進に役立つカリウムも
多く含まれています。
干しブドウは、水分が抜けた分、糖質やミネラルが凝縮されて含有率が高くなるので、
病後の体力回復や、妊娠時の栄養補給に適しているそうです。手軽に食べられるのも
魅力ですね。栄養素は、皮の内側に一番多く含まれているので、生食、皮のままが
オススメです。ジャムや凍らせてシャーベットなど応用アイデアもいただきました。

気になる「ブドウの選び方」についても、4つポイントを教えていただきました。
その中でひとつ、ブドウの粒の表面にふいている白い粉ですが、
これは、ブドウ自らが身を守るために出した物質です。鮮度を見分けるポイントになる
そうです。また、一房の中で、どこが一番甘いものが多い場所か、また保存方法なども、
伝授していただきました♪

最近多く出回っている「種なしブドウ」について。
この「種なし」にするには、開花時期にジベレリンというホルモン剤をブドウの房につけ
花粉の発芽能力を抑えることで、種子ができなくなるそうです。ジベレリンはもともと
植物が持っている成長ホルモンの一種なので、安全性が確認されていて、害はありません。
「種なし」になるには、一房一房、農家の方々の大変な手間がかかっています。
「種なし」栽培の利点と、「種あり」の味の違いも聞いて、
う~む、やはり美味しいものをいただくには、皮をむいて、種をとる手間を惜しんでは
いけないな~、と個人的には思いました。

お楽しみの「ブドウ食べ比べ」タイムです♪

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ご用意いただいたのが、左上から時計回りで、『ゴルビー』・『長野パープル』・『ベリーA』。

3品種とも甘くて美味しかったです。同じ甘さでも、爽やかな甘みだったり、
深みのある甘さ、上品な甘さ、などそれぞれ違いが明確にわかり、みなさんの好みも
それぞれでした。注目は『長野パープル』。一房の価格を聞いて、みなさん『え~?!』
と嬉しい声で湧いたほど。外見は巨峰に似てますが、皮ごと食べられます。その甘さは
巨峰とはまた違った甘さでした。個人的に初めて頂きましたが、とても美味しかったです。
3品種を一度に食べられる機会もなかなかありません~!

テーブルの皆さんとも、贅沢なひとときをじっくり味わって楽しませていただきました♪
 
さて、~フレンチパラドックスをもう一度~『ちょっぴりワインのお話』と題して
梅田先生お得意のワインのお話です。

ブドウには、生食用とワイン用があり、もともと系統が違うそうです。
2大系統として、生食用のアメリカ系と、ワイン用のヨーロッパ系があります。
糖度、酸度、粒の大きさ、栽培時の特徴など、それぞれ違いがあります。

ワインの主なブドウ品種として、赤ワインと白ワイン別にご紹介いただきました。
また、ワインが出来るまでを図でも紹介していただき、「ワインはブドウがそのまま
お酒になったもの」というのをあらためて実感しました。 

ワインはブドウ果実に含まれる糖分を直接発酵させるので、基本的に仕込み水として
水を用いません。よって、原料となるブドウの品質がそのままワインの品質となって
表れます。ボトル1本分(約600~800ml)のワインをつくるのに、
ブドウ1kgもつかうそうです。やはり、ワインソムリエのように語りながら!?
じっくりと味わいたいものですね(~ ~) 

そして、「ワイン好き」さんには嬉しい ≪赤ワインで健康!≫ のお話。
フランス人の食事といえば、バター、クリーム、ワインを連想しますね。
毎日食べたら健康にどうかしら?と思いますが、フランス人に心疾患が少ないのは
赤ワインのお蔭だそうです。

赤ワインに含まれる、ブドウの果皮や種子に含まれる栄養素、タンニン、フラボノイド
などのポリフェノール類は、動脈硬化の予防、正常細胞がガン細胞に変化するのを
抑える効果があるためです。他にも身体によい効果があります。
 
ワインはもちろん飲み過ぎは良くありませんが、毎日適量、ビタミンB1を含む食品や、
たんぱく質などと一緒に摂取すれば、生活習慣病予防にもなります。
梅田先生のひとことアドバイス☆「たっぷり野菜とちょこっとワインで、
楽しく、健康的な食生活を!」
 
これなら、毎日でも、気持ちよくワインとお食事を楽しめますね♪

◆野菜ソムリエおススメの試食 ~2品~

さあ、お待ちかねの試食タイムです♪

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こちらが、「鶏肉のソテー、まるごとブドウソース」

フランスの郷土料理からヒントを得て作られたそうです。
試食ながらも、嬉しいお洒落なフレンチの盛り付け☆
お料理の出来上がり直後は、もっと色鮮やかだそうです。
鶏肉の淡泊な味が、とてもフルーティに変化して、大変美味しくいただきました。
普段は鶏肉が苦手だが、今回は食べられました!という方がいらした程です。

今回は少し甘めのレシピでご紹介させていただいた、とのこと。
個人のお好みで、ブドウの酸味をもっと利かせたり、色々楽しみが広がる逸品です。
ブドウのピュアな果実味も十分に楽しめます。
そして、デザートの「ブドウまるごとムース」

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お料理もそうですが、このムースに、白ワインもたっぷり使われているので
香りも豊かで、まさに大人のデザートです。
今回、巨峰の鮮やかな紫色が出ています。マスカットなどの白ブドウでも
色目や味の変化を楽しめるので、オススメだそうです。
ブドウのほど良いつぶつぶ感も楽しめて、上品な甘さと香りで、大変美味しかったです。

ソースなども、とても手間がかかり大人数のご用意は大変だったはずです。
大変お疲れ様でした。
そして、贅沢な美味しいひとときをどうも有難うございました。

☆まとめ☆

 最後に梅田先生から、日常の食生活に素敵なアドバイスをいただきました。
 
 野菜や果物にもっと興味を持つと、
 健康的な食生活だけでなく
 様々な角度から楽しめる知識、そして、たくさんの魅力を発見できます
 それが、今後の食生活にうれしい変化をもたらしますよ

 白ワインのほろ酔い気分と、芳香なブドウの香りに包まれて、講義終了。
 いつになく、大人の贅沢なひとときを感じられた野菜教室でした♪
 有難うございました。

レポート作成者 : 溝渕 潤子
野菜ソムリエ
ベジフルビューティーセルフアドバイザー
ジュニア・アスリートフードマイスター

【東京】青森りんごのワークショップ

日時:9月14日
講師:青森県東京事務所 大庭一郎 氏

りんごと言えば、果物の中でも特に身近なものの一つ。生で食べるだけでなく、ジャムやスイーツとして楽しんだり、
サラダに入れても美味しいです。そんなりんごについて、もっと詳しく知りたい!と思い、今回のワークショップに
参加しました。
講師は大庭一郎氏。青森県の生産物の販路拡大とPRをお仕事にされており、この日はまだ開発中で一般には
出回っていないものも含めて、8種類ものりんごを持ってきてくださいました。後で食べ比べができるというので、
とっても楽しみです。

講義の内容は
青森県はどんなところ
世界のりんご生産と日本のりんご生産
日本の消費動向
青森りんごの歴史
りんご栽培の一年
りんごが消費者に届くまで
青森りんごの輸出
りんごの品種
青森りんご 早生品種試食
ということで、かなり盛りだくさんです。

まず、地図やグラフを見ながら、青森県の気候や産業についてのお話を聞きました。
青森県は日本でも有数の農業県で、その産出額のなかでも果実の割合が最も多く、そのうち9割以上を
りんごが占めているそうです。
りんごと言えば青森、というイメージの通り、りんごの収穫量は全国一位で、
青森での収穫量の推移は全国の収穫量に影響を与えるということでした。
近年の傾向としては、生鮮果実を消費する一人あたりの数量が減っているうえに、単価も落ちている、つまり、
果実を食べる量が少なくなり、値段が安くなっていて農家の収入が減っているのだそうです。
そして、年配の方では若干りんごを購入する量が増えているものの、若年層になるほど
りんごを食べなくなっており、何とか若い人にりんごを食べてほしいと熱く語っておられました。
また、消費者として知って良かったなと思ったのが、りんごの見た目と美味しさの関係について。
りんごは病害虫の被害から守り、着色を良くするなどの理由で「袋かけ」を行うそうですが、
「袋かけ」を行わない栽培方法(無袋栽培)の方が、見た目は多少劣るものの、日光を
良く浴びて育つため糖度が高いそうです。
さらに、最近りんごジュースなどで見かけるようになった「葉とらずりんご」。
これは、葉を取らないことで栄養分をしっかりと実に運ぶことができるため、糖度の高い
りんごができる一方で、葉のかげになっている部分が緑色のまま残るそうです。
「真っ赤で見るからに美味しそうなりんご」というのも魅力の一つなので、どの栽培方法が良いとか、
正しいということではないと思いますが、このような知識を持っておくと、りんごを選ぶときの楽しさのひとつに
なるのではないかなと思いました。
りんごが消費者に届くまでの流れや、輸出の現状などについてもお話を聞いたあと、お待ちかねの食べ比べタイム!
眺めているだけでもウキウキするような、8種類のりんごたち。りんごにも色々な「顔」があるんだなと感じます。

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それぞれのりんごについて「外観」「食味」「食味順位」「感想」を評価していきます。
まだ市場に出ていない“系統○(○の中は1から5までの番号)”と書かれたりんごは、今回の感想が
今後の参考になるかもしれないということもあり、みなさんとっても真剣にりんごを食べていました。
食べ比べの後は、リラックスした雰囲気での質疑応答があり、あっという間の2時間でした。
一番印象に残ったのは、消費量や価格の低下など、りんごを生産される方にとって厳しい状況になりつつあると
いうこと。これからも美味しいりんごを食べ続けるために、今、りんごをたくさん食べよう!そして、
周りにもりんごをもっと勧めていきたい!と熱い気持ちになりました。

島田実果
東京都品川区にある「島田青果」を営む主人と結婚して5年、「せっかくだから、うんと詳しくなりたい!」と思い
野菜ソムリエの資格を取得。2歳の娘の子育ても満喫しながら、食育講座や旬の食材の提案などに挑戦中です。

【9/30大阪レポート】プロカメラマンに学ぶ~デジカメの秘密~

ベジフルメンバーズクラブ
プロカメラマンに学ぶ(シリーズ第1回目)
~コンパクトデジタルカメラの秘密~

日時:2010.9.30(木)13:30~15:30
場所:野菜ソムリエ協会大阪教室
講師:カメラマン 鹿嶋 理英子
   野菜ソムリエ 東内 恵子・新田 孝美  
      ジュニア野菜ソムリエ 中村 順子

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ブログをする人が増えてきて、少しでも「お洒落に」「おいしそうな」
写真を撮りたいと思っている方は多いはず。。。
そんな野菜ソムリエの要望に応えるべく、デジカメ講座が開かれました。

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本日講師の鹿嶋理英子さんは人物写真を得意とされていて、
カンボジアや沖縄を訪れ大地に生きる人々や子どもたちの営みを撮ったり、
写真好きなら知らない人はいないという雑誌「DAYS JAPAN」10月号の表紙を飾っておられます。

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「プロのテクニックをぬすんじゃえ!」と一眼レフや三脚持参の方もおられて期待感が高まります。

撮影に使用する彩り豊かな「蒸し野菜」「秋野菜のベジフルサラダ」
「秋野菜のピクルス」「スティック野菜」「13品目の炊き込みご飯」も準備されていて、
まずは野菜ソムリエによる野菜講座からスタート。
簡単にできる野菜たっぷりのレシピ付なので主婦にとっては楽しみが倍増しました

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デジカメ講座はカメラのしくみから始まり、初心者にありがちなピンボケや手ぶれへの注意点などわかりやすく話が進みます。
講師が撮った「プリンアラモード」を見ながら、どの角度からどんな光が当たっているのか、また朝の光・夕方の光など時間帯によっても仕上がりが異なるなど目からウロコの話や、レフを使うと光を自分で調整できることなどちょっとしたコツがさすがプロだと感心しきりです。
ズーム機能、マクロモード、フラッシュなどもその場に応じた使い方で写真が生きてくるのがわかります。
あっという間の2時間で、最後は参加者が撮られた写真にアドバイスを頂きました。

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シリーズ2回目はクリスマスシーズンということで、
パーティでの写真の撮り方などを中心に講座があるそうです。
今から楽しみですね。

レポート作成  植谷 佐江子
野菜ソムリエ・栄養士・漢方養生士・雑穀エキスパートなど食に関する資格を取得。
毎日の生活をより豊かにより健康的に過ごせるよう、各種講座の講師やレシピ提供、大人のサロンを主宰。20代~80代のわくわくドキドキ養成講座も開催しています。

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