【福岡】家庭でも使える『盛付け方』のコツ教えます！
《日時》 2010年10月14日（木）18：30～20：30
《場所》 協会本部福岡教室
《講師》 田中稔先生 （シニア野菜ソムリエコース：ベジフルレシピ講師）
料理を作ってどの器にどう盛付けるか…
同じ料理でもその盛付け方によって印象ががらりと変わります。
材料も調理器具も変えることなく、お店ならお客様、家では家族に、
より多くの満足感を提供できて喜んでもらえるとしたら…
盛付けも素晴らしいサービスの技術の一つに違いありません。
今回の「家庭でも使える盛り付け方のコツ教えます！」
講習会の講師はフードコーディネーターとしてご活躍中の田中稔先生。
私は今回、初めて先生の講習を受けたのですが、２回目、３回目…
の先生のファンの方もたくさんいらっしゃったようです。
野菜ソムリエとして「食」に関する仕事をするためには、
盛付けに関してもある程度基本的なことを知っておく必要があります。
基本的なことをはずしてしまうと、そこでレベルが見極められてしまい
二回目の仕事がこないことになります。
クライアントの満足度はこのようなところで測ることができます。 
＜講義＞
まず最初に盛付けについての基本的なお話がありました。
基本の盛付け方は、日本料理は箸で食べることが前提であることを
念頭においておく必要があります。
そのうえで、料理の素材が角のときは丸い器に、
丸い素材のときは角の器に丸いお皿に盛ることがポイントだそうです。
他にも次のような気をつけるべきポイントがあります。
＊お皿の左側に食べる部分が多いように置く。
わさびなどの添え物は右手前に置く。
＊数は奇数が基本だが、一切れ・三切れは避ける。
ただし、たくあんは二切れの例外あ り。
＊三点盛りの場合は三角形に、五点盛りの場合はサイコロの五の目のように盛る。
あまり量を多く盛付けないことがコツ。
＊おいしそうに見えるには5色（赤・黄・緑・白・黒）の彩りを取り入れる。
お弁当を作る時にも、黒ゴマ・たくあん・梅干・プチトマトなど
色を意識したものをそろえておくことが必要。
彩りのデモンストレーションでは、宿儺かぼちゃ
（すくなかぼちゃ：へちまのような形のかぼちゃで、岐阜県の地方品種だそうです）
のサラダを作っていただきました。
サラダも全て一緒に混ぜてしまうのではなく、
ミニトマトやくるみなどの材料の一部を和えないで残しておいて、
最後に配置と彩りを考えてトッピングするときれいに盛り付けることができるそうです。
手でやさしくこすってブルームをとったブルーベリーの黒が利いた素敵なサラダでした。
●かいしき
＊日本料理では、お皿の中に南天、笹や紅葉の葉が添えられることがよくあります。
葉の種類によっては防腐効果などがあるものもあります。
「庭に南天を植えておくとよいですよ」とお話されていました。
うちの庭や周りには南天も笹も紅葉もありますが（単に山が近いだけ！？）…
宝の持ち腐れでした。
●天盛り
煮物や和え物を盛付け、最後に針ゆずや針ショウガなど
季節の野菜などを細かく刻んだりしたものを頂点に少量のせることを天盛りと言います。
今回は白髪ねぎの切り方を実演してくださいました。
天盛りしたときに、ちょっとはみ出たところはハサミで切ると良いですよ、などのお話をしていただきました。
知識としては知ってはいても、実際に家でやったことは結婚して以来、一度もないかも。
帰宅してから家で即、実践しました。
●７種の盛り方
平盛り、杉盛り、俵盛り、重ね盛り、混ぜ盛り、寄せ盛り、散らし盛りの７種類の盛付けを写真で見せていただきました。
＜実習＞
実習では、田中先生お手製のおせち料理を各自がお皿に盛付けて、
先生に見ていただき、一人一人講評をいただきました。
メニューは、アーモンドの田作り、アジアのなます、黒豆、えびのつや煮、
紅白かまぼこ、卵焼きで、一人一枚のお皿に盛付けをしました。
すだちも準備していただいたので、メロンボーラーでくりぬいて、
なますや黒豆をいれる器として使用することにも挑戦しました。
この他に浜防風を飾ったり黒豆を松葉に刺したりいろいろと工夫して、
どうやったら美味しく見えるだろうかとみんな真剣そのものでした。
同じ料理を盛り付けても十人十色で、さまざまなお皿ができました。
他の方がされた盛付けを見ることも、思いがけないアイディアがあり、
とても参考になりました。
講評をいただいた後はこのおせち料理と先生お手製“ごほうび”のオープンサンドの試食タイム。
どれも洗練された味で大変美味しかったです。調味料の使い方も参考になりました。
＜この講習を受講して思ったこと＞
とある篤農家の方は野菜を出荷する時、お嫁に出す気持ちできれいに野菜を袋詰めするように配慮されていました。
市場での信用もそんなところからきています。
何事も最後の最後まで気を配ることの大切さを改めて考えさせられた一日でした。
講師の田中先生もとても素敵な先生でした。
講座の始まる前に披露された地獄耳！？
（料理教室の先生はいろいろな方向の声の中で重要な声は聞き分けられるように訓練しないといけないそうです）、
絶え間のない楽しいお話、手入れの行き届いているよく切れる包丁や食器に対する心遣い、
調味料の使い方、さりげないこと一つ一つからも先生のプロとしての仕事を感じました。
そして、人を喜ばせることが大変お上手です。
「楽しいでしょ～」と言いながらデモンストレーションされているのを見ると、
本当にこちらも楽しい心持ちになります。
できたお料理も何倍にも美味しくなるに違いありません。
我が身を振り返ってみると、家で料理する時には忙しさについ黙々と料理してしまい、
子どもたちに楽しく料理をしているところを見せたことがあっただろうか…と反省、反省。
田中先生いわく「盛付けを意識すると必ず上手になる」とのことですので、
今後も意識していきたいと思います。
次回、先生の講習があるときはぜひ参加したいです。貴重な機会をいただいて、
本当にありがとうございました。
【レポート制作者】
野菜ソムリエ 濵谷美佐子