【東京】ベジタブルカービング講座２

『ベジタブルカービング講座２～野菜にちょっぴり手を加えて食卓に彩りを～』

日時：２０１０年１０月５日（火）　１４時～１６時
場所：日本野菜ソムリエ協会渋谷B教室
講師：中澤聖枝さん、伊藤総司さん　　　　

以前からベジタブルカービングに興味を持っていたので、今回２回目となる講座ですが、初めて参加してみました！

講師の中澤さんは、神奈川県秦野市にある「地菜ダイニング菜菜彩」にてお料理に彩りを添えるためのベジタブルカービングを施して、お客様に提供するだけでなく、カービング講座を開催しつつ、お子様にもっとお野菜を好きになってもらいたいという思いからカービングを食育の一つのツールとして活用されています。
また、お店で供される野菜などは自家菜園で育てているという正に地産地消を実践されている野菜ソムリエさんです。
前回は人参を使用しての講座だったようですが、２度目の今回はきゅうりを使ってお花を２作品と葉っぱを３作品作りました。

早速講座の詳しいレポートをする前に、そもそもカービングってなに？というお話から。

◇カービングとは？◇
　フルーツ・ベジタブル・カービングとは、タイ王国で７００年以上の歴史を持つ伝統芸で
果物や野菜を小さなナイフ１本で繊細な草花に彫りあげ、食卓に彩りを添えるとともに、お客様へのおもてなしの気持ちを表すものです。
 

カービングに必要な用具は？

このカービングナイフ１本あればＯＫです。
カーブがついているので向きを間違えないように持ちましょう！

◇制作準備
　きゅうりが乾くとポキッと折れてしまうので、小さめのボウルなどにお水を用意します。作りながら、時々お水に漬けることで、乾燥防止しつつ制作していきます。

◇制作スタート
＜花Ａパターン＞
① きゅうり１本の花落ちの方と逆の茎についていた方と両端から４センチ程度にカット。
② 断面の内側に小さな円錐を彫るようにカット。
③ ５等分にきゅうりの根元１センチくらいまで縦に切り込みを入れる
④ その５等分したのが花びらになるので、今度はお花に見えるようにナイフでカット。
⑤ カットした花びらの内側にさらに切り込みを貫通させ、二枚の花びらのようにする。
⑥ 整形して完成。

＜花Ｂパターン＞
①、②、③、④まで同じ
⑤円錐にしたあと、Ａではより薄くなるようにさらに削ったのですが、Ｂは厚いままにします。それは、二重にもう一枚内側に小さい花びらを作るからです。
⑥ 整形して完成。

＜葉っぱ＞
真ん中の部分のキュウリを５センチ程度カットして、それのカーブを描く皮の面から３等分して垂直にカット。その３枚で葉っぱにします。

私の説明の仕方が不十分だと思いますので、甚だわかりにくいかと思います。思った以上に難しく（キュウリはデリケートなので、ナイフがよく切れるので切り落としてしまったり）難儀しましたが、大人でも夢中になれる楽しい制作タイムでした。
何個か練習すれば、力加減とかカービングの技術も少しずつ上達するのではないかと思いました。とっても楽しいので、是非実際に体験されることをオススメします！

◇盛り付け・試食
　当日はお店の農園で採れた九重栗と雪景色という２種類のかぼちゃをマッシュした
サラダをご用意くださいましたので、その美しい黄色いかぼちゃサラダにそれぞれの
制作したきゅうりの花びらと葉っぱを飾って盛り付け、試食して終了となりました。


◇最後に・・・
　カービングをしていく工程で細かい野菜クズが出ますが、それらは全て食べ物ですから
全て無駄にすることなく、今回でいえばこのかぼちゃサラダにも入っていましたが、全て持ち帰り、
お料理に使ってくださいという配慮がありました。

大切な食べ物を使っての制作なので、至極当然のことではあるのですが、ともすれば
つい面倒になり廃棄してしまいがちです。さりげなく自家製のかぼちゃサラダをお持ち
いただくことで、その中にカットした細かいきゅうりが入れられていることがとても
素晴らしいと思いました。

私も家に帰ってさっそくキュウリの切りクズをサラダに入れていただきました！
無駄も出ないのでエコクッキングですね。しかもこのカービングの良い点として中澤さんがお話されていたのは、
人参が嫌いな子供のお客様にカービングを施してお料理に添えてお出ししたら、食べてくれたということでした。

子供たちは実は味覚に敏感で繊細な舌を持っています。独特の臭いが好きになれない理由の一つとも考えられますが、
それを視覚的なマジックで食べられるようにしてしまう。まさに魔法の手法なのかもしれません。
タイの伝統に裏打ちされた「おもてなしのための技術」それが、ベジタブルカービングなのでしょう。

２時間の講座は制作に夢中であっという間に過ぎました。初体験の私はあまり上手にできませんでしたが、
もっといろんなお野菜でいろんな形を作ってみたいと思いました！
講師の中澤先生、農園責任者の伊藤様、ありがとうございました！（文責：永井洋子）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

◆ 永井洋子プロフィール
専業主婦歴１７年のママさん野菜ソムリエ１年生です。年齢に応じた食育を通して
野菜･果物の魅力を伝えるべく日々勉強中です。半年間の食の団体での研修を経て現在に至る。失われつつある日本の伝統食、家庭料理などを次世代へ継承していく活動などもしていきたいと考えています。

【10/20大阪レポート】シイタケ農園見学

タカマ農園しいたけ見学　レポート　

　　　　　　　　

しいたけの茶色いカサを下に向け、白いひだに塩をパラパラとふりかける。
そして、そっと網の上にのせて炭火であぶる。

しばらくすると塩が溶け、しいたけが汗をかいているような水分が出始める。
さらに茶色い傘の周りにはまるで琥珀色のジュエリーのように
キラキラと輝く小さな液体の粒が散りばめられる。今が一番の食べ時！

お箸でそっとはさんで口に運ぶ。わ〜〜〜〜！！！　
しいたけの何とも言えない香りと旨味が口の中に広がり、
ホクホクした食感とともに秋を運んで来てくれる。
こんなにシンプルなのに、これほど美味しいなんて！
とれたてのしいたけを頂き、衝撃的な感動を味わった一日でした。

猛暑のせいで野菜が高騰したり、まったけが豊作だったり、自然の流れが多く変化する昨今。
それでも季節は巡り秋の味覚に魅了されるシーズン到来した10月22日。
行われたイベントのタイトルは、“
秋の奈良、シイタケ農園見学＆もぎたてシイタケを味わおう！”

　講師は創業１８年のシイタケ農園「タカマ農園」のタカマコイトさん。
笑顔と人柄がチャーミングで、今回は芸大卒のセンスを生かしたステキなテキストを
作成してくださいました。実は去年行われた時に参加できず残念だったので、
今回の参加をとても楽しみにしていました。

最寄りのJR大和小泉に集合。
タクシーに乗り約５分、ハウスで菌床栽培を行う農園に到着しました。
コイトさんはさっそく集まった私たちをハウスに案内し、
楽しく親しみ易い説明でしいたけのできる行程を教えてくれました。

　機械作業でオガ粉と水、栄養分を混ぜ合わせたものをビニールに入れ、
ホダ木の形が作られます。
かたまりはレンガ２個分くらい、高温釜で７時間加熱して殺菌処理をします。
そして一晩おいて冷ましてから種菌を接種します。
このホダ木が一日約７５０個できるといいます。
その後、約４ヶ月ねかしてから袋から取り出し、
ハウスで並べられて生育を待ちます。
すると少しずつシイタケの赤ちゃんがうまれ、
すくすくと生長して大きくなっていくそうです。

ハウスの管理温度は２３度、環境を整え管理をしっかりするご苦労がありますが、
そのおかげでシイタケは次々と出荷できる大きさになり、摘み取られて行きます。
摘み取る作業はすべて手作業で、規格にあったサイズを見極めながら傷がつかないよう
ひとつひとつ丁寧に収穫されるそうです。
その後、サイズごとに6個入り、8個入り、１２個入りといった仕分けでパッキングされて完成、
その量は一日平均３００キロ。店頭に並ぶ準備が整ったしいたけ達は、出荷されていきます。
この栽培だと、しいたけは１年中収穫できるので、くる日もくる日も作業が続くそうです。

さて、しいたけは室町時代、中国から日本に伝わり、江戸時代中期には栽培が始まり、
技術の開発により菌床栽培もできるほど発展しています。
　
栄養面では、食物繊維、ミネラルが多く低カロリー。
エルゴステロールという物質がビタミンDの働きをするので、
カルシウムとの相性がよく吸収を高めてくれます。
またエルゴステロールは日光にあてると含有量が増すので、干すことも良いとされています。
そして、うまみの成分、グアニル酸と香りの成分レンチオニンは高温で乾燥させると多くえられるそうです。

いろいろ教わり見学した後、ランチはバーベキューでした。

コイトさんが食材の準備を全部してくださり、お兄さんが炭をおこして下さってと
至れり尽くせり。
まずは、文頭に書いたしいたけの食べ方で舌鼓をうち、
その後はしいたけのチーズとトマトソース焼き、
そして、ナス、キャベツ、ししとう、かぼちゃ、たまねぎとたっぷりの野菜、
大ぶりのさんまも登場！

　
吹田市江坂の黒毛和牛　焼肉処　哲　さんご提供の特製VEGEポン酢で頂くと、
もう〜みんなの笑顔がテンションあがりました！
さらに、コイトさんレシピで作ったシイタケ味噌ディップでキュウリを頂き、
シメは同じくコイトさんレシピのしいたけご飯、秋の味覚に大満足＆大満腹！！！でした。
そこへコイトさんお手製のさつまいもプリンまで出して頂いて・・・。
これは“ベツバラ！？”としっかり食べてごちそうさま〜。
前日から一生懸命全員の分を作って下さったそうで、コイトさんに感謝！です。

こんなに充実で満腹なイベントに参加でき、
また野菜ソムリエのみなさんとも交流がはかれて幸せなひとときでした。
コイトさんありがとうございました。

このイベントのことは、私がDJをしている番組で10月22日に紹介しました。
ちなみに、番組ではベジフルワンダーランドというコーナーで野菜や果物の話をしています。
またよかったら聴いてください。（パソコンでも聴けます）

【レポート作成者】
ＫＩＹＯＭＩ（野菜ソムリエ、ＤＪ）

FMCOCOLO 765  　 http://www.cocolo.co.jp/
金曜日「Friday Afternoon Delight」13:00〜20:00
土曜日「Billboard Premium Live」 20:00〜22:00(翌月曜25時から再放送)