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2010年12月

【東京】かんばれ!宮崎。宮崎の食を知って食べて応援しよう!

◆講座名:かんばれ!宮崎。宮崎の食を知って食べて応援しよう!
◆開催日:2010年11月27日(土)  14:30~16:30
◆開催場所:AWkitchen TOKYO 
◆講師名:宮崎県東京事務所 深田直彦さん
      AW kitchenオーナーシェフ渡邉明さん
      シニア野菜ソムリエ 黒川和江さん


★レポート作成:菅野かおるさん
農業をやりたい!という主人の一言から野菜ソムリエの資格を取得。現在、故郷の福島市に畑を借りて野菜作りに挑戦。
埼玉から福島に通う月末農業体験中です。いずれは福島で都会の方を癒す事業を展開したいと考えております。

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今回、42回目を迎えるアカデミックレストランは、
野菜ソムリエ・自治体パートナー宮崎県とのコラボ企画。
宮崎県の食材の特徴をいかしたオリジナルメニューを創って下さるのはAW kitchenオーナーシェフの渡邉明さんです。

美味しいお料理を共有すると・・・みんなが笑顔になる
01 渡邉シェフ自らが宮崎県にお出かけになり、宮崎を見て、感じて、ふれあいながら厳選した
旬の野菜・果物、宮崎牛、地頭鶏、西米良サーモンなど、日常ではなかなか口に出来ない食材で
オリジナルメニューを創ってくださいました。
卓越した技術の一皿一皿の美味しさは言うまでもなく、目で見る美味しさも満喫させて頂きました。

●Starter
宮崎野菜の農園アグリフォンデュ
宮崎の旬の野菜「黒皮かぼちゃ」「ズッキーニ」「京芋」をフォンデュで頂きました。
02 黒皮かぼちゃ初めて食しましたが、皮は柔らかく肉質は水分を多く含みあっさりとした食感でした。
路地栽培とハウス栽培の2種類頂きましたが、残念ながら大きな差を私は感じることが出来ませんでした。
京芋も初めて目にしましたが、京芋という名前から京野菜のえびいものことと思っていましたが、
宮崎県産の里芋の一種を「京芋」と呼ぶことを知りました。
円筒形で長さ30cmはありそうなその大きさに驚きました。別名「たけのこいも」と呼ばれます。
主成分のほとんどが糖質のでんぷんのため消化が良いのも特徴。煮崩れしにくいことからいろいろな料理に適しているようです。
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●Appetizer
天使のフルーツ「完熟パパイヤ」と「西米良(にしめら)サーモン」のカルパッチョ「へべす」のヴィネグレット
04 パパイヤは、抗酸化作用があるカロテン、ビタミンC・Eが含まれ、血液をつくる葉酸も多く含まれ
妊婦にも良いと言われる果物です。
香り豊かで、なめらかな食感はカルパッチョにぴったり!西米良サーモンの塩味とパパイヤの甘みのバランスが絶妙でした。


●Pasta
たっぷりの「新ごぼう」と炭火焼きにした「地頭鶏(じとっこ)」のペンネ

05 地頭鶏(じとっこ)は、その風貌から闘鶏のような強いイメージを受けましたが、
性格は非常におとなしいとのことです。
味は濃厚で、食感は柔らか過ぎず、ほど良い歯ごたえで、うまみを長く感じることができました。
ごぼうの切り方にも注目です。ソースにはペースト状に摩り下ろされたものと、斜め切り、拍子切り、
輪切りと切り方のチガイで食感が見事に変化していました。
輪切りのごぼうをお皿に散りばめるだけでこんなにおしゃれに見えるなんて・・・!これ真似できそうです。


●Main
マコモ茸の「宮崎牛」ロースの“肉巻き”「都農ワイン」シャルドネと牡蛎のソース

06 宮崎で話題の「肉巻きおにぎり」がヒントとなり宮崎牛を巻いてみる!になったそうです。
歯ごたえのあるマコモ茸に、とろけそうに柔らかい宮崎牛を巻く!の発想は見事でした。



●Dessert
「アイコ」のエクレア&「日向夏」のナイアガラソルベ

07 あちらこちらで歓声が上るほどに素敵な一皿。
ずっと眺めていたくて食べてしまうのが惜しいほどでした。
日向夏は、宮崎県原産の果実です。白皮と果肉を一緒に食べることで
他の柑橘類にはない独特の風味が味わえます。


●Cafe
宮崎有機紅茶

宮崎ブランドのパワー 
宮崎県東京事務所 深田さんの特産品説明は、大スクリーンに映し出され、その特産品が創作料理として
次々にサーブされるのですから、宮崎に旅行に来ているような錯覚さえ感じさせる迫力がありました。 
また、口諦液被害から復興へ取り組んでいらっしゃる宮崎の方々のお姿をスクリーンで拝見し、
その一致団結して立ち向かうお姿には、応援したいと思う側が逆に勇気づけられる思いでした。

シニア野菜ソムリエ 黒川 和江 さん
黒川さんのお話、司会進行も楽しみに参加させて頂きました。黒川さんの話し方は燐としていて聞き取りやすく、
情報をもれなく伝え、渡邉シェフ、宮崎県の方を盛り立てながらの素晴らしい司会進行でした。

楽しみは、参加後もつづく・・・

08

◆AW kitchenさんのバーニャカウダが自宅で楽しめます!AWfarmさんのウェブサイトから
購入出来るので早速、ベジブーケ農園バーニャカウダセットを送って頂き、
自宅でAW kitchenさんの味を楽しみました。



09

◆都農ワインを買いたくて「新宿みやざき館」へ伺いました。
アカデミックレストランで紹介された特産品は勿論のこと、調味料、お菓子、加工品、工芸品等・・・
ワクワクするような品揃えでした。食事も出来、地頭鶏の炭火焼きもいただけます!




アカデミックレストランの魅力
1.宮崎県を知りたい
2.渡邉シェフのお料理を食べたい
3.シニア野菜ソムリエの黒川さんのお話が聞きたい
4.同期の方に会いたい。
5.得た情報は人に伝えたい。
との私の参加目的は100%叶えられました。知って、食べて、感じて、楽しんで、分かち合って・・・
アカデミックレストランは魅力度満点です。
会場内の賑わいゆえ講師の説明して下さるお声が聞き取り難くかったのが1つ残念でした。
参加者への問い掛け等を交えると、もっと講師と参加者のコミュニケーションが取れ、場の共有がはかれるのでは?!
と感じました。
自治体パートナー制度は、自治体と日本野菜ソムリエ協会が協力して、各地の農産物の情報を生活者に、
より多く伝える機会をつくる嬉しい制度だと今回のコラボ企画に参加させていただき実感致しました。
是非、制度を情報発信していきたいと思います。

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アカデミックレストラン
「かんばれ!宮崎。宮崎の食を知って食べて応援しよう!」を終えて。
各講師陣からのコメントです。

◆宮崎県東京事務所 日髙義幸様からのコメント

11月27日にAWkitchen TOKYOにて開催いたしました「宮崎アカデミックレストラン」が盛況に開催出来ましたこと、
関係各位の皆様に、改めて感謝申し上げます。 
当日ご賞味いただいたとおり、本県は、宮崎牛・地頭鶏といった畜産物、西米良サーモンといった水産物、
黒皮かぼちゃ・ズッキーニ・完熟パパイアといった野菜や果物など豊富な食材を有しています。
燦々と輝く太陽と温暖な気候、そして何よりも人情味あふれる県民性が醸し出した本県の農畜水産物を、
今後もご賞味いただければと存じます。
そして、是非宮崎にも訪れていただき、復興に向け歩み始めた姿を応援いただければ幸いです。


◆AWkitchenオーナーシェフ 渡邉明様からのコメント
今回のアカデミックレストランの開催店舗にAWkitchenを選んでいただき、
大変感謝しております。
このイベントのおかげで、九州で唯一足を運んだことのない宮崎県に行く機会に恵まれました。
実際に現地を訪れ、訪問先で生産者さんやJAの方、他にもいろいろな方々に出会えたこと、
また宮崎県の素晴らしい食材や食文化に触れられたことは今では私にとっての財産となっています。
特にパパイヤの、今まで体験したことのない香りは本当に素晴らしく、感激しました!
そして宮崎の方々の、食材の「安全性」に徹底的にこだわる熱意も感じられ、大いに共感致しました。

今回の訪問で、私自身にとっても今までにない新たな発想が湧き、料理の幅が増えました。
今後も変わらず、宮崎の食材をAWkitchen、やさい家めいでぜひ取り入れさせていただこうと
思っております。ありがとうございました。

【福岡】居心地のよい空間つくり講座vol.1「照明」

【福岡】居心地のよい空間つくり講座 vol.1 「照明」
《日時》2010年12月15日(水)12:00~15:00
《場所》ヴェジセレブ 赤坂店
《講師》あかざえり先生(食空間クリエイティブディレクター)

カフェ、「ヴェジセレブ」に一歩足を踏み入れると、そこには別世界が広がっていました。

今にも雪がちらつきそうな雲行きでした。すっかり冷え切った体で、店の中に飛び込みました。
「ヴェジセレブ」は、暖炉のようなぬくもりと、やわらかな光に満たされていて、さっきまでの寒さが嘘のよう。
なんともいえず幸せな気持ちになりました。

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この日の講座は、6種類の「野菜の天然酵母ピッツア」の食べ比べと、「居心地のよい空間つくりのための照明」です。
芳ばしいピッツアの匂いが、ウキウキした気分を盛り上げていきます。
暖炉のようぬくもりは、「窯焼きピッツアの窯の熱」なのだそうです。

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あかざえり先生のご挨拶で、和やかに始まった講座。カフェ、「ヴェジセレブ」の美味しいランチをいただきながら、
お話を伺いました。

<< カフェ、「ヴェジセレブ」のピッツア >>

「ヴェジセレブ」のピッツァは、国産オーガニック全粒粉100%、天然酵母の生地でできています。
全粒粉ピッツァは、水分量、グルテン量に波があり、生地に違いが出て大変難しいのだそうです。
しかも、天然酵母は作るのにとても時間がかかる。なかなか首を縦に振らないピッツァ職人のヨーロさんを、あかざえり先生自らピッツァ修業をすることで、ついにやる気にさせ、完成させた「究極にマニアックなピッツァ生地」。
あかざえり先生の全粒粉ピッツァにかける情熱、体の内側から健康になってほしいという願いが、ひしひしと伝わってきました。

< 「ヴェジセレブ」6種類の「野菜の天然酵母ピッツア」の食べ比べランチ >

1) あったか冬野菜人参スープ:大地といのちの会の吉田さんの人参

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美しいオレンジ色のスープです。あっさりとしていると思いきや、不思議なコクがあります。
人参は、吉田さんによる有機自然農法で作られたもので、生ゴミリサイクルと竹炭による土作りをされた圃場で育ったものだそうです。吉田さんの愛情に育てられているからこそ、人参にしっかりとした“うまみ”が詰まっているのですね。
ところで、コクの正体は、“しいたけ”だそうです。

2)野菜のケークサレ(糸島の葉野菜のサラダを添えて)

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フランスのお総菜ケーキだそうです。本物はパサパサで日本人の口にはちょっと…、ということで、しっとりとした口当たりに仕上げられているそうです。ケークサレは白い粉で、カボチャ、レーズン、ドライトマトが焼き込まれています。
ケークサレは、優雅なだし巻き卵の具入りといった感じでしょうか。確かにお総菜のようでした。

3) いよいよ天然酵母全粒粉ピッツァ6種類食べ比べです。

A 生ハムとフレッシュトマトとモッツァレラチーズ

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生ハムとトマト、チーズの色合いが美しいボリューム感満点のピッツァです。
全粒粉のピッツァは、黒っぽい色をしています。香ばしさと、噛み応えを感じました。

B 秋のきのこ『しいたけピッツァ』トリュフ塩をアクセントに

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しいたけ、バター、黒トリュフ塩と、具もシンプル。見かけも、地味です。
しいたけは、ジューシーで、素晴らしいダシの役割を果たしています。ピッツァの全粒粉生地とも、相性がいいのですね。
噛めば噛むほど、うま味が出てきます。キノコ特有の良い香りがします。
さすが、村中ともみさんが「今年の秋一押し!」とおっしゃったピッツァです。

C 冬の新作『冬ネギのピッツァ』

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香り高いネギのピッツァ。糸島の農家さんの作られているネギ(ワケギ)だそうです。
ネギの香りと、繊維のサクサク感がたまらない、チーズのとの相性も抜群です。

この辺りで、ピッツアの生地がもっちりとしてきました。
全粒粉ピッツア生地ならではの変化だそうです。

D トマトとモッツァレラチーズとバジル

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トマトの甘みと生バジル、モッツァレラチーズとのコンビネーションが素晴らしい、ピッツアの基本中の基本、マルゲリータです。
食べ慣れたピッツアなのに、全粒粉のピッツア生地だと、一段と美味しく感じました。

E 成長点のピッツァ

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人参とパンチェッタ、モッツァレラチーズ、仕上げに黒胡椒とパルメザンチーズをふったピッツァです。
成長点というのは、人参の葉が出そうなところで、「輪切りにしたらわかる」と、あかざえり先生の電話に、人参スープの人参を作っている吉田さんが答えていらっしゃいました。
成長点は園芸用語。葉の成長工場だそうです。いのちがみなぎっているのですね。

F 原点のマリナーラ

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トマト、ニンニク、オレガノ。チーズなしの、ごくごくシンプルなピッツァです。
生地の味が一番よくわかるピッツァ。通のピッツァと言われているそうです。

4) 自家製 ふわとろ豆乳チーズケーク & リンゴの釜焼き

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口の中でフワーッとととろけるチーズケークです。豆乳を使っているからこそ出すことのできるさっぱり感なのでしょうか。
釜で焼いた林檎は、とろりとした甘みが出るのですね。

5) オリジナル オーガニック和紅茶 月桃を添えて

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クセのないあっさりとした紅茶です。
月桃は、ショウガ科の多年草で、沖縄などでよく飲まれているものです。

*スープからスウィーツまで、適度に和食の良さが織り込まれ、食べて美味しく、体の中ではしっかりと栄養になってくれている。そんな料理でした。素材のひとつひとつを作っている方たちの熱意や食への思い、「ヴェジセレブ」のみなさんの料理への深い愛情も感じました。

<< 居心地のよい空間つくり講座 vol.1 「照明」 >>

講師は、あかざえり先生(空間&ライフスタイルデザイナー)
ゲストに、ヤマギワ 佐藤さん(照明コンサルタント)

茅乃舎・IMURIなど、あかざえり先生が手がけられた照明コーディネイトの写真を見ながらの講座です。
先生のお話をまとめてみました。

< コーディネイターとデザイナーの違いとは >

* コーディネイターというのは、あるものを組み合わせる。
* デザイナーというのは、ゼロから生む。照明デザイン、照明器具を考える。

< 光温度とは >

* 空間づくりで、一番つくりやすいのは、照明である。最も効果がある。
* 照明は、空気、雰囲気をデザインするもの。

居心地の良さであるとか、暖かい空気だな、というのをつくるので、夜が、最も雰囲気をつくりやすいそうです。

* 光は、「豊か」「すてき」「足を踏み入れてみたい」という効果を生み出す。
* 光温度、効果。

光は、「豊かだな」、「素敵だな」というような、暖かい良い光が、「足を踏み入れてみたいな」、というような効果を生み出すのだそうです。それを「光温度」と表現していらっしゃいました。「光温度」という言葉は、はじめてお聞きしました。

* IMURIと茅乃舎の「光」は「光の質」が似ている。オレンジ色の暖かい光の色に設定している。

あかざえり先生の手がけられた照明、写真での説明をお聞きして、なるほどと思いました。

・茅乃舎の外観・・・庭のライトアップで広がりを演出。
・茅乃舎の茶舎・・・食事をするお客を美しく見せる。食事をより美味しそうに見せる。
・茅乃舎の土間・・・スポットで光のラインを見せる。テーブルなど、そのもの自体に光を当
                          てる。光と影が出てくることによって、物語や感動を与える。
・茅乃舎の路地通路・・・必要なところに必要な明かりを置く。

茅乃舎の光の演出は、そこを歩いてみたくなる、そこにいたいと感じます。どの場面も、いい風情を出していると思いました。

・日曜會の家(マンションを古民家に)・・・・リノベーションにより、マンションの一室を古民                          家風に。ベランダの植物とよしずの効果で、ビルの中ではなく、森の中のような雰囲気を感じます。

< 実際に3種類の光を、赤色のパプリカに当てて、色みを見てみました。>

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向かって左から、A、B、C、となります。
A 青っぽい光・・・悲しい、寂しい気持ちになる。
B オレンジ系・・・赤色が効く、つやが出る。緑色が本来の緑色に見える。
C 白(蛍光灯の光で白熱灯に近づけたもの。まんべんなく当たる光)・・・色みがもとの色に近い。

赤色のパプリカが、最も美味しそうに見えるのは、B のオレンジ系の照明でした。

<自宅の照明で、光温度を使った演出をするにはどういう方法があるのでしょうか。>

あかざえり先生とヤマギワの佐藤さんが、各テーブルを回って、質問に答えてくださいました。
みなさん活発に質問し、おふたりはひとつひとつに丁寧に教えてくださいました。

< まとめ >
* 光は、空気感、空間の雰囲気を演出する。
* 光の方向性が、陰を生む。陰をどこに作るか。何を照らしたいのか。
* 光の高さを調整するには、ペンダント照明。
* 配線ダクト      ・・・スポットをつけて、照らしたいものだけを照らす。
* ペンダントダクト・・・必要なところに、必要な光を当てる。
* スポットで、光の筋を見せる。光と陰を出すことによって、物語や、感動を与える効果がある。

光の効果で、落ち着いた雰囲気を演出したり、料理をより一層美味しく見せたり、一緒にいる人を美しく見せたりと、驚くほどいろいろなことができるということを知りました。

照明の色みを工夫したり、高さや角度を変えてみたり、ほんのちょっと器具にこだわったり、いつもの場所を、夢のような空間に変えることができるのですね。さっそく自宅の照明も変えてみようと思いました。

講座が終わり、なんとなく去りがたい雰囲気の中・・・ふと気がつきました。

「ヴェジセレブ」に着いた瞬間に、「なんともいえず幸せな気持ち」になったのは、あかざえり先生の空間つくり、「光温度」の効果だったのですね。

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あかざえり先生、美味しいランチと、すてきな光のお話し、ありがとうございました。

お腹いっぱい、幸せいっぱい、大満足の講座でした。

【レポート作成者】
野菜ソムリエ 永田実穂

【12/10大阪レポート】プロカメラマンに学ぶ!デジカメ講座

2010年12月10日
13:30~15:30 大阪教室
VMC「プロカメラマンに学ぶ!デジカメ講座」
企画: 東内 恵子

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プロカメラマンに学ぶコンパクトカメラ実技編ということで、
この時期にふさわしいクリスマスのテーブルセッティングを
参加者各々持参のデジタルカメラで撮影をメインに学びました!

 まず始めに野菜ソムリエ講座では、赤、緑、ゴールドでコーディネートされた
テーブルにお薦めのクリスマス料理が並べられました。
レシピの紹介やカラーを決めてテーブルの演出を行う大切さを教えていただきました。

ちなみにメニューは、

チキンの黒胡椒焼き、

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冬野菜のホワイトシチュー、

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ホウレンソウのプチケーキ、

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いちごのスパゲッティーでした。

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さすが、ソムリエお薦め料理とあって、どれもこの季節の野菜、果物がふんだんに使われていて、
見た目もとてもカラフルで食欲をそそるものでした!!

ホウレンソウのプチケーキは、試食がありおいしくいただきました。

そして、本題のデジタルカメラ教室です。
プロカメラマンの鹿嶋 理英子氏をお迎えし、
基本操作の説明を教えていただき、実際に撮影を行いました。

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自分のカメラでありながら、機能をほとんど使いこなせてなかったことを知り、
驚きと発見でした!
今回の撮影は、クリスマスということで、
たくさんのキャンドルを先程紹介させていただいたテーブルに配置し
照明器具を消して撮影しました。

その際、反射板(撮影前に厚紙とアルミホイルで手づくりしました)を使ったり、
三脚で手振れ防止対策をしたりしました。

そして、フラッシュを使わず、マクロモードで、
被写体をクローズアップさせて雰囲気を強調した撮影もすることができ
絵葉書にできそうな写真も撮れました!スゴ~イ!
そのほか、ピンボケ防止テクニック、ホワイトバランスを変えてみたりと限られた時間の中で、いろいろ練習しました。

いい写真を撮るには、撮影する環境に合わせて、
自分でいろんなパターンで練習することが必要でイメージが大切だ
と思いました。

今年のクリスマスは、カラーを意識して、
ちょっとした工夫でいつもと違う、素敵な食卓にしたいですね!
そして、とびっきりのショットが、撮れますように !!

【レポート作成者】
足立 尚美

【12/7大阪レポート】ベジフルラボ カボチャ

ベジフルラボ 冬至にちなんでカボチャを検証!
2010年12月7日 10:30~11:30
西野 慎一先生 (シニア野菜ソムリエ・ベジフル入門講師)

日本野菜ソムリエ協会 協会本部大阪教室

新企画が始まりました!!

名づけて「ベジフルラボ」

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今回のラボの食材はカボチャ
ラボ、と語尾につくだけあって、ただ講義を拝聴するだけではありません。
食材を使って実験し、検証し、立てた仮説と実験結果を比べる。
そういうことをする、新企画です。

一見、仰々しいように聞こえますが、そのようなことは全くないのです(笑)。
実験というのは、食べ比べであったり、品種の違う食材を見比べたり、
糖度計を使って食材の糖度を計ったり。
もちろん一人で全てをするのではなく、グループワークですから、自然とお話もはずむのです。

今回のタイトルは「冬至にちなんでカボチャを検証」。
冬至は、一年で日照時間が一番短い日となり、今年は2010年12月22日。
そして冬至といえば、真っ先に浮かんでくるベジフルがカボチャと柚子。
この時期に栄養価のあるカボチャを食べ、柚子湯につかって温まると風邪を引かない
なんていいますよね。

冬至の12月に本当にカボチャは食べられているのか?
そもそも・・・カボチャって、一年通してお目にかかれる食材になっている気が・・・??
カボチャの旬っていつ頃?
まず、カボチャの産地に注目です。
大阪中央卸売市場年報をデータで西野先生に挙げていただきました。
関西の場合、6月の長崎(沖縄、鹿児島もこの辺りから)から始まり、6、7月頃に岡山。
そして8月頃からは北海道と、北上していきます。
カボチャの入荷量も7月から11月まで国産ものがほとんどとなり、
特に9月から11月にかけては北海道産が量的に豊富になります。

では、それ以外の月は・・・?輸入もののカボチャとなります。
ニュージーランド、メキシコ、トンガ、ニューカレドニアなどから輸入されます。
前述のデータでは昭和51年6,7月(1,800t~2,000t)が多く、12月のカボチャ入荷量は約300t。
冬至の時期は少ないデータが出ています。
平成2年に輸入ものが入ってきはじめ、平成4年から21年の間は、
年間通して平均1,500t~2,000tの間で入荷量は推移しています。
ニュージーランド産のものも、北海道産と同じくらいの量を輸入しているそうです。
輸入ものの価格は、大体150円頃で安定しており、年間通して安定供給できる食材となっています。

“旬”といえば「色々な旬」があると、西野先生はおっしゃいます。
確かに・・・。”美味しい旬”、”需要の旬“。”はしりの旬“。
カボチャは夏野菜といわれ、北海道産カボチャが出回る8月頃が”美味しい旬”。
ニュージーランド産は、2月3月頃が“美味しい旬”だといわれます。
では冬至の12月のカボチャは・・・?旬からは逸脱している・・・??
これは、冬至にカボチャを食べるとよい、とされることから“需要の旬”となり、
12月の頃を中心とし、需要は高まっています。

12月の冬至用のカボチャは8月頃に取れるカボチャを貯蔵し、出荷するとのこと。
冬至頃にはまた別の美味しさのカボチャが食べ頃を迎えます。

では、品種の多いカボチャ、どのような違いがあるのか・・・。
ここから実験が始まります。

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用意されたのは、北海道産/雪化粧、くりゆたか、ほっこり。
ニューカレドニア産/えびす、こふき。
この5品種を調理前後で比べます。
一堂に5品種を目の前にすることはないので、貴重な体験です。
生の状態を観察し、どれが美味しいか、仮説を立てます。独断と偏見(?)で仮説を立てます。

その際、皮の柔らかさ、皮の色、そして果肉の色を各自、観察します。
そして、皮の外側、内側をすりおろし、汁を絞り糖度を計ります。
皮柔らかさ、皮の色では、くりゆたかが美味しそうに見えます。
ただ、果肉の色はしっかりオレンジ色がついたほっこりが美味しそうに見えるのです。
どちらも北海道産です。糖度を計る際に、すりおろして汁を絞り取るのですが、
汁気の少ないカボチャ。
なかな汁が出ず、かなりの量のカボチャをすりおろします。

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(同じグループの男性の方がやってくださったので、
私自身、労力は使っておりません・・・あしからず・・・。)

ただ、ニューカレドニア産/えびすとこふきは北海道産に比べ、水気が多く、絞りやすく見えました。
結果、どの品種も外側の方が、若干ではありますが高い数値を示しました。
調理後(蒸したカボチャ)は、食感、甘み、皮の柔らかさ、果肉の色、そして糖度を観察します。
甘みが一番感じられたのは、くりゆたか。皮もほどほどに柔らかく、
食べて美味しいと感じられました。
その点、こふきは、柔らかく、水気が多く、味にしまりがなく感じました。

この様に、多くの品種を食べ比べることが出来るのは、滅多にないチャンスであり、
貴重な体験でした。
同じカボチャでも品種によって大きく変わり、この違いを知っていれば、
調理法を使う品種によって変えることが出来ます。
個人的には、くりゆたかがおいしく感じましたが、
水分の比較的多いえびすやこふきなどはスープに向いているのかな、とか・・・。
甘みのあるくりゆたかは調味料控えめで素の味を楽しめるかな、など。
品種の特性を理解していると、調理の幅も広がると思います。

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ベジフルラボ。とても貴重な食べ比べができ、かつ品種についても知ることができ、
良い勉強になりました。
西野先生はじめ、協会スタッフのみなさま、ご用意や、食べ比べのセッティングなど、
色々ありがとうございました。

以上 

作成者:小関 祐子
プロフィール
野菜ソムリエの講座を受け、農業、農政に関心を持つようになりました。
当たり前のように食している野菜果物は農家の方々の大変な苦労があり存在していることを認識し、
感謝しながら、野菜果物を食しています。

【11/23大阪レポート】青果物流通の現状を知ろう

【11/23大阪レポート】青果物流通の現状を知ろう!

☆日時:2010年11月23日(火)14:00~15:30
☆場所:野菜ソムリエ協会 大阪教室
☆講師:宮澤 信一 先生(株式会社農経新聞社 代表取締役社長)

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宮澤先生は、青果物流通に関する最新の情報を提供する農経新聞の代表を務
められ、また、日本野菜ソムリエ協会と連携して、野菜ソムリエの資格普及に
貢献され、プレミア情報メールで、コラムも寄稿されていらっしゃいます。

 今回のセミナーは、野菜ソムリエに対する認知度が高まる中で、野菜ソムリ
エが社会的信頼と権威を得るためには、
①青果物流通の現状に関する正確な知識を身につけること。
②青果物の摂取拡大に向けて、様々な取り組みが行われているにもかかわらず、
 一向に効果が現れないどころか、減少傾向にあるのはなぜか?について、真
剣に考えること。
以上の2点が必要不可欠であるという、先生の熱い思いが込められています。

 ①について、皆さんに知っておいてほしい基礎データとして、先生は、下記
の事実を挙げられています。
◆農家の所得率が、年々低くなっていること。
◆野菜の20%弱が、収穫されても出荷されないこと。
◆野菜の出荷量は、作付面積が1割以上減っているにもかかわらず、逆に増え
ていること。
◆農協経由での出荷が6割程度で、特に果実では、農協離れが顕著であること。
◆食料自給率の低下が言われているが、野菜の輸入量は、国内生産量の1割程
度と、そんなに多くないこと。
◆卸売・仲売の機能と、卸売市場を利用するメリットとデメリット。
◆卸売市場経由率の低下。セリの割合の減少(=量販店向け相対取引の増加)
◆勤労者世帯の所得減少。小売商(八百屋、魚屋など)の衰退。
以上の通りですが、中には意外な事実もありますね。とても参考になります。

 ②の原因について、先生は、このように考えていらっしゃいます。
◆メニューの洋風化でサラダが中心となり、重量野菜の摂取が減少したこと。
◆外食・中食の利用の増加。
◆芋類が、野菜摂取に含まれないこと。
◆アメリカでは健康保険制度がなく、高い保険代を払いたくないため、野菜摂
取量が増加したが、日本では健康保険制度が完備していること。

先生は、「上記のような背景を考えると、簡単に青果物摂取が拡大するとは、
考えにくい。」と、おっしゃっておられます。
 その上で、青果物の摂取拡大のために、野菜ソムリエの皆さんに期待してお
られることがあります。それは、
◆小学校、幼稚園などを対象とした食育活動に力を入れ、幼い頃から、青果物
摂取の習慣を身につけさせること。
◆青果物に関する素晴らしい情報が、流通過程で消えてしまう現状を踏まえ、
青果物の価値をただ伝えるだけではなく、積極的に発見してあげること。
以上の2点です。皆さんは、どう思われますか?

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【まとめ】
先生は、農経新聞紙上で、ジュニア野菜ソムリエの団体受講の案内や、『野菜
と果物の品目ガイド』の紹介をされるなど、野菜ソムリエの普及に深いご理解
を示されておられます。
 それだけに、先生は、「高い授業料を払って、せっかく野菜ソムリエになった
のだから、更なる活躍を!」という熱いメッセージを、私たち野菜ソムリエに
投げかけておられるように感じました。

【レポート作成者】
中野 豊〔ペンネーム:金田 長門〕
大阪第4期シニア受講生。野菜ソムリエ。ジュニア食育マイスター

ブログ:http://ameblo.jp/369angell/

【9/23大阪レポート】小さな薬味の大きな役目

VMCレポート
『小さな薬味の大きな役目』
     ♪ 飾りじゃないのよ 薬味は ハッハ~ン♪

刺身、天ぷら、蕎麦、そうめんなど、和食に欠かせないのが『薬味』 。
そもそも『薬味』って何でしょう? 薬味はなぜそこに添えられているの?
薬の味と書くのは、薬の味がするため? それとも薬の役割があるため?

『薬味』にはどんなものがあるのか。。。どうやって食べればいいのか。。。
『薬味』を知れば、もっと食生活が豊かになる♪ と、
『薬味のチカラ』を、植谷先生がレクチャーしてくださいました。

☆日時    : 2010. 9. 23.(木・祝) 14:00~16:00
☆場所    : 野菜ソムリエ協会 大阪教室
☆講師・企画 : 植谷 佐江子 先生 (野菜ソムリエ・栄養士・漢方養生士)
   
植谷先生は、普段は料理研究家としてもレシピ開発や講師など、多忙に活躍されていて、
最近では、テレビ出演もされました!
他にも雑穀エキスパート、世界のお茶マイスターなどの資格をお持ちです。
今回の『薬味』に、日本料理の歴史なども加えられ、幅広く、奥深~いお話に、
「笑い」のエッセンスもたっぷり、あっという間の楽しい2時間でした。

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≪内容≫ 

◆和食になくてはならないもの
◆薬味ってどんなもの? 
◆薬味の役目
◆薬味の種類
◆薬味のチカラ

◆和食になくてはならないもの

 植谷先生が、みなさんに問いかけられます。
 『みなさん、例えばお素麺をいただく時、どんな薬味を入れられますか?』
 回答には、『ネギと生姜は必ず!』とか、『ミョウガ、青シソ・・・』等々。
 お素麺ひとつにしても、各ご家庭での定番の薬味も様々。
 『あら~、お宅はそうなの~?』『我が家はね・・・』 といきなりの盛り上がり♪

 次に、一枚の写真を見せてくださいました。

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お刺身が、彩り豊かに盛り付けされています。
『さぁ~、お刺身をいただきましょう~』と、その前に、よ~く見てみてください。
お刺身って何種類ありますか?  実は・・・・・、

意外にも、たったの『2種類』・・・・・が正解です。
あとは薬味が、なんと6種類も。
大根(けん)、ワサビ、青しそ、等々。
もしも、この6種類の薬味がなかったら、なんとも殺風景ですよね。
お題どおり正に、小さな薬味が集まって、大きな役目をしています。

また、「つまもの」と「薬味」の違いも、説明してくださいました。
徳島県で、高齢者による「つまもの」ビジネスのお話も、大変興味深かったです。

主役を存分に引き立てている薬味たち。
和食には欠かせないものです。
こんなにも重要な役割をしているのに、あまり個々では注目されてこなかった薬味に
植谷先生が迫ります。

◆薬味ってどんなもの? 

 「薬」と「味」と書いて薬味。「くすり」と関係があるのでしょうか。
 その歴史をひも解くと、中国最古の薬の書物である「神農本草経」に辿りつきます。
 食物には、5つの味「甘・苦・酸・辛・鹹(塩味)」があり、
これらを元に食物が分類、調合されたことにより、
この「五味」を次第に「薬味」と呼ぶようになりました。

 日本の食文化で「薬味」が定着したのは、いつ頃からなのでしょうか。
 
 日本原産の野菜の中に、現在の「薬味」の野菜がいくつかあります。
 山椒・みょうが・浜防風・わさび 等々。

 3世紀頃の書物「魏志倭人伝」では、「しょうが・たちばな・山椒・みょうがは
あるが、おいしい食べ方を知らない」とあり、まだ馴染がない様です。

 禅寺の山門の石に刻まれていた、「不許葷酒(肉)入山門」とは、
 僧侶に対して、肉や生臭い野菜を食べたり、酒を飲んだものは、修行の場にふさわしく
ないので、立ち入りを禁ずる という意味です。
 この「葷(クン)」と呼ばれるにおいの強い野菜が
にんにく・らっきょう・にら・ねぎ・しょうが。
僧侶を慕う一般人も徐々にこれらを食べなくなったそうです。

その後、室町時代に、武家の包丁の文化を経て、
調味・調理とだしの文化である日本料理が誕生しました。

この頃、中国医学、いわゆる【漢方】が日本へ伝わり、
「生姜」が「加薬味」・「加薬」・「薬味」・「辛み」として、
一般的に使われるようになりました。

それから、江戸時代に、「加薬」=「味付けがされているもの・具のこと」として
「かやくご飯」が登場しました。

そうして、「薬味」は漢方薬の主薬の補助的な役目として、
「加薬」は、料理にそえて味を引き立てるものとして、定着していきました。

この頃の料理書物には、「かやく」や「やくみ」にも、
いろいろな漢字があてられていました。
「加役」は、主役となる食材に加えること。
「加益」は、益になるものを加えること。
「役味」は、役にたつ味のこと。 
また、七味唐辛子や、一味唐辛子として、「味」は、
薬を数える単位として、使われていました。

他にも、日本だけでなく、中国や韓国、タイなどのアジアの代表的な薬味や
ヨーロッパやアメリカの薬味も、ご紹介いただきました。

◆薬味の役目

お料理の美味しさや楽しみは、味や見た目だけでなく、五感で味わいますね。
最近では、柔らかくて美味しい、など、食感でも表現されることが多くなりました。

薬味の役目は、最初の写真で見られた「彩り」だけでなく、他にも様々です。
香辛料的な「香り」、
旬の薬味を使って「季節感」を出したり
ごまやクルミなどで芳ばしい「風味」、 
「味に変化をもたらす」辛味料や、
「臭みや生臭みをなくす」ために実用的な臭味料、などがあります。

◆薬味の種類

 日頃、家庭で使ったり、外食で楽しませてもらう薬味。
 いろいろ見掛けますが、植谷先生に、わかりやすく分類していただきました。

 薬味の種類として、
 野菜類・柑橘類・根菜類・種子類・香辛料・加工品 です。

 【野菜類の薬味】
 緑色の鮮やかなものが多く、料理に彩りを添えます。

  ・葉や茎の部分を使用するものとして
   ⇒ ネギ・三つ葉・唐辛子・オクラ・みょうが
  ・刺身のつまものとして
   ⇒ しそ(大葉)・穂じそ・たで・大根・防風
  ・薬効を期待される山菜として
   ⇒ せり・ふきのとう・うど・タラの芽・行者にんにく等
  ・スプラウトとして
   ⇒ 豆苗・貝割れ大根・ブロッコリー・マスタード・ルッコラ等

 これらの野菜類の薬味を、歴史、作用、使い方等も加えて、ひとつひとつ、
丁寧に説明してくださいました。
 
 例えば、「ネギ」。
 「日本書記」に秋葱(アキ)と記載されており、
平安時代には主要野菜のひとつで、肉や魚の臭みを消したり、
 咳や痰を鎮めるのに、活用されていました。
 ネギの種類にも大きく分けて、加賀系・千住系の白ねぎ(根深ネギ)と、
九条葱・なんば葱・万能葱である青ねぎ(葉ネギ)があります。
ビタミンA、ビタミンC、カリウムなど、栄養素も豊富に含まれています。
  
 【柑橘類の薬味】
  柑橘類は総括して、その香りや酸味が、料理にさわやかな芳香で、
風味をプラスしてくれます。

  ・皮の部分をすりおろして添えるものとして
   ⇒柚子・すだち・レモン
  ・皮の部分を刻んで添えるものとして
   ⇒柚子(針ゆず)・すだち・レモン
  ・果汁を搾ったものを使うものとして
   ⇒かぼす・すだち・シークヮーサー・レモン・ライム・橙 等

  その中で、「柚子」。
  日本書記に続く「続日本紀」に、柚子は奈良時代には栽培されていたとあります。
  江戸時代には、酢の代わりにポン酢=調味料として使用されていました。
  

 【根菜類の薬味】
  味にパンチを効かせる薬味の定番です。

  ・生のまますりおろして使用するものとして
   ⇒生姜・わさび・にんにく・大根・ホースラディッシュ 
  ・乾燥させて香辛料に使用するものとして
   ⇒生姜・わさび・にんにく 等

  この中で、「生姜」。
  近年、ジンジャラーも登場するほど、体ぽかぽか、冷えない体づくり等で注目
  されています。
  昔から、漢方薬の原料として使用されています。
  根茎の部分を利用するのですが、同じ生姜でも、
  新しょうがは、まろやかな風味があり、ひねしょうがは、辛みが強く、
  繊維質が多いのが特徴です。また、はじかみ生姜として葉しょうがも
  天ぷらや和食には欠かせない薬味として活用されています。
  効能として、青魚に多い寄生虫など殺菌作用があります。
  切り方には、おろしたり、細い千切りとして針生姜として、辛みも香りも
  活用されています。

  香ばしさをプラスする【種子類の薬味】や、
調味料的な存在である【香辛料の薬味】、
梅肉や鰹節、青のりなど、【加工品の薬味】も、それぞれ、活用法なども交えて
詳しく説明していただきました。

◆薬味のチカラ

  薬味の世界が広がり、あらためていろいろな種類、奥深さを再認識しました。
  古くから現代に至るまで、長年にわたりずっと使われ続けてきたそれぞれの薬味は、
  料理を五感で楽しむだけでなく、やはり、その【チカラ】も大きな存在です。

植谷先生に、またわかりやすく、その【チカラ】を分類していただきました。

 ・食欲をそそることによって ⇒ 夏バテ防止に!
  ねぎ・にんにく・たまねぎ・唐辛子・山椒などなど
  それぞれに含まれる辛味や成分は、消化器の粘膜を刺激し、
  中枢神経を通じて、消化器への血流がUP、消化器の分泌もUPし
  食欲がモリモリと湧いてきます。
  
 ・身体を温める・発汗作用に
  例えば、唐辛子には、体の末端を温める作用があります。
  最近では、温め効果に、唐辛子を練り込んだ肌着や靴下も登場しているそうです。
  同じ温め効果でも、体の内臓を温めてくれるのがショウガです。
  唐辛子のひりひりする辛さと違って、ショウガは清涼感のある辛さです。
  しょうが湯などは、風邪の初期症状に効果的です。

  ・抗菌・殺菌効果に
   主にお刺身などで活用されている、しそやわさびには、
   強い殺菌力があり、細菌の増殖を抑制する働きがあります。
   他にも、がん細胞を抑制する働きがある大根や、にんにくにも
   たくさんの効果効能があります。

  その他、【薬味のチカラ】として、特に女性がとっても気になる
「老化防止・アンチエイジング」の働きや、「消化吸収を促進」、
「滋養強壮・疲労回復」や、「脂肪燃焼・ダイエット効果」なども
 説明していただき、私自身も含めて、みなさん、メモを取る手が全く止まらない
ほど、とても熱心に聞き入っておられました。
    
 さらに、薬味の調理法や、使い方も、教えていただきました。
 【薬味】の薬効成分に期待して、摂り過ぎたりすると、時には下痢やおう吐の原因
になるので、注意が必要とのことです。
 また、料理や調理法によって、相性の良さがあるので、
 いろいろ組み合わせて、効果的に活用することがポイントになります。

 最後に、グループ毎に、『我が家のオススメの薬味の使い方』を情報交換しました。
『薬味』がテーマで集まっただけあって、薬味に興味のある方や、既に薬味を活用し、
いろいろブレンドして飲んで楽しんでおられる方もいらっしゃいました。
たくさんの薬味の種類は、それぞれ知れば知るほど、自分の好みがわかったり
楽しみ方が増えるそうです。また同時に、その効果効能で、その日の気分や体調に
合わせて、健康のためにも、続けられるとのこと。
薬味ならではの、大きな役目ですね。

 私個人的には、生姜やニンニク、青しそなど、お弁当の殺菌作用として
 活用することが多かったのですが、アンチエイジングなど、たくさんの種類や
嬉しい効能を教えていただけたので、もっと色々活用していきたい!
と強く思いました。
 
 最後に、高知県農業振興部の方から、高知野菜のご説明もあり、
高知野菜や、今回の薬味などのお土産もいただきました♪

Photo_3

 副題どおり、『飾りじゃないのよ 薬味は ハッハ~~ン♪』と納得!
 頭の中でメロディーとなって、薬味の大きな役目は、とても強く印象に残りました。

植谷先生、たくさんの貴重なお話をどうも有難うございました!
2時間なのにあっという間でした。とっても有意義で楽しいひとときでした。
大変大変お疲れ様でした。
 
レポート作成者 : 溝渕 潤子
野菜ソムリエ
ベジフルビューティーセルフアドバイザー
ジュニア・アスリートフードマイスター 

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