【東京】10/29愛知県の柿と大葉のワークショップ～愛すべき柿と大葉の魅力を知ろう～
【講座名】愛知県の柿と大葉のワークショップ～愛すべき柿と大葉の魅力を知ろう～
【日 時】２０１０年１０月２９日 １９：００～２１：００
【場 所】協会本部 渋谷Ａ教室
【講 師】愛知県東京事務所 行政課 主査 鈴木章文さん
ＪＡあいち経済連 東京営業所 所長 鈴木忍さん
野菜ソムリエ 上原恭子さん
野菜ソムリエ 大橋淑恵さん
--------------------------------------------------------------------------
協会のＨＰで『柿と大葉のワークショップ』とご案内されているのを見て、まず驚きました。
柿と『大葉』です。大葉は好きですが、つまものとしての役割が多く、なかなか主役にはならない野菜。
大葉に品種があるの？大葉について勉強するなんて、考えたこともなかったので、
どんなお話が聞けるのだろうと楽しみに参加しました。
講師は１０月から愛知県の野菜・果物をＰＲするお仕事をされている、野菜ソムリエの上原恭子さんです。
最初にＪＡあいち経済連 東京営業所の皆様より、地図やグラフなどを使って、愛知県の農業や愛知県産の大葉について
ご説明いただきました。
＜愛知県の農業について＞
愛知県といえば、自動車などの製造業のイメージが大きいですが、農業も盛んで産出額で見ると全国で
５～６位だそうです。野菜も上位にあり、キャベツ・しそ・ふきは産出額で全国１位のシェア。
果樹も全国１１位の産出額があるそうですが、この日のテーマである柿は全国５位のシェアだそうです。
そのほか、花きは全国１位、名古屋コーチンで知られる鶏も上位にあるそうです。
＜大葉について＞
平成２２年度の生産量は約３，５００トンで全国１位。生産者数は２２０名で豊橋市と豊川市で９割以上を占めるそうです。
周年供給ができるように、１年間に２作または３作をしているとのことです。
大葉は病虫害が出やすいのですが、極力農薬を抑えるために、防虫ネットや黄色蛍光灯を使って害虫の侵入を防いだり、
誘虫灯や粘着テープを使って害虫を捕獲したりと対策をされているそうです。
また大葉は温度が高すぎたり、低すぎたりすると病気が出るし、湿度が高いと病気が出るというように、
温度・湿度管理が非常に重要とのことでした。
大葉の流通としては、圃場で摘み取ったあと、内職の方が１束１０枚×１０束にパック詰めし、その後検品をしながら
２０パックずつダンボール詰めして集荷場に配送するそうですが、需要の変化に伴って、
１０枚束×１束入りや２束入りの袋入りや、内職の方の手間を省くため、
大きさなどの選別をせずに摘み取ったまま２０枚くらいずつ袋にいれたものも出てきているそうです。
品種についてですが、
① 在来種：自家採種し、良い系統を厳選したもの。
② 愛経１号：在来種に比べて、葉が柔らかく香りがよい。病気に強い。暑くても生育がよい。
といったように、品種改良したものも出ているそうです。
＜大葉の食べ比べ＞
愛知県の在来種、愛経１号、大葉の新芽、茨城産と４種類の大葉を用意してくださっていました。
手のひらでパンと叩いたり、揉んだりして香りの違いを楽しみ、食べ比べをしました。
＜柿について＞
豊橋市で栽培が盛んな次郎柿について、５月上旬の出蕾から１０月上旬の出荷前までの写真を見ながら、
説明していただきました。次郎柿は雄花を持たない品種なので、種がなく、まわりに他の品種がない限り、
受粉はしないそうです。
蕾が出たら、１枝に１果となるように余分な蕾を落とす作業をされ、大体葉っぱ２５枚に柿が１つつくような形になるそうです。
７月上旬には早くも来年の花芽ができるそうです。成り枝が今年の果実を育てつつ、奥では空枝が来年の準備を始めていくのだそうです。
そして、ハウス栽培のものは９月上旬～１０月上旬、露地栽培のものは１０月中旬～１１月中旬に収穫されます。
不完全甘柿である筆柿などはセンサーで甘柿か渋柿かを選別し、渋柿だった場合はアルコール、炭酸ガスで脱渋加工をされてから、出荷されるそうです。
その際、元々甘柿だったもの・渋柿だったものの表示は特になく出荷されているとのことです。
＜現地視察レポート＞
野菜ソムリエの大橋淑恵さんより、愛知県の視察レポートをしていただきました。
選果場や圃場など、たくさんの写真とともにお話を伺い、とても興味深かったのですが、
中でも大橋さんも印象に残ったとおっしゃっていた、圃場での柿の木の高さのお話。
思っていたよりも木の高さが高くなく、生産者の方にお聞きしたら、「木が斜面に立っていることもあり、
生産者の方々の高齢化で高いところは危ないので伸びてきたら剪定して、
ある程度の高さに保っている」とのことだったそうです。
＜柿の食べ比べ＞
平核無（奈良県産）、次郎柿（愛知県産）、富有柿（福岡県産）、筆柿（愛知県産）、太秋（福岡県産）の５種類の見た目、
甘み、香り、食感、総合について、それぞれ「好みである」→「好みでない」までの５段階でシートに記入していきます。
＜大葉と柿を使ったお料理のデモと試食＞
今回はＪＡあいち経済連のレシピや、豊橋調理師専門学校の学内コンテストのレシピより、
大葉チヂミ・次郎柿のバーニャカウダ・次郎柿とキャベツのあえもの・しそジュースをご用意くださいました。
どれも簡単でさっとできるものなのに、その素材の味が引き立っていて、美味しかったです。
バーニャカウダに使用するアンチョビフィレは上原さんのお手製のものを持ってきてくださっており、絶品でした。
柿はそのまま切って食べるだけでは、なかなか量を食べることができないので、どんどんお料理に活用していってもらいたい、
と上原さんがおっしゃっていました。今回教えていただいたレシピや、お話の中で出た「柿は乳製品と相性がいい」と
いうことなども参考にして、お料理に使っていきたいと思います。
また、大葉もつまものだけでなく、今回のチヂミのような、大葉が主役になるようなお料理をしていきたいなと思いました。
今回のワークショップに参加して、初めて大葉と柿について詳しく勉強することができました。
いつ購入してもきれいな色をした大葉ですが、病害虫の被害が出ないように生産者さんが努力されていること。
柿についても圃場で収穫されるまでどのように育っていっているか。
そして、収穫されてから出荷されるまでの流れ、購入してからのお料理のレシピ。とても勉強になりました。
最後にはお土産として、たくさんの種類の柿と大葉をいただき、早速レシピを実践できました。
そして最後に、今回愛知県の農業について、勉強できたことも良かったです。
自分の住んでいるところや出身地の農業については、興味を持って勉強することもありますが、
その他の県の農業についてはこういった機会がないと、なかなか勉強することがありません。
またこのような機会があったら是非参加したいですし、自分でも勉強していこうという気持ちになりました。
本当にありがとうございました。
--------------------------------------------------------------------------
レポート作成者：野菜ソムリエ 小林真知
野菜・果物の魅力をたくさんの人に伝えるべく、日々勉強中です。普段は事務の仕事をしていますが、
今の私にできる活動を積極的にやっていこうと思っています。