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2011年2月

【東京】実るプロジェクトvol.12テーマ:「ハンダンリョク:判断力」

活動日時:2011年2月18日(金)18:30~21:00
講師:田中稔先生
開催場所:協会本部渋谷B教室

 今回、「野菜ソムリエに仕事依頼が発生した際に、求められる内容」を前提に

仕事の案件発生から終了まで、具体的な仕事の仕方(判断の仕方)を学び、

講義後半には、田中先生による料理デモンストレーションと試食もありました。

Imgp0663 ◆◆ 講義内容 ◆◆

仕事が依頼される主な流れ
a:クライアント→広告代理店-→製作会社-→あなた
b:クライアント→広告代理店-------→あなた
c:クライアント-------------→あなた

①お仕事の「依頼がきたとき」、最初に何を確認しますか?

●自分に仕事がきた理由。(誰からの紹介、ネット、媒体等)
●どんなクライアントか。(食品メーカー、自治体、その他団体等)
●クライアントが依頼した目的
  (商品、主力商品等のアピール、新規開拓、現在の問題点打破等)
●最終的に誰に向けての企画(レシピ考案)か。(対象年齢、性別、所得水準、地域性等)
●自分に求められているものは何か。(ブランド力、レシピアイディア力、値段、センス等)
●撮影場所・講習会会場の確認。(調理をするスペース、電源、収容人数等)
●目的の共有。(達成すべきゴールの共有)
 ・企画書等を作成し、目で見える形で提案をする。
●期日と予算。(費用)
 見積書の項目設定を詳細にする事で、業務の内容が明確になり、
 費用の削減等の調整がしやすくなる。「一式¥000000-」が一番危険である。
 ・見積書価格決定方法。
  →時間単価決定→各業務の所要時間を設定し、各種項目ごとに単価を決定する。
  →所要時間・拘束時間は半日(4時間以下)と全日(8時間以下)を設定するなど、
   自身の基準を決める。

②お仕事が「決定したとき」、何から進めていきますか?

「撮影業務・メニュー開発の場合」

製作スケジュールの作成[確認]→メニューのご提案→試作(レシピ作成)→
試食会の開催(※)→最終レシピ提出→撮影→納品(→報告書作成・お礼状送付)
(※)実際に試作品を用意し、クライアントの判断で内容決定・了承を得ると、
  クレーム防止になる。「いった、いわない」や、「イメージと違う」等の共有のズレを
     防ぐ為でもある。

「講演会・講習会の場合」

製作スケジュールの作成[確認]→企画[内容の提案]→会場確認[事前下見]→
実施要項・配布用資料作成→前日準備・搬入→当日→報告書作成・お礼状送付

③お仕事の「本番に向けて」、どの様に準備していきますか?

「撮影業務について」

●材料表の作成と器具表・段取り表の作成。
●器・クロス・小物・食材等の準備はどちらが用意するのかを確認。
●ないものは購入する。(予算がでるかを確認の上)
 ※できれば、食材は自分で用意する。器が決まれば、食材の大きさも決まる。
 ※念のため、食材は予備でもう1単位用意する。
  材料が残っても、料理し、クライアントに食べてもらうこともできる。

「講演会について」

●配布資料の準備。
●試食などがあれば内容に準じ、材料表・段取り表・試食に伴う消耗品などの準備。

④お仕事が「終わったら」、どの時点を終了としますか?

●料理撮影の場合は文字校正・色校正を必ず確認。
●作品・製品として出てからの評価、ヒアリング。
 (世の中に出た時、どんな状況でも真摯に受止め、今後に活かす)

⑤お仕事を「次に繋げる」、ポイントってなんだろう?

●クライアントの望み、考えを意識し、満足度を高める。
 (自分がしたいメニュー、ギャランティーとの比較といった自己判断や、
  自身の満足に偏らない事)
●クライアント満足度と自身の単価は比例し、「この人に仕事を依頼したい」となれば、
  自身の価値は高くなる。
●クライアントの問題を、共に解決する姿勢が次の仕事に繋がる。
●クライアントへの定期的なアプローチ
 (季節の挨拶状、定期的なイベントの案内、お礼状など)

◆◆ 人参料理3品の試食・食べ比べ ◆◆

田中先生による料理デモンストレーションと試食・食べ比べ

Imgp0670_2●品種
①朱衣(宮崎県産/第5回野菜ソムリエサミット第5回 1位 生産管理元:㈱伊藤園)
②ミノル(愛知県産/愛知伝統野菜 生産者:田中先生)

が使われました。
 メニューは「人参のサラダ」、「人参の明太子バター炒め」、
「人参のにんにくアンチョビソース」フランスパン添え。
お料理にどの品種が使われたのか等、食べ比べしながらの試食でした。


◆◆ 感想 ◆◆

 田中先生の講義は実践的で興味深く、楽しいお話でした。
2時間半はあっという間。しかも、美味しい試食付き(レシピも)で、充実した内容でした。
 最初から最後まで、「野菜ソムリエが社会で活躍する手助けをする」といった
田中先生の情熱が伝わってきました。実るプロジェクトに最初から参加できなかったのが残念です。
田中先生の参加者全員への質問「自分のレシピの値段は?」
これにはいろいろ考えさせられました。
最後に、田中先生から元氣もいただきました。ありがとうございました。

野菜ソムリエ:谷山晶子
プロフィール
 現在、野菜を使ったパン作り、レシピ作成を楽しんでいます。
野菜ソムリエとして、これから社会で活動をしていきたいと考えています。

【福岡】田中稔先生と行く!ベジフルバスツアーinうきは

         
《日時》 2011年1月30日 8時~16時      
《場所》 にじの耳納の里      
《講師》 田中稔 先生       
         
今回は博多よりバスで移動し、うきは市にある『にじの耳納の里』にお邪魔しての講座となりました。
内容は① 博多あまおうについての講話 ② 園芸流通センターの見学 ③ 市場でのお買い物 
④ ランチバイキング ⑤ 田中稔先生による食育講座 と盛りだくさんでした。

         
① 博多あまおう講話      
JAにじの石井さんより、博多あまおうについてのお話を聞きました。 
その名の通り、「あかい」 「まるい」 「おおきい」 「うまい」 と四拍子そろったイチゴですが、
その栽培方法や管理技術など、知らなかった情報をたくさん聞くことができました。
特にミツバチが受粉の際に花の周りをきれいに一周しないと、
イチゴがきれいな形ではなく変形してしまうというのは初めて知りました。
また、あまおう、べにほっぺ、さちのか 三種類の食べ比べもありました。
見た目も大きさや色、味も酸味や甘味、香りもそれぞれ違うイチゴでしたが、
一つひとつ味わって食べ比べてみると、微妙な違いがありました。
個人的にはやはり、『あまおう』が一番美味しく感じました。
       

 Photo       Photo_2     Photo_3
     さちのか             べにほっぺ             あまおう
         
         
② 園芸流通センターの見学      
国内最大と言われる選果場は4階建ての大きな建物で、
そのなかを柿やトマトなどが選別され、機械によってどんどん流れていました。
センサーなどを使い徹底した品質管理で安全・安心なおいしい野菜や果物が
スピーディーに選果されているのには驚きました。
ここで箱詰めされた野菜・果物は全国各地へ運ばれて行くそうです。

   Photo_5
   選果場での作業風景
         
         
③ まんてん市場でお買い物    
朝採りの新鮮な農産物がたくさん揃えてある『まんてん市場』。
市場の中は大変な賑わいでした。
パッケージにはもちろん生産者の名前が記されていて安心してお買い物ができます。
価格もスーパーで買うよりも断然安くなっています。
私はホウレンソウと柿を買いましたが、ホウレンソウは甘みがあり、
柿も食感がよくとても美味しかったです。
参加された皆さんもたくさんお買い物をされていたようです。 
        
   Photo_6  
    まんてん市場の様子   

         
④『夢キッチン』でランチバイキング
地元でとれた農産物を使用したバイキングレストラン『夢キッチン』でお昼ご飯を食べました。
季節の食材がたくさん使われた料理は、メニュー豊富で全種類食べるのはなかなか大変だと思います。
特に野菜を使ったメニューはサラダ、天ぷら、煮物、おひたし、などなど家庭的な料理も多く、
あれもこれもと、ついつい食べ過ぎてしまいました。 
すぐ隣の施設では、節分の時期に合わせて恵方巻きの体験コーナーが設けてありました。
親子数名が楽しそうに思い思いの恵方巻きを作っていたようです。
         
    Photo_8      Photo_9       
   地元で採れた新鮮な農産物がたくさん使われていました!!   
         
         
⑤ 田中先生による食育講座
        
 Photo_13  午後からは田中先生による食育講座でした。
まず印象的だったのは、今の食育は子どもにではなく、親にするべきということでした。
子どもに指導をしても、家庭で親が実際に行動しなければ現実的ではないということです。
また、朝食を取らない子どもは、脳の機能が低下したり、「キレやすい」傾向にあることが説明され、
家庭内でのバランスの良い食生活が大事であると感じました。
他に食物アレルギーの子どもに対する、学校給食の対応についてのお話では、
重い場合は命に関わる重大な問題であると同時に、子どもに楽しく美味しい給食を食べてもらうには
どうしたらいいのかを考える、良い機会になりました。 
   
食育のお話の間には、フルーツをカットするデモンストレーションや、料理教室でのエピソードもお話いただきました。
野菜ソムリエとして調理やデモンストレーションをする場合、その場所の状況把握が必要であることを教えていただきました。
例えば、調理する机の高さや、どんな調理器具があるのか等、限られた条件でできることを考えて、興味を持って見てもらうことの大切さを知ることができました。
また、最近の料理教室では、来ていただく人は、「生徒」から「お客さん」へと感覚が変わってきている、とお話をされていましたが、これはお金を払った側が、求めるサービスの受給を実感する性質の変化によるものではないか、と思いました。 
野菜ソムリエとして、そういった時代の変化も敏感に反応する必要があると感じました。
途中、作っていただいたイチゴのココナッツミルクを食べましたが、さっぱりとしていてとても美味しかったです。
 
今回、田中先生の講座を初めて受講しましたが、「食べる」ということを改めて深く考えることができました。
わたし自身、食品に関わる仕事をしており、食への関心は強いと思っていましたが、
まだまだ知らないことや学ぶべきことが多々あると痛感しました。
また、親として自分の子に、これからどういった食育をしていくのかを考える良い機会にもなりました。
田中先生から頂いた食育に関わる、たくさんの資料を家に持ち帰って読んでみましたが、

日々変わる情報を如何にキャッチし、それを必要としている人へ分かりやすくアウトプットしていくことが、
わたしの野菜ソムリエとしての今後の課題だと感じました。
ツアーに参加された皆さん、雪の降る寒い中おつかれさまでした。

         
       Photo_10          Photo_11

    デモンストレーションで            イチゴのココナッツミルク      
    カットされたフルーツ              ココナッツミルクの甘味と 
                                フルーツの酸味がピッタリ!! 

                                       

【レポート作成者】
野菜ソムリエ 千原健太郎
 

【1/28大阪レポート】ワークショップミニ「レタス」

2011年1月28日  ワークショップミニ
「淡路島の冬レタス」レポート

淡路島のレタスの旬は冬。

近年では、包装機や供給ロボットなどの省力化技術の導入により10月~5月までの間、
延べ1,000haを超える基幹作物になっている。

冬期は、マルチ、二重被覆などのボリュウムアップ大作戦により
「ふんわりおいしい」レタス生産を目指している。

市場では、淡路島のたまねぎと肩を並べるほど淡路島レタスは有名で、
近年では労力の効率よいレタスが主流になりつつある。

市場からの要求と農業の抜本的構造改善が進んだ典型的な例である。

レタスの品種は全15種あり、
甘さは品種によって違うが「レタスの味はドレッシングが決める」
という言葉もあるくらい、
レタス自体の味比べは難しく、むしろ脇役的な存在である。

ヨーロッパではほとんどリーフレタスを使用。彩り重視のため。
淡路島でもリーフは60日かからずに収穫できるため、増えつつある。

レポート作成者
折原 由史子(野菜ソムリエ)

【東京】京野菜を学ぼう~京野菜を賢く使う方法~

講座名:京野菜を学ぼう~京野菜を賢く使う方法~
日時:平成23年1月25日(火)午後1時30分~4時30分
場所:東京国際フォーラム・ごはんミュージアム
講師:・元京都府野菜専門技術員、元京都フラワーセンター園長 田中大三氏
        ・京野菜マイスター、創作料理「ジョイフル文蛾」オーナーシェフ 平田宗子氏
    ・社団法人 京のふるさと産品協会 常務理事 松井実氏

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~東京で京野菜のお勉強会~                   

Ⅰ.京野菜
1kyoyamamoto_3 「京野菜」とは、京都の文化、歴史を彷彿させるとともに、
京都らしさを感じさせる京都産の野菜のことです。
京料理や京漬物、おばんざいに使われています。
市場流通可能な京野菜をブランド品目として、下記のように選ばれています。
聖護院だいこん・聖護院かぶ・みず菜・壬生菜・堀川ごぼう・鹿ケ谷かぼちゃ
賀茂なす・山科なす・伏見とうがらし・京たけのこ・えびいも・九条ねぎ
くわい・万願寺とうがらし・花菜・やまのいも・金時にんじん・京こかぶ・紫ずぎん

ブランド品目は、京都の生産者からJAを通じて、商品一つ一つにブランドマークを付け、
首都圏の小売店「ほんまもん京野菜取扱店」などに出荷されています。      

Ⅱ.京野菜のミニ知識
2kyoyamamoto_3
 ①聖護院だいこん
聖護院大根は、尾張の国から奉納された長大根(宮重系)を聖護院で栽培している間に、
浅い土壌(砂利)により、丸い形になりました。
皮は厚めにむき、煮物に。薄切りにして浅漬け、生でスティックサラダ、おろし等にも。
  ・みぞれあん揚げ煮
 ②鹿ケ谷かぼちゃ
  200年前、津軽の里のかぼちゃの種子を栽培したところ、数年後に瓢箪型のものが出来ました。
瓢箪型のユニークな形状が人気です。
 ③すぐき菜
  すぐきは上賀茂神社の社家だけに栽培が許され、漬物に加工し贈答用に使われてきました。
すぐき漬けは乳酸発酵した漬物です。
  *京漬物の御三家は、すぐき、千枚漬け、しば漬けです。
 ④聖護院かぶ
  千枚漬けに使われる野菜です。厚めに皮をむきます。根部だけで葉は用いません。
かぶらは火の通りが早いのが特徴です。すりおろしてかぶら蒸しにしたり、白みそとの相性もGOOD。
  ・京地どりと金時にんじんと聖護院かぶのポトフ
 ⑤堀川ごぼう
滝野川のごぼうを長さ60cm位に切り、横に植えて作られます。手間暇かけて太らせた大型ごぼうで、
中に空洞があります。皮はタワシでこすり落とすだけでOK。
 ⑥京たけのこ
丁寧に土壌管理をされた筍園で筍が地上に頭を出さないうちに、地面の割れをみて収穫されます。
 ⑦えびいも
安永年間、青蓮院宮が九州から持ち帰った種芋を平野権太夫に託したのが始まりと言われています。
(現:いもぼう、平野家)湾曲した縞模様の形状から海老芋と呼ばれています。
蒸したり、揚げたり、潰してマヨサラダ、コロッケ等に。
  ・えびいもの白みそ田楽
 ⑧九条ねぎ
  九条ねぎは京野菜の中でも最も古くに導入されたものです。
種子をまいてから、収穫まで1年以上かけて作られています。
ぶつ切りにしたネギを揚げたり、クリームスープ等に。
  ・九条ねぎと京都肉のすき焼き
 ⑨みず菜、壬生菜
  みず菜は京菜とも呼ばれます。シャキシャキとした食感が好まれています。
壬生菜はみず菜から分化したものです。
  ・みず菜とベーコンのワイワイ焼

Ⅲ.京野菜はなぜおいしいか

3kyoyamamoto_2 「京の伝統野菜」は、種を守り続け栽培しているため、昔ながらの味と栄養が伝えられています。
また、京都の水と土壌が京野菜の美味しさに大きく係わっています。
素材が美味しい京野菜を調理するには出し汁が大切です。
出し汁には昆布とかつおを使い、薄味にしてしっかり味を含ませましょう。

 4kyoyamamoto_2
常に、素材と見つめ合う時間を大切にすると、おのずと料理のアイデアがわいてきます。
食べ物には、人を幸せにする力があります。                
                     

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レポート作成者:山本美智子

野菜ソムリエ・調味料マイスター・ジュニアカレーマイスター・調理師
講師、レシピや調味料開発、雑誌、テレビなど多方面で活躍するほか、
恵比寿G.P.にて日本野菜ソムリエ協会認定料理教室「ひめ亭」を主宰している。
http://www.cookmiracle.com/

【12/26大阪レポート】冷えない体の作り方~ショウガの使い方、間違っていませんか?~

VMC レポート
『“冷えない”体の作り方』
  ~ショウガの使い方、間違っていませんか?~

近年のショウガブームで、「ジンジャラー」と呼ばれる方も増えているとのこと。
そんな中、『ショウガの使い方、間違っていませんか?』
という問いに、ドキっとされた方も多いはず。

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ショウガ博士こと、『田部先生~!おしえて~!!』と、
ショウガファンの皆さんが、その答えを求めて、大集合!
年末の日曜日にも関わらず、超満員の教室です。

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☆日時    : 2010.12.26(日) 14:00~16:00
☆場所    : 日本野菜ソムリエ協会  協会本部大阪教室
☆講師    : 田部 昌弘 先生 (薬学博士・家庭薬協会専務理事)
☆企画・講師 : 植谷 佐江子 先生 (野菜ソムリエ・栄養士・漢方養生士)

開始前から既に各テーブルで、日頃のショウガの使い方談義で、盛り上がってます。
それもそのはず、着席後すぐに、植谷先生から、なんとも嬉しい
「はちみつしょうが湯」のウェルカムドリンクをいただきました♪

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お陰様で体もぽかぽか、感激のおもてなしに心も温まりました。
有難うございました。

◆まずは、植谷先生からご挨拶と冷え性について

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世の中、女性のみならず男性や子供までも
冷え症で悩んでおられる方も増加中です。

そもそも『冷え性? 冷え症って??』
辞書を引いてみると、なんと「冷え症」という文字はなく、
あるのは「冷え性」のみで、「温かい所にいても、手足が冷える体質」のこと。
さらに驚きは、西洋の医学書にも「冷え症」という言葉は載っておらず、
体質として考えられてきたため、病気とされなかったんです。

冷え性の方は、本当につらい毎日なので、病気ととらえて~!と
訴えたいところです。
また、手足の先や下半身が冷える従来型のタイプの他に、最近では
手足の先はぽかぽかしているのに、内臓温度が低いという、自覚症状がない
「隠れ冷え症」や、手足の先は温かくても、本人は寒くてしょうがない、という
「ニュータイプの冷え症」まで増加しているとのこと。

ますますショウガと真摯に向き合いたい気持ちが高まる中、田部先生ご登場です。

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◆はじめに 

 田部先生の自己紹介に加えて、今年8月に出演された
NHK番組「ためしてガッテン」の模様を一部、見せていただきました。
題して、「夏冷え解消!しょうが 使い方が間違ってた!」です。 
 
 「ジンジャラー」と呼ばれる方が次々と登場し、健康や冷え性を改善すべく、
いつものショウガの使い方をご紹介。
生のショウガをすりおろして、紅茶やお味噌汁に入れたり、みじん切りを
納豆や、色々なお料理、お鍋に加えたりなど、実践されています。

田部先生が指摘される重要なポイントは、
「ショウガを入れる」= 「冷えを解消すること」が目的であれば、
そのショウガの使い方は、「非常にもったいない食べ方」とのこと。

 そこで、「ためしてガッテン」が名付けた「ウルトラしょうが」が登場します。
 「ウルトラしょうが」とは、「乾燥ショウガ」のことです。
 
 「乾燥ショウガ」の説明の前に、
そもそも「冷え性」について、まずは整理してみましょう。

◆冷え性について

西洋医学では病気とされなかった「冷え性」ですが、
漢方の原点である『傷寒論』に記されている通り、
2000年前の中国では、「体の冷えが病気をつくる」とされ、
東洋医学として、冷えに対する処方がなされていました。

体温が1℃下がると、免疫力が30%以上低下、さらに
基礎代謝も12%低下するとされています。
また、35℃で、がん細胞が一番繁殖するとのこと。

日本人の平均体温は36.5℃前後でしたが、
最近では、約36.2℃。35℃台の人も増えているそうです。
この体温低下の要因として、筋力不足、居住環境の変化、食生活などが挙げられ
交通の便、エアコン完備、飲食物の摂り方など、
生活環境が便利に豊かになった分、気付かないうちに、また、
何を選択するかによっても、影響が出てくる様です。

◆生姜と乾姜

キーポイントである「乾燥ショウガ」に話を戻しましょう。

紀元前200年頃の、中国最古の薬学書『神農本草経』に、
ショウガが薬として登場しました。この頃は、
生のショウガも乾燥したものも、同じ「生姜」とされていました。
それから約1500年後の薬学書『本草綱目』で、区別されました。
それは長年かけて使われていくうちに、
生と乾燥したものとの成分や、効能の違いが判明したからです。

漢方薬でショウガを使用する場合、
生のままのものを「生姜(ショウキョウ)」、
乾燥させたものを「乾姜(カンキョウ)」、と呼びます。

 主な効能は以下の通りです。
 「生姜」・・・・・ 調味、解毒、発表(発汗)、嘔吐、気鬱作用など
 「乾姜」・・・・・ 鎮痛、温中、止瀉(下痢止め)作用など

  ここで「冷え」に関する作用に注目すると、

  「生姜」・・・・・ 末梢血管を拡張させ、汗をかかせて体温を下げる作用。
         つまり、体の中の温度を体の表面にうつしただけとなります。
         しばらくすると、また体は冷えてしまいます。

  「乾姜」・・・・・ 胃腸の働きを活発にして、内臓を温める作用。 よって、
         体の奥の冷えを取る効果が持続し、体温を上げてくれるのです。
  
  この違い、お分かりいただけましたでしょうか?
 体の深部体温を下げないことが、体全体が温まる重要なポイントとなります。

  「生姜」と「乾姜」の違いの決め手となる成分についてもご説明いただきました。

Photo_6

◆ジンゲロールとショウガオール
 
  生のショウガのピリっとした辛味成分が、「ジンゲロール」。
  乾燥させたり、熱を加えることにより、『ショウガオール』へ変化します。
  乾燥や加熱の時間が長ければ長いほど、この変化は大きくなります。

  この『ショウガオール』が、体を温めることにおいて、
より有効な成分であることが確認されました。
生のショウガには存在しませんので、乾燥させたショウガが、
体温を上げる力を発揮する、というわけです。
  
  この『ショウガオール』に変身してくれる「乾燥ショウガ」は
  ご自宅でも簡単に作ることが出来ます。
  ここでは、天日干し をご紹介します。

① 水でよく洗ったショウガを、皮をむかずに1~5mmくらいの薄切りにする。
② ①を重ならない様にざるに並べて、よく日の当たる場所で天日干しにする。
表面がカラカラになるまで干すのがポイント。
夏場なら1日で、冬場は2日ほどかかります。
③ 乾燥ショウガは、密閉容器に入れて、冷暗所で保存。(カビにご注意)

出来上がった乾燥ショウガをふんだんに使いたいところですが、ここでご注意。
一度に大量の摂取は避けましょう。
普段、生ショウガを摂られている方でしたら、
その1/5~1/10くらいの量を1日1回か2回です。
紅茶や、お味噌汁、スープ、ショウガ焼きなど炒め物や煮物にオススメです。
他にも、ショウガにまつわる色々なお話を漢方を交えて説明してくださいました。

◆ショウガのおやつ♪ 試食タイム 

 植谷先生手作りのショウガのおやつをいただきました♪
 まずは、『お芋のジンジャーボール♪』

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サツマイモや粉ものに、パウダー状の乾燥ショウガ入りです。
中がもっちり、ショウガの隠し味に、お子様にも人気間違いなし!
もちろん大人のおつまみにも最高~♪な美味しさでした。
植谷先生自家製の「乾燥ショウガ」も見せていただきました。

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そして、磯じまんの「はちみつしょうが」で簡単ディップも2種類
 いただきました♪

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植谷先生自家製の柚子味噌と、市販のクリームチーズに、混ぜただけよ♪
とのこと。どちらも、やみつきになりそうな美味しさで、
あっという間に完食いたしました。

この後、田部先生のサービスで、質問コーナーを設けて頂きました。
『ジンジャエールって効果ありますか?』
『紅茶に入れるなら、生のすりおろし?それとも乾燥?』
『大ショウガ、小ショウガって?』
などなど、目からウロコがとれた皆さんから質問責めにされていました。

ウェルカムドリンクから始まり、ショウガのおやつで体もぽかぽか、
とてもわかりやすいご説明で、脳も心もぽかぽか満足の中、
おしまれるように講義が終了いたしました。
お土産までいただきまして、有難うございました。

年末のお忙しい中、大変貴重な、今後の生活にも大いに役立つお話を
盛りだくさん、どうも有難うございました!
別の機会に、ぜひとも『金時ショウガ』についても、講義していただけたら、
と希望しています。

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レポート作成者 : 溝渕 潤子
野菜ソムリエ
ベジフルビューティー・セルフアドバイザー
ジュニア・アスリートフードマイスター

【東京】『アブラナ科を極める』~愛知の冬のめぐみを知って味わう~

『アブラナ科を極める』~愛知の冬のめぐみを知って味わう~
開催日時:2011年1月17日(月)  19:00~21:00
会場     :日本野菜ソムリエ協会 A教室
企画   :上原恭子さん・大橋淑江さん
講師   :愛知県 東京事務所 鈴木章文さん
      JAあいち経済連 東京営業所 渡会美津雄さん
            JA愛知みなみ 花井孝仁さん
            野菜ソムリエ 大橋淑恵さん
            野菜ソムリエ 上原恭子さん

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日増しに寒さが厳しくなってきた1月、大産地の愛知県の冬のめぐみを知りたい!!!!
そういう気持ちで受講を決意。当日高ぶる気持ちを抑えつつ、
どきどきしながらエレベーターを上がり会場へ。
教室の前には講師の優しい笑顔に出迎えられ、一気に緊張がほぐれていきました。

和やかな雰囲気の教室のテーブルにはかわいい菊の花が飾ってありました。
そしてその横には、独特の香りを漂わせた、
様々な名前のついた新鮮なキャベツが並び、思わずシャッターをきりました。

時が立ち、講座がスタート。
愛知県の鈴木さんから「愛知野菜の現状と愛知のアブラナ科の野菜について」
パワーポイントを使い説明がありました。愛知県は大手自動車メーカーで有名ですが、
実は全国有数の農業県で全国トップクラスであること知多半島・渥美半島・豊橋市は
農業が盛んでキャベツ・ブロッコリー・カリフラワー・チンゲンサイ・フキ・トマト・ミニトマト
等を
東京都中央卸売市場に向けて出荷しているそうです。
そして意外と知られていないのが「花王国」だということ。
菊・洋ラン・バラ・観葉植物も全国トップクラスの産出額があるそうです。

 続いて、「愛知のキャベツ」についてあいち経済連の渡会さんからレクチャーがありました。
愛知県はキャベツの主要産地であること、そして月別出荷量と栄養価、キャベツの種類、
県下JAのキャベツ産地概要など、
愛知のキャベツにかける熱いメッセージがじんわりと伝わるご説明でした。

 最後に、「愛知のブロッコリーを知る」についてJA愛知みなみの花井孝仁さんから、
愛知におけるブロッコリーの生産状況、栄養成分、旬、圃場での様子など
目からうろこの情報をたくさん教えていただきました。
野菜ソムリエ大橋淑恵さんの「野菜ソムリエの産地視察レポート」は、
大産地の生産者が愛知のアブラナ科の野菜を育てる意気込み、
環境と自然、農薬の散布の目印の黄色旗など
講座に参加しなくては得られない情報が満載のお話しをパワーポイントの資料とともに伺いました。

ベジフルの「知ってから食す」の知る部分の情報が満載になったところで、
野菜ソムリエの上原恭子さんの
「キャベツに合うディップとブロッコリーの簡単レシピ紹介」
ニンニク味噌・バジルマヨネーズ・ブロッコリーのナムルのご紹介があり、
その後キャベツの食べ比べをしました。

春系3品種と冬系3品種の「生」と「加熱」での食べ比べでは、参加者ごとに好みは違いますが、
生食には春系が人気で、加熱では冬系(寒玉)の人気が高かったようです。
「旬」という言葉があるように、
やはり、冬には冬の野菜が、その野菜のおいしさを楽しむには一番いい時期であり、
私たち野菜ソムリエとしては、その情報を皆さんへお伝えし、
畑(農業)と食卓(食の場)へとつなげる役割を果たさねばならないのだと
再確認
しました。

今年の冬は寒さが厳しく、野菜も自分を寒さから守るために懸命です。
人間も畑の植物も生き物です。
畑の命をいただき、大切に調理し、私たちの命につなげます。
まさに「命のリレー」そんな普段あまり、気にならないような生きるための営みも、
食べものに対する感謝の気持ちで変わります。今日もおいしい食べ物をありがとう。
そんな心の声が増えていったら素敵だと、そんな見えないメッセージを感じることができました。
心に「ほっと、灯がともった……」そんな気持ちになりました。
企画・運営・講師の皆さま ありがとうございました。

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レポート作成者:野菜ソムリエ 加藤 葉子(かとう ようこ)
実家は飲食業経営、小さい頃から食べ物に興味津々、父は植物が大好きで、畑や田んぼが遊び場で、
自然たっぷりの横浜の田園地帯で幼少期を過ごしました。
学生時代からの編集業歴20年を経て家族の病気を期に食べ物とそれを作る農業に関心を持ち、
現在世田谷の東京農大「食と農」の博物館と隣バイリウム前で
毎週末、野菜と果物のベジ・フルマーケットを開催中です。
農と食をつなぐトータルコーディネイト あぐりート株式会社 代表取締役 
野菜ソムリエコミュニティかながわ 幹事他 

カフェ あぐりの独り言 http://ameblo.jp/q-chan2525 

【1/22大阪レポート】美・食の愉しみ 京料理・萬重にて日本画のおはなし

美・食の愉しみ 京料理 萬重にて 日本画のおはなし

講師:今井 淳 氏
美術評論家
広島 海の見える杜美術館 学芸顧問 

田村 圭吾:
京料理 萬重 若主人
ジュニア野菜ソムリエ

皆様、美術館や絵画展に赴いた時、絵の何を観てますか?何を感じてますか?
今井先生もおっしゃっていましたが‘
この着物綺麗ね’とか‘景色がいいね’とか?
あるいは、これから行くレストランのお話をしながら鑑賞してる方もいらしゃいます、と。

Photo_5

例えば60点展示があって、
1時間も観てる方は少ないと思いますが、
それって1枚たった1分なんですよね・・
正面から観ずに歩きながら横目で観てる感じでしょうか・・
高い鑑賞券を払っても1分も観てない・・自分もその一人だったので改めて驚きました

私も例にもれず、先ず絵の横にある解説文を読んで‘そうか・・’と思いながら、
観る、次の絵も先ず解説文から・・こんな事を60回もできるはずなく、
途中で疲れて
横目鑑賞になってしまう・・納得です。
難しい事が書いてあってると余計難しく見えてきてしまうって事ありませんか?
しかし私にも例外の絵があります。

イタリアのミラノにあるレオナルド・ダ・ヴィンチの最後の晩餐に何故か魅かれ、
今までに3回行きました。
今は予約制なので日本から予約します。
最近は映画の影響もあり、ツアーにもよく組まれていて、
ある時そんな日本人の団体と一緒になりました。
30人1グループで中に入り、15分鑑賞できます。
最後の晩餐と反対側にもう1枚の2点しかありません。
そして待望の食堂に入りました。
が、しかしツアーの方々は横目見学で‘ふ~んこれがそう・・’と言いながら通り過ぎました。
あっという間に広い食堂には私と監視員の方だけになってしまいました。
折角12時間以上も飛行機に乗ってわざわざやって来て、数分は勿体ない・・。
特にこの絵は壁に書かれてあるので、どうやっても日本で観ることは出来ないんですから・・
お陰で私は10分以上独り占めできますが。

さて、本題に戻り、日本画の観方ですが、
先生は皆さんいい絵の意味を探してるとおっしゃいます。

Photo_6
その答えはいい物を観なさいと。
具体的には??10年位したらわかるそうです。
ならばとその美術館の売店でポスターやはがきになってる絵を観るのもひとつの方法でしょう。
そもそも何故‘絵’なのでしょう?
風景も人物も絵より写真、写真より本物の方がいいに決まってる。
絵には何があるんでしょうか?

私達は何故か日本画と洋画と言います。
西洋画の洋画なら東洋画になる筈が日本画と言います。
それはきっと独特の文化だったのでしょう。
日本画は流派の師匠から代々受け継ぎ伝えていく、つまり伝承してきました。
それにはその人個人の感性・個性は必要なく代々の教えを守ってきました。
丸山応挙の孔雀のように孔雀といえば決まった構図があったそうで、
お正月の掛け軸は松竹梅(冬の寒さでも緑濃く、
一番先に咲く花でめでたい)の冬の寒さに気品高い香りを求めて好まれた。
また干支の構図も決まりごとがあり、
例えば筍の絵これは龍を表し、海に浮かんだ金色の一艘の船の絵、
これは船の進んだ跡が蛇のように見えるので巳年に飾るといった風に。
掛け軸の上部は遠くの景色、
下部は近くの景色で遠近感を感じさせる方法も決まりごとのひとつだったそうです。

しかし江戸の頃から少しずつ書き手の個性が入って、
欧州で遠近法で書かれた絵やリトグラフ、
写実的な絵画の影響を受けた人の絵が変わってきたそうです。

先生は観方のヒントを教えて下さいました。
上村松園の‘待月’は黒の絽の着物を着た婦人が窓際に後ろ姿で立っている絵で、
何も知らない私なら目が行くのは‘うなじ’や着物などでしょうが、
ここで観るポイントとして、あおいでないうちわを持ってるということは、
さっきまで暑くてあおいでいたかも知れないが、もう今はあおぐほども暑くない。そして後ろの柱や窓のさんが側面より若干明るい、そして何やら上を見上げてる・・多分、うちわで涼を取りながら月を待っていたらちょうど月が出てきてそれを見上げた瞬間と想像できる。
そう!ポイントは想像力です。

一瞬の時を描いたもの、静と動の対比、時間の推移、空間・・・
1枚のその絵に描かれた物から描かれていない事、物、時間などを想像する。
他には、稲穂にすずめの絵、すずめは何やら体勢がおかしい・・何故か?
よく観ると、稲穂は折れてるものがある、
すなわち稲穂に飛びついたすずめの重さに耐えきれず折れた稲穂から落ちる瞬間のすずめだから、
おかしな体勢になってる。

別の絵で柳が2本、下の方でひっついている、
柳はそれぞれが風にのって揺れるイメージがあるが、
ひっついてるのはさっきまで雨が降っていて濡れたせいだろうか・・
柳は川の近くにある事が多く、この木の近くにも川が流れているのだろうか・・
一瞬の絵でここまで想像出来たらすごく楽しいですね。

また男女、老若でわかる絵、実感できる絵も違ってくるはずです。
その絵に見えないものを想像するのが、日本画の奥ゆかしさなのかなと思いました。

最後に先生は20歳代、40歳代、60歳代、80歳代それぞれの経験で
絵を観ることでそれぞれの思い出がまたよみがえると。教えてくださいました。
今までの観方とは全く違う観点から観ることで違う世界が見えてくると
もっともっと楽しめると思います。大変楽しく、納得しきりのお話でした。
さて、お庭の見えるお座敷に場所を移し、お食事が始まりました。

Photo_7

八寸は、ねいもの胡麻味噌掛け、揚げごぼうの甘辛煮、慈姑せんべいなど、お造りの後は
海老真丈のお椀、美味しいお出汁に珍しい嫁菜、つる菜が入ってました。
酢の物の龍飛巻は
酢で〆たお昆布に生姜を芯にしてヒラメや鯛を巻いたもので、
京都のお正月にはかかせないものだそうです。
小さいマイクロラディッシュも頂きました。
聖護院大根と鰤の炊き合わせは京都ならでは。
お鍋の具の蕪がゆでたものと生のものの2種類入っていて、
食感と味の含み具合の違いが面白かったです。

揚げ海老芋の3種食べ比べは京都、磐田、富田のものでした。
さすが京都の海老芋は味が濃く、ねっとり感が美味しかったです。
季節先取りのうすいえんどうのせいろ蒸しご飯と自家製の千枚漬と赤かぶ漬まで美味しく
全部頂きました。水

物の柚子釜柑橘羹も美味しかったです。
お食事の途中も京都コミュニティの藤田代表から京都ブランド野菜、
京野菜についてのお話や、田村さんからもお料理に使われたお野菜のお話、
またそれを実際に見せてくださったり、炊き合わせで、
鰤と蕪、鯛と大根では何故いけないのか?というお話や、‘
おばんざい’という言葉は昔から使われていた言葉ではないということや、
今でも市場では聞き間違い防止も兼ねて水菜は‘きれば’、壬生菜は‘まるば’
と言われているとか、
萬重さんのひざあてには二十四節気が描かれてあり、
その中のいくつかについてもお話くださいました。

Photo_8

京都の料亭は特に敷居が高く、一見さんは伺えないイメージがありますが、
田村さんは’私の知ってるお店で初めてのお客様をお断りになるお店はありません‘
とおっしゃてましたので、安心して伺えますね。

しかし、なかなか機会がないと伺えないのは確かで、
落ち着いた趣の部屋で美味しいお料理を頂いてると、気持が豊かになります。
萬重さんのお座敷に飾ってあった絵もゆっくり拝見できず非常に残念でしたが、
御玄関から正面に見える鹿のは迫力があり、
すごく綺麗で、また伺ってゆっくり見せて頂きたいと思いました。

レポート作成者 西前史子(野菜ソムリエ)

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