【東京2/28】しょうがのチカラで”ココロもカラダもHOTに”
開催日時 2011年2月28日 19：00～
開催場所：野菜の力と大地の恵み GREEN GRILL 渋谷店
講師：小針 衣里加さん（野菜ソムリエ ベジフルビューティーアドバイザー）
シェフ：山田シェフ
冷えは万病のもと。そんな言葉もあるくらい、冷えは体に不調をきたします。
私も日々の冷えに悩まされていました。そんな時、アカデミックレストランで生姜がテーマの会を発見！
これは受けない手はないでしょう！と初参加！！
冷たい雨の降る2月末日、まさに生姜日和な夜に、生姜の魅力を満喫できるスペシャルコースを頂きました。
今回のアカデミックレストラン開催場所は、野菜の力と大地の恵み GREEN GRILL 渋谷店。
野菜ソムリエ認定レストランにもなっているレストランです。
講師はレシピ開発からコーディネートまで幅広く活躍している小針衣里加さん。
生姜の品種は特性、成分などの話から、小針さん本人が長年の冷え症を生姜でいかにして
克服したかという具体的な話を聞きながら、アミューズからデザート、飲み物までも！
全てに生姜が使われたまさに生姜尽くしコースを堪能しました。
使われた生姜は全て高知産の土佐大生姜。
これが大生姜1株の状態です！！
生姜は種生姜を植えて、そこからどんどん新しい根茎が出来ていくとか。小売されている場合は
細かく分けられているのですね。切り分けていない状態を眼にする機会は中々ないので参加者一同、
おぉっとびっくりしていました。
生姜には様々な効果があると言われています。美容、健康、体を温める、発汗、食欲増進、咳止め、
吐き気止め、殺菌、消臭、などなど。しかし生姜はほとんどが水分で、栄養素は少ないとか。ただし、
特徴である辛味に、色々な成分が含まれるのです。
まず、生の生姜に最も含まれるジンゲロール、そして70度位で効果を発揮するショウガオール、
加熱、乾燥生姜に含まれるジンゲロンとあり、それぞれ特徴が違うのです。
疲労回復には免疫力を高めるジンゲロール。風邪には体の芯から温めるショウガオール、ジンゲロンと、
期待する効果によって食べ方が変わるのです。
今まで、ただ生姜を摂れば良いと思っていたので、これにはびっくり。症状に合わせて効果的に
生姜を取り入れたいと思いました。
山田シェフも最初に挨拶に出てくださいました。
生姜を使ったオリジナルのドリンクで乾杯☆
和やかにアカデミックレストランスタートです。
アミューズ：生姜のフランと焼き五郎丸茸。
フランとは洋風の茶碗蒸しのようなもの。松茸入り茶碗蒸しをイメージして、とのこと。
後味にふんわりと生姜が香る、優しいフラン。予想より生姜の刺激も無く美味しいです。
そして五郎丸茸とはエリンギと白霊茸を掛けあわせたもの。栽培が難しく、あまり出回っていないそう。
香りと食感がよく、歯切れが良いのが特徴だそうです。
たしかにとっても良い香りで、サクサクと美味しいキノコでした。
この生姜のフランは、山田シェフ自ら実演してくださいました！！
生姜のフラン レシピ
生姜10g、卵2個、牛乳110g、コンソメ110g、生クリーム36％ 100g塩 白胡椒
・生姜は細かいおろし金でおろす。
・卵はときほぐしてからシノワかザルで漉す。
（なめらかに仕上げるため）
・卵液に牛乳、コンソメ、生クリームを加える。
・この少量の液と、おろした生姜を混ぜる。
（ダマになるのを防ぐため）
・残りの液を入れて混ぜ合わせ、塩、白胡椒少々で味を整える。
・器に流し、蒸し器で10分から20分蒸す。
※写真のような薄い器の場合10分、ココットの場合20分位。
プロならではの丁寧な作り方ですが、とっても簡単なレシピです♪
これなら家でも手軽に作れそうです。
前菜：2種類の生姜のコンフィとフルーツ
生ハムのカナッペ クリームチーズソース
フルーツは食後に頂きがちですが、是非食前や前菜に！とのことでした。理由は、フルーツには酵素が多く、
また食べて30分で腸に届くので、その後の肉や魚の消化吸収をアップしてくれるのだとか。しかし、体が温まってないと効果は
少ないそうなので、先に温かい生姜のフランを食べてからフルーツの前菜という構成にしたそうです。
キウイフルーツと生姜の酢漬け、苺と生姜のコンフィを合わせてあります。
カナッペとして使っているのは、なんと「ナン」！！軽くトーストしてあります。
もっちりしたカナッペにフルーツの甘み、酸味、生姜のピリッとした刺激、それに生ハムの塩気とクリームチーズソースが
絶妙です。
スープ：根菜類とレタスの豆乳生姜スープ
温かさを保つため小さな鉄鍋に入って出てきました。さっぱりしていて、でも豆乳のコクがあり
美味しかったです。生姜の辛味を抜くために、丁寧に茹でこぼして作っているとか。
どうりで上品な生姜の香りでした。冷たいサラダで食べがちなレタスも、スープの実にすれば冬でも美味しく食べられますね。
彩り野菜のサラダビュッフェ トマト胡麻生姜ドレッシング
綺麗に盛り付けられたサラダ！！根菜類のチップに、ロメインレタス、グリーンカール、ロマネスコ、アイスプラント、
アピオス、インゲンとスナップエンドウを掛け合わせたものなどなど。ドレッシングは綺麗なオレンジ色で、
胡麻の香りが美味しかったです。
オレンジトマトとトリッパのリゾット 生姜の香り
ほんのりと生姜の香りがするトリッパのリゾット。トリッパは牛の第２胃袋。臭みもなくたっぷり乗った豆苗も
しゃきしゃきして美味しかったです。
目鯛のフリット 茄子のコンフィ 生姜ソース
バルサミコのアクセント
クリーム系の優しい生姜ソースでした。
茄子のコンフィがしっとりジューシーで美味しかったです。
フランス産鴨胸肉のロースト 生姜とクレソンのサラダ
ハチミツジンジャーソース
鴨肉の上に千切り生姜を和えたクレソンサラダが印象的でした。さっきのクリーミーなソースとは対照的に、
甘辛いハチミツジンジャーソースなので、同じ生姜味でもまた違った印象になりました。
生姜のブランマンジェ 生姜のセック
ほんのり香る、優しい生姜風味。苦手な人でも食べれそうです。
生姜のアイスクリーム グラナプリッツを添えて
アイス自体も生姜味ですが生姜のコンフィがたっぷり入っていました。コンフィを噛んでいるとジワジワと辛味が。
みんなは辛い！といっていましたが、個人的にはこれが一番美味しかったです。
ミニ生姜ロールケーキ 黒糖ソース
ほどよい生姜加減のロールケーキ。黒糖ソースつけなくても十分美味しかったです。
自家製アップルジンジャー。
ほんのり甘い林檎の香りとピリッとした生姜の味わいの飲み物でした。
以上、とっても沢山の生姜料理たちでした。全て生姜だから同じ味になってしまうのでは？と思っていましたが、
どれも工夫を凝らして違うテイストにしてあったので、飽きることなく食べることが出来ました。
この日はとっても寒かったのですが、帰り道は体の芯がぽかぽかしてあまり寒さを感じずに帰ることが出来、
早速生姜パワーを実感しました。
アカデミックレストラン初参加でしたが、生姜や料理の説明、食事、同席の方々との会話と、かなりバタバタと
慌しく過ごしました。とても勉強になったのですが。余裕を持って楽しめなかったのが心残りです。
お土産に生姜も頂きました！
乾燥生姜にもジンゲロンがあり、体を温める効果があるということなので、ジンジャーパウダーなども用いて、
手軽に日々の食生活に取り入れたいと思います。
山田シェフ、小針さん、スタッフの方々、どうもありがとうございました！！
プロフィール
えこ
野菜ソムリエ。職業パティシエ。「美味しいは幸せ」みんなが幸せになれるお菓子を日々作っています。
野菜スイーツも積極的に製作中！
ブログ えこまよごはん：http://ameblo.jp/ecomayo/