【福岡】青果物流通の現状を知ろう

日時：平成２３年３月１０日（木）
会場：協会本部 福岡教室                                                
講師：株式会社 農経新聞社 代表取締役社長 宮澤信一氏

日本野菜ソムリエ協会において、農経新聞の宮澤社長を招き「青果物流通の現状を知ろう」
と題して講義をおこなっていただきました。
宮澤氏は、以前青果物流通の仕事から農経新聞社を創設、
現在は、本協会のシニアアドバイザーとしてもご活躍です。
　
早速ですが、講義の内容としては、下記の項目に従って進めていただきました。

１．知っていてほしいデータ
２．青果物流通の基礎知識
３．卸売り市場流通で今こっていること
４．小売業者～消費者の間で今起こっていること
５．野菜ソムリエの皆さんに考えて欲しいこと

１．知っていてほしいデータについて

①　野菜の１７％は出荷されない。しかし、これでも年々改善されている・・
というものでした。但し出荷されない分は、規格外として直売所に出荷されたり、
訳ありとして安く売らせていて、ともすれば農産物が安く評価される引き金となり、
結果、若手の専業農家が、犠牲になりはしないかという懸念でした。

②　作付け面積が、１割以上減少しても野菜の出荷量は逆に増えている・・・
例えば、平成１０年と２０年を基準に考えてみると、野菜の作付け面積は５６０．１００ｈａ　
から１割近く減少しているにもかかわらず、収穫量はあまり減少してしていません。
これは、技術が進歩し生産性が向上したことと、高齢者層移行に伴う体力の低下が
少ないことを示していると考えられます。

③　生産量に占める系統扱いのシェアー(共販率)は６割程度・・・
　　　
④　野菜の輸入量はそんなに多くない・・・
２０１０年の生鮮野菜の輸入量をみると、７８．７０００ｔで、冷凍野菜を含めても国内生産量の約１割となっています。

２．青果物流通の基礎知識について

　　図を用いて、複雑な流通について説明をしていただきました。

３．青果物の卸売り市場流通で今こっていること

①　平成３年をピークとして市場流通が縮小し、卸売市場の取り扱いが低迷していること
特に２１年の野菜における低下率は、数量で２０％、扱い高で３１％、単価で１８％と　　
それぞれ減少しています。

②　生鮮食料品が、卸売市場を経由する堀合の低下
平成元年における低下率は、野菜で８５．３％、果実で７８％、それらを合わせた青果で　　　　
８２％でしたが、平成１９年では、それぞれ、７３．２％、４３．６％、６１．７％と極端に　　　　　
低下しています。

③　セリ割合の低下(量販店向けの相対取引の増加)
中央市場における平成５年のセリ割合をみると、野菜６０％、果実５６．５％、青果で５８．７％でしたが、
平成２０年では、それぞれ１７．３％、２１．４％、８．７％と極端に落ち込んでいます。
このほか委託集荷の割合の低下による買付集荷の増加や利益率の低下による経営格差の拡大が考えられます。

４．小売業者～消費者の間で今起こっていること

①　所得の減少
勤労世帯の可処分所得の減少による食料品への支出の減少が続いています。
特に魚介類、米、生鮮果実と落ち込みが激しく、近年果実離れが激しいようです。
一方で、携帯などの通信費は好調とされています。

②　小売商の衰退
商業統計では、青果店Ｓ５１からみると、Ｈ１９では３６％にまで減少していますが、
鮮魚店ではさらに落ち込みが激しいようです。

③　百貨店の減少
これも商業統計によると、ピーク時の５０％とまさに高く売るという商法の限界が来ているようです。　

④　直売所が大人気
２０１０年農林業センサスによると、全国の直売所数は１６．８２４店舗、年間の平均売り上げ額は、
約１億円で最大３０億円を超す店舗も見受けられます。

⑤　増えない青果物摂取
厚生労働省の調査によると、平成１３年は、１人１日当たり２７９．５ｇですが、
２１年は、２８０．９ｇとほとんど変わっていません。一方、肉類や嗜好飲料は、かなり増えています。

５．野菜ソムリエの皆さんに考えて欲しいこと

①　なぜ青果物の摂取量が増えないのか
野菜ソムリエの創出・食育・地産地消が叫ばれながらも、野菜の摂取量は増えていない。　
一方、アメリカは、未保険加入者が全体の１／６という社会的背景もあり、
健康に対する関心も高く、野菜・果物の消費量は多い。
今後、抜本的な対策が必要です。

②　豊作時の産地廃棄や規格外品の処理が課題
このことは、全体の価格を引き下げる危険度が高く、高齢農家を優遇することが
果たして日本の将来の食糧供給にプラスか、もはや地域内の販売競争が激化し、
「負のスパイラル」から手を引けなくなっているのが現状ではないか・・・
という指摘がありました。

③　産直でコスト削減が解消できるか
生産者直売所は本当に安いのか、またスーパーの産直は限定的ではないか、
スポットでは可能と考えられるが、膨大なアイテムと周年供給は、コスト面、
人件費等で無理があるのではないか。

④　カロリーベースの食料自給率は、日本の農水省による「推計」
カロリーベースで自給率を考えるのは、おそらく日本だけ。
農水省における自給率の推計は、供給側からの推計であり、ロスが考慮されていない。

一方、厚生労働省の国民健康栄養調査によると、摂取する側の熱量推計であり、
それによると、自給率は５４％である。

⑤　価値は伝えるだけでなく「発見してあげよう」
価値にも共通の価値観と固有の価値観があります。　
野菜ソムリエとして伝える人の固有の価値観の発見のお手伝いをして、
それぞれの地域でご活躍を期待します。

今回３月１０日、日本野菜ソムリエ協会において宮澤先生の講演に際し、
その要旨をご報告する機会をいただきました。
その後、去る11日の東日本大震災で未だ混乱の最中にあることはご承知の通りです。
加えて農産物の放射線汚染まで報じられ、さらに混迷の度を深めています。
今後、復旧に向けて様々な方向から対策が講じられると考えられますが、
相当時間を要することは想像に難くありません。
同時に、これまでの農産物をめぐる実情も大きく変化することが予想されます。　
量の逼迫や需給関係の乱れ、それに伴う価格の急激な変動、ＴＰＰ問題の去就、
この先日本全体、優先順位や価値観の変化、仕組み改訂など、
しばらくは注視しておく必要もあるかと思われます。
被災者の皆様の１日も早い復興を願うことはもちろんですが、
野菜ソムリエとしても宮澤先生のご講演を、今一度、冷静な目で再考できる日を待ちたいものです。

レポート作成者：野菜ソムリエ　畠山裕一

【2/23大阪レポート】世界のマーケット トルコ＆キューバ編

2月23日　ＶＭＣ

【世界のマーケットVOL.3　中国＆トルコ編）
講師：ＫＩＹＯＭＩ

昨年の７月8月に引き続き

FM　COCOROなどで人気のDJ　KIYOMIさんの楽しい講座がありました。

この日の講座は世界のマーケット第3弾。

今1番勢いのある国中国と人気のあるトルコ

まず、中国から。

昨年の上海万博では、とても賑わっていた事は記憶に新しい事ですね。

この国は商売上手というか、人気のパビリオンには何時間も並ぶので疲れた人に携帯
椅子を売りに来るそうです。

何でもありのお国柄が出ていますね。

街に出て日本でも馴染みのあるお店も出店しているそうですが市場っぽい店もまだま
だあり

なんだか昭和の日本っぽい・・・ALL WAYS 三丁目の夕日？？

その風景の中に八百屋というより果物屋のようなお店が多く見かけられ

そこではディスプレイなんて関係ない！！

さあ、売ってるぞ！買え！とばかりにただズラリと並んでいるように見える新鮮な果
物たち・・・

私たちが勉強した事なんてどこ吹く風の販売方法です。

中国でも最近は有機認定野菜があるらしく、それらを緑色野菜AA級、A級と認定され
ているらしいのですが・・・？

どこを基準としているのかが判りません。

判らない事はまだあります。

飲食店の入り口に「にこにこマーク」のシールが貼られていると

衛生状態が良い店だという証なんですが、その入り口前に洗濯物が干されてい
る・・・？

そして、結構都会のビルなどがある場所にパジャマ姿の女性が現れて普通にビルの中
に入られたそうで

日本では考えられない姿での登場ですね。

何でもあり、ですね。

モラル向上というのを国を挙げてされている事ですが、なかなか浸透していないのが
現状の様子です。

この旅で、KIYOMIさんが帰国される時に何かのトラブルで飛行機が飛ばなかったそう
で、

アナウンスなしで突然お世辞でも美味しいと言えないお弁当が渡されたそうです。

つまり、待てという事。

そして、突然周りの人たちが動き出したので「ああ出発するんだ」と判ったそうで
す。

ホントに何でもあり。

ここで講座は休憩タイム。

KIYOMIさんからおやつをいただきました。

トルコのおやつ、ロクムという砂糖がたっぷり入っている甘いお菓子とドライフルーツ

ドライフルーツはとても多く作られているらしく、この日はリンゴとアンズのドライ
フルーツをいただきながら

トルコのお話へ進みました。

ヨーロッパ地域とアジア地域が混じり合っているこの国。

99％がイスラム教だという事ですが、私はやはり世界3大料理を真っ先に思い出しますね。

日本との関係は100年以上前に和歌山県で難破したトルコ船籍を助け、手厚く看病し
たという事からトルコ国民は親日派となったそうです。

まず、旧市街地で人気のカッパドキア。
アンカラに近く、地平線に沈む太陽はとても素敵だそうです。

勿論昇ってくる太陽も・・・自然の美しさを楽しめる場所です。

やはり、この国でも八百屋というより果物屋がたくさんあり

カラフルで大量の新鮮果物がずらりと並んでいます。

ドライフルーツがたくさん作られている理由も判りますよね。

このように世界から見ると、日本の果物の消費量は少ないんだなと改めて感じました。

この国の女性は絨毯を織る事ができて初めて認められるようで、それも1日2cmしか織
り進まないらしいのです。

子供のころから織り続けて嫁入り道具として持っていくそうです。

しかし、高級イメージの絨毯がお土産屋さんで売られている風景にびっくり！？

なんと売り物を道に置いてわざと踏まれるようにするのだそうです。

理由はその方が値打ちが上がるらしいのです・・・？？？

汚れていく絨毯・・・

私には理解不能な事です。

ところ変われば、ですね。

ほとんどの方がイスラム教なんですが中にはキリスト教の方も居るそうで、

元は宗教上の迫害を恐れて洞窟生活をしながら信仰していたそうです。

今は、形を残してレストランになっている場所もあるそうですが現在もまだ生活され
ている方もおられるそうです。

皆さんスカーフを巻いているイメージがあると思いますが、そのスカーフの色で信仰
心のレベルが判るそう。

ブルーモスクと言われる礼拝場は青いタイルが素敵な御祈り場で、今も男女の場所が
別になっています。

観光地なんですがやはり神聖な場所なんですよね。

新市街地は西洋っぽくモダンな感じ、人気のベリーダンスが見られるお店もあるそうです。

観光地として整備されている感じです。

今回の講座はガイドブックには書かれていない事柄の話がたくさんで、あっという間
に時間が過ぎました。

私としては、日本人は果物の消費量が少ないんだなと世界と比較して知ることができ
る時間でした！！

レポート作成者
元川智子　（野菜ソムリエ　べジフルビューティーセルフアドバイザー）

【東京2/28】しょうがのチカラで”ココロもカラダもHOTに”

開催日時　2011年2月28日　19：00～
開催場所：野菜の力と大地の恵み　GREEN　GRILL　渋谷店
講師：小針　衣里加さん（野菜ソムリエ　ベジフルビューティーアドバイザー）
シェフ：山田シェフ

冷えは万病のもと。そんな言葉もあるくらい、冷えは体に不調をきたします。
私も日々の冷えに悩まされていました。そんな時、アカデミックレストランで生姜がテーマの会を発見！
これは受けない手はないでしょう！と初参加！！
冷たい雨の降る2月末日、まさに生姜日和な夜に、生姜の魅力を満喫できるスペシャルコースを頂きました。
今回のアカデミックレストラン開催場所は、野菜の力と大地の恵み　GREEN GRILL　渋谷店。
野菜ソムリエ認定レストランにもなっているレストランです。

講師はレシピ開発からコーディネートまで幅広く活躍している小針衣里加さん。
生姜の品種は特性、成分などの話から、小針さん本人が長年の冷え症を生姜でいかにして
克服したかという具体的な話を聞きながら、アミューズからデザート、飲み物までも！
全てに生姜が使われたまさに生姜尽くしコースを堪能しました。

使われた生姜は全て高知産の土佐大生姜。

これが大生姜1株の状態です！！
生姜は種生姜を植えて、そこからどんどん新しい根茎が出来ていくとか。小売されている場合は
細かく分けられているのですね。切り分けていない状態を眼にする機会は中々ないので参加者一同、
おぉっとびっくりしていました。

生姜には様々な効果があると言われています。美容、健康、体を温める、発汗、食欲増進、咳止め、
吐き気止め、殺菌、消臭、などなど。しかし生姜はほとんどが水分で、栄養素は少ないとか。ただし、
特徴である辛味に、色々な成分が含まれるのです。
まず、生の生姜に最も含まれるジンゲロール、そして70度位で効果を発揮するショウガオール、
加熱、乾燥生姜に含まれるジンゲロンとあり、それぞれ特徴が違うのです。
疲労回復には免疫力を高めるジンゲロール。風邪には体の芯から温めるショウガオール、ジンゲロンと、
期待する効果によって食べ方が変わるのです。
今まで、ただ生姜を摂れば良いと思っていたので、これにはびっくり。症状に合わせて効果的に
生姜を取り入れたいと思いました。

山田シェフも最初に挨拶に出てくださいました。

生姜を使ったオリジナルのドリンクで乾杯☆
和やかにアカデミックレストランスタートです。

アミューズ：生姜のフランと焼き五郎丸茸。
フランとは洋風の茶碗蒸しのようなもの。松茸入り茶碗蒸しをイメージして、とのこと。
後味にふんわりと生姜が香る、優しいフラン。予想より生姜の刺激も無く美味しいです。
そして五郎丸茸とはエリンギと白霊茸を掛けあわせたもの。栽培が難しく、あまり出回っていないそう。
香りと食感がよく、歯切れが良いのが特徴だそうです。
たしかにとっても良い香りで、サクサクと美味しいキノコでした。

この生姜のフランは、山田シェフ自ら実演してくださいました！！

生姜のフラン　レシピ
生姜10g、卵2個、牛乳110g、コンソメ110g、生クリーム36％ 100g塩　白胡椒
・生姜は細かいおろし金でおろす。
・卵はときほぐしてからシノワかザルで漉す。
（なめらかに仕上げるため）
・卵液に牛乳、コンソメ、生クリームを加える。
・この少量の液と、おろした生姜を混ぜる。
（ダマになるのを防ぐため）
・残りの液を入れて混ぜ合わせ、塩、白胡椒少々で味を整える。
・器に流し、蒸し器で10分から20分蒸す。
※写真のような薄い器の場合10分、ココットの場合20分位。

プロならではの丁寧な作り方ですが、とっても簡単なレシピです♪
これなら家でも手軽に作れそうです。
前菜：2種類の生姜のコンフィとフルーツ
生ハムのカナッペ　クリームチーズソース
フルーツは食後に頂きがちですが、是非食前や前菜に！とのことでした。理由は、フルーツには酵素が多く、
また食べて30分で腸に届くので、その後の肉や魚の消化吸収をアップしてくれるのだとか。しかし、体が温まってないと効果は
少ないそうなので、先に温かい生姜のフランを食べてからフルーツの前菜という構成にしたそうです。
キウイフルーツと生姜の酢漬け、苺と生姜のコンフィを合わせてあります。
カナッペとして使っているのは、なんと「ナン」！！軽くトーストしてあります。
もっちりしたカナッペにフルーツの甘み、酸味、生姜のピリッとした刺激、それに生ハムの塩気とクリームチーズソースが
絶妙です。

スープ：根菜類とレタスの豆乳生姜スープ
温かさを保つため小さな鉄鍋に入って出てきました。さっぱりしていて、でも豆乳のコクがあり
美味しかったです。生姜の辛味を抜くために、丁寧に茹でこぼして作っているとか。
どうりで上品な生姜の香りでした。冷たいサラダで食べがちなレタスも、スープの実にすれば冬でも美味しく食べられますね。

          

彩り野菜のサラダビュッフェ　トマト胡麻生姜ドレッシング
綺麗に盛り付けられたサラダ！！根菜類のチップに、ロメインレタス、グリーンカール、ロマネスコ、アイスプラント、
アピオス、インゲンとスナップエンドウを掛け合わせたものなどなど。ドレッシングは綺麗なオレンジ色で、
胡麻の香りが美味しかったです。

オレンジトマトとトリッパのリゾット　生姜の香り
ほんのりと生姜の香りがするトリッパのリゾット。トリッパは牛の第２胃袋。臭みもなくたっぷり乗った豆苗も
しゃきしゃきして美味しかったです。

目鯛のフリット　茄子のコンフィ　生姜ソース
バルサミコのアクセント
クリーム系の優しい生姜ソースでした。
茄子のコンフィがしっとりジューシーで美味しかったです。

フランス産鴨胸肉のロースト　生姜とクレソンのサラダ
ハチミツジンジャーソース
鴨肉の上に千切り生姜を和えたクレソンサラダが印象的でした。さっきのクリーミーなソースとは対照的に、
甘辛いハチミツジンジャーソースなので、同じ生姜味でもまた違った印象になりました。

生姜のブランマンジェ　生姜のセック
ほんのり香る、優しい生姜風味。苦手な人でも食べれそうです。

生姜のアイスクリーム　グラナプリッツを添えて
アイス自体も生姜味ですが生姜のコンフィがたっぷり入っていました。コンフィを噛んでいるとジワジワと辛味が。
みんなは辛い！といっていましたが、個人的にはこれが一番美味しかったです。

ミニ生姜ロールケーキ　黒糖ソース
ほどよい生姜加減のロールケーキ。黒糖ソースつけなくても十分美味しかったです。

自家製アップルジンジャー。
ほんのり甘い林檎の香りとピリッとした生姜の味わいの飲み物でした。

以上、とっても沢山の生姜料理たちでした。全て生姜だから同じ味になってしまうのでは？と思っていましたが、
どれも工夫を凝らして違うテイストにしてあったので、飽きることなく食べることが出来ました。
この日はとっても寒かったのですが、帰り道は体の芯がぽかぽかしてあまり寒さを感じずに帰ることが出来、
早速生姜パワーを実感しました。
アカデミックレストラン初参加でしたが、生姜や料理の説明、食事、同席の方々との会話と、かなりバタバタと
慌しく過ごしました。とても勉強になったのですが。余裕を持って楽しめなかったのが心残りです。

お土産に生姜も頂きました！
乾燥生姜にもジンゲロンがあり、体を温める効果があるということなので、ジンジャーパウダーなども用いて、
手軽に日々の食生活に取り入れたいと思います。
山田シェフ、小針さん、スタッフの方々、どうもありがとうございました！！

プロフィール
えこ
野菜ソムリエ。職業パティシエ。「美味しいは幸せ」みんなが幸せになれるお菓子を日々作っています。
野菜スイーツも積極的に製作中！
ブログ　えこまよごはん：http://ameblo.jp/ecomayo/

【東京】茨城県産イチゴ「いばらキッス」他、丸ごとイチゴのワークショップ

日時：２０１１年２月１４日（月）　１３：００－１５：００
場所：協会本部　渋谷Ａ教室　
講師： 茨城県農業総合センター　　　　　主任専門技術指導員　　西宮　聡さん
　　　 茨城県農産物販売推進東京本部　　主　　　任　　　　　　飯塚　俊祐さん
　
皆が好きなイチゴ。どれもおいしいので、品種にまでこだわっていなかった私。今日はまだ
ほとんど出回っていない貴重な「いばらキッス」を知りたい。また改めて品種の違うイチゴを
じっくり比べたいと思い、講座に参加しました。会場には沢山のイチゴ達が並びます。とても楽しみです。
今日登場のイチゴ達
まずはイチゴについての５つの項目のお話から
１．イチゴの特徴
２．栽培の歴史
３．栽培の1年
４．イチゴに含まれる成分
５．品種と産地

１． イチゴの特徴
・イチゴは種子ではなく栄養体によって増える
　　ランナー（匍匐茎）と呼ばれる親株から出ているツルを利用して繁殖
・食用にするのは花托の肥大した部分
　　いつも食べているのは花托（花弁や雌しべをつける土台）の肥大した部分で、
　　実は本来の果実は種子に見えるツブツブである
・茎が極端に短い
　　　クラウンという株から葉が出ているので、一見地際から葉が出ている様に見える
・本来は冬に休眠し、春に開花・結実する
　　　促成栽培では、人工的に半休眠状態にし、秋から春に開花・結実させている
２． 栽培の歴史
・北米に自生の野生種バージニアと南米に自生のチリイチゴ、両者の交配から現在の「栽培イチゴ」へ
・日本へは幕末オランダから長崎へ、本格的な栽培は明治政府により「福羽イチゴ」を育成
・石垣栽培から１９６０～８０年以降、施設栽培で現在の形へ
３． 栽培の1年
　　イチゴの一作は１２カ月以上に及ぶ
　　親株の管理 ～採苗～育苗 ～花芽分化促進 ～定植後の管理～秋期の管理～収穫～厳寒期の管理 
・育苗の際は炭そ病など病害虫から守るため湿度（通気）の管理が必須
・花芽分化促進のため、温度、日長、肥料、葉枚数などを細かく管理し、実の大きさや収穫時期を調整
・厳寒期は、日射の確保と温度管理のために１日の中での日照や水やりの時間、夜中の電照（休眠を防ぐ）などが必要
・交配はミツバチ（またはクロマルハナバチ）を使用しているとのこと
・ハダニ防止のために天敵によるミヤコカブリダニを使用することで農薬減
４． イチゴに含まれる成分
・甘味 →ブドウ糖１：果糖１、残りのわずかがショ糖
・酸味 →クエン酸
･ 機能性分 → 抗酸化作用のあるアスコルビン酸やポリフェノール（フラボノイド・
アントシアニン・エラグ酸・ケルセチン）など
・色素 → フラボノイド
・香気成分　→ カラメル様、ココナッツやモモ、ココナッツ、酸臭、シナモンなどと
　　　　　　　 色々な表現であらわされるが、大きく分けて「グリーン」「サワー」
　　　　　　　 「スウィート・フルーティ」に分けられる　
５．品種と産地
・国内の主なイチゴ生産地は大きく分けて、関東～東北、中部、九州
・１２月のクリスマスと３月のひな祭りは出荷のピーク。１２月は関東、２月以降は九州
　８～１０月は北海道や長野、アメリカ産も使われる
・品種別の取扱量は「とちおとめ」「あまおう」「さがほのか」「紅ほっぺ」が多い
・品種の特徴
　　　各イチゴの特徴を簡単に説明してくださいましたが、やはり聞きたかったのは
　　　「いばらキッス」。糖度が高く酸味が適度でジューシー。果肉はやや軟らかめだが
　　　日持ちが良くやや弾力があるので、持ち運びしやすい品種とのこと

そしていよいよ試食！
今日の品種は８種類
「とちおとめ（栃木産）」「いばらキッス（茨城産）」「あまおう（福岡産）」「ひのしずく（熊本産）」
「ゆめのか（愛知産）」「紅ほっぺ（静岡産）」「さがほのか（佐賀産）」「さちのか（長崎産）」

これらを食べて食味官能評価表を記入します。「甘味」「食感」「色」「香り」それぞれ最高５点で評価していきます。
皆「おいしい！」と言いつつ顔は真剣。一つ一つをよく観察します。
色、形、香り、味、比べてみると本当に個性的です。どれも甲乙つけがたくおいしいのですが、心を鬼にして
評価しました。幸せなひと時です！食味官能評価表を記入して、今日の講座は終了。とても勉強になりました。

（講座の感想）
おいしいイチゴを作るためには、産地の方が1年間休みなく大変な作業をされていることを知り驚きました。また、
品種によって様々な特徴があること、そしてやはりイチゴはおいしく栄養たっぷりだと改めて実感しました。
試食では、「いばらキッス」をはじめ沢山の品種を食べ比べるという自宅ではなかなか実践できない貴重な体験ができ、
本当に参加して良かったです。

野菜ソムリエ　吉田 美和　（http://ameblo.jp/mimiminomiwa/）
野菜ソムリエ、また２児の母として、野菜と果物の魅力を多くの人々に伝えたいと日々努力しています。
これからもっと活動の幅を広げていきたいと思います。

【福岡】日本産原木乾しいたけの勉強会＆料理教室

「日本産原木乾しいたけ料理教室」
日時：　２０１１．２．２６（土）　 ＡＭ９：００～ＰＭ１２：４０
場所：　ももちパレス４Ｆ
講師：　日本産・原木乾しいたけをすすめる会　顧問　小川　武廣氏
　　　　  ジュニア野菜ソムリエ・管理栄養士　山本　知子氏

私達の日々の食生活の中で最も身近な乾物「干しシイタケ」について、「日本産・原木乾しいたけを
すすめる会」の顧問　小川　武廣先生の講義とジュニア野菜ソムリエで管理栄養士の山本先生に
よる乾しいたけを使った料理実習に参加させてもらいました。

＜森からの贈り物＞
きのこと言えば、森や秋・・・などという自然のイメージが浮かぶと思います。
でも、普段私達が食べているほとんどのきのこ（エノキやしめじ、エリンギ・・・など）は、
自然とはかけ離れ、「菌床栽培」され、旬に関係なく短期間で収穫ができる人工的なもの。
（＊「菌床栽培」・・・おが屑に米ぬかやフスマ、コウリャンなどに栄養剤を加えて石膏で人工的に固めたものに菌を植え付けて栽培。）
それに対し、日本産の原木乾しいたけは、クヌギやコナラの原木を伐採し（「ほだ木」というそうです）それにしいたけ菌を植え付けて、森林に近い環境で２年の歳月をかけて育てられた自然に一番近いきのこだそうです。
そういった意味で、日本産原木乾しいたけは「森からの贈り物」という名にふさわしいきのこなのですね。

＜乾しいたけの種類＞
・どんこ・・・傘が肉厚で、縁が内側に巻き込んで全体が丸みを帯びている。
お花で言うと「蕾の状態」。モチモチしているので「含め煮」や「炭火焼」などに向いている。

・こうしん・・・肉が薄く、扁平形。こちらもお花でたとえると「開ききった状態」。
「炒め物」や「ちらしずし」などに向く。

＜選び方＞
乾燥がしっかりして、傘の表面は茶褐色でツヤがあり、しわの少ないもの。
傘の裏側は明るい淡黄色。それと、購入した干ししいたけは再度、家で２～３時間程、天日で干すと
ビタミンＤが増加。保存は、冷蔵庫が適切だそうです。老化しないし、味が落ちないらしいですョ！

＊傘の黒っぽいものは、雨の中で取ったもので、シワがよったり、色がボケたものも選ばない方がよい。

＜干ししいたけの戻し方＞
５℃くらいの冷水に浸し、冷蔵庫内で戻す。
・どんこ・・・１０時間
・こうしん・・・５時間

＊早く戻したい場合は、冷蔵庫内で約１時間、冷水で戻し、四つ切りか八つ切り、又はスライスして再度３０分
水戻しをすると戻ります。それと戻し過ぎは、旨味成分が抜けてしまうとの事。
戻した汁に干ししいたけをつけていても旨味成分は干ししいたけにはもどらないそうです。

＜乾しいたけにも旬が？！＞
乾しいたけにも旬があります！！乾物なので関係ないようですが、しいたけが自然に発生する
春と秋が旬だそうです。野菜や果物と旬があるのは同じですね。

＜乾すことで美味しさ１０倍！！ヘルシー食品＞
生しいたけと干ししいたけに含まれる旨味成分「グアニル酸」。比較すると生しいたけの１０倍も干ししいたけには
含まれています。又、カルシウムの吸収を助けるビタミンＤや食物繊維、カリウムが豊富！
乾しいたけに含まれるエリタデンという特有の成分は、コレステロール値や血圧を下げる働きがあります。
又、ガンへの免疫力を高めたり、生活習慣病を予防する働きがあったりと良いことづくめ！
しかも、美味しいしヘルシ～♪

小川先生による干しシイタケの講義を受けた後は、山本先生による調理実習でした♪
干ししいたけの美味しい３つのキーワード☆「旨味、香り、食感」が詰まったメニューです。
４品作りました。


                   


＜かしわとしいたけの炊き込みご飯＞


鶏肉の旨味と相性が良く、香りのよい博多新ごぼう、干ししいたけの３つのキーワードが詰まった炊き込みご飯。
鶏肉は、御飯と一緒に炊き込むのではなく、鶏の皮から香ばしく焼いたものを後から混ぜ込こむのでパサつきがなく旨味も閉じ込められ、ごぼうと干ししいたけの旨味や香りがとても良く美味しく頂きました。

＜きのこポットパイ＞


こちらは、お野菜と干ししいたけのパウダー状にしたものを使ったミルクスープにパイシートをかぶせて、オーブンで焼いたもの。コンソメも使うのですが、お野菜の旨味や干ししいたけの旨味やコクがプラスされ家庭でも楽しめるココットスープ。美味しかったので私もお家でさっそく試しちゃいました！評判良かったです♪

＜ロールキャベツ＞


干ししいたけの戻し汁を使ったあっさり風味のロールキャベツ。お野菜をたくさん使うので栄養満点！
あっさりしているのでお肉もぺロっと食べられちゃいます。バランスの良い一品。

＜洋風白和え＞


菜の花と人参、甘辛く炊いたどんこ干ししいたけを白和えにしたもの。
白和えにマヨネーズという組み合わせに、食べる前は「どんな味に仕上がるのかな？！」とグループの
みなさんとお話していましたが、食べてみると以外にマヨネーズは主張されずに白和えがマイルドに仕上がり
とても美味しく頂けました。

                   


このお料理に使かったお野菜は、旬のモノは勿論のこと、アクが少なくやわらかい「博多新ごぼう」や「博多万能ねぎ」「博多しめじ」などの福岡を代表する食材と干ししいたけを使ったコラボメニューでした♪
山本先生の調理する時のポイントやミニ知識もとても参考になり、干ししいたけの魅力を満喫しました。
毎日の食生活の中にもっと干ししいたけを気軽に使えるように野菜や果物同様に広めていきたいと思います。

レポート作成者
野菜ソムリエ　北村　千景

【東京】ファーム・エンターテイメントat成嶋農園ベジフルバスツアー

2010年2月27日（日）
ガイド・講師：成嶋伸隆さん（野菜ソムリエ／ジュニア食育マイスター）

2月にしては暖かい春の日差しの下、約20名の参加者が千葉県の
松戸駅前に集合しました。
本日のスケジュールは・・・
１．唐澤農園にて矢切ねぎ収穫
２．成嶋農園にてあじさいねぎ収穫＆袋詰め体験
３．昼食＆講義
４．北部市場にて競り見学

野菜ソムリエであじさいねぎ生産者の成嶋伸隆さんがツアーガイドを務める
盛りだくさんのバスツアーの出発です！

唐澤農園にて矢切ねぎ収穫
矢切ねぎ… 白い部分を食べる千住系一本ねぎ



「矢切の渡し」で有名な千葉県矢切地区で作られているねぎです。
農園主の唐澤さんのご指導のもと、収穫しました。良品と呼ばれるものは
白い部分が長く（通常の1.5倍）白と緑色の境目がくっきりしているとのこと。
毎日ねぎを食べているという唐澤さんから、おススメの食べ方も教えて
いただきました。
ななめ薄切りにしたねぎを、シャブシャブとゆがき、好みの柔らかさで
いただく「ねぎシャブ」です。出し汁は水と昆布のみ！シメの雑炊はまるで
砂糖を入れたかと思うほど、ねぎの甘みが溶け込んでいるそうです。
ただし、部屋は相当ねぎ臭くなることも教えていただきました（笑）
矢切りねぎは播種してから定植を経て収穫するまで約1年かかるそうです。
感謝して食べなければ！という気持ちになりました。

成嶋農園にてあじさいねぎ収穫＆袋詰め体験
あじさいねぎ…緑色の葉の部分を食べる九条系青ねぎ


「あじさいねぎ」の名前は、あじさい寺として有名な本土寺周辺が
産地だったことに由来しています。
私は東京在住ですが、以前からあじさいねぎのファンでした。
青ねぎといっても白い部分も十分に美味しく青白両方とも楽しめる、調理
しやすいねぎです。
収穫のコツは、元気よくのびているねぎの根元をやさしくしっかり持って
引き抜きます。1本1本は細いねぎですが、1株の束は10本～15本くらいあり、
力強く根付いているので腰を入れないととても抜けません。



収穫後は、作業場に移動して、持ち帰り用に袋詰めを体験しました。
ねぎの泥や薄皮を取り除く機械を使って、出荷工程を教えていただきました。
先程まで泥だらけだったねぎが、きれいに“お化粧”されて、商品の姿に
なりました。



移動のバスの中では旅のしおりが配られ、成嶋さんからねぎに関する
クイズが出題され盛り上がりました。それぞれのねぎの保存方法や
栽培方法の違いなど、私も野菜ソムリエ養成講座で習ったことを
思い出しながら楽しくクイズに参加しました。

昼食＆講義
待ちに待った昼食は、成嶋さんの奥様と協会スタッフの方々による手作りの
ねぎ三昧のごちそうです。



◆MENU◆
あじさいねぎの中華風スープ
あじさいねぎチヂミ
あじさいねぎのごま和え
矢切ねぎのマリネ
ねぎ醤油で食べる湯豆腐

とれたてのねぎを使い、素材の味が活かされた美味しいお料理で、
成嶋さん手作りのねぎラー油やねぎ醤油などが更に食卓に華を添えて
くれました。
ねぎには、食欲増進、消化促進、疲労回復、冷え症改善、低血圧改善、
風邪予防など多くの効能が認められています。
デザートは小金いちご研究会から提供していただいた「とちおとめ」と、
最近は店頭で見かけなくなった「女峰」の2品種をいただきました。
産地でしか味わえない完熟いちごの味に皆感激していました。



食後は成嶋さんからねぎの歴史やねぎトリビア、これから行く市場についての
用語説明などがあり、質疑応答も交えて大いに盛り上がりました。

北部市場にて競り（セリ）見学



一般の人は、普段見ることができない青果競りの見学です。
この日は、ほうれん草・かぶ・ねぎなどの競りが行われました。
威勢のいい掛け声や符牒（ふちょう／業界内での隠語）が飛び交う中、
競りがスピーディーに進んでいきます。仲買人のみなさんは、テキパキと
仕事をこなし、競りの最中は近寄りがたいような雰囲気でした。
私は市場といえば、築地の場外市場しか行ったことがなかったので、
競りまで見ることができ、とても貴重な体験となりました。

おいしくて美しいねぎのお土産もいただき、ねぎの魅力を堪能した
一日でしたが、最後に、昔から伝えられている『葱』の漢字を使った
“古代色”を紹介します。
『浅葱（あさぎ）色（いろ）』『萌葱（もえぎ）色』『水浅葱』『花浅葱』『錆浅葱』
などがあり、それぞれ青や緑のニュアンスです。
古き日本人のセンスって素敵ですよね。

ご指導くださった成嶋さんをはじめ、スタッフの皆さんありがとうございました。
そして参加者の皆さんお疲れ様でした！

野菜ソムリエ：横山繁子
プロフィール
「味噌、梅干、干し野菜」作りにそば打ちなど、スローフードを楽しみながら
週末はファーム・エンターテイメントat遠藤農園に参加しています。

野菜ソムリエのファーム・エンターテイメントの概要はコチラ

【2/18大阪レポート】ワークショップミニ 「ホウレンソウ」

＜ワークショップMini　レポート＞

・日　　時：　平成２３年２月１８日（金）18：30～19：30
・場　　所：　日本野菜ソムリエ協会 大阪支社
・テ ー マ：　「産地旬　徳島県ホウレンソウ」
・講　　師：　藤井 康資　先生（野菜ソムリエ）　

今回のテーマは、今が旬である徳島県ホウレンソウ

講師の藤井先生は、種関係のお仕事をされていることもあり、
農家目線でお話をしていただきました。

まずは、ホウレンソウの特性などの基礎知識。
また葉の形や軸、生育のタイプなど、
東洋種と西洋種の相違点についてもお話いただきました。
春～夏にかけては西洋種、秋～冬にかけては東洋種が出回ることが多く、
日本人には、シャキシャキして甘味がある東洋種の方が好まれているそうです。

そこで、日本人好みの東洋種を夏でも栽培できるよう品種改良がなされ、
今では「極立性系」という省力化品種も存在しているとのことでした。

次は、大阪と東京市場の産地と出荷量の比較。
東京では、年間を通じてさまざまな産地から出荷されているのに対し、
大阪市場では、５月～10月は岐阜県産、11月～4月までは徳島県産が半数以上を占め、
ほぼ二県で占められている状況がグラフから見て取れました。

なぜ、このような状態が起こっているのでしょう？

それは、徳島の栽培方法によるものでした。
徳島県ホウレンソウは、温暖な気候を利用し、
ほとんどが水田裏作の露地栽培でじっくりと育てられています。
播種はほとんど10月。全体的に出荷量が減る1月、2月の出荷にスポットをあて、
その収穫時期を考慮して少しずつ時期をずらしながら播種を行うにより
高いシェアを誇っているのだそうです。

このように関西の冬を支え、
徳島県の生産物の中でも圧倒的な面積を誇るホウレンソウ栽培ですが、
近年では問題も浮上してきているとのこと。

①露地栽培のため、今年のような寒波（大雪）などの自然災害で打撃を受けやすい。
②収穫作業の人手不足
（徳島のホウレンソウは、袋詰めではなく、一つずつ帯で留めての販売。袋詰めできる機械や設備が整えられておらず、ほとんど中国人研修生の手作業によるもの。）
③黄化症やベト病など、病気の発生

そんな状況をどう克服していくのかが、これからの課題だと言えそうです。
また最近の傾向として、病気に強い品種や、健康志向や店頭での見栄えの良さを考慮し、
色の濃い品種を作り出そうと、変遷が激しいともおっしゃられていました。

そして講義終了後、テーブルのみなさんで、自主的に食べ比べを実施。
軸の長い東洋種系タイプは甘味が強く、軸が短く広がって育つタイプは、
味は濃いものの、少し塩っぽい感じ、という意見でした

サラダホウレンソウはクセがなかったものの、甘味や味はあまり感じられず、
水耕栽培だと言われると納得・・

同じホウレンソウでもこんなに味が違うものかと、正直驚きました。
「ホウレンソウ」の奥深さや、徳島の産地情報なども知ることができ、
とても有意義な時間でした。

レポート作成者　坂本　典代

（野菜ソムリエ・ベジフルビューティー・セルフアドバイザー・ジュニア和食マイスター）

【2/7大阪レポート】ベジフルラボ テーマ食材「カンキツ」

VMC参加レポート
　　　　　　　　　　　　
ベジフルラボ
テーマ　柑橘
日時2011年2月7日　　PM15:00～16:00
講師　西野慎一先生（シニア野菜ソムリエ・ベジフル入門講師)

愛媛県大阪事務所ブランド推進課長　菊池　明氏

ベジフルラボとは　
ラボとは研究所・実験という意味であり、
研究、実験とはテーマがあり仮説を立てて検証するということ
この講座ではその日のテーマ野菜や果物について、
品種や特徴などの基本情報をお聞き
した後、見た目や食べ比べ、糖度測定などの実験・検証を行い、
個人での順位や希望購入価格なども検証して、一覧にまとめ、
全員の結果は後日メールでお知らせいただけるという形の講座です。

時間という短い時間ですがその日のテーマ食材についてポイントを
絞って知ることのできる有意義な講座のひとつと思います。

＜今回の概要＞
①かんきつ類の分類について
植物学上の分類
ミカン科
＊ミカン属・・・・３５種
＊キンカン属
＊カラタチ属
＊その他 

もう少しわかりやすく一般的な分類(交配雑種を含む)
＊オレンジ類　　　　ネーブル・バレンシアオレンジ
＊みかん類　　　　　温州ミカン・ポンカン
＊グレープフルーツ類　　ルビー
＊香酸柑橘類　　　　ゆず・巣立ち・レモン・ライム・カボス

＊タンゴール類　　　ミカン×オレンジ
　　　　　　　　　　　　　清見・タンカン(いよかん)
＊タンゼロ類        ミカン×ブンタン等
　　　　　　　　　　　　　セミノール
＊雑柑類　　　　　　ハッサク・甘夏・日向夏
＊ンタン類　　　　ブンタン・晩白柚

②新品種の育成について
近年ミカンはほとんど種がなく、新しい交配がしにくい、
その中で新品種のほとんどは清見の交配が多い。育種親として最適
・・・清見も種は少ないが他と交配すると種ができやすく、かつできたものは
　　　種が少なく、皮が薄く、糖度の高い物ができやすく、消費者に好まれる
　　　商品になりやすい
愛媛より新しい３品種の紹介と食べ比べ等実験・検証

せとか　
清見×アンコール×マーコット
ジューシーで濃厚な甘さ・肉質やわらかくじょうのうがきわめて薄く、無核で食べやすい・表面は滑らかできれいなオレンジ色
オレンジ的な香りだが好みがあるようである　

甘平　　
西之香(清見×ﾄﾛﾋﾟﾀｵﾚﾝｼﾞ)×デコポン
愛媛県が育成した新品種の柑橘　　(１～２月が食べごろ)
果実は大型で形が極めて扁平、果皮の色が濃く、豊満で張りがよく、薄く剥きやすい、果肉が粒感があり、シャキッとした独特の歯ざわりの食感が特徴

デコポン(不知火) 清見×ポンカン
デコポンの名称は熊本果実連の商標登録、一般名は不知火
晩生柑橘、独特のデコ(カラー、ネック)を生じる形状
じょうのうは薄く、肉質はやや固めだが食べやすく、歯ごたえもよい。
多汁、無核

今回参加者全体の評価では甘平の評価が高かったようですが、デコポンは季節が早め
で路地ものの出回る旬のものであればより、ジューシーで甘味や酸味ものってくるよう
に思われますので、又違った結果が出るようにも思いました。
この他、愛媛県の育成新品種で「紅まどんな」(登録商標)をご紹介いただきました。
時期が12月で今回は残念ながら、現物を見ることができませんでしたが、
皮とじょうのうも薄く、肉質は柔らかくてとろけるような食感で、ジューシー
高級感があり、冬のギフトに最適とのこと。次の時期に是非味わってみたいと
思います。

レポート作成
野菜ソムリエ　有田理子