【東京3/8】リアルしゃベジば！レシピ作成の基本編
講座 ： 「リアルしゃベジば！レシピ作成の基本編」
講師 ： 小針 衣里加先生
（野菜ソムリエ・フードコーディネーター・（株）ベジフルファイン代表取締役等）
日時 ： 平成23年3月8日（火曜日） 14：00～16：00
場所 ： 協会本部 渋谷A教室
今回は「レシピ作成」3回シリーズの記念すべき第1回目。
まずは基本から、という事で、小針先生に丁寧に教えて頂きました。
平日の日中にも関わらず、多くの方たちが参加していました。
やはり「レシピをちゃんと作りたいっ！」という同じ想いの同志の方は多く
さっそく授業が始まりました。
≪レシピの記載に関する注意点≫
○“大匙”は“大さじ”と書く
○“少量”と“少々”の違い
○電子レンジを使用する際は“500W”か“600W”か、を忘れずに書く
○オーブンを使用する際は、時間と共に温度を忘れずに書く
“予熱”をする場合は、温まるまで時間がかかるので、
レシピの初めに“オーブンを温めておく”と書いておくと親切
などなど、注意点は色々とありました。
中でも一番「なるほど」と思ったのが
○“ボール”ではなく“ボウル”が正しい、でした。
“ボール”は野球のボールを表し、“ボウル”は調理で使用する容器のボウルを意味する
そうです。
ちなみに、前述の注意点は“必ずこの様に書かなければいけない”という事ではなく
“この様に書く事が多い（主流）”との事です。
≪調理器具について≫
○はかり（スケール）は0.1ｇ単位で計量できるものがオススメ
1ｇ単位のはかりだと“3.0ｇ”も“3.9ｇ”も同じ“3ｇ”と表示され、
微量を調整しなければならないお菓子作りには不向き とのこと、
上記に加え、先生が実際にお仕事でレシピを考案し、調理・盛り付けのアイデアについてもお話しして下さり、
盛り付け時にあると便利な調理器具を
○先の細い箸（細かい盛り付け）
○白いお皿（料理の色を活かす） など色々ご紹介して下さいました。
先生のお話を聞いていると、いかに柔軟で豊富な発想力を持つことが出来るか、
という事が重要だと感じました。
この講座終了後、色々とウチにある道具で盛り付けを試してみよう、
と思った方たちが多かったのではないでしょうか。
≪レシピの書き方≫
簡単な様で意外と難しいレシピの書き方
後で自分で見返した時、他の人が見た時に、“分かりやすい事”がポイントです。
○簡潔に分かりやすく書く
○“A”“合せ調味料”など、ひとくくりに出来るものはまとめる
○語尾を合わせる
○材料は手に入りやすいものにする
入手しづらい物は代用案も書く など、
言われてみるとそうだなという事なのですが、実際に一生懸命自分でレシピを作成していると、
忘れていることも多いのではないでしょうか。
そして何より、野菜・果物に携わる私たちが最も意識しなければいけない事は、
“その素材の良さを活かすレシピ”を考案し、作成し、伝える事です。
香りや食感、そして苦味もその食材の“良さ”と考え、いかにして口に合うものに工夫するか、
が重要なのでは、と感じました。
≪レシピ管理＆野菜ソムリエが求められているレシピとは≫
お仕事でレシピ作成をするとなると、クライアントの要求に的確に・即座に応える必要があります。
そこで重要になるのがレシピ管理。やはりパソコンを使用して管理するのが最適です。
季節料理・野菜料理・肉料理・おもてなし・イタリアンetcフォルダで分類しておくと、
すぐに目的に合ったものを取り出せます。レシピと共に画像も必要になる事が多いので、
一緒に管理しておくと便利です。
この大前提となるのが“毎日レシピを作成する事”。
やはりコツコツと努力する事は大切です。
その中で自分の得意分野を見つけていく事も大きなポイントになってきます。
そして野菜ソムリエとして活動していくと、様々な質問をされる事があります。
周りの方たちの期待に応えられる様、普段から、食に関する情報収集が求められます。
普段、お仕事でレシピ作成をされている先生ならではの、説得力のあるお話でした。
“野菜ソムリエは生産者と生活者の架け橋”、を念頭に置き、レシピ作成、
そして活動していく事が必要だと感じました。
≪レシピの間違いさがし≫
故意に間違えて作成した5枚のレシピが配られました。
事前に先生が用意したものです。
例えば、
○“ゴーヤは縦半分に切り、種を取り、～”
正しくは⇒“ゴーヤは縦半分に切り、スプーンでワタと種を取り、～”
（何でどのように取るのか書いた方が分かりやすい）
○“しょう油 大さじ1.5”
正しくは⇒“しょう油 大さじ1と1/2”（こちらの方が主流） など
謎解きみたいで、皆さん興味津々・和気藹々とグループワークをされていました。
ポイントは分かりやすさ。
初めてレシピを見た時に、“あっ、これ美味しそう！作ってみよう”と頭の中でイメージ出来る
レシピを作成する事が重要だと感じました。
≪やっぱりハートが大切≫
“美味しいものを、ちゃんと伝えよう！”
受講終了後、小針先生のそんな想いを強く感じました。
レシピとは自分のメモ書きであると同時に、人に伝えるものでもあります。
“この野菜の、この良さを活かした料理を考えよう”という想いがスタート地点。
そしてレシピを考案し、実際に調理し、確認、レシピの完成。
そのレシピを元に、どなたかが料理を作り、“あっ、美味しいね”と感じてもらえる。
そして、それがまた人に伝わる。
レシピとはとても重要なものですよね。
第2回・3回と楽しみにしています。
レポート作成：星野 訓生
プロフィール
主夫料理家・野菜ソムリエ・調理師。東京都新宿・昭和30年創業の老舗のそば屋に生れ育つ。
30年以上の調理経験を活かし、ベジフルクッカリーの教壇に立つ。
HP“パすけ食堂” http://www7b.biglobe.ne.jp/pasuke/