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2011年4月

【東京】放射線汚染と野菜、人体への影響について

開催日時:2011年4月11日(月)19:00~21:00
場所   :協会本部渋谷A教室
講師   :藤井 淳生 先生

講座名  放射線汚染と野菜、人体への影響について

3月11日に発生した東日本大震災をうけ、協会の講師でもある、(株)農水産IDの藤井 淳生 先生を
お招きして、放射性物質と農産物について、人体に与える影響や、正しい情報の判断方法などを
お話いただきました。

先生は、放射線管理技師の資格を取得した経験があり、現在の職場では輸出貨物の放射線を
測定もされているそうです。原子力発電の仕組みや、最近よく耳にする単位など、
大変解かり易くご説明くださいました。
また、判断材料とする膨大な資料もご提供いただきました。今回の講義は、名古屋と大阪支部でも
同時中継され、本部・支部合わせて100名近くの受講生が集まりました。


講義内容
1 原子力発電所事故
・ 原子力発電所事故と汚染について知ろう
2放射線と放射性物質/「ベクレル」と「シーベルト」
・ 放射線の基礎知識を身につけよう
3「ヨウ素131」「セシウム134・137」
・ ヨウ素 セシウムの性質を知ろう
4 日常の放射線量/汚染の暫定基準値
・ 私たちの日常と放射線について知ろう
5 Media Literacy
・ 報道されていないことに目を向けよう
6 私たちに「できる」こと
・ 現実を見つめ、何ができるか考えよう

1 原子力発電所の事故
福島第一原子力発電所の事故の概要を知るためには、他の事故と比較し客観的に判断することが
必要であるとして、チェルノブイリ事故の規模や汚染範囲・その後の影響について学び、その後で
福島第一原発事故の汚染範囲の資料を照らし合わせました。

2 放射線と放射性物質「ベクレル」と「シーベルト」
テレビなどでもよく耳にする、「放射線用語」の基礎知識について学びました。
暫定規制値で使われる単位ベクレルとは、放射線を出す能力の単位。シーベルトは放射された線量。
原子力発電所が作り出す放射性物質は、それぞれ半減期が全く異なる。半減期には物理学的半減期と、
生体内から半数の放射性物質が排出される、生物学的半減期とがある。

3 「ヨウ素131」「セシウム134・137」
いずれも原子炉でしか生まれず、自然界にない放射性同位体元素 。通常、β線を放出する。
「ヨウ素」は私たちの体にも存在する微量元素だが、セシウムは存在しないため、
口から摂取した場合のデータが「ほとんど存在」しない。

4 日常の放射線量/汚染の暫定基準値
私たちは日常生活でも放射線を浴びている、普段の生活で私たちが被曝している放射線量について、
資料を比較。資料の出所によって、数値が異なるので、幾つか見比べてみることが大切。
汚染の暫定基準値が策定されるまでの経緯を、農薬の残留基準地を決定する場合の経緯と比較。

5 Media Literacy
マスメディアの報道には、専門知識が乏しかったり、必ずしも報道の優先順位が、リスクの大小と
比例していないなど、いくつかの問題点がある。そこで大切なのが メディアリテラシー。
「報道されていないこと」のいくつかを例に挙げ、報道の意図を読み取ることも
必要であることを学んだ。懐疑主義を貫き、多様な情報を収集して自分で判断する、
「科学的」な「読解力」を身に付けよう。

6 私たちに「できる」こと
安全性=確率論と理解する。「安全性」は相対的な数値・基準であって、絶対ではない。
食品に潜むハザードは様々なものがある。発ガンリスクにも、喫煙や遺伝的要因、
生活習慣・食事内容など、いくつかの上昇要因がある中で、
今回新しく加わった放射性物質汚染農産物は、ハザードの1つと見るべき。

科学的知見を有するようす心掛ける。
・単位・動態を理解する。
・毒性・発現量・数値の意味について正しく理解する。
・十分に理由があるか?何が根拠か、確認、検証する。

今回の講義を受ける前は、テレビなどのマスメディアから伝わってくる情報に対して、
自分自身に知識がないため、どう判断していいのか?不安を抱えていましたが、
先生に、正しい情報の判断方法を教えていただき、不安が軽減したように思います。
「判断ができる人になってください」と先生が言われるように、日々情報を収集して判断する訓練を続け、
野菜ソムリエとして、常に正しい情報をお伝え出来るよう尽力していきたいと思います。
最後に東日本大震災により被災されたみなさまに、心よりお見舞い申し上げます。

リポート
野菜ソムリエ 知久 幸子
OL時代の、国内外での市場巡りや食べ歩きの経験と、調理師の資格を生かしてレシピ作成や講師として活動中。

【東京】協会スタッフセミナー~頑張る野菜ソムリエを応援します!~
第二弾 企業コラボのお仕事って?

■日時: 2011年4月13日(水) 14:00~16:00
■場所:協会本部渋谷A教室
■講師:日本野菜ソムリエ協会 マーケティング部 井上麻知子さん

「野菜ソムリエとしての活躍」をするためにはどうしたらよいのか?
多くの野菜ソムリエにとって、とても知りたいテーマです。
協会ではスタッフの方々が「応援」セミナーをスタートしてくださいました。

今回はその第二弾!
マーケティング部の井上麻知子さんによる「企業コラボのお仕事って?」です。
既に大活躍の先輩野菜ソムリエの皆さんの事例をご紹介いただきながら、
企業・生活者の求める野菜ソムリエとはなんなのか、など貴重なお話を
多くの野菜ソムリエの方々と一緒に伺いました。



《協会のマーケティング部って?》

*修了生の活躍の場をつくること
 単純にお仕事の紹介や斡旋ということではなく、さまざま講座やセミナーの企画を通じ 
 野菜をソムリエへのヒントを与える。

*野菜ソムリエの権威と信頼性をアップさせること
 野菜ソムリエとしての言動が人の記憶に残るような活躍となるようサポートする。

《企業との取り組み内容について》

*商標使用許諾
  商品の出所(提供者)が誰なのかを認識可能にするための標識で、
  商品のパッケージにプリントされている会社のロゴマークや記号、文字などのことですが、
  「野菜ソムリエ」の四葉マークや「野菜ソムリエ」の文字もそれに当たります。
  ですから、企業が「野菜ソムリエ」のロゴを使用したり、商品名に「野菜ソムリエ」を使用するためには
  協会の使用許諾が必要となります。
  ただし、野菜ソムリエが資格名称として「野菜ソムリエ」を名乗ることはOKです。

*レシピ開発
 「野菜ソムリエらしさ」が伝わるレシピ提案。誌面・Webコンテンツなど依頼の場面は多いようです。
  「野菜」を上手く取り入れたレシピであっても企業のレギュレーションで使用不可の
  食材や調理工程があることなど、実際に携わってみないと気付くことのできない
  具体例を紹介いただきました。
  例)フルーツトマト→高価な食材なので普通のトマトに
    パセリ→一般的に添え物の印象が強く購入の機会が少なく、子どもが苦手である

*イベントサポート
 野菜ソムリエによるトークイベント・試食販売は一般のデモンストレーターと違い野菜の
 魅力を伝えることができるため、より効果的な集客・青果物の売上に繋がる可能性が高い。
 実際に商品を購入する方と接するため商品の紹介に留まらず、
  野菜の知識(美味しさ・調理方法・保存方法など)を身につけておく必要もあります。
 対生活者のイベントに限らず市場での「販売者」を対象にした食べ方提案・売り方のイメージ提供、
  スーパーマーケットトレードショー(小売・流通業界の方向けの巨大展示会)にてバイヤー向けの
  トークショーなども行っているとのことです。

*販売促進サポート
 瓶などの首に巻いてある商品関連の情報(ネックリングというそうです)の作成

*店舗開発
 東京駅グランスタ内ジュースキッチン「百果百菜」
  野菜ソムリエならみんな知ってるお店です。

*イベント・モニター
 野菜ソムリエによるワークショップ(モニター商品を使用した調理実習・試食)を行い、 
 参加者である野菜ソムリエがブログ掲載や料理教室を開催しモニターとして活動します。

*地域サポート
 野菜サポーターとして産地視察を行い野菜ソムリエがブログや料理教室で情報発信を行う。

*コラム執筆
 テーマの野菜を題材にコラムを作成する。

上記のように「野菜ソムリエ」の活躍の場は「食」が存在する場所には必ずありそうです。
野菜の知識はもちろん「私ならではの・・・」強みを活かし、+αの提案が出来ることが
「野菜ソムリエ」としての活躍に必要だということがよく理解できました。

仕事の依頼を受けたからといって「メーカーの代弁者」になることなく、
常に生活者の視点を忘れず、野菜・果物の魅力を伝えることが企業にとっても
理想の野菜ソムリエとなるようです。
 

レポート作成:田代 由紀子(野菜ソムリエ)
「食べるの大好き♪」が高じてレストランの広報・PRの仕事に就くことに。
野菜ソムリエの資格と出会い、さらに「食」の世界が広がった気がします。
HP:最近見つけた、美味しいコト http://ameblo.jp/vege-fru-yukiko/

【2/24大阪レポート】ベジフルラボ「白ネギ」

ベジフルラボ レポート
『野菜・果物のホントの話 ~白ネギ~』

昨年、VMCの新企画としてスタートして以来、早くも人気の『ベジフルラボ』
毎回テーマを決めて、その食材の食べ比べや、野菜・果物にまつわる
普段から半信半疑に思っている様々な不思議について、実際に検証します。

ラボとは、研究・実験。
つまり、テーマに仮説を立てて、実験、検証することです。
この過程を楽しく、分かりやすく導いて下さるのが、
シニア野菜ソムリエの西野慎一先生です。

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☆日時 : 2011.2.24(木) 18:30~19:30
☆場所 : 日本野菜ソムリエ協会  協会本部大阪教室
☆講師 : 西野 慎一先生(シニア野菜ソムリエ、ベジフル入門講師)

今回のテーマは『白ネギ』

教室内は、すでに『白ネギ』の香りがプーンプン充満しています!
『暫くしたら慣れてしまって、におわなくなるよ~!はっはっはっ』と西野先生(~ ~)

今回の実験、検証は
 ●『関西の青ネギ、関東の白ネギは本当か』
 ●『加熱するとなぜ甘くなるのか』
 ●『ゼリー状のものは何か』

そもそも、スーパーなどで白ネギを選ぶ時、みなさんは『○○ネギ』といった風に
品種指定で購入されますか? 
一般的にはやはり、『今晩のお鍋に・・・』と、品種というより、お鍋 = 用途で
白ネギを購入される方が多いのが現状でした。
しかしここ数年、トマト鍋やカレー鍋など、鍋つゆの好調な売れ行きに比例して、
鍋用ネギとして白ネギの出荷量が増加。この生産増で、ブランド化など、
新たな品種も増えつつあります。

●『関西の青ネギ、関東の白ネギは本当か』

白ネギの品種は、「加賀群」・「千住群」・「九条群」とその他に大きく分けられます。
白い部分を食べる「加賀群」と「千住群」、いわゆる根深ネギが、主に関東で栽培され、
葉の先端部まで食べられる柔らかい葉ネギと呼ばれる、京都生まれの「九条群」が
主に関西で栽培されています。

白ネギは、ある一定の寒さまで成長し、それ以上は地上葉を枯らして休眠する
性質があります。よって、この冬の間の休眠の深さ、浅さでも分類され、
休眠が深いことで、耐寒性があり、甘いのが「加賀群」と「千住群」。
休眠が浅いのが「九条群」となります。 

昔、江戸の大名をとりこにしたと言われる、抜きたてをたき火で焼いていただく
「殿様ネギ」の異名をもつ「下仁田ネギ」は、「加賀群」の根深ネギ。
その甘さ、寒さに強いなどから、交配(親)に多く含まれます。

昭和50年~平成15年までの5年毎、東京都中央市場と、大阪中央市場本場の
それぞれのネギの入荷推移グラフを見せていただきました。すると、
東京都中央市場でのネギの内訳は、「ネギ」・「わけぎ」・「コネギ」。おや?
対して、大阪中央市場本場での内訳は、「白ネギ」・「青ネギ」・「細ネギ」。

関西では、昔から「青ネギ」の九条ネギや、やっこ、万能ネギの「細ネギ」、
そして「白ネギ」の需要があったので、区別されてきました。が、
関東では、平成元年まで、「白ネギ」と「青ネギ」の分類はありませんでした。

昔は関東で「ネギ」といえば、「白ネギ」のこと。
平成元年からようやく、薬味=青ネギ=「コネギ」として、分類されるようになりました。

実験の前に、4品種の白ネギを実際に持って重さを比べたり、根元を折った直後の
香りを比べたりしている内に、西野先生としばらく質疑応答時間となりました。

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●『加熱するとなぜ甘くなるのか』

さて、次第に慣れてきた!?白ネギの香りに包まれた中、
知りたいような、知りたくないような・・・(~ ~;)、
「生」と調理後の白ネギの食べ比べです。

今回ご用意いただいたのが4品種。

左上から時計回りで、
光の剣(鳥取県産) ・ 西条(愛媛県産)・大分県産Mと2L。
 
まずは、生=調理前の白ネギで、外観、香りや辛味、甘み、食感を
自分の好みを採点。
他の食材と一緒に薬味でならまだしも、そのまんまの白ネギを、シャリ・・・ショリ・・・と
噛みしめ、しつこいですが、毎回思わず『かっ、辛っ!』と苦笑しつつ、食べ比べ。

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辛みもいろいろで、ガツーンとくる辛さ、じわじわ粘り強い辛さ、辛みというより
苦みの強いものなど、強烈な辛みの中でも、品種による違いをあらためて発見!
なんとも貴重な体験でした。

そして、思わず、「甘み」の項目があったこと自体、すっ飛ばしそうでした。
気を取り直して、甘みに集中して味わうと、やはり品種によって、
甘みの違いがあることに気付きました。
上品であっさりとした甘さだったり、のびのある甘さだったり、キメの細やかさ、
舌がマヒしたのか甘みを感じられず、ただただ辛かった・・・など、初めての経験でした。

そして、少し涙目のテーブルのみなさんで(~ ~)、それぞれの糖度を調べました。
  
次に電子レンジで加熱された白ネギを食べ比べ、同じく糖度チェック。
 
結果、自分の舌では、生と調理後の糖度に、あきらかな違いを実感したのに、
糖度計では、意外な数値が。(出席された方のみの資料となります)

そもそも、糖度計は、甘み成分だけを計っているのではなくて、
有機物の分量を計っているのだそうです。
今回の白ネギであれば、甘み成分はもちろんのこと、辛み成分である
繊維質のセルロースなども含まれます。
糖度分だけを取り出して糖度を計るとなると、もっと大きな機械が必要になるそうです。

では、加熱後の白ネギが、なぜ甘く感じられるのか。
その理由は主に2つ。
・温度をかけると、辛み成分がなくなる、又は、辛くならなくなる。
 つまり、辛みの濃度が濃くなるか、うすくなるか。
・加熱によって辛みの濃度を取ったら、甘みが残った

サツマイモの様に、加熱によって、甘み成分が増すというのではなくて、
白ネギの場合は、強烈な辛みに隠れていた、もともと持っている甘みが、
加熱で辛みが薄まることによって、出てきたわけです。
 
●『ゼリー状のものは何か』
 
 白ネギを切ると出てくるゼリー状の粘物質には、いろいろな成分が含まれています。

皆さんもご存じのアリイン。硫化アリルの一種である辛み成分は、もともと無臭
ですが、切ったり、折ったり、かじったりなど、細胞をつぶすことによって、
空気にふれて出てきたアリナーゼという酵素と混ざり、アリシンという強いニオイ
を出します。

他にもプロトペクチンや、甘み成分である加糖、ショ糖などのフラクトースや
グルコース、などが含まれています。

よく聞く、白ネギ+豚肉=アリシン+ビタミンB1が疲労回復やかっけを防ぐ効果は、
実は戦時中に実証されていたお話は興味深かったです。また、同じ白ネギでも
根っこに近い部分や上の方など、場所によって甘さや栄養成分に違いがあることも
初めて知りました。
 
今回もまた、とても貴重なお話を有難うございました。
そして、あの強烈な刺激臭の中、協会の方々の準備は大変だったと察します。
改めまして大変感謝しています。有難うございました

レポート作成者:溝渕 潤子

野菜ソムリエ
ベジフルビューティー・セルフアドバイザー
ジュニア・アスリートフードマイスター

【3/2大阪レポート】ここが知りたいっ!徳島野菜の魅力 ~生産・流通を知っとく!なっとく!~

VMC レポート
ここが知りたいっ! 徳島野菜の魅力 

~生産・流通を知っとく!なっとく!~

全国出荷量NO.1を誇る、みなさんお馴染の「すだち」・「生しいたけ」・「カリフラワー」
をはじめとして、他にも「阿波尾鶏」・「鳴門わかめ」など、
温暖な気候、豊かな自然と美しい水で育まれている、徳島県の農林水産物。
特に徳島県産野菜は、半数以上が、大阪、関西へ出荷されています。
色鮮やかな「なると金時」や、真っ白な「れんこん」も、特に関西圏のみなさま、
一度は、いえ、何度も食され、その見た目と美味しさに魅了されたはず。

この恵まれた環境の中で、特定期間だけではなく、年間を通じて、
様々な品目が出荷されています。特に吉野川流域のミネラルたっぷり、
肥沃な粘土質土壌などで、たくさんの農産物が栽培されています。

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☆日時 : 2011.3.2(水) 13:30~15:30
☆場所 : 日本野菜ソムリエ協会  協会本部大阪教室
☆企画・講師 : 石井 郁子 先生(野菜ソムリエ)
☆講師 : 梅田 晶子 先生(野菜ソムリエ)

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本日は、「なっ! とくしまソムリエ」の石井郁子先生と梅田晶子先生が、
日々 『とくしまブランド』を栽培されている農家の方々を取材された、
貴重な現地レポートと共に、生産、流通まで、『とくしまブランド』野菜の魅力を
ご紹介いただきます。知らないで食べるよりも、知って食べましょう!

◆『とくしまブランド』と「なっ! とくしまソムリエ」とは

徳島県では、『とくしま安2(あんあん=安心・安全)農産物』認証制度が設けられており、
農産物の生産・品質管理体制に一定の基準を設け、合格、認定された農産物が
『とくしまブランド』として、流通されてきました。

京阪神地域をはじめ、主要市場において既に高い評価を得ている
この安心・安全に裏付けされた『とくしまブランド』を、
日本のトップブランドとして確立しようと、数年前から戦略が展開されている中で、
平成22年9月、「なっ! とくしまソムリエ」が誕生。
全国の野菜ソムリエの中から30名が、選出されました。

徳島県産農林水産物の魅力と美味しさを、広く県外に発信、認知度及び出荷量UPを
目指すべく、「なっ! とくしまソムリエ」のみなさんが、それぞれ各方面で、
『とくしまブランド』を活用した料理メニューの提案をはじめ、
料理教室、メディアや雑誌、ブログ等による積極的なPR活動をされています。

1、2月には、東京と大阪で、徳島県主催の『とくしまブランドSHOW』が開催され、
盛り立て役としてサポートされました。
この日出席された市場流通関係や業者の方々、仕入れ担当者、飲食店のシェフのみなさんに、その品質と素材の美味しさでお墨付きをいただいた徳島野菜を、本日は何品か選抜して、
まずは梅田晶子先生から、ご紹介いただきます。

◆『とくしまブランド』野菜のご紹介

●まずは、『にんじん』のお話から
 
「にんじん」のおいしい旬は春と秋。
 徳島県の出荷量は全国3位。この時期の「春にんじん」は、生産量トップです。
「春にんじん」は、温室育ちにより、甘くて柔らかいのが特徴です。
雨に当たらない環境の中で、じっくり甘みを蓄えます。
そして、地下水まで水を求めて伸びる大きいひげ根も特徴です。

ハウスよりも小さいトンネルハウス栽培をされています。
育つ適温が20~30℃。 時にはトンネルハウスに穴を開けて、
温度調整をしています。このトンネルハウスにより、にんじん特有の
菌核病を防除することが可能となりました。

収穫は、手で抜かれる農家もいらっしゃいますが、ほとんどが機械で抜き、
選別機にかけて箱詰めへと進むことによって、コスト削減にも。

温暖化によって、他県でのにんじんの出荷が早まるなど、徳島県のシェアも年々減少。
このままではいけない、と、新作品種を増やして、徳島県の新顔野菜で
シェアUPにも臨んでいます。
例えば、核家族に向けたミニチンゲン菜、ミニブロッコリーや、紫大根、
おむすび大根などが登場。
また、水耕栽培も増やして、サラダ野菜をパックで販売したり、
地元スーパーやレストランも協力して、食卓を彩り豊かにする試みがされています。

スクリーンで、現地取材された農家の方々の実際の作業や
トンネルハウスの写真など、たくさん見せていただき、生産から収穫、出荷されるまで
の流れがよくわかりました。

こちらの農家の方は、有機栽培をされており、自ら、量販店や学校給食などで
拡販されているそうです。

●次は、レンコン大使でもある石井郁子先生から、
 
「れんこん」にとって大切な呼吸の通り道でもある、お馴染のハスを片手に、
『れんこん』のご紹介です。

「れんこん」とひとくくりにするなかれ。産地によって明確な違いがあります。
 徳島県「れんこん」の特徴は、断面の細長い形と、その白さ!です。
 白さのヒミツの前に、その形から。そもそも断面の形は、土質によって決まるそうです。
 味のうまさとは関係ありません。他県のように、水田で地下の深い所で育った
 「れんこん」は丸くなり、徳島県の粘土質で育ったものは、断面が細長くなります。

そして、その輝くような白さですが、以前、漂白疑惑まであったとのこと。
全くの間違いです! 潔白です!!
蓮根農家の方にも密着取材されて、解明していただきました。
白さのヒミツは、徳島の粘土質と収穫前の作業に密接な関係があります。
 
 ハスの地下茎として、土の中で育つ「れんこん」。徳島県独特の粘土質の土壌は、
密度が高く、空気がとても薄い状態。地上に伸びた葉柄から空気を取り込んでいます。
よって、この葉柄の断面の穴はそれぞれの「れんこん」の穴と同じだそうです。
「れんこん」が大きく成長すると、農家の方が一本一本この葉柄を倒し、空気を遮断。
すると、「れんこん」に含まれる鉄分が酸化して、白く変化していくそうです。

もしスーパーや市場などで、『この白さは漂白してるからだわ・・・』とブツブツ言う方を
見つけられましたら、手間をかけて作り上げた白さを、ぜひ説明してあげてくださいね。

「れんこん」の掘り方にも特徴があります。
パワーシャベルで上の土を機械で取り除いた後、一本一本、手で掘られます。
まさに泥まみれの作業です。
目印である芽が、土の上からひょっこり顔を出しているそうですが、
一般者の目で、どれだけ目を凝らしても、なかなか見つからないそうです。
掘るだけでなく、芽を見つけるのも熟練の技が光ります。

また、徳島では、魚がすむれんこん畑として、自然環境を守りながらの栽培の取り組みも
されています。自然の水路とれんこん畑をつなぐ『魚道』を作り、田んぼの中でも魚が
すむことにより、ミミズや余分な草を食べてくれるので、農薬や除草剤なども不要。
収穫量がアップしたという実例もあるそうです。

そして、「れんこん」独特の食感。
農家の方は『ホクホク』と表現されることが多いそうで、オススメされているのが
れんこんステーキ! また、レンジよりも蒸した方が、甘さが引き出されるそうです。
切り方でも食感が色々楽しめます。うす切りでもシャキシャキ感は健在。
よく見かける輪切りよりも、縦に細長くカットした方が、糸を引きやすく、
また違った美味しさが楽しめるそうで・・・・・、グッドタイミングで嬉しい試食タイム♪

ご説明通りの美味しさを実感できました。

●バトンタッチされて、梅田晶子先生から『ブロッコリー』と『カリフラワー』の
ご紹介です。

 

まずは、『ブロッコリー』から。
今回取材されたところは、土壌を積極的に研究されている農家です。

まず、苗床をハウス内で育てられます。寒い時期にゆっくり育つことにより、
苗が固くなり、害虫に強くなるそうです。
その後、畑で定植。カモ除けネットなどを張り巡らせます。
収穫時期は、温かい時期で、2~3ヶ月後。寒い時期は約5カ月後となります。
連作障害を防ぐために、ブロッコリー収穫後は、ほうれん草などを栽培されます。

次に、全国出荷量NO.1の『カリフラワー』のお話です。

ブロッコリーを改良してできたもので、蕾と茎を食すブロッコリーと違い、
蕾を食す花野菜。生まれたのはブロッコリーが先ですが、日本に普及された
のは、カリフラワーが先だったこと、みなさん覚えてらっしゃいますか?

徳島の「カリフラワー」の特徴は、堅く締まった芯と、その色白さです。
人が日焼けをすると小麦色になる様に、「カリフラワー」も同じく、日焼けを
すると黄色くなったりして品質が下がります。そこで、「カリフラワー」の
色白美人を守るべく、日焼けをしないように、農家の方々がひとつひとつ、
外葉を折って隠してくださっているのです。

「カリフラワー」同じ仲間で、見た目が芸術的なイタリアの伝統品種「ロマネスコ」
とブロッコリーを試食させていただきました。


食感や甘さ、味の違いを実感。見た目も楽しい食べ比べでした。

●徳島のTOPブランドである『さつま芋 ~なると金時~』のご紹介を
 石井郁子先生から。

 
 「なると金時」は、ホクホクとした食感と上品な自然の甘みが特長です。
おいしい理由は、徳島県の温暖な気候、少ない雨量と豊かな恵みに溢れた吉野川流域
の良質の砂地にあります。砂地畑は、水はけが良く、適度な排出と保湿、そして
海の砂でミネラルも豊富だそうです。

徳島県では、生産地域での特色を生かすために、それぞれブランド化されました。
鳴門市の「里娘」・松茂町の「松茂美人」・徳島市川内町の「甘姫」などがあります。

取材された農家では、機械で掘り起こす1ヶ月ほど前に、手で掘る「探り掘り」をし、
下の方の成長を助けて、収穫量を上げる工夫をされています。
夏に収穫して、しばらく貯蔵してから出荷されます。
でんぷんが糖化して美味しくなる貯蔵期間中の保管にもこだわりが。
水分コントロールが出来るということで、「リンゴ箱」を利用されています。

やはり低温でゆっくり加熱する蒸し焼きが美味しく、オススメとのこと。
石井郁子先生のレシピ『さつま芋の芋名月(黒蜜きな粉)』の試食タイムです♪

素材の上品な甘さと黒蜜の相乗効果で、ほっこりお茶をすすりたくなる様な
美味しい&幸せなひとときでした。

そしてラストを飾るのが、全国生産量NO.1、お馴染の・・・
●『生しいたけ』

こちらの菌床生しいたけは、取材先の農家の方からいただいたもので、
なんと、石井郁子先生が浴室で栽培されたそうです。うまく育つかな・・・と
当初は心配されていたそうですが、とても立派に育ちました。

徳島県では、平成元年頃から全国に先立ち、この菌床栽培に取り組み、
周年栽培が可能となりました。現在ではほとんどが菌床栽培で生産されています。
一年中、いつでも手に入るようになったのは、菌床栽培のお蔭だっだんですね。

菌床部分は、いろいろな木の粉砕にチップなどの栄養が混ぜ合わされています。
農薬を使わない、原木の代わりとも言えます。
無菌室に入れて培養し、菌床をゆっくり時間をかけて固めます。

おいしい「しいたけ」を作るには、菌床の温度と湿度が重要とのこと。
ある温度以下だと活動が休止したり、ある温度以上だと、菌が死滅します。
また温度の高低によっても成長に影響が出て、お馴染の肉厚のこんもりとした
カサが平たくなったりするそうです。ベストの温度や湿度を保つ様、細心の注意を
払っていらっしゃいます。

もちろん、みなさんのお手元に届くまでもベストな状態を保つべく、
収穫されてから集荷、選別、出荷まで、ある低温の温度をキープ。
朝収穫されたものが、午後には集荷場へと、作業もスピーディです。

「しいたけ」そのものの美味しさを味わうオススメ調理はとても簡単です。
トースターでそのまま焼いて、するめの様に手でさくと、ふっくら美味しく
いただけます。焼く時にカサを上に向けると、風味が残るそうです。
みなさんもぜひ試してみてくださいね。

●とくしまブランド戦略課より
 
 徳島県大阪事務所の谷口安孝様より、『とくしまブランド』についての
 宣伝がありました。

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 徳島県は、吉野川流域の肥沃な土壌の恵みで、昔からお米や、藍染などの産業が
支えとなっていました。衰退した藍染産業の代わりに、農林水産物の生産を
拡大させて、今日に至ります。

四国地方の中でも徳島県は、昔から、木材や薪などで関西と交流があったこともあり、
農林水産物のほとんどが大阪を中心に、関西に出荷されています。

先にもご紹介した『とくしま安2(あんあん=安心・安全)農産物』認証制度を元に
これからも、『とくしまブランド』の農林水産物が日本のトップブランドとして
世界へと発展していくために、今後も、『なっ! とくしまソムリエ』の積極的な
PR活動にも、大いに期待されています。

よろしければ、『新鮮なっ! とくしま通信』のHPもご覧ください。
http://our.pref.tokushima.jp/nattoku/

 普段は、当たり前のように頂いていた肉厚の生しいたけ、真っ白に美しいカリフラワー
 やれんこん等々、ひとつひとつ農家の方々のご尽力のお蔭様であることを
 石井郁子先生と梅田晶子先生の現地レポートとたくさんの写真から、あらためて
 実感でき感謝の気持ちでいっぱいです。貴重なひとときを有難うございました。

レポート作成者 : 溝渕 潤子
野菜ソムリエ
ベジフルビューティー・セルフアドバイザー
ジュニア・アスリートフードマイスター

【4/10大阪】「肥料」について

肥料について
大阪本部教室 H.23. 4.10

シニア野菜ソムリエ
北 裕子 先生

「土壌」「肥料」「農薬」との3回シリーズにおける第2回目。

001

私達は「食べる」を毎日繰り返し、欠かすことはできません。
つまり、従属栄養の形です。

このような私達が毎日口にする食べ物は豊かな栄養成分が含まれていますし、
体にとってとても重要ですから、どの様な食べ物も「100%安全である」を願っています。
危険要因であることの「ハザード」は、極力少なくしたい、
もしくは「リスク」を管理する事を必要に考えています。
日本で食のリスク評価が行われているハザードの中に「肥料」は入っています。
農産物を作る上で必要な「肥料」ですが、意外と私たちは知らないことだらけです。
そんな大切だのに案外と判っていない「肥料」を北先生が
パワーポイント・資料等を使用して詳しく教えてくださいました。

講座の開始前に東日本大震災でお亡くなりに成られた方へご冥福をお祈りする為、
黙とうしました。
当日の講座は日曜日の昼下がり、しかも満開の桜が街路地を染めているにも関わらず、
大阪本部教室は「肥料」のセミナー聴講の人で熱気に溢れ満席でした。

北裕子先生が「肥料の話はなかなかに難しい」と言われながら、
ご自身が関られていた肥料会社のお話も交え、
肩が凝らないように理解しやすいようにとの思いから、
リラックスしたムード作りをされてどんどん話は進みました。

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そうそう生産者さんや家庭菜園をされていらっしゃる方も沢山お見えでした。
やはり「肥料」に興味深々なのですね。

曰く、作物と肥料(土)は密接な関係なのですって。
まずは「肥料って何?」と言うことで歴史や肥料のありようについてのお話。

肥料は、一般に土壌中で不足しやすい食物の養分として施用が必要なもので、
特に(窒素)、(リン酸)、(加里)は作物の生育に必須の要素なのです。
肥料の三要素、もしくは多量要素といわれています。大切なのね。
他にもマグネシウム・カルシウム・ナトリウム等必要な元素は沢山あります。
作物に対する要素の生理作用と欠乏・過剰のありかたも写真で解りやすく見せて頂きました。
勿論水やりは必ずいたしましょうが前提ですね。

「肥料の分類」では、実際に8種類の肥料を見せて頂き、私は臭いを嗅いだり触ったり。
教室が突然に農家倉庫に早変わりです。

蒸製骨粉N(4)P(21)や蹄角粉N(13)などという珍しい遅行性肥料も観れてお得感アップです!
途中5分の休憩(質問タイム)を挟み、
後半はリービッヒの最少律にからめて肥料の使い方や、
施肥の仕方及び考え方を学びました。
それから土壌のお話に移っていきました。
日本の土壌は若干酸性気味だそう。
作物も自分に合うpHがあり、適正基準がもうけられています。
土壌酸度の程度は、土中の微生物の働きや肥料成分の吸収量にも係わってきますとのことです。

「特別栽培農産物」は各県ごとに施肥量の基準を決めて、
肥料などの量を減らして栽培しようとする農作物で、
興味のある方は都道府県のHPをご覧になって調べてみてくださいね。
基本的に肥料のやり過ぎは宜しくないそうです。

「メディア・リテラシー」という言葉をご存知ですよね。
私達はいかに情報を集めた物を聞き取り読み取り判断する力を持つかって事ですね。
北裕子先生も疑問に思ったらコミュニケーション力が大切と言われてました。

つまり肥料だとご近所の生産者の方に聞いてみたり、近くのJAに行ったり,
そこに居らっしゃる肥料のメーカーさんに尋ねたりと、
施肥は作物の養分の吸収量を基準としてその地域の土地や作型、
収量目標により違ってきますから自分なりの判断力もいりますね。
北先生、ご助言を有難うございます。

そうなってくると、3部構成シリーズの最後の「農薬」は
必ずセミナーに参加してみたいなぁと思って来ました
判りやすいように聴講した内容を記述してみましたが、如何だったでしょうか。
ありがとうございました。

【レポート作成者】野菜ソムリエ 新田 たか美

【東京3/8】リアルしゃベジば!レシピ作成の基本編

講座 : 「リアルしゃベジば!レシピ作成の基本編」
講師 : 小針 衣里加先生
      (野菜ソムリエ・フードコーディネーター・(株)ベジフルファイン代表取締役等)
日時 : 平成23年3月8日(火曜日) 14:00~16:00
場所 : 協会本部 渋谷A教室

今回は「レシピ作成」3回シリーズの記念すべき第1回目。
まずは基本から、という事で、小針先生に丁寧に教えて頂きました。
平日の日中にも関わらず、多くの方たちが参加していました。
やはり「レシピをちゃんと作りたいっ!」という同じ想いの同志の方は多く
さっそく授業が始まりました。

≪レシピの記載に関する注意点≫
○“大匙”は“大さじ”と書く
○“少量”と“少々”の違い
○電子レンジを使用する際は“500W”か“600W”か、を忘れずに書く
○オーブンを使用する際は、時間と共に温度を忘れずに書く
 “予熱”をする場合は、温まるまで時間がかかるので、
   レシピの初めに“オーブンを温めておく”と書いておくと親切
   などなど、注意点は色々とありました。
 中でも一番「なるほど」と思ったのが
○“ボール”ではなく“ボウル”が正しい、でした。
 “ボール”は野球のボールを表し、“ボウル”は調理で使用する容器のボウルを意味する
 そうです。
 ちなみに、前述の注意点は“必ずこの様に書かなければいけない”という事ではなく
  “この様に書く事が多い(主流)”との事です。

≪調理器具について≫
○はかり(スケール)は0.1g単位で計量できるものがオススメ
 1g単位のはかりだと“3.0g”も“3.9g”も同じ“3g”と表示され、
 微量を調整しなければならないお菓子作りには不向き とのこと、

 上記に加え、先生が実際にお仕事でレシピを考案し、調理・盛り付けのアイデアについてもお話しして下さり、
盛り付け時にあると便利な調理器具を
○先の細い箸(細かい盛り付け)
○白いお皿(料理の色を活かす) など色々ご紹介して下さいました。

 先生のお話を聞いていると、いかに柔軟で豊富な発想力を持つことが出来るか、
という事が重要だと感じました。
 この講座終了後、色々とウチにある道具で盛り付けを試してみよう、
と思った方たちが多かったのではないでしょうか。

≪レシピの書き方≫
 簡単な様で意外と難しいレシピの書き方
 後で自分で見返した時、他の人が見た時に、“分かりやすい事”がポイントです。

○簡潔に分かりやすく書く
○“A”“合せ調味料”など、ひとくくりに出来るものはまとめる
○語尾を合わせる
○材料は手に入りやすいものにする
 入手しづらい物は代用案も書く など、

 言われてみるとそうだなという事なのですが、実際に一生懸命自分でレシピを作成していると、
忘れていることも多いのではないでしょうか。
 そして何より、野菜・果物に携わる私たちが最も意識しなければいけない事は、
“その素材の良さを活かすレシピ”を考案し、作成し、伝える事です。
 香りや食感、そして苦味もその食材の“良さ”と考え、いかにして口に合うものに工夫するか、
が重要なのでは、と感じました。

≪レシピ管理&野菜ソムリエが求められているレシピとは≫
  お仕事でレシピ作成をするとなると、クライアントの要求に的確に・即座に応える必要があります。
そこで重要になるのがレシピ管理。やはりパソコンを使用して管理するのが最適です。
季節料理・野菜料理・肉料理・おもてなし・イタリアンetcフォルダで分類しておくと、
すぐに目的に合ったものを取り出せます。レシピと共に画像も必要になる事が多いので、
一緒に管理しておくと便利です。
この大前提となるのが“毎日レシピを作成する事”。

やはりコツコツと努力する事は大切です。
その中で自分の得意分野を見つけていく事も大きなポイントになってきます。
そして野菜ソムリエとして活動していくと、様々な質問をされる事があります。
周りの方たちの期待に応えられる様、普段から、食に関する情報収集が求められます。

 普段、お仕事でレシピ作成をされている先生ならではの、説得力のあるお話でした。
 “野菜ソムリエは生産者と生活者の架け橋”、を念頭に置き、レシピ作成、
そして活動していく事が必要だと感じました。

≪レシピの間違いさがし≫
 故意に間違えて作成した5枚のレシピが配られました。
 事前に先生が用意したものです。
 例えば、

○“ゴーヤは縦半分に切り、種を取り、~”
 正しくは⇒“ゴーヤは縦半分に切り、スプーンでワタと種を取り、~”
 (何でどのように取るのか書いた方が分かりやすい)
○“しょう油 大さじ1.5”
 正しくは⇒“しょう油 大さじ1と1/2”(こちらの方が主流) など

  謎解きみたいで、皆さん興味津々・和気藹々とグループワークをされていました。
 ポイントは分かりやすさ。
 初めてレシピを見た時に、“あっ、これ美味しそう!作ってみよう”と頭の中でイメージ出来る
レシピを作成する事が重要だと感じました。

≪やっぱりハートが大切≫
 “美味しいものを、ちゃんと伝えよう!”
 受講終了後、小針先生のそんな想いを強く感じました。
 レシピとは自分のメモ書きであると同時に、人に伝えるものでもあります。
 “この野菜の、この良さを活かした料理を考えよう”という想いがスタート地点。
 そしてレシピを考案し、実際に調理し、確認、レシピの完成。
 そのレシピを元に、どなたかが料理を作り、“あっ、美味しいね”と感じてもらえる。
 そして、それがまた人に伝わる。
 レシピとはとても重要なものですよね。
 第2回・3回と楽しみにしています。

レポート作成:星野 訓生
プロフィール
主夫料理家・野菜ソムリエ・調理師。東京都新宿・昭和30年創業の老舗のそば屋に生れ育つ。
30年以上の調理経験を活かし、ベジフルクッカリーの教壇に立つ。
HP“パすけ食堂” http://www7b.biglobe.ne.jp/pasuke/

【3/26大阪レポート】土壌について

わかっているようでいて・・・!?「土とは なんだろうか?」
~農業・環境の基盤としての「土壌」~

参加レポート

レポート作成者 北村晃子(ジュニア野菜ソムリエ)

私は、この4月からこれまでの仕事を辞め本格的に家業の専業農家の手伝い&学ぶことにしました。
これまでサラリーマンをしていましたが、専業農家の嫁として今後どうするべきか悩んでいたところ、
農業をすることに私の背中を押してくれたのがこの「野菜ソムリエ」という資格に出会ったからです。
そして、常に協会で開催されている講座も農業などいろいろなジャンルで
野菜果物関連の知識が身につき少しずつ自分に自信がついてきています。

本日は、「土壌」というテーマで講座に参加したレポートを記したいと思います。
参加できなかった方に少しでも講座情報を簡単ですが提供できれば幸いです。

Honnda

<日時>2011/3/26 (土) 14:00~16:00
<場所>日本野菜ソムリエ協会 大阪支社・教室
<講師>講師:矢内 純太 (京都府立大学 生命環境科学研究科 准教授)さん
1、土壌とは、
2、植物の成長と土壌
3、畑土壌と水田土壌
4、土壌のなりたち
5、日本の土壌と世界の土壌
6、食糧・環境問題と土壌

講座開始前に、
東北大震災でお亡くなりになられた方のご冥福をお祈りするため黙祷しました。

それでは矢内先生の自己紹介からスタートです。
農学博士・専門分野は「土壌学」を研究されています。
世界中いろいろな所に周り、気候帯別に土を掘り起こし研究しているそうです。
講座中、世界各地の写真を見せていただきました!

Yanai

1、「土壌」の言葉の説明やそのものの説明。
・「土」は自然の土、「壌」は農耕地の土を指す。
・土壌の機能は、生産機能(生産を支える)、生育機能(陸上生物の生育を支える)、分解機能(有機物の分解)、
保水機能、浄化機能と5つの機能がある。

*土は、何も主張しないが多くの機能を持ち働いてくれている。
しかし、肝臓と同じで沈黙。本当に疲弊してしまった時は全く働けなくなるものである!
  ・土壌の誕生は、6億年前。人類は、700万年前。
  月面は、生産機能のない土があるが、地球は生命の営みとともに6億年かけて成立。
  ・土壌は「地球の皮膚」と言われている。

2、・土壌肥沃度は、植物生育に強く規定する。
  植物生育の場としての土壌機能は、
①水分の保持と供給②養分の保持と供給③根の生育環境。
・土壌の構成成分から土壌養分について詳しく説明がなされた。
 三相成分(固相・液相・気相)のバランスで干ばつの危険が増したり、
植物が育つ比率のお話や、土壌の粒度に関していろいろなサイズの石が混在しているほうがよい土壌という説明、
土壌の元素などで養分の説明や生態系の持続性といった化学のお話が入り我々には難解な説明に感じたが、
矢内先生なりに噛み砕いてわかりやすく説明してくださっているという印象は受けました。
図を見ながら自分なりに理解に努めましたが、なんとなくしか理解できていない気がします。矢内先生すみません。。。

3、・畑土壌は、土壌管理がいつも必要で手間がかかる。
 ・水田は、非常に優れたシステムである。
水を張ることで、土壌肥沃度の維持・増進につながる。冬は乾燥し水中の土壌と微生物も入れ替わる。
    連作障害の回避。地温の調節ができる。夏は涼しい。環境にもよい。

4、土壌は、気候・生物・地形・母岩・時間などの条件で変わってくる。
  つまり、地球上にはいろいろな土がある!
  また、土壌生成には時間ががかかる(森の土が1cmできるまで100年かかる。)

5、・日本の土壌は、・褐色森林土(代表的土壌)・沖積土(農耕地に多い)・黒ボク土(火山灰など)が分布している。
 ・世界は、気候帯に応じて多様である。土壌が多様なので農業生産・環境保全のための管理法も土壌により異なる。

6、・世界人口と食糧生産量は2倍だが、耕地は一定。生産性向上=集約化・土壌への負荷。
 ・土壌荒廃や土壌汚染→土壌の機能にも限界がある。土壌が滅ぶと文明も滅ぶ(過去のメソポタミア文明など)
最後に、食糧生産や環境保全に関連して土壌汚染や土壌荒廃が深刻になりつつあるということを痛感しました。
そして、SOS(Save our soils)
という言葉で講座が終了しました。

Globalな視点で考えると、土が持続的に利用できるように考えていかなければならないと思いました。
砂漠化したり荒廃や汚染されてしまうと復活するまでに多大な時間を要するからです(要因によっては復活にそう時間を要しないものもあるようですが。。。)

土壌も空気や水と同様に、自然環境に属する社会的共通資本の一つとしての見識が必要と感じました。

Yanai2

矢内先生からは、
①あなたの故郷の土の色は?
②あなたにとって野菜と土の関わりに関する思い出とは?

という質問があり質問カードに書き手渡しました。

土壌について歴史や言葉、そして植物、地球、
環境問題や食糧問題などの土壌荒廃や汚染など多岐に渡る分野からのアプローチで濃厚な2時間でした。

復習が必要でこれからニュースなどで世界の土地の様子が出てきた時、
きっと矢内先生の授業を思い出し、本当にこの土地にこの農地改革が良いのだろうか?
砂漠化の問題が出た時も歴史から見ていくだろうと思います。

長い文章になりましたがここまでお付き合いくださった皆様ありがとうございました。

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