【東京】ベジタブルカービング講座3
～野菜にちょっぴり手を加えて食卓に彩りを～
開催講座：ベジタブルカービング講座3
～野菜にちょっぴり手を加えて食卓に彩りを～
開催日 ：2011年4月19日（火）14：00～16：00
開催場所：協会本部渋谷B教室
講師 ：中澤 聖枝 / ジュニア野菜ソムリエ
企画者 ：伊藤 総司 / 野菜ソムリエ
●カービングとは
野菜や果物などを専用のカービングナイフで、デザイン的に彫ったものをカービングと言い、タイのアユタヤ朝で宮廷料理に添えられたのが始まりだそうです。
トウガンの表皮を削って飾りが施されている中国料理や、クマ笹の飾り切りが添えられた寿司もタイのカービングと同様、料理に華を添えています。本場タイでは小学校からカービングを学んでいるそうです。
●初級クラスは、ダイコンのキャンドル立てに挑戦
華奢なカービングナイフで、7cmくらいの輪切りのダイコンの上部を丸くカットすることからスタート。一般的に包丁やナイフでリンゴの皮をむくときは、包丁の刃先を手前にずらしながら皮をむきますが、カービングナイフの場合は逆で、刃先を反対に向けて使います。
ナイフの使い方が今までとまったく違うので、なかなか上手にできません。丸くなったダイコンの頭頂部に10円玉くらいの大きさに円を彫り、その円の縁にV字で６等分の印を付け、V字とV字の間に花びらの形に彫ります。
彫り方は、カービングナイフの刃をダイコンに垂直になるよう切り込みを入れ、次はその切り込みに沿って刃を斜めにして花びらが浮き彫りになるようカットします。それを繰り返し６枚の花びらを彫っていきます。
次は花びらの先端と先端を結ぶように、２段目にも花びらを彫り、花びら以外のダイコンの表皮を削り取って陰影をつけます。そうすると、先生が作られたサンプルのように、花びらが浮き上がって見えるのですが…。
先生は、しばしば「皆さん、ちゃんと息してくださいね」とおっしゃっていましたが、参加された方たちは息をするのも忘れ、真剣な面持ちでダイコンと格闘していました。
●ダイコンで葉っぱ作り
5mmほどの厚さの輪切りのダイコンを、葉の形にカットします。中央にV字の切り込みを入れて葉脈に見立て、左右にナイフで小さな穴を作ります。穴と穴の間くらいに、ダイコンの縁に切り込みを入れると、葉っぱの形になりました。
●いよいよ飾り付け
中央に花のダイコンと葉っぱを置き、先生自ら栽培されたベビーリーフなどを周囲に盛り付けました。「新鮮な野菜は塩とオリーブオイルだけで味わってくださいね」と先生。お土産にいただいた野菜は、夕食に輪島の塩とエキストラバージンオイルで味わいました。それぞれ異なった野菜の味に出合って感激です。
家では、もっぱら葉っぱ作りを練習しています。そして葉っぱのピクルスを作りたいと考えています。
先生が栽培された茎チシャは、
葉だけではなく茎も刻んでサラダにします。
乾燥したものは「山くらげ」といわれています。
葉の方が目立つ、ダイコンのキャンドル立て
■プロフィール
玉井 惠 たまいめぐみ / 野菜ソムリエ
出版社の発行する書籍や情報誌の編集を行う編集プロダクションの代表取締役。
国産こだわり海水塩の会の事務局としても活動。