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2011年7月

【東京】『今、考える 日本の食と農業』

開催日時:6月17日(金)
場  所  :協会本部渋谷A教室
講   師  :野崎洋光さん(分とく山総料理長)福島県中通り出身
        藤田浩志さん(野菜ソムリエ)福島県郡山市在住

福島県の農家の生まれの野崎さんより、
幼い頃の経験も交え、本来農業とはどのようなものであったのか、
また、被災地福島の現状から読み取れる今私達がすべきことをお話いただきました。

≪現代人は情報だけで歩いている≫
今回の震災で明らかになったことは、『私達は原発について何も知らなかった』ということ。
メディアが言った言わないに左右され、物事の本質を見落とし、情報に操られている

例えば、なぜ人は危険なリアス式海岸に住むようになったのか。
それは、湾が入り組んだ海岸では魚がよく獲れ、裏の山では畑作ができたから。
自分自身で食糧の調達ができる環境であったため。
しかし、物流の発達した現代では、どのような場所であっても欲しい物は容易に手に入る。
このような便利な環境で生きるうち、『なぜそうなったのか?』という背景を考えないようになってしまった。
自分の“はかり”で物事を見なくなってしまった。

また、『東北の人は味付けが濃い』と一般的に思われているが、実際はどうなのか。
その他にも、昔のご飯の炊き方が『はじめちょろちょろ、なかばっぱ・・・』と言われてきたのは、
なぜか。竜田揚げは、なぜ竜田揚げというのか。等

現代人は、情報やそれによる先入観に左右されるようになってしまった。
情報に振り回されないようにするためには、物事の仕組みを理解し勉強しなければならない。
そして知識だけではなく、自分の体で感じなければならない。

≪農業とはなにか≫
現代では、農業はあまり良いイメージが持たれなくなってしまった。
しかし、本来『百姓』とは『百の職業ができる』という意味である。
百姓は藁で蓑や草鞋を作ったり、簡単な小屋を建てたり、その日生きていく分の食糧を収穫し、
自分達の力で衣食住をまかない生きてきた。
農家とは、生きるための術を知っている人であり、自分で強く生きられる人である。
そして、農業とは知恵の積み重ねであり、培われた技術のある進んだ文化と言える。

≪被災地にとって今後どのような支えが必要なのか?≫
これまでは、『生きること』が最優先であった。
しかし、これからは街の復興と共にコミュニケーションがなくなってしまうおそれがある。
したがって、コミュニケーションがとれる、小さくコンパクトな街づくりが必要になってくる。
そして、被災地の方に【声】をかけてあげることが大切である。

≪野菜ソムリエに向けて一言≫
料理を最も美味しく食べるには、好きな人と食べることが一番。さらにはコミュニケーションをとることが大切。
野菜は、豊かな色を作り出し食卓を鮮やかにしてくれる食べ物なので、
もっとコミュニケーションツールとして使ってほしい。

≪郡山市で農業を営む野菜ソムリエ 藤田さんより福島県の農業の現状について≫
1、震災による直接の被害
  沿岸部のへ津波の壊滅的被害のほか、あまり報道はされていないが、内陸部の
貯水池の決壊・水路の破損による被害が甚大である。

2、東京電力福島第一原発事故による被害
  実害としては、警戒区域等の作付不能による損害や出荷制限・摂取制限による損害
  があげられる。それに加え、震災前に出荷されたものでも売れないなどの風評被害も実際にあった。
◎今後考えられる影響
  シーズンを迎えつつある果物・観光農園への風評被害や実害と、福島県の最大の生産物である
  水稲への風評被害や実害があげられる。さらに、今後新たに出荷制限、摂取制限がだされた場合による
被害も考えられる。
  また、日々の屋外作業による健康への影響や損害賠償の算定困難、そしてそれらによる
 精神的負担がますます増大する可能性が高い。

震災以前は福島への視線は無関心・低関心であったが、震災後は(ネガティブではあるが)
強烈な関心がよせられている。
藤田さんは、この逆境をチャンスととらえているとのことでした。
そして福島農業の復興・再生に向け進んでいこうとする力強さが印象的な方でした。

レポート作成:野菜ソムリエ 清水川絵美
「プロフィール」専業農家の家に生まれ、新鮮な野菜の美味しさをもっとたくさんの人に
知ってもらいたいと思い、野菜ソムリエの資格を取得。
将来的には自身も農業に携わり、生産者野菜ソムリエとしての活動を目指しています

【福岡】実るプロジェクト in 大分

【福岡】実るプロジェクト in 大分

[日時]2011年6月19日(日) 午後1:00~3:00
[場所]大分市公設地方卸売市場内調理実習室
[講師]田中稔先生

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大分で初めて行われる実るプロジェクト。
講師である田中先生は、名古屋で家庭料理を教えて33年というキャリアです。
料理を通しての仕事への活かし方、食育へのこだわり、野菜ソムリエという資格をどう活かしていくのか・・・等、様々なことをお話していただきました。

1.野菜ソムリエという資格を活かし、どう仕事やお金にかえていくのか

仕事に結びつけていくには、資格 プラス 何かが必要だと言うことでした。
「何か」とは自分の得意とすることなどですが、それは人それぞれに得意とすることや 
進みたいと思う方向は違うと思います。

野菜ソムリエという資格 プラス 料理 を例にとると
野菜ソムリエという資格に料理をプラスすることで料理を教えながら野菜の扱いや注意点、野菜の持つ魅力について、他の方ではできない事を同時に教えることができます。

又、資格を取得して、ただじっとしているのでは今までと何も変わりません。
目標地点に行くためには決断力や段取り力が必要で、そしてその為には「目標地点」自分が何をしたいのかが見えていることが大切です。今一度、各自が野菜ソムリエという資格をどう活かしていくのか、自分は何がしたいのかを考えることも大切だと感じました。

2. 学びは自分次第

教室に通ったり、資格を取得する意外にも、忙しい毎日の中にも学ぶ場はどこにでもある。田中先生のお話を聞いていると、いかに自分がぼやっとしていたのかが思い知らされます。ほんの少し気をくばり意識するだけで、あちこちに様々な情報がころがっています。

仕事帰りにデパ地下を通り、人気店のメニューで今のはやり生活者のニーズが見える (メニュー作りや販売の場にも活かせる)
外食した際、使用している素材や味付けなどをチェックする。
限られた時間のなかにも開いた時間をみつけて、アルバイトをしながら料理の腕を磨く など様々です。

ジュニア野菜ソムリエの講義の際、道の駅や地元の農産品のコーナーを出来るだけ見る事、機会があれば農家の人の話しを聞くと勉強になるとおっしゃていたことを思い出します。

私は、何ができているだろうか?
私は、どれくらいアンテナをはれているだろうか?
目標がちゃんと見えているだろうか?
みなさんはどうでしょうか。

3. 田中先生の食へのこだわり、家庭料理への思い

私自身も、毎日の食べることって大切なんだ なにか食にこだわって仕事をしていきたい。
そんな思いから「野菜ソムリエ」の資格に挑戦することにしたのですが、田中先生の家庭料理への思いや、家庭料理から学ぶことの多さに驚かされました。

「家のメシが美味けりゃ こどもは家に帰ってくる」という言葉。
共働きが多く、毎日いそがしい主婦にとって、お惣菜やお弁当はとても便利です。
でも、毎日家の夕ご飯がお弁当だったら・・・
子どもだけでなくご主人も帰ってこなくなるかも知れません。少しゾッとします。

家庭料理は、体をつくるだけでなく季節感や情緒、家族の思い出など子どもに与えるものも大きいと思います。
物を大切にする心、食べられるものか、食べられない物なのかを見分ける力
地域の伝統料理や風習など心温まるものも多いです。
野菜離れと家庭で主婦が料理をしなくなったという関係は密接です。
「あたりまえの事が、あたりまえでなくなっている」と言う田中先生の言葉が胸に迫って来ます。野菜ソムリエという資格をもとに、私たちにも何かができる。
熱いお話に、そう思われた方も多いのではないでしょうか。

田中先生の熱いお話しに、時間もおされがちでしたが最後に料理のデモンストレーションです。
料理教室では「魅せかた」も大切だという事。
(2でお話してくださった、アルバイトなどをして料理の腕を磨いておくと言う部分でもあります。)
上手な手際で教わる方も納得してくれます。

硬いレモンの搾り方、香りが出る搾り方、スイートコーンの粒の上手な外し方
葉野菜をパリっと仕上げる方法など、ちょっとした料理のコツを教えて頂きました。
これも33年という長い間、料理を仕事にされてきたからこその技術です。
様々な刺激をいただきました。

今の自分に足りない部分も見え、目標の一部分も見えた気がします。
ありがとうございます。

レポート作成: 野菜ソムリエ 中上智子

野菜ソムリエとして活躍しよう。
第1回 「野菜ソムリエならではの講座づくりの方法」

野菜ソムリエとして活躍しよう。
第1回 「野菜ソムリエならではの講座づくりの方法」
日時:2001年7月13日(水) 14:00~16:00
会場:協会本部渋谷A教室
講師:シニア野菜ソムリエ 黒川和江さん

【はじめに】
野菜ソムリエとして自分自身が本当にしていきたいことをする

【野菜ソムリエとは?】
野菜・果物の知識を身につけ、その美味しさや楽しさを理解し、伝えることができるスペシャリスト。 
野菜ソムリエの中には生産者、販売関係、料理教室の先生等さまざまな方面で活躍している。

【野菜・果物とは?またそれらの魅力とは何ですか?】
一番伝えたいことはくだいた言葉で伝えるようにしたい。
例えば、野菜や果物は旬があり、またその季節にカラダが必要としている栄養素が豊富
種類や色が豊富、視覚にも楽しむことができる
アレンジ次第、調理方法で美味しさを引き出すことができる

【自分自身について】
 
野菜ソムリエの資格を取得しようと思った理由はなんですか?
 現在や今までの仕事はなんですか?
 野菜や果物の関連ではなく
  ・得意なことはなんですか?
  ・趣味は?
  ・何年も続けていることは?
  ・他の資格は持っているか?
  ・どんな性格か?

【野菜ソムリエならではの講座づくりのポイント】
本で読んで、得た知識<<感じたこと、経験したこと
①野菜ソムリエであるあること…新しい価値、一般の人にはまだ伝わり難いのが現状
②得意な分野を活かす
 ・過去の経験
 ・日々やっていること
 ・日々の発見
③自分が考えていてワクワクするような内容
 ・言葉はかみくだいて  
 ・美味しく、楽しく=ワクワク「魅力」
 ・知識をベースに経験で肉付けしていく

【こんな時にはどうしたらよいか?】
<どんな話をしていいのかわからない>
例えば、・ジュニア野菜ソムリエ、野菜ソムリエのテキストを見返す
・「野菜教室」に参加してみる
「おいしい野菜教室」を参考にしてみるなど
★講座のネタは日常生活の中にある
<ご依頼先の要望に応えるには>
・依頼先の要望をしっかりヒアリングなど
<ご依頼内容が得意分野じゃない場合>
・無理に引き受ける必要はない
・断る、もしくは別の方を紹介する勇気も必要など
<時間配分がわからない>
・講座内容とポイントを組み立てて、それぞれのボリュームを考えるなど
<みんなどうしているのだろう>
例えば、
・いろんな講座に参加し、自分自身に置き換える
・まるごと真似をするのではなく、オリジナリティーをつくるなど
<お手伝いが必要な場合はどうしたらいいのだろう>
例えば
・依頼先の方にお願いする。友人・家族にお願いする。
・自分自身がアシスタントの経験を積むことも大切など
<お金がかかる部分はどうしたらいいのか>
例えば
・依頼先のある場合は、はじめに条件を確認
・主催する場合は、収支計算をする。 など
<野菜の調達方法はどうしたらいいのだろう>
例えば
・スーパーで購入する。
・地元の人が食べるもの、参加される方にとって身近なものを用意する。
・八百屋さんや農家さんの知り合いをつくる。
・知り合いの農家さんの旬の野菜を用意してもらう
ただし、きちんと、八百屋さんや農家さんのことを知るということが大切。
・自分で栽培する。 など

いつも同じような話になってしまう。話すのが苦手など

【何事もチャレンジ 講座をつくってみる
仮に1時間半くらいの講座をつくってみる
・講座のタイトル
・講師
・内容、主な項目、時間配分
何事もチャレンジ 講座を開催してみる

<感想>
野菜ソムリエを職業とするには・・・思い続けるだけでは叶いません。シニア野菜ソムリエとして多方面で活躍されている
黒川和江さんの講座を聞けば、そのヒントが得られるのではないかと思い参加しました。
黒川さんからは野菜ソムリエになるまで~野菜ソムリエになってから経過を聞くことができました。
一見、野菜・果物と無縁なキャリアでも野菜ソムリエとして活動していくと「強み」になることがきっとあります。
わたしの場合、学生時代から「食」一筋ですが、野菜・果物に関してはジュニア野菜ソムリエを勉強してから発見したことが多く、旬も住んでいる地域で異なることも発見でした。
今はスーパーに行けば、旬や産地がボーダレスで快適な生活を送れていますが、自身が住む地域の旬野菜(また果物)と生活者の距離を縮めることができたら私たちの生活が今以上に楽しいものになるのではないかと発信していける野菜ソムリエになりたいなと思います。
これからは積極的に野菜ソムリエの方がお話する講座、教室に積極的に参加し、わたしのオリジナリティーを確立していきたいなと思います

レポート作成:琴野友紀 アクティブ野菜ソムリエ
【プロフィール】大学の食物科学科卒業、同大学院修了後、メーカーに就職。
メーカー勤務を経て野菜ソムリエを取得。現在は食育活動、食育・食農イベントの運営アシスタントに参加。

<講師からのコメント>
「野菜ソムリエならではの講座づくりの方法」と一言でいっても、野菜ソムリエの方、お一人お一人により、
講座の内容や魅力も異なると思います。そのため、型にはまらないようにということもあり、今回の講座では、
野菜ソムリエをして活躍していく上で、共通してポイントとなると思われる基本的なお話中心にさせていただきました。
そのポイントは、私自身の経験から、いつも立ち返り、ポイントにおいていることです。
講座づくりをする際の、企画書のフォーマットや備品内容など、細かい話をお知りになりたかった方も
いらっしゃったと
おもいますが、形から入り型にはめてしまうのではなく、
自由にお一人お一人の魅力や個性、得意なことをいかしていただきたいと思いました。
また、何よりも、野菜ソムリエとして自ら行動し経験を積むことでもあるとおもいます。
野菜ソムリエとして、ともに、がんばりましょう。

より具体的に、もっと知りたいという方には、東京では、セミナー講師養成プログラムも、開催しておりますので、
ぜひご利用ください。しっかりサポートさせていただきます。

ご参加ありがとうございました。          シニア野菜ソムリエ  黒川和江

愛媛県西条市 絹かわなすのワークショップ

【講座名】 愛媛県西条市 絹かわなすのワークショップ
【開催日時】 2011年7月8日(金)19:00~21:00
【場所】 日本野菜ソムリエ協会A教室 
【講師】 JA西条 久岡幸男さん、野菜ソムリエ 年森恭子さん

愛媛県西条市の伝統野菜「絹かわなす」のワークショップに参加をして参りました。
JA西条の久岡さん、野菜ソムリエの年森さん、
西条市からは野菜ソムリエでもある野村さん、細川さんもお越しになりました。

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昨年9月に京橋のイタリアンレストラン「ミラノクッチーナ」にて開催されたアカデミックレストラン
「愛媛県西条市の伝統野菜~絹かわなすを家庭の食卓へ~」にて、
野菜ソムリエとしてナビゲーター役を担当させていただきました。
開催にあたり西条市を訪れ、絹かわなすの圃場の見学をして参りました。
個人的に西条市への思い入れが大変強く、絹かわなすのおいしさを首都圏に広めたいと思い、
野菜教室等で絹かわなすの魅力をお伝えしています。

2010年4月、愛媛県西条市は野菜ソムリエ協会と自治体パートナーを結びました
西条市では野菜ソムリエ100人計画を実施し、100人の野菜ソムリエが誕生しています。
西条市に視察に伺ったとき、野菜ソムリエの知名度の高さに驚きました。

【絹かわなすってどんななす?】
西条市の伝統野菜“絹かわなす”。
この名をはじめて聞いたという方も多いと思います。

「絹かわなす」はぼてっとした外観から地元では「ぼてなす」や「ジャンボなす」とも呼ばれています。
平成に入ってから“皮が絹のようにやわらかい”ことから「絹かわなす」と名付けられ、
平成22年6月に「絹かわなす」という名前で商標登録されました。

【絹かわなすに魅せられた人々】
絹かわなすをつくっているのは、西条市神戸地区の13人の生産者さん。
このなすはここでしか作ることはできない。
「作り方?たくさんの人に教えてきたよ。でも、残念なことに、
絹かわなすの種を他の地域で栽培しても、残念ながらここでしか育たんのよ。」
この道50年のある農家の人は語る。
種は自家採取でとり、その伝統の味を守り続けている。

【絹かわなすの特徴】
1個の重さが350~400g。収量は1株に30本程度。
果皮は薄く、絹のような光沢と柔らかさ。
果肉はアクや種はほとんどなく、滑らかで甘くてとろっとやわらかでフルーティー。
水分は90%以上が水分。

【おいしさの秘訣~西条のうちぬき水~】
「名水百選」にも選ばれた“西条のうちぬき水”で育つので香りも育ちも抜群においしい。
西条は市内2000か所から湧き水が湧いている。
その源は標高1982mの石鎚山。
山岳信仰でも知られる山の神が、このなすに力を与えているのかもしれない。
「全国利き水大会」にて平成7年~8年にかけて全国一美味しい水に選ばれた“西条のうちぬき水”。
2010年8月に開催された「日本全国なす自慢(主催:NPO法人野菜と文化のフォーラム)にて、
絹かわなすがおいしいなすNO.1に選ばれる。

【絹かわなすプロモーション活動】
絹かわなすを全国に広めたいという熱い思い。
JA西条と西条市は積極的にプロモーション活動を行っています。
◆市場関係者向けの勉強会
◆共販野菜取引市場への販路開拓開始
◆商談シートの作成
◆生産者の想いを消費者へ
◆メディアをフル活用
◆絹かわなすの産地訪問
◆Made in 西条~国産・トレースできる体制づくり~
◆野菜ソムリエとの連携~絹かわなすレシピ集作成~
◆食農教育

JA西条の久岡さんよりこんな話がありました。
絹かわなすの出荷量は年間400トン。
「もっと生産を増やしてほしい」とう声も聞く。
でも、これ以上は作らない。
たとえ、儲かることがわかっていても。
なぜなら、自分たちが納得したものを作りたいから。
今までのお客さんを裏切りたくないから。

絹かわなすのお話を聞いた後は、お待ちかねのなすの食べ比べとなす料理の試食をしました。

【なすの食べ比べ3種】
絹かわなす、賀茂なす、水なすをそれぞれ、生、蒸し、しゃぶしゃぶにしていただきました。
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「なすのしゃぶしゃぶ」

【絹かわなす料理の試食】
◆絹かわなすでねこまんま
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◆絹かわなすのジャム
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「絹かわなすでねこまんま」は、絹かわなす、オクラ、きゅうり、ミョウガをすべて生のまま切って、
薄口しょうゆで和えるだけの超簡単レシピです。オクラのとろみで具材がよく絡み、
食欲のないときでもさらっといただけ、
夏野菜がたっぷりとれるのでおすすめです。

絹かわなすは東京でもデパ地下の八百屋さんなどで見かけます。
絹かわなすをぜひ家庭の食卓へのせて、絹かわなすの魅力やおいしさを知っていただけたると嬉しいです。

東京で絹かわなすが買えるお店はこちらです。
◆愛媛と香川のアンテナショップ「せとうち旬彩館」
港区新橋2-19-10 新橋マリンビル1・2階 
◆ユナイテッドベジーズ亀戸店
江東区亀戸6-31-1 サンストリート内
また、JA西条のホームページからでも購入が可能です。
◆JA西条
http://www.ja-saijyo.or.jp/

レポート作成: 野菜ソムリエ 北川みゆき
料理教室の講師や料理誌のスタイリング・編集に携わった後、野菜ソムリエの資格を取得。
企業のレシピ開発や野菜に関するイベント、食育や健康をテーマとした料理教室・講座、
アカデミックレストランや野菜教室などで講師を務める。
2人の子の母でもあり、保育園の非常勤栄養士として、また野菜ソムリエとして仕事、育児、家事にと奮闘中。

【東京】「世界の野菜と農業〜韓国編〜」

開催日時・・7月2日(土) 14:00~16:00
場所・・・・協会本部
講師・・・・シニア野菜ソムリエ 吉田由美さん
      フードコーディネーター 権 承坤さん

近くて遠いお隣の国「韓国」の農業事情や食文化について
韓国薬膳のとうもろこし茶をいただきながら、教えていただきました。

【韓国の農業事情】
・総人口における農林水産業人口の割合は5.2%(日本は2.4%)
・経済活動人口における農林水産業・経済活動人口の割合は5.9%(日本2.5%)
・韓国産りんご「ふじ」がインドで販売されている等、官民一体の輸出振興。
・日本への野菜輸出はパプリカが最も多い。
・オランダの施設園芸技術を取り入れている(厳しい気候や地理条件のため)
・植物工場への期待が高まっており、LG電子も農業分野へ参入。
・EU・韓国FTAが、7月1日に暫定発効へ。

【韓国人と野菜】
・韓国料理発祥の地は、全羅道(チョルラド)エリア。
・韓国は世界有数の野菜消費国である。(FAOSTAT Food Balance Sheetより)

【身土不二(シントブリ)〜農協の強いイニシアチブ〜】
・韓国農協中央会の主導により、1980年代末から普及した概念。
 「郷里の食材や地元の食文化を大切にすることが、健康上も望ましいし、
  自然環境の保全、さらには生活の安定・向上にもつながる」
 (背景に、ガット・ウルグアイラウンド農業交渉)
・農都不二(その農村へ行って、その地のものを食べよう)
・薬膳スープ「参鶏湯」にかかせない高麗人参は、他の土地では育たない。

【その他】
・社会起業家によるオーガニックカフェ「slobbie8」
http://blog.naver.com/slobbie8
(食と通して社会問題に取り組み、テラスで作った野菜提供も特徴)
・韓国でも野菜ソムリエ講座開講。190人のジュニア野菜ソムリエが誕生。

【本場韓国キムチのお話】
・年間消費量は150万トン(うち白菜キムチは100万トン)
・一人あたりの消費量は30.8kg(うち白菜キムチは21.1kg)
・キムチを自宅で漬けているひとは、51%。
・キムチの歴史は918年頃から。
・「漬」→「沈菜」→「team-che」→徐々に変化して現在の「kim-chi」に。
・キムチの意味は「塩に漬けた食べ物」。ただの漬け物だったキムチが、
 香辛料や唐辛子、結球白菜の登場により現在のスタイルに発展していった。
 同じ頃、日本でも漬け物文化が発展していた。
・韓国での人気キムチ40ランキング。
 1位は白菜キムチ、2位はきゅうりのキムチ、・・・40位はナスのキムチ。
・韓国にはキムチ専用冷蔵庫がある。(マンション住まいが増加したため)

【김치(kim-chi)とキムチ】
・김치(韓国のキムチ)は、白菜とヤンニョムを熟成させた自然発酵の味。
 日本のキムチは発酵させていない、塩漬け白菜とキムチたれの味。
 (※日本でも、最近は発酵させたタイプも流通している)
・日本の白菜は水分が多く、韓国のキムチ用の白菜とは品種が違う。

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風味や発酵の決め手となる「アミの塩辛」を試食。

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韓国の唐辛子を試食。
辛味は思ったより強くはなく、かすかに甘みもある。

<デモンストレーション/基本的な白菜キムチをつくる>

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権承坤さんの丁寧な解説に、参加者から連呼される「へぇ〜」の声。
本格的なおいしさを追求するには、発酵のタイミングが決め手とか。
熟成後のキムチは、発酵による味の変化を楽しむことが出来る。

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熟成キムチ(左)と、つくりたての未発酵キムチ(右)。
食べ比べれば、明らかに風味が違うことがわかる。

お土産には、権さんお手製のおいしい熟成キムチと、
夏白菜の新品種「タイニーシュシュ」が!
http://www.sakataseed.co.jp/corporate/news/20101117.html

【感想】
韓国の農業事情や、キムチに関する様々なお話など、なかなか聞けない
貴重な情報が満載で、とても有意義なセミナーでした。
うかがった秘訣をもとに、タイニーシュシュで早速キムチを仕込みました。
熟成後の変化を味わってみることが今から楽しみです。

レポート作成:アクティブ野菜ソムリエ タナカトウコ
野菜果物・薬膳・アートを融合した楽しくかわいく健康になる食べ方の提案など、
フードクリエイターとしての活動もしている。
にっこり、ゆる~く、野菜ごはん。http://ameblo.jp/nico-vege/

京料理と京野菜~京都料亭「萬重」若旦那が伝える京の食の秘密~

開催日時:2011年7月7日(木) 14時~16時
場所:協会本部渋谷B教室
講師名:田村圭吾(京料亭「萬重」3代目・ジュニア野菜ソムリエ)
講座名:京料理と京野菜~京都料亭「萬重」若旦那が伝える京の食の秘密~

「七夕」の日にふさわしい「和の講座」は、西陣で創業75年目という京料理の「萬重」3代目若旦那の笑顔と、
穏やかな京訛りで24節季のお話から始まりました。

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農耕民族の日本人は2週間に1度の節季を大切な指針として野菜を育ててきました。
昔は太陰暦で2月4日の「立春」から一年が始まったから、その前日の「節分」は今の「大晦日」。
一年間の悪魔(鬼)を追い払う意味の「魔滅(まめつ)」のごろ合わせから
豆をまいたのが「節分」です。
「立春」は、そろそろ春が感じられますということで、本当の春が訪れるのは「清明」。
(なるほど「暑さ寒さも彼岸まで」と言われている理由が判明!)

【思いちがい】
1.京料理すなわち日本料理と思われがちですが
京料理は山国京都の郷土料理で、各地方地方にその土地の料理が存在します。
・京料理の源流は、神饌料理(神様にささげる料理)、大饗料理(有職)天皇家や公家の料理、
精進料理(寺院の料理)、お茶の料理(茶道から発生した料理)があり、その他に、本膳(武家)武士の料理もあります。
今回、田村氏が山梨県立博物館の依頼で再現した甲斐甲陽軍艦(武田家に伝わる)の紹介もありました。

京都料理屋の仕事(萬重など地元の料理屋は)・・・田村氏曰く「ゆりかごから墓場まで」という言葉通り、
京都の人の冠婚葬祭(誕生→お宮参り→お食い初めなどから始まり葬儀→法事)の料理を担ってきたものです。

2.「おぞよ(常のおかず)」
「おまわり(ご飯のまわりのおかず)」は「家庭料理」の意の京ことばですが、
「おばんざい」というのは、40年ほど前に京都の料理研究家である大村しげさんが、使われて一躍有名になった言葉で
本来は京ことばではありません。

3.懐石料理お茶事で出される)は、出されているものはすべて食べて良いが、
「会席料理」(宴席で出される)は、彩り(花とか)は食べてはいけない。
思い違いしないようにと、にこやかにしかし厳しい指導が入りました。

【日本料理の特徴】
1.五味(甘味・酸味・苦味・うま味・塩味)
五色(黒・白・赤・黄・青)
五法(切る・焼く・蒸す・煮る・揚げる)
「生」は刺身などの「切る」を含み。京ことば→「煮る」は「焚く」と表記することが多く、
「炊く」は「ご飯は焚く」時に使用されることが多い。

2.食器を手に持って食べる唯一の国だからこそ、手に持った時、口に付けた時に熱くないようにと漆器文化が生まれ、
蒔絵の技術も生まれた。

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(講師の「出汁」の取り方実演と試飲へと席を移動したが)
「東京の人はちゃんと列を守らはりますね。」と講師を驚かせてしまうほど整然と、昆布のみ→昆布+かつお→
塩と醤油で味付けした出汁の3種を試飲。

3.出汁の旨味は、唾液を誘発し消化吸収を助ける働きがあるうえ、昆布+かつおの相乗効果は2倍ではなく8倍になる。
また日本料理はあまり油を使わない調理法だから冷めても美味しく食べられる。

【しきたり】
「京都を一語で表すと何?」という質問の答えは、意外にも「恐」。
京都は昔から「たたり」に恐れをなしてきたので、あちこちに「結界」があるが、
その最たるものが比叡山延暦寺から御霊神社につながるライン。
京都の北北東(鬼門=丑・寅の方角)にあるので、鬼は丑のように角があり寅のような黄色いパンツをはいている。
鬼退治に出かける桃太郎のお供は、その反対側の南南西(裏鬼門=申・酉・戌の方角)にあたる猿・雉(鳥)・犬なのですよ。
(昔話「桃太郎」と結びつきがあるとは!)

雛人形の飾り方も関東では 明治維新以降欧米に倣い、向かって男が左・女が右だが
京都では昔ながらの、向かって男が右・女が左を守っているところもあるが、
その考え方が次第に薄れてきているのが、寂しい。

今日7月7日はで五節句の一つ「七夕」で別名「笹の節句」。
3月3日は「桃の節句」「上巳の節句」
5月5日は「端午の節句」「菖蒲の節句」
9月9日は「重陽の節句」「菊の節句」
1月7日は「七草」「人日(じんじつ)の節句」
このような祀りごとには日常生活の教えがあるから京の人は大切にしています。

「おもてなし」とは
相手の対場に立ってものを考えることで、決して難しいことではないが、
今の人は自分中心にしか物事を考えられなくなっている。
昔から床の間に飾るのは「書」が「格上」と決まっており、冗談交じりに、どんな著名な画家の作品であっても「絵画」よりも、
小学生の習字の方が「格上」です。

【京野菜】
京野菜が美味しいのは、昔ながらの「振り売り」のおかげ。
 「振り売り」とは、朝採りの野菜を振り売りしていた農家の人が、買い手の声を自分の野菜作りに活かし、
種を採取しながら守ってきた血統書付きの野菜だからです。

現在の京野菜は3つに分類されています。

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1.京都府が認定した「認定野菜」
2.明治時代以前から作られた「伝統野菜(本来の京野菜)」
3.本来の京野菜に準ずるもの(一般的に京野菜と呼ばれるが、明治期以後に生産が始まった京野菜。
「万願寺とうがらし」や「紫ずきん」など)

伝統野菜「堀川ゴボウ」の出自は、
 聚楽第跡地の堀割に人々が捨てたごみの中から育った太いゴボウなので別名「聚楽ゴボウ」。
横に寝かせた特別な栽培法で中の空洞が特徴と「ガイドブック」にも記載されていますが、目下庭で栽培中という講師曰く「現在、寝かせて実験中」

子供3人の良きパパでもあり、「子供の食育活動」も10年目を迎え、今年改訂された小学生の家庭科の教科書にも登場する講師は、子供の野菜嫌いは、ただ一つ、本当の旬の野菜の味を知らないからであると断言。

まだまだ話したいことが山積みの講師。次回を決める(?)アンケート結果を気にし
ながら、質問に丁寧に答える姿が印象的でした。
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レポート作成:野菜ソムリエでジュニア和食マイスターの鈴木規世枝
野菜ソムリエコミュニティTOKYO副代表として、主に世田谷区内で活動中。

「山葵」のワークショップ

日時:2011年6月29日(水) 14:00~16:00
講師:わさび生産者 飯田哲司さん
場所:協会本部渋谷A教室

最近の私は、「わさび」がマイブーム!わさび入りのゴマドレッシングや、わさび味のポテトチップスなど、
“わさび”と名の付く商品には、自ずと手が伸びてしまうほどです。
そこで先日、わさびのワークショップが行われるというので、わさび通になるべく、早速参加して参りました。

【わさびの歴史】
わさびは、日本が誇る日本原産の野菜です。主な産地は、静岡県伊豆市。
その歴史は古く、飛鳥時代には、薬草として使われていたそうです。栽培が始まったのは、江戸時代。
徳川家康も、わさびは大のお気に入りで、門外不出のご法度品にされたのだそう。そういえば、わさびの葉を3枚合わせると、徳川家の家紋に似ていませんか?

【わさびの種類】
アブラナ科ワサビ属、多年草のわさびは、青茎系と赤茎系に分かれます。
青茎系・・・ねばりが少なく、辛みも少ないが色がきれい。
赤茎系・・・ねばりがあり、辛みが強い。特に、真妻(まづま)という品種は、良質。
又、わさびは、栽培法方法の違いによる区分けもあります。
水わさび・・・流水で作られる。一般に、わさびと言われるのがこちら。
畑わさび・・・土で作られる。苦味がある。
西洋わさび(ホースラディッシュ)は、また別の作物で、ヨーロッパ原産の多年草。乾燥粉末にして、わさびの代用にされます。白っぽいのが特徴。
【良いわさびの選び方】
表面のごつごつしている部分は、茎が落とされた跡。このごつごつの間隔が一定で、
きれいにらせん状を描いているもの、触ってみて堅いもの、きれいな緑色をしているものが良いとされます。

【わさびの効能】
わさびの辛み成分は、アリルからし油とよばれます。鳥や魚、蕎麦の毒消し、また薬味として使用されてきました。
(1)抗菌・抗カビ作用
(2)抗寄生虫作用
(3)解毒作用
(4)抗ガン作用 
(5)抗酸化作用
(6)血栓予防作用
(7)抗下痢作用
(8)骨増強作用
(9)リラックス作用
(10)花粉症症状軽減作用
(11)食欲増進作用
(12)コラーゲン合成促進作用 など
いかがですか?!至れり尽くせりのこの効能!
江戸時代にタイムスリップした仁先生だったら、きっとわさびを利用するんだろうなと、妄想せずにはいられないのです。

(1)の作用に関する実験報告によりますと、すりおろしたわさびと食品を、密閉した容器に入れ、
一週間程後の保存状態を調べたところ、カビの発生を抑制する結果となりました。

【わさびをおろす】
わさびは、すりおろさないと始まりません。ワークショップでは、すりおろし方も教わりました。わさびは、「笑ってすれ」とよく言うそうです。反時計回りに、やさしく円を描くようにおろすのがコツ!そうすることにより、香りが閉じ込められ、甘みとなめらかさが出るのです。
おろす道具ですが、サメ皮を使った、「鮫皮おろし」というわさび専用のおろし器があります。実際に使ってすりおろしたところ、とてもクリーミーなものになりました。目の細かいおろし金を使用しても良いでしょう。
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【わさびの保存】
濡れていると傷みやすいので、表面を乾かし、密封保存用袋に入れて冷蔵庫に入れるか、冷凍させましょう。
冷凍後に使用する際は、冷凍のまますりおろしましょう。
【試食会】
クラッカーの上に、クリームチーズとわさびをのせて試食しました。
大量にわさびをのせても、あまり辛くないのです!新発見でした。
ご飯におかかとわさびをのせ、海苔で巻いたもの「なみだ巻き」も試食。シラス干しをプラスしてもOK。
又、ローストビーフとの相性もばっちりでした!茎の三杯酢漬けも美味しかったです♪
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【最後に】
わさびは、山からの水と自然環境で出来る、山からの贈り物。多くの機能性をもち、食中毒予防にも最適な、
パワー溢れる健康野菜なのです。自分の手でおろすのもまた、醍醐味の一つ。
お魚に、お肉に、ご飯のおともに、それぞれの楽しみを、是非、見つけて頂けたら、嬉しいです。
このワークショップでは、静岡県経済産業部内田さん、わさび農家の飯田哲司さんに、大変貴重なお話を聞くことが出来ました。本当にありがとうございました。
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レポート作成:野菜ソムリエ 小川久寿
昨年から一年近く、本場ギリシャで、ギリシャ料理を学んできました。
いつかギリシャ料理のレシピ本を出版するのが夢☆ お世話になったギリシャのママにも、早く報告できるよう頑張りたいです!

食を選ぶシリーズ第5弾 「ベジフル秘話ヒストリア (日本史編)」

日時:2010年6月22日(水) 19:00~21:00
講師:石戸谷 学
場所:協会本部渋谷A教室

                 
1.はじめに          
  日本の食文化を知る事は、日本人を知る事。
  日本史、日本の食文化史と絡めながら、野菜果物が、日本各地に広まってゆく過程を知る。

2.講座の目的と目指すゴール  
<目的>野菜果物の歴史、伝播への知識を深める。
            日本史にみる、野菜果物の重要性を知る。
<ゴール>他者にベジフルヒストリーを楽しく話す事ができる人になる。

3.ベジフルヒストリー        
<アップルロード>
日本への伝来、和りんごと西洋りんご。和りんごは、平安時代に中国より。
西洋りんごは、黒田清隆が明治時代に、アメリカから。
<ジャガイモ開拓史>
1600年頃、北海道に救荒作物としてひろまる。
その時の品種は、男爵(アイリッシュ・コブラー)
もともと里芋などの芋を食べる習慣があり、広まり易かった。
<縄文人が食べていた野菜果物>
里芋と栗
7世紀ごろ、天武天皇の時代には、救荒作上品とし て多く作られた。
<平安貴族と果物>
桃、柿、梨、瓜、杏。瓜は、献上品、贈答用として普及。
こいひめ柿(武田信玄の側室湖衣姫の伝説の柿
<戦国時代>
南蛮貿易でカボチャ輸入。 ごぼう、大根は秀吉の好物。
カボチャは1541年に、豊後藩主、大友宗麟により、初めて輸入。
バナナを初めて食べたのは、織田信長。
家康は、温州みかんを、種無しだと嫌っていた。
<江戸庶民の愛した果物>
芝居、こんにゃく、いも、カボチャは、江戸の若い女性の好物。
鎖国時代に、オランダから渡来した野菜は、オランダナ= キャベツ等。

4・レシピ紹介  
「甘藷百珍」、「豆腐百珍」等百珍もの本が流行。
谷中の生姜、練馬大根、小松菜、滝野川牛蒡などは、江戸の名産野菜。
江戸時代、生姜は、現在よりも、より多く食べられていた。

 
感想
日本は古来より、野菜果物を中心に食してきました。
野菜果物の伝来は、古い時代、その時代の救荒作物として広まってきました。
従来の習慣によって忌み嫌われ、なかなか広まらなっかた物も、やがて受け入れられて広まりました。
現代の食生活の、栄養バランスや豊かさは、こうした過去の一つ一つの意味ある伝来に、支えられていると思います。
その時代にその野菜果物を広めようと、強い意志を持って実現してきた人々に、
感謝するとともに、野菜果物の良さすばらしさを、少しでも多くの人に伝えて行くことが、
より良い社会人、より良い日本のためにも、必要な事だと思いました。
特に興味深かったのは、江戸時代の百珍もの本の流行です。
江戸庶民は栄養価の高い野菜果物を、毎日美味しくいただく工夫をしていたのだと思いました。
そうした良い習慣が、江戸の文化の良さの一つであると思います。
更に古い時代、何度となくある飢饉により困窮を極めた時、野菜は人を救って来たのだと思うのです。
今、世界にある食文化の恩恵を、野菜果物への感謝無くしては語れません。
「いただきます。」と「ごちそうさま。」を言う時に、野菜果物を初めとする、
食物への感謝の思いも込められたならと思います。


   
レポート作成:野菜ソムリエ 芦原(野々上)尚美  2010年5月取得。
野菜ソムリエとしての今のテーマを、日本食の野菜果物の重要性と感性のすばらしさについて学ぶ。
にして、勉強してゆこうと思っています。

【福岡】 実るプロジェクトvol.4 テーマ「判断力」

【福岡】 実るプロジェクトvol.4 テーマ「判断力」

日 時 : 2011年6月18日(土)13:00~15:00   
会 場 : 協会本部福岡教室
講 師 : 田中 稔 先生                                       

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先生は、仲間の方々と、福島県の陸前高田市で、炊き出しを行って来られたそうです。今の避難所等の様子について、話していただきました。
まだまだ、本当に厳しい状況が続いているようでした。今後も、月に1回は、行く予定にされているそうです。そして「今自分に出来ることをすればいい、その形はいろいろで良いので、何か出来ることを見つけて、みんなで協力していきましょう。」そう強く話されました。

野菜ソムリエとして仕事が来たときに、必ず迷うことが出てきます。
それをどのようにして、判断していきますか?悩んだら人に話してみることも良いでしょう。
人に話すことで、自分の中で整理されて判断しやすくなります。
また、その時に大切なのが横のつながりで、1人では出来ないことも、横のつながりで可能になることがあります。
というお話から、以下のレジュメにそって、講座が始まりました。

○お仕事の「依頼が来た」とき、最初に何を確認しますか?

・どうして自分のところに仕事がきたのか
・どんなクライアントなのか、その背景まで
・内容の中で最終的には誰のためのレシピ考案なのか
・自分に求めているもの
・目的の共有(達成すべきゴールの共有)
・期日と予算(費用)

クライアントが、自分に期待していることを、クライアントにかえすことが大事です。
クライアントは、どこで、どんな商品を出しているのかなど、そこまで知りましょう。
可能であれば、実際にクライアントと直接話をすると、求められているものがわかりやすくなります。
料金表は、必ず自分のものを作り、予算が提示できるようにしておきます。
料金の話は、自分でない人(マネージャーや友人など)にしてもらうと、話しやすいです。

○お仕事が「決定したとき」、何から進めていきますか?

【撮影業務・メニュー開発】         【講演会・講習会】
1:制作スケジュールの作成(確認)    1:制作スケジュールの作成(確認)
2:メニューのご提案              2:企画(内容の提案)
3:試作(レシピ制作)             3:会場確認(事前下見)
4:試食会の開催               4:実施要項・配付資料の作成    
5:撮影                     5:前日準備・搬入
6:納品                     6:報告書作成・お礼状送付
  
試食会を行った方が、クライアントも自分も安心できます。
また、現場では周りへの気遣いも大切なことです。

○お仕事の「本番に向けて」、どのように準備していきますか?

撮影について
  器・クロス・小物・食材の準備の確認(どちらが準備するのか)
  ないものに関しては購入のための買い物
  材料表の作成と器具表・段取り表の作成

講演会について
  
配付資料準備   
  試食などがあればそれに伴う材料表・段取り表・試食カップ・皿などの準備
    
細かいことは、どんどん決めていきましょう。購入の必要なものは、購入が可能か確認します。材料表・器具表・段取り表は必ず作ります。

○お仕事を終わったら、どの時点を終了としますか?

・料理撮影の場合は文字校正・色校正を必ず確認
・製品として出てからの評価のヒアリング

○お仕事を「次に繋げる」、ポイントってなんだろう?

・お客様、クライアントの満足度 × 定期的なアプローチ
お客様満足度が低いと・・・作業がする人と見られ、単価は低くなる。
お客様満足度が高いと・・・この人でなければと思っていただければ単価は向上する。
お客様の満足度 〉 自己満足(自分のしたいメニュー、自分のお金)
・お客様の問題を共に解決する姿勢が次の仕事に繋がる。

お客様の満足度とクライアントの満足度が高いことは、必ず次に繋がります。

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先生のマネージャーさんから・・・                         
① 仕事の前に料金提示をする。
② 自分の時給を決める。
③ 金額が決まったら、徹底的にやる。
④ 事務所を構えて、本人以外の方が電話を取る。
⑤ プロフィールを作る。
⑥ お色気作戦
⑦ 得意なことを明確にする。
⑧ 事後の報告書も大切
⑨ 約束を必ず守る

料金表は、トラブルのもとになるので、必ずはじめに提示することがポイントです。
一番いけないのは「一式」、見積書の項目は、細かく作ることです。
金額が決まったら、120%の力を出すことです。普段から、自分の情報は、きちんと発信することです。納期などの、遅延は致命的です。言い訳は出来ません。

世の中のことを、よく知らないといけません。知らないと判断を間違うから。
しかし、それも経験となって、次の時には必ず役に立ちます。
先生が経験された撮影現場でのこと、クライアントや広告代理店とのことを例に話してくださったり、実際の見積もり表で説明してくださったり、具体的でリアルなお話をしていただきました。また、この講座のために、先生が準備した材料表・器具表・段取り表も見せていただきました。悩んでわからないことがあれば、いつでも相談にのっていただけるとの、心強いお言葉もいただきました。

☆調理のデモンストレーション☆

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はじめに、先生が栽培されたハーブ(レモングラス・レモンバーム・タイム・ステビアなど数種類)を、観て触れて味わいました。初めてステビアを観たのですが、その甘さに驚きました。

 

今回はということで、エスニック料理4品でした。

生春巻き
ライスペーパーは、どんな野菜にも合うすぐれもので、野菜をまとめるには最適なものです。ハーブの香りがほんわかと香る、触感がなんともいい感じの1品でした。

夏野菜と春雨のサラダ(ヤム・ウン・セン)
一度にたくさんの野菜が摂れる料理でした。
合わせ調味料(ナンプラー・レモン汁・砂糖)で和えるだけの、簡単で本当においしい料理でした。プリッキーヌーという青唐辛子がピリリときいていました。

・インドネシアフライドチキン
唐揚げした鶏肉を、サンバルという調味料が入った合わせ調味料を、温めてからめたものでした。甘辛でご飯が欲しくなる1品でした。サンバルがポイントです。

・ココナッツゼリー
ココナッツゼリーの上に宮崎産のマンゴーをのせて、桂花陳酒入りのシロップが、かけてありました。トロトロで、口の中で溶けました。最後、口の中をリセットさせるのにふさわしい1品でした。

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  どの料理も、多くの人が望む、簡単な調理方法で、おいしい料理でした。
野菜ソムリエは、野菜はもちろん、それ以外の食材や調理法なども、知ることが大切です。なぜなら、見ている人は、野菜ソムリエは料理のことも知っていると思ってみているので。また、料理が出来ることは、野菜ソムリエとしても、自分の助けになります。

職業として、野菜ソムリエを、もっと広げてもらいたいし、仕事として成立させて欲しいです。そのことは、次に野菜ソムリエを目指す人をつなげることにもなり、目標にもなるからです。野菜ソムリエとして、自分が何をするのか。少しずつでいいので、自分の思うことに、近づけていければ良いでしょう。

☆講座を受講しての感想☆
今回初めて先生の講座を受講したのですが、テンポの良いお話と、巧みなデモンストレーションで、あっという間に時間が過ぎていきました。食に関する、また食につながる話を、もっともっと聞いてみたくなる内容でした。
そして、日々現場で活躍している先生の言葉は、たいへん重みがあり、説得力がありました。「横のつながりをつくることの大切さ」。どんなことおいても、人とのつながりは、大切だと感じます。ついつい疎遠にしがちな自分なので、気をつけようと思いました。
野菜ソムリエという資格を、仕事として活かしていくために、今日の講座はとても参考になりました。判断することには、悩むことも多くありそうです。でも、悩んだことを、自分の肥やしに出来るようになりたいです。
「普通に暮らせることが、どれだけ大切でありがたいことであるか」という先生の言葉。
本当にそうだなと、あらためて感じました。わかっているつもりでも、すぐに当たり前になってしまいます。今、こうしていられることに感謝して、毎日過ごすことを心掛けたいです。
また、自分に出来ることを、見つけていきたいです。
心もお腹も満腹で、帰宅することが出来ました。ありがとうございました。

レポート作成: 野菜ソムリエ 原田 裕子

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