～アカデミックレストラン～「食のみやこ鳥取県」知るとますます美味しくなる♪

開催日時　：2011年9月9日　19:00～21:00
イベント名　：「食のみやこ鳥取県」知るとますます美味しくなる♪
会　　　場　：野菜ソムリエと漢方アドバイザーの中華　「代官山　花壇　笑龍」渋谷西武店
司会進行　：野菜ソムリエ、食のみやこ鳥取県大使　大熊真理さん、田代由紀子さん

鳥取県の食材と中華とのコラボレーション。
その魅力を伝えるのが、鳥取県大使の大熊真理さん、田代由紀子さん。

お二人の挨拶からレストランがオープンしました。
こちらのレストラン笑龍さん は野菜ソムリエ認定レストラン第1号店です。

鳥取の豊かな食材を中華に変身させ、食材や食文化についての知識を得て、
五感を使って味わうアカデミックレストラン。思う存分鳥取を満喫いたしました。
鳥取県からもたくさんの応援があり会場は和やかムード。

１．大玉トマト、ミニトマトの冷菜
トマトそのもの。
なめらかなピュレにしたものではなく果肉をしっかり味わえます。
素材そのものを楽しめる一品。






２．二十世紀梨、あまぴー、蒸し鶏の和え物
一見ダイコン？ジャガイモ？と思う二十世紀梨と鶏胸肉、
あまぴーとの和え物。
シャキシャキ感、爽やか感、やわらかな蒸し鶏、
二十世紀梨ならではの爽やかな甘みと
少しの酸味がとてもよく合います。
あまぴーはパプリカとグリーンピーマンを掛け合わせたもの。
糖度は10度、なるほど甘いです。

３．赤いビーナスのエビチリソース
鳥取への視察で出会った赤いビーナス。
抜群においしい赤碕ミニトマトの手作りケチャップ。
私達大使5人が感動した思い出のケチャップを
エビチリソースに仕上げてくださいました。
白いご飯が欲しくなる一品。

４．一夜干とろはたの香味仕立て
鳥取のハタハタは脂がたっぷりのって
身のおいしさを味わえます。
大きいものほど脂のりが豊かで２０ｃｍ以上のものは
「とろはた」と言われ、
一夜干ししたものを素揚げし香味ソースで骨までいただきます。

５．大山ルビー豚と根菜の薬膳煮込み
鳥取米子市では学校給食でもいただく大山ルビー豚。
鳥取の地産地消率は６２％と全国上位。







６．一夜干とろはた薬膳ご飯リゾット風
とろはたを焼いてから煮込んでいるので
スープにしっかり出汁がでています。







７．果実酢杏仁豆腐
さっぱり杏仁豆腐にブルーベリーの果実酢を少しかけて。

・梨3種食べ比べ
食べる順番は二十世紀、なつひめ、新甘泉です。
甘みの強くないものから食べると特徴がわやすいです。
二十世紀梨は料理に取り入れやすく、サラダや和え物に醤油、
胡麻とも相性が良いです。

二十世紀梨から新品種誕生秘話を
「鳥取県食のみやこ推進課」の藤井さんに語っていただきました。

梨の新品種が世に出るまでには
20年の歳月がかかりました。
携わった方々の努力や思いが込められ、
二十世紀梨と並ぶ病気に強い新品種「なつひめ」、
甘さ新感覚の「新甘泉」が誕生。
それぞれに特徴があり新品種を出すことで
リレー出荷し一番美味しい時期に、
長く鳥取梨を楽しんでいただくため育成に取り組んでこられました。
今後さらに鳥取が梨大国に発展していくと感じました。

食材の背景、ストーリーを知るとまた違った感じ方があり楽しみが生まれます。
首都圏の方にもっと鳥取を知っていただくために
私たち「野菜ソムリエ 食のみやこ鳥取県大使」はまずは身近な人、
そしてたくさんの人へ鳥取の美味しさ素晴らしさを伝えていきたいと思います。

　
アクティブ野菜ソムリエ　荻田隆与　
野菜ソムリエ認定料理教室　「メープル」主宰。
「野菜ソムリエ 食のみやこ鳥取県大使」の活動と料理教室、
どちらも楽しく充実しています。
鳥取の美味しさに魅せられますます鳥取好きになってしまいました。

【東京】徳島県「すだち」のワークショップ

開催日時　２０１１年９月５日　14：00～16：00
場所　　　協会本部渋谷Ａ教室
講座名　　徳島県「すだち」のワークショップ
講師　　　井川　秀雄様　(徳島県東京本部流通情報担当)
　　　　　　さどはら　かよこ様　(シニア野菜ソムリエ)
　　　　　　篠原　久仁子様　(野菜ソムリエ)

すだちとは？柑橘系！焼き魚やうどんに添えてある物！！と言う感じでしたが、
生産法、料理法、豆知識等もっと知りたいなと思い参加させて頂きました。

野菜ソムリエのコンセプト！！野菜、果物の事を知って食べると言う観点から
知って食べてなっ！とくしま　とくしまブランド「すだち」について
まず井川様よりお話を伺いました。

○徳島県の農業について
徳島県は山地が多く県土面積のおよそ８割を占めていて農業もさかんです。
徳島のブランド品目
野菜　なると金時　にんじん　生しいたけ　カリフラワー　れんこん　なのはな等
果実　すだち　ゆず　みかん等
その他　阿波尾鶏　鳴門わかめ　冬獲れる非常に大きいアオリイカも有名だそうです。

○安全・安心とくしま！
県独自の生産履歴管理制度(トレーサビリティシステム)で安全、安心な農産物をお届けしています。
「とくしま安²(あんあん)農産物(安²GAP)認証制度」
また、県独自で農薬や化学肥料の使用も減らし、Ｃo2排出削減にも取り組み自然に優しい農業を目指しているそうです。
「エコファーマー省Co₂農産物ブランド認定制度」

○すだちとは　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
徳島県原産の香酸かんきつで県の花にもなっています。
歴史は古く、宝永６年(１７０６年)には紹介されていたそうです。
露地物のすだちは５月中旬には白い花が咲き、８月上旬頃が収穫適期になります。
皮が緑色の未熟果の状態で収穫します。お盆の時期に重なり毎年暑い時期で収穫は大変だそうです。
樹上でそのままおいておくと退色し黄色くなってしまいます。
露地物を冷蔵(３度前後)で貯蔵したり、ハウス栽培などが行われている事により周年出荷されています。
香気成分としてフラボノイド系のスダチチンが含まれています。特に果皮の部分の香りが強いです。
香気成分は時間が経つと減少してしまう為食べる直前に絞るのが美味しい食べ方です。
すだちは種が多いイメージですが、種が少ない品種という事で４倍体と２倍体をかけ合わせた
３倍体のすだちが新たに作られました。
皮が薄く傷みやすいので配送しにくいと言う事で県内で主に流通しています。
現在出荷にも耐えられる様に新たな３倍体の育成にも取り組んでいらっしゃるそうです。

○すだちの食べ方と保存方法

　　　　　　　　
○食べ方として大きく３つ
① 果汁を絞る。(さんま等焼き魚をはじめお肉、野菜、麺類、お酒にも)
② 皮をすりおろす。(麺つゆ、冷や奴に)
③ 薄くスライスする。(ハチミツ漬け、お酒や味噌汁に浮かべても)　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
○切り方も２種類変えてあります。
見た目は左の方が良いかも知れませんが、右の方が絞りやすいです。
右の切り方は、花落ちを上にして横に２等分更に２等分しています。

ここで豆知識①　絞る時、どうしても種がポロポロ落ちてしまいますよね！！
　　　　　　　　　　２つに切る時、最後の部分まで切り落とさず皮1枚分残して切ります。
　　　　　　　　　　その部分を下にして絞るとその皮の部分が受け皿になり
                     種が下に落ちず絞りやすいですよ！！との事♪

豆腐、大根の漬物、じゃこ、しいたけにそれぞれ絞って試食しました。
私はしいたけが１番気に入りました♪
しいたけ以外にも色々な焼き野菜にすだちは合いそうですね。
井川さん始め、徳島県の方のお勧めの食べ方は、バニラアイス、スポーツドリンク、味噌汁、おねば(間引きした若い大根葉)に加える事だそうです。
是非やってみて下さいね。
ポリ袋に入れて空気を抜き冷蔵庫で保存すれば、半月～１ヶ月は持つそうです。
キッチンペーパーを一緒に入れておくと袋の中の露を吸収してくれるので、良いですよ！との事。
ペーパーは水分を含んだら取り出しておきます。更に長く保存したい時は、
果汁を絞って少量単位で凍らせてもさっと使えて便利です。
興味深いお話をユーモアを交えながら楽しく話して下さいました。ありがとうございました。

次に、篠原さんより産地レポートのお話を伺いました。
今年の初めにすだちの産地神山町へ、先月佐那河内村へ行かれたそうです。
すだちは栽培途中で摘果されます。また葉の影などにかかり黄色くなってしまったものは
出荷出来ないとの事で、なんと全体の５割しか出荷出来ないのだそうです。
また、すだちの茎の所には棘(とげ)があるんです。刺さらない様注意しながら、
また暑い時期とも重なり収穫は大変な作業だそうです。とても手間暇かけて作られているんですね。

豆知識②　  生産者さんに聞いた通な楽しみ方！！
　　　　　　　 お盆前後の早生の物は果皮の白い部分が多く果汁は少ないですが、
　　　　　　　 香りが豊かなのでスライスして味噌汁に入れたりすると良いです。
　　　　　　　 またそれ以降の果皮の白い部分が少ない物は香りはややあっさりですが果汁が 多く
                出るので果汁を楽しんで下さい。すだちの生育ステージに合わせた使い分け！！
                 野菜ソムリエにとっては嬉しい知識ですよね。
　　　　　　　　　　　
すだちは予措(乾燥させて貯蔵する事)させ冷蔵庫で保存されます。４日程乾燥させると丁度良い水分量になるそうです。
　　　
また、さどはらさんよりすだちレシピを２つご紹介して頂きました。
お料理は、夏野菜と鶏肉のすだちバターソース！！
やわらかくさっと蒸し焼きにした鶏胸肉にすだちの香りの良いソースが絡んで
これはおもてなしにも良い１品だと思います。
なす、ズッキーニ、トマト夏野菜の甘みとすだちの爽やかな香り！良く合いますね♪
ホームパーティスタイリストでもいらっしゃるのでお洒落な盛り付け方も教えて下さいました。
嬉しいデザートも♪すだちのふんわりムース！！
これは優しい食感とお味で、すだちの香りがふわっと口の中に広がりました。

○すだちの成分について
レモンと比較してお話して下さいました。使い方、摂取量等ほぼ同じなので比較しやすいですね。
カルシウム、カリウム、カロテン(皮の部分)ともにレモンより豊富に含まれています。
また皮の緑の部分には葉緑素クロロフィルが含まれています。
消臭効果、腐敗を防ぐ防菌効果もあるのでお弁当や残りのご飯に加えても良いですね。
徳島県認定の「なっ！とくしまソムリエ」でいらっしゃるお２人さどはらさん、篠原さん、
美味しいレシピや成分のお話、産地へ伺わないとなかなか分からない貴重なお話も教えて下さいまして
ありがとうございました。

最後にすだちくんと記念写真！！を撮りました。

とても愛らしいゆるキャラですね！！

感想
可愛いすだち絞りやジュース等お土産も頂き、講座を受講してから数日
毎日頂いたすだちを使い料理しています。
すだちは他の料理を引き立てる調味料！！普段作るお料理もすだちの上品な香りが加わると
お洒落な１品になりますね。参加して良かったなとあらためて思いました。

下記のお店で徳島県のすだちを購入できます！

徳島県「阿波とくしまアンテナショップ」認定
徳島・香川トモニ市場　～ふるさと物産館～
http://www.tomony-ichiba.com

徳島アンテナショップ「なっ！とくしま」
（ローソン虎ノ門巴町店内）
http://aiaiplaza.blog44.fc2.com/

レポート作成：鈴木淑子(ジュニア食育マイスター、アクティブ野菜ソムリエ)
１児の母であり現在薬膳の学校に通い勉強中です。楽しんで食べながら健康な生活が送れますように！！
食育活動や試食販売等これからも様々な活動を通して野菜果物の知識を
皆さまにお伝えしていきたいです。
　

愛知県からイチジクの世界をひろげよう

開催日時　：2011年9月13日（火）19：00～21：00
場所　　　　：協会本部渋谷Ａ教室
企画　　　　：野菜ソムリエ　上原恭子さん　大橋淑恵さん

愛知応援ワークショップ３回目に登場したのは、日本一の生産量を誇る愛知県のイチジク。
人気シリーズの講座なので今回も満席状態でした。
愛知県の伝統野菜とイチジクについての講義に加え、圃場の視察レポートや、イチジクの食べ比べとレシピ試食もあり、
盛りだくさんで大満足の内容でした。

①愛知県の伝統野菜と愛知県野菜のトピック（トウガン）
愛知県東京事務所　行政課　鈴木章文様があいちの伝統野菜についてご説明くださいました。
愛知県の伝統野菜は、３５品種。なんと長野県・京都府に続いて３番目に多いそうです。
更に愛知県の伝統野菜には、青首大根や寒玉キャベツ・ファーストトマトのもととなった品種も、含まれています。
そう聞くと急に身近に感じます。伝統野菜のひとつである早生トウガンは、熟するとブルームが吹くので、
流通に適さず、敬遠される傾向があることから、市場には表皮が鮮やかなグリーン色の琉球種のトウガンが
出荷されており、その量は全国２位。１位の沖縄と周年で全国の市場へ供給しているそうです。
②愛知県のイチジクを知る
ＪＡあいち経済連　内田学様が、イチジクの産地、栄養価、栽培方法の説明をしてくださいました。
愛知県の生産量は全国生産量の２１％で１位。
昭和５０年頃から導入したハウス栽培のおかげで、露地栽培と併せて半年以上、
店頭に並べることが可能となりました。
 
主な品種は桝井ドーフィン

サマーレッド
栽培比率は８:２。
サマーレッドの方が栽培が難しいそうです。栽培方法は枝を地面に水平に這わせる一文字整枝が多く、
他の栽培方法と比べて風通しがよく作業効率がよいとのことです。
ＪＡの選果場では、目揃会や３玉検査（３玉連続で半分に切ってみて、合格だったら出荷可能）
を行い品質保持に力を注いでいるそうです。

③野菜ソムリエの産地視察レポート
野菜ソムリエの大橋淑恵さんが圃場や市場の様子を、プロジェクターを使いながらレポートしてくださいました。
クイズを交えながらの大橋さんのお話は、とても楽しく聞き入ってしまい、
自分も一緒に産地にいるような気分になれました。

④イチジクの世界を広げる／イチジクの食べ方紹介
産地レポートに引き続き、大橋さんが、世界におけるイチジクの歴史と、日本への伝来についてお話くださいました。
イチジクは最も古くから栽培されていた果物のひとつで、古代ギリシャではオリンピックのトレーニング食材として
食されていたそうです。中でも面白かったのは、イチジクを好んで食べた著名人たちとの関わり。
かのクレオパトラはドライイチジクを使ったチーズケーキを好み、毒蛇に胸を噛ませて自害する直前にイチジクの籠の中に
その毒蛇を偲ばせ運ばせたという逸話が残っているそうです。

⑤イチジク料理の紹介と食べ比べ
野菜ソムリエの上原恭子さんが、考案されたレシピをご紹介してくださいました。
上原さんのレシピは、舌の肥えた食通も唸りそうな本格的な味わいなので、いつも勉強させてもらっています。
最初に桝井ドーフィンとサマーレッドをそのまま食べ比べ、次にいろいろな食材と
合わせた時の味の違いを楽しむという２段構成でした。
【サマーレッド】
さっぱりとした味わいで香り豊か。個人的には桝井ドーフィンよりも好みでした。
【桝井ドーフィン】　
今まで食べたイチジクの中で、一番甘味が強く濃厚な味わいで食べ応えがありました。
≪レシピ≫
【イチジクdeソース】
イチジク酢とハチミツを煮詰めたソース。ソースをかけると、果物から料理に一気に変身。驚きのソースでした。
【白あえ（和風）】

絹ごし豆腐とすり胡麻を和えたもの。家庭でも是非試してみようと思いました。
【白あえ（洋風）】
絹ごし豆腐にブルーチーズのフルムダンベールを和えたもの。思わず「ワインください」と言いたくなるお味でした。
【イチジクとブルーチーズのマリアージュ】
フルムダンベールとロックフォールを、イチジクと合わせていただきました。
上原さんが、チーズに合うワインもご紹介してくださいました。

⑥試食と食べ比べについての意見交換と質疑応答
講師の方々と和やかに歓談。ここで、大橋さんから注意事項が。
イチジクに含まれるフィジンという成分は、整腸作用などの嬉しい効果が期待されますが牛乳やヨーグルトと合わせると、苦味を引き出してしまうので、
ジュースを美味しく飲むコツは、すぐに飲むことだそうです。
また、イチジクはとってもデリケートな果物なので、市場に出回っているのは適熟で収穫されたもの。
産地のレシピを参考にするときは、完熟かどうかも注意して見たほうがよいそうです。
⑦最後に
お土産として、１／４サイズのトウガンと、イチジク１パック丸ごといただきました。豪華です。
（感想）
イチジクの幹を横に這わせる栽培方法は新鮮で驚きました。
これまでイチジクはデザートとしてそのまま食べていましたが、
これからはイチジクのレシピもどんどん考えていきたいと思います。
次回の愛知応援ワークショップも楽しみにしています。ありがとうございました。

レポート：アクティブ野菜ソムリエ／調理師　知久　幸子
板場での修業経験を生かして、レシピ考案や野菜教室の講師として活動中。
野菜ソムリエのベジベジライフhttp://ameblo.jp/vege-sachi/

【福岡】野菜ソムリエによる野菜教室 in 大分

～野菜ソムリエ　足立みゆきさんによる野菜教室　in 大分～

《日時》　2011年9月4日（日）　13：00～15：00

《場所》　コンパルホール　303会議室
　　　　　大分市府内町1丁目5番38号　
　
《講師》　足立　みゆきさん（野菜ソムリエ）

内容： 野菜と果物の基礎知識
　　　　食生活を見直そう
　　　　いつも食べている野菜と果物の量は？
　　　　秋野菜についてのミニ知識
　　　　講師おすすめレシピの試食

大分県初の野菜ソムリエによる野菜教室が９月４日大分市コンパルホールにて開催されました。野菜ソムリエ、ジュニア野菜ソムリエの有資格者ばかり。それぞれ取得した時期も異なりますが、見まわすとみなさんワクワクした表情で目を輝かせて机に向かってました。日常生活を見直すアンケートと昨日食べた食事（改めて見直すとけっこう適当な食事でした。笑）について回答し、何も考えず食事をとったり生活するのではなく、意識的に運動したり必要な栄養素をとるようにする。そうすることで、より健康的な生活に近づくことができることを改めて実感できました。






　　　一日に必要な野菜＝３５０g！！

野菜ソムリエとしてはよく耳にするフレーズ。
でも、３５０gって何がどのくらい？
３食に分けたとして、１２０gは？と聞かれ、
スケールで量ったことのない私は頭の中が？？？だらけ。
グループに分かれてそれぞれの重さを計量
することに。。量ってみて、意外に１２０ｇや
３５０ｇが少ないことに驚きました。
意識をすれば、無理なくとれる量。
家に帰って実践したい。
知り合いにも教えてあげたい。
そんな気持ちになりました。

心待ちにしてた試食❤

★ナスのポタージュ

★ナスと梨のキャラメル煮

★焼きナスのジュレサラダ

ナスのお料理...

普段は冒険する事もなく、焼きナスや茄子の天ぷらなどレパートリーの少ない私には

ナスをsweetsに～？？牛乳と生クリームも使う？？(@_@)と度肝を抜かれ、レシピを

食い入るように見ました。

実際口に入れてみると、ナスのとろみ具合が甘さとほどよいハーモニーを奏で、
くせもなくとてもおいしいsweetsでした。


この教室をきっかけに、「野菜ソムリエ」は特別なことでなく、日常のありふれた生活の

中において野菜や果物の『旬』を大切にし、意識的に摂取する事を心がけ、さらに野菜や

果物についての興味・知識を深めることで、身近な人にちょっとしたアドバイスができる。

知らずに過ごしている野菜・果物の種類や旬も、知ることにより、身近なものであることに

気づく。ということを知ることができました。
野菜も野菜ソムリエもまだまだ奥が深そうです。これからもいろいろと情報のアンテナを

張り巡らし、頑張って知識を蓄えようと思います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ジュニア野菜ソムリエ　塩見泰美

【東京】アカデミックレストラン：秋田美人になろう

■アカデミックレストラン/テーマ：
秋田美人になろう
■日時：　
2011年09月04日(日)　14：00～16：00 
■場所：
アンチエイジングレストラン　Rire
■講師：
・ オーナー/シェフ　　堀　知佐子さん
・野菜ソムリエ、ベジフルビューティーセルフアドバイザー　
　金　福良（キム・ポンニャン）さん

今回のアカデミックレストランは、秋田県とのスペシャルコラボ企画でした。
野菜ソムリエ×野菜ソムリエ認定レストラン・シェフ×秋田県。

『秋田美人になろう』をテーマに、
港区にあるアンチエイジング・レストラン『Rire』で開催しました。

管理栄養士、食生活アドバイザー、そしてアンチエイジング料理のスペシャリストでもある
オーナー／シェフ堀知佐子さんが、秋田県の食材を使用したオリジナルメニューを
創作してくださいました。

お料理の解説をしてくださるのは、
秋田県のベジフルサポーターでもあり『お野菜美魔女』で活躍中の
素敵な野菜ソムリエ金福良さん。

白を基調とした清潔感のある店内に入ると、カウンターには
本日使用する秋田県の食材がずらり。
当日いらした秋田県職員の皆様はとてもにこやかで、
店内に秋田弁も飛び交い、和やかなムードです。

この日は、台風の心配に加え、
日中はジメジメと蒸し暑かったのですが、
ウエルカムドリンクの仁手古(にてこ)サイダーが何とも嬉しく、
口にした瞬間、爽やかな気分になりました。
この仁手古サイダーは、清水の里としても知られる美郷町の、
全国名水百選に選ばれた「六郷の清水」から造ったもの。
酸味が少なく、さっぱりとした甘さです。

参加者の皆さんがお揃いになり、
金さん、堀シェフのご紹介の後は、シェフによるデモ。

本日のメニューの中から２品の調理デモです。
使用食材に関する説明や調理時の注意点など、
高級料亭で腕を振るわれたシェフならではの貴重なお話だけに、
参加者一同、夢中で聞き入っていました。
「料理は見た目も大切。和えてしまえばただの白和えも、
和える前の状態でお皿に盛り付けてお出しする。
ちょっとおしゃれでしょ。」と。本当ですね！

ここからは、金さんの秋田県産地取材のお話を伺いながら、
お食事をいただきます。

○マタギ生搾り豆乳とじゅんさいのアミューズ
マタギ生搾り豆乳と、今年の収穫も終わりを迎えるじゅんさい、
ピーマンを炊いただし汁のジュレも添えて、食感も楽しく見た目も涼やか。

○みずとぜんまいの白酢ソース
みずはきれいな水場に生える山菜。秋田県民は夏の山菜として好んで食べるそう。
見た目は穴の開いていないフキ。
シャキシャキとしたみずとぜんまいを、食べる直前に白酢和えに。

○白神あわび茸と米ナスのソテー　　
～桃太郎ゴールドのソースと比内地鶏生ハムを添えて～
白神あわび茸はエリンギとバイリング茸の掛け合わせで、
見た目は、ずんぐりしたエリンギ。
桃太郎ゴールドはさっぱりしたソースに。

○イナダとぷちプヨのしょっつるソテー　　
～ラズベリーとバジルのソースを添えて～
ハタハタと塩だけでつくられた魚醤しょっつるは、生と加熱後で違った表情に。
塩味が強いので、ラズベリーやバジルともに。　ラズベリーも秋田県産。

○比内地鶏とあきたこまちのリゾット
比内地鶏は引き締まった肉質と独特の旨み。モモ肉とムネ肉を、
それぞれの特性にあわせて調理。
咀嚼の大切さを唱えるシェフは、あえて塊のまま盛り付け。
あきたこまちは三分付きで、リゾットにしても粒はしっかり。

○黒味噌のパウンドケーキ　　
～桃のコンポート添え～
米麹をたっぷり含んだ甘みのある黒味噌とクルミの愛称はバッチリ。
かづの北限の桃は、肉質しっかりなコンポートに。

○白神山地の水を使用したコーヒーまたは紅茶

「白神あわび茸は目を瞑って食べてみてください。アワビみたいですよ！」と金さん。
まさかと思いつつ口にすると・・・ほんとにアワビです！！
火の通し加減や味付けも絶妙で、すっかり虜になってしまいました。

金さんの産地取材の話は、料理の味を引き立てます。

樽に乗ってじゅんさいの収穫体験し、
その作業は思った以上に神経を使い大変だったということ。
比内地鶏は、十分な運動・日光浴をさせ、
じっくり時間をかけて大切に育てられたからこその美味しさだということ。

産地や食材のことを学びながら、お料理をいただくことで、
「食材の宝庫、秋田県」の魅力を存分に感じることができました。

「秋田の人の『心の温かさ』がとても印象的だった」と金さん。
『心の温かさにふれながら、豊かな環境で育くまれた食材をいただく。
この上ない贅沢で、気持ちが癒されますね。

「『秋田美人』とは、良い食べ物から作られる健やかな体と、
内面（心）の美しさを兼ね備えた、そんな女性なのでしょうね。」
金さんの言葉が印象的でした。

最後になりましたが、金さん、堀シェフ、Rireのスタッフのみなさま、
そして協会スタッフのみなさま、
このたびは貴重な体験をさせていただき、誠にありがとうございました。
この場をお借りし、感謝申し上げます。

野菜ソムリエ　有村ようこ
約10年間システムエンジニアとして保険会社のシステム開発業務に従事。
その後、野菜ソムリエに。
現在は、都内などのマルシェで野菜の紹介や、飲食店でのメニュー提案なども行っている。

食を選ぶ力シリーズ第６弾 知れば納得！すぐに使える！『食を見るポイント』～食品の表示の見方と食品添加物～

開催日時：2011年8月25日(木)　19：00～21：00
場所：協会本部渋谷A教室
講師：石戸谷 学　先生

始めに、
ここ30〜4０年の間に、日本の食を取り巻く環境は大 きく変化しました。
特に大きな変化は、加工食品と輸入食品の増加です。
食品全体に占める加工食品の割合が、６０年代では ５０％でしたが、
2000年頃には6０％を越えるまでになってきています。
スーパーや八百屋で売られている野菜や果物は、それがどんなものか、だいたいは見た目で判別できます。
しかし加工食品は、加工度が増すたびに、どんな材料や調味料、食品添加物が使われているか
見た目だけでは中々判断できません。
加工食品について知るために食品表示の基礎と食品添加物について講座で学び、買い物の参考に、
野菜ソムリエの研鑽の一つにしてもらえたら嬉しく思います。

【講座の目的】
・食品表示を知ることで、食品を見るポイントがわ かる。
・食品表示を知ることで、表示に惑わされなくなる。
・食品表示を知ることで、より体に負担のない食品 が見分けられる。

【目指すゴール】
・フレッシュな野菜や果物を食べることの必要性が わかる。

【講座内容】
1.食品表示の基礎
「生活者（消費者）への商品の正確な情報の伝達」

・生活者に商品の安全性を伝えることができる。
・衛生上の事故を防止し、食品の安全の確保に役立つ。
・問題が発生した際の原因究明や製品回収などの対策を迅速に行うための手掛かりとなる。
食品表示に関する法律と表示すべき事項（一部）
A.生鮮食品品質消費基準
○JAS法
目的と対象。
・生鮮食品表示基準の対象と表示事項。
　農産物、畜産物、水産物、米・玄米の表示基準の違いについて。
○米トレーサビリティ法
　・H.23.7.1から完全施行。
　・流通ルート、取引の記録を作成、保管。
　・産地情報を取引先や消費者に伝達すること。
　　表示は「国産」で可。

B.加工食品品質表示基準の対象と表示事項。
「原材料名（基本全ての原材料）を重量の多い順に記載。
○食品衛生法
対象と表示事項
・一般的な名称でわかりやすい言葉（和名）を使うこと。
　MIXピザは×ミックスピザなら○
・使用した食品添加物は使用した原材料の次に表示。
・期限表示、保存方法、製造者名、アレルギー表示について。

○健康増進法
・栄養成分表示とは？
・表示すべき事項と順番
・期限表示
・消費期限と賞味期限

問題！「生鮮食品の野菜や果物にはなぜ、期限表示をしなくていいのでしょうか？」

２.食品添加物
食品添加物とは？
食品に添加する物質のことで、食品とは定義されて いない。
そうであるから、食品添加物は栄養の有無は基本的に関係ないといえる。
よってカロリーゼロともうたえる。
カロリーゼロ！の加工食品の表示を見てみましょう。

・安全性、使用目的、使うメリット、
・主な食品添加物（参考資料有り）
・食品添加物がよく使われる加工食品は？
・食品添加物に関して、心配される点
・妊婦や幼児への影響があるとされる点
・影響を少なくする工夫
　過去に問題を起こしたもの（自主回収など）は記録をしておく。
　何年後かにまた使われる可能性あり。

3.体にサイフにやさしい加工食品の見方
実際の加工食品を見てみる。

チェックポイント！
・表示の原材料欄を確認する→重量の多い順

2種類のヨーグルト、原材料の違いは？

・原材料欄に記載されている原材料と食品添加物の
境目を見てみる。

スナック菓子、境目はどこ？

・容量の単位を見てみる。
　1000mg=1ｇ　です。
　ビタミンC配合の清涼飲料の表示、比べてみましょう。

問題！
「健康食品とうたえる定義はあるのか？」
「濃縮還元ジュースの濃縮還元とは？」

4.いいスーパー、悪いスーパーの見分けるポイントは？
　ロードライン！ここを見れば管理体制が見えてくる。

5.化粧品の表示

化粧品とは？
人の身体を清潔にし、美化し、魅力を増し、容貌を整え、皮膚もしくは毛髪を健やかに保つために
体に塗擦、散布、その他これらに類似する方法で使用されることが目的とされてい るもので、
人体に対する作用が緩和なものをいう。
・その種類と表示
・化粧品に使われている添加物と食品添加物の違いについて。

6.最後に
食品表示に関わる人達は、表示に関する知識を持っていますが、その知識はどちらかといえば
法令違反を起こさないためのものであり、消費者に説明する ためのものではないように思われます。
食品表示の目的が「生活者（消費者）への正確な情報の伝達」であるのに、それが果たされていないのなら、
生活者（消費者）自身で学ぶしかありません。
この講座を機会に多くの野菜ソムリエさんが、野菜、果物の良さをアピールするために、食品の表示に関心を持っていただけたら嬉しいです。

【感想】
講座は9ページのテキストと食品添加物の資料をもとに、なぜその添加物が使われるのか、
本来の目的以外の効果がある添加物のこと、過去にあった自主 回収の実例、石戸谷先生ならではの野菜ソムリエ試験対策の暗記法など、すぐに役立つお話しも盛りだくさんで、クイズもあり、とても内容の濃い2時間 でした。
食品表示を見るといっても法律ごとに細かく規定され一般の生活者ではその食品のことを知るのは難しいのですが、
基礎を学んだことによって食 品表示を見るポイントがわかり、より良い加工食品を選ぶことが出来るようになりました。
新鮮な野菜、果物を食べることの大切さと共に伝えていきたいと思います。

レポート作成：足立 あき子（野菜ソムリエ／ジュニア・アスリートフードマイスター）
音楽雑誌、情報誌などのフリーカメラマン暦20年、編集兼ライターとして野菜、果物や自然観察の企画も担当。
現在は野菜ソムリエとして、仕事や家事に忙しいなかで簡単に出来る野菜、果物の料理レシピ提案や、
健康と食事とスポーツのつながりを伝える仕事をめざしています。
ブログ：野菜ソムリエakkiの シンプル・ベジフル・
キッチン　http://ameblo.jp/akki-vegefru-kit24/

【東京】フルーツパワーで美味しくビューティ♪

開催日時：９月２日（金）１４:００～１６:００
場所：日本野菜ソムリエ協会渋谷Ａ教室
講師：大熊真理さん（ベジフルビューティアドバイザー・野菜ソムリエ）

フルーツと美容の関わりについてのお話と
フルーツカットのレッスンつきの楽しい講座でした。

フルーツと美容の関わりについて
まずは、フルーツの魅力をお話いただきました。
今日のテーマは『美肌とは?!』


グループワークではいろいろなワードが飛び交い、
和気あいあいとした雰囲気が出来上がりました。

美肌の条件とは・・・　ハリ・ツヤ・ウルオイ
肌で気になることは・・・　シワ・シミ・タルミ
　　　
肌老化の外因の８０％以上は光老化！（乾燥・摩擦・紫外線）
特に４月～９月の正午前後の散乱光には紫外線総量の約６割が含まれます。
でも、晴れた日はお外で過ごしたいもの。まったく外出をせずに日々を過ごすことは不可能です。
でも、お肌の老化は避けたい・・
と、ここでフルーツパワー！！です。
果物には抗酸化作用が豊富。
β―カロテン（ビタミンＡ）、ビタミンＣ、ビタミンＥ、フィトケミカルも豊富。
紫外線で傷められた肌を体の中からケアしましょう。

フルーツの魅力～フルーツのパワーをかりて、キレイをめざそう♪～
生食可能。食物繊維は満足感も得られます。
朝のフルーツは金☆（消化が早く、ブドウ糖が素早く脳のエネルギー源となる）。
しょうがと合わせて体を温めるのも良いです。体が温まると、新陳代謝も進みます。
リンゴ･ニンジン・しょうがと蜂蜜のジュースのレシピも紹介してくださいました。
冬の朝に良さそうです。

フルーツカットのプチレッスン
Oisixさんから安全･安心で美味しいフルーツを多数ご提供いただき、
グループごとにカットのレッスンをしました。
まずは、衛生面のレクチャーを受けよく手を洗い、包丁･まな板の扱いについても
指導を受けていよいよカット開始。
カットしたフルーツは
タイ産のマンゴー　ナムドクマイ種（花のしずく）、　　
フィリピン産のパイナップル
山梨県産の巨峰３種：ブラックオリンピア、シナノスマイル、　
熊本県産のプチグリーン
どれも新鮮で旨みの濃いおいしいものばかりでした。こんなに多くのカットのレッスンができたのも
Oisixさんのお陰です。

まずは、先生のデモンストレーションをじっくり観察。
葡萄の皮を花びらのように剥くとあちこちから「可愛い！！」と絶賛の声。
その後、グループに分かれてカット開始。
初めて、丸ごとのパイナップルをカットする方もいらっしゃったりして大盛り上がり。
みなさん工夫してセンス良い素敵な盛り付けをされていました。　

できあがったフルーツ盛り合わせをいただきながら、手軽で美味しいフルーツレシピ
（ジュース・柑橘ドレッシング・マチュドニア）もご紹介いただきました。

【感想】
フルーツカットのレッスンはいろいろな果物･野菜にも応用できそうです。デモンストレーションを
拝見できる機会は少ないので有意義な講座でした。
ほんの一手間かけることで食卓が楽しく華やかになります。
事実、講座中はみなさんの笑顔が絶えなかったような気がします。
日々の生活に取り入れたらご家族の笑顔も増えるかもしれませんね。

レポート作成：荒井さなみ（アクティブ野菜ソムリエ）
野菜・果物を通して、健康＝しあわせ、幸せ＝まず健康！をモットーに情報発信をしています。
最近はカフェの旬食材（野菜）の監修をはじめました。
野菜･果物たちのおしゃべりを聞いてみようhttp://ameblo.jp/sole-mare-delfino/

作り手のキモチvol.16 パスタを極める！

日時：２０１１年８月２３日（火）　１９：００～２０：００
場所：日本製粉株式会社　８階　ユア・キッチン
講師：日本製粉株式会社　食品カンパニー　セールスサポートチーム　井坂眞志様
       　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　フードコーディネーター　　岡嶋芳枝様　　

今回はオーマイパスタでおなじみの日本製粉さんのワークショップに参加しました。
まずは、
日本製粉株式会社　食品カンパニー加工食品部　太田様から
日本製粉の“食を通じて人々の健康に貢献する”という理念を
もとにさまざまな活動をしていることをお話していただきました。

次に、食品カンパニーセールスサポートチームの井坂様から
≪オーマイパスタ講座≫を受けました。

【パスタの基礎知識、まずは、パスタの歴史から】

パスタは古代ローマのプルテス（穀物の粉）が原点と考えられています。
１３世紀にはアラビア人によって乾燥パスタが生まれ、シチリアに渡り、
ナポリで発展していきました。そこには、パスタにとても良い製造条件が
揃っていたからです。強い日差し、豊富な原料、山からの乾燥した風、
海からの湿った風です。１８世紀の大航海時代に発展し、１９世紀には
世界中に広まったそうです。

日本には幕末に横浜から広まり、明治から大正にかけて穴あきうどんの
ようなものが出来、１９５５年に米不足がきっかけで、イタリアのマカロニ
製造機を輸入して、マカロニの製造が始まりました。
Oh’myという商標はお米のなかの王様、つまり王米から考案されました。
それから、翌１９５６年頃からはマカロニの茹で方、食べ方をPRした結果、
学校や病院などの給食メニューにマカロニサラダが登場して徐々に食卓に
マカロニが浸透、定着していきました。
その後、スパゲッティの販売が開始され、さらにパスタだけでなく、ミート
ソースも作られました。現在ではパスタ関連商品が多数作られています。

【それから粉のお話です】

オーマイパスタは当初は強力小麦粉を使用していましたが、
１９６５年からはデュラム小麦と混合、１９８６年からはデュラム小麦１００％になりました。

パスタとはスパゲッティ・マカロニの総称です。

デュラム小麦はビタミンB2を多く含んでいます。
デュラム小麦は輸入され、タンクローリーから直接工場に運ばれることで
安全を保っています。
工場でスパゲッティやマカロニの出来る様子をビデオで見せていただきました。

おいしくパスタを食べる秘訣は、アルデンテに仕上げることにあります。

ご自慢のパスタを食べ比べました。
オーマイ スパゲッティ
バリラ スパゲッティ
オーマイプレミアム　金のパスタリングイネ
幻のパスタ ヴォイエロ スパゲッティーニ
どれもとてもおいしかったです。それぞれにNIPPNさんの思いが込められています。
いつでもお客様の視点から努力をされていることがわかりました。

NIPPNさんのレシピ開発を担当しているジュニア野菜ソムリエの岡嶋さんが
企業レシピ開発の現場のお話とともに実際にデモをして、パスタ料理を作って
紹介してくださいました。試食もしました。

岡嶋さんのポイント：野菜ソムリエとしてひと工夫を加えること。
　　　　　　　　　　　　野菜の調理法を変えたり、切り方を工夫したりする。
いろいろなお話が聞けてとても勉強になりました。

最後にNIPPN企画ミーティングを体験しました。
グループでどんな工夫をしたら、より多くのお客様によろこんでもらえるか？
私たちなりの意見を出して発表しました。とても貴重な経験をさせていただきました。

≪感想≫
日頃何気なく見ているパスタ売り場のいろいろなパスタ、ソースに
込められた作り手の思いを知ることで、さらに工夫して旬の野菜を使った
おいしい料理を作ろうという思いが増しました。
このような機会を与えてくださったことに感謝して、さらに料理を通して
多くの人に喜びを与えられたらと改めて思いました。

レポート作成：木村えり子　（アクティブ野菜ソムリエ、食生活アドバイザー）
お料理が大好きで、パソコンが大好き、友人に頼まれて、自宅でお料理を
教えることに。１０年近くの海外生活で習った料理を中心に旬の野菜を
使った料理を紹介しています。おいしくて楽しいお料理サロンで素敵な時間を
過ごしていただくことが私の楽しみです。
ＨＰ：http://www4.ocn.ne.jp/~mimoza08/index.html
ブログ：http://blog.goo.ne.jp/lamaison-antique