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【東京】徳島県「すだち」のワークショップ

開催日時 2011年9月5日 14:00~16:00
場所   協会本部渋谷A教室

講座名  徳島県「すだち」のワークショップ
講師   井川 秀雄様 (徳島県東京本部流通情報担当)
      さどはら かよこ様 (シニア野菜ソムリエ)
      篠原 久仁子様 (野菜ソムリエ)

すだちとは?柑橘系!焼き魚やうどんに添えてある物!!と言う感じでしたが、
生産法、料理法、豆知識等もっと知りたいなと思い参加させて頂きました。

野菜ソムリエのコンセプト!!野菜、果物の事を知って食べると言う観点から
知って食べてなっ!とくしま とくしまブランド「すだち」について
まず井川様よりお話を伺いました。

○徳島県の農業について
徳島県は山地が多く県土面積のおよそ8割を占めていて農業もさかんです。
徳島のブランド品目
野菜 なると金時 にんじん 生しいたけ カリフラワー れんこん なのはな等
果実 すだち ゆず みかん等
その他 阿波尾鶏 鳴門わかめ 冬獲れる非常に大きいアオリイカも有名だそうです。

○安全・安心とくしま!
県独自の生産履歴管理制度(トレーサビリティシステム)で安全、安心な農産物をお届けしています。
「とくしま安²(あんあん)農産物(安²GAP)認証制度」
また、県独自で農薬や化学肥料の使用も減らし、Co2排出削減にも取り組み自然に優しい農業を目指しているそうです。
「エコファーマー省Co₂農産物ブランド認定制度」

○すだちとは 

Photo                         
徳島県原産の香酸かんきつで県の花にもなっています。
歴史は古く、宝永6年(1706年)には紹介されていたそうです。
露地物のすだちは5月中旬には白い花が咲き、8月上旬頃が収穫適期になります。
皮が緑色の未熟果の状態で収穫します。お盆の時期に重なり毎年暑い時期で収穫は大変だそうです。
樹上でそのままおいておくと退色し黄色くなってしまいます。
露地物を冷蔵(3度前後)で貯蔵したり、ハウス栽培などが行われている事により周年出荷されています。
香気成分としてフラボノイド系のスダチチンが含まれています。特に果皮の部分の香りが強いです。
香気成分は時間が経つと減少してしまう為食べる直前に絞るのが美味しい食べ方です。
すだちは種が多いイメージですが、種が少ない品種という事で4倍体と2倍体をかけ合わせた
3倍体のすだちが新たに作られました。
皮が薄く傷みやすいので配送しにくいと言う事で県内で主に流通しています。
現在出荷にも耐えられる様に新たな3倍体の育成にも取り組んでいらっしゃるそうです。

○すだちの食べ方と保存方法

Photo_2
        
○食べ方として大きく3つ
① 果汁を絞る。(さんま等焼き魚をはじめお肉、野菜、麺類、お酒にも)
② 皮をすりおろす。(麺つゆ、冷や奴に)
③ 薄くスライスする。(ハチミツ漬け、お酒や味噌汁に浮かべても)                            
                       
○切り方も2種類変えてあります。
見た目は左の方が良いかも知れませんが、右の方が絞りやすいです。
右の切り方は、花落ちを上にして横に2等分更に2等分しています。

ここで豆知識① 絞る時、どうしても種がポロポロ落ちてしまいますよね!!
          2つに切る時、最後の部分まで切り落とさず皮1枚分残して切ります。
          その部分を下にして絞るとその皮の部分が受け皿になり
                     種が下に落ちず絞りやすいですよ!!との事♪

豆腐、大根の漬物、じゃこ、しいたけにそれぞれ絞って試食しました。
私はしいたけが1番気に入りました♪
しいたけ以外にも色々な焼き野菜にすだちは合いそうですね。
井川さん始め、徳島県の方のお勧めの食べ方は、バニラアイス、スポーツドリンク、味噌汁、おねば(間引きした若い大根葉)に加える事だそうです。
是非やってみて下さいね。
ポリ袋に入れて空気を抜き冷蔵庫で保存すれば、半月~1ヶ月は持つそうです。
キッチンペーパーを一緒に入れておくと袋の中の露を吸収してくれるので、良いですよ!との事。
ペーパーは水分を含んだら取り出しておきます。更に長く保存したい時は、
果汁を絞って少量単位で凍らせてもさっと使えて便利です。
興味深いお話をユーモアを交えながら楽しく話して下さいました。ありがとうございました。

次に、篠原さんより産地レポートのお話を伺いました。
今年の初めにすだちの産地神山町へ、先月佐那河内村へ行かれたそうです。
すだちは栽培途中で摘果されます。また葉の影などにかかり黄色くなってしまったものは
出荷出来ないとの事で、なんと全体の5割しか出荷出来ないのだそうです。
また、すだちの茎の所には棘(とげ)があるんです。刺さらない様注意しながら、
また暑い時期とも重なり収穫は大変な作業だそうです。とても手間暇かけて作られているんですね。

豆知識②   生産者さんに聞いた通な楽しみ方!!
        お盆前後の早生の物は果皮の白い部分が多く果汁は少ないですが、
        香りが豊かなのでスライスして味噌汁に入れたりすると良いです。
        またそれ以降の果皮の白い部分が少ない物は香りはややあっさりですが果汁が 多く
                出るので果汁を楽しんで下さい。すだちの生育ステージに合わせた使い分け!!
                 野菜ソムリエにとっては嬉しい知識ですよね。
           
すだちは予措(乾燥させて貯蔵する事)させ冷蔵庫で保存されます。4日程乾燥させると丁度良い水分量になるそうです。
   
また、さどはらさんよりすだちレシピを2つご紹介して頂きました。
お料理は、夏野菜と鶏肉のすだちバターソース!!
やわらかくさっと蒸し焼きにした鶏胸肉にすだちの香りの良いソースが絡んで
これはおもてなしにも良い1品だと思います。
なす、ズッキーニ、トマト夏野菜の甘みとすだちの爽やかな香り!良く合いますね♪
ホームパーティスタイリストでもいらっしゃるのでお洒落な盛り付け方も教えて下さいました。
嬉しいデザートも♪すだちのふんわりムース!!
これは優しい食感とお味で、すだちの香りがふわっと口の中に広がりました。

○すだちの成分について
レモンと比較してお話して下さいました。使い方、摂取量等ほぼ同じなので比較しやすいですね。
カルシウム、カリウム、カロテン(皮の部分)ともにレモンより豊富に含まれています。
また皮の緑の部分には葉緑素クロロフィルが含まれています。
消臭効果、腐敗を防ぐ防菌効果もあるのでお弁当や残りのご飯に加えても良いですね。
徳島県認定の「なっ!とくしまソムリエ」でいらっしゃるお2人さどはらさん篠原さん
美味しいレシピや成分のお話、産地へ伺わないとなかなか分からない貴重なお話も教えて下さいまして
ありがとうございました。

最後にすだちくんと記念写真!!を撮りました。

Photo_3

とても愛らしいゆるキャラですね!!

感想
可愛いすだち絞りやジュース等お土産も頂き、講座を受講してから数日
毎日頂いたすだちを使い料理しています。
すだちは他の料理を引き立てる調味料!!普段作るお料理もすだちの上品な香りが加わると
お洒落な1品になりますね。参加して良かったなとあらためて思いました。

下記のお店で徳島県のすだちを購入できます!

徳島県「阿波とくしまアンテナショップ」認定
徳島・香川トモニ市場 ~ふるさと物産館~
http://www.tomony-ichiba.com

徳島アンテナショップ「なっ!とくしま」
(ローソン虎ノ門巴町店内)

http://aiaiplaza.blog44.fc2.com/

レポート作成:鈴木淑子(ジュニア食育マイスター、アクティブ野菜ソムリエ)
1児の母であり現在薬膳の学校に通い勉強中です。楽しんで食べながら健康な生活が送れますように!!
食育活動や試食販売等これからも様々な活動を通して野菜果物の知識を
皆さまにお伝えしていきたいです。