【東京】アカデミックレストランおそとごはんtoおうちごはん～AWkitchenでOisixきのこパーティー～

■アカデミックレストラン/きのこたっぷりのおそとごはんtoおうちごはんを楽しむ
■日時：2011年10月15日土曜日11：30～14：00
■場所：AWkitchen　Laplatina　白金高輪店
■講師：・オーナー/シェフ渡邉　明さん
　　　　　・シニア野菜ソムリエ・べジフルビューティーセルフアドバイザー・ジュニア食育マイスター  立原　瑞穂さん
　　　　　・Oisix様

今回のアカデミックレストランは、AWkitchen×Oisix×野菜ソムリエのコラボ企画でした。
日本野菜ソムリエ協会認定レストランAWkitchen　Laplatina　白金高輪店で開催しました。

私たちを迎えてくれたのは、オブジェのようにあしらわれた今日の主役のきのこたちと、AWkitchenスタッフさんのお手製の
きのこの形のメニューです。
おそとごはんで、まずおうちごはんに生かせそうな、そんなヒントが嬉しいですね。
 

このお店ご自慢の「農園バーニャカウダ」をまずはいただきます。
Oisixさんで、料理ブログを担当していらっしゃる、立原さんのお勧めは、生で食べるかぼちゃ「カボッコリー」、新しい食感です。スライスした人参、なす、食感を生かした生のカブ、大根、きゅうり、サッと茹でたオクラ、ブーケのように刺さっているのは、
チンゲンサイ、金時草。生の金時草は粘りが無く、ちょっとしたクセが、生でもいける、これは新発見でした。
 

9種のキノコの饗宴プレートは、それぞれのキノコの特性を生かした、シェフの逸品。
メニューを考えるとき、焼く、煮る、ミキサーでピューレにするなどバリエーションも考え、9品を組み立てていくのだそうです。
マッシュルームのスープと、ブラウンマッシュルームのコルネが決まり、その他のメニューを組み立てていったのが
今日のプレートです。はじめていただいた朱鷺色（ときいろ）ひら茸のリトルキッシュの香りのよさに、
是非手に入れることが出来たら、家族にも食べさせたいと思いました。
 

きのこたっぷりのタリアテッレは、隠し味にポルチーニの出しを使うということです。
私もイタリアでポルチーニの出しをはじめていただいたとき、醤油？って思いましたもの。これで、塩とオリーブオイルだけで香り高いパスタの出来上がりです。
こちらはシェフの実演つき！おうちごはんで活かせるワンポイントアドバイスです。きのこには、炒めはじめた時に塩をすること、こうすることで短時間できのこがしんなりします。パスタの茹で汁を一人前でも、70ccほど使うこと、まずしっかりと
オリーブオイルと茹で汁を乳化させる事で、焼きそばのようなパスタではなくなります。プロでも難しいパスタ、
素人のおうちごはんでは、一度に作るのは二人前までにすることです。仕上げに、さっとオリーブオイルを、これは何と言っても、香りのためです。
フランシス・フォード・コッポラ監督も大絶賛のいわく付きのメニューというお話も、ご馳走です。
これは、参加した人だけのひ・み・つにしておきましょう。
 

このへんで、ほとんどお腹はいっぱいですが、メインは神山鶏とキノコの栗の葉包み焼き。
スイーツと思われがちな栗のペーストが、カリッと焼けた鶏肉に合います。オーブンで焼き上げるときに使った栗の葉も、
ダイナミックに盛られています。
同じ時期の素材同士はあうというシェフのお話どおり、ちょっと燻製っぽい香りが漂うというわけです。
 

デザートはマッシュルームアイスのアフォガード。
甘さ控えめが、野菜スイーツの創作のポイントとパティシェールさんから秘密を伝授いただきました。
苦いエスプレッソの後ろから、ホワッと鼻に抜けるマッシュルームが、あっきのこなんだねと感じさせてくれる、
大人のスイーツに仕上がっていました。
 

シェフでさえ、きのこそれぞれの性格を知る為に、食べ歩いて、次のレシピに備えるのだそうですから、
私達もお口で味わったおそとごはん、しっかりおうちごはんにいかしたいですね。

ローカロリーで、最近ではβグルカンの健康効果も言われているきのこのミニレクチャーや、私たちが聞きたいと思っていることを引き出し、シェフやOisixさんにインタビューをして下さって、コーディネートに奔走いただいた立原瑞穂さんに感謝です。

安心安全はまず前提というOisixさんの、きのこのお土産をいただいて、たっぷり2時間半の、お腹も頭も満足な講座でした。

レポート作成
シニア野菜ソムリエ　小原　薫
すこやかな心があってこそ、野菜や果物の栄養が私たちの本来の健康を作るをコンセプトに、音楽と食シーンとのコラボレーションや、歌う野菜ソムリエとして、講演会、調理指導、レストランのレシピ開発など多方面からのアプローチを全国で展開中。
ホームページ　http://www.recipe.jp/
30000人のべジフルライフ　http://blog.831s.com/vegefrulife/110202_kao/

青森県の「健康な土づくり農作物」を学ぶ

日時　２０１１年１０月３日(月)　１９時００分～２１時００分
場所　協会本部渋谷A教室

「日本一健康な土づくり運動」として「健康な土づくり」を基本に、
環境にやさしく、安全・安心で高品質な農産物の生産に努めているとの
青森県のお話です。

まず最初に青森県の観光についてのビデオが流れました。

・５月には弘前城の日本屈折名所の２６００本もの咲き乱れる桜祭り　
・８月から開催される青森県の個性あふれる三大ねぶたの映像「弘前ねぷた祭り」
　「青森のねぶた祭り」「五所川原立佞武多（たちねぷた）」（高さ２０ｍｍを超える山車のねぷたで、
　電信柱の線が引っ掛かるので立佞武多が通る道路の電線は電信柱がありません、
　地中に埋め込んでしまったという意気込みが凄いです）
・１９９３年に世界自然遺産に認定された白神山地（麓から歩くこと２０分位すると素晴らしい
　滝の近くまで行けて壮大な滝の景色に心が洗われます）
・十和田市の「奥入瀬渓流」や青森市、弘前市、黒石市の広大なりんご畑等など
　自然が満ち溢れている青森県の素晴らしい土地柄が良く分かるビデオでした。

１.青森県の健康な土づくりの取り組みについて（青森県食の安全・安心推進課の飯田様）
　（１）「健康な土づくり」とは
　　イ.物理性（保水性・通気性など）ロ.化学性（土壌成分・土のPHなど）
　　ハ.生物性（微生物による有機物の分解など）のバランスがとれている事
　　①「健康な土づくり」の流れ
　　（A）土の健康診断（土壌診断）を実施
　　・土の診断書（処方箋）を受けて、自分の畑の状態を知り、どこが良いのか
　　　悪いのかを知り、不足した成分なり肥料だけを使用できるメリットがある優れた取り組み。
　　（B）どんな土づくりをしているのか？
　　　a.稲わらやりんごのせんていした枝や家畜のふんなどから出来た堆肥を有効利用
　　　b.畑の輪作や深耕の実施など
　　　　それによってバランスのとれた健康な土になり、根が良く伸び健康な作物が育つ
★結果　
　①安全、安心な農作物が出来る②素材本来の味がする③安定生産につながるとのこと。

２.青森県野菜ソムリエ応援サポーターによる青森県産地視察レポート
　（１）アクティブ野菜ソムリエ　加治屋美保さん
　　・場所　青森観光りんご園　「川村りんご園」（青森市田茂木野字大沢）　
　　・主な栽培品目と面積　栽培面積　りんご３３０a（栽培品種約３０種）・さくらんぼ１５a・花き１３a
　　・労働力　家族４人とパート５人
　①昭和４０年頃から観光園を開園。冬期間にせんていする枝を堆肥にして、２～３年後に
　　使用するほか有機質肥料を主に使用。除草剤は使わず、機械で除草を実施。
　②観光園では一人りんご３個付きで３００円から収穫体験が出来るという格安の
　　システムになっているが、これは川村様が来園の皆さんに自分でもぎ取って
　　楽しんでも　らえるようにとのなんとも親切な優しい気持ちからだという。
　　ここのりんご畑は、赤くなったものから収穫をする「すぐりもぎ」と言う方法。
　　来園した方は自分の目で確かめて収穫できるので、楽しみが倍増になりますね。
　　加治屋さんは初めてのりんごの収穫に苦戦しながらも、ねじって持ち上げて採る
　　方法を伝授され、そしてふじりんごは少し皺がある方が甘みがあるんだと川村様から
　　教えられて、しっかり選んだりんごの丸かじりは歯ごたえといい水分がほとばしり
　　甘みと酸味のブレンドに酔いしれたとの報告でした。

　（２）アクティブソムリエ　星野訓生さん
　　・場所　ＪＡ青森トマト部会　我慢智さま（青森市孫内字山科）
　　　　（あおもり農協の野菜協議会の会長とトマト部会の副部会長を務めておられます）　
　　・主な栽培品目と面積　トマト１０a・ミニトマト４０a
　　・労働力　家族４人・研修生２人
　①稲わらともみ殻くん炭主体の完熟たい肥や有機肥料を主体的に使用。
　　毎年夏秋トマトを栽培し、３月上旬にはトマトの苗をポットに植え込み始めるという。
　　土づくりが大事なので、畑に植える前にはきちんと診断を受けた後に、
　　もみがらたい肥を主体に、足りない肥料をきちん使用とした土づくりを行うことが
　　一番大事だとの事。
　　手間はきちんとかけるところは絶対に手を抜かない、しかし少ない人数での栽培なので
　　微妙な水やり等は、管理する装置で合理性を計っている。
　②我満さんのトマトは一言でいうと「濃い！」、味のバランスももちろんですが、とにかく味が
　　濃厚でしたとの報告でした。

（３）アクティブ野菜ソムリエ　清水川絵美さん
　　・場所　ＪＡ全農あおもり土壌センターにて視察（青森市丸山）
　　・事業開始　平成２１年４月
　　・検査土壌の種類
　ＰＨ　EC　石灰　苦土　加里　硝酸態窒素　アンモニア態窒素　りん酸　りん酸吸収j係数　腐植　
　ＣＥＣ　けい酸(水稲のみ）　ホウ素　鉄　マンガン　銅　亜鉛　モリブデンの１８項目
　①農家の方がJAに野菜等の土を持って行くと、担当者が「ＪＡ全農あおもり土壌センター」届けてくれ、
　　結果が戻ってくる流れになっている。
　②診断の順番は、調べる土を乾燥させる⇒それぞれの分析項目に適した分析機にかけられ結果が出る。
　　　⇒生産者は自分の畑の状況が分かる。
　③生産者も野菜畑一つ一つの土を持参して調べていくのでとてもとても時間と金額もかかるが、
　　診断をすることによって無駄な肥料もかけなくてよく安心安全な野菜が出来て、
　　そして美味しい野菜が出来る。
　　双方のメリットの方が多い、すばらしい取り組みとの報告でした。

３.川村さんのりんごと我満さんのキャロルトマトと青森産の大玉トマトの試食
　試食のりんごはふじと千秋でした。
　ここでは、りんごの食べ比べよりも人気をさらったのが

　　　 「りんご人力８等分カッター機」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　（勝手に私がつけたネーミングです）

　　　


トマト生産者我満さんがカットする時は、息を止めて「ほつ！」と口に出して
一気に力を入れるのがコツだとの教えて頂ました。本当？本当でした！

我満様曰く、「自分はトマトを作っているが夏はほとんど口にしない、しかし今の季節のものは食べる。
それはトマトが一番味が乗って酸味と甘みのバランスが最高だからです。」とお話されており、食べてみて納得しました。

　　　　　 

もうひとつ、トマトは冷えすぎてないほうが味がのって美味しいんですよとのアドバイスもありました。

４.土づくり農産物を使用した簡単朝食に最適メニューの提案



（１）ミニトマトの蜂蜜レモンマリネ（アクティブ野菜ソムリエ　清水川絵美さん提案）
ミニトマトを皮むきして、レモン汁と蜂蜜に漬けこんだ爽やかなデザート風の一品です。
口に含むとキャロルトマトの甘酸っぱい酸味が口に溢れて、蜂蜜レモンのシロップと合わさり
実に爽やかなお料理でした。シロップは薄めてドリンクにしても良し、ミニトマトは
生ハムやチーズや玉ねぎ等と合わせてサラダにもお勧めですとのアドバイスもありました。

（２）青森りんごのつぶつぶラッシー　（アクティブ野菜ソムリエ　加治屋美保さん提案）
りんごとヨーグルト牛乳と蜂蜜など巧みにブレンドされた朝食にもおやつにも最適なドリンクの一品です。
器に盛られている状態はりんごの赤い皮も一緒に入っているので、見た目にも食欲をそそり飲む前から
喉がなりました。口に含むと味わうよりもあまりに喉越しが良くて、一気飲みをしてしまいました、
それほどブレンドの配合が絶妙でりんごの味を素晴らしく生かしていました。作り方は意外と簡単！
ミキサーに全部入れて回すだけ！（自宅で挑戦してみました♪）

（３）青森大地のトマトサラダのカナッペ（アクティブ野菜ソムリエ　星野訓生さん）
夏秋トマトの力強い濃厚なトマト味を生かすために、生でサラダ風にシンプルに仕上げていました。
そのままでも美味しいですが、朝食用にとクラコットのクラッカーを添えて。
調理のポイントは、皮むきして種をきちんと取ったトマトに塩とオリーブオイルを混ぜてから、
とろみがついたら、にんにくとバジルと胡椒を混ぜるとの事でした。
余分なビネガー等が入っていない分、実にトマトの味がドンと口に残る一品でした。

新幹線も青森県まで開通しております、ぜひ皆様も青森県の方へ足を延ばしてみてください。

レポート：アクティブ野菜ソムリエ／松尾ゆり子（青森県「健康な土づくり農作物」応援サポーター一期生）
「毎日食べても飽きない、シンプルだけども野菜が主役」のお惣菜料理を教えております

【9/28大阪レポート】京料理・京の知恵 次世代に受け継ぐもの

9/28 VMC「京料理・京の知恵　次世代に受け継ぐもの」
レポート

４月に東京から大阪に転勤してきた私は
東京では絶対ない京料理という関西らしいテーマに惹かれ、
受講を決定しました。

京都ってどんな話なのだろう、
京野菜について勉強するのかな、
どんな伝統的な話がきけるのかしらと興味津々で当日を迎えましたが、
蓋をあけてみると一言では語れない日本食と日本文化がテーマでした。

なかでも驚いたのが出汁の奥深さ。
お味噌汁を使った実験では出汁のうまみをいつも以上に実感しました。
出汁は唾液の分泌を促進し、消化を助けるのだとか。
科学的立証がない中で素晴らしいものを作りあげた先人たちに感心しました。

講座を終えてみると、京都どころか日本について未知なことがいっぱいだなぁと実感。
大切なのは自分たちが正しく文化を伝えていくこと。

文化を守っていくこと。外国の美しい街やおしゃれな洋服、雑貨、
華やかなお菓子と憧れるものはたくさんありますが、
もっと日本人であることに自信をもってもいいのではと思いました。

私にできることは小さなことで今回教えて頂いたことを
知り合いにおしゃべりするぐらいですが、
微力ながら、日本の良さについて発信していければと思います。

貴重なお話をありがとうございました。

【レポート作成者】
足立　愛子　（ジュニア野菜ソムリエ）

「人があつまる料理教室をはじめよう」Vol.2～野菜ソムリエならではの料理教室オープンのノウハウ+α編～

開催日時　９月３０日（金）１４：００～１６：００
場所　　　  協会本部渋谷A教室
講師名　  鈴木和代先生

「人があつまる料理教室をはじめよう」第二回目の講座が行われました。

講師は「カズクッキングスタジオ」主宰の鈴木和代先生。



御自身のお教室を開くまでの経緯、現在の活動などを中心に、
ヒントとなるお話をたくさん伺う事ができました。

《カズクッキングスタジオに関して》
参考：ＵＲＬ　http://www.kazu-zen.jp/
設立は２００４年１月。外資金融業から食の世界へ転身。
きっかけは、お勤め時代仕事が忙しく、食に手間をかけられず寂しい食生活だったこと。
元気になる為には「食べること」が大切だと実感し、食べて元気になる事をコンセプトに
料理教室をスタート。最初の生徒さんは元同僚さん達でした。
まずは手軽に作れるお料理を中心に考え、途中、野菜ソムリエの資格を取得の後、
薬膳の勉強をし、野菜と薬膳とのかかわりを持つお料理をコンセプトに。
お教室の形態は、自宅開催の他に、外部の公共施設にて共催の形での開催、
パーティー交流会形式や、調理器具のモニターを兼ねたお教室、
産地からの野菜提供による試作など。

《野菜ソムリエならではの教室》
①まず得意分野をみつけてメインに押し出す。
　野菜ソムリエと言っても、各々の専門性は色々。
　例）野菜の飾り切りが得意、野菜を育てるのが得意、野菜料理が得意。
  自分の得意分野をメインに決めて押し出す事が大切。

②アピールポイント
　キーワードをいくつか持って文章を組み立ててみると良い。
　鈴木先生のキーワードは「旬の野菜」「薬膳」「手軽なレシピ」など。
　また、自信や教室の紹介文章を考えて手元においておくとアピールしやすい。
　ＨＰを作るなど、一目でどのような教室なのかがわかる資料も有効。

《オリジナリティ》野菜ソムリエ＋αの実践
①得意分野の把握
　自分が持っている資格、得意な事、できる事、好きな事などを全部書き出してみる。
　その後、自分の知識の深さなど考えて、項目を消去していく。
　残ったものが「自分のメイン」である。
　→実際に各自３分考た後、メインが明確になった人の発表。
　　例）ダイエットメニューの教室・韓国料理・カロリー計算ができる・郷土料理・
　　パン作り＋料理・ビューティー＆フルーツなど

②持続性
　無理をしない方法で、まずは３年続けてみること。
　継続を阻止される出来事は、日常にたくさん出てくるが（家族の体調の事や介護など）
　それらを上手にクリアーしながらも、続ける努力をしてみる。

③即応性
　社会が求めている事の連動性・現実的な部分を入れた教室。
　例）3.11の震災以来、節電レシピや、エコなどを組み入れるように。

《参加者懇親会・鈴木先生の薬膳レシピと共に》
☆薬膳茶（リラックス、疲労回復）
　紅茶に、クコの実・棗・陳皮・ローズレッドなどが入ったお茶。
　苦みや酸味などが感じられるお茶でした。実まですべて頂けます。

☆梨と白きくらげのデザート（咳を鎮め喉の渇きを改善する）
　梨・白きくらげ・牛乳・氷砂糖で作るデザート。
　きくらげを煮て、氷砂糖で甘くしたもので、きくらげと甘味が意外と合います。


　
《最後に》
鈴木先生のお教室のお話は大変参考になり、教室を開くヒントもたくさん散りばめられていました。
最後に行われたグループごと参加者との意見交換が、皆の考えている事や
方向性など、興味深い内容のものとなり、時間が過ぎてもディスカッションしている
グループも見受けられました。鈴木先生はもちろん、参加者の方々からもたくさんの
刺激を頂き、さらに一歩を踏み出そうと思った方も多かったのではと思います。
とても有意義な講座を有難うございました。

《レポート　上垣寿恵》
ジュニア野菜ソムリエ・ベジフルビューティーアドバイザー。
恵比寿にて、野菜果物でキレイになるお料理教室「hee cuisine」主宰。
日常や料理の事を綴ったブログ　http://ameblo.jp/happyhee/
　　
　

【東京】今こそ考える日本の農業～農産物の加工から明日の農業を考えよう～（前編）

日時：　２０１１年９月２７日（火）　１９：００～２１：００
場所：　協会本部渋谷A教室
講師：　中村敏樹先生
　　　　　日本野菜ソムリエ協会講師
　　　　　香川大学農学部園芸学科卒業
　　　　　農業コンサルタント
　　　　　東京農業大学講師
　　　　　有限会社コスモファーム代表取締役社長

テーマ：　
農業の６次産業の必要性や方法について

１　農業の６次産業化とは
生産者が自身で生産したものを加工、販売し地域活性化につなげること。
つまり、生産者自身が商品開発し、直接販路を開拓して販売すること。
たとえば、お米１俵が12000円、10aあたり８俵、10万円程度の売上しかないが、
これを生産者が、おこわや餅に加工して販売すれば15倍～20倍に付加価値があがる。
そうすれば、農業者の利益増大につながり農業者の自立につながる。
６次産業という名称ははじめ、
１次産業＋２次産業＋３次産業＝６次産業という語呂合わせだったが、
現在、第１次産業である農業が衰退しては成り立たないこと、各産業の足し算ではなく、
総合的な結びつきをはかるということで、
１次産業×２次産業×３次産業＝６次産業　といわれている。

２　日本農業の変化と現状把握
●戦後の高度成長期
地方から都市へ人口の流入があり、この流れに合わせるように農産物も都市部へ。
物流インフラ・冷蔵庫の整備により、コールドチェーンができ、
より遠くから野菜が運ばれるようになり、生産エリアが拡大していく。
結果、近郊野菜のメリットがなくなり、地価高騰により、農地が減少した。
地価上昇は地方にも波及し、
１次産業と２次・３次産業の所得格差が拡大してきて農業離れがおきた。
結果として生産性低下、耕作放棄、従事者の老齢化で１次産業が衰退してしまった。

３　農業生産振興のため、どうすれば改善できるのか？
●現在の農産物の姿は、少品目・大量生産（例、青首ダイコン）
旬がわからないほど１年を通じて流通している（安定供給、メニューがくみやすい）
個性のないＦ１品種になってしまった。・・・伝統野菜や地方野菜が珍しくなった。

●新たな農業スタイルの例　　～コスモファームでの取り組み～
①少量・多品目生産・・・１年を通じ、多くの種類の野菜を、少量ずつ出荷している。
②野菜の見せ方の工夫・・・野菜の色や形を生かして驚きと美しさ楽しさをアピールする。
③紫カリフラワー、コリンキー、ミニパプリカなど変わった野菜を作り、
農産物の差別化をはかり、食べ方なども紹介している。
④出荷カレンダーを作り、注文を受けやすくしている。
⑤農産加工品の例として、瓶詰めのピクルスを作り、保存食にもなり、
いろどりや切り方を工夫して見せる要素を盛り込む。

●販路確保のために考えられること
●売れる農産物づくりのポイント～農業で一番大切なことは販路の確保～

①地産地消で地域を支える
地産地消の重要性は、自らが生産するだけでなく消費者としても
地域を支えることや伝統をいかし、郷土愛にもつながる。
②いろいろな野菜を作り、
直売所（マルシェ、ＪＡ、道の駅、スーパー等個人の直売所）などの複数店舗で販売する。
③農産物に付加価値をつけ、農産加工品（６次産業化）として販売する。
加工品は野菜よりも 長く店頭に置くことができる。
生産から加工まで考える場合、コスト意識、在庫、
商品開発を考えられる農家でありたい。
④直売所から、協会が行うファーム・エンターテｲメントのような農業体験の場にし、
３次産業である食堂や農家レストランを開くことで、地元の食材を使い、
農家の女性の生きがいとなっている例もある。

●６次産業化に興味のある農家は
はじめは、手作り的に３～４人で持ち寄って加工を考えて、
６次化プランナーのサポートを得ながら進めてみるとよいのではないだろうか。

感想
農業が衰退してきている現実はありますが、中村先生の意欲的な取り組みから、
改善策として学ぶ事がたくさんありました。６次産業化という流れに、
野菜ソムリエとしてかかわれる場があると実感しました。後編楽しみにしています。

レポート作成     野菜ソムリエ　笠原　美智子
教職１７年退職後、専業主婦となり、東京と山形を往復して、農業をしています。
いろいろな種をまいて、その生長を楽しみながら、新鮮な野菜を食べて元気な毎日
ブログ：野菜ソムリエの野菜畑・笠原美智子
http://ameblo.jp/yasaisomurie11yasaibatak/

◆後編は10月20日（木）19:00～21:00　前編のおさらいからお話しいただきます。
http://vf.way-nifty.com/vmc/2011/09/post-178e.html