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2011年12月

【東京】食べる前に知っておきたい農業の事

受講日:平成23年10月31日(月) 19:00~21:00
場所:野菜ソムリエ協会 協会本部渋谷B教室
講師:成嶋農園 成嶋伸隆さん

今回、千葉県松戸市で農園を経営する
野菜ソムリエ成嶋伸隆さんより貴重な農業と野菜についての話を伺ってきました。

(1)農業のこと 編
成嶋農園は千葉県松戸市の特産品でもある
「あじさいねぎ」を専業にしている農家で1年を通してあじさいねぎを栽培

(周年栽培)されています(耕作面積4ha:東京ドーム1個分だそうです)。

Ajisainegiところであじさいねぎをご存知ですか?
関東でよく売っている根深ねぎではなく葉ねぎで、
商標登録もしている香りのよさはもちろん柔らかさもあるねぎです。
色もとても青々しています(実物も見せていただきました)。

「あじさいねぎ」・・・・5つの特長
①彩が良い(緑が映える色合い)
②上から下まで良い(根っこ以外すべて可食部分)
③香りが良い(ねぎの香りがしつこくない)
④食感が良い(やわらかい)
⑤冷凍でも良い(小口切りにしていて保存が出来る)

成嶋農園の特徴は、首都圏でありながら一つの野菜を周年栽培している事です。
周年栽培とは1年を通して一つの作物を栽培する事で作付け計画も
見させていただきましたがほとんど休みのない『執念(=周年)』栽培だと
強調されていました。

周年栽培のポイントとして
①品種の選び方、栽培方法の工夫が必要
 土にかぶせるビニール(マルチ)を季節によって色を変える工夫
・夏:銀色のマルチ(虫除け)
・春:秋:白いマルチ(温度変化が少ない)
・冬:黒いマルチ(保温性が高い)さらに霜よけも必要
長年の工夫によりあじさいねぎにあったマルチを決めたとのこと
②周年栽培が可能な品目は栽培期間が短いものが多い
 あじさいねぎは約3ヶ月の栽培期間
③連作障害のリスクを避ける努力が必要
 緑肥(異なる植物を植えてそのまま肥料とする)
  →植えていないと風が土を飛ばしてしまうとのこと。

成嶋農園では「あじさいねぎ」は単品栽培です。つまり小品目大量生産。
小品目大量生産とはその言葉の通り少ない品目を大量に生産する事。
小品目に絞った栽培は、耕地面積の広い地方の農家が多いとのことですが
ロットが大きいので有利販売が出来る反面、相場に左右されやすいというデメリットも。
逆に多品目少量生産は旬のものを旬の時期に栽培する傾向が高く、
葉もの野菜など、傷みやすい野菜を栽培する事が多いので、
流通の便が良い都市型農家に多いとのことです。

試食
成嶋農園の「おうちごはん」の試食もありました。

①あじさいねぎのネギ味噌
②あじさいねぎのラー油
『食べるラー油』を参考に具材たっぷりのたれを豆腐にのせて試食を行いました。
ネギの香りや刺激が強すぎない、あじさいねぎの良さが出た2品でした。

(2)野菜クイズ

第二部としてグループに別れ、野菜に関するクイズ型式の講習となりました。
①ねぎの葉の表面は表である
②白菜は雑種である
③日本武道館の屋根についている丸いものはネギ坊主である

みなさんは、お分かりになりますか?

(3)感想
成嶋さんから農業に対する熱い思いと苦労、
そして楽しみと、変化に富んだ内容で納得する部分を多々感じる事ができました。
特に印象的だったのは農業は「執念である」との意気込みでした。
買ってもらった人にいかに喜んでもらうか、
そのためにはどのような工夫をしていくのか。
それがマルチの工夫であったり、連作障害のリスクを避ける努力、
風除け、虫除けなどの耕種的防除など「常に最高のものを」という考えを
聞くことが出来ました。
さらに農業は『経営』という事も忘れてはならないものです。
利益も考えていく事により次のステップにもつながる事も感じました。
最近、色々な場面で農業についてのニュース、話題が飛び込んできます。
しかし我々(特に私は)農業に触れる機会がそれほど多くありません。
このような機会を持つ事、そして現場にも足を運ぶ事が、何よりの一歩だと痛感しました。

野菜ソムリエ 中野淳史 (食品メーカー勤務)
近々、会社から社内講習会で野菜に関する講習会を講師として
実施せよとの任命を受けて、再勉強中。
以前ソムリエで勉強してきた事、そして資格が試されるときです。
現在 講習内容・資料を作成中(成嶋先生の苦労が身にしみます)。

【東京】今こそ考える日本の農業~農産加工から明日の農業を考えよう~(後編)

日時: 2011年10月20日(木) 19:00~21:00
講師: 中村敏樹先生
     日本野菜ソムリエ協会講師
     農業コンサルタント
     東京農業大学講師
場所: 協会本部渋谷B教室

テーマ:農業の6次化の具体例と野菜ソムリエとして農産加工のアイデアを考えよう。
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1.後編はじめに

・農業の6次産業化について、前編の復習をしながら中村先生の
加工品(瓶詰・ピクルス)を見せていただきました。

①カット野菜のピクルス
材料: 
タマネギ・・・切って入れる(規格を気にせず、味しみもよい)
ニンジン・・・割れたニンジン(星型等に切る、見せ方の工夫)
セロリ
ニンニク
ナタマメ
香辛料、ピクルス液

②ミニトマトのピクルス
材料: 
青ミニトマト
タマネギ
カレー粉
黒コショウ ピクルス液

③イチジクのワインコンポート
材料:  
イチジク
赤ワイン

農産物を加工するポイントは、割れたものやキズが付いたもの等、
規格外として畑で余っているものを材料としているのに、
見た目も美しく、購入したらすぐに食べられることです。

2.前編で出された質問に答えながら農産物を加工した場合の
  付加価値について瓶詰を例にお話していただきました。

・大手食品メーカーの場合は添加物を加えることで品質が安定し食中毒を防ぐ。
 しかし、逆に付加価値をつけるためにこの添加物を減らすことが
 個人やグループでのポイントとなる。
 (添加物を使わないためにはしっかり殺菌して賞味期間を短くする。)
・使用する材料の安全性や農薬管理等のトレーサビリティを明確にする
・自分なりの見せ方を工夫しオシャレ感を出す。
・試食を出して味わってもらう。
・ピクルスの評判がよかったら、ピクルス液を作って販売するのも一つのアイデア。
・ネーミングの工夫の一例として、『ゆずこしょう~私が作りましたゆず・こしょうです~』
 など説明をしっかり入れる。

3.実際に加工品を考えてみる
今回は2つのテーマが出され、各グループで話し合い発表しました。

① トマトの加工について
② 規格外野菜、果物の加工について
 様々なアイデアが発表されましたが、これらの売り場をどこにするかということは
 野菜同様、販路の確保が課題なのですが、いまのところ直売所、マルシェが
 よいのではというアドバイスがありました。
 販売する場合は食品加工所の許可申請をして営業許可を取得し、
 食品の表示(製造者 賞味期限 要冷蔵等)をすることも必要となります。

4.また農業プロデュースを考えた場合、そこに野菜ソムリエとして
 どのようにかかわっていくべきかというお話がありました。

・規格外や摘果したものを加工し商品化することで小さな農家の人も
 生きる方法となるので、野菜ソムリエが加工所をマネージメント
 (どう作るか・いかに売るか)するという提案が出されました。
・農業生産法人や直売所をビジネスパートナーにして加工品作りやデザイン指導の
 アドバイスをしますと売り込むこともできるのではというお話もありました。

5.ゴールは農業の6次産業化につないでいくことなので、
   まずマルシェや直売所で売ってみる、売れても売れなくてもその反応を
  見ることが大事だということを教えていただきました。

    

感想
まず何よりも行動を起こすこと。
中村先生のお話からたくさんのエールとヒントを受け取りました。
野菜ソムリエとして、できることから農業の6次産業化に
取り組んでみたいと思います。

野菜ソムリエ 笠原美智子
教職17年退職後、専業主婦となり、東京と山形を往復して、農業をしています。
いろいろな種をまいて、その生長を楽しみながら、新鮮な野菜を食べて元気な毎日
ブログ:野菜ソムリエの野菜畑・笠原美智子
http://ameblo.jp/yasaisomurie11yasaibatak/

Pan voyage ! パンとともに世界をめぐる旅 vol.1
~パン×お米の関係~

開催日時:2011年12月9日(金) 13:00~15:00
場所:日本野菜ソムリエ協会 渋谷A教室
講師:牛原琴愛さん(アクティブ野菜ソムリエ、ジュニア・パンアドバイザー)
       坂口もとこさん(アクティブ野菜ソムリエ、ジュニア・パンアドバイザー)

「あなたの好きなパンを教えてください」と質問されたら何と答えますか?
柔らかいパン、硬いパン、シンプルなパン、リッチなパン・・・
日本では世界各国のパンを食べることができますが、そのパンが誕生した歴史や文化を知る旅に
牛原先生と坂口先生がナビゲートしてくださります。

第1回目は出発地の日本。米粉で作る「お米パン」について教えていただきました。

★日本のパンの歴史
日本での本格的なパンの始まりは、江戸時代末期の1842年(天保13年)4月12日に
江川太郎左衛門という代官が兵糧パンを焼いたこととされています。
パン業界では日本人による日本人のためのパンを焼いた彼を「パンの祖」と呼び、
4月12日にちなんで毎月12日を「パンの日」に定めています。
その後、明治天皇に献上するために考案されたあんパンが大ヒットし、ジャムパン、クリームパンなど
おやつとしてパンが食べられるようになりました。

★米粉ブームの背景
①食料自給率
現在、日本の食料自給率は39%。世界の主要先進国の中でも最低水準で、食料のほとんどを
輸入に頼っています。近年の小麦粉の価格高騰に伴って米粉が注目されるようになったことから、
米粉の需要が増えれば食料自給率アップにもつながると、政府が「FOOD ACTION NIPPON」
の活動を通して普及に取り組んでいます。
②小麦アレルギー
最近新聞などで見かけた方も多いのでは。幼少期にかゆみ・湿疹などの症状がでるが
大人になると改善するまたは大人になってから発症する場合も。
小麦粉の代用として米粉を使った食品に注目が集まっている。
③日本人の嗜好性
日本人の多くは「もちもち」「ふわふわ」した食感が大好き。お米を粉末にした米粉は和・洋・中の
食材にも合い、パンや麺類など徐々にその用途が広がっています。

★米粉の特徴
①保水性がある(翌日もしっとりしている)
②ダマにならない(固まらないのでふるわなくてよい)
③栄養価が高い(アミノ酸のバランスが優れている)
④油を吸収しにくい(天ぷらや唐揚げの衣はカリッと仕上がる)

★お米パンの食べ比べ
①米粉のお米パン
米粉パン専門店の米粉100%で作られたパン。
弾力があるのでよく噛んで食べる。手でちぎるとかなり伸びる。
②冷ごはんのお米パン
ホームベーカリーの冷ごはんコースで作ったパン。
米粒が見え隠れしている皮はパリっとして香ばしい。
④GOPANのお米パン
生米にグルテン、イーストを加えて作ったパン。
お米の香りが際立ち、しっとりしている。甘みや風味、モチモチ感も感じられる。

★感想
たくさんの魅力がある米粉ですが、まだそのまだ認知度は低いです。
もっと身近な食材として米粉を利用したいと思いました。
日本から出発した旅。
次はどの国へ連れて行ってくださるのか今からとても楽しみです。

レポート作成:勝野 礼子
ベジフルビューティーアドバイザー、ジュニア・パンアドバイザー
損害保険会社に勤務。ケガや病気のリスクを補償する商品管理に携わる。
調味料マイスター、ジュニア・カレーマイスター、ホームパーティースタイリスト。

知られざる野菜果物の物語「ベジフル秘話ヒストリア」
~フルーツのとりこになった人々~

日時:2011年12月2日(土)19時~21時
場所:野菜ソムリエ協会 協会本部渋谷A教室
講師:石戸谷 学先生

野菜ソムリエナ仲間から石戸谷先生の人柄などを聞いていたのと、自分が普段フルモニ派
(フルーツモーニング=朝食は果物)ということで興味があり、さらに歴史が好きだったのでセミナーに参加しました。

早めに会場に着くと、受講者の方々が話をしています。ほとんどが常連の方なので、
ゆったりした感じで緊張することもなく講座が始まりました。

まず、先生の本業である青果輸入業務の話から始まります。
黄色いバナナは防疫上入国できないということは知っていましたが、倉庫内の室(ムロ)に入れて
4~5日かけて人工的にエチレンガスをかけて追熟するというところまでは知りませんでした。
日にちがたてば勝手に黄色くなると思い込んでいました。
あとは販売店側の注文に合わせて店頭で食べ頃になるように調整しているそうです。
船の上は外国の領土だということも初めて知りました。関係者以外は入れないそうです。

次に、カラー写真付きのレジメに沿って本題に移ります。
植物の移動が自然現象以外にも人間が意図的に広げてきたことを学びます。
国の興亡や宗教の拡散などで特定の果物が世界に広がることとなります。

続いて個別の果物についてのお話。
まずはオレンジ。
インド原産のオレンジがどういう経路で世界に広がっていったのか、また宗教的にどういう意味を
持っているかについて学びます。
カリフォルニアをオレンジ栽培の一大産地の礎にした、ある夫妻によるところが大きかったという小話も。

バナナが消える日、というショッキングなテーマに移ります。
この世界一生産されている果物、生産高1位の国はフィリピンだと思っていました。
ところが、これを抑えてインドがトップなのですね、知らなかったというかそういうイメージが全くなかったです。
職場の近くのインド料理屋さんの人に聞いてみましたが、確かによく食べるそうです。
そんなバナナが食べられなくなるかも?となったら驚きますよね。
経済のある国でないと食べられない果物と言われ、発展途上国で約8割が栽培されています。
もし、感染力の強い病気にかかったら大変なことになります(壊滅状態になった種類もある)。
万一の場合に備えて、あらたな救済方法が開発されることを祈るばかりです。

また、フルーツハンター奮闘記として4人のハンターを紹介。
あるフランス人がイチゴの虜になったおかげで今のおいしいイチゴになっていると思うと面白い話です。


最後に、シードバンクの話やトロピカルフルーツの紹介があり、まだ見かける機会が少ないイエローピタヤを試食しました。
食べるのは2回目でしたが、独特の食感と甘さでおいしかったです。ごちそうさまでした。
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【感想】
全体的にゆったりとした話し方で聴きやすく、テーマについての内容はもちろん、先生の小話も面白く、楽しく受講できました。
1・2弾も機会があればぜひ聞いてみたく、また次回セミナーも楽しみです。

レポート作成:野菜ソムリエ 宮城吉宏
野菜ソムリエコミュニティさいたま役員。さいたま市ランドコーディネーター協議会会員。
地域活性化に興味。マラソンに挑戦すべくランニング継続中。

【東京】奥田シェフと 山形庄内野菜を 味わい尽くす ~スペシャルアンチエイジ

テーマ:奥田シェフと 山形庄内野菜を 味わい尽くす ~スペシャルアンチエイジングランチ~
日時:2011年11月16日(火) 11:00~13:30
場所:YAMAGATA San-Dan-Delo
講師:オーナーシェフ  奥田政行
        野菜ソムリエ  篠原絵里佳

アカデミックレストラン@サンダンデロで
山形庄内野菜を使ってアンチエイジングをテーマに
~スペシャルアンチエイジングランチ~ に参加いたしました。

35名満席の活気あふれる会場で
野菜ソムリエ篠原さんのお話しが始まりました。

野菜ソムリエの篠原さんが庄内地区を訪れた時の
空気、香り、風、目に映る景色をモチーフに
奥田政行(おくだまさゆき)シェフが
今回のアンチエイジングランチを提供してくれました。

奥田シェフは地元食材にこだわるイタリア料理店

『アル・ケッチャーノ』のオーナーシェフであり、
イタリアのスローフード協会国際本部主催「テッラ・マードレ2006」で、
世界の料理人1000人に選出された著名シェフでもあります。
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私自身は庄内地区に訪れたことはありませんが、
篠原さんや奥田シェフの話を聞きながら庄内野菜を味わっていると、
あたかも現地に訪れている気持ちになりました。

スペシャルアンチエイジングランチの最初は奥田シェフのプロデュースの
ウェルカムドリンク、 「イエローマジックジュー酢」 で乾杯。

食べる前にお酢を頂くのはアンチエイジングに効果的とのこと。
オレンジ、庄内柿、イエローパプリカ、と黄色の素材を使ったジュースです。
柑橘系の香りでクセがなく爽やかな飲み口なので、
食前酒としてお酒が飲めない方にもおススメです。

ウェルカムドリンクで会場の緊張感が和んだ後は
コースメニューとして7品が登場。

平目のバルサミコポン酢とMIXハーブナッツ添え。
香りがあるミックスハーブを使うことでアンチエイジングにつながり、
抗ガン作用あり。

ホッキ貝とカラフル野菜のリゾット
うまみとコクがあるホッキ貝とカラフルな野菜でリゾットを演出。
料理に色を添えることは見た目の演出は勿論のこと、
野菜の色素成分が持つ抗酸化作用でアンチエイジングを実現してくれます。

じゃがいもリボン
三日間かけて作られたじゃがいもリボンはシャキシャキとした食感で
メインディッシュ前の胃腸を優しく温めてくれます。

頑張れ東北!仙台の笹かまぼことグリッシーニ焼き 岩のリソース
(篠原さんイチ押しのメニュー!)
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岩のりソースはひじき・のり・昆布・黒ゴマが入り、
海の野菜でミネラルがたくさん取れる一品。岩のりからくる磯の香りがふわっと鼻にぬけて、
モチモチした笹かまぼこの食感とカリカリっとしたグリッシーニの食感が楽しめました。
まさに、くせになるお味と食感です。ちなみに、海藻などのミネラルを取ると、
体内に蓄積されている有害ミネラルの排出が促されるとのことです。

塩とイタリアンパセリのカッペリーニ おかひじきのバジルペースト和え添え
おかひじきとカッペリーニのコンビネーションに奥田シェフの塩使いマジックが調和。
バジルペーストの香りが五感を刺激して、アンチエイジングにも効果的とのこと。
塩と香りで楽しむ繊細な料理です。

豚肉のグリルと藤沢カブ
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藤沢カブは庄内でも希少な在来野菜の一つで、
一時は絶滅寸前で幻のカブといわれる状態だったのを復活させました野菜です。
色はみごとなワインカラーと透き通るような白でコーディネートされた愛らしい感じです。
口のなかで広がる、豚肉とカブの競演は、しっかり咀嚼をすることで
アンチエイジングに働きかけます。

りんごのコンポート ミルクジェラート
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りんごは山形県オリジナル品種「秋陽(しゅうよう)」
りんごとミルクジェラートは女性が好むデザートとして、
アンチエイジングランチのフィナーレを華やかに演出するとともに、
りんごが持つペクチンによって腸を元気にしてアンチエイジングを促してくれます。

今回のスペシャルアンチエイジングランチを通じて、
特に印象に残ったのは庄内野菜の素材が持つ魅力です。
普段から慣れ親しんでいる野菜はどれもがアンチエイジングを引き出す力を持っており、
奥田シェフの塩使いマジックと抱負な経験によって野菜が持つ本来の魅力が十分に
引き出されたものと感じました。

そして、奥田シェフの料理に更なる華やかさを演出したのが
篠原さんのアンチエイジングについての説明でした。
アンチエイジングに関する専門的な内容は勿論のこと、
篠原さんが伝えた 「何よりも楽しんで食べる。トキメキが大切。」
というコメントがシンプルながらも強く印象に残りました。

野菜ソムリエ 成田あや
普段の食生活から美を実現することの大切さを知り、
心も体も内側からキレイになるインナービューティーを発信している。

【名古屋】知られざる野菜果物の物語「ベジフル秘話ヒストリア(ヨーロッパ王宮編)」~王様お姫様が愛した野菜果物~

日時:2011年10月19日(水)19:00~21:00

講師:石戸谷 学 先生

             日本野菜ソムリエ協会 
             野菜ソムリエ養成講座講師
             食育マイスター養成講座講師
             財団法人日本余暇文化振興会監修・認定健康食育マスター講座講師
             野菜ソムリエ
             ごはんソムリエ

場所:協会本部名古屋教室

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VMC、知られざる野菜果物の物語「ベジフルヒストリア(ヨーロッパ王宮編)」~王様お姫様が愛した野菜果物~
という講座に参加しました。
歴史上有名な人物と、野菜・果物との関りを学んでいきます。

(1)はじめに
   ・ヨーロッパに野菜や果物が広がった背景には、王侯貴族の影響が大きい
 ・野菜果物という視点から歴史を見る

(2)講座の目的と目指すゴール
 【目的】
  ・野菜果物の歴史・伝播の知識を深める
  ・歴史から、野菜果物を見てみる

(3)ベジフルヒストリー
 A.トマトロード(ヨーロッパ~アメリカへ)
・トマトロードとは・・・何故、トマトがここまで世界中で食べられるようになったか?
どこから来て、どのように伝わったのか、その伝播の歴史を辿ること

 ①原産地
  ・南米
 ②ヨーロッパに渡ったトマト
  ・スペイン人により、1500年初め~中頃にかけてヨーロッパに上陸
  ・実際にスペイン人が食用にし始めたのは、1700年代
      
B.貧者のパン=ジャガイモのことを指す・底辺で苦しむ人々の生きる糧となったため
①原産地
  ・南米アンデス山脈

②ヨーロッパに渡ったジャガイモ
 ・入ってきた当初、地理的条件が合わなかったため栽培は上手くいかなかった
 ・ジャガイモが食用になるまで時間がかかった理由
    (講座では、5つの理由が挙げられました)

③ジャガイモの栽培を奨励した国<ドイツとアイルランド>

④フランス
 ・大きな飢饉や戦争により、ジャガイモは東へ東へと伝播する

C.禁断の果実=リンゴのことを指す
①原産地
 ・アジアやコーカサス地方、遊牧民によりヨーロッパへ渡る

②伝説や神話に出てくるリンゴ
 ・旧約聖書の中で禁断の果実を食べたヒトは、楽園を追放される

③リンゴがヨーロッパ中に広まった理由
   (講座では、主に4つの理由が挙げられました)

D.西洋海画の世界に見る野菜果物
①絵画世界(テキストには、幾つかの絵画が添付されていました)

②中世ヨーロッパにおける果物の位置づけ
 ・食べ物の王者として主役的役割を担っていた
   
E.王様お姫様が愛した野菜果物
①カトリーヌ・ド・メデェシス
 ○アーティチョーク
  ・カトリーヌが大好物だった野菜

②ルイ14世

③マリー・アントワネット
 ・アントワネットはイチゴをシャンパンと共に食すのを好んだとされる
   
④ナポレオン・ボナパルト
 ○インゲンマメ
  ・ナポレオンの好物だった
  ・コロンブスによりヨーロッパにもたらされた

⑤オーストリア王妃エリザベート
 ・実践したダイエットとは?
  (講座では、幾つかのダイエット法をお聞きしました)

(4)最後に
 西洋の野菜や果物の伝播を知ることは、
ヨーロッパ史だけでなく、日本の歴史を知ることにも繋がる

○感想・まとめ
歴史と野菜果物を絡めて見てみると、新たな発見が幾つもあり非常に興味深かったです。
あまりに講座の内容が濃かったので、レポートをまとめるのに大変苦労しました。
別日に、先生が講座の中でお薦めされた、
ボストン美術館の「恋する静物」という展示も見てきました。
宗教画などと違って、静物が絵画に描かれるようになったのは、
1600年頃からのようです。
本当に奥が深いベジフルヒストリア、第二弾を楽しみにしています。

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【レポート作成者】
 野菜ソムリエ 諏田 恭子

【名古屋】 もっと東北!食べて応援!~みやぎの野菜「みょうがたけ」~

日時:2011年6月30日(木)13:00~14:30

講師:森谷 聖子 先生
      
     野菜ソムリエ
     ベジフルビューティーセルフアドバイザー

場所:協会本部名古屋教室

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『もっと東北!食べて応援!~みやぎの野菜「みょうがたけ」~』という講座に参加してみました。
ミョウガタケは、一般的な花ミョウガと違って、日頃あまり馴染みの無い野菜です。
先生のお話を興味深く伺った後、楽しい試食タイムとなりました。

1.はじめに・・・

震災により、東北の農業が多大な被害を受けたというお話をお聞きしました。
農業も含めた被害の総計は、阪神大震災の約1.8倍にも及ぶ額ということです。
尚、この数字には原発の放射能などによる風評被害は含まれていません。

2.ミョウガとは・・・

●ミョウガの名前の由来は、元々よい香りのするもの、「茗香」(めが)と呼ばれたことだそうです。
「めが」という音がいつの間にか「みょうが」と呼ばれるようになり、
「茗荷」の文字が当てられるようになったと言われています。

●ミョウガを食べると、物忘れをすると言われていますが、これは全くの迷信です。
これは、ある言い伝えによるもので、
自分の名前を忘れるほど物忘れの酷いお釈迦様の弟子、槃特(はんとく)という人物が、
ある時お釈迦様に自分の名前を書いて首から下げるように言われました。
それほど物忘れの激しかった槃特のお墓から、ミョウガが生えてきたというのです。

●ミョウガの基礎知識

       和名・・・ミョウガ
       英名・・・myoga
       別名・・・鈍根草、芽香、女香、女加、米加
       分類・・・ショウガ科ショウガ族の多年草
       原産地・・・アジア東部の温暖地方

●ミョウガの歴史

・日本・・・3世紀頃、魏志倭人伝に最初の記述
       平安時代食用
       江戸時代 現代の栽培の原型

・中国・・・502~566年に「斉民要術」に記述
       (ミョウガの形状、栽培法、用途)
       中国では古くから栽培されていた。

●ミョウガの種類

①花ミョウガ・・・地下茎の先端に形成された部分、早生のものが花をつけやすい。
②ミョウガタケ・・・地下茎から出た幼茎を軟化したもの、晩生のもの。
(今回の講座は、こちらのミョウガタケです)

また、ミョウガは地下茎をどんどん伸ばして増えます。
その幼茎の一部を軟白化させたのがミョウガタケで、
地下茎の先端の地上に出来るのが花ミョウガです。

●全国のミョウガの生産量

・花ミョウガの生産量一位は高知県
       以下、秋田、群馬

・ミョウガタケの生産量の一位は宮城県
       以下、京都、群馬

●ミョウガのおしべとめしべ

花ミョウガをどんどんむいていくと、最後におしべとめしべが残ります。
おしべとめしべだけになっても、ちゃんとミョウガの味がします。

●ミョウガの栄養

       ポリフェノール、ミョウガジアール、モノテルペン、セスキテルペン
       (色素や辛味成分、製油成分)

●ミョウガの特徴
       シャキシャキとした歯触り、かすかな辛味と爽やかな風味→夏の食欲減退に、そして彩りを添えてくれる野菜

3.宮城県のミョウガ栽培
                        
●宮城県の生産の殆どは、名取市下余田茗荷組合から出荷されています。

●2年以上かかる、ミョウガタケの栽培

       1年目2月以降・・・ミョウガタケの1年目の栽培開始
                         しっかりした地下茎作りをし、来年の収穫用に、日光に当てて育てる
      
       2年目12~2月頃・・・ミョウガタケの栽培開始
                           地上部は枯れ、根だけが残り、ジャガイモ用の機械で掘り起こす
                           地下茎を並べて藁を被せる
                           途中、2回だけ、1時間ほど日光に当てる→紅く色づかせるため
                           栽培する間は、白く育てる(軟白栽培)ため、光から守ることが大切、また湿度と共に温度も栽培には大切な要素

       2年目6月頃・・・収穫できるミョウガタケになる
                       収穫は膝を着きながら刈り取るので、非常に重労働
                       紅くならなかったミョウガタケは、3分の1の値段になってしまう
                       収穫したミョウガタケは、洗浄し、20センチほどにカットされてパック詰めされる

4.ミョウガタケの試食・レシピ

●ミョウガタケの選び方・・・白い部分が綺麗なもの、張りがあり、瑞々しいもの
(紅い色はついていなくても味に変わりは無いとのこと)

●カット方法・・・小口切り、薄く斜め切り、太目の千切り、飾り切り
カット後、水に晒す場合は短時間にし、風味を残すこと

●ミョウガタケの楽しみ方・・・歯触りを楽しむのは生食が一番・風味を楽しむには酢の物、揚げ物、汁物など

●試食で頂いたミョウガタケ料理

①ミョウガタケの「だし」(東北地方の郷土料理)
②味噌とマヨネーズをつけたミョウガタケ
③生ハムで巻いたミョウガタケ
④ミョウガタケとシソの手まり寿司
⑤プチトマトとミョウガタケのサラダ

5.まとめ・感想

ミョウガタケは、非常にデリケートで貴重な野菜であることがわかりました。
軟白化させて育てる中にも、2回だけ、それも1回につき1時間というごく僅かな時間、
日光に当てなければ紅く色づかず、価格は3分の1になってしまいます。
ちゃんと光を時間通りにあててやっても、紅くならないものもあります。
それに、収穫時は、膝をついた状態で、狭い室の中で刈り取らねばなりませんから、
大変な重労働です。
それでいて、売値は市価でもそれほど高く無いのです。
生産者の方のご苦労が偲ばれます。
味は花ミョウガよりずっとマイルドで食べやすく、
特に生ハムやトマトとの相性が抜群でした。

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【レポート作成者】
 野菜ソムリエ 諏田 恭子

世界の野菜と農業 ~ギリシャ編~

受講日 2011年11月25日(金)19時~21時
場所:野菜ソムリエ協会 協会本部渋谷A教室
講師:シニア野菜ソムリエ YUMI 氏

今、何かと話題に上がるギリシャ。
経済的な話と観光地のイメージが大きく、食文化に対してはあまり知識がありませんでした。
ギリシャの食文化について講義があると知り、受講に臨みました。

講義はインドのお茶トゥルシーを飲みながらの落ち着いたスタイルでした。
このお茶は、女性に気持ちを落ち着かせる効果があるそうですが、
男性の私でも効果があり講義の120分を集中して受講することができました。
講師は、シニア野菜ソムリエのYUMIさんとギリシャ人のカトリーナさん。
講義の進行をYUMIさん、ギリシャの詳細を話してくれたのがカトリーナさん。
カトリーナさんは、日本語がとても上手で、話を聞いているだけなら日本人と間違えてしまうほどでした。

講義の内容
①ギリシャの野菜と農業
②食の文化遺産登録~地中海式ダイエットって?~
③カトリーナさんに聞く ギリシャ人と食文化
④クッキングデモンストレーション&試食

①ギリシャの野菜と農業
ギリシャは以外にも野菜生産が多く、なかでもトマトの生産量はEUの中でも高い水準。
湿度が低く乾燥しているため病害虫の発生が少なく、野菜の規格も厳しくないため
オーガニック農産物の流通量が比較的多い。

②食の文化遺産登録~地中海式ダイエットって?~
ギリシャ南部に位置する島クレタ島の食生活をモデルに考えられたダイエット。
オリーブオイル・豆類・野菜・果物を中心に少量のチーズ・卵・牛乳・肉・魚、そして、食事ごとに少量のワイン。
これらを見ると抗酸化作用のある食生活であり、がんの予防にもつながっていることが推測される。

③カトリーナさんに聞く ギリシャ人と食文化
ギリシャ人はチーズを年間30キロ消費する。日本の15倍、アメリカの2倍、イタリアの1.5倍にもなる。
30キロのうち、ギリシャ特産のフェタチーズが三分の一を占める。
塩も岩塩中心でマグネシウムを多く摂取できる。ギリシャ人にとって、切っても切れない食材がオリーブ。
オリーブオイルはギリシャ正教の宗教行事にも使われるほど。オリーブの実は塩漬けにしてたべる。

④クッキングデモンストレーション&試食
ギリシャで一般的に食されるサラダをクッキングデモ&試食
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クッキングデモでは、カトリーナさんが「これでもか!!」というぐらいオリーブオイルをかけている
それを目の当たりにした私を含めた受講生は、「油っぽくてしつこそう」という表情になっていた。
いざ、実食してみるとそのような不安は一気に吹っ飛び、適度な油と塩加減でおいしかった。
今回は特別に塩漬けのオリーブをトッピングし、その塩加減が味を引き締めていた。

 上記のほかにも盛りだくさんの内容で、ギリシャのパスタはうどんみたい・ギリシャヨーグルトは
少し硬めの食感(試食で体験)など食の事。ギリシャ正教の事、ギリシャ人
の気質など

ギリシャ人でないとわからないことをカトリーナさんが、ユーモアを含めて話される。
また、YUMIさんもテンポの良い進行をされ、あっという間の120分。
 
感想:ギリシャの農業・食文化については全くの無知でした。ギリシャは農業というよりは観光立国のイメージ。
しかし、実際には野菜の生産量が案外高い。文化も食と宗教が密接であることや、
日本もそうだが、食の好みも国内の地域差も知る。文献やインターネットではわからない現地の実情を、
熟知している人の話を聞く事はとても大切な事だと改めて思った。
今回のギリシャ編がインド編・韓国編と続いて3回目。4回目の講座がどこの国で
どのような食文化と会えるのか楽しみになってくるような講座でした。

レポート作成:野菜ソムリエ 成嶋伸隆(農業)http://www.naru-farm.jp/

YUMIさんの講師としての工夫が随所に見られ、講師としての勉強にもなりました。
一粒で2度おいしい感じでした。

【東京11/27】「十和田おいらせミネラル野菜」と「月世界の醤」を楽しむ

■アカデミックレストラン/テーマ:
「十和田おいらせミネラル野菜」と「月世界の醤」を楽しむ
■日時: 
2011年11月27日(日) 12:00~15:00
■場所:
自然派本格中華料理「月世界」
■講師:
・十和田おいらせ農業協同組合 指導やさい部やさい課長 斗澤康広さん
・月世界 料理長 小山内耕也さん(青森県大鰐町出身)
・ナビゲーター アクティブ野菜ソムリエ タナカトウコ(青森県出身東京在住で高校時代を十和田にて)

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アカデミックレストラン、「十和田おいらせミネラル野菜」と「月世界の醤」を楽しむ
「十和田おいらせミネラル野菜(TOM-VEGE)」と、
自然派本格中華料理で評判の「月世界」とのコラボレーション企画
満席でした。

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始まりと途中に十和田おいらせ農業協同組合 斗澤課長 より十和田市の取組み、
子どもたちへの思いを熱く語って頂きました。

「TOM-VEGE」って知っていますか?
TOM → T:十和田 O:おいらせ M:ミネラル の略です。

国立公園の十和田湖からそそぐ奥入瀬のきれいな水と
中嶋農法に学ぶ健康な土づくりから野菜本来の旨みが引き出されます。
子どもの健やかな成長や健康維持に欠かせない
ミネラル成分(鉄、銅、マンガン、亜鉛等)が豊富な野菜は、
野菜嫌いな子供にも美味しく食べられる独自の基準をクリアした
安全・安心な野菜のことです。

また、 「中嶋農法」とは
野菜のミネラル成分(鉄、マンガン、亜鉛)が
十分でないと栄養価が落ち、食味も低下する。
土壌のミネラル成分のバランスを保つために土壌検査を行い、
土壌に不足しているミネラル成分を補給して、
十分なものは補給しないという独自の農法です。

人間と同じように土壌の健康バランスと保つ、
地球に優しい理論的で合理的な農法と感じました。

さらに十和田市は、
ニンニクが市町村別で生産量日本一
ナガイモ、ゴボウは、青森県の生産量が日本一
奥入瀬の清流が豊かな土壌を育み、十和田市の「TOM-VEGE」ミネラル野菜栽培への取組と中嶋農法の生産者の方への浸透率を感じました、
それに土づくりや次の世代に繋ぐ子供たちへの熱い思いを数字からも
感じることができます。

ナビゲーターのアクティブ野菜ソムリエ タナカトウコさん からは
十和田市の自然の素晴らしさを写真付資料にて紹介、
実際に行ってみたくなるような素敵な光景をお話頂きました。

お料理を提供して頂いたのは、「月世界」料理長 小山内耕也さん
旬の野菜をオリジナル醤(ジャン)で調理するなど、
薬膳の知識を生かした美味しく楽しい自然派本格中華料理が評判を呼んでいます。
店内には、ところ狭しと数え切れないほどの自家製の醤があり、
それを活かして十和田の食材を活かした多彩な料理を提供して下さいました。

お料理の紹介
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・ ウェルカムドリンク
 鳩正宗のぶるーべりー梅酒
・ サービスドリンク
 各々注文します。
 私は、月世界きまぐれ薬膳酒(シークワサー)を注文しました。

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・十和田おいらせミネラル野菜(TOM-VEGE)
 ながいも、ごぼう、ほうれんそう、ねぎ、にんじん
 食べ比べその1
(生で)

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・ TOM-VEGE蒸し盛り生姜醤と雪塩で
 食べ比べその2(蒸して)

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・ TOM-VEGEほうれんそう&ながいも 怪味醤がけ
 ちょっと怖い名前の醤をかけて、美味。

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・ 十和田ひめますのTOM-VEGEねぎ醤蒸し

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・川田農園さんの山東菜とTOM-VEGEプレミアムにんにくまるごと炒め
 
~「温泉栽培の山東菜」と「プレミアムにんにく」の濃いうまみ~
 低臭ニンニクで笑顔こぼれるほど美味しいにんにく

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・TOM-VEGEきんぴらロース 唐辛子醤仕立て
 
~「TOM-VEGEごぼう」と奥入瀬ガーリックポークをチンジャオロース風の仕立てに~
 甘み旨みのある柔らかいゴボウとどこまでも柔らかいガーリックポーク

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・十和田湖和牛の月世界山椒醤かけ
 ~地元でも希少な「十和田湖和牛」
 A5ランクの希少牛を贅沢にも山椒醤にて食します。

Photo_17
・ 川田農園さんの小松菜と塩卵の砂鍋ごはん
 ~せいろでじっくり蒸し炊きした中国本場の炊き込みごはん甜麺醤を隠し味に
 キンピラロース・十和田湖和牛をそれぞれ乗せてさらに贅沢に

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・ 十和田産ブル-ベリーに溺れる杏仁豆腐
 これでもかってほどのブルーベリーソース

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・Growthごぼう茶
 ~青森県産ごぼう茶100%、無添加、ノンカフェイン~
 ごぼうの焦げ香が、薫ります

今回のアカデミックレストランは、
生産者の土からの取組みを知ることができ、
それを活かした料理を提供と一体になる
数少ないものだったのではないのでしょうか。
今後も十和田市の「TOM-VEGE」野菜に注目です。

「土から健康、美味しい」と言える「TOM-VEGE」野菜でした。

アクティブ野菜ソムリエ:佐藤 祐輔
他、ビアテイスター/ビアコーディネーターを取得。
ビールのソムリエで「野菜果物とビールのマリアージュ」のレシピ考案と情報を発信。
野菜果物にまつわる話の講座を開始。数少ないビールな野菜ソムリエ。

【福岡】知れば納得!すぐに使える!『食を見るポイント』 ~食品の表示の見方と食品添加物~

知れば納得!すぐに使える!
『食を見るポイント』
~食品の表示の見方と食品添加物~
●日時:2011年11月3日(木)13:00~15:00
●講師:石戸谷学先生
●場所:協会本部福岡教室
日本の食を取り巻く環境が大きく変化した中に、加工食品や輸入食品があげられる現在。
加工食品なしの食生活って考えられない時代に、とても気になる課題の講座でした。
知らずに食べるよりも、知って食べる
まさに、この言葉に尽きる講座の開講です!!
☆食品表示の役割☆
食品表示の役割として、「生活者(消費者)への商品の正確な情報の伝達」
これは、買う側のための表示だそうです。
表示に必要な項目は、農産物・畜産物・水産物それぞれに決まりがあるそうです。
農産物には○○県産って書いてあるのに、
畜産物には国産って表示になっている。
疑問に思った方も多いのではありませんか?
畜産物(牛や豚)は、生き物です。もし敷地が県をまたいでいた場合、
特定しにくいですよね。
正直、びっくりしました。
☆食品表示の見方のポイント☆
①原材料名を重量の多い順に記載
②添加物は原材料の次に表示
③栄養成分表示については、5つの栄養成分の後に特定の栄養成分が入っていることを記載
原材料名を見ていると、商品によっては食品添加物だけで作られているものもあります。
また、アレルギーの表示も義務づけられていますので、食べ物から生命を守ることにつながります。
☆食品添加物☆
食品に添加する物質で、食品添加物は食品とは定義されていないそうです。
栄養の有無は基本的に関係ないといえる為、カロリーゼロとうたえるそうです。
☆食品添加物を使うメリット☆
①食中毒のリスクを抑えることができる
②長期に保管(保存)できるようになる
③大量生産できるようになる
④品質が安定する
☆使用することで別の効果が期待される食品添加物☆
食品添加物 本来の効果 別の効果
乳化剤 混ざりにくいものを混ぜやすくする 塩味や酸味をまろやかにする
酸化防止剤 酸化を防ぐ 変色防止
発色剤 色を出す 微生物の発生を抑える
香料 香り付け 味の調整(より甘くやよりすっぱく)
☆食品添加物・表示に注意すべきポイント☆
①日本で使用が許可されていても、他国では許可されていないものもある。
②容量の単位をみてみる。(g・mg・μg)
③低糖と無糖のからくりに注意する(低糖→2.5g以下/100g:無糖0.5g以下/100g)
何事にも、知らないより知って、選択できる知識が必要なことが再確認できる講座でした。
加工食品に頼ることの良し悪しではなく、いかに上手に取り入れるかをしるきっかけになりました。
野菜ソムリエ : 森梢

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