【福岡】～１日で選べる３講座～ in 大分

【福岡】　　～１日ＶＭＣ選べる３講座～in 大分本格キムチ作り講座

日時　：　２０１２年２月１２日（日）
場所　：　大分　公設市場内　調理室
指導　：　野菜ソムリエコミュニティ大分　　


今回は、選べる３講座でした。
１．学校における食育の推進
２．本格キムチ作り
３．酵素―リビングフードを学ぼう

①だけ、②だけ、③だけでも・・・①②③すべて受講してのＯＫ！！
組み合わせは自由。スペシャルな１日でした。

～本格キムチ作り～

野菜ソムリエコミュニティ大分の活動として毎年恒例になっているキムチ講座。
私は、今回　初めてキムチ作りに参加しました。
どんな味のキムチ？　どんな作り方をするのかな？　ワクワクしながら受講開始です。

①材料、作り方の説明　　
野菜ソムリエコミュニティ大分の方から「本場・韓国では我が家の味を決める　　　
ヤムニョム＝調味液があります。これから白菜や大根のおいしい季節ですね。　　
みなさんで本格キムチにトライしましょう！」この言葉で始まりました。

②野菜を洗い、カットしていきます。　　
この日の大根ですが、日出町の生産者仲尾さん（日出サザンカクロス）が
提供して下さいました。ありがたいことです。切って少し食べてみたら、甘く、
みずみずしさが感じられるおいしい大根でした。
仲尾さんはお友達とともにこの講座に参加してくださいました。

③混ぜ合わせる作業です。　　
大きなボウルに千切りにした大根と粉末韓国唐辛子・粗引き韓国唐辛子を入れ、
しっかりと混ぜる作業です。ここがポイントです。
この作業はゴム手袋をつけて混ぜます。
大きなボウルの中でパンをこねる様な手つきで、しっとりするまで混ぜます。
かなり長くまぜて、手が疲れてしまいました。途中で他の方と交代しながら混ぜ、
しっとり感がでてきました。

④あとは他の材料を混ぜて、ヤムニョム＝調味液ができました。
この時点で、日本に居ながらにして、韓国に行った気分？でした。香りがすごい。

⑤前日に塩漬けしておいた白菜漬けとヤムニョムを混ぜると白菜キムチの完成です。

⑥１週間後が、味がなじんで、おいしく食べられるそうです。

～野菜ソムリエのおすすめキムチ　レシピ～　

（材　　　　料）
大根　　　　１本（２～３mm輪切りにして細めの千切り）
韓国唐辛子　粗引き１３０ｇ
韓国唐辛子　粉末　１００ｇ
青菜　　　１わ（２～３mmの長さに切る）
セリ　　　２わ（２～３mmの長さに切る）
にら　　　２わ（２～３mmの長さに切る）
にんじん　２本（すりおろす）
梨　　　　２個（すりおろす）今回はりんごを使いました。

（Ａ）　　
　・にんにく　３個（すりおろす）
　・しょうが　1/2カップ
　・つけあみ　２パック
　・いりごま　1/2カップ
　・餅粉　　　少々
　・水おちょこ１杯

塩　　　　少々
白菜１株　あらかじめ切って、５％の塩で漬けておく。

（作　り　方）

１．大根に韓国唐辛子を入れ、しっかりと混ぜる。（ゴム手袋使用）

２．①にＡを入れて混ぜる。

３．白菜漬けを混ぜる。味をみて塩をたす。

～感　想～
出来上がった白菜キムチで、みなさんとランチをしました。
キムチスープと各自持参をおにぎりを頬ばりなから、食談義・・たのしい時間でした。
食べてすぐに体が芯から温まりました。
ヤムニョム＝調味液があれば、大根キムチ、焼き肉のたれ、キムチ鍋、
しゃぶしゃぶのたれなど展開ができるそうです。
作ったキムチはお待ち帰りができるので、うちでヤムニョムを使って
いろいろお料理ができるなと思いました。
一人では、なかなか作れないと思っていたキムチ作り。
今回、受講して自分１人でもできそうだなと思いました。
今日は、なによりも　作って楽しい・・・食べて楽しい・・・スペシャルな１日でした。


レポート作成者：河野 叔子
ジュニア野菜ソムリエ　「おいしいものは人をしあわせにする」をモットーに、
パン・お菓子教室、料理教室を開催。
料理の楽しさを伝える「ごはんの日」「おやつの日」で食育の活動を行っている。

【東京】アカデミックレストラン～鳥取横断 食紀行～

日時：2012年2月4日　（土） 12:00～14:30
場所：オステリア・モンテマーレ・トットリーネ　



「食のみやこ鳥取県」のキャッチフレーズとおり、
海の幸、山の幸、里の幸が豊富に揃っています。


東西に長く広がる台地の土壌・気候・歴史・文化の違いをそれぞれ生かした食材で
平山勇シェフが趣向をこらしたオリジナルランチメニューの展開でした。

土の専門家：鳥取県農林総合研究所の岡本さんからのレクチャー、
玉ねぎ生産者の深田さま、いちじくファーム・ナオの手嶋さまの熱い思いを聞くことが出来ました。

野菜ソムリエ食のみやこ鳥取県大使
（大原千絵美、荻田隆与、大熊真理、田代由紀子、広瀬啓子）
のきらきらみどり（ブロッコリー）のオススメ簡単レシピもメニュー表と一緒に配られました。
美味しくいただくだけなく、学べる贅沢なひと時でした。


メニュー
生姜のピクルスと生姜湯（とちハチミツ）
生姜  【東部】　気高産・砂地







本日の野菜と有機にんじんとタレッジオチーズの温かいムース
人参  【東部】　安東農園・砂地
大根  【東部】　わたや農園・森林土壌






大山ミルクの自家製リコッタチーズを包んだねばりっこのカルツォーネ
   寒じめミックスサラダ
ねばりっこ 【中部】　北栄町・砂地







鱈のペーストを詰めたじゃがいもニョッキラヴィオリ
　　早生玉ねぎと早生らっきょうのソテー　ブラックオリーブソース、ポテトチップス添え
玉ねぎ  【中部】　深田農園・黒ぼく
じゃがいも 【東部】　タローズファーム・砂地








ブロッコリー（きらきらみどり）と白いかのポルペッティーニ
　　 日南トマトソースを自家製手打ちイタリアテッレで
ブロッコリー 【西部】大山町・黒ぼく







赤ぶたと白ねぎのコトレッタキャベツのサラダとはたけしめじの温かいテリーヌ
　　イチジクとバルサミコソースで
白ねぎ  【東部】　わたや農園・森林土壌
白ねぎ  【東部】　田中農園・粘土質土壌（灰色土壌）
白ねぎ  【中部】　北栄町・砂地
白ねぎ  【中部】　原田農園・黒ぼく
はたけしめじ 【西部】 日南振興・菌床栽培
いちじく  【西部】 いちじくファーム　ナオ・黒ぼく

大山パンナコッタ
　　 いちじく抹茶のアングレーズソースとあきひめ
玄米コーヒーといちじく紅茶

圧巻は白ネギの食べ比べでした。
お皿の手前には、生の白ねぎ４品種がならべてありました。

左から、東部・中部・西部・黒ぼく土壌の違いが判るか恐る恐る口へ運びました。
右へいくほど辛い気がしました。
黒ぼくが一番辛く感じましたが・・・・。

アカデミックレストラン内でメニューに使用された野菜の直売もあり、
4品種の白ネギを買い求めました。

幸運でした。前のお席が手嶋さま、その左隣が深田さま、
又その左隣が岡本さま、詳しく、素晴らしいお話をたくさん、たくさん伺えました。
鳥取=砂丘・砂地と思いがちですが、粒子の大きさも東西で違うそうです。

最後に、今回はお見えにならなかった生産者さん、
大山ブロッコリーきらきらみどりの説明をしてくださった
鳥取県野菜ソムリエ長島明子さま、関係者のみなさま、
感謝の気持ちでいっぱいです。

改めて「知らないで食べる」より「知ってたべる」を認識しました。
この想いを野菜ソムリエ鳥取県大使の一人として
一人でも多くの方々に伝えていきたいとおもいます。

お腹だけでなく、脳も心も十分満たされました。
ごちそうさまでした。ありがとうございました。

広瀬啓子
野菜ソムリエ／食育マイスター／ジュニアパンアドバイザー
野菜ソムリエ食のみやこ鳥取県大使

人の子育ても終了。講師歴35年。
ジャンルを問わず、家庭料理全般、パン、ケーキまで。地域密着型で「食」をとらえる。
伝統食、行事食を次世代への伝承を心がけている。

人が集まる料理教室をはじめよう！Vol5～お教室のファンづくりのい・ろ・は～

開催日時：2012年2月6日（月）14：00～16：00
場所：野菜ソムリエ協会　協会本部渋谷A教室
講師：シニア野菜ソムリエ・調味料マイスター　小田美保子先生

今までお料理教室に参加したこともなく、ましてや自分がお料理教室を主宰してみたい！などと
思ったこともありませんでした。それが野菜ソムリエの勉強を始めて、野菜の世界の奥深さに感動！
せっかくなら野菜を介在として何かをしたい！この思いを私の周囲の人にも広めたい！という気持ちになりました。
ということでいつも大人気のお料理教室を15年も続けていらっしゃっる小田先生のお教室運営のノウハウや
ヒケツをお伺いしに行ってまいりました！

【レシピ紹介】
   教室の運営やファンづくりのノウハウを伺うのももちろん楽しみでしたが、
   小田先生のお教室で作るレシピも気になります！
★先生がお教室のレシピでいつも心がけること
   ①　簡単
   ②　きれい
   ③　美味しい
  この３点。
　春夏秋冬。季節ごとの旬の素材を生かしたお料理と、素敵なテーブルコーディネートに
　思わずため息が出てしまいました・・・・

★ご紹介いただいたレシピの一例
   ・レンコンを縦に切ってオリーブオイルを振りかけオーブンで焼くだけ
   ・新じゃがいもをニンニクとベーコンと一緒にオリーブオイルで炒めるだけ
   ・新玉ねぎを櫛形に切ってオリーブオイルで焼いたものにバルサミコ酢を添えるだけ
   どれも旬の素材を十分に生かしつつ、肩肘張らないものが中心。
   本当に簡単！なのに案外思いつかないレシピを美しい写真付で
   惜しみなく披露いただきました！

    私、目から鱗でした。お料理教室では「自分では作れない凝ったものを作ってこそ」と
　　思ってました。でもそれでは教わるほうも家に帰ってから自分で再現できないですよね。
　　「家に帰って自分でも気軽に作れる！」
　　この視点がすごく大切なんだな～と思いました。

【楽しい質問タイム】
　　その後の講義は質問形式を中心に気楽で和やかな雰囲気で進みました。
　　私はお料理教室未経験者でしたが、みなさん既にお教室を主宰されていらっしゃる方が多く、
　　小田先生のお教室運営ノウハウに興味津々。

■どうやってお料理教室を始めたのですか？
　もともと家にお客様をお招きする機会が多く、よくお料理を振舞っていました。
　せっかく仲良くなった方々との交流の場を持ち続けたいと思っていたところ
　「お料理教室をやってください」とお友達から持ちかけられて２つのクラスからスタート。
　ありがたいことにどんどん口コミや評判で生徒さんが増えてくれて・・・。
　今でも昔のメンバーは遠いところに引っ越してもお料理教室に来てくれています。
■どんなことに気を使っていますか？
　生徒さんは「お客さま」。何をしたら生徒さんが「喜ぶのか」を常に考えます。
　だからみなさんにいい気持ちになってもらいたくて、玄関からトイレ、お部屋のお花に
　テーブルセッティングにいたるまで気をつかいます。
　もちろんお料理はすぐに手に入って簡単に作れる旬のものを中心に。難しいと嫌になってしまいますからね。
　そして生徒さんには何かをお土産として持ち帰って欲しいんです。
　それはモノってことではなく、　「心」です。
　野菜の知識であってもいい。人との交流であってもいい。楽しい時間であってもいい。
　とにかく「来て良かった！」と思って帰っていただきたい。
■どうやってファンを作っていらっしゃるのですか？
　グループ参加の人も一人で来た人も一緒に楽しく過ごせるように雰囲気作りに気を使います。
　そしてみなさんのいいところを生かしてもらえればいいと思う。
　私は先生ですが偉いわけではない。時には私より切り方が上手かったり、知識があったりする生徒さんもいます。
　そんな方から私は色々教えてもらう。そして私が教えてさしあげることは惜しみなく披露する。
　そうやってみんなが得意なこと好きなことを無理なくやって、お互いに勉強しあえればいいと思っています。
　うちの生徒さんはお料理教室が終わった後も、うち（自宅）でゆっくりとおじゃべりしていく人も多いんです。
　時には人生相談なんかになることも（笑）
■献立の組み立てはどのように考えていますか？
　「まずはこれを作りたい！」というものを１つ考えます（・・・というか、ピンとひらめきます）
　例えばメインが１つ決まれば、それにあった前菜やスープ、ワイン、チーズ、デザートを考える。
　だいたいその季節の旬のものを持ってくるので、意外とすんなりとメニューが沸いてくるんです。
　私は15年間お料理教室をやっていますが、一度も同じレシピを使ったことはないです！

【楽しい試食タイム】
　お忙しい小田先生。なのに簡単レシピの一例を3品も作ってきてくださいました。
　先生を囲みながらみなさんで先生の手作りレシピに舌鼓をうちました～。
①サーモンのテリーヌ
　　　
　ミキサーにかけるだけ！

②紫キャベツとリンゴとオレンジのサラダ
　　 　　　
　キャベツとリンゴ、オレンジを切ってまぜるだけ！

③手作りチョコレート　　
　　
　バレンタインが近いですから。
　３種類のチョコレートを作ってきてくださるなんて、とても感激です！

【感想】
  お料理教室というとお金を払ってきてもらうわけですから、「立派なものを披露しないといけない」と
思っていました。でもそれは大きな思い違いでした。
簡単で美味しく作れるものだからこそ、教わった人はその後も家で作ってみよう！という気持ちになれるのだし、
そういう人が増えていってもらえることこそ、教える側の喜びなのではないかと改めて思いました。
私も先生に教わったレンコンのオーブン焼きをその日、家に帰ってさっそく作ってみました★
  料理教室で得られるものは単なる料理の技術だけではなく、旬の素材の美味しさや野菜の知識、
参加者同士の楽しいおじゃべりから得られる情報などなど。ハード面のみならずソフト面の満足感こそが、
ファンを作るポイントなのではないでしょうか。
そして先生のお人柄によるところも大！！だと心から思います。
　そして何よりも一番大切なこと。
  「それはまずは自分が楽しむこと！」
　「自分が楽しまなくっちゃ！　楽しんでないとそれが全部お料理にでちゃうのよ」
・・・そんな小田先生の言葉がとても印象的に残っています。

『レポート作成者：河野　志織プロフィール』
　ジュニア野菜ソムリエ。産業カウンセラー　
　2級キュアリア・コンサルティング技能士
　　　人材会社にて就業しながら、キャリアカウンセラーとして就業相談にのる。
  　　相談内容は多岐にわたり、時には心の相談にのることも。
　　　そんな中、心と食の深い結びきに関心をもち始め、人のキャリアや心の問題を
　　　食と関連させて解決できないか？と模索中。
　　　まずは自分の身近なことから始められることをと思い近々、お料理教室開催を予定。

「愛知のフキde イタリアンのフルコース！」レポート

受講日：平成24年2月8日（水）　19:00～21:00
場所：渋谷区文化センター大和田
講師：JAあいち経済連　内田学様
　　　 野菜ソムリエ　上原恭子
　　　 野菜ソムリエ　大橋淑恵

子供の頃は香りが強すぎてなんとなく苦手なフキ。
でも大人になりいつしか美味しいと感じるようになったから不思議。
そんな魅力的なフキについてもっと知りたくてこの講習会に参加しました。

●愛知のフキのすべてを知る！●　
　JAあいち経済連　内田学様
フキの名前の由来は、冬に黄色い花が咲くから「冬黄（ふき）」と呼ばれるそうです、なるほど。
数少ない日本原産の野菜で愛知県の伝統野菜です。
大正時代には宣伝用ポスターが登場し組合による出荷がスタート。
愛知県はシェア４６％と日本一の生産地です。
ここまで聞くとフキ農家は安泰ではと思いがちですが実情は違うようです。
生産戸数は減少傾向でいつしかフキが市場から消えてしまうのではという懸念もあるのです。

●若き生産者と最近のフキ●
それでも最近は若きフキ生産者さんが頑張っています。当日も愛知県から駆けつけてくれました。
フキの生産は機械が使えないので手間がかかります。新芽を残して中腰の状態
で１本ずつ手作業にて刈って行くのです。重労働です。聞かないと知らないことだらけでした。
最近はウイルスフリー株を使うので、アクが減り、香りはマイルドとなり、グンと食べやすくなっているのです。
だから嫌いな人も再挑戦してみる必要ありです。

●フキdeイタリアン　６品フルコース●
フキは下ごしらえが面倒で調理も難しいイメージがあり、野菜売場で目に入っても手が伸びにくい…
と言うのが本音です。でも今回、野菜ソムリエの方々にイタリアンで食べる新しいメニューを
教えて頂き、自分の認識に大変革が起こりました。

【メニューはこちら↓】

☆フキのフリット
フキを生ハムで巻きビールで溶いた天ぷら粉で揚げています
調味料要らずのサクサクフリット

☆フキのイタリアンサラダ
フキはアンチョビ・黒オリーブとの相性抜群
私の一番のお気に入りで早速家で作ってみました

☆フキストローネ
セロリの代わりにフキを使用、見た目、歯ごたえ共にセロリにそっくり

☆フキのリゾット
みじん切りのフキはチーズとの相性もバッチリです

☆鶏ささみのカリカリパン粉焼き・フキベーゼソース添え
バジルの代わりにフキを使用したジェノベーゼならぬフキベーゼ
コクのあるこのソースはタコやバゲットに載せても美味しそう

☆HUKIチョコマフィン
シロップ漬けのフキが入った一番の異色コラボレーション

 
油やアンチョビやオリーブとの相性が良く、イタリアンはオススメの料理方法だったのですね。
下ごしらえも茹でて皮を剥くだけ、水に浸けておけば４〜５日冷蔵保存が可能なのでひと束買っても大丈夫です。

香りや食感が良く美味しいフキ。こんなに香りを楽しめる野菜はそうはないですよね。
敬遠しがちだったけど、生産者さんの苦労や調理のバリエーションを知り、もっともっと使いたくなりました。
愛知県の伝統野菜のフキを絶やすことなく後世までずっと伝え守って行きたいです。

レポート作成：野菜ソムリエ　吉田まり
以前は食品会社に勤務し水産物の輸出入や品質管理を行なっていました。
魚介類と相性のいい野菜の組み合わせやメニューを探索中です。

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【フキdeイタリアン フルコース　料理写真】
フキのフリット   フキのイタリアンサラダ

フキストローネ  鶏ささみのカリカリパン粉焼き・フキベーゼソース

HUKIチョコマフィン

【東京】ＶＭＣみかんの美味しさと果物の消費拡大のポイント

受講日：平成24年2月3日（金）　19:00～21:00
場所：日本野菜ソムリエ協会　渋谷Ａ教室
講師：ＪＡみっかび　代表理事専務　後藤善一さま
　　　シニア野菜ソムリエ/㈱キャトルセゾン代表取締役　武田由季さま

第１部 「三ヶ日みかんのおいしさのヒミツ」（後藤さま）

第8回野菜ソムリエサミットで、
食味評価＆購入評価の両部門でダブル入賞を果たした「三ヶ日みかん」。
もともとは、和歌山県からみかんの苗木を持ち帰って育て始め、
様々な技術が加わり、やがて三ヶ日の気候に合った「青島」などの品種が
根付いたそうです。　

美味しいみかんを作るには、土・気候・水はけの良さ、
さらに、細かい根をたくさんつけることが大切とのこと。
三ヶ日が誇る大切な土や、肥料の現物もお持ちいただきました。
　
おもな品種は、早生（～10月中旬頃出荷）と青島（年末～3月頃出荷）。
特に糖度の高いものは「ミカエース」として選別され（全体量の2～3％）、
また、最高級品として特別な管理をされるものは「誉れ」というブランド名で出荷されます。

品質維持の取り組みとして、地区内約20か所の気象観測所のデータをもとに、
各々の畑の状況に応じたきめ細やかな指導がなされています。
また、選果は全て機械で行われており、センサーやカメラで糖度・酸味・形・大きさなどにより、
規格ごとに正確に選別し箱詰めされます。
　
マーケティング面においては、
他産地とは異なる独自の戦略を展開されています。
「皮を剥くのが面倒」という思いを逆手に取り
「皮を剥くことを楽しみに変える」そんな発想から
「あたらしいみかんのむき方」を提案し、
全国各地で親子向けのみかんの剥き方講座などを開催されています。


『みかんを剥けば食べてもらえる。一度食べてもらえれば三ヶ日みかんの美味しさがわかってもらえる』
なるほど！果物離れが進む昨今、どうしたら手に取ってもらえるか、柔軟な発想が大切なのですね。

他にも、三ヶ日みかんを使った新商品の開発（ＣＡＳ冷凍みかん、三ヶ日みかんハイボールなど）や
観光事業（花摘み体験、選果場見学など）にも注力されています。

後藤さんご自身も３０年間、三ヶ日みかんを栽培されてきました。
地元の生産者を元気にしたい！子供たちには故郷に誇りを持ってもらいたい！
そんな強い思いを胸に、三ヶ日みかんのＰＲ活動に取り組まれています。

第２部 「オフィスみかん」のお話（武田さま）

「オフィスみかん」とは、
職場で小腹が空いたときやリラックスタイムには
お菓子の代わりにみかんを食べよう！という運動。
毎日200グラム食べたい果物を、忙しい日々の中で
上手に摂り入れていただくための「食べるシーン」の提案です。
イメージキャラクターの「オフィスみかんちゃん」もとってもキュート♪

「オフィスみかん」を発案し提唱している武田さんからは、
なぜ‘みかん’だったのか、実践することによるメリット、
「会議みかん」など具体的な実践例のお話を伺いました。

みかんは手軽に必要な栄養素を摂取できます。
加えて、みかんのオレンジ色は人に元気を与え、
みかんの香りは高いリフレッシュ効果をもたらします。
このことは、既に試行されている企業からの意見でもあげられています。

国産果物の代表格であるみかんを多く消費することは、
日本の農業の維持・発展に寄与することにも繋がります。

みかんを食べることの良さを改めて感じ、
この素敵な提案を私も広めていきたい！と思いました。

また、大人の食育活動をテーマにされている武田さんから、
食育活動をするためのヒント、注意する点なども教えていただきました。

第３部　「あたらしいみかんのむき方」の体験

三ヶ日みかんと、みかん剥きの便利グッズ‘一鳥三役’を使って、
ウサギ作りに挑戦しました。

丁寧な説明書きがあるものの、
立体的なものから平面の作品に作り上げるのは意外に難しく・・・。
悪戦苦闘しながらも、いつの間にか誰もが夢中に。
爽やかなみかんの香りが広がる教室で、談笑しながらの作品作り。
作り終わった後は、三ヶ日みかんをおいしくいただきました。

『食べ終わったみかんの皮はお風呂にいれてくださいね！』と、
武田さんから粗塩やハチミツなどの配合もうかがい、
イモムシのような私のウサギも湯船にいれて最後まで楽しめました。

アクティブ野菜ソムリエ　有村ようこ
約10年間システムエンジニアとして保険会社のシステム開発業務に従事。その後、野菜ソムリエに。
現在は、都内などのマルシェで野菜の紹介や、飲食店でのメニュー提案なども行っている。

【東京】Academic Restaurant身体があたたまる冬のイタリアン～”鎌倉野菜”を満喫

日時：2012年1月23日（月）　12：00－15：00
場所：osteria UVA RARA 横浜
シェフ：笛木　進三郎
野菜ソムリエ：村上　美奈子

野菜好きの間では知っている人も多い鎌倉野菜。
鎌倉野菜は京野菜や加賀野菜のように特定の野菜を指しているわけではありません。

主に鎌倉で栽培され、市場などを介さず
「鎌倉市農協連即売所」で生産者自らが直売している野菜のことです。

鎌倉市農協連即売所は通称レンバイと呼ばれ、
鎌倉市民のみならず、東京などからわざわざ朝早くに
野菜を仕入れに来るシェフも多いことから
鎌倉野菜として有名になりました。
都内屈指のシェフをも魅了する鎌倉野菜をもっと知りたくて
このイベントに参加しました。


まず、野菜ソムリエの村上さんからレンバイのこと、
レンバイで野菜を販売している農家さんを訪問したことなど、
とても興味深い話を聞くことが出来ました。
農家の内海さんはたくさんの種類を少しずつ栽培し、
年間200種類もの野菜を育てているそう。びっくりです！
料理雑誌などで流行を研究し、お皿に盛られた姿をイメージして
育てる野菜をチョイスしているそうです。
想いのこもった野菜たちはこのように育っているのですね。
そして想いの循環ができているのを感じました。

そんな鎌倉野菜を使って笛木シェフが「野菜のブイヨン」を作ってくれました。
野菜をひたすらスライスして、
水・ワイン・ハーブ・塩を加えてアクを取りながら
弱火で煮込み、ろ過して完成、ととっても簡単！
まろやかで奥深い味がこんな簡単に出来るとはびっくりです。
これで白身魚を料理したら…と想像しただけで唾液が出ます。

次にいよいよ鎌倉野菜スペシャルイタリアンコースの始まりです。

◆鎌倉の七色畑
カラフルで食欲をそそる前菜です。
カリフラワーとポワロー（葱）のピューレが
とってもおいしかったです。

◆根菜たっぷり鎌倉野菜のボリート
ボリートとは煮込み料理のこと。
野菜のブイヨンで仕立てられたポトフの様な感じです。
それぞれの野菜のうまみをダイレクトに感じられる
シンプルで奥深い料理です。

◆小松菜のニョッキ
小松菜の爽やかさ香るモチモチの食感で、
パルミジャーノレッジャーノでコクがプラスされていました。






◆岩手県産白金豚の炭火焼き生産者が選んだ旬の鎌倉野菜のグリル添え
この長い名前にシェフの思い入れを感じる一品です。
メニューを作った時は野菜をグリルにする予定だったそうなのですが、
その日入荷された野菜を見て、茹でることに変更したそうです。
鎌倉野菜は少量ずつ作られているので何が入るかわからない。
入荷した野菜に合わせてよく合う調理法をチョイスすることが、
その野菜をよりおいしく味わえるコツなのだと想います。

◆たまねぎのフォカッチャ
たまねぎを炒めたものが練りこまれていました。
甘みがあってジューシー。

◆小田原みかんのティラミスとグラニテ
甘くて爽やかなみかんのティラミスは
お代わりしたいくらいおいしかったです。







鎌倉野菜は、生産者と料理人の見えない対話で出来ているのを感じた今回のイベント。

料理人というのはレストランのシェフだけでなく、一般の私たちも含めてです。
体だけでなく心もあたたまる鎌倉野菜の魅力を堪能できました。

野菜ソムリエ　善住たかこ
野菜そのものの味を感じられる料理が好き。
おいしいだけじゃなく栄養や野菜の持つチカラをよりよく取り入れられるような料理を日々考え中。