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【東京2/26】アカデミックレストラン~春を先取り!宮崎便り~

Academic Restaurant Report
日時:2012年2月26日(日)
場所:GINZA Kansei
料理:GINZA Kansei オーナーシェフ 坂田氏
進行:野菜ソムリエ 津留崎弘美さん

~春を先取り!宮崎便り~ と題した今回のアカデミックレストラン。
温暖な気候で一足早く春が訪れる宮崎県の豊かな風土の恵み・・・
宮崎野菜、果物、肉、魚を「体にやさしいフレンチ」と称される
GINZA Kanseiの敏腕オーナーシェフがスペシャルメニューにして
私たちに届けて下さいました


Dsc00705miniまずはウェカムドリンクを。
世界的に評価の高い「都農ワイン」の人気No.1,
キャンベル・アーリー・ロゼ!

やや甘口で女性も飲みやすい。
アルコールが飲めない方は日向夏ドリンクが提供されました。




Dsc00704 こちらで乾杯し、
同時に完熟きんかん「たまたま」と「日向夏」をテイスティング。
料理ではアレンジがされ出されるので、
まずはそのままの味を楽しみます。




Dsc00714mini Dsc00722mini津留崎さんと宮崎県の方々から、
料理の説明や宮崎食材のお話、
また坂田シェフと津留崎さんが
産地視察された際の様子や
生産状況などについてうかがいました。



完熟きんかん「たまたま」は、糖度が16度以上で横径が28mm以上、
品位がA~C品のものが出荷規格。「たまたまエクセレント」は糖度18度以上、
横径32mm以上、品位はAのみ。とてもデリケートな果物です。
ビタミンCやカルシウムが豊富で皮ごと丸かじりでき、
栄養も丸ごといただけるのがいいところ。
この「たまたま」という名前・・・昭和63年に行った
小学生へのアンケート結果から名付けられたそうです。

日向夏は皮の下にある白い部分、アルベドも楽しみます。
きんかん同様、ビタミンCやカルシウム、ビタミンP、食物繊維が豊富で
栽培面積・生産量ともに全国一位の宮崎を代表する果物の一つ。

いよいよ、宮崎尽くしのフルコースがスタートです。


Dsc00707 ☆みやざき地頭鶏(じとっこ)のコンソメスープ
炭でグリルした柔らかく、うま味たっぷりの地鶏が柔らかなキャベツに
包まれています。時間をかけて作り出すブイヨンと鶏ガラのスープは深い味で、さっぱりしているのにコクがあるしっかりした味になっていました。

Dsc00713 ☆宮崎産 高糖度トマト「ソプラノ」と季節野菜のパルフェ
シャーベットになったドレッシングは滑らかなものではなく
、トマトの果肉感が残っており手間がかかっていることを感じました。
1㎝角にカットしたトマトにシェリービネガー、オリーブオイル、塩、コショウなどで味付けをし、ミキサーではなく「ツブ感」を残すためにシャーベットマシンを利用するそうです。糖度が7~8度のものを「ソプラノ」、9度以上のものは「鈴姫」。今回は「鈴姫」を使っています。


Dsc00717mini ☆「宮崎ハマユウポーク」の自家製ベーコングリエ「日向夏」のコンポート添え
2種類のチップ<さくら・ヒッコリー(クルミ科の広葉樹)>で燻製にした
ハマユウポーク。レタスの下には日向夏のコンポートが隠れています。日向夏を丸ごと食してほしい!とコンポートに仕上げたそうです。
ハマユウポークの香ばしさとコンポートを一緒に楽しみました。

Cimg4450 ☆フォアグラのテリーヌと宮崎産「完熟パパイア」のコンビネーション
カロテンやビタミンCが多い、完熟パパイア「サンライズ・ソロ」パパイア特有の
臭いが少なく、肉料理との相性がいいトロピカルフルーツ。
巨大なハウスで栽培しますが、温度や湿度だけではなく適度な日照が必要だそうで日照不足になると奇形や実の付きが悪くなるそうで す。ブランデーやポートワインで仕上げたテリーヌにカットしたパパイアがのせられ、
ゆるいコンソメのジュレがかけられていました。

Dsc00719mini このテリーヌに合うよう都農ワイン、オールドキャンベル・アーリーを。






Dsc00724mini ☆宮崎産「ヒラメ」の蒸し煮「みやざき新たまねぎ」のソース
              「みやざき黒皮かぼちゃ」のシナモン風味添え

青島漁港で水揚げされた天然ヒラメを蒸し、
刻んで炒めた新玉ねぎの深い味わいのソースでいただきます。
大きくカットし添えられた新たまねぎのみずみずしい甘さと日本かぼちゃの細かな肉質と甘味はソースとの相性もよく皆さんからも好評でした。新たまねぎは、いち早くお届けしたい!という思いから「空飛ぶ新玉ねぎ」とネーミングされたそうです。民謡でも「日向かぼちゃ」として歌われている
黒皮かぼちゃ。宮崎県の方が民謡を披露してくださいました。

Dsc00726 ☆「宮崎牛」サーロインステーキ 
              「みやざき乾しいたけ」の赤ワイン煮込み添え

大相撲での優勝時に副賞として贈呈されることでも知られる宮崎牛。
柔らかく甘みのある宮崎牛に特製フォンドボーと乾しいたけの
戻し汁を合わせたソースでふっくらと煮含められたしいたけを合わせるなんて、新しい発見でした。甘味のあるやさしい味わいのお肉としいたけを、わさびが引き締めてくれています。

Dsc00727 ☆ガトーショコラ 完熟きんかん「たまたま」と一緒に
塩キャラメルのアイスが添えられ、きんかんのコンフィチュールと
苦味のあるガトーショコラのマリアージュがいい感じです。
コンフィチュールはきんかんの30~40%の砂糖と一緒に煮て作ります。

昨年の震災後、炊き出しや東北食材を使ったメニューの提供、
料理教室などの活動を続けている坂田オーナーシェフは、
自分が感動した食材を使い野菜との組み合わせでよりおいしくなるものを
提供することがこだわり。そのまま食してもおいしいものにひと手間加えたり、
組み合わせにより違う味わいを楽しませて下さいます。

私自身、まだ宮崎県を訪れたことがありません。
現地でおいしいものを頂くようなワクワクした気持ちで食事をいただき、
お話を聞きながら写真を見せていただいたり、食材に触れることで
実際に行ってきたかのような気分になりました。

季節を変え、地方が変わるとまた違うおいしさに出会えるのでは!と期待感も抱きます。
南国宮崎の野菜や果物には興味がありましたが、
今回を機により気持ちが強まりました。

料理においては、「何が入っているのだろう?」「どうなってるの?」といった
工夫もされており、一皿一皿を見て、香りで、食べて、音でと五感を刺激する
食事を楽しむことができました。
今回の宮崎食材はおいしいものがありすぎて、全ての食材が「主役」となる贅沢なコースでした。

講師でもある津留崎さんのお話の進め方、話し方、参加されている方への
気配りやお店の方、宮崎県さんへの配慮などレストランイベントにおいて
大切なことについても勉強させていただきました。



今回、初めて野菜ソムリエ協会のイベントに主人も参加致しました。
野菜ソムリエの先輩が活躍されている場で私が取り組んでいることや
実践していることをより理解してくれたものと思います。

また新たな発見・感動・魅力を感じいい経験ができました。
一つ一つの積み重ねを大切に、今後の活動へ生かしていきたいと思います。
ありがとうございました。

アクティブ野菜ソムリエ 渡辺夏恵
英語の勉強を続けるうちに海外旅行の機会が増え各地での食文化に触れながら現地の料理、お酒、会話を楽しむことが好き。趣味のジャズダンスで汗を流し、おいしいものを作ること、食べること、飲むことを楽しんでいる。
http://ameblo.jp/nabenuts/