大分 乾しいたけ de健康美人♪～“知らないで食べる”から“知って食べる”～～サビない体づくり～
開催日時：２０１２年２月２０日（月）19：00～21：00
場所：日本野菜ソムリエ協会 協会本部渋谷A教室
講師：大分乾しいたけ伝道師・野菜ソムリエ・調味料マイスター/MICHIKO先生
第１部 乾しいたけの魅力
大分産の乾しいたけは、国内生産量の約35％を占め、全国乾し椎茸品評会で
団体優勝を４０回するなど、質・量とも高い評価を受けています。
乾しいたけは、乾燥することで保存性が高まるだけではなく、旨味・栄養価も高くなるのが特徴です。
乾しいたけの栽培について、実際にMICHIKO先生が大分県で栽培体験された画像と共に、
原木栽培で手間を惜しまず、愛情を注ぐ事が最高品質につながるという貴重なお話も伺いました。
★乾しいたけの魅力★
乾しいたけと生しいたけ
生しいたけより乾しいたけの方が、旨味も栄養価も断然高い！
●旨味
旨味成分グアニル酸は生しいたけの１０倍。
●香り
レンチオンという香りの成分は、たった１００万分の1ｇでも
料理の香りを高めるくらいの強い香り成分だそうです。
★★★★食べ比べ
あなたは、「含め煮派？or合わせ煮派？」どっち？
金柑とゴマの香りのしゃりの上に、どんこのかわいらしいしいたけがちょこんと乗っているお寿司。
MICHIKO先生が作ってきて下さいました。
含め煮の方はしっかり味が入っていて、しいたけの香りやうまみに深みがあり、
しっかりとした食べ応えでした。また、合わせ煮の方は、含め煮に比べてさっぱりと素材の味が楽しめました。
今回の味付けは、しいたけには、だし汁に砂糖・醤油・みりんとシンプルなもの。
金柑の香りが広がるサッパリとしたシャリが、ジューシーなしいたけの味をさらに引き立てていました。
★乾しいたけは使う前にほんの少し日光に当てよう！
乾しいたけは、乾燥させて１か月も経つとビタミンDはほとんど消えてしまうそうです。
調理する前の、傘の裏側のヒダを上に向けて天日干しすることにより、ビタミンD量を増加させることが出来ます。
このひと手間、ここがポイントです！
第２部 乾しいたけ＆だし汁
★★★「乾しいたけ」戻し汁の飲み比べ 「２分派？or２４時間派？」
☆冷蔵庫で２４時間戻す
☆ぬるま湯につけてラップをし、電子レンジで２分加熱
戻し汁の見た目の色も、時間をかけてじっくり戻したものは濃い茶色が出ていました。
香りもふわっと、しいたけの香りがまろやかに広がりました。
レンジで戻したものは、しいたけの香りも少なく、案の定、味は前者の方が
甘味もあり、香り・旨味のバランスが良くじっくりと味わえました。
愛情をこめて栽培された乾しいたけの素材そのものは、存分においしさを味わいたいものです。
★旨味の相乗効果
☆昆布のグルタミン酸と乾しいたけのグアニル酸
しいたけなどの多くのきのこ類は、グアニル酸を含み、グアニル酸は昆布のグルタミン酸、
鰹節のイノシン酸と並ぶ三大旨味成分のひとつ。
グアニル酸は、グルタミン酸と混ざると数十倍にも旨味が強くなるそうです。
第３部 乾しいたけの健康・美容チカラ
★乾しいたけのチカラ
1）生活習慣病
動脈硬化や高血圧症などの生活習慣病に効果が期待。血圧を下げる作用も。
2）免疫力UP
風邪などのウィルス性の病気に対する抵抗力が付くだけでなく、抗腫瘍効果もあるそうです。
最近の研究では、エイズウィルスを抑える作用があることもわかってきているようです。
3）ビタミンD
ビタミンDが生しいたけの約９倍！骨粗鬆症を予防する効果が期待されています。
4）ダイエットフード
生しいたけの10倍もふくまれている食物繊維には、エネルギーの過剰摂取予防や
便秘解消などの効果があります。
先人の知恵と愛情が沢山つまった乾しいたけ。今まで充分に活用できない状況でした。
戻し方1つ、ひと手間加えるだけで、しいたけの美味しさは大きく変わる！
素材の美味しさを存分に味わうことが出来るのですね。
歴史に深さ、栄養素を最大限に生かすコツ、私達の体にもたらせてくれる効果、乾しいたけの
魅力再発見の講座でした。
レポート作成：ジュニア野菜ソムリエ 小宮礼子
東京から沖縄への移住を機に、太陽のめぐみいっぱいの野菜や果物の魅力に引き込まれ、
そこから素材の持ち味を生かしたおいしいご飯を作る事、おもてなしをすることの楽しさを知りました。
心と身体が喜ぶご飯が大好きです。