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2012年3月

【東京3/10】『十和田TOM-VEGE×イタリアン』
ミネラル野菜の力を知ろう~プレミアムにんにくのひみつ~

日時:2012年3月10日(土)
場所:ミラノクッチーナ
料理:ミラノクッチーナ 料理長 伊藤泰幸さん
進行:野菜ソムリエ 知久幸子さん 北川みゆきさん

『TOM-VEGE(トムベジ)』とは十和田(T)おいらせ(O)ミネラル(M)野菜の略です。
国立公園十和田湖からそそぐ奥入瀬のきれいな水と、
ミネラル分の豊富な土には健康な野菜が育つという『中嶋農法』に学び、
徹底した土壌診断を基に健康な土づくりを心掛けて育てられた野菜はえぐみが
少なく、甘く、野菜本来の旨味が引き出されているそうです。


今回は『TOM―VEGE』の中でもプレミアムにんにくを中心に、
素材の旨味を最大限に生かしたオリジナルメニューを
伊藤料理長が届けて下さいました。
Tomvege1 Tomvege2

まずは『黒ニンニクジャム』と『ごぼう茶』をいただきながら、

Tomvege3『やさい課長』と異名をとる
JA十和田おいらせの斗澤康広課長のお話を伺いました。

『TOM-VEGE』にかける想いをお話し下さいました。
現在の『TOM-VEGE』ブランドを育むまでに20年の歳月をかけてきたそうです。




Tomvege4 (乾杯の音頭も取って下さいました)










そして伊藤料理長による『プレミアムにんにく』を使った
『ニンニクオイル』のデモンストレーションです。

プロのコツを惜しげもなく教えて下さいました。
Tomvege5 Tomvege6
この『プレミアムにんにく』は、糖度が39度もあるそうです。
一般のニンニクに比べ、銅や亜鉛などのミネラルやアミノ酸が豊富に含まれていて、
何よりうれしいのが食後3時間が経過すると特有の匂いが軽減するそうです。
それぞれのニンニクオイルをパンに浸して食べ比べましたが、
『プレミアムにんにく』のオイルは一般の物よりも香りは芳醇ですが、
甘く感じました。ともすれば『週末』のみの食材になりがちなニンニクですが、
ぜひ平日も毎日食卓に取り入れて欲しいと斗澤課長はおっしゃっていました。

Tomvege7 最初は『TOM-VEGE』の
生と茹でたものをいただきました。







どのお野菜も大変瑞々しく、甘くてアクをほとんど感じなかったのですが、
一番びっくりしたのは『ゴボウ』。
生のままでもアクが少なく、とても柔らかかったです。

お待ちかねのお料理は…
前菜は・・・

Tomvege8*小松菜とインゲン豆とメカジキのサラダ
*アスパラと自家製パンチェッタのオムレツ
*ほうれん草と生ハムのEXバージンオイル和え
どのお料理も『TOM-VEGE』が持つ本来の旨味や甘みが
十分に引き出されていて、とても優しい味でした。



Tomvege9*鶏肉のリピエーノ 二色ソース

『リピエーノ』とはイタリア語で『詰め物』という意味なのだそうです。
本来はウサギの肉で作るそうです。
鶏の軟骨に見立てたゴボウの食感が良いアクセントになっています。
『二色ソース』は、赤がアラビアータ。
白がニンニククリームソース。
赤いソースはピリ辛で白いソースはほんのり甘く、対照的でした。
Tomvege10表情が全く違うニンニク使いがさすがでした。







Tomvege11_2*野菜たっぷりペペロンチーノ

どの『TOM-VEGE』にも言える事なのですが、
野菜がとにかく甘いです。
和のイメージが強いゴボウがパスタに良く合っていました。




Tomvege12 *十和田湖牛もも肉とゴボウの赤ワイン煮込み

最高級ランク(A5ランク)の黒毛和種を贅沢に使い、
お肉が口の中で溶けました。
柔らかいお肉に負けずに、煮込まれたゴボウの柔らかいこと。
ゴボウも口の中で溶けたのにはびっくりしました。
アクが少なく細胞のきめが細かい『TOM-VEGE』のゴボウは
『セルロース』が少ないので、火の通りが早いそうです。
糖度はなんと温州ミカンと一緒の13度なのだそうです。

Tomvege13 *長芋とほうれん草入りのリコッタチーズのババロア
長芋の食感がクセになります。
アクの少ないほうれん草とリコッタチーズが良く合っていて、
十和田産のとちおとめのソースがアクセントになり…
シェフ渾身の逸品でした。


Tomvege14(十和田市職員の松尾様)
「愛するわが子、家族がいつまでも健康であってほしい」…
野菜嫌いの子供達にも美味しく食べられるようにとの想いで20年を費やした
『TOM-VEGE』に対する愛情の深さ、そして斗澤課長や生産者の皆さんの
仕事の丁寧さが十分に伝わってきました。

伊藤料理長は『体に優しく美味しい天然の素材で身も心も健康に』をモットーに
食材の表現を心がけていらっしゃって、食育活動にも注力を注がれているそうです。

私は食育講座の講師として学校に伺う機会があり、
野菜嫌いの子供達の話や子供達の野菜嫌いに悩まされている保護者のお話を
聞くことがあるのですが、伊藤料理長が作って下さった素晴らしいお料理全てが、
野菜嫌いの子供達の苦手な部分をクリアしていました。

『TOM-VEGE』×『伊藤料理長のイタリアン』。
斗澤課長が目指していたゴールがそこにありました。

Tomvege15 また普段から活躍されている
野菜ソムリエの知久さん・北川さんのお話が本当に素晴らしかったです。
ポイントをしっかりと押さえて下さっていて、
資格を持っていない初心者の方にもわかりやすい説明でした。


関係者の皆様、素晴らしい夜をありがとうございました。

レポート作成:野菜ソムリエ 南谷志保
子育ての経験を生かし小学校・中学校での食育講座講師や、
“おいしく・たのしく・きれいに”の食スタイルで、
「美」をテーマにした大人向け料理教室の講師等幅広い世代への食育活動に従事。

【東京2/18】アカデミックレストラン:腸内美人になろう!~生姜のチカラ~ 
美肌薬膳火鍋スペシャルコースランチとストレッチ付き!

開催日:2012年2月18日(土) 11:30~14:00 
開催場所:美肌薬膳火鍋 『笑龍』 恵比寿店
シェフ:料理長 堀俊之さん
ナビゲーター:シニア野菜ソムリエ ベジフルビューティーセルフアドバイザー
ヨガインストラクター 立原瑞穂さん

今年大注目の “生姜” そして “腸内美人” “美肌”
女性なら誰もが心惹かれる言葉に導かれ、参加させて頂きました!

今回のテーマは腸内美人になろう!~生姜のチカラ~ということで、
まず、シニア野菜ソムリエの立原瑞穂さんのお話から始まりました。

“なぜ腸美人をめざすの?”から“腸内環境を整える”までお話頂き、
腸内環境を整えることの重要性を再認識しました。

そして “生姜”

主な成分の「シンゲロール」は生に多く含まれていて、皮の近くに特に多く
炎症を抑えたり殺菌力があり、風邪の引きはじめは生で食べるとよい。

シンゲロールを加熱すると「ショウガオール」という成分に変化し、
発汗・血流をよくし、体を温める作用があり、風邪の最中は加熱して取るとよい。
というお話や、生姜のたくさんの効能の話をして頂き、
改めて、生姜のチカラの偉大さを再確認しました。

その後、ヨガインストラクターという立場ならではの分かりやすく丁寧な説明
を受けながら、みんなで腸の働きを促進する簡単なヨガストレッチを行いました。

運動後すぐにビタミンCを取ると吸収しやすいということで、
いよいよ“美肌薬膳火鍋スペシャルコースランチ”の始まりです。

★からだ巡りドリンク2種
Img_0659 “気巡茶”と“笑龍特性ジンジャーエール”
クコの実・ナツメ入り、国内産生姜を使用した自家製ジンジャーエール。
とっても爽やかでおいしい。
滋養強壮・老化防止効果があるクコ・ナツメは実も全部食べます。


★フレッシュトマトのきらきら果実酢ジュレ
Img_0661 フレッシュトマトは長野産アメーラ。
湯むきされたミニトマトには、ヒアルロン酸入りラズベリ-・
ブルーベリーの果実酢のジュレ。
ミニトマトに果実酢のジュレがとっても合っていて美味。
新しい発見です!


★鴨ロースと彩り野菜のサラダ仕立て
~生姜ソース2種 生と加熱の食べ比べ~
Img_0665 彩り野菜は、
金美にんじん・金時にんじん・ビタミン大根・サトイモ・パプリカ・ブッロッコリー。
生姜ソースはねぎ入りの方が生。どちらもとても良いお味だったのですが、
生の方がよりしっかりとした味で、私は好みでした。


★美腸プレート2品盛り 
Img_0669 旬果実の生姜酢豚・塩麹仕立て 山芋とホタテのふんわり団子
酢豚は生姜の千切りが巻かれていて、生姜・豚肉・ごま・果実酢の
ハーモニーがバランス良く美味。
山芋とホタテのふんわり団子は本当にふわふわで優しい食感。
料理を彩っている果物達は、すべて旬のもの。
王林・きんかん(宮崎産)・文旦(高知産)いちご(さちのか)みかん(つのか・佐賀産)


★野菜ソムリエきのこ鍋
 
~野菜ソムリエソムリエきのこ鍋アカデミックレストランバージョン~
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火鍋の登場です。白の白湯スープと紅の麻辣湯スープで頂きます。
きのこ鍋という名の通り、
ブナピー・山えのき・ハナビラダケ・朱鷺色のトキヒラダケ・
茶樹きのこ・アガリスク・エリンギと
種類豊富で、初めて食べるきのこもあり、さまざまなきのこの
食感と味の違いを堪能できました。〆はさつま芋の春雨でした。

★美腸デザート 生姜糖とお豆のヨーグルト
最後までしっかり生姜尽くし。さっぱりしていて美味しかったです。

料理長の堀さんに生姜ソースの実演をして頂き、
笑龍さん特製の薬膳辣油をお土産にいただきました。

アカデミックレストランは初参加でしたが、
お料理もお話も盛りだくさんでみっちり詰まった2時間はあっという間でした。

お料理は色取り良く見た目も美しく、
そして野菜果物それぞれの持ち味がしっかり引きだされていました。
美しく美味しいたくさんのお料理を裏で一生懸命作って下さった料理長の堀シェフ、
様々な角度からたくさんのお話をして下さったシニア野菜ソムリエの立原瑞穂さをはじめ、
関わって下さったスタッフの方々の伝えたいとう想いが感じられた会でした。

お陰様で心も体も脳もポッカポカで大満足の楽しい時間となりました。
翌日は胃腸すっきり、お肌はぷるぷるすべすべ!?で、
改めて生姜×美肌薬膳料理のチカラを実感しました!

野菜ソムリエ 鈴木理香
“美食同源”をモットーに、野菜・果物のパワーで内側からキレイになる!を
日々実践しながら、知って食べる楽しさ♪を多くの人に伝えるべく活動中。

『ベジフル秘話ヒストリア(文化編)』
~不思議の国のベジフルストーリー~

開催日時 2012年2月28日(火) 19:00~21:00
場   所 協会本部渋谷A教室
講師名 石戸谷 学先生
講座名 『ベジフル秘話ヒストリア(文化編)』~不思議の国のベジフルストーリー~

いつの間にか常連となっているベジフル秘話ヒストリアの第4弾。今回は文化編です。
文化的側面から野菜果物を見るとどのように見えるのか楽しみです。

本題に入る前に恒例の時節柄の為になる話からです。
今回は今話題?のトマトについてです。まず美味しいトマトについて話し合いました
そして流通が専門の石戸谷先生の目線から、一つの法則を元に話をして頂きました。
今後、このブームも法則通りいくのか楽しみです。

<<本題>>
◇バナナ悲話物語
①アダムとイブが食べたものは?
スエーデンの博物学者リンネは
善悪を知る知識の木にちなんで「知識」を意味するラテン語から[Musa sapientum]
とバナナに学名を付けています。
②原産地
紀元前400年頃アレキサンダー大王がインド遠征した際にバナナを初めて知ったのではと
言われているようですが、いちじくと勘違いしていたのではという事でした。
③アメリカへ
バナナを商品作物として扱いだしたのは、ユナイデッド・フルーツ社、
今のチキータブランドのバナナを販売している会社です。
バナナによって成長した企業は、生産国の法律や内戦、軍隊、戦争にまで影響を及ぼしまた、
アメリカ政府の後ろ盾を得て大きな権力を握っていたそうです。
④バナナの歌
[イエス ウイ アー ノー バナナ]
バナナの歌を聞いたことがありますか?
⑤日本
輸入量の推移は台湾~エクアドル~フィリピンへと移りました。
台湾のように台風の被害がなく、エクアドルより地理的条件の良いフィリピンのミンダナオ島に進出していきました。
バナナが安く大量に食べられるようになったのは、安く大量に作れるようになったからです。

◇ワインと桃の深い関係
ブドウと桃の関係からブドウと桃が描かれた絵画に秘められたものについてなどのお話がありました。

◇不思議の国のべジフルストーリー
①まぼろしの物質を求めて<ビタミンC発見>
ビタミンCと壊血病について、初の臨床実験が行われた事など
いくつかの秘話を紹介して頂きました。
②イギリスのお話はおいしい
イギリスといえば、ビクトリア女王。ビクトリア女王と不思議の国のアリスの関係や
ラズベリーの話にビクトリア女王が着たことで広まったものの、イギリス童話にみる色の話に
「ピーターラビット」とタマネギの話を紹介して頂きました。
③文化編
島崎藤村の詩、谷川俊太郎の短文に古典落語にでてくる野菜果物のお話がありました。
自分では普段なかなか触れることのない世界から野菜果物に触れることが出来ました。
④ 西洋絵画に見る果物
今回は文化という事なので、絵画をたくさん紹介して頂きました。
◇大人のベジフル秘話
夜の講座というころで、野菜果物から20overなお話がありました。

<<感想>>
今回も盛りだくさんの内容でした。文化を通じて様々な側面から野菜果物を見ることが出来て、
石戸谷先生からたくさんのヒントを受け取ることができました。
楽しんで聞いてもらおうという所も見習い、楽しく伝えられるように、これからの活動に役に立てていきたと思います。

レポート作成:野菜ソムリエ 島貫政典
プロフィール
青果業(実家)と飲食業で働きながら、美味しく食べてもらえるように野菜ソムリエを取得。
昨年は調理師試験に合格しました。野菜ソムリエを通じて伝えることの楽しさと、難しさ感じています。
楽しく伝えられるように次の目標に向かって日々勉強中です。

【東京2/26】アカデミックレストラン~春を先取り!宮崎便り~

Academic Restaurant Report
日時:2012年2月26日(日)
場所:GINZA Kansei
料理:GINZA Kansei オーナーシェフ 坂田氏
進行:野菜ソムリエ 津留崎弘美さん

~春を先取り!宮崎便り~ と題した今回のアカデミックレストラン。
温暖な気候で一足早く春が訪れる宮崎県の豊かな風土の恵み・・・
宮崎野菜、果物、肉、魚を「体にやさしいフレンチ」と称される
GINZA Kanseiの敏腕オーナーシェフがスペシャルメニューにして
私たちに届けて下さいました


Dsc00705miniまずはウェカムドリンクを。
世界的に評価の高い「都農ワイン」の人気No.1,
キャンベル・アーリー・ロゼ!

やや甘口で女性も飲みやすい。
アルコールが飲めない方は日向夏ドリンクが提供されました。




Dsc00704 こちらで乾杯し、
同時に完熟きんかん「たまたま」と「日向夏」をテイスティング。
料理ではアレンジがされ出されるので、
まずはそのままの味を楽しみます。




Dsc00714mini Dsc00722mini津留崎さんと宮崎県の方々から、
料理の説明や宮崎食材のお話、
また坂田シェフと津留崎さんが
産地視察された際の様子や
生産状況などについてうかがいました。



完熟きんかん「たまたま」は、糖度が16度以上で横径が28mm以上、
品位がA~C品のものが出荷規格。「たまたまエクセレント」は糖度18度以上、
横径32mm以上、品位はAのみ。とてもデリケートな果物です。
ビタミンCやカルシウムが豊富で皮ごと丸かじりでき、
栄養も丸ごといただけるのがいいところ。
この「たまたま」という名前・・・昭和63年に行った
小学生へのアンケート結果から名付けられたそうです。

日向夏は皮の下にある白い部分、アルベドも楽しみます。
きんかん同様、ビタミンCやカルシウム、ビタミンP、食物繊維が豊富で
栽培面積・生産量ともに全国一位の宮崎を代表する果物の一つ。

いよいよ、宮崎尽くしのフルコースがスタートです。


Dsc00707 ☆みやざき地頭鶏(じとっこ)のコンソメスープ
炭でグリルした柔らかく、うま味たっぷりの地鶏が柔らかなキャベツに
包まれています。時間をかけて作り出すブイヨンと鶏ガラのスープは深い味で、さっぱりしているのにコクがあるしっかりした味になっていました。

Dsc00713 ☆宮崎産 高糖度トマト「ソプラノ」と季節野菜のパルフェ
シャーベットになったドレッシングは滑らかなものではなく
、トマトの果肉感が残っており手間がかかっていることを感じました。
1㎝角にカットしたトマトにシェリービネガー、オリーブオイル、塩、コショウなどで味付けをし、ミキサーではなく「ツブ感」を残すためにシャーベットマシンを利用するそうです。糖度が7~8度のものを「ソプラノ」、9度以上のものは「鈴姫」。今回は「鈴姫」を使っています。


Dsc00717mini ☆「宮崎ハマユウポーク」の自家製ベーコングリエ「日向夏」のコンポート添え
2種類のチップ<さくら・ヒッコリー(クルミ科の広葉樹)>で燻製にした
ハマユウポーク。レタスの下には日向夏のコンポートが隠れています。日向夏を丸ごと食してほしい!とコンポートに仕上げたそうです。
ハマユウポークの香ばしさとコンポートを一緒に楽しみました。

Cimg4450 ☆フォアグラのテリーヌと宮崎産「完熟パパイア」のコンビネーション
カロテンやビタミンCが多い、完熟パパイア「サンライズ・ソロ」パパイア特有の
臭いが少なく、肉料理との相性がいいトロピカルフルーツ。
巨大なハウスで栽培しますが、温度や湿度だけではなく適度な日照が必要だそうで日照不足になると奇形や実の付きが悪くなるそうで す。ブランデーやポートワインで仕上げたテリーヌにカットしたパパイアがのせられ、
ゆるいコンソメのジュレがかけられていました。

Dsc00719mini このテリーヌに合うよう都農ワイン、オールドキャンベル・アーリーを。






Dsc00724mini ☆宮崎産「ヒラメ」の蒸し煮「みやざき新たまねぎ」のソース
              「みやざき黒皮かぼちゃ」のシナモン風味添え

青島漁港で水揚げされた天然ヒラメを蒸し、
刻んで炒めた新玉ねぎの深い味わいのソースでいただきます。
大きくカットし添えられた新たまねぎのみずみずしい甘さと日本かぼちゃの細かな肉質と甘味はソースとの相性もよく皆さんからも好評でした。新たまねぎは、いち早くお届けしたい!という思いから「空飛ぶ新玉ねぎ」とネーミングされたそうです。民謡でも「日向かぼちゃ」として歌われている
黒皮かぼちゃ。宮崎県の方が民謡を披露してくださいました。

Dsc00726 ☆「宮崎牛」サーロインステーキ 
              「みやざき乾しいたけ」の赤ワイン煮込み添え

大相撲での優勝時に副賞として贈呈されることでも知られる宮崎牛。
柔らかく甘みのある宮崎牛に特製フォンドボーと乾しいたけの
戻し汁を合わせたソースでふっくらと煮含められたしいたけを合わせるなんて、新しい発見でした。甘味のあるやさしい味わいのお肉としいたけを、わさびが引き締めてくれています。

Dsc00727 ☆ガトーショコラ 完熟きんかん「たまたま」と一緒に
塩キャラメルのアイスが添えられ、きんかんのコンフィチュールと
苦味のあるガトーショコラのマリアージュがいい感じです。
コンフィチュールはきんかんの30~40%の砂糖と一緒に煮て作ります。

昨年の震災後、炊き出しや東北食材を使ったメニューの提供、
料理教室などの活動を続けている坂田オーナーシェフは、
自分が感動した食材を使い野菜との組み合わせでよりおいしくなるものを
提供することがこだわり。そのまま食してもおいしいものにひと手間加えたり、
組み合わせにより違う味わいを楽しませて下さいます。

私自身、まだ宮崎県を訪れたことがありません。
現地でおいしいものを頂くようなワクワクした気持ちで食事をいただき、
お話を聞きながら写真を見せていただいたり、食材に触れることで
実際に行ってきたかのような気分になりました。

季節を変え、地方が変わるとまた違うおいしさに出会えるのでは!と期待感も抱きます。
南国宮崎の野菜や果物には興味がありましたが、
今回を機により気持ちが強まりました。

料理においては、「何が入っているのだろう?」「どうなってるの?」といった
工夫もされており、一皿一皿を見て、香りで、食べて、音でと五感を刺激する
食事を楽しむことができました。
今回の宮崎食材はおいしいものがありすぎて、全ての食材が「主役」となる贅沢なコースでした。

講師でもある津留崎さんのお話の進め方、話し方、参加されている方への
気配りやお店の方、宮崎県さんへの配慮などレストランイベントにおいて
大切なことについても勉強させていただきました。



今回、初めて野菜ソムリエ協会のイベントに主人も参加致しました。
野菜ソムリエの先輩が活躍されている場で私が取り組んでいることや
実践していることをより理解してくれたものと思います。

また新たな発見・感動・魅力を感じいい経験ができました。
一つ一つの積み重ねを大切に、今後の活動へ生かしていきたいと思います。
ありがとうございました。

アクティブ野菜ソムリエ 渡辺夏恵
英語の勉強を続けるうちに海外旅行の機会が増え各地での食文化に触れながら現地の料理、お酒、会話を楽しむことが好き。趣味のジャズダンスで汗を流し、おいしいものを作ること、食べること、飲むことを楽しんでいる。
http://ameblo.jp/nabenuts/

大分 乾しいたけ de健康美人♪
~“知らないで食べる”から“知って食べる”~
~サビない体づくり~

開催日時:2012年2月20日(月)19:00~21:00
場所:日本野菜ソムリエ協会 協会本部渋谷A教室
講師:大分乾しいたけ伝道師・野菜ソムリエ・調味料マイスター/MICHIKO先生

第1部 乾しいたけの魅力
大分産の乾しいたけは、国内生産量の約35%を占め、全国乾し椎茸品評会で
団体優勝を40回するなど、質・量とも高い評価を受けています。
乾しいたけは、乾燥することで保存性が高まるだけではなく、旨味・栄養価も高くなるのが特徴です。
乾しいたけの栽培について、実際にMICHIKO先生が大分県で栽培体験された画像と共に、
原木栽培で手間を惜しまず、愛情を注ぐ事が最高品質につながるという貴重なお話も伺いました。

★乾しいたけの魅力★
乾しいたけと生しいたけ
生しいたけより乾しいたけの方が、旨味も栄養価も断然高い!
●旨味
旨味成分グアニル酸は生しいたけの10倍。
●香り
レンチオンという香りの成分は、たった100万分の1gでも
料理の香りを高めるくらいの強い香り成分だそうです。

★★★★食べ比べ
あなたは、「含め煮派?or合わせ煮派?」どっち?
金柑とゴマの香りのしゃりの上に、どんこのかわいらしいしいたけがちょこんと乗っているお寿司。
MICHIKO先生が作ってきて下さいました。
含め煮の方はしっかり味が入っていて、しいたけの香りやうまみに深みがあり、
しっかりとした食べ応えでした。また、合わせ煮の方は、含め煮に比べてさっぱりと素材の味が楽しめました。
今回の味付けは、しいたけには、だし汁に砂糖・醤油・みりんとシンプルなもの。
金柑の香りが広がるサッパリとしたシャリが、ジューシーなしいたけの味をさらに引き立てていました。

★乾しいたけは使う前にほんの少し日光に当てよう!
乾しいたけは、乾燥させて1か月も経つとビタミンDはほとんど消えてしまうそうです。
調理する前の、傘の裏側のヒダを上に向けて天日干しすることにより、ビタミンD量を増加させることが出来ます。
このひと手間、ここがポイントです!

第2部 乾しいたけ&だし汁

★★★「乾しいたけ」戻し汁の飲み比べ 「2分派?or24時間派?」
☆冷蔵庫で24時間戻す
☆ぬるま湯につけてラップをし、電子レンジで2分加熱

戻し汁の見た目の色も、時間をかけてじっくり戻したものは濃い茶色が出ていました。
香りもふわっと、しいたけの香りがまろやかに広がりました。
レンジで戻したものは、しいたけの香りも少なく、案の定、味は前者の方が
甘味もあり、香り・旨味のバランスが良くじっくりと味わえました。
愛情をこめて栽培された乾しいたけの素材そのものは、存分においしさを味わいたいものです。

★旨味の相乗効果
☆昆布のグルタミン酸と乾しいたけのグアニル酸
しいたけなどの多くのきのこ類は、グアニル酸を含み、グアニル酸は昆布のグルタミン酸、
鰹節のイノシン酸と並ぶ三大旨味成分のひとつ。
グアニル酸は、グルタミン酸と混ざると数十倍にも旨味が強くなるそうです。

第3部 乾しいたけの健康・美容チカラ

★乾しいたけのチカラ
1)生活習慣病
動脈硬化や高血圧症などの生活習慣病に効果が期待。血圧を下げる作用も。
2)免疫力UP
風邪などのウィルス性の病気に対する抵抗力が付くだけでなく、抗腫瘍効果もあるそうです。
最近の研究では、エイズウィルスを抑える作用があることもわかってきているようです。
3)ビタミンD
ビタミンDが生しいたけの約9倍!骨粗鬆症を予防する効果が期待されています。

4)ダイエットフード
生しいたけの10倍もふくまれている食物繊維には、エネルギーの過剰摂取予防や
便秘解消などの効果があります。

先人の知恵と愛情が沢山つまった乾しいたけ。今まで充分に活用できない状況でした。
戻し方1つ、ひと手間加えるだけで、しいたけの美味しさは大きく変わる!
素材の美味しさを存分に味わうことが出来るのですね。
歴史に深さ、栄養素を最大限に生かすコツ、私達の体にもたらせてくれる効果、乾しいたけの
魅力再発見の講座でした。

レポート作成:ジュニア野菜ソムリエ 小宮礼子
東京から沖縄への移住を機に、太陽のめぐみいっぱいの野菜や果物の魅力に引き込まれ、
そこから素材の持ち味を生かしたおいしいご飯を作る事、おもてなしをすることの楽しさを知りました。
心と身体が喜ぶご飯が大好きです。

オリーブオイルの世界を学ぶ
スペイン編~ 講座リポート

日   時 2012年2月27日(月) 14:00~16:00
場   所 協会本部渋谷A教室
講師名 第1部 讃陽食品工業様 研究開発部 課長 間島英之(ましま ひでゆき)様
      第2部 野菜ソムリエ 田代由紀子(たしろ ゆきこ)様
      第3部 一般社団法人 日本オリーブ協会  酒井辛一様



蒸し野菜にかけたり、パンにつけたりと今やお料理に欠かせないオリーブオイル。
でも知っているようで知らない食材の一つ。
オリーブオイルの産地による違いや種類、おいしい調理法などを学び、日々のお料理に活用したいと思い受講しました。

【第1部】
生産量世界一のスペインのオリーブオイルについて

スペイン産のオリーブオイルCarbonellを扱う讃陽食品工業の間島様にオリーブの歴史や栽培方法、
そしてオリーブオイルの製造方法や種類などについてお話しいただきました。

オリーブオイルは果実からしぼった100%ジュース。それ以外は種子をしぼって作ったオイル。
オリーブオイルは果実をしぼってそのまま使える唯一のオイルなんですよね。
栽培起源は今から8000年以上前、中近東で始まり地中海沿岸で風土があって広まったそうで、
日本では薬として伝わり明治以降に本格的に栽培、
現在は小豆島等で栽培されているそうです。

<オリーブオイルの製造方法>
オリーブは5~6月に花を咲かせ他家受粉で結実し10月頃最初の収穫期を迎えます。
オイルとなる実の収穫は11~12月で実のオイルと水分・渋みなどのバランスが最もよい時に摘み取ります。
テーブルオリーブ以外は機械でオリーブの木ごと振動させ実を落とし収穫している場合が多いそうです。
オリーブオイルは製法別に「バージン」「精製」「ピュア」に分けられ、酸度によって種類が分けられています。

酸度0.8%以下 エクストラバージン・オリーブオイル
酸度2.0%以下 バージン・オリーブオイル
酸度3.3%以下 オーディナリー・バージン・オリーブオイル
酸度3.3%超   ランパンテ・バージン・オリーブオイル
(日本で販売されているのはJASの規定で酸価2.0%以下)


販売されているバージンオイルとピュアオイルとをブレンドして
オリジナルのオリーブオイルを作ることも可能だそうです。是非試してみたいです。
オリーブオイル保存のための4大要素は温度・光・酸素・金属イオンだそうです。
瓶で売られているオイルはアルミホイルで巻いて保存すると光が遮断されてよいそうです。

<オリーブオイル飲み比べ>
Photo1 
スペイン産のオリーブオイルCarbonell 3種類の飲み比べをさせていただきました。
空気を含みながら口へ入れ香り、フレーバー、のど越しなどを確かめます。
緑のシール…エクストラバージン・オリーブオイル
赤のシール…ピュア・オリーブオイル
無印…スペシャルセレクション

Photo2

私はのどにちょっと辛みを感じるフレッシュな味わいのエクストラがお気に入りでした。
あまり飲み比べたことがないので貴重な体験でした。

【第2部】
野菜ソムリエ 田代由紀子さんによるスペインオリーブオイルの簡単レシピ紹介&試食

スペインのお料理の紹介と簡単にできるオリーブオイルを使った
お料理のレシピの解説をしていただき試食をさせていただきました。
Photo3
・ガスパチョスープ
飲むサラダと言われておりでにんにくがピリリときいた栄養満点のスープ
・ツナのピカディーリョ
野菜を細かく刻んでオリーブオイルと酢で和えた1品。
今回はライスを加え、ちらし寿司風にアレンジしてパーティーなどにぴったり!
2つとも簡単でオリーブオイルをおいしくいただけるお料理でした。

【第3部】
一般社団法人 日本オリーブ協会 酒井辛一様によるオリーブオイルのお話

日本オリーブ協会の91歳の酒井様にオリーブオイルの栽培起源や日本でのオリーブオイルの歴史、
国際的規格や日本においての規格の違いなども詳しく説明していただきました。
またオリーブオイルに含まれる抗酸化成分や健康との関係にも触れていただき、
なかなか個人では知ることができない知識もご披露いただきました。
Photo4

お土産にオーガニックエクストラバージンオイルをいただきました。
自宅でお野菜と一緒に楽しみたいと思います。



【感 想】
普段なかなかすることのできないオイルの飲み比べやオリーブの栽培方法から
製造・栄養のお話、さらに調理方法まで知ることができ楽しくおいしい講座でした。
自宅にあるオリーブの木も秋になるとたわわに実をつけるので今年は活用してみようかと思います。
もちろん野菜との相性も良いので普段のお料理に活用させていただきます。

レポート作成:牧野悦子プロフィール
アクティブ野菜ソムリエ・協会認定料理教室主宰・ジュニア調味料マイスター
一級建築士の経験と野菜果物の知識を活かし料理教室や講座を開催。
自ら畑で野菜を作り旬のお野菜の美味しさを伝え、楽しくお料理することをモットーに活動中!
農業や調理、食の体験を通じて野菜果物の「たのしさ、おいしさ、ありがたさ」を様々な角度からお伝えしています。
ブログ 農所 台所 ~farm&kitchen~
    http://ameblo.jp/etsumaki

宮崎県コラボ企画
~南国柑橘~ 「日向夏」・「完熟金柑たまたま」を学ぶ

開催日時:2012-02-14 14:00~16:00
場所:日本野菜ソムリエ協会渋谷A教室

講師:第一部:宮崎県東京事務所 堀ノ内修様
        第二部:宮崎県営農支援課主幹 山口和典様
        第三部:宮崎農商工連携サポートセンター 藤嶋容子様

 
教室中に広がる柑橘の爽やかな香りに迎えられて、講座は始まりました。

第1部:南国宮崎の農業・農産物を知ろう
温暖な気候、変化に富んだ地形など恵まれた環境を活かし、農業算出額全国第5位を誇る食料基地である宮崎県。
その“みやざきブランド”を推進するために、
1.特徴ある商品づくり・・・商品ブランド認証制度の推進
2.信頼される産地づくり・・・2時間で分析可能な残留農薬検査システム「宮崎方式」確立
3.安定的な取引づくり・・・パートナーシップ、情報発信力、生産・販売体制 の強化
 を柱に県、JA、生産者が一体となり取組んでいます。
また、日照量が多い⇒ビタミンCやβカロテン豊富で栄養価が高い農産物が生産されています。
かわいいゆるキャラ 宮崎犬のひぃくん・むぅちゃん・かぁくんも盛り上げてくれています。
http://www.youtube.com/watch?v=egpaD-w707M

第2部:日向夏・完熟金柑「たまたま」について  食べ比べ
「かんきつ」と一口に言っても、その種類は数知れず。
その中でも一押しの宮崎の柑橘、日向夏と金柑について学びました。
【日向夏】  
国内生産量は2719トンで宮崎県が第一位!(H21年度)
種を少なくする取組、人工授粉、外観の向上のための袋がけ と大変手間がかかりますが、
より良いものを作るため生産者さんは頑張っています。
・機能性
ビタミンC、食物繊維が豊富。
抗アレルギー成分も含まれ花粉症予防にも期待。
果皮に含まれる成分に骨粗しょう症予防効果も期待。

特徴=柔らかな食感の白皮と果肉を一緒に食べること。
さわやかな香りと酸味のみごとな調和。

山口さまが、実際に日向夏の皮の剥き方をデモンストレーションしてくださいました。
まずは、りんごのように外皮を薄くくるくるっと剥いていきます。
次に種に当たらないように削ぐように、切っていきます。剥いた外皮の上にのせて盛付
Photo

美味しい時期は
早生種は3月から、在来種は4~5月が旬
収穫期が遅いほど糖度は高い。
貯蔵性は高く、5月出荷の果実も食味良好。

~食べ比べメモ~
①ハウス栽培の早生日向夏、②露地栽培の早生日向夏、③露地栽培の在来日向夏、
④露地栽培の西内小夏どれもジューシーでした。②は甘みがのっていました。
④は5~6月が旬のためまだ酸が残っていて皮もややかためでした。 やはり旬のものが一番食味は良いようです。

【金柑】
国内生産量は2618トンで宮崎県が第一位!(H21年度)
原産は中国浙江省寧波。現在作られている金柑の7割がニンポウ(寧波)金柑。
・栽培の難しさ
温暖な宮崎とはいっても数年に一度は気象災害(寒害)にあう中でハウス栽培が始まった。
大玉生産のために・・開花期数日のみのビニール被。秋季の加温栽培
高糖度生産・・・適正摘果・剪定による日照確保(一枝に2個)。土壌改良。
収穫の繁忙さ・・10アールで100,000個 30アール/農家 収穫なのでかなりの繁忙。

・機能性
果皮には特に多いビタミンCや咳止め効果のあるシネフリンを含みます。

・美味しい金柑の選び方
紅色が濃く、なり口に緑色のない果実。
へたがしっかりしていて、古くないもの。
果皮の油胞がはっきりと浮き出ているもの。
中でも、「たまたま」は
ハウス栽培で開花から210日を経過した、特に甘く、酸味の少ない果実。
糖度は16度以上。
さらに厳選された「たまたまエクセレント」は糖度が18度以上。

特徴=皮ごと丸かじりで食べられること。
さらに種無し金柑「宮崎夢丸」や大玉金柑「宮崎王丸」が誕生し、食べ易さも追及中。

~食べ比べメモ~
①完熟金柑たまたま②宮崎夢丸(種無し金柑)
①は酸味はあるが濃厚な味。酸味を好む人には高評価。②は①より甘めで果汁も多い。

第3部:宮崎の柑橘の食べ方について  試食

生の他にも美味しい食べ方を紹介してくださいました。
スチームケース「ルクエ」を使った簡単レシピ
・日向夏でさっぱり鶏肉の煮込み
 鶏肉、日向夏(白皮つき)それぞれ食べ易い大きさにきり調味料を入れてレンジでチン。
 日向夏のさわやかさと、お肉もの柔らかさが特徴で美味。
・完熟金柑のチョコレートフォンデュ
金柑のさわやかな酸味と甘いチョコレートがお口の中でマリアージュ
この2品は、宮崎コミュニティのメンバーで製作したレシピ本「ルクエ、宮崎レシピ」に掲載されているそうです。
他にも地野菜を使ったレシピが30品も載っているすばらしいレシピ本です。
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【感想】
宮崎県の農業への熱い思い、農産物への愛情、みやざきブランドの誇りをひしひしと感じました。
生活者により美味しいものを届けるために出荷時期調整をしている話をお聞きし、
商標もこれまで以上に気にかけようと思いました。
数々の試食、そして、こんなにたくさんのお土産までいただき、帰ってからも美味しさを楽しめました。
Photo_4

日向夏、金柑は皮ごと食べられ、その皮に大量の食物繊維と機能性成分を含んでいます。
アロマ効果もあって、美味しさと健康を両立できてすばらしい果実とあらためて実感しました。

レポート作成:荒井さなみ(アクティブ野菜ソムリエ)
野菜・果物を通して、健康=しあわせ、幸せ=まず健康!をモットーに情報発信をしています。
カフェの旬食材(野菜)監修をしています。http://www.life-kitasando.com
野菜・果物たちのおしゃべりを聞いてみようhttp://ameblo.jp/sole-mare-delfino/

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