オリーブオイルの世界を学ぶスペイン編～ 講座リポート
日 時 2012年2月27日(月) 14：00～16：00
場 所 協会本部渋谷A教室
講師名 第1部 讃陽食品工業様 研究開発部 課長 間島英之（ましま ひでゆき）様
第2部 野菜ソムリエ 田代由紀子（たしろ ゆきこ）様
第3部 一般社団法人 日本オリーブ協会 酒井辛一様
蒸し野菜にかけたり、パンにつけたりと今やお料理に欠かせないオリーブオイル。
でも知っているようで知らない食材の一つ。
オリーブオイルの産地による違いや種類、おいしい調理法などを学び、日々のお料理に活用したいと思い受講しました。
【第1部】
生産量世界一のスペインのオリーブオイルについて
スペイン産のオリーブオイルＣａｒｂｏｎｅｌｌを扱う讃陽食品工業の間島様にオリーブの歴史や栽培方法、
そしてオリーブオイルの製造方法や種類などについてお話しいただきました。
オリーブオイルは果実からしぼった１００％ジュース。それ以外は種子をしぼって作ったオイル。
オリーブオイルは果実をしぼってそのまま使える唯一のオイルなんですよね。
栽培起源は今から8000年以上前、中近東で始まり地中海沿岸で風土があって広まったそうで、
日本では薬として伝わり明治以降に本格的に栽培、
現在は小豆島等で栽培されているそうです。
＜オリーブオイルの製造方法＞
オリーブは５～６月に花を咲かせ他家受粉で結実し１０月頃最初の収穫期を迎えます。
オイルとなる実の収穫は１１～１２月で実のオイルと水分・渋みなどのバランスが最もよい時に摘み取ります。
テーブルオリーブ以外は機械でオリーブの木ごと振動させ実を落とし収穫している場合が多いそうです。
オリーブオイルは製法別に「バージン」「精製」「ピュア」に分けられ、酸度によって種類が分けられています。
酸度０．８％以下 エクストラバージン・オリーブオイル
酸度２．０％以下 バージン・オリーブオイル
酸度３．３％以下 オーディナリー・バージン・オリーブオイル
酸度３．３％超 ランパンテ・バージン・オリーブオイル
（日本で販売されているのはＪＡＳの規定で酸価２．０％以下）
販売されているバージンオイルとピュアオイルとをブレンドして
オリジナルのオリーブオイルを作ることも可能だそうです。是非試してみたいです。
オリーブオイル保存のための４大要素は温度・光・酸素・金属イオンだそうです。
瓶で売られているオイルはアルミホイルで巻いて保存すると光が遮断されてよいそうです。
＜オリーブオイル飲み比べ＞
スペイン産のオリーブオイルＣａｒｂｏｎｅｌｌ ３種類の飲み比べをさせていただきました。
空気を含みながら口へ入れ香り、フレーバー、のど越しなどを確かめます。
緑のシール…エクストラバージン・オリーブオイル
赤のシール…ピュア・オリーブオイル
無印…スペシャルセレクション
私はのどにちょっと辛みを感じるフレッシュな味わいのエクストラがお気に入りでした。
あまり飲み比べたことがないので貴重な体験でした。
【第２部】
野菜ソムリエ 田代由紀子さんによるスペインオリーブオイルの簡単レシピ紹介＆試食
スペインのお料理の紹介と簡単にできるオリーブオイルを使った
お料理のレシピの解説をしていただき試食をさせていただきました。
・ガスパチョスープ
飲むサラダと言われておりでにんにくがピリリときいた栄養満点のスープ
・ツナのピカディーリョ
野菜を細かく刻んでオリーブオイルと酢で和えた１品。
今回はライスを加え、ちらし寿司風にアレンジしてパーティーなどにぴったり！
２つとも簡単でオリーブオイルをおいしくいただけるお料理でした。
【第３部】
一般社団法人 日本オリーブ協会 酒井辛一様によるオリーブオイルのお話
日本オリーブ協会の９１歳の酒井様にオリーブオイルの栽培起源や日本でのオリーブオイルの歴史、
国際的規格や日本においての規格の違いなども詳しく説明していただきました。
またオリーブオイルに含まれる抗酸化成分や健康との関係にも触れていただき、
なかなか個人では知ることができない知識もご披露いただきました。
お土産にオーガニックエクストラバージンオイルをいただきました。
自宅でお野菜と一緒に楽しみたいと思います。
【感 想】
普段なかなかすることのできないオイルの飲み比べやオリーブの栽培方法から
製造・栄養のお話、さらに調理方法まで知ることができ楽しくおいしい講座でした。
自宅にあるオリーブの木も秋になるとたわわに実をつけるので今年は活用してみようかと思います。
もちろん野菜との相性も良いので普段のお料理に活用させていただきます。
レポート作成：牧野悦子プロフィール
アクティブ野菜ソムリエ・協会認定料理教室主宰・ジュニア調味料マイスター
一級建築士の経験と野菜果物の知識を活かし料理教室や講座を開催。
自ら畑で野菜を作り旬のお野菜の美味しさを伝え、楽しくお料理することをモットーに活動中！
農業や調理、食の体験を通じて野菜果物の「たのしさ、おいしさ、ありがたさ」を様々な角度からお伝えしています。
ブログ 農所 台所 ～ｆａｒｍ＆ｋｉｔｃｈｅｎ～
http://ameblo.jp/etsumaki