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2012年4月

【東京4/8】『フロリダ産グレープフルーツと春の美白対策』
~with鹿児島の有機野菜と食材でカジュアルイタリアン~

日時:2012年4月8日(日)14:00~
場所:TOKYO CUISINE GOGYO 赤坂
料理:TOKYO CUISINE GOGYO 赤坂 料理長 安部聡さん
進行:シニア野菜ソムリエ 丸田みわこさん

そもそもグレープフルーツとは…
1700年代に西インド諸島でブンタンとオレンジが自然配合してできたもの。
温厚な地域を好むため、、市場に出回っているのはフロリダ産が主流。

果肉は多汁で一般的なものは「マーシュ」、果肉が赤いものは「ルビー」、
果皮も果肉も赤いものを「スタールビー」という。

その中でも、今回は果皮は黄色く果肉は赤い「ダークルビー」を使ったコース料理をいただきました。

そしてグレープフルーツと美白の関係とは…
シニア野菜ソムリエの丸田みわこさんが、
グレープフルーツのもつ栄養素や皮膚の構造について丁寧に説明して下さいました。

◆紫外線と皮膚◆
まず、紫外線にはA波・B波の二種類があります。
皮膚の一番外側の表皮に影響するのはB波
皮膚内部にある真皮まで届き、シミの原因となるのがA波です。

そのA波から影響を受けた真皮層に、グレープフルーツの持つ栄養素が効果的に働きシミを防ぐのです。

◆グレープフルーツで美白のヒミツ◆
・ビタミンC…   肌の真皮層にあるシミの元凶を除去する効果が期待できる。
・クエン酸…     疲労回復効果が期待出来、健やかな肌作りに。
・ペクチン…     体内の老廃物を除去して、肌に栄養を届ける。
・ナリンギン…  抗酸化作用と解毒作用で肌荒れ防止効果が期待できる。
・ビタミンB1… イライラを抑え、肌のくすみを防ぐ。
・リモネン…     交感神経を嗅覚から刺激して代謝機能を高める。

(※これらの栄養素は、空腹時に摂ると体の隅々まで効果的に行き渡るといわれている)

また、美白効果に反して、ソラーレン(ソラレン)といった光毒成分も含んでいる。
その為、炎天下に出る直前(20分以内)の摂取は控えるか、
加熱してソラーレンが失活した状態のものを摂るようにする。

※疫学研究には基づいてますが諸説もございます。

さて、お待ちかねのお料理です♪

★ウェルカムドリンク&インゲンとフルーツトマト、美桜地鶏のジュレ★
Photoまず用意していただいた食前酒は
ダークルビーの爽やかな香りで食前にピッタリ!

そして、前菜は彩りも良く野菜は素材の味が生きていました。
ジュレにはグレープフルーツの果汁がたっぷり!



★槍烏賊と庄内カブとグレープフルーツのリングイネ★
Photo_2このパスタは、槍烏賊・庄内カブ・塩胡椒と
グレープフルーツ果汁のみを使いじっくりと煮込んだソースです。
とてもそれだけと思えないような濃厚な味!



★鰆と春キャベツのソテー★
Photo_3とにかく野菜が甘く感じました!
素材本来の鮮度も良かったのでしょうが、調理手順として、
まず、トマトにグレープフルーツ果汁と砂糖を合わせたり、
キャベツを低温ソテーする際にグレープフル―ル果汁を加えたりと、
グレープフルーツの酸味を最大限に生かした調理法だからこそ
出せる味なんだと思います。

★グレープフルーツのムース★
Photo_4最後のデザートは、果汁だけでなく
果皮からも香りや味を煮出して作っている為、
ムースなのにグレープフルーツをそのままいただいているような印象でした。
シェフこだわりの配合によるフワッとした食感でとても美味しかったです!




最後に、安部シェフがメイン料理のソース作り実演や、
デザートのレシピを教えて下さいました。

また、丸田さんからは企業と共同開発されているシアバターと
そのチョコレートをお土産でいただきました。

野菜は勿論ですが、果物を料理に使うことが大好きな私にとって、
今回のアカデミックレストランはとても良い勉強になりました。
すでに活躍されている丸田さんをはじめ多くの方とお会いできたことで刺激を受け、
私自身ますます野菜ソムリエとして活動の幅を広げていきたいと思いました。

レポート作成:野菜ソムリエ 平林繭子
管理栄養士として、病院や保育園で勤務。
“自分の体は自分で守る”をモットーに多くの人に食の魅力を広めていきたく
銀座野菜蔵JIMIで働く中、野菜ソムリエを取得。
現在は食育教室のアシスタントなどもしながら、食育講師を目指しています!

世界の野菜と農業
~オランダ編~

日 時:2012年3月27日(火)19:00~21:00 
会 場:協会本部渋谷A教室  
講師:ハンク・ドゥ・ブラウン氏、齊藤 裕子氏他
ナビゲーター:シニア野菜ソムリエ 吉田 由美氏

オランダの食文化、農業について学び、関連野菜の試食を行いました。

まずはハンク氏によるオランダの食文化について。
オランダではチーズがやはりよく活用されいるようで、チコリとチーズをオーブンで焼いたもの、
じゃがいもと混ぜたものなど、日本でも取り入れたら評判のよさそうなメニューがあり、
自分のお店も検討してみたいと思うところです。

オランダでは主に、北部、西部、南部、の3地域で
大きく食文化を分けることが出来るそうで

南部では豆を使った料理をよく食べるそうでピースープという豆のスープがあるそうです。

また生活環境の話になりましたが、
スーパーの横にある畑で採れた野菜が売り場に並んだり、
大きなガラス温室の中にレストランがあったりなど、
生活者と農業の距離が日本に比べてとても近い印象を受けました。

担当変わってオノ・ルイス氏に、
オランダの国土や農業、日本との貿易についてお話をいただきました。

オランダの国土面積は九州ほどしかありません。しかし、園芸大国として知られているだけに
国土の半分は農地だそうで生産者としてはとても尊敬したくなる国です。
また、EUをメインに日本を含む世界中に輸出を行っている国で、世界第2位の農産物・食品輸出国だそうです。
EU結成による関税撤廃によってEU圏内での貿易も盛んになったそうです。農業に関しては
オランダの生産者が中核となって制度を作成したという背景もあり、どちらかというとオランダにとっては
優位な内容となりました。しかし、EU結成以前と比較すると耕地面積は変わらないものの、
生産農家は減ったとのことで、一部の生産者に集約されたことがうかがえます。
同じ生産者として廃業された生産者はどうなってしまったのかを考えると胸が痛みます。
日本もTPP参加による関税撤廃で同じようなことが懸念されますね。

さて、オランダではトマトやパプリカなどを通年ハウス栽培しているそうです。
もともとオランダは緯度が高く気温が低いため、加温コストが低い、夏季の高温リスクが少ないなどの理由から、
施設園芸が盛んに行われているそうです。
といっても露地栽培も作付け面積の9割以上を占めるほど盛んで、旬もあるようです。
具体的にどんなものがあるのか聞きたいところでしたが。

次にマイクロベジタブルの試食です。
マイクロベジタブルというのは具体的な定義はまだ確立しておらず、
日本でいうところのスプラウトやベビーリーフなど、
すなわち小さいサイズの野菜を包括的に表現しているそうです。
今回は4種のマイクロベジタブルを試食させていただきました。

1.オイスターリーフ…牡蠣の風味がしました。香りの少ない料理の上に散らしたり、
牡蠣を使った料理に合わせたらよいように思う。
2.アップルブロッサム…酸味があってアイスなど甘いものに合わせてはどうだろうか。
3.ズシボタン…ミントとステビアを足したような刺激と甘味を併せ持った味。
何かと合わせずこれだけで食べても面白いと思う。
4.セチアンボタン…少しかじっただけで舌にピリピリとして、どの食材の味も消してしまう程の刺激。
全体的にすべてが個性が強くて、他のどんな食材ともあうというわけではないので、
もう少し用途性の提案が欲しかったように思いました。

サラノバの紹介と試食もいたしました。
サラノバというのはサラダ野菜のブランド名だそうで、
グリーンオークやレッドコーラルなどのレタス品種を用いているそうです。
ちぎる手間が少なく飲食店でも仕込みの手間が省けるように思いました。
これらはオランダやヨーロッパで育種されたそうで、
ヨーロッパでは使い手の使いやすさを重視した育種を行うそうです。

最後にオランダで育種されたトマトやパプリカの試食でした。
日持ちしやすい富丸ムーチョ、リコピンの多いブブゼラトマトなど定番にはない個性を持った
トマトやパプリカを試食しました。
加熱調理した方が美味しいのかなと思うようなものや、味では定番のほうが正直美味しいかなと
思うものがありましたが、担当の方が用途性の提案を上手にしてくださり、
定番のように万能でなくてもそれぞれのシーンで個性を発揮できることを教えていただきました。

講座を通じてオランダの食や農を学ぶことが出来ました。
今後の仕事に取り入れられるものをどんどん活用させてもらおうという気持ちで
帰ることが出来たのでよかったです。
また他の国の農業や食文化を学びたいです。
試食ご馳走様でした。
講師の先生、ナビゲーターの吉田さんありがとうございました。

以上

伊藤総司
菜菜彩代表。日本野菜ソムリエ協会講師、アクティブ野菜ソムリエ、
神奈川県都市農業推進審議会委員。
直営農場「菜菜彩畑」にて鮮度を重視した、生活者に近い目線で農業に取り組んでいる。同市内にて
直営ダイニングバー「地菜ダイニング菜菜彩」も運営し、農業の6次産業化を実践している。
また神奈川県都市農業推進審議会委員として、地産地消や遊休農地解消など
神奈川県農業の活性化に励む。

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