作り手のキモチシリーズvol.18 トマト加工品トップメーカー『カゴメ』に迫る！

日時：2012年6月7日　14:00～16:00
場所：協会本部A教室
講師：カゴメ株式会社総合研究所主席研究員　稲熊隆博　氏

本日のワークショップは、カゴメさんが提案する“ベジ・ミーティングスタイル”で！
カゴメさんの社内ミーティングではお茶の代わりに野菜ジュースが出るそうです。
そのスタイルをベジミーティングと呼んでおり、今回のワークショップもジュースを飲みながらスタートしました。

ワークショップはカゴメさんのご紹介から始まりました。

明治32年の創業。
最初は、西洋野菜の栽培をされていました。そこでできたトマトを売りに出されていたようです。
しかし、当時の日本では、まだトマトの歴史は浅く、余り売れなかったそうです。
そこで、創業者である、蟹江一太郎氏は考えました。
ヨーロッパにあるピューレ状のトマトを日本でも作って販売してみたらどうだろう・・・
カゴメさんにとって、最初のトマト加工品、トマトソース（現在のトマトピューレ）の誕生です。
その後、トマトケチャップやウスターソースの製造、昭和に入ってからは、
トマトジュースの製造販売に着手するようになりました。
それ以降、私たちのよく知っている、キャロット100シリーズの発売、野菜生活100販売などなど、
調味料製造中心の会社から飲料製造中心の会社へと進化を遂げたのでした。

いまや、日本の緑黄色野菜摂取量の12%をカゴメさんが占めているそうです。

カゴメさんについてのお話しが終わり、
次は『野菜の栄養と摂取方法』ということでお話しを伺いました。

まずは、寿命について。
稲熊氏は、寿命は遺伝子が関係するというよりも、どういう食べ方をするかで
寿命が変わってくるのだと説明。
特に独身男性は、3500日、寿命が縮むという報告があるそうです。それは、独身男性は、
一般的に生活や食事が不規則になったり、野菜不足になるからと考えられます。
また、南蛮貿易などで、西洋の野菜が入ってきた1600年頃から、寿命が延びていると、
野菜の種類も寿命に影響しているかもしれません。とはいえ、健康日本21の最新版には、
日本の男女の寿命は男79.64歳、女86.39歳（2010年）と、年々長寿傾向にありますが、
健康寿命を考えると、寿命は野菜摂取と密接な関係があるのではないかと指摘されていました。

そこで、長く健康で暮らしていくために必要な野菜について、もっと詳しく解説してくださいました。

緑黄色野菜とガンのリスクについて。
野菜を食べないで、肉を食べ、酒・たばこをする人のガンのリスク発生率を１とすると
緑黄色野菜を食べるだけでリスクが半分にあるという報告が！
その緑黄色野菜ですが、野菜の色にその効果があることがわかってきています。
もともと植物は、自分を守るために色を持つことになりましたが、その植物（野菜）を人間が摂取することで、
人間自身も守れる可能性というのが、見えてきました。
その例として、いろいろな実験例をもとに、説明してくださいました。

【臍帯血、母乳とトマト】
妊娠中に、トマトジュースを飲んでいた人の血液とその方の臍帯血のリコピン濃度を測ったら、
飲まない人の2倍以上に増えていたそうです。赤ちゃんはお腹の中で成長するためにも、
リコピンをはじめとするカロテノイドが重要なのではないだろうかと説明されていました。
また、母乳も同じことがいえます。

【アレルギーについて】
ニンジンジュースをアレルギー症状のあるマウスに飲ませたら、アレルギーのないマウスと同じ値にまで
数値が下がったそうです。これなら、アレルギーに悩む人間の子供たちにも同様の効果があるのでは？

【アトピーや喘息】
もともと、喘息の人の血液中にはリコピン量が少ないそうです。そんな方達に、やはりトマトジュースを
一年間飲んでいただいたところ、3ヶ月ごろから症状が改善されたそうです。救急車で運ばれる回数が減った。
入院回数が減ったという結果も。ＱＯＬが大きく改善しています。

【トマトと美容（シワ）】
細胞試験ですが、リコピンがあることで、紫外線をあててもコラーゲンの減少を抑制する効果があるとのこと。
同様に、夏の日焼け対策にもリコピンは効果的。普段から摂取している人は、日の焼け方が違うとのこと。

【お酒やタバコとトマト】
お酒の好きな人は、血液中のリコピンなどのカロテノイドの量が少ないそうです。
アルコールを分解するときに、活性酸素を発生させるので、やはりリコピン摂取があると
活性酸素から体を守ってもくれますし、酔いも冷めやすいという効果もあるとのこと。

【メタボについて】
メタボ指標には、HDLコレステロールが。その値が40ｍｇ/ｄｌ未満だといけない。
リコピンと同様、カロテノイドのひとつであるカプサンチンを摂取することで、HDLコレステロールを
増加させることができるとのこと。上記以外にも、リコピンと前立腺ガン、リコピンと骨粗鬆症、
脳卒中とリコピン、アルツハイマーと紫ニンジンなどの関係性や効果について伺いました。
とにかく、リコピンを始めカロテノイドを摂取すると言うことは、いろいろな病気の進行を遅らせたり、
改善したりできることがわかりました。

《野菜の摂取方法》
ただ食べるだけではダメ。栄養成分が吸収されなければならない。ということで以下の提案がありました。

提案①：野菜を買うときは、品種、旬、熟度を見ましょう。
・トマトの場合、品種がピンク系と赤系では赤系の方が栄養価が高いそうです。
・旬の野菜は栄養価が高い。
・熟度はピーマンを例にした場合、緑（未熟）より赤いピーマン（完熟）の方がダントツに栄養価が高いです。

提案②：調理をしましょう。
・加熱するとリコピンは吸収されやすい。
・野菜は生よりも、調理した方がカサが減るので食べやすくなる。特にトマト鍋をお勧めされていました。
スープにも栄養がしみ出すので一緒に摂取しましょう。

提案③：野菜加工品を利用しましょう。
・オムライスはトマトケチャップを使用するので、リコピンを摂取することができ、糖の吸収を穏やかにしてくれる。



《感想》
とにかく、2時間のセミナーでしたが、ためになる情報だらけで、その情報量の多さにメモ魔と化しておりました！
稲熊先生のお人柄もありますし、本当に楽しいセミナーで、時間を忘れてずっと聞いていたいくらいでした！
何はともあれ、実際に実験で証明されたことの例をたくさんご用意くださり、お話しされていたので、
全部が全部事実として、納得！恐るべし、リコピンパワー！
野菜の色には、ちゃんとワケがあるんですね！野菜と色の話しがあまりにも面白かったので、
関連書籍を何冊も購入してしまいました。

レポート作成
吉田めぐみ　アクティブ野菜ソムリエ・料理研究家
大手食品会社のレシピアイデア提案、レシピ開発業務に従事。
子育てファミリー向け情報誌Happy-Note【ハッピーノート】（ミキハウス子育て総研）にて、レシピ連載中。
Twitter（@yoshidayome）にて、野菜や料理のつぶやき、質問受付の活動も。

【東京】シークレットハーブ～自分にあったハーブとの出会い～

開催日時： 2012年6月14日19:30~21:00
開催場所： 協会渋谷本部B教室
講      師： ジョン・ムーア先生
テ  ー  マ： シークレットハーブ～自分にあったハーブとの出会い～

まず始めに先生はおっしゃいました。
「ハーブは1時間半の講座では語り尽くせない。ほんの入口です。」
そして、
「ハーブは遊びではない。真剣です。」 とも。

アイルランド出身のジョン・ムーア先生は、幼少の頃からおばあさまのもと、
オーガニックに触れ、4才の頃からハーブを作られたそうです。
大病で歩けなくなりましたが、「おばあちゃんのハーブやオーガニックの野菜」で
元気を取り戻し、やがて歩けるようになりました。ラッキー!!

☆生活の中で何が大切か?
事故（たいへんな事）があった時、そこだけを見るとたいへんです。
でも、大切なのはもっと先を見ること。
自分のカラダのために、自分の人生のために、次世代のために。

☆本当のハーブを知ることは本当の考え方を知ること
自分でゼロから土を作り、本当の野菜を育て、強い種を採り、代々育てていきます。
太陽は3~4時間で十分。
大切なのは「隣は何か?」ということ。
ハーブも相性の良くないものどうしを隣に植えると、土の中で戦争になり枯れてしまいます。
そして、土。
本当の土、土は生き物。
微生物を殺してしまっている土は、生きた土ではありません。


☆好きなハーブは?
好きなハーブはカラダのバランスのために、カラダが欲しがっているものです。
ラベンダーなど万人向けのハーブもありますが、手首にこすってテストしてみます。
妊娠中や授乳中は使用しないようにします。

☆人間の見る光と虫の見る光は違う
虫は、ハーブティーを作りません。
虫がいないと良い土ができません。
虫はお掃除をしてくれます。

☆満月と新月の不思議
満月に採ったものは85%の水分を含んでいて臭くなり、虫が付きます。
ただの葉っぱです。
新月に採ったものは60%^65%の水分で、良いものを含んでいます。
この時採ります。
葉っぱ、花、光をキープしたい時、涼しい風が入るように逆さにハンギングし、
ゆっくり乾燥させるとおいしいものが閉じ込められます。

そして、一年の中で一番おいしい時期に採って自分の種、自分の土もちゃんとキープします。

ハーブをアルコールに漬ける時は、度数が高く味、匂いのないウオッカが最適。
自分で相性の良いものを作るとバランスが良くなり、違いが出ます。

☆ハーブティーを入れるお湯の最適温度は50℃
ハーブもお湯も自分の好きな量を入れゆっくりゆっくりティーにします。
50℃は植物を活性化させます。
微生物にとっても良く、55℃以上になると良い物がなくなってしまいます。

☆自分は自分の先生　
やってみなければ分からない。
友達と一緒でも違いがわかっておもしろい。

☆植物は人間より賢い
植物と人間は、違う目・違う情報を持っています。
植物は24時間立っています。

デトックス効果のあるドクダミが最近増えたように、
問題があっても作り直すことができますが、人間にはできません。

人間のカラダの細胞は同じではありませんが、
植物の細胞はその時の必要に応じて、その時一番大切なものに変化します。

人間は植物がなければ生きられません。
植物は人間を必要とせず、次世代を作るために生きています。
お母さんの葉っぱは子どもの葉っぱの最初の食べ物です。
種を作る時は、蜂や蝶が必要で　植物も虫も両方守らなければいけないものです。

☆オーガニックは自分自身の情報を使って生活する
自分自身のお茶を飲みます。
ハーブティーを入れる時はメモを取ります。
自分自身の食べ物ができ、人生の深信になります。
おいしい土があればおいしいものができます。
最初は自分のカラダで勉強します。
他の人のカラダは別です。

「MY HARBUS, MY LIFE」

幼い頃から、ハーブのある生活をしてこられたジョン先生は、
オーガニックの本当の意味を問いかけてきます。

「入り口を入ると死ぬまで勉強できます。」 とジョン先生。

今、その扉は開かれました。



そして、最後にドキッとする指摘が・・・

今では生活の中にすっかり溶けこんでしまった携帯電話ですが、
『蜂、蝶、鳥などの帰巣本能は、携帯電話と同じシステムを使うので
彼らはパニックになり帰巣できず、いなくなっている』とのこと。

考えたこと、ありますか?

シニア野菜ソムリエ / ハーブコーディネーター　宮崎昌子

主役の野菜・果物を「笑顔・元気・幸せ」と一緒に
お客様にお届けする八百屋（協会認定青果取扱店）です。
野菜・果物の魅力をメルマガで発信しています!!

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ハーブを自分で育てたい、育て方を知りたい方
今回の講師ジョンさんの講座へどうぞ
■ホームエコファーマー養成講座　http://homeecofarmer.jp/

おとなの工場見学～inキッコーマン野田工場

日時：2012年5月19日（土）10：00～15：00
場所：キッコーマン食品野田工場
講師：伊藤 博さん、門澤 利夫さん

駅を降りると、街は蒸した大豆の匂いがしました。　　　
利根川と江戸川に挟まれた立地にあり、野田の醤油作りは江戸時代から繁栄します。

★美味しさには色がある。そして香りが･･･
旨みはグルタミン酸など約20種のアミノ酸と、乳酸主体の15種類の有機酸、
香りの成分は300種類にも及びます。醤油は発酵調味料の代表です。

★原料はこの３つ↓↓↓
大豆･･･大豆のたんぱく質が旨みと色みをつくる！
小麦･･･小麦のでん粉が香りと甘みをつくる！
食塩･･･塩分がもろみの発酵を整え、保存性を高める！

★醤油が出来るまで
蒸した大豆、炒って砕いた小麦、麹菌を混ぜ合わせて「しょうゆ麹」ができます。
食塩水が混ざり「もろみ」となり、時間をかけて発酵・熟成させます。
もろみを搾って生醤油となり、最後に熱がかけられて出来上がります。

★麹菌 ＶＳ 納豆菌　？
キッコーマン菌という麹菌が使われます。麹菌の違いによって醤油の香りも変わるそう。
醤油会社それぞれに風味が異なるのは麹菌の違いにもありました。
「社員は朝納豆を食べません！」わずかでも混ざれば、しょうゆ麹が全て納豆に変わってしまうというお話。
昔から変わらない教えに納豆菌の強さを知ります。

★御用醤油醸造所
（通常、御用蔵の見学は平日のみですが、今回は特別に許可をいただいて実施しました）
1939年当時を保存展示しながら、木桶でのもろみの発酵・熟成は本物！
皇室御用達として戦時下でも作り続け、現在も宮内庁にお納めしています。


片隅にあったのは一斗樽と一升瓶。軽量で壊れない樽は輸送に適しており、
樽の容積は一斗(＝18ℓ)、中身を8升（1升＝1.8ℓ）としました。
1カップに180mlの線があるのも、これがルーツだとか！



★脱脂加工大豆って？
醤油造りに必要な分を残し、丸大豆から油分を絞り取った大豆原料のこと。
ひき割り状で黄な粉っぽい香りがしました。軽やかな風味の醤油になります。

★赤色は新鮮のしるし
開栓後すぐの醤油は深く濃い赤色でした！酸化により劣化し、
古くなると黒ずんできます。空気に触れない機能パッケージも見かけますね。

★しょうゆの種類　
●こいくちしょうゆ
  大豆と小麦がほぼ同量で、バランス良くスタンダード
     →卓上から調理用までオールマイティ
●うすくちしょうゆ
  色がつかないよう塩分濃度を高くし、発酵・熟成を抑えたもの
　　　→吸い物や、野菜の味や色合いを生かす
●たまりしょうゆ
  ほとんど大豆だけで作られ、旨みが濃厚で色も濃い
　　　→濃い赤色もきれいで、煎餅の付け焼きなどに向く
●さいしこみしょうゆ
  食塩水の代わりに加熱していない生醤油で仕込み、旨み香りが高い
　　　→刺身醤油とも言われ、刺身や鮨に合う
●しろしょうゆ
  ほとんど小麦だけで作られ、うすくち以上に発酵・熟成を抑えたもの
　　　→漬物や茶碗蒸し、煮物をより色よく仕上げるときに向く

これらを焼いたお煎餅につけて味比べ☆
(たまり)は深い味わいが良く、ふんわりと旨み香る(さいしこみ)もお気に入り。
(しろ)はサラダせんに合いそうです。

「もろみ弁当」
もろみを使った鶏の照焼きを中心におかずが沢山！雑穀ごはんもいい香りがしました。


「しょうゆソフトクリーム」
甘さを途中で引締める醤油の味、後口にフワ～と香ります。特選丸大豆醤油が使われています。


先生方からのお話は資料に無く、楽しく学ばせていただきました。家にある4種類の醤油を使い、
醤油別に料理をして食卓に並べてみます！新しい醤油の楽しみ方を発見しました☆
「この食材で何作ろう」から「このお醤油で何作ろう」に。みなさんもやってみませんか？
駅に向かう帰り道、街は醤油の匂いに変わっていました。

レポート：ジュニア野菜ソムリエ　千葉郁美
野菜好き、料理好き、カメラ好き、バイク好き、北海道が大好き。
札幌の食品会社で事務をしています。商品の素材紹介やレシピ提案に取り組み、
もっと野菜を知りたい！と資格を取得。日々の勉強と食材の出会いを楽しんでいます。
Enjoy北海道-☆

【東京】食を選ぶ力シリーズ『新鮮な野菜果物を届ける仕組み』～鮮度保持とコールドチェーン～

開催日時：2012年5月30日19：00～
開催場所：協会渋谷本部A教室
講師：石戸谷学先生
テーマ：『新鮮な野菜果物を届ける仕組み』～鮮度保持とコールドチェーン～

青果物の産地は全国各地にあり生産される品目も多岐に渡っています。
また、青果物の生産は天候や自然災害の影響を受けやすく、
長期保存できる品目も限られています。
それだけに新鮮な青果物を安定的に生活者の手元に届ける流通システムは今の日本では、
必要不可欠となっています。

実際に物流システムやその仕組みが完成している国はそれほどありません。
日本では国産のみならず、
他国産の青果物までも鮮度の高い状態で配送できる素晴らしい仕組みが整っています。

だからこそ野菜・果物そのものの知識だけでなく、
それらの流通への学びを深め、野菜ソムリエとしての研鑽をすることも必要では？
というところから、講座は始まりました。

流通とは？
生産と消費の間にある隔たりを埋める社会性の高い仕組みのこと。
産地リレーという言葉があるように、
青果物は収穫できる「時間（期間）」「場所（地域）」「量」の差があります。
これを全国にまんべんなく行き渡らせる活動のことを総称したものです。

食品産業は、日本において4番目の規模となる大きな産業です。
『食べ物の仕事はなくならない』と昔から言われてきましたが、
近年は飽和状態となっており、「作れば売れる時代」ではなくなってきているのは確かです。
今後、流通は国内のみならず、世界的に通用するシステムが求められています。

☆ベジフル秘話ヒストリア番外編
～江戸開拓期の水運発展に寄与した人物～
この時代に素晴らしいマーケティング戦略の才能をもった人物について紹介がありました。

適切にモノを届ける
青果物は刈り取られても、呼吸や蒸散を行い自身の代謝活動を続けているため、
青果物の商品性を左右する一番のポイントは鮮度。
どんなに高品質のものを生産しても生活者の手元に渡るまでに
品質劣化しては全くその価値がなくなってしまうため、
特に食品は「必要な状態で」鮮度を維持しながら届けることが重要です。

コールドチェーン
生鮮食料品や加工食品、冷凍食品を良好な品質を維持しながら
生産者から生活者まで送り届ける低温管理流通のことを指します。

コールドチェーンシステムは国や関係機関、
民間企業の努力により高度なシステムが確立されています。
しかし投資額が大きく、ランニングコストも必要なことから、
産地・卸売市場・小売店のバックヤード・トラック間の積み下ろし作業などで
チェーンが切れてしまう箇所があり、
青果物においては一貫したシステム構築が進んでいないのが現状です。

最後に。。。
食用となる農林水産物は年間9000万トンほど。
このうち廃棄される農林水産物は、
食品関連事業者から 800万トン、
一般家庭から 1100万トンほど。
さらにこの数値の約半分はまだ食べられるにも関わらず廃棄されていると言われています。
また、地球上では9億人以上の人々が栄養不足と言われ、
6秒に一人の割合で子供が餓死をしている現状です。

コールドチェーンのようなシステムの構築によって、
鮮度のいい状態で生活者の方に届けたとしても、
その生活者が鮮度保持への意識が低かったら意味がありません。
野菜ソムリエとして、青果物の鮮度保持についての情報提供をしていくことも役割の一つです。

◇感想
今回は流通という固い内容でしたが、歴史的背景や経済学的な項目の解説も含ませながら、
わかりやすく楽しく学び、自己研鑽できたあっという間の2時間でした。
野菜ソムリエとして青果物の知識を深めその魅力を伝えることは大切ですが、
その商品がどのように流通しているかを知ることも、
自身の能力の幅を広げるためには必要だと感じました。
特に最後の食品廃棄量の数値については身につまされるお話で、
日本人であることの幸せと、人間として考えなければならない問題とを両方感じたところです。

書籍や新聞などでも情報収集はできますが、
石戸谷先生の講座は幅広い知識を2時間という時間で
有効に得ることのできる非常に魅力的な講座です。
また是非このような講座を企画してください！
ありがとうございました。

★レポート作成：野菜ソムリエ　高野瑞恵
酒類メーカー勤務。
お酒と食は密接に結びつくものと考え、野菜ソムリエを取得。
「健康なお酒呑み」について、お酒と食の楽しさ♪をどのように伝えられるか、
自身で実践しながら、日々勉強中。

【東京】「人があつまる料理教室をはじめよう」vol.6～ブレない料理教室の作り方編～

「人があつまる料理教室をはじめよう」
vol.6～ブレない料理教室の作り方編～

開催日時：2012年5月24日（水）　14：00～16：00
場所：協会本部渋谷Ａ教室
講師名：牛原　琴愛　先生　（アクティブ野菜ソムリエ）

目標やゴールを見据えて野菜ソムリエを目指す人が多い中、
漠然とした希望しか持っていなかった私は、
試験を受けていく過程で、
「野菜ソムリエになったら何をするか」
ということを必然的に考えさせられるようになりました。

真っ先に頭に浮かんだのは、
「料理教室」です。
とにかく何かしら前に進むためのヒントを得たい、
そんな想いで今回のセミナーに参加しました。

料理教室を開くには、調理師といった資格もいらず、
誰でも開くことができます。
だからこそ、
数多くある料理教室から選んでもらえる魅力あるもの
にしなくてはいけません。
そのためにコンセプト作りは基本中の基本、
何より大事なことで、それがあって初めてブレない料理教室が成り立つのです。
牛原さんからはそれを実現するために大変役立つ貴重なお話をうかがいました。

   

①料理教室のコンセプト作りのためにすべきことと心構え　
●コンセプト
a.何のためにやるか
b.何を伝えたいのか
c.何故、伝えたいのか
d.どんな人に伝えたいのか
e.どこをゴールにするか
上記の５つ明確にすることで、
「やるべきこと」「やらなくてもよいこと」の判別が容易にできる。
また、迷いが生じたときには、この５つの原点に戻ってみる。

●人が集まるための３つの場所
First Place　　家庭
Second Place　職場・学校
Third Place　心安まる場所

生徒さんにとって料理教室が第３の場所になってもらうよう、
料理を作りながら、会話をして、
素の自分になってもらえる雰囲気作りを心がける。
また「人に喜んでもらう」という気持ちで臨む。
そのためには、自身もhappyな気持ちで臨む。
好きな料理を伝えているのだから、自然とhappyな気持ちになるはずと。

②牛原さんが主宰されているkoteo`s kitchenの話
野菜や料理教室で調理をしている様子や出来上がった料理などの写真を見ながら、
準備・運営方法について聞きました。
また、牛原さんの料理教室のコンセプトや、
料理教室を主宰するようになったきっかけから現在に至るまでの体験談を聞きました。

③参加者の事前ワークシートの発表
料理教室をはじめたいと思ったきっかけ、
自身のアピールポイントを参加者各自が自己紹介も兼ねて話しました。

④試食
いろいろキノコのサワークリーム和え
レモンカード
ソラマメのオイル漬け

⑤質問
すでに料理教室を主宰されている方より
「料金設定」「キャンセル規定」と言った点に関する具体的な質問がありました。
これらに対して、牛原さんの回答だけでなく、
出席者の方が参加した料理教室を思い出して発言するなど、
活発な質疑応答となりました。

講座を通じて、
今の自分に欠けている事、すべき事がよくわかりました。
頭の中で考えるだけでなく、
コンセプトを書くということによって、整理され具体化されていく・・・
これが第1歩であると思いました。
そして「料理教室をひらきたい」と周りに宣言すること。
料理教室を自身の立場から考えがちでしたが、
縁によって人と人が交わる場になるということを踏まえ、
多方向から心配りをする必要性も感じました。
ご自宅での料理教室が7年、
外部での講師、野菜ソムリエとして活躍している牛原さんの話は
どれも参考になるものばかりで、
有意義な時間を過ごすことができました。

アクティブ野菜ソムリエ　今井亜紀
漢方系生薬ではなく、普通の野菜を使った薬膳を提案。
ブログ：La Cucinaやさい薬膳http://ameblo.jp/akimaicci8639/

【東京4/22】アカデミックレストラン～武蔵野やさいと美人草～

アカデミックレストラン～武蔵野やさいと美人草～

日時：２０１２年４月２２日（日）12：30～15：00
場所：こだわりお肉と菜園料理comrade　調布店
講師：料理長　小林　卓　さん　
　　　　　　　　　シニア野菜ソムリエ　西村　有加　さん
　　　　　　　　　ヘルシー料理研究家　小山美枝　さん
　　　　　　　　　東京野菜カンパニー　野征　一郎　社長

「美人草」という響きと、
シニア野菜ソムリエとして大活躍されている西村さんのナビゲートに惹かれて、
今回、アカデミックレストランに参加してみました。

会場は調布駅から徒歩３分の野菜ソムリエ協会認定レストラン

こだわりお肉と菜園料理comradeさん

野菜や果物の写真が飾られ、
白と木目で統一されたモダンな空間。
オープンキッチンから聞こえてくる音と空腹を刺激する香り‥。
心地よい空間で過ごす日曜の昼下がり。期待で胸が高まります。

まずは、ウェルカムドリンクで乾杯
運ばれてきたのは紫色が美しい　美人草のフィズ。
さっぱりとしたお味で飲みやすかったです。
「色がキレイね～」と各席で歓声が上がっていました。

アペタイザーは４種盛り
左上から時計回りに
・地場キノコのトマトジンジャーマリネ
・有機紫サンチュと有機ルッコラのサラダ・美人草の生ハムロール
・のらぼう菜の黒ごまソース　
どれも素材の味を生かした優しい味付けで美味しかったです。生ハムの上に乗っている生の美人草を
「そのまま食べてみてください」
と西村さんに促されて食べてみると、
苦みがほとんどなく、春菊をより爽やかにしたような香りが口の中に広がり、生でも食べやすいと感じました。

のらぼう菜の黒ごまソースにはシェフのひと工夫があって、
なんとエスプレッソコーヒーを隠し味に使っているそうです。
クイズ方式で、答えを予測したのですが、誰も当てられませんでした！
「黒ごまの癖が和らいで、ごまが苦手なお子様にもお勧めですよ」
という西村さんのアドバイスに一同納得。

クイズでエキサイトし、同じテーブルの方とも楽しくお話しできました。

パスタは

アスパラガスとホワイトアスパラガスの春色ソース

上に飾られたエディブルフラワーのナスタチウムが鮮やかです。
クリーム系のしっかりした味付けでしたが、
隠し味に白みその西京味噌が使われていたそうです。
随所に小林　卓シェフの工夫が光ります。

メインディッシュ

ハーブ豚ロースのグリル～武蔵野やさい添え　美人草の黒酢ソース～
カムラッドさんでは、お肉にもこだわっていて、
この豚はハーブだけを食べて育った豚なんだとか。
野菜とも相性のいい、スッキリとしたお味でした。
加熱した亀戸大根と、黒酢ソースの相性も最高。
いろいろ盛られた武蔵野やさいどれから食べようか？と悩むのも楽しいです。

デザート

ヤーコンと菜種のロールケーキ　美人草のギモーブ　ショコラ
ヤーコンのシャキシャキとした食感と、菜種のプチプチとした食感がとても楽しいロールケーキでした。
美人草の煮汁で色付けされたピンクと緑のギモーブも春らしくてキュート！

美人草について
葉の表が緑で裏が紫の不思議な美人草。
実は加賀野菜のひとつでもある金時草や九州で水前寺菜、
沖縄でハンダマと呼ばれる野菜と同じものだそうです。
美しい色合いが目立ちますが、栄養面でも優れていて、
ポリフェノール・鉄分・ビタミンＡがほうれん草の４倍も含まれているそうです。
沖縄では鉄分が多いことから、貧血の薬としても食べられているとか。
美人草の名づけの親であり、「美人草研究会」の小山美枝さんのお話によると
あるとき、要人のおもてなし料理の試案で金沢を巡っていたところ、
中居さんが「美人草のおひたしです」と出してくれたのが初めての出会いだったとか。
その後、美人草というのは正式な名前ではない事が判ったそうなのですが、
「是非この名前を広めたい」と特許庁に申請をして、名づけの親となったそうです。
小山さんは、美人草の色合いを活かしたレシピもご紹介くださいました。

「武蔵野やさい」について
２大テーマのひとつ、武蔵野やさいとは、
東京の武蔵野の地で育てられている野菜のことで、
今回の料理に使われた美人草以外の野菜は、八王子や小金井など全て東京産でした。
東京でこんなに多くの品目が育てられているのかと、驚きました。
東京野菜カンパニーの牧野征一郎社長のお話では、
「東京で美味しい野菜が育つのか？よく聞かれるが、
実はフードマイレッジの面でも鮮度が高く・住宅街や学校の近くに畑があるので、
農薬の使用を極力控えているため、安全性も高い」のだそうです。

帰りのお土産に美人草の苗と、
ファーム・エンターテイメント＠遠藤農園で収穫された小あやめ雪（かぶ）をいただきました。
美人草の勉強をした後に、直ぐに栽培がスタートできるなんて嬉しい限りです。
かぶは、朝イチで協会スタッフの高屋さんが収穫して来てくれたそうです。
そんな珍しい苗や新鮮な野菜がお土産でもらえるのも、
日本野菜ソムリエ協会のイベントならではだと思いました。
苗を提供してくださった群馬県・桑原園芸の桑原市郎さんが育て方も教えてくださいました。
下１０センチ程を残して収穫すると、脇目がどんどん成長するので、一株でも十分楽しめる野菜なのだそうです。

西村　有加さんのナビゲートは、とにかく愉しい！
今までに見学された畑の話から、
シニア野菜ソムリエとしての経験談まで話が多岐に渡るので、

ついお話に引き込まれて時間が経過するのを忘れてしまいました。
　

シェフの料理で武蔵野やさいと美人草を堪能し、
講師方のお話で心と頭も満たされ、と
ても楽しい日曜の午後を過ごさせていただきました。
ありがとうございました。

レポート作成　知久幸子　

アクティブ野菜ソムリエ/調理師
インテリアメーカーのＯＬから飲食業界へ転身
野菜教室の講師やレシピ開発の他　
十和田市の野菜サポーターとして活動しています。

【東京】『旬のチーズをもっと身近に楽しみましょう！』 ～春のＶｅｇｅｔａｂｌｅ＆Ｃｈｅｅｓｅ～

『旬のチーズをもっと身近に楽しみましょう！』 　
～春のＶｅｇｅｔａｂｌｅ＆Ｃｈｅｅｓｅ～

開催日時：2012年04月25日(水）　11：00～13：00
場所：協会本部渋谷Ａ教室
講師名：小田　美保子先生　（シニア野菜ソムリエ）
講座名：『旬のチーズをもっと身近に楽しみましょう！』　
         　～春のＶｅｇｅｔａｂｌｅ＆Ｃｈｅｅｓｅ～

野菜に旬があるように、チーズにも旬がある。
その季節に一番おいしいチーズをご紹介。

第１弾の春は『シェーブルチーズ』

 

教室には珍しい数種類のチーズが並べられていました。
チーズについての基礎的な知識から、
素敵な野菜・果物などとの組み合わせ、
数種類のシェーブルチーズをご紹介いただき、
ちょっぴりのワインと一緒に試食させて頂きました。

これからどんなチーズとの出会い、新しい発見があるのか楽しみです。


◇ チーズの種類について
世界には1000種類以上のチーズがあり、6つのタイプに分けられます。
そのうちのひとつである
シェーブルタイプのチーズについて学びました。

◇シェーブルチーズについて
シェーブルとは、山羊の乳から作られるチーズのことを総称して言います。

なぜ、春から初夏の時期がシェーブルの旬なのか？

山羊は１年に１回だけこの時期に出産を迎え、
この時の美味しいミルクで作られているフレッシュなチーズだからです。

日本では珍しいチーズかも知れませんが、ヨーロッパでは歴史が古く、
フランスのロワール河流域に多くあります。

●選び方
熟成の各段階で美味しさが楽しめるチーズ。
専門店で購入する事をお薦めします。

＊ＡＯＰ（アペラン・ドリシン・プロテジェ）
製品の質の高さを保証するＥＵ共通の制度で、
ＡＯＰ取得製品にはＡＯＰラベルが貼られており、品質が保証されている。

●食べ頃
お好みの熟成時が食べ頃。
熟成が進むとコクが増し、香りが強くなる。

●保存する時は？
カビがつきやすいので、ラップでふんわり包み容器に入れ、冷蔵庫で保存。
赤カビには注意！

●シェーブルには何故、木炭粉がまぶしてあるの？
真っ白なチーズに真っ黒な粉はポプラの木を燃やして作る木炭粉。
食べても害はなく、塩を混ぜたものをまぶしておくと、
脱水と熟成に必要なカビをつける効果がある。

●切り方
美味しさを公平に分かち合うという事を大切に。
周囲から中心に向かって熟成することを配慮して切ると良い。

◇チーズとのマリアージュ
シェーブルチーズとの美味しい組み合わせについて学びました。

●シェーブルに合うワイン
同じ町で作られているワインが合う。
フレッシュなものには、白ワイン、熟成が進むと赤ワインを合わせると良い。

●シェーブルに合うパン
フランスパン、ライ麦パン、レーズンパン、くるみパン等

●シェーブルに合う野菜・果物
ハーブ、ベビーリーフ、空豆、イチジク、キウイ等、旬の野菜・果物が合う。

●その他
オリーブオイル、はちみつ、ドライフルーツ等が合う。

◇今日のチーズ
シェーブルチーズのいくつかの種類を試食しました。

★FaisselleChevre（フェセル・シェーブル）
水切り籠（フィセル）に入ったフレッシュシェーブル。
バターを塗ったクラッカーにチーズ、キウイ、ハチミツやジャムを添えて・・・

～試食メモ～
爽やかな酸味としっとりとした風味がキウイとマッチし、
ハチミツの甘みとクラッカーの相性が抜群。
★Crottin de chavignol(クロタン・ド・シャヴィニョル）DemiSec(ドゥミ・セック）
独特のコクを楽しむチーズ。
熟成の進んだもののほこほことした美味しさは格別です。
乾燥するほどに小さくなって軽くなるのに、お値段は高くなる。
今回は、フランスのどんなレストランのメニューにもあるという
ポピュラーなクロタンのホットサラダを頂きました。

～試食メモ～
ボリュームがあり、オリーブオイルと黒こしょうがアクセントになって風味が増している。
★Sainte-Maure de Touraine(サント・モール・ド・トゥーレーヌ）Domi-Affine
最も生産量の多い人気チーズ。
中央に藁が１本通っていて筒型。
真っ黒な木炭粉がまぶしてある。
フランスパンの上に空豆とチーズをのせて・・・
他に、チコリ、イチジクのドライフルーツも合わせて頂きました。
ワインは辛口の白ワインを頂きました。

まさに旬のコラボレーションという感じで、こんな組み合わせもあるのかと新しい発見でした。

～必見！美味しい空豆の食べ方～
何と、鞘ごとオーブントースターで１０分焼く。
鞘をむくのがひと手間な空豆。
とっても簡単で水っぽくなく、甘みが引き出されてほくほくしていて美味。
目から鱗というか、感動！！ぜひお試しください。

★番外編★
羊のチーズも頂きました。
ローズマリーなどのハーブがまぶしてありました。
羊はヒトの母乳に一番近い味だそうです。

完全食品と言われるチーズ。
それでも足りないものと言ったら食物繊維。
これを補うためにも野菜・果物を一緒にとる事はすばらしいですね。

チーズにも旬があり、食べ頃があるという事。
その頃合いにより味は様々な顔をもち、組み合わせ、相性も変わってくる。
大きな発見でした。

さて第２弾の講座ではどんなチーズに出会えるのか楽しみです。

【感想】
普段、なかなか口にすることのない珍しいチーズと出会い、
小田先生のお淑やかで、可愛らしい雰囲気と経験豊かなお話。
盛り沢山の試食で、ちょっぴりのワインも頂き、
大満足でとても楽しく受講させていただきました。

レポート作成： 金子　美智子　（野菜ソムリエ）
旬の野菜・果物を使った料理を通して、食の楽しみ、
健康な食生活を目ざしたレシピ提案を考えています。
いろいろなコミュニティ活動や講座に参加して、
新たな目標に向かって日々、模索中です。

【東京】野菜ソムリエとして活躍しよう。第2回「活躍の幅を広げるポイントの一つは、食育」 講座レポート

野菜ソムリエとして活躍しよう。
第2回「活躍の幅を広げるポイントの一つは、食育」　講座レポート
日   時　2012年5月22日(水)　14：00～16：00
場   所　協会本部渋谷A教室
講師名　シニア野菜ソムリエ　高原和江さん

学校教育で積極的に取り入れている食育。
今回は、野菜ソムリエの立場から、そして子供だけではなく「大人の食育」に向けて活動をしたいと考えていながら、
具体的にどのようなアプローチの仕方があるのかのヒントを見出したいと思い、講座に参加させて頂きました。

講師の高原さんは、兼業農家を営んでいたご実家の千葉県にて、
ご実家の農地だけではなく地域の農地を今後どうしていくのか、
地域の街の活性化に向けて意欲的にご活動されています。

そのご活動の中で「食育」のテーマは切り離せないものと感じ、
野菜ソムリエとしての活動に「食育」という視点を加える事で深みや広がりが出来るとお話され、
これまでの高原さんの実際の活動を取り上げながらお話されました。

初めに参加者全員が、何故この講座に参加したのか、何を学ぼうと思ったのかを発表し、
その中で共通していたのは、

「そもそも食育とは何かを知る」「自分が出来る事のヒントを探る」という事でした。

そこで、当たり前ではありますが、「野菜ソムリエとは何か？」という事を振り返りました。
「自分が何が出来るのか」と問う事は「自分は何者なのか」と自分自身と向き合う事に繋がります。
野菜ソムリエとはどんな事をするのか？と聞かれて自分は何て答えるのか、
野菜果物とは何か？野菜果物の魅力はなにか？
という事を一人ひとり振り返ります。
改めて、ふと聞かれると、少し考えてしまい、即答出来ずにいたりします。

「野菜ソムリエの資格を取得しようと思った理由はなにか」
「現在や今までのお仕事はなにか」
「野菜果物に関連でなくても良いので、得意な事はなにか」
「趣味はなにか」
「何年も続けている事はなにか」
「他の保有資格は何があるか」
「自分がどんな性格だと思うか」

の質問に参加者全員がそれぞれ自分と向き合いながら、テキストに書き込んでいきます。
日々の生活の中で、なかなか自分と向き合う時間を作れなかったりするので、
数分であってもとても貴重な時間であり、そして書く事により、改めて気づかされる事がありました。

野菜ソムリエとして活躍するのは自分自身であり、「誰かに何かをしてもらう」のではなく
「自分が本当にしたい事は何か」を考えていかなくてはなりません。
その「何がしたいのか」の問いには、常に壁にぶつかります。
「基本に振り返る」のは非常に大切であり、一歩一歩の積み重ねがなくては実現出来ません。

そこでキーとなるのは、「自分は何年も続けてることは何か」です。

普段何気にやってきている事が強みとなると、高原さんはおっしゃいます。
実際に食に関係ないことであっても過去にやっていた事が、今の自分に繋がっていて、
必ず活かせる瞬間があると高原さんの力強くおっしゃっていました。

「野菜ソムリエとして活躍するためのポイント！」とは、下記の事があげられます。

・野菜ソムリエである事　⇒　世間からの注目。
　　　　　　　　　　                 新たな価値であることを認識し、自信を持つ。
・得意分野を活かす　　　⇒　食は一生付き合っていくものなので、どんな分野でも関連付けは可能
・話の内容は相手に合わせて、自分自身もワクワクするような内容にする⇒相手に伝わる、共感生み出す

そして、今求められている「食育」

食育基本法によると、生きる上での基本であって、知育、徳育及び体育の基礎となるべきものと位置付けるとともに、
様々な経験を通じて「食」に関する知識と「食」を選択する力を習得し、

健全な食生活を実践することができる人間を育てる食育を推進することが求められていると定義されています。

子供であろうと大人であろうと、何を食べるか自身で選択する力を収得する事が重要になります。
食べる事は、年齢、性別、職業に関係なく、生きるために毎日必要な事で、
つまりどの世代にも「食育」が必要であると言える事になると思います。

そこで自分がどの年代に伝えていくのか、
難しい事をどれだけ楽しく身近に生活に取り入れてもらうかがポイントになってきます。
活動の例として、
食材情報、食べ方、食品表示、衛生面、食文化(マナー、環境、農業体験)など多岐に渡りますが、
重要なのは、ターゲットを絞るという側面からも、まずは
身近な人へ何を伝えるかという事から食育の活動がスタート出来ると感じました。

食育への関連付けはいくらでも出来るので、まず

・正しい情報を知る
・多面的に様々な角度から知り、自分の考えをもつ
・学んだ事と自分の考えは明確にする。
・日常生活や興味、関心のある事、またはこれまで続けていると結びつける

という事を考えてみると、参加した時には「ぼんやり」と漠然としていた自分の思いに、
自ずと「ひらめき」が出てきました。

最後に個々に自分が今後どのような食育活動をしていきたいかという事を発表しましたが、
全員非常に具体的な内容で、そして興味や関心を惹かれるものばかりでした。
私は、大人の食育をテーマに、「食を選択する力の収得」を目指して、
食品表示の事や添加物の事、野菜の鮮度の見分け方などを身近にあるスーパーにあるものから紹介し、
バランスの良い食事が出来るようになるお手伝いをしていきたいと言う事を発表させて頂きました。

高原さんがこれまでやってきた内容や、活動をスタートとした時の思いや、壁にぶつかり思い悩んだ事など、
これから活動を始める私たちの立場に立ってお話をされていらっしゃったので、
「自分も活動出来るのではないか」という自信と勇気、
そして沢山のひらめきや自己を知ることにより、
これからの活動の動機付けとなる講座となりました。

講師の高原さん、講座企画をして頂きました協会スタッフの方々、どうもありがとうございました。

アクティブ野菜ソムリエ　日高直子
食で人生をhappyにさせる事をテーマに、野菜果物を毎日の生活に取り入れたバランスの良いお料理を提供出来るお料理教室を近日開催予定です。
保有資格：食育インストラクター、フルーツアートクリエイター、フードプランナー2級
Blog: http://ameblo.jp/m5260/

【東京】「魅力的な話し方講座」～伝えるためのトレーニング～

開催日時：2012年05月21日(月) 19:00～21:00
開催場所：協会本部渋谷A教室
講座名：「魅力的な話し方講座」～伝えるためのトレーニング～
講師名：小倉ひかる　さん

◆講義内容

①人に聞いてもらうための話し方・・・
受講生21名全員がハンディマイクを持っての30秒自己紹介。
また、それを聞いている受講生は、良い点・悪い点(自分以外の20名分)を
１つずつ書き出すというワーク。

⇒このワークから学んだこと。
a.大勢の前で話をする時の視線について⇒下を向かない。
b.体をゆすったり、リズムを取りながらしゃべると、落ち着きなく見える
（ただし、多少の身振り手振りはＯＫ）
c.マイクの位置⇒マイクが音を拾う範囲があるので、離しすぎたりしないように。
d.笑顔⇒緊張で忘れがちだが、緊張は聞き手にもうつるものなので、笑顔を忘れずに。
e.お辞儀をすること
f.声の大きさ⇒緊張で小さくなりがち。
g.声の高さ⇒高いとかわいらしい印象、低いと落ち着いた信用性のある印象
h.速さ・間⇒強調したい部分のまえには間をおく、緩急をつけためりはりのある話し方　　　　　　　　　　　　　
i.他の受講生の自己紹介を聞いて挙げた、良い点・悪い点は、自分の理想のパフォーマンスを考えるポイント
j.「起承転結」を意識する⇒短く簡潔に、ポイントは3つまで、結論から話すこともポイント
k.見た目⇒身だしなみ、姿勢（後姿）、笑顔など、客観的にチェックすること
※メラビアンの法則では、人は話の内容よりも、見た目や耳から入る言葉以外の情報に左右されやすい。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

☆大勢の前で話をすることは、場数をふむこと、多く経験をすることで、鍛えられる。


②接遇の基本・・・おもてなしの心
・正しい敬語表現・・・尊敬語、謙譲語、丁寧語の3種類
・クッション言葉・・・「恐れ入ります」「申し訳ございませんが」など、印象を和らげる言葉
・「お」と「ご」の付け方・・・お手紙、お答え、ご心配、ご回答等、「お」や「ご」をつける。
・基本の接客用語・・・「いらっしゃいませ」「ありがとうございます」「申し訳ございません」等々
・笑顔(口角を上げる)の作り方・・・「ウイスキー」「イ・イ・イ・イ」と30秒言い続ける
など、口角をあげるトレーニングと、表情筋のトレーニング
・姿勢(立ち方)
・おじぎ(3種類)・・・会釈、敬礼、最敬礼の仕方



③美しい話し方・・・実践練習
・腹式呼吸と声の出し方
・発声練習
・共鳴・響く音
・口の体操(早口言葉、鼻濁音と無声化)

④最後のまとめ・・・
再度、受講生全員がひとりずつ、全員の前で、
講義に参加して学んだこと、印象に残っていること等を発表。

◆参加した感想
VMCイベントに参加するのは初めてでした。
授業が始まるまでのイメージと違って、相当、真面目で厳しく、中身の濃い内容でした。
いままで受けたことのある、同じような講習は、机上での説明が多かったり、
受講者一人ひとりがトークをする機会がなかったりなど、決して満足のできる内容ではありませんでした。

その経験があったので、今回の講習は非常に満足のいく、「実」のあるものでした。
また、参加者のみなさんも、お一人おひとりのモチベーションがとても高く感じられ、いい意味で一息も抜けない、

時間の経過がとても速かった2時間でした。
前述しましたが、私自身が講義で最もよかったのは、一人ひとりが受講者全員の前でトークをしたことです。
講義冒頭と講義最後の2回もです。やはり、実践してみて体感することが一番の訓練だと感じました。
また、皆さんのトークを聞くことも、自分を省みるいい機会でした。
2時間では短い、もう一度受けたい講義でした。

◆プロフィール
宇治和子　野菜ソムリエ
昨年の8月から勉強を始めて9か月。「真の美しさは心身の健康から」だと学びました。
多くの人たちに、食べることの大切さ、野菜や果物に、もっと関心をもってもらえるような、
楽しい場所創りをすることを念頭に、これから活動していきたいと思っております。