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2012年7月

【東京】アカデミックレストラン ~鳥取夏食材×創作和食~

日時:2012年7月13日(金) 19:00~21:30
場所:リビエラ青山JAPANESE

講師: 料理長 伊藤 康裕 シェフ
    菌興椎茸協同組合 ヘルシー事業部 岸本 隆吉 部長
    鳥取県市場開拓局 三木 教立 局長
    野菜ソムリエ 田代由紀子さん
    野菜ソムリエ 広瀬啓子さん
    野菜ソムリエ 大熊真理さん

昨年のイベントで、鳥取は魅力的な四季折々の食材があることを知り、
今回、夏ならではの創作和食を楽しみに参加しました。

会場は都会にありながら喧噪を逃れたリビエラ青山JAPANESE

Photo_1到着すると、
きのこを中心とした鳥取県名産品のディスプレイに迎えられ、
心が和みます。




店内は解放感溢れる非日常的な空間で、
スタート前から参加者のみなさんもわくわくしている様子です。

Photo_まずはウェルカムドリンク 
日光生姜の自家製ジンジャーエールがサーブされました。


爽やかな喉越しで清涼感を感じながら、
きのこ王国でもある鳥取県の魅力について、
お話をお聞きしました。


今回、殆どのお料理に使用された食材のきのこ
鳥取県は日本唯一きのこ専門研究機関「日本きのこセンター」があるそうです。

菌興椎茸協同組合 ヘルシー事業部 岸本 隆吉 部長が
原木栽培へのこだわりやきのこの効能など、熱く語って下さいました。
Photo__2 Photo_2_2  

左下から時計回りに
生しいたけ/やまぶしたけ/やなぎまつたけ/パールマッシュ

【原木栽培と菌床栽培の違い】
菌床栽培は栄養を加えたおがくず(人工培地)で育てる方法、
一方原木栽培はどんぐりのなるコナラやクヌギの木を利用して、自然の中で栽培する方法です。
原木栽培は、環境に優しい、農薬や化学肥料を使わない、安心安全な栽培方法で、香りも旨みがあります。
お話を聞き、これからも原木しいたけを選んでいきたいと思いました。

いよいよお待ちかねのお料理です。

Photo__3シェフが鳥取県に足を運び、
食材を吟味して考案されたオリジナルコースということで、
オープンキッチンから伊藤シェフのご挨拶がありました。




★先出し★ 大栄スイカのガスパチョ
Photo__4 トマトの濃厚な冷製スープとはまた違った、
デザート感覚の爽やかなガスパチョ。
スープの中のスイカボールが可愛いい!




★前菜★
 
Photo__5 左から
・リビエラ菜園野菜
・焼き茄子ジェラート 生姜の泡
・白バイ貝時雨 卸し和え /パールマッシュ鳥取日光生姜の風味
・ハタハタ生姜酢 生姜ジュレ

まさに鳥取食材とレストラン屋上にあるリビエラ菜園とのコラボレーション。
美しく創作された一皿を素材の味を確かめながらいただきました。

★お椀★ やまぶしたけ ねばりっことそば粉の揚進丈
Photo__6やまぶしたけは、ねばりっこ(イチョウイモ×ナガイモの交雑種)の
粘りと融合し上品な味わいのお吸い物に。





★お造り★ 白あらげきくらげ 境港からの鮮魚
Photo__7白あらげきくらげ(右上)は、きのこの仲間ですが、コリコリした食感で、
女性に嬉しい美肌効果があるということで、テーブルでは盛り上がっていました。
ピンクのお醤油は梅醤油で、さっぱりと鮮魚そのものの味が生かされていました。



★魚料理★
 しいたけ 境港の直送ズワイ蟹湯葉包み焼き 生海苔あん 香味とろみ醤油 生出雲

Photo__8しいたけは-25℃で取りたてを1年以上冷凍したもの。
後でそうシェフから説明がありましたが、
菌興椎茸協同組合 岸本部長は食べてすぐにそれに気づいておられました。
さすがです・・・



★肉料理★ 
Photo__9 ・やなぎまつたけ
・鳥取和牛オレイン55サーロイン低温ロースト
・鳥取田中農場野菜のグリル 塩と山葵
・らっきょうと青唐辛子の葱酢ソース


まさに口に入れた瞬間とろけるように柔らかい鳥取和牛オレイン55
オリーブオイルの主成分でもあるオレイン酸の含有量が55%以上という、
鳥取和牛の中でも選りすぐりのトップクラスの牛肉だけに与えられるブランドで、
頭数の少ない厳選されたものです。
何もつけなくても美味しいですが、このらっきょうのソースと合わせると更に絶品です。

ドリンクは鳥取地酒飲み比べセットなど、豊富なメニューから2品選ぶことができ、
皆さんそれぞれのお料理に合わせて楽しまれている様子でした。
こちらは梨スパークリング、砂丘 赤【北条ワイン】です。
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★御飯★
 鳥取きのこの茶漬け

きのこの天ぷらのお茶漬けとは斬新です。
テーブルでご一緒させていただいた菌興椎茸協同組合 岸本部長も、
このお茶漬けには絶賛しておられました。
鳥取県の方に喜んでいただけると、参加者としてもなんだか嬉しいです。

★デザート★ 鳥取フルーツの冷製デザート
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スイカのグラニテに巨峰のムースを重ねたデザートは爽やかな甘味で見た目もキレイ。

イベントは野菜ソムリエ鳥取大使の田代さん、広瀬さんがナビゲーターとして、
鳥取を訪れた時のエピソードや、食材について分かり易くお話しして下さいました。
大熊さんは席を回って質問に答えて下さり、知識を深めながら食事を楽しむことができました。
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更に鳥取県のお土産で、きのこの詰め合わせと、らっきょうの甘酢漬をいただきました。
珍しいきのこはレシピが参考になります!
Photo_1_2 Photo__16


最後に・・・
あっという間の2時間30分、関係者の皆様、有意義なひとときをありがとうございました。

鳥取県の方が地元の食材を誇りに思われていることは羨ましくもあり、
これからも生活者ファンとして応援していきたいと思いました。

そんな地元の方のお話しを聞きながら素晴らしいお食事を楽しむことができたのも、
アカデミックレストランならではと思います。
今回受けた様々な刺激を今後の自己研鑽にも生かしていければと思います。

レポート作成:野菜ソムリエ 加治屋 美保
コンピュータメーカを退職後、大好きな野菜の知識を深めようと講座を受講しました。
神奈川県をはじめとする農業を応援する活動をしたり、美味しいお店をリサーチしながら
多くの方に食の楽しさを伝えていきたいと思います!

『旬のチーズをもっと身近に楽しみましょう!vol.2』
~夏のVegetable&Cheese~

開催日時:2012年07月10日(火)11:00~13:00
場所:教会本部渋谷A教室
講師名:小田 美保子先生
講座名:『旬のチーズをもっと身近に楽しみましょう!vol.2』
~夏のVegetable&Cheese~

第二弾の夏は『フレッシュチーズ・白カビチーズ』

興味はあるのに、詳しいことはわからない。
少しでもチーズを知りたくて参加。
第一回のおさらい後、今日のチーズについて学び試食へ。
初心者でも楽しく美味しく学べた講座です。

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☆フレッシュチーズ
チーズの製造工程の最初の段階ででき、熟成されていない
牛乳を固める→ヨーグルト→ヨーグルトから水分を除く→フレッシュチーズ
新鮮なミルクの味を楽しむことができる
なぜ夏が旬なの?⇒さっぱりと爽やかだから

☆選び方・保存と食べごろ
できるだけフレッシュなもの。白くてしっとりと輝きがある。
モッツアレラは表面に張りがある。
香りは爽やかでミルキーなもの。
密封容器のものはそのまま入れ、他はラップをして冷蔵庫へ。
(モッツアレラは、入っていた水に入れる。)
できるだけ新鮮なうちに食べきる!

☆今日のチーズ

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◆フロマージュ・ブラン(Fromage Blane)
凝固したミルクから乳清を除いただけの、シンプルなチーズ。
さっぱり爽やか。

・「セルヴェル・ド・カニュ」
リヨン名物。エシャロットやハーブを加えたもの。
 ワインと合う前菜。
-感想~シャキシャキとしたキュウリの歯ごたえと、
 チーズのさっぱり感が爽やかさを誘う。

・「ひまわりハチミツかけ」
-感想~デザートのような味わい。食後のお楽しみ。

◆モッツアレラ(Mozzarella)
水牛製と乳牛製の2種類がある。本日は牛乳製。
イタリア南西部カンパニア州原産。
「引きちぎる」を意味する「mozzare」由来。

・「カプレーゼ」
トマト、バジル、オリーブオイルを添えて
-感想~黄金の組み合わせ。三位一体とはこのこと!

◆ブリヤ・サヴァラン・フレ(Brillat-Savarin Frais)
牛乳に生クリームを添加した、トリプルタイプ(脂肪分75%以上)

・「ブルーベリーケーキ・ひまわりハチミツと共に」
-感想~見た目から素敵!
 優しいチーズケーキのような味わいで、思わずうっとり♪

◆カマンベール・ド・ノルマンディー(Camenbert de Normandie)
白カビタイプ。
世界で最もよく知られている。
「カマンベール・ド・ノルマンディー」と名乗れるのは、
特定地域で無殺菌乳を使い、
決められたルールを守り造られたものだけ!

・「カマンベールとリンゴのバゲットサンド・シードルと共に」
-感想~「かぶりついてください」といわれ、ガブリと食べてみる。
 リンゴの酸味と甘みが、チーズの塩味を引き立てている。
 シードルとの相性も抜群で、産地のものと合わせる理由がわかる一品。

・「リンゴのコンポート添え」
-感想~カルヴァドスがより一層リンゴ風味を引き立てているコンポート。
 甘みのなかに程良い塩味を感じ、大人のデザート。

☆白カビチーズ
表面が真っ白なかびに覆われたソフトなチーズ。
外側から内側に向かい熟成され、黄色みを帯びてくる。
未熟→中央部が白いチョークのような芯がある
それぞれの段階で、味わいを楽しめるが、切ってしまうと熟成が止まる。

☆選び方・保存と食べごろ
表面に真っ白なカビがふんわりとついている。
平らで均一にしわが寄っている。
マッシュルームのような香りがする。専門店で聞くのが一番!
乾燥厳禁!切り口をしっかりとラップし、
さらに全体をラップで包み冷蔵保存。

・より美味しく食べるために…
 →食べる30分前には冷蔵庫から出し、常温に戻しておく!

☆ワインとパン
同じ産地で作られているものがベスト
そのほかカマンベールは熟成度により、
紅茶とも合わせやすいシンプルなパン。
パン・ド・カンパーニュ。くるみ、レーズン入り。

☆野菜・果物
どんなものとも、相性が良い。
特に同じ産地のもの。

~メモ~
AOP(アペラン・ドリシン・プロテジェ)
製品の質の高さを保証するEU共通の制度。
EUで製産された高品質チーズにはAOPラベルが義務化されます。

◆感想
小田先生の優しい雰囲気がとても心地よく、話もわかりやすく、
初心者でも楽しめました。

惜しげもなくチーズがのった試食プレートは、
抜群の美味しさで、講義も試食も大満足でした。
素敵な時間をくださった小田先生に大感謝です!
第3弾は「秋」どんなチーズがあるのか、組み合わせは何か、
今から楽しみです。

<レポート作成>
寳福 奈津江

「普通の食卓」「普通の主婦」感覚を大切にし、大切な家族を支えています。
茶道・華道師範。ファーマーズ・マーケット評価委員。

【協会認定料理教室 スキルアップ交流会】

日本野菜ソムリエ協会認定料理教室 スキルアップ交流会
日時 2012年6月30日(土)  18:00~20:00
場所 アンチエイジングレストラン Rire

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普段はそれぞれの料理教室で講師として活動している野菜ソムリエが集まり、
シェフによるデモンストレーションを見てスキルをアップし、その料理で交流を深める
二段階構成のイベントです。

まずは、
レストランシェフ 堀知佐子さんによるデモンストレーション
~今さら聞けない料理の基本の“き”~
「切る」「煮る」「焼く」「揚げる」「茹でる」を極める

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基本の“き”というタイトルにはなっていますが、やはりレストランシェフならではの
確かな技術力と、経験に裏づけされた理論が随所に散りばめられたデモンストレーションでした。

《メニュー》
貝柱と海藻・夏野菜のサラダ
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茄子の丸煮

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沢煮椀
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鶏のビネガー煮

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葛きりデザート

_______

《堀さんのデモンストレーションから、自分の料理教室に採り入れられそうなヒント》

●煮汁を残すか・煮切るか。どんな大きさの鍋を使うか。何度で何分やるか。含ませ煮とは?沢煮椀とはどんな料理?
「煮る」と一口に言っても、その中にはたくさんのやり方とそれをする理由があるように、調理法についてニュアンスを
あいまいにせず、またそれぞれの野菜の活かし方との関連もふまえて料理教室をすると、
より生徒さんの納得度が増すのではないか。

● 塩は味をつけるというより、鶏肉のたんぱく質への作用やうまみを引き出すためにふる。
酒や砂糖も安易に使わず、薄口醤油・米酢で鶏肉本来の味を打ち消さないように仕上げる。

● サラダ油は加熱には不向き(酸化しやすいため)。キャノーラ油等を使う。
砂糖・塩・酢・醤油等の調味料や、お酒・油など、習慣のように料理に入れるものこそ、そこにいったん疑問を抱き、
それを使うことが料理に何をもたらすのか・私達の健康にどんな影響をおよぼすのかをしっかり知っておき、
説明できる必要がある。それが、野菜や食材を活かし、料理やレシピを向上させることにつながる。

● 大きなレンコンを包丁で輪切りにしようとすると上から力がかかり割れてしまうので、糸状ののこぎりで
力を分散させて切る。仕方ないとか大きなレンコンを避けて使おうとかではなく、そうならないようにするには?
と追及することが野菜ソムリエとして・料理講師として必要では。
不便なことや疑問点をどうしたらいいかの対処法を料理教室で生徒さんに説明できれば、
「今日はこういうことを知って得した。助かった」と思ってもらえると思うので、
そのための引き出しをたくさん用意することも大切だ。

スキルアップのあとは、お待ちかねの料理を食べながらの交流会。
料理はいずれも、食材の持ち味を存分に活かすための的確なアプローチが施された、シェフならではの美味しさでした。
そして、料理を楽しみながら認定料理教室の講師同士だからこその会話が交わされ、「どんな風に教えている?」
「1回何時間ぐらいやって、何人くらい集まる?」「レシピはどのように作っている?」など具体的な部分を共有し、
お互いの刺激となった楽しくもためになる時間でした。

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レポート作成:高品和代
日本野菜ソムリエ協会認定料理教室「ベジフルクッキングサポート築地」主宰。
http://ameblo.jp/passion2002/
《元アパレル販売員が、包丁を持ってたった3年で料理講師になれたのは、
野菜果物を扱うセンスを磨いたから》という自らの体験に基づくメッセージを伝えるべく、
初心者の方から野菜ソムリエを目指す方まで、親身なレッスンと個別サポートを行っています。

【名古屋7/7】もっと東北!食べて応援!第4弾~さくらんぼ~

●日時:2012年7月7日(土)13:30~15:30

●講師:森谷 聖子先生
          (野菜ソムリエ・ベジフルビューティーセルフアドバイザー)

●場所:協会本部名古屋教室

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今回で第4弾となりました、『もっと東北!食べて応援!』講座に初めて参加しました。

今回のテーマは『さくらんぼ』

森谷先生の出身地仙台から、1時間ほどの場所にある山形の産地には、
気軽によくさくらんぼ狩りに訪れていたそうです。
実物のさくらんぼはお店で並んでいるものとは輝きや味がまた違うとのこと!!


さくらんぼ(オウトウ/桜桃)
・バラ科サクラ属ウワミズサクラ亜属
・品種数はなんと1500種以上あるそうです。

日本でよく食べられているさくらんぼは、

『ヨーロッパ系』
☆甘果オウトウ(セイヨウウミザクラ)
イラン北部からヨーロッパ西部にかけて山地が原産地
主に生食用として食べられます。

☆酸果オウトウ(セイヨウスミノミザクラ)
黒海からトルコイスタンブール辺りにかけてが原産地
主に調理用として食べられます。

日本でさくらんぼ栽培が始まったのは、明治初期。
山形県にオウトウが導入されたのは、明治9年で、現在山形県で広く栽培されている
佐藤錦が育成されたのは大正元年(1912年)からです。
出荷量を見ても全国18,000tのうち、山形県は13,700tと圧倒的な出荷量を誇っています。

全国で生産されているさくらんぼの品種別ですと、

第一位 佐藤錦
第二位 紅秀峰
第三位 高砂
第四位 ナポレオン
第五位 水門(北光)    の順となっております。


☆栽培についてわかりやすく紙芝居で説明していただきました。
かわいらしい絵と語りでとても分かりやすかったです。

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●種子繁殖ではなく栄養繁殖
また、授粉樹を近くに植える必要がある。
※授粉樹を使わずに結実できる品種ができてきた。


●勢枝、剪定や摘果作業
3年で剪定をしているそうです。
さくらんぼは、雨にあたると実がプチッとはじけてしまいます。
雨除けの資材の設置も大切な作業です。
オウトウは日光に当たると赤く甘くなるので、木の下に反射シートを置いているそうです。

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●ハチを使用した受粉や人工受粉
ハチ箱を購入し受粉を行っていますが、なんと巣箱を狙いに熊が出没するそうです。

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●収穫
全体的に紫がかってから収穫を行います、タイミングがとても大切です。



大変な手間を惜しんで作るさくらんぼ。
ハクビシンが現れて実を全て食べられてしまったり、
ショウジョウバエが発生するとまたたく間に、大量発生し周りの木も全滅させてしまうなど
農家さんがご苦労されていることはたくさん。
天候不順で不作であったり、外敵にさくらんぼがやられてしまうと、
農家さんの生活にも大きな影響が出てしまうそうです。


●さくらんの選び方・保存方法
・横にぽってりしたものを選ぶ
・できるだけ色の濃いものを選ぶ

☆続いて、さくらんぼ3品種の食べ比べを行いました。


佐藤錦
Img_0161_3 果皮の色は黄色地に鮮やかな紅色。果肉は柔らかでほどよく甘酸っぱい。








ナポレオン

Img_0160_2 果皮の色は鮮やかな紅色。果肉は少し硬めで甘くてジューシー。









大紫(オオムラサキ)
Img_0159_2 果皮の紫色はまるでベリーのようです。果肉は柔らかく後を引く濃い味。








他にもオススメの食べ方として、さくらんぼを焼いたもの

Img_0162_2 干しぶどうのようなぎゅっと凝縮した濃い味。
生食とはまた違ったカンジです。










≪感想≫

今回食べ比べしたさくらんぼは市場を通したさくらんぼではなく農家さん直送のさくらんぼで、
お店に出たら本当に高いお値段で取引されるものを食べ比べすることができとても贅沢なさくらんぼの食べ比べでした。
今回の講座のお話を聞いてぜひ一度、山形のさくらんぼ畑へ行って自分の目や舌で感じてみたいです。

ぜひ「もっと東北!食べて応援!」第5弾もよろしくお願いします。
とても楽しい土曜の午後を過ごさせていただきました。
ありがとうございました。

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【レポート作成者】 
ジュニア野菜ソムリエ・ベジフルビューティーアドバイザー
浦野真理

【東京】実るプロジェクトvol.13「Caféオーナーへのミチ
~野菜ソムリエとしてCaféオープンにどうかかわり、仕事とするか~」

日時:2012年6月22日(金) 18:30~21:00
場所:協会本部渋谷A教室
講座名:実るプロジェクトvol.13
「Caféオーナーへのミチ~野菜ソムリエとしてCaféオープンにどうかかわり、仕事とするか~」
講師:田中稔先生

「Caféオーナーへのミチ~野菜ソムリエとしてCaféオープンにどうかかわり、仕事とするか~」
というテーマのもと、「実るプロジェクト」に初めて参加しました。

野菜ソムリエの資格を取得して、
その資格をどのように生かしていこうかまだ模索しているなか、この講座に出会いました。


カフェをオープンするためのノウハウを惜しげもなく、受講生に教えてくれました。
まずは、先生が近日オープンする予定のカフェの事業計画書をもとに、講義が始まり
カフェオープンまでをお話してくださいました。

【カフェオープンまでの流れ】

・リサーチ
→あまり近くのお店とバッティングしない業種にする。
→立地はかなり重要。
  相場をもとに、回転率を考えないと売上がのびない。
  ・居抜き・・・前に営業していた店がそのまま出て行くので、初期投資が少し少ない
  ・スケルトン・・・電気・ガス・水道を何も引いていないので、初期投資はかなりお金がかかる

・コンセプトの作り方
→他の店との差別化をはかる
→特定の人が泣いて喜ぶ店=ターゲットを絞る

・事業計画書の書き方
→ターゲット・客単価・メニュー・器・音楽・スタイルなどを主体に作成

・メニューの作り方
→ランチコースメニュー・・・スープ、サラダ、メイン、ドリンク、デザートの場合
例:サラダを盛り沢山に出すことによって、メインまで時間が稼げる。
  *サラダが少しだと、時間が空いてしまう。なので、お客様への配慮も組み込まれている。

・試食会の方法
→関係者、仲間等を招き、好きなだけ食べて、飲んでもいいから、最後にアンケートだけは書いて行ってもらう。

・アンケートの取り方
→料理の感想は、「美味しいもの」「まずいもの」と枠を分けて、書いてもらう。
 ・「美味しいもの」・・・見なくていい
 ・「まずいもの」・・・改善の余地あり
 ・「美味しいもの」「まずいもの」が両方同じ割合の時・・・好みがはっきりと分かれているので、ヒット商品の予感
 =個性のある品としてターゲットを絞れる。
  *料理以外の空間、小物、等もあわせて評価してもらう様にする。

・現場でのメニューの落とし込み
→現場を経験しないとわからないので、まず自分が修行せよ。
→スタッフ育成の為にも自分は動かない。自分が動いてしまうと、スタッフの作業が混乱する。

・料金
→回転率を考え算出。

~試食タイム~
ランチメニューのメインを想定し、今回は
【白身魚のごぼう巻き揚げ】を試食しました。
すずきに塩を振って下味をつけ、ピーラーで薄長くそいだごぼうを巻きつけ、
ごま油で揚げる。素揚げした季節の野菜を添えて、
(調味料入り)カレーパウダーを振りかければ出来上がり!!
色とりどりの夏野菜がとても綺麗です!!
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そして、デザートは【マンゴーとさくらんぼ】。
ドリンクは【ハーブティーと、フルーツティー】
ハーブティーが苦手な方は緑茶をミックスすると、とても飲みやすいと教えていただきました!!
私もハーブティーが苦手なひとりでしたが、飲み易く、すっきりとした味でした。
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~感想~
この講座に参加して、本当に良かったと実感しました!!
なぜかというと田中先生のお人柄の良さと、講義のわかりやすさでした。
実際、先生自身が現場でお仕事をされていることもあり、厨房の中や作り方など
、とてもわかりやすかったです。講義がが楽しくて、田中ワールドに吸い込まれていきました。
実るプロジェクトは本当にお勧めなので、他の方にも是非受講していただきたいと思いました。
いつかはやってみたいCafeオーナー。受講をして、一歩前へ進めた気がします。

~自己紹介~
野菜ソムリエ 山﨑 ゆりか
やっとの思いで、野菜ソムリエの資格を取得。
しかし、これからどうやって野菜ソムリエとして活動していこうかと
考えていた矢先に今回の講義に出会いました。
まだ模索中ですが、野菜果物に対して楽しく接していきたいと思います。

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