ベジフルメンバーズクラブ クラブレポート

今回のアカデミックレストランの舞台は、ここ、アンチエイジングレストラン　Rire


出迎えてくれたのは、南信州の食材たち。
 

左の木箱の中が、ガブリエル、サラダかぶ、鈴ヶ沢なす、アケビ、栗、栃の実、
中央の白くて大きい塊りが、ハナビラタケ(栽培時の姿)、その隣が市田柿(枝葉付き)
丸ザルの上は、梨(豊水)、ぶどう(シャインマスカットとピオーネ)、リンゴ(秋映)

この南信州の食材たちが、堀シェフのマジックで、どんな料理に変身するのか
とっても待ち遠しい時間でした。アカデミックレストランのスタートは、南信州の
食材を使った、堀知佐子シェフによるプチレッスンです。この後に登場する料
理に使われる食材の特徴や調理方法について、大変興味深いお話を聞くこと
ができました。

◆鈴ヶ沢なすの丸焼き

　   
大きな鈴が沢なすを豪快に直火で丸焼き。
ちょっとビックリですが、なすの美味しさをギュッと閉じ込めて、柔らかな食感に
仕上げるには最適な調理法なのだそうです。約30分後には焼きあがり、皮を
むくと湯気の中から美味しそうななすの香りがお店の中いっぱいに広がります。

◆きのこの空焼き
きのこは油で炒めるのではなく、空焼きにすることで旨みが凝縮されたヘルシー
で美味しい料理になるそうです。
「ヘルシーなきのこにカロリーが高い油をたっぷり吸わせたのでは、ヘルシーな
料理になりません。」とのシェフの一言に、「今日からきのこの調理方法を変え
なくっちゃ」、と思った瞬間でした。

◆旨み成分の相乗効果
たとえば、「きのこ」と「こんぶ」の組み合わせのような、違った旨み成分を合わ
せることによって何倍にも美味しさが増すことを旨みの相乗効果と言うそうです。
料理を作る時に、この効果をうまく使えばいつもの味が数段アップしそうです。

いよいよ、待ちに待った料理の登場です！！


【ウェルカムドリンク：　南信州産　八草茶】

八草茶は、スギナ、どくだみ、桑の葉、カキドオシ、杜仲、はこべ、
赤つめ草、うつぼ草の八種の野草をブレンドしたお茶で、炭酸割りで
出されました。・・・ちょっと草っぽい香りと野草独特の苦味があるあっ
さりとした味わいのドリンクでした。

【アミューズ：　南信州プレート】

左から、玉白茸、トマト(あいこ)、二度芋、サラダかぶ(タマサト)
とトマト、鈴が沢なす、鈴が沢うり、ハナビラタケです。
それぞれの素材に適した調理方法で、調味料はごく少量しか
使わず、素材の味がしっかりと引き出された１品でした。特に
丸焼きにした鈴が沢なすの、とろりとしてジューシーな食感が
印象的でした。

【前菜：　アルプスサーモン・鈴が沢なす・鈴が沢うりのサラダ】

アルプスサーモンはあっさりとした味わいで、味噌で和えた
鈴が沢なすと鈴が沢うりのジューシーさとの調和が素晴らし
い１品でした。アルプスサーモンの上に水切りしたヨーグルト
のドレッシングをかけられていて、手前になすの種のソース
がそえてあります。

【スープ：　ガブリエルの冷たいスープ】

スープがテーブルに運ばれてきた瞬間、「ワァ～！キレイ」
という歓声がいっせいにあがりました。
豆乳を加えた控えめな甘さの「赤」、濃い甘さの「黄」、さわや
かな味わいの「緑」、三色のガブリエルのコントラストがとって
も鮮やかで、食べるのをためらってしまった１品でした。
ガブリエルの鮮やかな色だけでなく三種類の味、堪能しました。

【メイン：　黄金軍鶏のコンフィ　いろいろなきのこのリゾット添え】

低温(80℃)で２時間じっくりと煮込み、高温(300℃)で短時間
焼いた黄金軍鶏に６種のきのこの旨みをたっぷりと吸い込
んだリゾットを添えた１品です。
黄金軍鶏は柔らかさの中に筋肉質のしっかりとした食感が
残っていて、噛むと中から美味しさがあふれてきました。

【デザート：　 盛り合わせ】

左から、ピオーネ・シャインマスカット・豊水の盛合せ
市田柿のパウンドケーキ・リンゴのピュレ・八草茶のグラニテです。

どの料理も、調味料は最小限しか使わず、食材そのものが持っている、味、食感、
色までもとことん引き出す調理方法で作られていました。
食材に余計な味をつけず、食材の持つ個性を引き出すことで、ここまで美味しくで
きるんだ！！！
わたしの料理(調理)の考え方が根本から変えられるような、衝撃でした。

食事中、篠原絵里佳さんのナビゲートで、南信州の方々に、・りんごの木の高さを
わざと低くして栽培するワイ化栽培、・袋に入った20㎝四方ほどの四角い菌床で
栽培するハナビラタケなどの話を聞かせていただきました。
見慣れた栽培方法とは異なっていて、とても興味深いお話を聞くことができました。

最後に、、、堀シェフが作るとってもおいしい料理を篠原絵里佳さんのすばらしい
ナビゲートで堪能させていただきました。
料理を味わうだけでなく、それぞれの食材を美味しくする調理方法や美味しくなる
理由までお聞きできたので、とっても充実した時間を過ごすことができました。
またRireでの開催がありましたら、絶対に参加しようと思っています。


【レポート作成：プロフィール】　黒田　英明

野菜ソムリエ／ベジフルビューティーセルフアドバイザー

２８年間のサラリーマン生活に終止符を打ち、野菜ソムリエ×ベジフルビューティー
のパワーで、新しい世界に踏み出したところです。

『あなたのキレイは、あなたか食べたものでつくられる』

美味しく食べて、体の中からキレイになる。
そして、いつまでも「健康」で「キレイ」でいるための野菜・果物のすばらしい
パワーを伝えていきたいと思っています。