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2013年2月

野菜教室 「~香り!食感!味覚!丸ごと楽しむ♪カンキツ~」

開催日時:2013年2月19日(火)13:30~15:30
場所:協会本部渋谷B教室
講師名:アクティブ野菜ソムリエ 有村ようこさん
講座名:~香り!食感!味覚!丸ごと楽しむ♪カンキツ~

野菜教室は今回が初めてでした。
新しい食体験を求めて参加させていただきました。
旬のものが多いカンキツがテーマでしたので、期待もひとしおの野菜教室でした♪

野菜350gを実際に測ってみる
野菜・果物の基礎知識の説明があった後、2グループに分かれて野菜350gを測りました。
まず目分量で野菜をとり、次に測りを使って実際に重量を計測しました。
野菜は1日に350g以上、果物は1日に200g以上(可食部は150g以上)摂りましょうとよく聞きますし、
実際にジュニアの講座でもそのように勉強しました。
けれども実際に350gを測った経験はなかったので、今回の経験は新鮮で、
直感と実測値にはずれがあるなと思いました。
350gを実際に目の前にすると意外と量がある気がしました。
とくに生食で350g食べるのは相当大変だと思います。
1日2食ましてや1食でそれをやろうと思ったらかなり難しいと思います。
普段当たり前のようにやっていることですが、1日3食とることや調理をすることの重要性に改めて気付かされました。

食べ比べ食べ比べた品種)
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日向夏(ひゅうがなつ):綿も一緒に食べる。食べ応えがある
清見(きよみ):カンキツの育種は思うように進まなかったそうですが清見の登場で育種が進むようになったとか
ぽんかん:デコポンの親品種
デコポン:ぽんかんと清見の子供

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大将季(だいまさき):赤デコポンと呼ばれるそうです
甘平(かんぺい):形が扁平なのが特徴
湘南ゴールド:レモンジュースのような味。香り高い。皮も食してみましたが苦かったです
かんきつ中間母本農(ちゅうかんぼほんのう)6号:綿の部分がオレンジがかっている
ネーブルオレンジ:お尻におへそがあるのが特徴

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たまたまエクセレント:皮が甘い。内側は種があり酸味もある。実をくりぬいて、
無糖ヨーグルトを入れて食べたことがありますが美味でした。
皮を使ってカナッペにというアイデアも出ていました。
寿太郎(じゅたろう):よくスーパーで売っている温州みかんの1種

野菜ソムリエおすすめレシピ
小ミカンのふりかけ
小ミカンの皮を干して使います。カンキツの香りがふりかけを上品にしていました。
参加者の中には「苦みがあるからおとなのふりかけだね」とおっしゃる方もいらっしゃいました。
干したかんきつ類の皮は、ゆずなどの代用として、料理の香りづけに使えそうだと思いました。
デコポンキンピラ
こちらも果皮を使った料理です。炒められたデコポンの果皮は、切干大根の食感に似ているなと思いました。
切干大根に入れてみるとひょっとしたら入っていると気付かないかもしれないです。
ホッとみかんドリンク
風邪をひいたときに飲みたい、ホッと温まる養生ドリンクだと思いました。

フルーツカット
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講座の最後に講師の方が見せてくださったフルーツカットは簡単ですが、
見た目がとてもきれいで、フルーツの魅力が倍増だなと思いました。
カットだけでも感動デザートを作れるのを知れたので今度やってみようと思います。

最後に・・・
いろいろな品種の食べ比べや、野菜果物に関心のある人たちで集まってする
ベジフルトークは楽しかったです。
有意義な時間を過ごさせていただきました。ありがとうございました。

プロフィール 石黒峻登
ジュニア野菜ソムリエ、食と農に幅広く興味を持つ大学3年生。
将来は就農を考えています。大学では農学や生物学を勉強したり、
農業界と大学生の出会いの場を創る(株)NOPPOの学生スタッフとして
農業関係者の方々の取材をしたりしています。
4月からは大学を休学し、滋賀の園芸専門学校で武者修行。

【名古屋1/31】実るプロジェクト 仕事がうまれる!レシピ作成法

2013年1月31日(木)
VMC 実るプロジェクト 仕事がうまれる!レシピ作成法

●日時:2013年1月31日(木)19:00~21:00

●講師:田中稔先生
        (ベジフルクッカリー講師)

●場所:協会本部名古屋教室

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「あなたのレシピの値段はいくらですか?」


という問いかけに始まる「実るプロジェクト」
 
自信も経験もない私にとって酷な質問のように思われましたが、
「レシピに値段が付く=仕事になる」   
このことが野菜ソムリエが世の中で活躍できるようになる為に
必要なことだと気付きました。


質問形式の実践的な講義により「段取力」「判断力」を身に付けて頂き、 
レシピの作成を通し、野菜ソムリエとして仕事にどう関わっていくか
という事を学びました。
      
講義はテンポが良く、緊張感の中に、心地よい気配り・心遣いが混じり合い、
バランスの良いお料理のように感じました。

試食に出して頂いたやさしい味のトム・ヤン・クンを食べられた皆さんも
そう思われたに違いありません。


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<講義内容> 
   
1 レシピの依頼者 
 生産者、食品メーカー、調理器具メーカー、量販店などの流通業者、販売店など   
   
シニア野菜ソムリエの方々に依頼があった実例:   
  ・富山のフクユタカという大豆を使ったテンペの開発   
  ・シリコン・スチーム・ケースを使った野菜レシピの依頼 
   

2 採用されるレシピの条件
  ・誰の為のレシピであるかを明確化(対象の明確化)   
 ・クライアントの目的の理解   
 ・レシピ作成者のオリジナリティーを有する 
   

3 時代性・ファッション・流行の反映   
   
例:健康を主体としたレシピに必要なリサーチ項目   
   添加物・防腐剤・農薬・遺伝子組み換えの食品・デトックス等   
   
例:ジビエ料理   
    野生鳥獣被害の減少や地域の活性化を目指したジビエ料理が注目   
   
  
4 コンセプト設定   

汎用的ではなく、特化することで需要が生まれる   
自分の立ち位置の確認   
   

5 メニュー作成
   
9つの構成要素   
 1)クライアント   
 2)商品         
 3)対象⇒家庭・飲食店・病院・老人・若者・男性・女性 
 4)季節⇒春・夏・秋・冬(肉類より魚介類の方が季節感を出しやすい)/オールシーズン 
 5)テイスト⇒和風・洋風・中華・イタリアン・フレンチ・エスニック
          (対象、依頼数によってバランスを考慮する)               
 6)調味料⇒テイストに合わせて選択する 
 7)調理法⇒蒸す・焼く・煮る・揚げる・炒める・合える・サラダ・ご飯物・デザート
                    (依頼数が多ければ全て網羅する) 
 8)素材⇒対象商品・テイストに合わせて選択する 
 9)オミヤゲ⇒オリジナリティー・アイデア等 
   
   
質問1  ~トマトを使ったイタリアン~ 
   
クライアント:JA 
商品:トマト 
季節:夏 
テイスト:イタリアン 
調理法:グリル 
調味料:            
素材:        
オミヤゲ:         
   
「トマトを使ったイタリアン」について
「調味料」
「素材」

に対する質問が繰り広げられ、   
それが「オミヤゲ」(自分らしさ・アイデア)に発展していくまでを具体的に
説明がなされました。   
   
トマトとアンチョビ(一般的な組み合わせ)   
  ↓ 
トマトとホタルイカの塩辛(富山県)   
トマトとカツオの塩辛(高知県)   
   
JAというクライアントに対して地方色の加わったレシピは親近感を持って頂くことができる   
   
   
質問2 ~「キューピー3分クッキング 特集ナス」からの
      メニューをもとに説明がなされる~
   
クライアント:キューピー3分クッキング 
商品:ナス(千両ナス・丸ナス・長ナス・小ナス・水ナス・赤ナス・米ナス) 
       一般的な千両ナスの品数を多く、それぞれの特徴を活かしたメニュー作り 
対象:一般の人・家庭料理(メイン5品・ご飯と麺3品・他3品・計11品) 
季節:夏 
テイスト:家庭料理対象の場合:和風をメインに洋風・中華をバランスよく取り入れる 
調理法:夏向けレシピの場合は、揚げ物を少し多めに、煮物、ご飯物(寿司)・デザート
     まで調理法は全て網羅することが望ましい 
          作り方が簡単である(家庭で作ってもらえる) 
素材:身近な季節の食材を取り入れる 
   
実際の依頼をもとに仕上げられたレシピが、数学の公式のように
9つの構成要素におさまっていくことに感動しました。   
   
   
9要素に加えて大切な事   
   
①おいしいこと 
    平均値を決める
  10人の人が食べて6人がおいしいと言ってもらえれば採用
    自分の味付けの癖を認識しておく(調味料の加減をする)

②アイデアがある 
   
③作り方がシンプルで簡単であること。家庭で作ってもらえるか? 

④食材が手に入りやすい(材料費が高過ぎないこと) 
   スーパーで良く見かけるものであれば、手軽にコストも気にすることなく
  取り入れることができる。 

⑤栄養的にバランスが良いこと 
   
   
仕事の進め方

①9つの構成要素をもとにメニューを考案   
②絵コンテを作成   
  素材・調味料・皿に至るまでこの時点で全て書き込みクライアントに見せる   
③材料表(買物表)作成   
  スーパーの陳列順に記載する
  (野菜・果物→魚介類・肉類→乳製品→調味料・その他)   
   買い出し時間の短縮「段取力」   
④試作・試食   
⑤撮影   
 
  

6 メニュー提案の試食
   
「ベトナムサンドイッチ」   
「エビのスープ(トム・ヤン・クン)」 

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アジアの調味料に関する質問がなされ、配布されたレシピの試食会が催された。    
レシピの中に使用されている、バイマクルー、プリッキー、カーといった食材を
実際に触れさせて頂いたり、
香草の栽培・管理の方法、お薦めの調味料メーカー、販売店に至るまで事細かに
教えて頂くことができました。      

野菜だけでなく、調味料や合わせる素材のリサーチ力を身につけることが
自分らしさを表現するひとつの手段として役立つ。   
チーズひとつをとっても熟成度によって味に違いがある。 
そういった知識を得ていくことで、自分自身が熟成されていき、
次につながるレシピが生まれる(自分らしさが生まれる)。    

シンプルにまとめられたレシピには膨大な知識が詰まっている事を試食し体験することで実感できました。   
そして、スパイシーなお料理を頂いた後は、甘ーい香りのココナッツミルクの優しい食感のデザートが登場し、
そこにも先生の心遣い・気配りを感じることができ大満足の2時間でした。 

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この講座に参加された人は必ずまた参加したくなると思います。   
これが次の仕事に繋がるという事を感じることができた瞬間となりました。   

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【レポート作成者】
野菜ソムリエ
吉田小百合

「石垣島ピパーツ」の魅力をまるごと実感!

開催日時 : 2013年2月1日(金) 14:00~16:00
場所   : 協会本部 渋谷A教室
講師名 : シニア野菜ソムリエ 西村有加さん
講座名 :「石垣島ピパーツ」の魅力をまるごと実感!

以前から気になっていた「石垣島ピパーツ」のVMCに参加させていただきました。

まず始めにピパーツの普及に取り組んでいらっしゃる
INSブランド創出プロジェクト協議会の方に、
ピパーツについて教えていただきました。

ピパーツとは?

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八重山地方で自生している島胡椒のコト。
正式な和名は「ジャワナガコショウ」というそうです。
原産地は、インドネシア・マレーシア。
コショウの語源ともいわれています。
沖縄では、ピパーツの実を乾燥し煎って粉にしたものを
香辛料・調味料として使用しているそうです。
ふたをあけてまず香りを嗅いでみるとシナモンのような甘い香り、
味わってみるとコショウのようなピリッとした辛み。
ピパーツを少しふりかけるだけで、どんなお料理も表情を変えてくれそうです。

実際にピパーツを使ったお料理を試食させていただきました。

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石垣島では八重山そばにふりかけていただくのが当たり前なのだそうです。
ほんのり甘みのある八重山そばのスープと、ピリッとした刺激的な辛さの
ピパーツの相性は抜群です。
ジューシー(沖縄風炊き込みごはん)やかまぼこには、刻まれた葉も入っています。
ピパーツの葉が入ることによってさらに香りも楽しめます。

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お料理だけでなくスイーツにもピッタリ!
石垣島で開催されたピパーツのレシピコンテストで大賞をとったピパーツもち。
それから、クッキーとチャイをいただきました。
ピパーツもちは、塩漬けされたピパーツの葉でくるまれていて、まるで桜餅のようです。
お料理もスイーツもどれも美味しかったのですが、私は特にチャイが気に入りました。
ほんのり甘い香りとピリッとした辛みが大人な味わい。
ココアやショコラにもあいそうです。

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石垣島から来ていただいた料理人の方々にピパーツの魅力についてうかがったり、
石垣島ピパーツ大使の西村有加さんに、ピパーツのレシピコンテストの様子や
ピパーツが自生している様子などについてもお話しを伺いました。

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ピパーツの魅力を存分に味わった後は、
「もしピパ!~もしあなたが石垣島ピパーツのプロデューサーだったら~」
という事で、ご一緒した皆さんとピパーツの魅力について話し合いました。
「こんな料理へのチョイ足しがオススメ」では、麺類・ピクルス・カプレーゼ・
お刺身・カレー・スムージー・ジャム・バーニャカウダー・アップルパイ・
クレープなどなどたくさんの意見があがりました。
ホントにどんなお料理にもピッタリで、ピパーツの無限の魅力を感じました。
私自身ピパーツの魅力をもっともっと感じ、取り入れていきたいです。
そして、無限の魅力をもつピパーツをたくさんの方に知っていただきたいなと思います。

<レポート作成:アクティブ野菜ソムリエ 出口恭美子>
「カラダの中からキレイに」「私たちの住む地球もキレイに」をテーマに活動中。
美味しい野菜をたっぷりいただきながら楽しく学び、そして健康にも役立つイベントなど
主催しています。
野菜ソムリエ、栄養士、エコ・クッキングナビゲーターなどの資格を生かし、
QOLの向上を目的に食事バランスや野菜・果物の必要性&魅力を伝える講師活動や
コラム執筆なども行っています。
『野菜でおいしく美しく』http://ameblo.jp/kyoumi2001/

ベジフル朝活@大田市場 宮崎・完熟きんかん「たまたま」のヒミツ

開催日時:2013年1月29日(火)
会場:東京中央卸売市場・大田市場
講師名:宮崎東京事務所  堀ノ内 修さん
JA宮崎経済連  辰巳 雄一さん(ジュニア野菜ソムリエ)
講座名:「ベジフル朝活@大田市場  宮崎・完熟きんかん「たまたま」のヒミツ」

今回の講座では、
講師の辰巳雄一さんより大田市場と完熟きんかん「たまたま」について、
堀ノ内修さんより、みやざきブランドの取り組みについてのお話を聞かせて頂きました。

①大田市場について
東京都内に11ヵ所ある東京都中央卸売市場の一つ。
青果物、水産物、花きの総合市場であり、青果物、花きの取扱量は日本最大である。
青果の卸業者3社入っており、中卸業者は100社以上にもなる。
(東京都中央卸売市場で唯一、見学者のための展示室や見学コースが設けられている。)

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(市場の様子)

②完熟きんかん「たまたま」について
そもそも「きんかん」とは、ミカン科キンカン属で中国長江中流域原産。
現在は長実金柑(ナガミキンカン)、寧波金柑(ニンポウキンカン)の二つが主流である。
※たまたまは寧波金柑にあたり、宮崎県はきんかんの全国シェア70%を占める。
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【完熟の定義】
開花後210日以上を樹上で完熟させ、果皮の辛味成分(テレピン)をなくしたもの。
そうすることで、生のまま皮ごとまるかじりできるフルーツきんかんとなる。
その中でも、糖度16度以上、直径2.8cm以上のものを「たまたま」、
さらに、糖度18度以上、直径3.2cm以上のものを「たまたまエクセレント」と呼ぶ。

【たまたまの生い立ち】
S.56年:大寒波で露地きんかんが大不作(ハウス栽培の始まり)
       ↓
S.57年:遅く出荷するとおいしかった(完熟きんかんの始まり)
       ↓
S.57年:京都へ初出荷
       ↓
S.63年:東京へ初出荷
       ↓
H元年:差別化商品「たまたま」の命名、初出荷
       ↓
H10年代:TVでの紹介、試食宣伝等PR(たまたまの認知浸透)
       ↓
H21年:たまたまに名称を統一

【更なる消費拡大のために】
・解禁PRの実施(1月中旬)
・フェア、試食宣伝販売実施
※知事によるトップセールス
・TV、ネットを使った販売PRの実施
※JAタウンでのお取り寄せ

【産地の目指す姿】
・新品種の育成と開発→夢丸(種無し)、大丸(大玉)
・品質の向上と出荷の平準化→安定価格の実現
・宣伝、PR強化による認知の浸透→きんかんではなく「たまたま」(=差別化販売)

③みやざきブランドの取り組みについて
宮崎県は平成22年の農業産出額全国7位(平成21年は全国5位)
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【特長ある商品づくり】
・商品ブランド認証制度の推進
保証する基準を定めて、基準をクリアする物だけを認証
・商品ブランド力の強化
宮崎ならではの安全で品質の確かな商品を生産

【信頼される産地づくり】
・食の安全、安心の確保
「宮崎方式」と呼ばれる残留農薬検査システムを確立し、
国内で使用されている農薬のほぼ全ての成分を約2時間で分析することが可能。
(従来だと2週間かかる。)
→農薬を検出した場合でも消費地に届く前に回収できる。

【安定的な取引づくり】
・実需者とのパートナーシップの強化
・異業種との連携による情報発信力の強化
・需要に応じた生産、販売体制の強化

【健康に着目した新戦略の展開】
・豊かな太陽の恵みに育まれる宮崎の農産物
宮崎は冬場の日射量が全国トップクラスであり、
ビタミンCやβカロテンは日射量が多いと増える傾向にあることが分かってきた。


講座を終えて・・・

みやざきブランドづくり運動のシンボルマークにあるフレーズ、
「情熱!みやざき」にあるように、今回の講師もとより、生産者、
さらには商品そのものから「情熱」であり「力強さ」をすごく感じました。
みやざきブランドがここまで至る背景を学ぶことができたうえ、
完熟きんかんの試食もさせて頂き、とても有意義な講座となりました。

【レポート作成: 荻原優太(オギワラユウタ)】
ジュニア野菜ソムリエ
将来「食と農業」に携わる仕事をするべく、
今現在、野菜ソムリエ講座受講中です。

ご利益野菜で2013年をはじめよう!
~40品目の野菜を食べて、笑って、今年もハッピー~

開催日時: 2013年1月20日(日)
開催場所: 新橋愛宕山東急イン レストラン「シャングリ・ラ」

講師名  : 坂口 もとこさん
        タナカ トウコさん

講座名  : 
アカデミックレストラン ご利益野菜で2013年をはじめよう!
         ~40品目の野菜を食べて、笑って、今年もハッピー!~

美味しく学べる贅沢な空間、アカデミックレストラン。
2013年初の今回は、「出世の石段」で有名な「愛宕神社」のそば、
「新橋愛宕山東急イン」で開催されました。
野菜ソムリエとしての活動も今年こそは!と気合をいれ、
ご利益野菜で運も授かるといいな・・・と、楽しみに参加しました。
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司会・進行は、坂口もとこさんと、タナカトウコさん。
写真中央は廣瀬シェフ。
今回「とちぎ野菜サポーター」の5名の方が出席されており、
先生の他にも、各テーブルでもいろいろ教えていただけることに。

こちらのレストランでは新鮮な栃木の野菜がたっぷり使われていて、
今回のテーマのひとつになっていました。
レストランのシェフ、廣瀬正人さんはジュニア野菜ソムリエの資格もお持ちで、
熱をこめてお話してくださる方。
そして、栃木の野菜の手配・調達をされている「とちぎ旬菜」の佐藤章雄さん、
とちぎ野菜サポーターと共に活動されているJA全農とちぎの舩生和孝さんが、
次々と、とちぎ野菜の魅力を話して下さいました。
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栃木県は東京に近いため新鮮なものが届くこと、冬の日照時間が長いので、
栃木ならではの旬があること、とちぎの方はアピールしない方が多いので目立たないが、
美味しい野菜を色々育てている人がいること・・・
それぞれの視点からのお話はとても新鮮でした。

お料理は、
<幸運を呼ぶウェルカムドリンク> 
とちおとめのスパークリング(ノンアルコール)からスタート。
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<開運仕立ての前菜>
白美人葱とスモーク鴨のマリネ ゴルゴンゾーラのクリームソース
喜連川温泉茄子のトマトチーズ焼き
ゴールデンキャロットのオレンジ煮
フルーツトマト・アボカド・スモークサーモンのタルタル仕立て
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「一富士二鷹三茄子」になぞらえて。
タルタルは富士山型、鷹の代わりに鴨、茄子、金色の人参。

<ご利益野菜のビュッフェ>
こちらが圧巻の17品。どれもシェフの力のこもった本格的な野菜料理です。
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ほんの一口ずつとりわけても、一皿に盛りきらず。でも全種類食べてみたい!
結局私はたっぷり二皿いただいてしまいました。
たくさんあった中で「アピオスのピリ辛味噌マヨネーズ和え」
「キャベツと根菜のカレーマヨネーズ和え」等は新感覚な味で、皆興味津々。
ご利益野菜のひとつに「四川アーサイ(子持高菜)」「ゴールデンキャロット」、
流行の「ETかぼちゃ」もありました。サラダも多種類の葉野菜が使われていて、
中には「斑入りレッドロメインレタス」等珍しいものも。

<運気アップのスープ>
白美人葱のクリームスープ 葱のジュリアンフライ
一人に1本分は入っているという、贅沢なスープはとてもまろやかでやさしい味。

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<紅白のメイン>
ハタのグリル ブールブランソース 焼き白美人葱添え
国産牛ほほ肉の赤ワイン煮 黒胡椒の香り
喜連川温泉茄子のムース 旬野菜添え
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メインも贅沢なことに、お肉とお魚の料理を両方いただけることに。
お肉は口の中でほろっとくずれる柔らかさ。お魚も野菜とあわせていただくソースが絶妙。

<美力向上デザート>
栃木県産とちおとめを使った苺のグラタン サバイヨンソース
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なめらかでコクのあるソースと甘酸っぱいとちおとめの相性がたまりません。
お腹いっぱいのはずが、別腹で美味しくいただきました。

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食べている間も先生方の楽しいお話は続き、とちぎ産地訪問の話や、
シェフのラディッシュ飾り切り実演や、幸運くじ引きプレゼントなど、盛りだくさん!
ビュッフェのお料理のうち数品は、シェフがレシピを公開してくださったので、
さっそく作ってみたいと思います。
このお食事会で、たしかに運気があがった気がします。大充実の会でした。

【レポート作成: 川村 葉子 (野菜ソムリエ)】
「食」に興味をもち、カフェ・レストラン・青果物販売等の仕事をしながら
食関連の資格を取得。
フードコーディネーター・雑穀エキスパート・利き酒師。
昨年秋より自宅にて料理教室「SEASONS」を主宰。
とちぎの野菜果物をもっと全国の方にも知ってもらいたい、と色々活動中です。

『“和”で楽しむ十和田おいらせミネラル野菜』
~産地の“想い”と“食文化”に秘められた物語~

日時 :平成24年11月4日(日)
場所 :『やさい家めい』五反田店
講師 :やさい家めい 総料理長 関澤賢治さん
         JA十和田おいらせ 理事 久野礼子さん
     JA十和田おいらせ やさい課長 斗澤康広さん
     生産者 平舘龍徳さん
     十和田市農林部 農業政策課 主査 松尾五月さん
     野菜ソムリエ/調理師 知久幸子さん
     野菜ソムリエ/栄養士 北川みゆきさん

アカデミックレストラン初体験の私。
「“野菜本来の旨みが引き出されている”と言われるTOM-VEGE(トムベジ)の美味しさの秘密を知りたい」
そして
「知久幸子さんと北川みゆきさんのナビゲートから多くのことを学びたい」
と参加しました。
90%以上が十和田の食材を使ったというこの日の料理。
郷土料理をヒントに作られた創作料理は、随所に青森の味が登場します。

まずは食酒から…。

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食酒 山ぶどうスパークリング
小菜 麹南蛮と奥入瀬ガーリックポークの塩漬け   小松菜

何も付けずに食べるとほのかに塩気を感じる山東菜。
その秘密は温泉水をかけて育てているため。野菜の旨みを実感します。
また麹南蛮は北東北の調味料。青森の味も同時に楽しめました。

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季菜
 十和田五景~100%十和田の野菜を使用
    ◆菊菜お浸し(中心)
    ◆コリンキー甘酢(右上)
    ◆にしん一夜干しとピーマン(右下)
    ◆ミズのこぶたまり漬け(左下)
    ◆バターナッツ葛練り(左上)

いずれも野菜の味が濃く美味しい。
「にしんとピーマン」は青森の郷土料理なのだとか…。
日本料理ならではの繊細な味と美しさにうっとりしてしまいました。

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ここでナビゲーターの知久幸子さんから、
日本の食文化の変遷や青森の食文化、そして郷土料理のお話がありました。
食文化の奥深さ、東西に長い我が国ならではの食文化の違いなど
興味深いお話が満載でした。
知らなかったことも多く、野菜ソムリエとして食に対する知識を
もっと深めたいと思いました。

温菜 沢煮
    奥入瀬ガーリックポークの黒キャベツロール 
    プレミアムにんにく 
    一球入魂かぼちゃ 金美人参 牛蒡筒煮

“沢煮”とは具だくさんの煮物のことですが、
今回はプレミアムにんにくと、お肉をまいた黒キャベツロールや
かぼちゃと牛蒡の筒煮の上に“沢煮”がかけてあるという豪華版!
それぞれの素材力に驚きです。
特に驚いたのがかぼちゃと牛蒡。
一つの枝に一つだけ実がなるという一球入魂かぼちゃは
名前の通り味が凝縮し濃い。
また牛蒡の筒煮はアクがない上に歯がすっと通る柔らかさで美味。

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ここでナビゲーターの北川みゆきさんが、
この日使われたTOM-VEGEの野菜の特徴を解説しました。
「にんにくは一般のものに比べて臭いが少なく、
銅や亜鉛などのミネラルの他アミノ酸が豊富」
「牛蒡の出荷基準の糖度13度以上はみかんと同じ位」
「ねぎはさわやかな苦みで、加熱するとトロッととろける食感に」などなど。

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旬菜 トムベジ
    長芋炙り 牛蒡の薄造り 長芋素麺 ぼけしらず酒蒸し 馬刺し 山葵 
    にんにく醤油

牛蒡の薄造りは生のままでもアクがなく食べやすい。
ぼけ知らず(長ネギ)の酒蒸しはトロッとした食感と甘味がたまりません。
添えてあるニンニク醤油は青森で70%のシェアを誇る
「源たれ」と醤油を割ったもの。
青森県民の味をいただきました。

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油菜 変わり揚げ
    プレミアムにんにく 一球入魂かぼちゃコロッケ シャドークイーンコロッケ

一球入魂かぼちゃとシャドークイーンのコロッケの衣は、
パン粉の代わりにそれぞれの皮を使った変わりコロッケ。
また大葉でプレミアムにんにくと黒にんにくのペーストを包み、
砕いた干し餅を衣にした変わり揚げも絶品。

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止椀 柳川仕立て
    牛蒡 十和田湖ひめますの白焼き ぼけしらず

ひめますの白焼きとささがき牛蒡が入った汁物は、
ふくいくとした香りと旨みがたまらない。
牛蒡は食感が良い上に柔らかく、まるで麺を食べているよう。
何杯でも食べられそうな至福の一品でした。

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食事 新米
    つがるロマン むかご 奥入瀬源流水

味付けは昆布だし、白醤油、酒だけといたってシンプル。
新米の美味しさはもちろん、むかごの美味しさも十分に楽しめるご飯もの。

香の物  十和田のお新香
      なすからし漬け 赤かぶ漬け 大根漬け

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水菓子  あんみつ
      長芋白玉 りんご 山ぶどう寒天

長芋白玉のふんわりとした食感とそのシンプルな味は山ぶどう寒天等の
甘酸っぱさと相まってとても贅沢なデザートになっていました。

関澤総料理長曰く
「TOM-VEGEの野菜は、試作した日と当日では味に変化があった」とのこと。
日々味が変わるのは生きている証。
TOM-VEGEの生命力の強さを感じました。

TOM-VEGEの美味しさの秘密。
それは“自然・育む人々・支える人々”があるからこそ。
どれ一つ欠けても成り立たない取り組みと人々の熱い思いが源であると感じました。
お土産に頂いたTOM-VEGEの野菜は、
その良さを知った今、「宝物」のように感じます。

講師の皆さんと美味しい料理を作ってくださった総料理長、
そしてナビゲーターのお二人に感謝し、
今後はTOM-VEGEの“ファン”として、
その魅力を広めていきたいと思います。

【レポート作成: 若槻佳子】  
野菜ソムリエ/ベジフルビューティーセルフアドバイザー
子どもの頃から野菜好き。
美味しい野菜を使うレストラン探しが今のマイブームです。
闘病の体験から「体に良い」をキーワードに、野菜はもちろん、
発酵食品や薬膳を取り入れた食を勉強する日々。

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