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2013年3月

”愛”を”知”る あいちの伝統野菜とチョコベジの奏でるハーモニー

◆開催日時:2013年3月23日(土) 12:00~14:00
◆場所:名古屋栄 東急イン 
◆講師名:野菜ソムリエ・NAGOYAチョコベジGIRLS新海佳恵さん
      野菜ソムリエ・NAGOYAチョコベジGIRLS土田美緒さん


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桜も咲き始め、天気にも恵まれた1日となった3月下旬のアカデミックレストランに
参加してきました。今回の講師はアクティブ野菜ソムリエとしてご活躍中のお二人。
そして前から気になっていた”チョコベジ”を広めるNAGOYAチョコベジGIRLSとしても
活躍されている方々です。伝統野菜のお料理はもちろんのこと初体験のチョコベジ
にもワクワクです!!

乾杯の後、まずは料理長のご挨拶から。
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反町シェフの野菜を使った料理を作る時のポイントとして
①野菜の香り②お客様の笑顔の2つを大切にされているそうです。
今回はそんなシェフ考案のあいちの伝統野菜を使用した本日限りの特別メニューを
いただきました。

まずは”あいちの伝統野菜”についてのお勉強。
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”あいちの伝統野菜”と呼ぶことができる野菜には4つの定義があるそうです。
①今から50年前には栽培されていたもの
②地名、人名がついているものなど愛知県に由来しているもの
③今でも種や苗があるもの
④種や生産物が手に入るもの

現在はこの4つを満たした21品目、35種類が登録されています。
今回はこの中の5品種の伝統野菜を使ったコースです。


1品目は前菜、まるでお皿の上にお花畑があるような春らしさ満載の
かわいらしい一皿。

~春うらら”愛知県産春野菜たち”のテリーヌ、小海老たちのハーモニー仕立て~
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使用しているあいち伝統野菜:ファーストトマト
ファーストトマトの持つ甘味と香りを充分に活かしたソースと10種の野菜を
キャベツで包んだテリーヌ。爽やかな香りと色どりで崩すのが惜しい1品でした。


続いてスープは、心も温まるオニオンスープに色鮮やかな2色のサンドウィッチが
付いた一皿。

~”養父早生玉葱”のスープと
       ”木之山五寸人参”パン・ほうれん草パンの野菜サンドウィッチ添え~
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使用しているあいち伝統野菜:養父早生玉葱、木之山五寸人参
オニオンスープは甘味の強い早生玉葱をじっくりと炒めることでさらに甘くなっています。
そんな甘味の中に時々出会うピリッとした感じは長ネギを使用しているためだそうです。
お隣のサンドウィッチは何と言っても色が非常にキレイです。生地はパンではなくスポンジ
を使用しているため、しっとりしておりシャキシャキした中の野菜が絶妙な新しい味わい
でした。

3品目のメインはお肉の香ばしい香り漂う贅沢な一品
~牛サーロインステーキの”サワーブラデン風””木之山五寸人参”の
                   ムース・ソースと”八名丸里芋”のグラタン添え~
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使用しているあいち伝統野菜:木之山五寸人参、八名丸里芋
お肉の下に隠れているのが木之山五寸人参の甘味を活かした人参ソース。お肉の
上には養生玉葱のカリカリのフライドオニオン。かなり手の込んだソースだけに
お肉と良く合い、お肉の味をより一層引き立たせます。そして添えてあるのがもっちり
とした食感の八名丸里芋のグラタン。このもっちり感はジャガイモでは出せない、
里芋ならではです。

最後はデザート。まるで蝶が飛んでいるかのような春色の一品。
~”愛知早生ふき”のカラメリゼ、2色のパプリカクレープ包み~
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使用しているあいち伝統野菜:愛知早生ふき
オレンジジュースで煮込んだふきとカスタードクリームが2色のパプリカクレープに包まれ
ています。ふき独特のえぐ味はなく、レーズンのような食感と味でした。私自身ふきは
得意ではありませんでしたが、これはとても美味しく頂きました。



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コース以外にサラダバーがあり、愛知県産の9種の野菜を
取り放題。ついつい山盛りに取ってしまうほど、
新鮮でおいしい野菜たちでした。








コースが終わると続いては”チョコベジ”体験です。チョコベジとは㈱明治さんが考案、
日本野菜ソムリエ協会が推奨する野菜にチョコレートを付けて食べる新しい野菜の
食べ方
の提案です。チョコを付けることで野菜の苦みや酸味、青臭さを抑えてくれます。
今回は3つのチョコソースと3種類のトッピングがありブロッコリー、トマト、人参の野菜に
付けていただきました。

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食べる前はチョコと野菜が合うのか疑問に思っていましたが、一口食べると最初に
チョコの甘さと香りが、その後すぐに野菜本来の風味がやってきてとても美味しかった
です。チョコベジの主役はあくまで野菜。野菜と親しむ1つのコミュニケーション手段
として、新しい食べ方の1つとして
生活に取り入れると面白いかもしれません。

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最後に、今回のアカデミックレストランに参加して、美味しい料理でお腹
いっぱいに
なっただけでなく、講師の方々のお話を食べながら聞くことが出来て非常に充実した
2時間でした。普段のランチなら「美味しかった」で終わってしまうところですが
料理の成り立ちや食材のことを知りながら食べるとなぜ美味しいのかという
一歩先を考える事ができました。何事も疑問を持って臨むことの大切さを改めて
感じることができたので、機会があればまた次回も参加したいと思います。

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◆レポート作成◆
    ジュニア野菜ソムリエ

          藤田泰歩
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『野菜教室』~みんな大好き!いちご♪~

開催日時:2013年3月6日(水)19:00~21:00
場所:協会本部渋谷教室
講師名:牧野悦子先生

フルーツはどれも全体的に大好きで、日頃からそのまま食べたりお菓子作りに使ったり、
今はやりのスムージーとして飲んだり、食べたりしていました。
今がちょうど旬の「いちご」をもっと知りたいと思い、今回参加しました。
まず、前半では野菜果物の知識について勉強し、その後、いちごの食べ比べをしました。
今回は先生が直接生産者のもとへ行き、新鮮な摘みたてのいちごを用意して頂きました。

◆ 野菜果物の基礎知識
野菜果物の定義は国によって違うそうです。同じものなのに国によって定義が違うということに驚きました。
日本は、農林水産省の定めによります。海外では、種があるか?ないか?で分けられている国もあるそうです。
続いて「食事バランスガイド」や食べる量が減ってきていて、摂取しにくい食べ物
「まごわやさしい」という言葉についてのお話がありました。
食事バランスガイドとは、コマのイラストにより、一日分の食事バランスを表しています。
主食/副菜/主菜/牛乳・乳製品/果物 に区分し、また、欠かすことのできない水・
お茶、菓子・嗜好飲料、運動についても表現されています。

ま:豆類
ご:ゴマなど
わ:ワカメなどの海藻類
や:野菜
さ:魚など魚介類
し:しいたけなどのきのこ類
い:いも類

◆ いちごの食べ比べ
いちごは「バラ科」です。ここでクイズがありました。全てバラ科の花の写真です。
何の花でしょうか?

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答え
  1、 梨 2、りんご 3、バラ 4、いちご 5、もも 6、さくらんぼ

私は、実際にいちご狩りに何回も行っていても分かりませんでした。

食べ比べの10種類のいちごです。
・ とちおとめ(埼玉産・栃木産)・・・大粒、糖度が高い
・ 紅ほっぺ・・・オレンジがかっていて、細長い
・ やよいひめ・・・つやが良い
・ あまおとめ・・・さがほのか、とちおとめの人気品種が親
・ おおきみ・・・大きな実
・ ひのしずく・・・光沢がよい、口当たりがよい
・ いばらキッス・・・登録されたのが2010年であり、これからが期待されている
・ スカイベリー・・・大きくなりやすい性質で、耐病性にもよい
・ あきひめ・・・あっさりした品種

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◆ いちごの品種別シェア       ◆いちご出荷量県別シェア
1、 とちおとめ 33%          1、栃木県 
2、 さがほのか 17%          2、福岡県 
3、 あまおう                   3、熊本県 
4、 さちのか                   4、長崎県
5、 紅ほっぺ                  5、静岡県
◆ いちごの歴史
枕草子に木いちご(野生のもの)が登場します。明治32年頃、福羽逸人先生が
「福羽」という品種を作りました。皇室用で御苑いちごと言われ普及には至りませんでした。
昭和25年頃、アメリカからダナーという品種が入りました。
ビニールで作るトンネル栽培やハウス栽培に適し、日本経済の高度経済成長とともに
広まったそうです。
◆ 栽培方法
高設栽培が普及しています。栄養・水分を調節でき、労働の軽量や作業負担が
軽減できるそうです。何よりも、バリアフリーで車いすの方等にもいちご狩りを
楽しんで頂けるようになったそうです。
◆ いちごの栄養素
ビタミンCが豊富です。大きさにもよりますが1個15g程度と考えて、10個食べると
一日分のビタミンCが取れるそうです。
他にも、カリウム・カルシウム・食物繊維も含まれています。
◆ おいしいいちごの見分け方
鮮度が落ちやすい果物ですので、近い所で取れたものがよいそうです。
輸送途中で傷がついたり、早い段階で摘んでしまうと、追熟はしますが
甘い味や香りはないそうです。
まとめ
前半の野菜果物の知識のお話の中で、割り箸やいちごのパックのお話など、
先生の知識が豊富で話に引き込まれ、もっと伺いたいと思う内容でした。
先生の前職は一級建築士で、今はアクティブ野菜ソムリエとして活躍し、
両方の特性を生かした「住」と「食」のコラボレーションをした活動をされているそうです。
いちごは子供から大人までみんなが知っていて大人気です。知っているつもりで
(特にたくさんの品種と栄養素等など)何にも知らなかったと実感しました。

【レポート作成】大櫛 由香梨
ジュニア野菜ソムリエ・飾り巻き寿司1級インストラクター・日本茶検定2級などの
食に関する民間資格を取得。
海外留学をきっかけに、食生活・食文化の違いを知り、食について興味を持ち、
OLとして働く傍ら趣味でブロクを通して、食について発信しています。

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★牧野悦子さん、第2回野菜ソムリエアワード 銅賞受賞!
詳細はこちらから
http://www.vege-fru.com/core_sys/images/news/00002126/base/003.pdf?1365487018

八百屋さんのまる得話!!
~見た目と味の関係は? 野菜・果物を満喫するには?~

開催日時  2013年2月22日 19:00~21:00
開催場所  協会本部 渋谷B教室
講  師  シニア野菜ソムリエ  宮崎 昌子
       日本野菜ソムリエ協会認定青果取扱店 葵青果
講座名   八百屋さんのまる得話!!
       ~見た目と味の関係は? 野菜・果物を満喫するには?~

実際に八百屋さんを経営するシニア野菜ソムリエの方にお話を聞くことができる
ということで期待して参加させていただきました。

まず野菜・果物の値段は何で決まるのかということです。
市場に出荷される野菜・果物には「等級」「階級」という規格がありそのランクで
決まるのが一般的であるということです。
その「等級」「階級」は下記のようになっています。

 等  級  階  級
 特秀・特選  3L
 秀  2L
 赤秀  L大
 青秀  L
 優  特M
 良(無印)  M
 良々  S
 2S

等級は特秀が最上位であり、見た目の形や色などで評価されるのに対し、
階級は大きさを表すものです。
上記の例は一般的に使われていますが、
等級は他にA,B,Cなどで表示することもあります。
階級の中で「L大」はタマネギの表示に使われることが多いでしょう。
また、等級の中で「特選」はミカンに使われることが多く、
リンゴに多いのは「特秀」のようです。
これら「等級」「階級」は値段を決める目安になっていると共に
流通・物流上なくてはならないものになっています。
しかし、値段を決める大きな要因は需要と供給の関係にあることは他の商品と同じです。

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写真の(上)が群馬県産きゅうりの例で、等級がA階級がSであることを示している。
(中)は静岡県産三ケ日みかん、(下)が青森県産りんごで32玉入で階級はLにあたる。
りんごは1箱に入っている玉数で階級を表す。

みなさんは野菜・果物を購入するとき何を基準に選んでいるでしょうか?
参加者の皆さんからは大きさ、形、色、鮮度等の意見が出されました。
そこでますぐで形の良いきゅうりと曲がりのあるきゅうりの味に変わりがあるのでしょうか?
ということで試食を行いました。

今回は高知県産きゅうり(等階級AL)と栃木県産きゅうり(等階級CL)、
千葉県産の見た目の良い人参とそうでない人参、
静岡県産三ケ日みかんの3LサイズとSサイズの3品目について試食しました。

みかんは甘味と酸味のバランスで個人の好みがでて意見が分かれたようですが、
多くの参加者は形や色など外観からは味の判断はできないと感じたようです。
野菜・果物の購入に際してはその品目の旬や産地の旬を考え
鮮度をみて決めるのが、美味しいものを選ぶコツといえそうです。

野菜・果物を美味しく食べるためにはそれらの美味しい部分や甘い部分を知って
食べるのが美味しく食べるコツということで、そのコツを伝授していただきました。

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①いちごは先端が一番甘いのでヘタのついてるほうから食べることにより
最後に強い甘味を感じ甘さの余韻に浸れる。
②りんごは中心よりも外側が甘いので何人かで分けるときには
クシ切りにすると良い。
また皮と果肉の間にうま味が多いので皮ごと食べるのが良いでしょう。
③パイナップルもお尻の部分が最も甘味が強いので葉を取って逆さまに
しておくと全体的に糖分のバランスが良くなり美味しくなります。

他にもブドウは軸に近い上のほうが甘いので下から上へ食べるのがお奨め。
スイカは中心が最も甘いので中心を軸にして放射状にカットすればどれを
取ってもテッペンは甘いということになります。

傷みかけたものでもすぐに捨てるのではなくジュースに加工するなど
工夫をすることが大事かと思います。
普段は捨ててしまっている大根の葉、みかんの皮、ブロッコリーの茎など
工夫しだいではまだまだ利用できます。
もったいない精神でどんどん利用しましょう。

今回の講座では、便宜上「等級」「階級」はありますが
自分の目で見て野菜・果物の良し悪しを判断できるように訓練することが大事であり、
品目ごとの旬や特性を理解して食べ方を工夫すれば
より良いベジフルライフを送れると実感しました。

最後にレポート作成者より等級の変り種を紹介しておきます。
静岡県産クラウンメロンは上から(富士)(山)(白)(雪)(キズ)の5段階に
わかれます。(富士)は何千個に1個といった割合でしか出現せず市場関係者でも
あまり見たことがないもので皇室献上品などに使用されます。
(雪)(キズ)についてはほとんど加工用となります。
したがって一般の生活者が普段目にするのは(山)(白)ということになります。

レポート作成
  アクティブ野菜ソムリエ   木村 純一

  野菜ソムリエとして野菜・果物の魅力を広く伝える活動を始めたところです。
  特に「新潟ふるさと応援団」と「佐渡ふるさと大使」に認定していただき
  新潟県産品の普及、拡販に努めております。

【復興支援パネルディスカッション】~テーマ:福島の今とこれから~

【日時】 2013年3月11日(月) 19:00~21:00

【場所】 協会本部渋谷A教室

【パネリスト】
   ●藤田浩志氏
       福島県郡山市の農家「ふじた農園」8代目。
       福島県のうつくしま復興大使。
   ●鈴木賢治氏
      株式会社 夜明け市場 代表取締役社長
      2011年11月に福島再生のために「夜明け市場」プロジェクトを設立。
       現在、福島・東北の風評被害打破のため、
       福島の米を使用した“ライスバーガー”を国内・国外に広めるべく活動中。 
   ●櫻田  武氏
     財団法人福島観光物産交流協会 ふくしま市場 店長
   ●飯田純也氏
     福島県農林水産部 農産物流通課 主幹

【司会進行/コーディネーター】
細田俊二氏
 日本野菜ソムリエ協会専務理事

2013年3月11日 震災から2年。
本日、日本野菜ソムリエ協会渋谷本部で
「福島の今とこれから」と題した復興支援パネルディスカッションが開催され、
私も参加させていただきました。
 
パネリストは福島県で農家をされている藤田氏をはじめ、福島県農林水産部 飯田氏、
福島のアンテナショップ「ふくしま市場」店長櫻田氏、福島の食材を扱う飲食業
「夜明け市場」の鈴木氏、さらにコーディネーターの協会専務理事 細田氏から
「福島の今」をお聞きしました。

冒頭は福島の現状をそれぞれの立場からお話しいただきました。
飯田氏からは県として行政としての取り組みや農産物のモニタリング体制の
情報パンフレットを用いてお話しいただきました。
具体的には世界一厳しいチェック体制である福島農産物の検査方法や消費者の
不安解消のためのホームページツールの説明をいただきました。マスメディアからの
情報発信と個別対応での細やかな情報伝達、両方ともなくてはならないと感じました。
多方面でご活躍の農業を営む藤田氏からは安全性が確保できても「おいしさ」が
伴わなければ農産物は売れないということを改めて感じるお話をいただきました。

生活者であるお客様と直接接するふくしま市場の櫻井氏からは実体験からの
コミュニケーションや信頼関係の重要性をお話しいただきました。
「目の前のお客様にベストを尽くす」という言葉がとても印象的でとても勉強になりました。

福島の食材を扱うお店のオープン直前に震災に見舞われた鈴木氏は被害を被りながら
も震災をポジティブにとらえ働く場所の提供や福島の復興に寄与するアグレッシブな心に
感銘を受けました。

福島の食に関わる4名の方々と細田氏、さらに参加された方からのお話などから
「食」の安心、安全は人と人との信頼関係が築くものだと強く感じました。
また、「食」に携わるものとして、野菜ソムリエとして世界一厳しい検査を受けた福島の
野菜をはじめとした農林産物の良さを正確に確実にスピーディーに伝えなくてはならない
とも感じています。
しかし安全性が確保されたとしても美味しくなくてはみんな購入しません。
「おいしさ」と「安全」を確保し情報を開示、発信、共有してあいまいな情報に左右されず
賢い生活者になろうと思います。

インターネットの普及で情報にスピード感がでたものの情報を発信する側の意図、
受け取る側の意識の違いが誤解を生むなど、大量の情報発信は危険があると思います。
発信者はリアルタイムの事実を伝え、受信者は正確に受け取ることが必要と感じました。

震災直後、1年後、2年後…「今」…と状況は時々刻々と変わります。
改めて「震災」「福島」「食」について考える良い機会となりました。

今回のパネルディスカッションで自分が感じたこと、できることを少しずつ実行して
いこうと思います。
貴重なお話をいただきありがとうございました。

【レポート作成:プロフィール】  牧野 悦子

アクティブ野菜ソムリエ・協会認定料理教室主宰・ジュニア調味料マイスター
一級建築士の経験と野菜果物の知識を活かし料理教室や野菜・食育講座を常時開催。
自ら畑で野菜を作り旬のお野菜の美味しさを伝え、楽しくお料理することをモットーに
活動中!
農業や食の体験を通じて野菜果物の「たのしさ、おいしさ、ありがたさ」を様々な角度
からお伝えしています。
ブログ 農所 台所 ~farm&kitchen~  http://ameblo.jp/etsumaki

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【義援金のご報告】

※当日、義援金にご協力いただきました皆様、本当にありがとうございました。
本講座の参加費の一部と
合わせて、「福島県庁災害対策本部」へ
下記の通り、16,500円寄付をさせていただきましたので、御礼とともに
ご報告させて頂きます。


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アカデミックレストラン
~鳥取食材 de カラダもココロもぽっかぽか~レポート

・開催日時:2013年2月23日(土) 12:30~15:30
・場  所:羽田エクセルホテル東急 
          カフェ&ダイニング「FLYER’S TABLE」
・講師名:野菜ソムリエ 食のみやこ鳥取県大使
          田代由紀子さん、大原千絵美さん
・講座名:アカデミックレストラン 
          ~鳥取食材 de カラダもココロもぽっかぽか~

立春は過ぎても寒い日が続く2月下旬、
羽田空港でアカデミックレストランが開催されました。
お料理にも興味津々でしたが、私は空港や飛行機が好きなので、
羽田空港での開催ということがさらに魅力的でした♪
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今まであまり鳥取に縁がなく、行ったこともなければ知識もありませんでした。
知っているのは鳥取砂丘くらい。そういう方も多いのではないでしょうか。
この日の講師は、鳥取食材のPR活動をしている
「食のみやこ鳥取県大使」でもある野菜ソムリエの2名です。
まず、大原さんから体の冷えと改善策についてのお話。
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体の冷えは、筋肉量の低下により起こります。
寒い→動かない→冷える→寒い、の悪循環。
体温が下がると免疫力の低下にもつながります。
最近は、昔に比べ平熱が低く、35℃代の方もいますよね。
みなさんはいかがでしょうか。私も低めです。。。
体温が1℃下がると、免疫力は10%下がり、
ガン細胞が活発化するのも35℃くらいといわれています。
これは大変!冷えを解消しないと!
野菜には体をあたためるもの、冷やすものがあります。
冬に取れる根菜類などは体をあたため、
夏に取れる夏野菜や南国原産のフルーツなどは体を冷やします。
旬のものをいただきましょう!

さて、具体的な鳥取野菜については田代さんから。
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まず、冷え対策の食材といえばショウガ。
鳥取特産の「日光生姜」は、洞窟のような穴の中で5ヵ月間熟成させ
香りとコクを増すという、400年以上の歴史を誇る栽培方法でつくられているそうです。
長い!
また、鳥取で採れる「ねばりっこ」というナガイモは、
名前の通り一般的なナガイモより粘りがとても強く、甘みがあります。
他にも鳥取には魅力的な食材が豊富。
例えば、国内唯一のきのこ専門研究機関が鳥取にあるというキノコ類、
甘海老以上に甘いといわれ、鮮度劣化が早いためほとんど地元でしか味わえないモサエビ、
脂肪分が少なくコクと旨みが凝縮した鳥取地どりピヨ(名前がかわいいですね!)、
水揚げ量が日本一を誇る紅ズワイガニ、などなど。
鳥取は日本海に面し海の幸に恵まれている一方、
大山(ダイセン)という名峰や砂丘などもあり山の幸に恵まれているところだそうです。
鳥取に行ってみたくなりませんか?
私は行ってみたくなりました。

さて、待ちに待ったお料理♪
まずはアミューズ。
大山赤ブタのリエット ショウガ風味とねばりっこのフリット。
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手前の白いものは、ねばりっこをすり下ろしたもの。
これはダシで伸ばしてあるらしいのですが、それでもかなりの粘りでした。
そして甘みがありました。

ここで、ジュニア野菜ソムリエでもあるこのレストランの伊ヶ谷さんが
シーザードレッシングを目の前で作ってくれました。
作り方を見ていると割と簡単そうです。今度トライしてみよう。
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前菜にシーザーサラダと鳥取産の根菜類が色々登場しました。甘い!
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次に紅ズワイガニとモサエビのブイヤベース
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濃厚な魚介エキスがたまりません!
モサエビは頭から殻ごとガブリといけます。香ばしく甘みがあって優しい味わいでした。
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続いて、鳥取直送のサワラのポワレ
シェフが、できればお刺身にしたかったというほど新鮮で脂も程よくのった旬のサワラ。
プリップリで皮も香ばしい。
だいぶ満腹になってきたところでメインの登場です。
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鳥取和牛のサーロイン、地鶏ピヨ、鳥取産やなぎまつたけ、
大山赤ブタとピヨにねばりっこを加えた鳥取スペシャルなソーセージ
など。
どれもそれぞれの食材に合わせた調理方法で、香ばしかったり、ホクホクしていたり、
ジューシーだったり、歯ごたえ、香り、舌触り、味わいが様々で
最後まで心から楽しめました。

ここで、2つ目のデモンストレーション。これが楽しい!
レストランのマネージャー姉崎さんが、カフェ・ディアブルというパフォーマンスで
オレンジとリキュールで風味づけされたコーヒーを作ってくれたのですが、
ライトダウンした会場内を、なにやらムーディーな音楽に合わせて
オレンジの皮を剥きながら客席の間を練り歩き始めたのです。完全に入り込んでいます。
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レードルに入れたコアントローに火をつけ、オレンジに流しかけると炎のイリュージョン!
まさかここでそんなパフォーマンスを見られるとは思っていませんでした。

デザートタイムは飛行機の見える窓側の席へ移動。せっかくの空港ですからね!
デザートは鳥取産のイチゴのミルフィーユとジンジャーアイス
お腹いっぱいだったはずなのにペロリといただいてしまいました。
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今回のアカデミックレストラン、
野菜の知識を学べておいしい食事をいただけるのはもちろんのこと、
会場が空港というワクワク感あり、楽しいパフォーマンスあり、
レストランの方の楽しいお話ありの充実した内容でした。
まさにココロもカラダもあたたまりました。
また参加したい!

鳥取食材をふんだんに使った料理に興味津々のみなさま!朗報です!!
このFLYER’S TABLEでは、4月30日まで鳥取県フェアを開催中です。
地元でしか味わえないモサエビもやってくるそうですよ。これは貴重!
たまには空港でのランチやディナーへ出かけてみてはいかがでしょうか。
◆鳥取フェア詳細

レポート作成:善住たかこ
野菜ソムリエ
素材の良さを活かした野菜料理が大好きです。
野菜についてはまだまだずーっと勉強中です。

『野菜教室』~栄養ぎっしりのつぼみ! カリフラワー&ブロッコリー~

開催日 :平成25年2月25日(月)19:00~21:00
場所 :  協会本部渋谷B教室
講師名 :渡辺 夏恵さん(アクティブ野菜ソムリエ)
講座名 :~栄養ぎっしりのつぼみ! カリフラワー&ブロッコリー~

ブロッコリーは好きだけれど、カリフラワーは少し苦手な私。
大人になってたくさんの“苦手”が“好き”に変わってきているので、
今回も「好きになれるのでは?」と淡い期待を持ちつつ参加しました。
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<野菜果物の基礎知識>
「野菜とは?」「果物とは?」
「緑黄色野菜とそうでないものの違いは?」
「一日にどれくらい摂ればいいの?」

一日に摂りたい野菜の量は350g以上。実際は70g程足りていません。

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(実際に量りを使って何をどれくらいプラスすればいいのかレクチャー)
しかし毎回70gを量るのは手間がかかりますし、量ると人間はストレスを感じます。
野菜70g=片方の掌にこんもり乗るくらいの量、料理でいうと小鉢1つ分です。
目安を知ったら、グラム数はあまり気にしすぎず、長いスパンで心掛けてみるといいかもしれません。

<食生活を見直そう>
「昨日の夜何を食べたか」「どのくらい野菜を食べたか」
胸を張って答える自信がない人も、まず振り返ってみることが大事だそうです。
振り返ってみて、野菜不足だな、食生活が乱れているなと思ったら、そこから気をつければいい。
きっちりやるより続けることのほうがもっと大事です。
また野菜を食べるのは大事ですが、肉も魚も大切です。
肉料理や魚料理に野菜を組み込んで、バランスよく摂ることが長く続けられるコツだと教わりました。

そして、ドキドキの<食べ比べ>です。
ブロッコリー、②カリフラワー、③ロマネスコ、④黄緑のカリフラワー(マルケ)
遠州みどり花やさい、⑥オレンジカリフラワー、⑦スティックセニョール
ブロッコリースプラウの8種類を食べ比べました。


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この講座のために渡辺さんは愛知県まで足を運び、生産者さんからお話を伺ってきたそうです。
愛知県田原市、豊橋市、新潟県の生産者の方々が大事に大事に育てていただいたお話を聞き、
いつも以上に大事に大事に頂くことができました。
特に好みだったのはカリフラワー(白色)、ロマネスコ、オレンジカリフラワー。
この時点でカリフラワーが好きになっていますね。育った過程を知らずに食べていたから苦手だったのかなと、
その過程を知るのも大事だと実感した瞬間でした。

<野菜ソムリエおすすめミニレシピ紹介&試食>
カリフラワーのオリーブオイル蒸し煮:ホロホロ&クリーミーで一番のお気に入り
ロマネスコのナムル:イタリア野菜が韓国風に早変わり
ブロッコリーの茎の梅肉和え:シャキシャキ食感が楽しい手軽な一品
ブロッコリーのケークサレ:ブロッコリー好きにも、苦手な人にも食べてみてほしい
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<講座を終えて>
参加者の木村さん、またJAあいち経済連さま、JA愛知みなみさまのご厚意で
参加者全員にカリフラワーとブロッコリーのおみやげをいただいたので、
自宅で早速カリフラワーのオリーブオイル蒸し煮を作ってみました。
牛乳や生クリームを加えていないのにとってもクリーミー。
家族の評判もよく鼻高々でした。
ブロッコリーの魅力を知るだけでなく、カリフラワーの苦手克服もでき、
世界が広がりました。
素敵な講座を開いて頂き、心から感謝しています。

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【レポート作成: 浅見 みちる】
アクティブ野菜ソムリエ/ベジフルフラワーアーティスト・プライマリー
野菜の数だけ作り手の想いがある。畑や生産者さんのお話を聞くのが大好きな野菜ソムリエです。
現在Vegetable Sundayというfacebookコミュニティを通じて、
テーマに応じて各地の生産者の方、地方自治体の方と共にイベントを企画&実施中。
取り寄せた食材を調理し食べるイベントは、47都道府県制覇するのが目標です。

チーズをもっと身近に楽しみましょう! vol.4

講座名:チーズをもっと身近に楽しみましょう! vol.4
     ~冬のVegetable & Cheese~ウォッシュタイプのチーズ

日時:2013年2月26日(火)11:00~12:30
講師:小田 美保子 先生(シニア野菜ソムリエ)
場所:協会本部渋谷A教室

野菜ソムリエとして活動をしていくと、野菜・果物のことだけでなく
「食全般」について質問されることが多くあります。
特に昨今の発酵食ブームで、発酵食と野菜の組み合わせを提案する機会も
一度や二度ではありません。
知っているようで知らないチーズの世界を
シニア野菜ソムリエ小田美保子先生にナビゲートしていただきました。

『世界には1000種類以上のチーズがあるといわれています。』

1000種類以上?! 衝撃の一文に、チーズの歴史を感じました。
チーズは大きく6つのタイプに分類できるそうです。

① フレッシュタイプ       フロマージュ・ブラン マスカルポーネ リコッタ カッテージチーズ
② 白カビタイプ         カマンベール・ド・ノルマンディー ブリ・ド・モー シャウルス
③ 青カビタイプ         ロックフォール(仏) ゴルゴンゾーラ(伊) スティルトン(英)
④ シェーブルタイプ       サントモール・ド・トゥレーヌ  ヴァランセ・クロタン
⑤ ウォッシュタイプ       エポワス  ラングル  マンステール  マロワル
⑥ ハード・セミハードタイプ   コンテ パルミジャーノ・レッジャーノ エメンタール

【ウォッシュタイプのチーズとは】
チーズの表面にリネンス菌等の粘質物を植え付けて熟成していくチーズですが、
リンネス菌は過剰に繁殖すると強烈な腐敗臭を招くため、
それを防ぐために表皮を塩水や地元の酒で洗いながら熟成させます。
これらの行程からウォッシュチーズを呼ばれています。

今回ご紹介してくださったチーズは4種類
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■モン・ドール  
原産地 フランスとスイスの国境 モン・ドール
モミの木の一種エピセアの樹皮で巻かれ、
エピセアの棚の上で洗いながら熟成
製造期間が8月15日から3月31日
熟成期間は6~7週間
9月中旬から店頭に並び始める
季節限定のチーズ 「冬のごちそうチーズ」
生のニンジンやゆでたブロッコリー、バゲットとともに。

■マンステール  
原産地 フランス アルザス・ロレーヌ地方
熟成期間は3週間以上
産地ではクミンシードを振りかけて食べるのが定番
熱々のジャガイモ、クミンシード、キャラウェイシードと合わせて

■ポン・レヴェック 
原産地はフランス北部 ノルマディー地方最古のチーズ。
熟成期間は2~6週間 わらの上で熟成させる。
ウォッシュタイプ初心者におすすめ
シードル、カルヴァドス、シェリーやコクのある赤ワインと一緒に。 
干し柿とともに。

■ラングル    
フランス シャンパーニュ地方
熟成は5~6週間 上にくぼみがあるのが特徴。
くぼみにシャンパーニュやマール酒を注いで熟成を楽しむ。
下の上で溶けていくような食感。 
リンゴとともに。
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参加した皆さんは、小田先生のファンでチーズが大好きな方々ばかりでした。
もうすでに4回目ということもあり、欠かさず受講している方もいらっしゃいました。
私はどちらかというと、チーズは苦手なほうでしたので各自の皿に盛られたチーズを見て
「全部食べられるかしら・・・」と少し不安になりましたが杞憂に終わりました。
甘めのワイン ゲヴェルツトラミネールをいただきながら、
チーズと野菜・果物、パンの組み合わせの妙を堪能しました。

自分の好きなチーズを基準にチーズを選ぶ
チーズの種類が多すぎて、どれを選んだらいいのかわからないときは、
自分の好きなチーズの味を基準に、売り場で試食して買い求めるといいそうです。
一番印象に残ったのは、「いつ食べるのかをきちんとお店の人に伝えること」。
発酵食品なので、どんどん熟成されるため、食べごろというのがあるそうです。

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小田先生の魅力的なお人柄とお話に引き込まれ、あっという間にお開きの時間となりました。
まだまだお話を伺いたいと思うぐらい盛りだくさんで優雅なひとときとなりました。

<レポート作成>
田中 美弥    
シニア野菜ソムリエ
ベジフルビューティーアドバイザー
フードコーチ
農命を育てる喜び 食命を楽しむ喜び 健命を活かす喜び 美命を輝かす喜び
四つの言葉をテーマに、
「健やかな生活習慣を身につけ食を楽しむ生活を広めること」を
めざして「農食健美クラブみどりのゆび」を主宰する。
富山県で昔から栽培されているエゴマの栄養・機能性に注目し、
エゴマを新しい富山の観光資源にするため「キトキトさんエゴマプロジェクト」を
富山大学附属農場でスタートさせて3年目になる。
他に大豆発酵食品テンペの商品開発、富山県内で杜仲の栽培開始と活動の幅を広げている。

となりの大阪人in富山 野菜ソムリエまったりダイアリー
http://blog.goo.ne.jp/witch38miya 
農食健美クラブみどりのゆび
http://www.midorinoyubi.info

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