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八百屋さんのまる得話!!
~見た目と味の関係は? 野菜・果物を満喫するには?~

開催日時  2013年2月22日 19:00~21:00
開催場所  協会本部 渋谷B教室
講  師  シニア野菜ソムリエ  宮崎 昌子
       日本野菜ソムリエ協会認定青果取扱店 葵青果
講座名   八百屋さんのまる得話!!
       ~見た目と味の関係は? 野菜・果物を満喫するには?~

実際に八百屋さんを経営するシニア野菜ソムリエの方にお話を聞くことができる
ということで期待して参加させていただきました。

まず野菜・果物の値段は何で決まるのかということです。
市場に出荷される野菜・果物には「等級」「階級」という規格がありそのランクで
決まるのが一般的であるということです。
その「等級」「階級」は下記のようになっています。

 等  級  階  級
 特秀・特選  3L
 秀  2L
 赤秀  L大
 青秀  L
 優  特M
 良(無印)  M
 良々  S
 2S

等級は特秀が最上位であり、見た目の形や色などで評価されるのに対し、
階級は大きさを表すものです。
上記の例は一般的に使われていますが、
等級は他にA,B,Cなどで表示することもあります。
階級の中で「L大」はタマネギの表示に使われることが多いでしょう。
また、等級の中で「特選」はミカンに使われることが多く、
リンゴに多いのは「特秀」のようです。
これら「等級」「階級」は値段を決める目安になっていると共に
流通・物流上なくてはならないものになっています。
しかし、値段を決める大きな要因は需要と供給の関係にあることは他の商品と同じです。

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写真の(上)が群馬県産きゅうりの例で、等級がA階級がSであることを示している。
(中)は静岡県産三ケ日みかん、(下)が青森県産りんごで32玉入で階級はLにあたる。
りんごは1箱に入っている玉数で階級を表す。

みなさんは野菜・果物を購入するとき何を基準に選んでいるでしょうか?
参加者の皆さんからは大きさ、形、色、鮮度等の意見が出されました。
そこでますぐで形の良いきゅうりと曲がりのあるきゅうりの味に変わりがあるのでしょうか?
ということで試食を行いました。

今回は高知県産きゅうり(等階級AL)と栃木県産きゅうり(等階級CL)、
千葉県産の見た目の良い人参とそうでない人参、
静岡県産三ケ日みかんの3LサイズとSサイズの3品目について試食しました。

みかんは甘味と酸味のバランスで個人の好みがでて意見が分かれたようですが、
多くの参加者は形や色など外観からは味の判断はできないと感じたようです。
野菜・果物の購入に際してはその品目の旬や産地の旬を考え
鮮度をみて決めるのが、美味しいものを選ぶコツといえそうです。

野菜・果物を美味しく食べるためにはそれらの美味しい部分や甘い部分を知って
食べるのが美味しく食べるコツということで、そのコツを伝授していただきました。

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①いちごは先端が一番甘いのでヘタのついてるほうから食べることにより
最後に強い甘味を感じ甘さの余韻に浸れる。
②りんごは中心よりも外側が甘いので何人かで分けるときには
クシ切りにすると良い。
また皮と果肉の間にうま味が多いので皮ごと食べるのが良いでしょう。
③パイナップルもお尻の部分が最も甘味が強いので葉を取って逆さまに
しておくと全体的に糖分のバランスが良くなり美味しくなります。

他にもブドウは軸に近い上のほうが甘いので下から上へ食べるのがお奨め。
スイカは中心が最も甘いので中心を軸にして放射状にカットすればどれを
取ってもテッペンは甘いということになります。

傷みかけたものでもすぐに捨てるのではなくジュースに加工するなど
工夫をすることが大事かと思います。
普段は捨ててしまっている大根の葉、みかんの皮、ブロッコリーの茎など
工夫しだいではまだまだ利用できます。
もったいない精神でどんどん利用しましょう。

今回の講座では、便宜上「等級」「階級」はありますが
自分の目で見て野菜・果物の良し悪しを判断できるように訓練することが大事であり、
品目ごとの旬や特性を理解して食べ方を工夫すれば
より良いベジフルライフを送れると実感しました。

最後にレポート作成者より等級の変り種を紹介しておきます。
静岡県産クラウンメロンは上から(富士)(山)(白)(雪)(キズ)の5段階に
わかれます。(富士)は何千個に1個といった割合でしか出現せず市場関係者でも
あまり見たことがないもので皇室献上品などに使用されます。
(雪)(キズ)についてはほとんど加工用となります。
したがって一般の生活者が普段目にするのは(山)(白)ということになります。

レポート作成
  アクティブ野菜ソムリエ   木村 純一

  野菜ソムリエとして野菜・果物の魅力を広く伝える活動を始めたところです。
  特に「新潟ふるさと応援団」と「佐渡ふるさと大使」に認定していただき
  新潟県産品の普及、拡販に努めております。