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実るプロジェクトCafeオーナーへのミチ~野菜ソムリエとしてCafeオープンにどうかかわり仕事とするか~

●日時:2013年4月21日(日)13:00~15:30

●講師:田中稔先生
        (ベジフルクッカリー講師)

●場所:東邦ガス料理教室クッキングサロン栄 スタジオA・B

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 先生の講座は、最初の導入から、いつも引きつけられます。

     「社会に通用する仕事をもらうには?」 

野菜ソムリエとして、社会とこれからどうかかわっていくのか?
そのためにはどうしたらよいのか?どうしていくのか? 
職業=野菜ソムリエになるためのプロジェクトが始まります。

今回は、実習のため、先生が講師をしている東邦ガスのクッキングスタジオで開催されました。
大阪・福井・石川・神奈川・長野・岐阜・三重など全国から集まり会場は熱気に包まれていました。
女性はもとより男性も多いのがやはり田中先生の魅力です。

先生は、いつもご自分の関わったものや企画書など全てのものを
惜しげもなく私たちに見せてくださいます。
経験したり、失敗した話・苦労した話など、聞いていて本当に分かりやすく、
聞いてみたいと思う話をさらりと話していただき、とても納得できます。
こんな先生は、なかなかお見えになりません。

 
<カフェオープンまで>

 1、リサーチ
    
・・・カフェの立ち上げを例にあげて
   ・よい立地条件の場所に、良き物件を
    ⇒店にたどり着くまでの道・人の流れを徹底的にリサーチ
   ・出店エリア周辺のリサーチ
    ⇒周辺にないものをメニュ―にと考える。
     見本となるところに行きイメージを作り上げる
     (例・・食材もこだわれるなら力を注ぐ)


 2、コンセプトの作り方
   ・実際に先生の企画書を元に順番に説明 
    ⇒コンセプトワークを考える

   (先生の例)
   みんなに美味しいものを楽しんでもらいたい。
   料理に長年携わってきた、私の答えです。
             ↓
   自分で作った野菜を使って、自分で調理をして、皆様に提供する。 
   シンプルなコンセプトです。


 3、事業企画書の書き方

   ・開発のキーワード・・例 安心安全 ちゃんとした食材 など
                   ↓
         キーワードをいくつか書きとめていくことが大切

   ・店名(仮)
    ・・・どんな店を目指すのか?開発キーワードより 
       さらに店の目指す方向性の内容を言葉に書き出す

   (先生の例)   
    私は野菜を育てます
    →季節の野菜や果物を中心にたくさんのハーブを
     取り入れた身体にやさしい料理を目指します。

   ・業態バランスシート
     ⇒(例 客層・立地・コンセプト・客単価・席数など)
       キーワードをもとにして、それぞれの中身を詰めて明確に書き出す

   ・ターゲット・客単価・メニュー・器・音楽・スタイル など


 4、メニューの作り方
   ・先生のメニュー表を例にして説明
      ⇒自分が作りたいカフェのメニューと野菜ソムリエとして活かせるメニュー作り

      例 ランチ & ディナーのメニュー数や価格
        ・・・カフェの客層に合わせたメニュー


 5、試食会の方法
   ・メニューが決まれば、試作し、試食会を開く。


 6、材料表、原価表、仕込み表の書き方
    ⇒例、売上シュミレーション(月間)・年間売上計画
       採算シュミレーション(5年)など


 7、アンケートの取り方
   
・・・試食会には必ずアンケートを!
     アンケート内容から、手直しするメニュー・省くメニュー
     残すメニューなどを振り分けていくこと⇒絞り込み


8、現場でのメニューの落とし込み
   ⇒作り上げたメニューを現場で実際に出すための作業
    オープンまでに、メニューを調理・提供がスムーズかつ迅速にできるまでの最終の作業
            ↓
        立ち上がるまで現場に入っていく
  

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  <実習編・・・・・オムライス>

 オムライスは、定番メニューになるため、田中先生からコツを伝授してもらいました。
 
 講座の後は、4人ずつグループに分かれて、オムライスを和気あいあいと実習。
 基本のオムライスのトマトソースは、先生がすでに用意していただき、
 玉ねぎ・鶏肉に炊きたてごはんをいれて炒め、塩こしょうで味付けし、
 卵2個で作りました。
(きれいな形になるように、先生に簡単な方法のコツを教えていただきました。)

Photo

 サラダは、先生のメニューにあった<農園サラダ> 
 盛り付けも先生にしていただき、みんな盛り付け方も勉強しました。

Photo_2

 デザートは、ジンジャ―ケーキ・リンゴのキャラメル煮、
 そのほかには、青汁のケーキもありました。

Photo_3
  
 美味しく楽しくあっという間の2時間でした

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カフェ(お店)を立ち上げるためには、こんなにたくさんのことを考え、
短期間に正確に進めていかなければいけないことが良く分かりました。
先生には、今回だけでなく継続的にもっとたくさんのことを教えていただきたいと思いました。
皆さんも、是非田中先生の講座を今度、受講してみて下さい。

         
 

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【レポート作成者】
  野菜ソムリエ   中島 聖子