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2013年5月

調味料ラボ@福岡 今日から実践!"調味料"の選び方・使い方。vol.3しお編

開催日 ・・・ 2013年5月14日(火)13:30~15:30
講師 ・・・・・ 神谷禎恵さん(調味料マイスター、オフィスとうがらし代表) 
場所 ・・・・・ 協会本部 福岡教室

外は五月晴れで恵まれた天気の中、
私は本日オフィスとうがらし代表、九州初の調味料マイスターである神谷さんの
講義を受けに参りました。
定刻付近になると席もほぼ満席になり、キャンセル待ちが発生するくらい
神谷さんの講義は人気で、たくさんの人が調味料に興味を持っているのだと思いました。

まずは塩や砂糖は人間が生きていくうえでは欠かせない調味料という話から始まり、
次にお家にどれくらいの砂糖の種類、塩の種類があるか書き出して見ましょう。
言われたまま紙に書き出してみると私の場合、
  砂糖・・・上白糖、三温糖、角砂糖、黒糖、カラントS、蜂蜜
  塩 ・・・食塩、やさしお、アジシオ、食卓塩、太古のロマン、
と意外と多くありました。そして何気なく料理で使い分けていたのだなと思いました。
そしていよいよ約20種類の塩を食べ比べた写真がこれです。

(写真1)

Photo_5

(写真2)上記を食べ比べた写真
Photo_7

私なりに講義で学んだ知識も踏まえて1つ1つ紹介したと思います。

1)食塩: 海水を原料とし、立釜にて焚き上げる。幅広く使われている。辛い・・・

2)瀬戸のほんじお: 食塩と同じく海水を原料とし、立釜にて焚き上げる。
  粒の大きさも塩分の濃度も食塩と同じだが、にがり成分が入っているため
  甘くマイルドに感じる。

3)食卓塩: 海塩(天日塩)を原料とし、立釜で焚き上げる。
  固結防止剤(炭酸マグネシウムや炭酸カルシウム)が入っているため、サラサラ。
  その名の通り食卓にておかずにもう少し塩気がほしい時に便利。

4)伯方の塩: メキシコの天日海塩を原料として日本の海水で溶かし、立釜で焚き上げる。
  非常に湿った塩でにがり分が残っているため、味に奥ゆきがでる。

5)粟国の塩: 海水を原料とし、平釜で焚き上げる。辛いが食塩と違い、辛味が勝つのではなく、
  しっかりとした塩味が旨味と共に味わえる。値段は高価。

6)海の精: 海水を原料とし、ネットに海水を這わせて自然の風の力でネットの周りに
  濃い塩水を作り、何度も循環させて海水を濃縮させて、平釜で焚き上げる。
  時間がかかり手間もかかるため値段は高い。粟国の塩よりやや甘い。

7)雪塩: 海水を原料とし、噴霧乾燥加熱ドラムで瞬間的に結晶化させる。塩以外の
  成分も多く入っており味もまろやかで非常に細かい結晶(パウダー状)でお菓子にも
  よく使われる。

8)藻塩: 海水を原料とし、平釜で焚き上げ、焼成することによりサラサラに仕上がる。
  海藻が混ざっているため塩自体が茶色で、味はまろやかで風味がよい。かけ塩に最適。

9)梅塩: 紀州産完熟梅ににがりを含んだ原塩に漬け込み、梅酢を作る。そしてその梅酢を
  乾燥させたもの。口に含んだ瞬間梅の味がし、すっぱ辛い。同じくかけ塩に最適。

10)ゆず塩: 食品・香辛料入りの塩で、同じくかけ塩に最適。大分県宇佐市で採れた柚子を
  使ったゆず塩は最高です。

11)ゲランドの塩: 海水を原料とし、塩田を循環させて太陽と風の力のみを使って結晶化させる。
  海藻や砂も一緒にかきとるため他の食塩よりもやや茶色い。味はまろやか。

12)アルペンザルツ: 岩塩を原料とし、立釜で焚き上げる。食卓塩と同じく固結防止剤が
  入っているためサラサラ。また、食卓塩と塩分濃度が一緒だがアルペンザルツは粒が
  大きいため甘く感じる。                

13)ピンクソルト: 岩塩を原料とし、採掘によって手に入れるため形は不定形で鉱物が
  どうしても入る。ちなみにピンク色は酸化鉄である。また、硬く溶けにくいため容器に
  グラインダーが付いており、砕きながら使用。     

14)アジシオ: うま味成分であるグルタミン酸が添加されている。食卓塩と同様サラサラで、
  もう少し塩気がほしい時に使用。

15~18は、福岡糸島半島の海藻の養分を多く含むうま味の濃い海水を原料とし、
枝条架(しじょうか)のような立体式塩田を使い、濃縮して繰り返し天日に干していく。
そして平釜で焚き上げる。

15)またいちの塩、花塩: トレミー塩、自然にできる結晶だが温度・湿度・かん水の濃度・
  薪のくべ具合など全てうまくいかないと出来ない。塩の極薄い結晶が層になっているため、
  岩塩のように硬くなく、指先でサクっと簡単に割れる。うま味の濃い塩でカリっとした食感と
  柔らかな辛味が特徴。

16)またいちの塩、炊塩: にがりを若干残した状態なので精製塩より少ししっとりして、
  口に含むと溶けやすく海のミネラルの美味しさをすぐに実感できるため、まずは塩おにぎりで。(調理塩)    

17)またいちの塩、焼塩: またいちの塩を焼塩用の鉄釜に移し、焼き上げた極上の焼塩。
  サラサラとしてうま味が濃く、きめ細かいやさしい辛さの塩で素材の味を引き出す力の
  ある塩のため、卓上塩のように使用。   

18)ハーブソルト: 食品・香辛料入りの塩で炊き塩を作る際、極少量できるフレーク状の
  辛味の柔らかい塩とイタリア産のオーガニックハーブを掛け合わせたもの。
  塩のうま味と軽やかなハーブの香りで、ハーブに慣れていない人でも使いやすい味わい。
  かけ塩に最適。
         
1~18を食べた後にまた1を食べてみると本当に辛く、これが塩本来の辛味なのだということを学びました。

このようにたくさんの塩が調理と機能性によって使い分けられます。
しかし、現在の日本人の塩の一日の摂取量はまだ多く、目標値は一人当たり10.7g/日と
なっています。
さらに厚生労働省が目標値として定めている摂取量は食塩相当量で
  ・ 成人男性9g未満/日
  ・ 女性7.5g未満/日
            (「日本人の食事摂取基準」2010年版より)
このうち塩そのものを摂取している量は1~2gで残りの大部分は醤油や味噌などの
調味料や加工食品に由来しています。
といっても実際に塩を量りながら摂取することは難しいため、参考までに、加工食品は
栄養成分表示がされていますが、食塩ではなくナトリウムと記載されていますので
ナトリウムから食塩と換算しなければなりません。
その換算式が、
  ナトリウム(Na)量(mg) × 2.54 ÷ 1000 = 食塩相当量(g)

塩は百肴の将や塩にまつわる言葉といった日本人にはとても馴染みのあるものですが、
とり過ぎは心筋梗塞や動脈硬化などのリスクを高めるため普段から気をつける必要があります。
野菜を上手にたくさん摂取しましょう。

神谷さんには、さ・し・す・せ・そ に留まらず継続的にもっと教えていただきたいと思います。
皆さんも是非神谷さんの講座を参加してみて下さい!

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【レポート作成者】
アクティブ野菜ソムリエ・調味料ジュニアマイスター    近藤 真

奥田シェフ プレゼンツ!
山形庄内の山菜とオリーブオイルで春を愉しむ~春のアンチエイジングランチ~

・開催日時:2013年5月9日(木) 12:30~14:30
・場 所:山形県アンテナショップ 美味しい山形プラザ2F

     『YAMAGATA San-Dan-Delo』
・ナビゲーター:篠原絵里佳さん(野菜ソムリエ・ベジフルビューティアドバイザー)

『春苦味 夏は酢の物 秋辛味 冬は油と合点して食え』。
『食育』という言葉を最初に使ったと言われている明治期に活躍した食医
『石塚左玄』の言葉で、四季に合った食材や食べ方を提唱したもので、
春は苦いものを食べて冬の間に体の中に滞った老廃物を排出し、
体の中から目覚めようということなのだそうです。
奥田シェフの地元・山形県の庄内地区に位置する月山は、標高1984m。
標高1000m以上で採れる山菜は虫も付きにくく、苦味も少なく、1級品と
言われているそうです。この季節の月山ではなんと200種類もの山菜が採れるそうで、
奥田シェフのこだわりの塩とオリーブオイルで月山の『春の恵み』をいただきました。

ウェルカムドリンクは
奥田シェフプロデュースの『イエローマジック』ジュース。
Photo_3

オレンジ・柿の酢・イエローピーマンを使っていて、ジュースに含まれている
オルニチンはデトックス効果が期待できるそうです。

『春の恵み』を分けてくれた『月山』に乾杯!

Photo_4

ナビゲーターを務めて下さったベジフルビューティアドバイザーでもある
篠原絵里佳さんが実際現地に足を運び、参加した私達にわかりやすいように、
素敵な資料を作って下さいました。

Photo_5

(奥田シェフ&篠原さん)

Photo_6

(奥田シェフが仲良しの歌手『八神純子さん』の為にプロデュースした
ノンアルコールカクテル『みずいろの雨』)


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『庄内浜のお魚のシンプルカルパッチョ~
月の雫の塩とこだわりのオリーブオイル~』


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旬の桜鯛とシェフこだわりと塩とオリーブオイルでシンプルに。
『月の雫の塩』は、日本海が満月の満潮の日に汲み上げた海水から作られた
ミネラル分が多いこだわりの塩なのだそうです。
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旨味がたっぷりでした。

『ツリガネニンジンと『つや姫』のリゾット』

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庄内浜でとれたフグと山形県が誇るブランド米『つや姫』。
ダシはなんと『山形の水』とフグの旨味のみ。

ツリガネニンジンは…
Photo_11

食物繊維がたっぷりで、炭水化物と一緒に取ることで血糖値がゆっくりとあがり、
満腹感が得られやすく、食べ過ぎを防いでくれるそうです。
またポリフェノールも多く含んでいて、抗酸化作用が期待できるそうです。

『稚鮎と赤ナスの天火焼き』

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『赤ナス』は熊本産。皮がとても柔らかく、アクも少ないナスです。
『ただ焼いただけ』とシェフがおっしゃっていましたが、稚鮎の脂をナスが吸ってくれて
シンプルな調理法とは思えない奥深い味でした。
奥田シェフ曰く、苦味×苦味は旨味に変わる『ニガミックスの法則』。
稚鮎の苦味とナスの苦味を掛け合わせることで
『旨味』たっぷりな一皿になっているそうです。

『焦がしたアマドコロとわんぱく卵のスクランブルエッグ』
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『アマドコロ』と篠原さん


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アマドコロは水溶性食物繊維が豊富なのだそうです。
『わんぱく卵』は餌に発酵した物を食べさせているそうで(米ぬか等)、
黄身につまようじを30本刺しても潰れない、
臭みの少ない卵。甘みも感じられ、ほろ苦いアマドコロとの相性は抜群でした。

『ホタルイカとフキノトウの手打ちストラッチ』
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ホタルイカの苦味とフキノトウの苦味…苦味×苦味でニガミックスの法則!
私が子供の頃よく食べさせられた、にが~い印象しかないフキノトウですが…
生まれて初めて美味しいと思いました。
『ニガミックスの法則』さすがです!
旬のホタルイカにはDHAやEPAといった良質の脂がたくさん含まれているそうです。

『山形牛の牛タンの煮込みとゴボウのフォンデューダにシドケ』

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シドケは…
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カロテンや鉄分・赤血球の形成にかかわるビタミンB12を含んでいるそうです。
ゴボウは食物繊維やオリゴ糖を含み、腸内環境を整えてくれる効果が期待でき…
どのお皿も美味しくて『アンチエイジング』効果が期待できて…嬉しいこと尽くめでした。

この日使った『春の恵み』

Photo_18

途中奥田シェフの『山菜』と『野草』の違い等、ためになるお話がいっぱい!
奥田シェフが今まで頭の中でだけ考えていた『植物について』

Photo_20 

生まれて初めて図にして下さったそうです。とても貴重です!

また、デモンストレーションでは、奥田シェフが考えている食材の相性の
お話をしてくださいました。
例えばキュウリがあったとして、一口食べて感じた事をそのまま『6つ』
書き出すそうです。
例えば……1.パリッとする食感・2.みずみずしい・3.青々しい・4.苦い
・5.甘い・6.香りがある 等というように。
次に1~3までの逆を書き出すそうです。
1…柔らかい・2…パサッとしている・3…油。
そして、4~6まではそのまま。
つまり『柔らかくて、パサッとしていて、油っぽくて、苦くて・甘くて・香りがあるもの』が
キュウリと相性の良い食材。
(答えは例えば油をしぼったツナ)

私達は普段『野菜ソムリエ』として一般生活者から様々な事を求められます。
よくある質問が『このお野菜を何と組み合わせたらいいですか?』
野菜によっては頭を悩ませてしまうことも。
これからも『野菜ソムリエ』として活動をしていく上での考え方のヒントをいただけた、
本当に貴重なお話でした。

『本日のドルチェ』

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たくさんいただいたのに、デザートは別腹(笑)
奥田シェフ曰く、自然界の法則で、苦味(山菜)→甘み(デザート)→苦味(コーヒー)と
お料理が続いてきたからこそ、満腹と感じながらも最後まで食べられたそうです。
鉄分と一緒にビタミンC(いちご)を取ることで、吸収率がアップするそうです。
血色の良い肌作りには鉄分が欠かせません。

『イタリアの小菓子 コーヒー』

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楽しく美味しく、しかもどのお料理も『アンチエイジング』。
嬉しいこと尽くめのひと時でした。
まさに『美味しく学べる贅沢な空間(アカデミックレストラン)』でした。

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(店長・料理長)

奥田シェフと篠原さんの、ためになる楽しい掛け合いに笑いっぱなしの2時間でした。
何よりも、奥田シェフの地元愛・自然の恵みに敬意を払ったお料理に、
お腹だけでなく心も満たされました。

奥田シェフ・篠原さん、素晴らしいひと時をありがとうございました。

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またのコラボを楽しみにしています。

【レポート作成】南谷志保
アクティブ野菜ソムリエ
食育マイスター
ベジフルビューティアドバイザー
アスリートフードマイスター

実るプロジェクトCafeオーナーへのミチ~野菜ソムリエとしてCafeオープンにどうかかわり仕事とするか~

●日時:2013年4月21日(日)13:00~15:30

●講師:田中稔先生
        (ベジフルクッカリー講師)

●場所:東邦ガス料理教室クッキングサロン栄 スタジオA・B

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 先生の講座は、最初の導入から、いつも引きつけられます。

     「社会に通用する仕事をもらうには?」 

野菜ソムリエとして、社会とこれからどうかかわっていくのか?
そのためにはどうしたらよいのか?どうしていくのか? 
職業=野菜ソムリエになるためのプロジェクトが始まります。

今回は、実習のため、先生が講師をしている東邦ガスのクッキングスタジオで開催されました。
大阪・福井・石川・神奈川・長野・岐阜・三重など全国から集まり会場は熱気に包まれていました。
女性はもとより男性も多いのがやはり田中先生の魅力です。

先生は、いつもご自分の関わったものや企画書など全てのものを
惜しげもなく私たちに見せてくださいます。
経験したり、失敗した話・苦労した話など、聞いていて本当に分かりやすく、
聞いてみたいと思う話をさらりと話していただき、とても納得できます。
こんな先生は、なかなかお見えになりません。

 
<カフェオープンまで>

 1、リサーチ
    
・・・カフェの立ち上げを例にあげて
   ・よい立地条件の場所に、良き物件を
    ⇒店にたどり着くまでの道・人の流れを徹底的にリサーチ
   ・出店エリア周辺のリサーチ
    ⇒周辺にないものをメニュ―にと考える。
     見本となるところに行きイメージを作り上げる
     (例・・食材もこだわれるなら力を注ぐ)


 2、コンセプトの作り方
   ・実際に先生の企画書を元に順番に説明 
    ⇒コンセプトワークを考える

   (先生の例)
   みんなに美味しいものを楽しんでもらいたい。
   料理に長年携わってきた、私の答えです。
             ↓
   自分で作った野菜を使って、自分で調理をして、皆様に提供する。 
   シンプルなコンセプトです。


 3、事業企画書の書き方

   ・開発のキーワード・・例 安心安全 ちゃんとした食材 など
                   ↓
         キーワードをいくつか書きとめていくことが大切

   ・店名(仮)
    ・・・どんな店を目指すのか?開発キーワードより 
       さらに店の目指す方向性の内容を言葉に書き出す

   (先生の例)   
    私は野菜を育てます
    →季節の野菜や果物を中心にたくさんのハーブを
     取り入れた身体にやさしい料理を目指します。

   ・業態バランスシート
     ⇒(例 客層・立地・コンセプト・客単価・席数など)
       キーワードをもとにして、それぞれの中身を詰めて明確に書き出す

   ・ターゲット・客単価・メニュー・器・音楽・スタイル など


 4、メニューの作り方
   ・先生のメニュー表を例にして説明
      ⇒自分が作りたいカフェのメニューと野菜ソムリエとして活かせるメニュー作り

      例 ランチ & ディナーのメニュー数や価格
        ・・・カフェの客層に合わせたメニュー


 5、試食会の方法
   ・メニューが決まれば、試作し、試食会を開く。


 6、材料表、原価表、仕込み表の書き方
    ⇒例、売上シュミレーション(月間)・年間売上計画
       採算シュミレーション(5年)など


 7、アンケートの取り方
   
・・・試食会には必ずアンケートを!
     アンケート内容から、手直しするメニュー・省くメニュー
     残すメニューなどを振り分けていくこと⇒絞り込み


8、現場でのメニューの落とし込み
   ⇒作り上げたメニューを現場で実際に出すための作業
    オープンまでに、メニューを調理・提供がスムーズかつ迅速にできるまでの最終の作業
            ↓
        立ち上がるまで現場に入っていく
  

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
   
  <実習編・・・・・オムライス>

 オムライスは、定番メニューになるため、田中先生からコツを伝授してもらいました。
 
 講座の後は、4人ずつグループに分かれて、オムライスを和気あいあいと実習。
 基本のオムライスのトマトソースは、先生がすでに用意していただき、
 玉ねぎ・鶏肉に炊きたてごはんをいれて炒め、塩こしょうで味付けし、
 卵2個で作りました。
(きれいな形になるように、先生に簡単な方法のコツを教えていただきました。)

Photo

 サラダは、先生のメニューにあった<農園サラダ> 
 盛り付けも先生にしていただき、みんな盛り付け方も勉強しました。

Photo_2

 デザートは、ジンジャ―ケーキ・リンゴのキャラメル煮、
 そのほかには、青汁のケーキもありました。

Photo_3
  
 美味しく楽しくあっという間の2時間でした

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カフェ(お店)を立ち上げるためには、こんなにたくさんのことを考え、
短期間に正確に進めていかなければいけないことが良く分かりました。
先生には、今回だけでなく継続的にもっとたくさんのことを教えていただきたいと思いました。
皆さんも、是非田中先生の講座を今度、受講してみて下さい。

         
 

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【レポート作成者】
  野菜ソムリエ   中島 聖子

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