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2013年7月

実るプロジェクト 料理撮影の裏ワザ!すべて教えます

2013年6月30日(日)
VMC 実るプロジェクト 料理撮影の裏ワザ!すべて教えます

●日時:2013年6月30日(日)13:30~16:00

●講師:田中稔先生
        (ベジフルクッカリー講師)

●場所:東邦ガス料理教室
     クッキングサロン栄 スタジオA・B

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いつもパワーをいただいている田中先生の『実るプロジェクト』
今回は、料理を美味しそうにみせる撮影のコツや裏技、
失敗談などを、デモを交えてお話いただきました。

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まずは、どんな撮影があるのか?

①動画→テレビの料理番組、ドラマ、CM等がここに入ります。

②静止→ポスター、料理本、レシピカード等がここに入ります。

そして、撮影の前の確認事項と手順や準備のお話です。
お話を聞いていて思い出したのが、以前『実るプロジェクト』のテーマだった
『段取力』です。

とても重要な『段取力』
これがなければ仕事ができないと痛感しました。

まず、撮影するにあたって、商品のことを知らなければなりませんので『試作』をします。
そして『撮影に必要な道具、撮影場所の確認、下見等』。もちろん『予算』も大事です。

でも、基本となることは先方とのコミュニケーション。
ジュニア野菜ソムリエ講座で、最初に受ける授業が『コミュニケーション』です。
それだけ『コミュニケーション』が重要だということが分かります。

先生は必ず『試食会』を実施されるそうです。
それは、手間を省くための手段としての『試食会』です。
確かに自分の仕事を振り返ると、段取悪く、交通費や材料費などが
必要以上かかり、二度手間になったことが多々あります。
今後の参考にしたいと思いました。

流れるような先生のお話は続き、失敗談と、どのように改善されていったのかを
聞いているうちに、完成したデモの品々。
『あっ、パンフレットやCMでみたように盛り付けされている!』と驚きました。
『麺、ラーメン、アイスクリーム、焼き魚、ハンバーグ、ピザ、明太子』など
たくさん見せていただき、参考になりました。

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一番、見たかったのは『湯気の出し方』です。
デモも一瞬の出来事で、『美味しそうな』とか『熱々な』湯気を
写真に納めるのは大変だと思いました。
数秒のCMに何時間もかけて撮影する理由がわかります。

これから見本の写真等を見る『目』がかわります。
『これはそういう細工がしてあるのかな?』と(笑)。

後半は、前回同様、実習がありました。

『そうめんを、いかに流れているように見せ、美味しそうに感じさせられるか』

難しかったですが、先生が各テーブルを回ってくださり、
ラディッシュの飾り包丁の入れ方等も丁寧に教えていただきました。

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自分自身、料理教室を主宰しています。
盛り付けは生徒自身にやっていただいていますが、
美味しく見える『コツ』などを教えられるよう、
またレシピの写真に工夫が必要だと感じた講座でした。
最後に田中先生が、ご要望があれば全国で講座開催しますよ、とも
おっしゃっていました。

次回の『実るプロジェクト』にも是非参加させていただき、
田中先生からパワーの補充していただき、
自分自身の向上に役立てたいと思っています。

ありがとうございました。

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【レポート作成者】
ジュニア野菜ソムリエ
荒川  八千代

知って♪もっと好きになる!広げよう☆にんじんワールド☆

VMC “知って♪もっと好きになる!”広げよう☆にんじんワールド☆

●日時:2013年6月26日(水)11:00~13:00

●講師:浅野紗名衣
        (野菜ソムリエ・ベジフルビューティーセルフアドバイザー・ハーブコーディネーター)

●場所:協会本部名古屋教室

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まず浅野先生の地元、各務原の話から始まりました。
話をきいていると山、畑と自然に囲まれた優雅な環境、
季節によって色の景色が楽しめるとのこと
是非行ってみたくなりました。

~講義内容~
1.「夏を元気に乗り切る!」

☆夏に起こりやすい症状
夏に起こりやすい症状についての話をしていただきました。
冷房病、倦怠感、夏カゼなど・・・あてはまるものはありますか?

☆夏にとるべき食材
「胃腸の働きを高め“気”を補うもの」
「身体にこもった熱を冷ますもの」
「汗や下痢を止めるもの」
「のどの渇きを抑えるもの」

上記の症状にとるべき食材の紹介では
やはり、枝豆、にがうり、きゅうり、スイカなどの夏野菜が多くありました。

☆夏バテとは?
暑気あたり、暑さ負け、夏負けとよばれることもあり
夏バテの症状についてお話がありました。
お話を聞いた後に用意されていた「夏バテ危険度チェックリスト」で
夏バテのセルフチェック。
①ほとんど1日中、冷房の効いた部屋にいる。
②夏でもあまり汗をかかない。

など10個の項目についてセルフチェックをおこないました。
チェックが0個は大丈夫
     1~3個 まあ大丈夫
     4~6個 要注意
     7個以上 夏バテ警報

☆夏に摂りたい栄養素について
ビタミンB1、アリシン、クエン酸などの食材について
そしてこれらの栄養素を全て満たしたお勧めの夏のお料理として
「冷やし中華」が紹介されました。

私は今年の夏は「冷やし中華」で夏を乗り切りたいと思います。

2.「テーマ野菜にんじん」

にんじんと同じせり科の野菜が写真で紹介されました。
セロリとコリアンダーは写真でみる姿はほぼ同じ・・・

にんじんの基本情報の話の中で
学名では「Daucus carata」・・・赤くて温まるものという意味
さらに、にんじんは”しょうが”に匹敵するくらい体を温める効果があるとの話に
皆さん熱心に耳を傾けて聞いていました。

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そして調理の時のコツ!について
切り方の違いで食感、味のしみこみ方が違うなどの話がありました。

そしてお待ちかね試食タイム!
にんじんの切り方が全て違う6つの試食がありました。

「にんじん嫌いさん向け」→「にんじん好きさん向け」の順番でのメニューの紹介

≪メニュー紹介≫
①春にんじんとアーモンドのラペ
②春にんじんとリンゴのラペ
③春にんじんのツナマヨ
④春にんじんの松前漬け
⑤金魚めし
⑥春にんじんのフライ☆えびフライ風


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春にんじんのフライはデモンストレーションが行われ、
アツアツのにんじんフライを試食。
どう見てもエビフライ!にんじんの柔らかさと衣のサクサクが最高でした。

≪本日のハーブ≫
レモンバーム~イライラした気分をしずめ身体を冷やすのに有効
とても爽やかで飲みやすかったです。

≪デザート≫
「春にんじんたっぷり☆ふんわりシフォン」と
「春にんじんとオレンジのパウンドケーキ」でした。

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試食ということでしたがランチ以上のボリュームの試食で大満足でした。

今回のテーマ「知って もっと好きになる 広げようにんじんワールド」
にんじんについて沢山の魅力、美味しさ、にんじんの世界が本当に広がりました。

浅野先生は今回、半年かけてにんじんに密着されたということで
種まきからのにんじんの成長のお話の中では、
生産農家さんのことなどもいろいろお話を聞かせていただきました。

次回の密着、どんな野菜か、とても楽しみです。

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【レポート作成者】

ジュニア野菜ソムリエ
仙田 佳代子

セロリで体内美人! 〜お手軽レシピで主役野菜に♪〜

開催日時:2013年6月25日(火) 19:00-20:30

場所:協会本部 渋谷A教室

講師名:野菜ソムリエ 知久幸子さん

セロリは特に好きな野菜の1つで、個人的にはほぼ、常備野菜になっています。
その割にはレシピのレパートリーに乏しく、
自分では思いつかないような方法での調理法を入手すべく、
セロリのVMCに参加させていただきました。
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本日、並んでいるセロリは6種類・・・注目はなんといっても奥の丸いの!!
まるで、種からの成長段階を紹介しているかのような陳列です。
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その丸いものは「セロリアック」といい、持ってみるとずっしりと重く、
計っていただいたところ、786gもありました。
セロリアックは根の部分を食するセロリで、
よく見ると茎から先が切り取られているのがわかりますが
地上に出る部分はあまり成長せず、食すこともないそうです。

この、セロリアックを通じて「セロリ」という野菜を、
見慣れている茎から先の部分としてしか見ていなかったことに、はっとさせられました。
「セロリ」という植物として考えれば、根から葉の先まですべてを指して
「セロリ」であることは当たり前であるにも関わらず、
自分がいつも食している部分だけを「セロリ」だと思い込んでいるということに気付かされました。
食する部分がどこであれ、その植物が「セロリ」であれば、野菜として目にする色や形は、
必ずしも見慣れているものとは限らないということですね。

セロリアックは、フレンチやイタリアンではポタージュなどによく使われるそうです。
食べ比べの際に、「カブの堅い感じ?」なんて思いましたが、

他の参加者の方が「にぶい堅さ」と的確な表現をされていました。
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諏訪3号は講師の知久さんが、VMCの前日に、築地市場のご協力で
一番良いものを仕入れてきたということで、食べ比べでも一番人気でした。
食べ慣れているものと比べて、よりみずみずしく、シャキシャキとしていました。

築地市場のセロリ担当の方のお話では、
セロリは生でマヨネーズと味噌を混ぜたものをつけて食べるのが一番美味しいとのことだそうです。
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この日のホワイトセロリは苦味がありましたが、
本来は味や香りが優しく、講師の知久さんは苦手だったセロリを、
このホワイトセロリがきっかけで克服されたそうです。

芹菜(キンツァイ)は別名スープセロリ。
苦味が強め、特に葉の部分の苦味はなかなかのものでした。
見た目はまるで三つ葉ですが、それもそのはず、セロリも三つ葉も同じセリ科。
自宅でセロリと三つ葉を見比べてみたところ、葉の形がそっくりでした。

最後に、ハーブやスパイスとして使われるセロリシードも紹介されていました。
セロリシードはアロマセラピーで使われる精油としても使われていて、
セロリシード精油は消化器系の強壮作用の他、関節炎やリウマチ、
また無月経など婦人科系の不調を改善させる作用などが期待出来ます。

知久さんのVMCは人気があるから早く申し込んだ方がいいと聞いておりましたが、
期待を裏切らない充実した内容で、ちょっと時間が足りないくらいでした。
食べ比べている間にも、どんどん有意義なお話をしていただけるので書き留めていると、
今度はレシピのメニューが運ばれてきて・・・
書き留めたいのと、美味しく味わいたいのとの狭間で、密かに悶絶しておりました(笑)

レシピも、たまごサンド、スムージ、シュウマイ、あんかけ、昆布との和え物など、
どのお料理も美味しく参考になりました。
タマネギやキャベツと置き換えても使えるんだなぁ、という印象を持ち、
一番の目的だったレシピのレパートリーを増やすことに成功できそうで嬉しいです。

ノナカ カオル (ジュニア野菜ソムリエ)

英国ITEC認定セラピスト、リフレクソロジスト
野菜果物とアロマセラピーの双方から、
植物のちからを身体だけでなく心の健康にも役立てられるよう、
解剖生理学や栄養学に基づいたアドバイスが出来るような人材を目指し、
野菜ソムリエ受講中。

調味料ラボ@福岡 今日から実践!"調味料"の選び方・使い方。vol.4す(酢)編

開催日・・・ 2013年6月14日(金)13:30~15:30
講師 ・・・・ 神谷禎恵さん(調味料マイスター、オフィスとうがらし代表)
場所 ・・・・ 協会本部 福岡教室

今日は調味料マイスターの神谷さんによる「調味料ラボ@福岡」の第4回を受講しに来ました。
第1回は総論的にいろんな調味料について広く浅く、
第2回からは砂糖、塩と範囲を絞ってより深く、学んだり試食したりしてきました。
その第4回は酢、「さしすせそ」の中では他の4つとちょっと違う印象があります。

Photo1

先生の前にズラリと並んだ酢の数々、壮観です。

さて、はじめに聞いたのが
「砂糖や塩は生きていく上で必要なもの」 「酢は身体が欲するもの」 という事でした。
欲するからこそ季節ごとに、ひな祭りのちらし寿司や梅干しなどの酢が利いた食べ物が作られたり、
あるいは昔のお屋敷では敷地の周りにカボスやダイダイなどの
「酢の樹」が植えられていたりしたそうです。

他にも興味深い話として
「人類最古の調味料と言われている(塩じゃないの? という疑惑付き)」
「原材料の種類が少ないほど高級品」
「糖度が高くて発酵する果物であれば果実酢が作れる」
「鹿児島では黒酒というものが、酢の延長として使われる」などといったお話しも。

また、酢とはちょっと離れますが
「北国では調味料は保存用に使われる。対して九州では新鮮な素材がいつでも手に入るので、
その時に美味しく食べるために調味料が使われる。だから九州は調味料の種類が多い」
という話はなるほどと納得でした。

今回は前回までと比べ、話を進めつつ小出しに酢の試飲や試食が出てくる感じでした。
その数は13種類。以下に味の感想を並べてみます。

Photo2 (1)~(8)

(1) 虚空蔵麦酢: 宇佐の三和酒類、麦焼酎いいちこのもろみから作られたもの。
       ブルーベリー風味、酸味は薄く甘くて飲みやすい。飲み会の席でお酒が飲めない人にも合いそう。

(2) バルサミコ酢: IGP認定、有機イタリア産。飲むにはややキツい酸味の奥からブドウの風味。
      煮詰めたらトロリと甘くなりそうな感じ。

(3) 梨酢: 日田梨ビネガー、中津江村産。地産地消の産物。酸味は強めで、梨独特のアクのような後味が。

(4) 純リンゴ酢: ミツカン。梨酢に比べてややまろやかな酸味で、リンゴの甘さや香りもクッキリと感じられる。

(5) 穀物酢: 西友のPB商品。「シンプルで無駄がない、そして低価格」というキャッチコピー通り、
      酢としての機能のみを追求した感じ。でも果実酢より酸味は穏やか。

(6) 純米酢: ミツカン。穀物酢より柔らかいが、やはり酸味以外の風味は感じない。
      酢としての純度がより高い感じ。

(7) 千鳥酢: 京都の村山造酢。時間をかけて作られているためか、喉に引っかからない酸味で味わいも複雑、
     果実酢のようなフルーティーさも感じられる。

(8) 川茸のうま酢: 朝倉市の遠藤金川堂、特産の川茸(スイゼンジノリ)に合わせた調味酢。
      ここまで純粋な酢が続いていただけに、香りからして美味さが溢れる。白だしに近く、酸味は微か。

Photo3 (9)、(10)
(9) 和TaRu: 大分県竹田市の喜多屋。豆乳と味噌をベースにした植物製タルタルソース。
      地物の野菜や切り干し大根なども入っている。コクが深く食感も良く、様々な食材に合いそうな味。

(10) 粒マスタード: 湯布院の無量塔。柔らかい酸味とほんのりとした甘さ、噛めばプチプチとした食感、
      後味に微かに辛さ。ワインと相性がよさそう。

Photo4 (11)~(13)
(11)赤採りトマトドレッシング: 臼杵市の富士甚醤油。廃棄率が高い完熟トマトの有効利用のため
      地元と共同で開発した商品。これだけでも甘さと油っ気が利いていて美味しいが、
      トマトにかけて食べると更に美味しいらしい。

(12)YUZURICH: 日田の川津食品。柚子胡椒に酸味と甘さが加えられていて、酢と柚子の
      酸味の後にピリッとさわやかな辛さ。

(13)YUZURICH柚子ポン酢: 同上。酸味は控えめで、複雑な美味さの中に柚子の風味。
       酢の風味は控えめで、どことなく柚子ジュースっぽい印象も。

ここで酢の効能についても。
まず「うまみや甘みを引き立てる」、このためドレッシングやマスタードなど様々な調味料に酢が入っている。
次に「味をまろやかにする」、調味料を入れる順番「さしすせそ」は砂糖や塩を素材にまず含ませ、
酢でそれらのバランスを取ってまろやかにしつつ酸味を加え、その後に醤油と味噌で風味付けをする、という事。
他にも「減塩効果」や「消臭作用(安い穀物酢を使って流し台を洗ったりするのも効果あり)」、
ピクルスやサワー漬などの「保存効果」など、酸味だけではない様々な効能があるんですね。

最後に、世界農業遺産の話を伺いました。
今年に認定を受けた掛川・阿蘇・国東のうち、国東について詳しく。
「国東半島・宇佐の農林水産循環システム」は、保水が悪い火山灰土壌にため池を多く作るところからスタートして、
最終的には干しシイタケを名産品に育て上げたり近郊の海まで豊かにしたりするという話で、
実に興味深いものでした。
このような価値のある話が、あまり知られずにいるのはもったいない話だと先生。
確かに、もっと広まって欲しい事だと思いました。
次回以降にも、より深いor広いお話しが聞けるかと期待しています。

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レポート作成者 楢原 健児
 
  野菜ソムリエ。
  福岡県糸島に小さなレンタル農園を借りて、休みの日は悪戦苦闘中。
  野菜よりも麺が好きだったりするので、夢は「野菜ラーメンの店を開くこと」。

野菜ソムリエ的 もっと!野菜の楽しみかた 

野菜ソムリエ的 もっと!野菜の楽しみかた 

●日時:2013年6月13日(木)18:30~20:30

●講師:山村 友宏先生
        (ベジフル入門・生産・流通 講師)

●場所:協会本部名古屋教室

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山村友宏先生が新たな講座シリーズをスタート!
企画・運営は野口節子さん(野菜ソムリエ・ベジフルビューティーセルフアドバイザー)
先生の授業は、毎回「へぇー、そうなんだ」の驚きがいっぱい。
“もっと!”野菜を知って楽しむヒントや刺激を求め、参加を申し込みました。

新シリーズ
1.毎回1つずつ旬な野菜と果物のを取り上げる。食べ比べもあり。
    →第1回目の今回はきゅうり。
2.○○についてこだわる
  →今回は、種・種なしについて
3.旬な話題
  →マスコミ等で報道された最新ネタの解説   の3部構成です。

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1.旬な野菜と果物 ~きゅうり~

ヒマラヤ山脈南部原産
見た目から、とげが白い白イボ系(夏きゅうり)と、
とげが黒い黒イボ系(春きゅうり)に分類される。

◎「白」VS「黒」 食べ方が変わると好みが変わる―伝来と嗜好性から―
「白」:日清戦争後 華北系/皮が薄く、やわらかい
「黒」:平安時代 華南系/皮が硬く、苦みが出やすい=ククルビタシン(ヘタの部分)

戦後、きゅうりの品種は、生食用の歯切れよく食味の良い白イボ系が主流となり、
果皮が硬く粘質で漬け物利用が主だった黒イボ系は姿を消していく。

◎きゅうりの品種の紹介
①半白きゅうり…黒イボ系。相模半白、馬込半白など。
②四葉(すうよう)きゅうり…中国のきゅうり。「きゅうりのキューちゃん」のきゅうり。
                 四川きゅうりは短型の四葉きゅうり。
③加賀太きゅうり…金沢では30㎝以上の完熟果も煮食用として販売。
            他の地域には20㎝程度の未熟果が流通。皮が薄く種ごと食べられる。
④青大きゅうり…戦前から尾張地域で栽培される。愛知県の伝統野菜。
⑤花丸きゅうり…花つきのきゅうり。料亭などで使用。
⑥フリーダム…「サカタのタネ」が作出。イボがないことで菌が残りにくく、中食(コンビニのサラダ)で利用。
⑦モーウィ(赤毛瓜)…沖縄のきゅうり。原種のキュウリに色が似ている。
⑧その他…大和三尺(奈良:奈良漬用、50㎝以上)、毛馬きゅうり(大阪:黒イボ系)、
       八町きゅうり(長野:ブルームが特徴)など。
⑨キュウリ属の仲間たち…シロウリ、マクワウリ、キワノ(日本名:ツノニガウリ)、
                摘果メロン(メロンが育つ過程で間引きしたもの。漬け物用に。)


2.種なし ~「種子植物」なのに「種なし」って~

種子植物は基本的に種で増えるため、植物にとって大切な「種子」、
人間にとっては食べるときに邪魔な「タネ」。

種なし(無核)の野菜・果物といえば?
それぞれが種なしになっている事情について。

①ブドウ…「ジベレリン」(植物成長調整剤)を使用し、単為結果させたものが種なし。
     デラウエア、巨峰、ピオーネで実用化。
②スイカ…「コルヒチン」処理をしためしべ(4倍体)に、普通の花粉(2倍体)を受粉させ、
     3倍体(=2で割り切れない)を作って種なしにする。
③バナナ…最古の作物といわれるバナナの長い時間をかけた「選抜」による。
④カキ…単為結果力と種子形成力のかけあわせで種のできやすさが決まる。
(例)平核無…単為結果力=強、種子形成力=弱→めったに種子がはいらない
   富有柿…単為結果力=弱、種子形成力=強→受粉しないと生理落下したり、実の肥大が悪くなる。
⑤ミカン…めしべ側に不具合があって種にならない。
⑥ビワ…「ジベレリン」処理による種なしがある(「希房」)。普及は進んでいない。
⑦トマト…トマトトーン(ホルモン剤)を散布した場合や、
      ルネッサンスの場合(単為結果性の品種)→授粉していないので種なしになる。
⑧ナス・キュウリ…ハウスで作ることが多く、ホルモン剤処理や授粉作業の
           省力化のため単為結果性の品種がある。(例)あのみのり


3.旬な話題 ~2つの新聞記事より~

◎福岡の新品種 甘柿「秋王」の苗木盗難  ―狙われた期待の新人―
秋王は福岡県が2012年度に品種登録した甘柿。種がなく、果実重300g超。糖度は20前後と高い。2016年度から本格販売。
秋王の生産、販売は限定されているため、盗まれた苗木の果実が「秋王」として出回ることはないそう。
「桃栗三年柿八年」、盗まれた苗木は何処へ…。

◎ブドウ「シャインマスカット」パック売りへ小房化  花穂 上下に整形 ―大阪府―
1房約700gと大きく高級ブドウとして生産する産地があるシャインマスカット。
家庭消費用に買いやすいサイズ(400g程度)、価格(1房700~800円)で産地をアピールする考え。 

《最後はきゅうりの食べ比べ》
ポイントは、果皮の硬さ、果肉の食感、種がついているか・種が食べられるか、苦み、の4点。

①加賀太 ②花丸きゅうり ③フリーダム ④四川 
⑤白キュウリ(ヘタ側の緑の部分/白い部分) ⑥大きゅうり 
⑦モーウィ ⑧もろきゅうり ⑨摘果メロン   9品種、10個をいただきました。

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食べ比べた後は、参加者の人気投票。意外にも票は割れました。
好みは人それぞれ。
一般的な人気のあるなしに関わらず、作り続けてくださっている生産者の方々のおかげで、
私たちの食卓は豊かで奥深いものになるのですね。

またAND MORE!として、トマトトーンの使い方を失敗したときのトマトの外観、
用途に応じてどのようなトマトを選ぶべきかなど、
野菜を美味しく食べるという目的の前の、手段から楽しくなるような話も聞くことができました。

そして、「ブドウの皮をきれいにむくには」では、「むい太郎」(ブドウの皮むき器)を初体験。
使いこなすには訓練が必要なようです…。
“通”はブドウの皮を果頂部からむくそうですよ。
皆さんもむきやすさを是非試してみてください。

新シリーズ第1回、種の話をはじめとして、楽しく、実(身)になる勉強ができました。
第2回は、「花について」食べ比べは「ブドウ」が予定されているそうです。
次回も楽しみです。
山村先生、野口さん、どうもありがとうございました。

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【レポート作成者】

野菜ソムリエ 伊藤礼子

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