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2013年8月

【福岡】調味料ラボ@福岡 今日から実践!"調味料"の選び方・使い方。vol.6みそ編

開催日・・・ 2013年8月8日(木)13:30~15:30
講師 ・・・・ 神谷禎恵さん(調味料マイスター、オフィスとうがらし代表)
場所 ・・・・ 協会本部 福岡教室

今日は調味料マイスター神谷さんの「調味料ラボ@福岡」6回目みそ編。
私自身全講座受けたかったのですが、総集編、砂糖編、酢編、
そして今日のみそ編で4回目の受講となりました。
神谷先生から今日はどんなストーリーが飛び出してくるかと思うと、ワクワクします。
楽しみです。

Photo

まず、「みそ」の調味料としての位置付け。

「さしすせそ」の中で「しょうゆ」「みそ」は、日本の伝統であり、旨味、美味しさを
ぎゅっと詰め込んだもので、風味や深みをもったもの。
そして「みそ」は、家で作れる最も馴染みのある調味料というお話でした。

「手前みそ」という言葉の通り、昔は各家庭で自家製の独特の味のみそを仕込んでいました。

みその材料は、大豆+塩+こうじ+麦または米。常温保存できるように塩分は20%。
農家で兵糧の残り麦または米でこうじを作り、使っていたそうです。

今日とても興味深かったお話は、神谷さんの少女時代のみそ作りの思い出ストーリー!!

時期は寒い2月から3月。昔の人の知恵で雑菌が繁殖しないように、この寒い時期にみそを
仕込みます。
ちょっと遅くても3月から4月まで。子供たちの仕事は、こうじをパラパラにほぐし、
それに塩をまぶす事。大豆はゆでる、または煮る。皮が取れてふきこぼれるのですが、
皮に毒やアクがあるので、皮は捨ててもOK!という先人の教え。
昔はこの煮汁で髪を洗っていたそうです。

子供たちの「みそ作り」のお手伝いのご褒美は、煮た大豆に砂糖をかけて食べること。

そしてその日のメニューには、呉汁まで登場し、大豆アレルギー?!になるかも?!
と思われるほど「大豆づくし」だったそうです。

寒仕込みをしたみそは、梅雨超えて夏を迎え、上下をひっくり返す「天地返し」を行います。
そして7月から8月ごろから新しいみそが食べられます。
では、古い残ったみそは、どうされたのでしょうか?
発酵が進んで、色が濃くなっているみそは、「油みそ」にします。風味、旨味のあるもの、
油で炒めたものを入れて、「肉みそ」「ねぎみそ」などにしたそうです。

現代の家庭では、こうはいきませんが、
「みそ作りを体験できると、みそに対する考え方が変わると思う」とおっしゃっていました。

さて、いよいよ試食。
①米みそ ②麦みそ ③天然醸造麦みそ ④あわせ無添加みそ ⑤白みそ(西京みそ)
⑥八丁みそ(赤だし、豆みそ) ⑦塩椛 ⑧加工みそ(あわせだし、かつお、昆布入り)
⑨だし入りみそ ⑩酢みそ ⑪15割こうじみそ

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「米みそ」「麦みそ」は、一般的なもの。まろやかさがあります。
「麦みそ」は、黒いすじが入っています。

「天然醸造麦みそ」は、2009年農林水産大臣賞を受賞したもので、
国産裸麦、国産大豆100%の低温熟成。
なんとも言えない芳醇な香りが群を抜いていました。

「白みそ」は、こうじの量が多いので甘いです。
「八丁みそ」は、赤だしのみそで、豆みそ。どちらとも水あめが入っていました。

近頃は加工したり、調味したみそが出回っていて、とても便利になりました。

「15割こうじみそ」は、山形のみそで、原料大豆の1.5倍のこうじを使っているので、
甘いみそです。
これも旨味が超濃厚でした。

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人は目の前にある商品の目に見えないストーリーに感動し、
そして使ってみたい!と思うのだと思います。
神谷さんのお話の中には、調味料の感動ストーリーがいっぱ~い!!

次回は、待望の「ゆずごしょう」講座です!!
今まで以上の、ワクワクストーリーが聞けるのは、間違いなしですね!!

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レポート作成者 Mihoko Uno

ジュニア野菜ソムリエ 「ラディッシュCOOKING」主宰
からだが喜ぶ料理、エネルギー豊富な旬な野菜をいただくことをテーマに、
家族、友人と食を通してのコミュニケーションと多彩な情報提供を目指しています。

調味料ラボ@福岡 今日から実践!"調味料"の選び方・使い方。vol.5しょうゆ編

開催日・・・ 2013年7月16日(火)13:30~15:30
講師 ・・・・ 神谷禎恵さん(調味料マイスター、オフィスとうがらし代表)
場所 ・・・・ 協会本部 福岡教室

連休明けでものすごく暑い日。
汗だくになりながら向かった先は、調味料マイスターの神谷さんによる
「調味料ラボ@福岡」Vol.5醤油編の講座です。

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私にとっては今回で、砂糖編、塩編に続く第3段となりました。
一度にこんなにたくさんの種類の調味料を単独で味見をする経験はあまり出来ないので、
毎回楽しみにしています。
また、神谷さんのお話はとても楽しく、わかりやすく知的好奇心を満足できる講座です。

神谷さんによると調味料マイスターとは、これが良い調味料ですとか、
これはあまり良くないとかいったことでは無く、
幅広く紹介し、奥が深いので調味料の扉の前に連れていく人だとおっしゃっていました。
色々な事を知った上でそれぞれの方が自分のスタイルや価格面、味の好み、
使っている材料や作り方、また料理との相性などでチョイスしていけばいいのだと。
すごく納得させられた言葉でした。

さて、しょうゆです。
いつものようにテーブルにずらりと並べられています。
見たこともないようなものもたくさん。楽しみです。
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しょうゆは、どのように作られているか。
材料は、大豆、小麦、塩の3種類だけです。
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これに種麹を混ぜて醸造させます。シンプルです。
ちなみに、全てではありませんが、
商品の裏に書いてある原材料名の数が少ないほど値段は高くなります。

本来しょうゆは2年半程度じっくり醸造させますが、
醸造期間を短くして生産性を高めるため、
丸大豆ではなく、脱脂加工大豆(砕いてすぐ発酵できるようにしたもの)などを使い
アミノ酸、カラメル、甘味料などを添加して作ったりしています。
こういったものは比較的安価です。

このようなことを知っていれば、なぜ安いのか納得できますね。
もちろんこれらの添加物は、しょうゆに風味をつけたり、差別化するために
あえて添加しているものは逆に高くなったりします。

このしょうゆの風味。
これまで私が受けた講座の砂糖、塩にはないものです。
なんと300種類もあるのだそうです。
中にはりんごやバニラの香りなども・・・。
もちろん嗅ぎ分けられるわけではないのですが、
そんな風味も入っているのかと思うとなんだか素敵ですね。

しょうゆの風味はアミノ酸の加熱による効果でさらに風味を増します。
日本人のDNAに組み込まれていますよね。
コトコト煮た醤油、ジュッと焦げたしょうゆ・・・おいしい記憶です。

試飲は全部で14種類でした。
まずはもろみ3種。1年、2年、2年半のもの。
これは、福岡県糸島で40年間途絶えていた木桶での仕込みを
2010年秋にスタートさせたミツル醤油さんに、
神谷さんが分けていただいた大変貴重なものです。
木桶も日本に数名しかいない木桶職人に修理してもらい素材にも
こだわって作っているそうです。

そこで事件が!
醸造途中のため、開けた瞬間写真のとおり、あふれ出してしまいました。
生きている証ですね。
4

1年目はただ塩からいだけでしたが、年月を重ねると熟成されて甘みがでてきたり、
旨みを感じたりするようになってきています。
色合いも徐々に黒っぽくなっています。
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この諸味を絞って生成りと絞りかすが出ます。
この絞りかすを乾燥させたものやごまと鰹節を混ぜて
ふりかけにしたものまで試食しました。(ご飯も炊いてきて下さってました。)
とても美味しくてご飯が何杯でもいけそうな勢い。危険です!

九州のしょうゆは甘いと聞いていましたが、
今回試飲し、1つだけ他と比べると砂糖醤油かと思うほどの甘さのものも。
これほどの違いがあったのですね。
料理で食べているときにはわからなかったことが1つ1つをじっくり味わうと
少しの違いがわかって面白かったです。

しょうゆには五元味(甘味、塩味、酸味、苦味、旨味)があるそうです。
料理にほんのちょっと足すだけで美味しくなるのはこの旨味のおかげですね。
今しょうゆはソイソースとして世界へ普及しているそうです。
日本の伝統的な調味料。頑張ってほしいものです。

ところでしょうゆの色は何色でしょうか?


答えは「清澄の赤橙色」です。単なる黒ではない色、赤澄色。

この色を保つためには日が当らない冷暗所で保存し、
3カ月程度で使い切るのがいいようです。
だんだんと酸化して黒くなってきますし、風味も飛んでしまいます。

次回は「さしすせそ」の最後「味噌」です。
その次は神谷さんの真骨頂「ゆずこしょう」です。これから先も楽しみな講座です。

皆さんも調味料の扉の奥をのぞいてみませんか?

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レポート作成者 Noriko Hanasaki

 野菜ソムリエ
 福岡県春日市の池を望む場所に住み、緑と季節の恵みを日々戴きながら、
 ポタジェで野菜やハーブを育てながら暮らしています。
 料理教室主宰。フォトスタイリストとして勉強中。
 お渡しするレシピ写真も自分で撮影しています。

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