« 2013年8月 | トップページ | 2013年10月 »

2013年9月

【福岡】調味料ラボ@福岡 今日から実践!"調味料"の選び方・使い方。vol.7ゆずごしょう編 -きくみる講座-

開催日・・・ 2013年9月8日(日)13:30~15:30
講師 ・・・・ 神谷禎恵さん(調味料マイスター、オフィスとうがらし代表)
場所 ・・・・ 協会本部 福岡教室


『皆さん、ゆずごしょうの旬っていつだと思います?』

そんな問いかけからスタートした今回の講座。
テーマは 九州の食卓には欠かすことの出来ない調味料「ゆずごしょう」。
講師は西日本1位の「ゆず」の産地 大分県院内を地元とし、
「手作りゆずごしょうキット」の販売も手掛ける 九州初の調味料マイスター「神谷禎恵」さん。
Photo_7

ゆずごしょうのPRでとある物産展に出店しているときに、
たまたまブースの前を通りかかった当協会の理事長が、
神谷さんの販売する「ゆずごしょうキット」に惹かれ 意気投合したことをきっかけに、
調味料マイスターの道を歩むこととなった。

「農産物と調味料を題材に、料理人と生産者をつなぐ架け橋でありたい。」
そう語る 神谷さんのお話は、調味料の使い方や種類の紹介にとどまらず 文字どおり
素材となる農産物や生産地の歴史・風土から現状にいたるまで多岐にわたる。

その中でも、もっとも心に残った話題は、
「ゆずは5個実がなっても 売り物になるのはそのうちの一つだけ。」 
という ゆずの生産に関するお話。
「ゆずは 枝に5つの実が生ったとしても、2つは青い実のうちにキズつき1つは台風で落ちる。
更に1つは黄色く色づく頃にキズが入る。結局 売り場に並ぶことが出来るのは残る一つだけなんです。」
という ゆず生産における厳しい現状には 驚かされました。

他にも、
「昔はね、お酢はなかなか手に入らなかったの。
だから各家の庭先にはゆず・カボス・へべすといった「酢の木」があったんです。」
というお話や、
「採れたてのゆずが手に入る生産者の皆さんは、お昼時になると黄ゆずの皮をむいて
しょうゆを付けながら白ごはんと一緒に食べます。
それくらいゆずの皮は味わい深く美味しいんです。」など、
神谷さんのお話は実に興味深いものばかり。

身なりの美しさが求められる流通市場にあって、キズのないモノだけが価値を認められる。
ここに、ゆずが「みかん」やその他の柑橘類よりも高価に取引される要因があるようです。
そんな中にあり、最盛期には1日に“1t”という“価値を見出されない”摘果されたゆずが産出される。 
そのゆず達を いかに「価値あるもの」に生まれ変わらせるか。
そこに ゆずと共に生きてきた 郷土の人々のプライドを感じます。

今では、九州のみならず日本全国で「人気」の調味料となっているゆずごしょう。
各地で開催する「ゆずごしょう講座」も軒並み関心が高く、
「九州から遠い地域ほどすぐに定員が埋まってしまう」のだそう。
にも関わらず、地元大分県や熊本県での講座への関心は今一つなのだとか。
裏を返せば、それ程に大分県や熊本県では 広く家庭で手作りされている「一般的な調味料」
ということなのでしょう。

そんな 皆に親しまれているゆずごしょう作りにおいても、やはり優れたものを作るにはいくつもの
条件があるそうです。

第一に そもそも「水がきれいな場所でなければ 美味しいゆずは出来ない」と言うこと。
第二に 「ゆずごしょうに合う唐辛子にも種類があり、それも鮮度の良いものでなければならない」と言うこと。 

ゆずごしょう作りに使うゆずは「人間で言うところの17-18歳」のみずみずしいもの。唐辛子は「南蛮種」。 
そして 美しいゆずごしょうを作るために一番大切なのが
「唐辛子の青い時期とゆずの青い時期が重なったわずかな時期に作る」こと。
この二つの食材の時期が揃うためには 高冷地でなければならず、
更に たとえ栽培適地であっても その条件を満たすのは“1年にわずかに2週間だけ”というから、
こだわりのゆずごしょうは まさに自然が生んだ「奇跡の逸品」なんです。

Photo_8  Photo_9

今回、ご紹介していただいたゆずごしょうの作り方は
 ○ ヘタをとって50度洗いをした“ゆず”の皮をむく。
 ○ 唐辛子・ゆず をみじん切りし、それぞれ20%量の塩を振り入れる。
 ○ おのおの“すり鉢”で摺り、すり鉢(またはフードプロセッサー)でお好みに配合。
と、いたってシンプル。
 
神谷さんはおっしゃいます。
「私は縁側でおばあちゃんが作るような“素朴な味”を再現し、伝えていきたいんです。
だからゆず皮の白い部分が入っても 唐辛子の種が入ったって 全然かまいませんよ。」

そんな神谷さん。もちろん 残ったゆずの果肉だってむだにはしない。
「この果肉をお酢につけて2~3日置くと、美味しいゆず風味の酢になるんですよ。」
そう話す表情からは、調味料製造の枠を超えた「生産者の誇り」を感じる。

Photo_10

その後 作りたてのゆずごしょうの試食として、クリームチーズ、チョコレートと合わせた食べ方を
ご紹介いただいた。 
どちらも「えっ?」と思う組み合わせだが これがまたじつにウマい。
口の中で広がる薫りと 澄んだ辛みを包み込む優しさがとても心地よく クセになってしまいそうな味わい。 
なるほど調味料マイスター、実に奥が深い。

その他も 保存に関するお話や黄ゆずの話、塩へのこだわりなど 興味深いお話の数々に感心しきりの2時間でした。

Photo_11 (私も少しだけ体験しました!)  

今回 こちらのゆずごしょう講座は、ゆずについての知識と作り方を学ぶ“きくみる講座”と、
採れたて素材を使ったゆずごしょう作りが体験できる“てづくり講座”の2部編成となっており、
今回はその第一弾「きくみる講座」でした。
第二弾“てづくり講座”では、採れたての「ゆず」と「とうがらし」を使ってのゆずごしょう作りを 
実際に体験していただけるそうです。

================================================

Photo&Works: Tonri+(トナリプラス) 古賀広宣

現 野菜ソムリエコミュニティ福岡副代表。
福岡県福津市「農園野菜と大地の恵み となりのグリル」代表。
飲食店経営の傍ら、飲食専門の「わくわく開業サポーター」として、
新規開業者向けの勉強会講師などを行う。
また 市の食育推進会議委員やふるさと教育サポーターとして、
農と食・更には健康的な未来に向けた街づくりに力を注ぐほか 
地域イベントのコーディネーターとして、こだわりを持つ生産者の方々と
その逸品に光をあてる「歩くコマーシャルショップ」として活動する。
プライベートでは「マスター温泉ソムリエ」でもあり、企業向けコラムの執筆も行う。

「農園野菜と大地の恵み となりのグリル」
福津市・宗像市の生産者が育てた野菜や漁港であがった地魚、
その他 米・調味料に至るまで地場産にこだわる「地産地消系鉄板焼きレストラン」。

福島の美味しい野菜とくだものを味わおう!
~実りおおき福島~

・開催日:2013年9月4日(水)19:00~20:30
・講師:岩崎真理子さん(アクティブ野菜ソムリエ)    
・場所:協会本部渋谷A教室

沢山の人!溢れる熱気の中、アクティブ野菜ソムリエ「チームふくしま第一号」岩崎真理子さん
ご挨拶から始まりました!
「チームふくしま」って何??
発足は2013年3月11日。野菜ソムリエ協会東京本部で行われた「福島の今とこれから」のパネルディスカッション。
帰り際今回のアシスト「チームふくしま第二号」浅見みちるさんと「私たちに何かできることないかな?」
その一言でスタート。
「ボランティアなんておこがましい。福島はもうそんな段階ではない。安心・安全は当たり前。
福島の野菜と果物の魅力を発信するために、生産者と生活者をつなぐ、伝える側の野菜ソムリエとしてできることはないか?」
冒頭からそんな言葉が強く私の心に刺さりました。だから福島のいまを「知って食べる!」それが今日のテーマ!!
それではさっそくスタートです!

ゲスト、福島県東京事務所 企画交流課 主査(農産物流通担当)斎藤浩光様のご登壇。
「福島県の安全・安心の取組みについて」スライドを使って説明してくださいました。

1

福島は生産・流通・消費の各段階で複数回に渡る世界一厳しいチェック体制の検査方法を取り入れています。
「生産段階」では出荷毎に県がモニタリング検査。暫定規制値(500Bq/kg)の超過するものは、
人が植えて育てる農産物からは検出されていません。
さらに、検査結果はwww.new-fukushima.jp
「ふくしま新発売」で検索すると、全ての農林水産物の検査結果がわかります。
知らなかった福島の最先端の安全への取り組み、努力を知ることができました。

次は「福島の農産物の魅力を聞こう!」
公益財団法人 福島観光物産交流会 ふくしま市場 店長 櫻田武様のご登壇。

葛西で生活者の方に直接販売されている櫻田店長。ファンができてしまうほどの楽しいトークと、お人柄。
福島の農産物の魅力と買い手の反応を教えてくださいました。特に駅中での2週間ごとの販売のお話にはビックリ!
日暮里、大宮、立川ではテナント過去最高の売上記録!東京駅では3500円のさくらんぼギフトセットを
お一人で7箱購入された方も!「安全は当たり前、最後は味!そして生産者さんのことです!」という櫻田様。
だからこそ「試食と伝える販売」をされている、そして買いたい人ができる。そんな福島の魅力と元気が伝わってきました!

続いて本日お野菜を提供して下さった「あおむしくらぶについて浅見さんよりご紹介。
「あおむしくらぶ」は、郡山農業青年会議所のメンバーが中心となって郡山市の新たな特産品を作ることを目的に
2003年から始まりました。そんなあおむしくらぶの一員で、郡山の野菜ソムリエ、農家の藤田浩志さんから
本日参加の私たちに動画でメッセージをいただきました!

画面越しからメッセージを受け取った後は「チャリティー支援金授与式」!!
三浦半島からイイジマ農園の飯嶋さんが支援金を渡すため駆けつけてくださいました!
トラクターで処分しなくてはいけなくなったというフェイスブックの投稿写真から始まったチャリティキャベツの収益を
支援金にお持ちくださいました。

ここでなんと!メッセージにいたはずの藤田さんがサプライズゲスト登場!

2

皆さんの農業、野菜を想う気持ちがステキな形になって福島に繋がった瞬間でした!
フラッシュの嵐。

藤田さんからは、郡山ブランド野菜を熱く語ってくださいました!
「グリーンスウィート(枝豆)」「おんでんかぼちゃ(カボチャ)」2012年の復興の特選品種。
「御前人参(ニンジン)」「佐助ナス(ナス)」これは生で食っても「さすけねえ=大丈夫」ということから名づけられた
甘さのある衝撃のナス!そして葉の先まで食べられる「ハイカラリッくん(中ネギ)」などご紹介頂きました。

そしておまちかねの櫻田様のデモクッキングです!

3   4 

全国第1位生産量の須賀川市産の「ブルームレスキュウリ」を醤油、ラー油で絶品和え物。
いんげん「いちず」をフライパンで水を入れ蒸し焼き。塩、福島県産トマトソース、仕上げにとろけるチーズ♪
簡単なのにあと引く旨さで皆さん大興奮!

最後は、「大試食&交流会&糖度クイズ」です。

5 6

7

ふくしま市場からは、りんご(さんさ)、桃(玉うさぎ)、梨(幸水)、ぶどう(高尾)、お米(新米五百川)が。
生でもすっきり甘い!「おんでんかぼちゃ」。「佐助ナス」はポン酢和えに。
生でさっぱりジューシー。話題だったのは「ハイカラリッくん」をマヨネーズとごま油、鰹節で和えた、ねぎサラダのバケットのせ。りんごもたまらない酸味と甘みでシャキシャキ、初めてのお味でした。「グリーンスウィート」枝豆はミョウガとショウガで
この時期ピッタリのクセになる味わい。皆さんお箸が止まらない!と大盛り上がりでした。

そして、次回第2弾11月9日(土)に福島日帰りバスツアー開催です。
最後に岩崎さんから「もう皆さんはチームふくしまです!」
そんな言葉で会場全員の心が一つになった瞬間でした。
福島から私たちが逆に元気と美味しいをいっぱい頂いた、そんな忘れられないステキな講座でした。

P1030973

≪レポート作成≫
奈良優子(アクティブ野菜ソムリエ・ベジフルビューティーアドバイザー
「長井海の手公園ソレイユの丘」にて食の体験講座の講師を務める。
スムージーでみんなの「キレイ」と「元気」と「笑顔」を作る。
レシピ開発、講師活動などを通し、野菜と果物の魅力を発信中!

「~潮風に抱かれて育った、元気なやさいたち~湘南の恵みを味わいつくす」

日時   2013年7月16日(火)11:30~13:30
場所  GREEN GRILL渋谷店
ナビゲーター  出口恭美子さん
           (アクティブ野菜ソムリエ・ベジフルビューティーアドバイザー)
         
神奈川県に住みながら、実は詳しいことは知らなかった「湘南野菜」
具体的にはどんな感じなのだろう?この日を楽しみに参加しました。

ナビゲーターは出口恭美子さんです。協会のアテンドリーダー、
ご自身でもイベントを開催されたり、
企業でメタボのイベントなどと幅広く活躍されています。
Image001

さっそく湘南野菜の定義とは?

Image003 
教えてくださったのは
横浜丸中青果(株)神奈川・湘南野菜プロジェクトリーダー 岡山俊明様

昭和61年に生産者の顔が見える新鮮野菜を生産することを目的として
「湘南野菜出荷推進協議会」を設立されました。
その協議会に登録し「湘南藤沢地方卸売市場に直接持ち込まれた野菜」を
湘南野菜といい、のぼりやロゴが使えるとのことです。(登録生産者は約300名ほど)

湘南野菜の産地としては
藤沢市・茅ヶ崎市・鎌倉市・横浜市(一部)・横須賀市・三浦市・綾瀬市・平塚市・大磯町・小田原市等広い地域です。

地名の付いた野菜は伝統野菜のイメージが強いですが、湘南は新しい野菜を作っている農家さんが多いそうです。
一軒の農家さんは小規模ではあるものの、鮮度のいい状態で市場に持ってくることが出来ると言うのは大都市農家の特徴です。

平成24年度に民営化された湘南藤沢市場では「湘南野菜ブランド」の野菜出荷を強化されていて、
県内の百貨店や大手スーパーなどでもコーナーを作って大々的に販売されています。
さらなる湘南野菜のブランディング化を進めていて、ゆうパックでの販売など販路が拡大しており、
「野菜が足りないくらいです」という岡山さんのお話しでした。

「王様トマトとかぼちゃの冷製クリームスープ」
Image005 
ロロンという西洋カボチャを使ったクリームスープです。
濃厚さとトマトのさっぱりさが気持ちよいスープでした。

「湘南野菜のいろどりプレート」
Image007_2

鵠沼かぼちゃ・・・湘南は海が近いため砂地の土地でカボチャの生産に向きます。
           2月に播種→3月に麦と一緒に定植(麦は風除けのため)→
                       5月に麦を刈り取り→刈り取った麦はカボチャの保温のために敷く
        ※生産している農家さんも少なく、とても手間がかかるカボチャです。

出口さんが農家さんを訪問した時にはすでに終わりに近かったそうで、
残っていた貴重なものをなんとか分けていただいたそうです。

「湘南ポモロンのカッペリーニ」
Image009 

湘南ポモロン・・・2013年3月に名前が決まったばかりの新しいトマトで、現在は神奈川県
農業技術センターが種の管理をしています。
         生食でもおいしく、加熱をすると味が濃くなるのが特徴。
         ハウスでの栽培が向いており、露地栽培は現在試験中です。
         「ポモロン」はポモドーロ+ロングを混ぜて命名されたもの。
        まだまだ生産量が少なく出荷の期間が短いため、手に入りにくい品種です。

「もち豚のグリル、ハーブの香り とうもろこしのマッシュポテト添え」
Image011 

「ナスのクラフティー」
Image013 
見た目にも味も本当にびっくりしたのがこのナスのクラフティー。
間にはさんだナスのコンポートからはほどよいナスの味わいが感じられました。
紫色のソースはナスのコンポートを作る際の煮汁を使ったものだそうです。とても
美しい色が印象的でした。 
Image016 Image017

今回の料理を作ってくださった大豆生田シェフ

Image020
アカデミックレストランで湘南野菜を味わってから、グッと親近感が湧いてきました。
湘南野菜ののぼりを見かけるとついつい近寄って野菜を手にするようになりました。
身近なだけにこれから積極的に食べていきたいと思います。
とっても楽しい時間でした。ありがとうございました。
またの機会を楽しみにしています!

【レポート作成】
大場 久美  アクティブ野菜ソムリエ・食育マイスター

魅力アップの野菜ソムリエを目指そう!伝わるための感じのいい話し方・聴き方

魅力アップの野菜ソムリエを目指そう!伝わるための感じのいい話し方・聴き方

●日時:2013年8月23日(金)11:00~12:30

●講師:浦田あけ美先生
        (ベジフルコミュニケーション講師)

●場所:協会本部名古屋教室

***************************************************

最近のVMCでは珍しいコミュニケーションがテーマの講座とあって
遠方からお見えの方や男性も多かった今回。


まずは先生の、とても和やかな雰囲気と、ハツラツとしたトークに
期待とやる気が高まったところで、

早速1つ目のテーマ『コミュニケーションについて振り返る』がスタート。

ジュニア野菜ソムリエコースのベジフルコミュニケーション講座でも学んだように、
社会が期待する野菜ソムリエの役割とは「野菜・果物の魅力や感動を周囲に伝えていくこと」


家電量販店の販売員や、某有名通販番組の社長など、わかりやすい例えを交えながら
「役割関係交流」と「感情交流」の違いを学習。

私達に必要なのは「野菜ソムリエ+α(プラスアルファ)」

この+αの、付加価値として心と心でハートフルな交流を心がけること、
そして日頃から感性を磨き雑談力を高めようと、
ご自身もアクティブ野菜ソムリエとして大活躍されている浦田先生ならではの
温かいアドバイスをいただきました。


Img_0295


コミュニケーションの第一歩、まずは自分をよく知ろう!

ということで、ここから自己分析タイムへ。

知っているようで知らない自分について5分程で20項目あげるのは至難の業。

次にコミュニケーション度チェック。
積極性・共感性・柔軟性と3つに分けられた質問に答えていくと
自分のコミュニケーション度が見えてくるというもの。



さて、ワークなどを通して改めてコミュニケーションについて学んだところで、
次は2つ目のテーマ『話を聴く力についての解説』

しゃべり手に、何より必要なのは話の本質を理解し、本音を引き出し、
どんな場面でも冷静に受け止めて聞く技術=「聞き管理」
ということで自分の「聞き管理」度もチェック。

話を聞きながらメモをとることで格段に聞く力がアップするそう。
ついついメモを忘れてしまう私は今後意識してメモを取ろうと反省。

そして次はいざ実践!
「傾聴訓練」のグループワーク。

話し手・聞き手・観察者と3名で役割を交互に交代。
観察者は聞き手をチェック項目に沿ってチェック。
聞き手は最後に話し手が話した内容を要約するというもの。

Img_0292

話し手・聞き手・観察者のそれぞれの立場を体験することで、
「聞くことの重要性」
「どうすればうまく聞けるのか」
「どんな時に聞き逃すのか」という
聞くコツとツボを学ぶワークとなりました。



グループワークで大盛り上がりしたところで、
いよいよ3つ目のテーマ『伝わる話し方の練習』です。

話す前のウオーミングアップ法から始まり、みんなで五十音の発声練習に挑戦。

「滑舌棒」と名のついた割り箸を口にしっかりとくわえ、腹式呼吸を意識しながら発声。

日頃あまり体験できないプロの発声法に刺激を受け、皆さん大きな声で練習しました。
(割り箸をくわえた姿はユニークですが効果抜群☆)

Img_0294

その後も話し方の心得や対話術の法則など本当に盛りだくさんの内容を教えていただいたところで、
あっという間に最後の自己紹介のグループワークへ。
これは2人1組になり、お互いのことを自己紹介しあうというもの。

Img_0297

コミュニケーションについてしっかり学び、発声練習も終えた皆さんの、
楽しそうに自己紹介する姿と、相手の話をしっかりと聞く姿が印象的でした。

それぞれ紹介を終えたところで相手の良いところを5つ付箋に書き出し渡してあげて終了。

大人になるとあまりお互いを褒め合うという機会も少ないので、
付箋は皆さんの嬉しい宝物になったのではないでしょうか?

先生の体験談を交えながら、たくさんのワークで構成された今回の1時間半の講座はあっという間に終了。

講座が終わっても、名刺交換をしたり、お隣同士話したりと興奮がなかなか冷めなかった様子。

今回の講座で学んだことを日々の生活に活かしながら、さらに魅力的な野菜ソムリエになるために、
みんなでこれからも頑張りましょう!!


浦田先生、素敵な講座をありがとうございました。

**********************************************
≪レポート作成≫

アクティブ野菜ソムリエ:土田 美緒

« 2013年8月 | トップページ | 2013年10月 »