« 2013年11月 | トップページ | 2014年1月 »

2013年12月

【福岡】調味料ラボ@福岡 今日から実践!“調味料”の選び方・使い方。Vol.10 みりん編

開催日・・・ 2013年12月10日(火)13:30~15:30
講師 ・・・・ 神谷禎恵さん(調味料マイスター、生活工房とうがらし代表)
場所 ・・・・ 協会本部 福岡教室

講師の神谷さんは
「今年1年間に100講座する」ということを目標に今までやってこられたそうです。
そして今回は、99回目
あと1回も決まっているそうでまもなく目標達成!!
このパワーと実行力
講座の中でも随所に輝いていました。

Cimg2538

今日の講座は「超お得な講座」
何しろみりんの試飲が11種類。
こんなにたくさん揃うことはなかなかないそうです。
その上メーカーさんからの提供が沢山有り、豪華で素晴らしいパンフレットが添えてありました。
今までみりんにこんなに種類があることを知らなかったので、いったいどんな違いがあるのか、
とても楽しみです。

試飲の前に、まずはみりんとは・・・・
・酒税法で規制されている酒類のひとつ
・米や米こうじに焼酎やアルコールを加えて熟成させ、こしたお酒の一種。酒税もあります。
みりんがお酒で、税金がかかるとは、驚きました。
そのため、よくお酒売り場に置いてあることもあります。

ではどんな効果があるのでしょうか?
・上品な甘味を付ける
・深いうまみとコクを与える(原料のもち米)
・味がしみ込む(アルコール分)
・テリとツヤを与える(糖類)
・煮くずれを防ぐ(糖類とアルコール分)
・消臭(アルコール分)
こんなにもたくさんの効果があります。
これは、アルコールと発酵の力によるものです。

みりんの効果がわっかたところでいよいよ試飲です。
日頃見たこともないような瓶がズラリとテーブルにならんでいます。

Photo_7   

みりんを飲むのも初めて
しかも飲み比べなどとてもできない経験です。
まず、見た目、色がそれぞれ違います。
熟成の違い、材料の違いなどで変わってきます。
それぞれ味、香り、こくに特徴があります。
みりんだけで十分美味しいものもあり、料理の味を左右しそうです。
値段もかなり違いがあり、やはり値段の高いものは美味しく感じました。
さらに、地方によって特徴もあり、呼び名も違います。
今回は熊本の赤酒、鹿児島の黒酒がありました。

飲み比べをしてみて、自分の食生活、ほかの調味料との割合など、
個人個人に応じて使いこなしていくことが大切なのではないかと思いました。

今回、運良く「こぼれ梅」というものを持ってきてくださいました。

Photo_4

見た目は酒かすですが、「みりんかす」です。
ちょうどこの時期くらいに仕込みが出来上がり、手に入れることができるそうです。
しっとりしていて、上品な甘さです。
酒かすと同様に魚や肉、野菜等色々なものをつけこんでおくと、まろやかな味になり
美味しくなるそうです。
また、砂糖の代わりになり、ケーキなどに入れてもよいそうです。

みりんは、古くから日本独自の調味料として親しまれてきたものです。
ですから「伝統調味料」ともいわれています。
現在は、手頃なものが好まれがちですが、この素晴らしい伝統を守っていくべきだと思いました。

お土産に赤酒をいただいたので、早速、魚のお煮付けを作りましたが、
照りもよく味も上品に仕上がったような気がしました。

神谷先生に感謝するとともに、今後もよりご活躍してくださることを願っています。
そして、調味料のおもしろさにはまっていきそうな自分がいました。

============================

レポート作成者 山田容子

アクテイブ野菜ソムリエ
 野菜ソムリエコミュニティ福岡コラム担当、料理素材部門長
 骨粗鬆症予防健康講座講師

 料理教室での素材の栄養価の説明

伊予美人と柿のワークショップ
愛媛県西条市の新ブランドに密着

開催日時:2013年11月19日 14時~16時
   場所:協会本部 渋谷A教室
   講師:JA東予園芸 営農指導果樹担当     伊藤次観様
       JA西条  営農振興課 課長補佐    黒川直樹様
          西条市  観光物産課(野菜ソムリエ) 野村純江様


愛媛県と聞くと柑橘系の果物いよかんなどを想像いたしましたが、
今回は、伊予美人と言う里芋と太天柿。
初めて会う野菜・果物にワクワクしながら参加いたしました。

最初は西条市の概要
        ■広大な農業地帯であり四国一の経営耕地面積4953ha
            食料自給率がなんと 70%
            石鎚山より流れる川の源泉から河口までが一つの街になっています。
     ■第1次産業~第3次産業まで良好なバランス
     ■豊富な水資源 名水百選「うちぬき」
       地下水の自噴のことを「うちぬき」と言い野菜の洗い場などとしても活用。
     ■製造品出荷額 四国第2位(7638億円H22年速報値)
 特産品には、“まざりものなし正真正銘 西条の七草”
            “水郷のごちそう 絹かわなす”
             “レインボーキウイ”糖度18度のとろける甘さ
そして今回の里芋“伊予美人”があります。

☆伊予美人とは、
      品種名 愛媛農試V2号
    従来の『女早生』の優良系統を愛媛県が育成し開発した新品種、
      平成18年に全農えひめが商標登録取得
    『女早生』に比べて秀品率が高く収量が多い(ゆえに形状の良いものが多く収穫)
      ここから一年を通しての伊予美人栽培の作業風景を丁寧にお話してくださいました。
      私も今年から家庭菜園を始めたので大変興味があり、来年サトイモにチャレンジしようかしらと思いました。

伊予美人の栽培方法
  3月下旬ごろ  マルチシートを畑に敷いていきます。
  4月上旬ごろ  植付機を使い、15~16㎝の間隔でマルチシートへ穴をあけて植える。
  5月中旬     発芽、一つのマルチシートの穴から2~3つの芽が出てきます。
                        芽かきをして丈夫な苗を残し一本にします。
  6月中旬     生育、水管理をしっかりとしていく。
  6月下旬ごろ   生育調査、草丈70㎝ぐらいで一本抜き根のそばの突起部分、ここが
                       これから大きくなり芋となる小芋のところです。
  9月上旬ごろ   生育途中にて生育調査、草丈約120㎝・重さ900g・小芋孫芋数は12個
  9月下旬ごろ  大きく育ち草丈は、約200㎝・重さ1.5㎏・数は、15個ぐらい
         葉や茎がしっかりしていると、太陽の光を浴びて水を良く吸い大きく成長していくそうです。
12月中旬    収穫。一株が約2K 美味しいサトイモが出来上がりました。

 Photo   こちらが伊予美人です。
                   1反あたり 2300苗×2㎏(一苗)⇒4.6tのサトイモ収穫

新たな水田輪作体系確立に向けた里芋『伊予美人』の提案
 提案に至った5つのポイント
     ①水田政策(減反)からの視点
        ・キーワード 米価下落・麦転作の限界
           安定した農家所得向上のため、過去より水稲輪作体系の提案が求められていた。 
     ②労働省力化の確立
        ・キーワード 機械化・省力化
      米麦中心担い手のため、機械体系のない農作業は取り組みにくい傾向にある。
     ③栽培技術(多品目との比較)
     ・キーワード 簡便な栽培技術・多農作業と両立
    JA西条の園芸品種は、七草粥・絹かわなすなど栽培技術を要する品目が多い。
     また施設栽培は、費用面での課題も多く、露地栽培で他の作業の両立が望まれた。
     ④計画的な収穫と出荷体制
     ・キーワード 計画的出荷・共同選果体制 
    基幹作物との作業両立が必須 労働力が基幹品目と重なる品目は、作業が追い付けない。
     ⑤伊予美人の可能性
      新たなブランド品目の提案。

試食タイム
Photo_2
右下が伊予美人
色は白くねっとりとしていて口に含んだ時に甘味を感じるお芋でした。
味付けなしでも芋の風味と甘みで食べることのできる芋と思いました。
右上が媛かぐや
ホクホクとした食感のお芋でした。
左がいもだき 
だし汁にじっくりと煮込んだ伊予美人です。ほのかな出汁の風味が良くなじみ柔らかい食感でした。

Photo_3 こちらは、東予地方の郷土料理“ほた煮”親いもを使って小豆と一緒に似ていきます。
名前の由来は、ほたくれ(方言で「大変大きい」)の芋を使うことからほた煮と言われるようになったそうです。

Photo_4伊予美人でグラタンを作って持ってきていただきました。
伊予美人をスライスし、中で層になっているのでソースとも絡み合い柔らかい食感と甘みがちょうど良かったです。
伊予美人のグラタンの提供は、南青山のドメニカ・ドーロの岩本シェフ。
シェフの地元が愛媛県西条市だそうです。
*ドメニカ・ドーロでは、西条市から野菜を毎週取り寄せて、野菜たっぷりのイタリアンを提供しています。

さあ次は、太天柿についてです。
Photo_5


西条市の柿栽培状況  県内生産量の56%を占める渋柿産地
               主な栽培品種 愛宕柿 栽培面積91.4ha  生産者数 159人
                         横野柿 栽培面積30.5ha  生産者数 57人

太天柿は、黒熊柿×太秋柿⇒太天柿  
               平成21年生まれ・国の果樹研究所で育成された品種・不完全渋柿
  (種子が出来るとその回りだけゴマが出来るが果肉の一部あるいは大部分が渋い)
栽培面積  1.6ha 生産者数  10人
まだまだ貴重な柿の一つです。

渋を抜くある処理
 
柿の品種によって最適な脱渋方法が違う。
   ①焼酎を用いる
   ②ドライアイスを用いる   
   ③炭酸ガス脱渋
  太天柿の脱渋方法⇒炭酸ガス脱渋法
   脱渋室に入れて
      前加温(25度)(実を入れる)⇒炭酸ガス処理(24時間25度)⇒炭酸ガス排気⇒
      後加温(2~5日 25度)後加温が一番大切  脱渋には一週間かかる

太天柿の果実の特性
   果実重は、平均500g、大きいもので1kgにもなる。(国内最大級)
   果皮色は、富有柿のように赤くはならない。
   糖度は15度にもなる。
      果肉は柔軟多汁でサクサクした食感で食味良好。基本は種がないが、周りに違う品種が混食してある場合は種がある。

栽培管理
     5月上旬    摘蕾 蕾の数が多いと結実率低下。必ず1枝1蕾。奇形果が多いので萼 の形を確認
     7月下旬~8月上旬  摘果 味・糖度を高める。1つの果実に対する葉の枚数葉果比25(枚/果)にする。
葉の枚数が少ないと栄養がいきわたらないため糖度が低くなってしまう。
     8月下旬    枝吊り 大型果実のため枝が折れやすい。着果枝を固定するため支柱に枝を吊るす。
     11月上旬から12月上旬  収穫 カラーチャートで果頂部が5全体で8分着果以上になったら収穫。
ここからが手作業で、選果箱詰めを行う。
 選果機では、弱い果実のため果実同士がぶつかりあった場合、そこから腐ってしまう。

試食タイム

Photo_6

富有柿  甘味があり、少し固めな歯ごたえでした。
太秋柿  少し固めサクサクっとした歯ごたえ、ほのかな甘み
              実の色が黄色に近いと感じました。
太天柿  ジューシーでみずみずしい中にもサクッとした食感を感じることができました。
オレンジの色が一番強かったです。

Photo_7             Photo_8 

最後の試食に、“あんぽ柿”とチップス風になった柿のおやつ“かきっこ”をいただきました。
太天柿のアピールポイント
① 糖度が高く、食味は非常に良い。
② 超大玉果で一個でも見栄えがする。
③ 常温で20日ほど日持ちがする。
④ 11月中旬~12月中旬出荷で、お歳暮の贈答用にぴったり!!

帰りには、干し柿セットのお土産もついていました。
作り方の手順と共にいただきました。Photo_9


翌日早速作りましたので、
一か月後に出来上がるのが今から楽しみです。

Photo_10
今回愛媛の伊予美人と太天柿をいただき、今までのものとまた違った食味を感じ
楽しめることができました。レシピも数点いただきましたので自宅にて作ってみようとおもいます。

丁寧に説明をしていただきました、JA東予園芸・JA西条の皆さまそして
西条市観光物産課野菜ソムリエの野村純江さんありがとうございました。

《レポート作成 アクティブ野菜ソムリエ 福島玲子》
 身近にある野菜をちょっとおしゃれに盛りつけたカフェ風ワンプレートの紹介
 Home cooking 料理教室主宰 
 野菜ぎらい克服塾プロジェクトメンバー
 ジュニア食育マイスター取得 さいたま市民講師

【名古屋】野菜ソムリエ的もっと!野菜の楽しみかた 第3回

VMC 野菜ソムリエ的もっと!野菜の楽しみかた 第3回

●日時:2013年12月2日(月)18:30~20:00

●講師:講師:山村 友宏先生
        (ベジフル入門・生産・流通 講師)

●場所:協会本部名古屋教室

***************************************************

山村友宏先生による「野菜ソムリエ的もっと!野菜の楽しみかた」今回で第3回目。


第1回から参加させていただいていますが、毎回旬な野菜果物の話題と食べ比べ、
そして何より山村先生の軽妙で機智に富んだお話が魅力のこの講座。

Img_0749

今回は前2回よりちょっと短い一時間半での開催で、食べ比べメインとのこと。
さてさてどんな展開になるのでしょうか?

会場の教室に入るなり、テーブルの上には色鮮やかなリンゴ
脱力系?の姿が愛らしい洋ナシがずらり。

特に洋ナシは普段目にすることの少ない品種が多く、おのずと食べ比べへの期待が。。。

講座開始早々 5問のクイズから。

①きゅうりのキューちゃんに一年間で使用される四葉キュウリを
 縦に並べると、どのくらいの長さに?

②トマトジュースを、さらさらに仕上げる製法は?

③一軒のトマト農家が生産するトマトは日本人の平均消費量から計算すると何人分?

④ナスの漬物を作るとき、ミョウバンや鉄くぎを入れると変色を防げるその理由は?

⑤シシトウが辛く(はずれ?)なる理由は?

うーん、みなさんお分かりになりますか?

こんな誰かに話したくなるような小ネタを、先生はきちんとその理由を解説され、
今回も話に引き込まれていきます。

そして今回の主役、先ずはリンゴの話題から。

現在の日本の栽培種は明治時代に導入されたアメリカで生まれた品種が元になっていること、
味わいを決める糖酸比、蜜入り、色づきのことなどなどひとしきり。

ここでようやく食べ比べに。


「あいかの香り」


「王林」

「シナノゴールド」

「ふじ」

「世界一」

「サン北斗」

「陸奥」


そして「?」の 全8品種。

「?」に関しては、参加者のみが知ることが出来る、
とっておき品種でした。

どれも個性があって「美味しいっ!」って感心するばかりでなく、
ここはきちんとチェックシートにその感想を書き込まねば!


Img_0745



さらに話題は洋ナシへと。

洋ナシはご存じの通り美味しく頂くには追熟が必要。

その期間や温度管理は品種によって違い、収穫時期によっても左右され
プロである生産農家さんでも苦労される繊細さだとか。

そんな生産農家さんのことを思いながらここでも食べ比べ。

「ラ・フランス」

「シルバーベル」

「メロウリッチ」

「ハイランド」

「ゴールド ラ・フランス」

「エル・ドラド」

「ドワイエネ・デュ・コミュス」

「ゼネラル・レクラーク」

「ル・レクチェ」

「カリフォルニア」

「バラード」
  全11種類。

こちらは普段口にする機会の少ないものが多く、
じっくりと味わいながらチェックシートに。

Img_0746  Img_0747

中には食べ頃にはまだまだかな?というものもありその繊細さを実感。

それでも適熟のものは日本ナシにはない、ねっとりとした食感と、
お酒にも似た芳香があり大人の味わいが。




結局予定時間を超えてしまうほど今回も盛り上がりました。



山村先生のこの講座は専門的に堅くなりがちな話題を、
「クスッと」笑えるユーモアを交えてお話くださり、
これでまたさらに次回が楽しみになってきました。



最後に、今回美味しいリンゴ洋ナシを用意してくださった
宮城県の結城果樹園さん、不忘果樹園さん、山形県の長沼果樹園さん、
この講座の企画・運営を担当される野菜ソムリエ野口節子さんほか
名古屋支社のスタッフのみなさん、ありがとうございます。



そして時間が押している中、快く質問に応じてくださった山村先生に
重ねてお礼申し上げます。

≪レポート作成≫
ジュニア野菜ソムリエ:金森昭憲

【名古屋】やさしい野菜と薬膳。~秋・冬~

2013年11月21日(木)
VMC やさしい野菜と薬膳。~秋・冬~

●日時:2013年11月21日(木)18:30~20:30

●講師:朝岡せん さん
        (アクティブ野菜ソムリエ・薬膳アドバイザー)

●場所:協会本部名古屋教室

**************************************************


以前より受講したかった朝岡せん先生の「やさしい野菜と薬膳」の講座。


今回、夜の部に参加いたしましたが、私を含めお仕事帰りの方が殆どで、
朝岡先生の講座は初めてという女性ばかりでした。
 


まずは「スジョンガ」という、韓国では風邪予防の為によく飲まれているという
スパイシーなジンジャーティーをいただきながら、
中医学(中国の医学)の考えを基にしたという『薬膳』とは・・という一見難しそうなお話を、
本日のテーマ通り、やさしく、わかりやすく例えながらお話を頂きました。

お話を聞いているうちに、先ほどの「スジョンガ」の身体あたため効果が出てきて、
外が寒かったため快適だと思っていた暖房がなんだか熱く感じるほど、
身体が芯から、ぽかぽかしてきました。

薬膳には二種類あり、「食療」という手に入りにくい生薬を使った食事ではなく、
私たちが今すぐ始めやすいのは、誰でも手に入れられる食材で作ることができる、
「食養」という病気にならない体を作るための食事法。
 

お医者様に診てもらうほどではない日々の不調、
例えば、なんとなく身体がだるい、疲れがとれない、冷え、むくみ、など
「未病」という状態を改善するため、まずは自分をよく知ることが大切。


その身体からのサインを知るため、簡単なチェックシートで体質チェック、
それに合わせ、今の自分の身体が必要としている身近な食材を
それぞれが知ることができました。
 

先生ご自身の経験のお話も伺い、シャンパンタワーに例えた説明、
タワーのトップが自分、自分を満たさなければ人に注ぎ分けることは出来ない・・と、
自分のことをよく知り、受け入れる事が出来る自分を目指し、
何よりも生き生きとお話をされている先生を見ていると、お話も説得力ある内容でした。


Img_0710  Img_0722

そうこうしているうちにあっという間に講義も終了間近。


最後は先ほどからいい匂いのしていた待ちに待った薬膳料理の試食タイム


Img_0712


「白きくらげの豆乳粥」「黒米のビューティーサラダ」など
4品を美味しくいただきました。


Img_0714   Img_0719


食材は初めて食べるものではないけれど、講義を聞いた後ということもあり、
美味しいだけでなく、なんだか身体がよろこんで、
食材の持つパワーがしみわたる感じでした。


 
最後に受講生からの「薬膳に取り組むにあたり、何から始めればよい?」の質問に、
「お正月も近いし、手軽に黒豆の煮ものから始めてみては?」のお返事。

実は今まで、名前の由来などうんちくは知っていたものの
薬膳の効果まであることとは知らずにいただいていた「おせち」。
おせち料理に使われている、黒豆をはじめ、田作り、クリ、えびなど、
これらは、腎を養う効果のある薬膳食なんだとか。

来年のおせち料理は、いつもと違った気持ちで味わえそうです。


今回は、秋・冬編でしたが、季節により、体調やそれに合った旬の食材も変わるもの、
次回の春編が楽しみです。

朝から丸1日の講義のお疲れを微塵も見せず、
やさしい笑顔の朝岡先生、楽しく美味しい講義をありがとうございました。




***************************************
【レポート作成者】
アクティブ野菜ソムリエ
荒木道子

« 2013年11月 | トップページ | 2014年1月 »