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2014年1月

【福岡】調味料ラボ@福岡 今日から実践!“調味料”の選び方・使い方。Vol.11 油脂編

開催日・・・ 2014年1月16日(木)13:30~15:30
講師 ・・・・ 神谷禎恵さん(調味料マイスター、生活工房とうがらし代表)
場所 ・・・・ 協会本部 福岡教室

シリーズ最終回の講座です。

講師は話術がすごく、とても楽しいトークの神谷禎恵さんです。

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 調味料とは?
   生活にとって欠くことができない存在
   さまざまな種類がある
  
 油脂とは?
   糖質・たんぱく質と同じ3大栄養素の脂質に含まれるエネルギー源
   エネルギー効率が高く1g9kcal
   常温で、液体のものを「油」 固体のものを「脂」といい
   「油」には、大豆・菜種・コーン・ひまわり・紅花・ごま・オリーブ・綿実・米・ピーナッツ
   などの植物性のものと、
   いわしやくじらなどの魚油のような動物性のものがあり、
   「脂」には、パーム・ヤシ・カカオなどの植物性と、牛脂・豚脂・乳視のような動物性のものがある。

 役割
   熱媒体・風味向上・食品組織の保持形成・つや出し・保温・離方性
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家庭では数種の「あぶら」を使い分けている。
例えば、サラダ油・オリーブ油・ごま油・バターなど・・。

「あぶら」は無理に摂取しなくても自然と摂っていることが多い。

「あぶら」の原料はさまざまだが、、
たとえばひまわり油は、ひまわりの種からほんの20%くらいしか圧搾できないそうだ。
だからメーカーは私達が日常的に使用できるよう、安価に手に入れられるように、
製造工程で様々な工夫をこらしている。

裏ラベルの原材料名は少ないほど高級。
原材料名が○○油 と、「油」を原料にして作られているものが多いそうだ。

日本には四季があり、「あぶら」も季節のものを原料として作られ、食材も旬のものを使えば良く合うだろう。

よいものを少しだけ食べるようにしたい。

給食のマーガリンはいつも常温だけど、原料は何・・??
次から次へと疑問が生じる。

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  保存方法は?
   光を避け、涼しいところにおき、空気に触れないようにする
    (空気に触れにくいように容器の口が小さくなっている)

  賞味期限
   缶・褐色ガラス瓶・紙容器のものは、遮光性があるので2年
   透明ガラス瓶は光をとおすので1,5年
   プラスチック(ポリ・PET)は1年
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さて、いよいよ食味タイムに・・・

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19種類の「油」と「脂」の食べ比べ。
透明の小さなスプーンですくって、先ずは香り・・・そして味見。
こんなに沢山のあぶらを食べ比べできるなんて、凄いことだ。
それぞれに特徴があり、そのまま食べるのと食パンにつけて食べるのではまた
味がかわる。
19種類も食べ比べできるなんて、すごくラッキーだし、「あぶら」の種類が多いことを
あらためて、実感。

私の一番のお気に入りは、「ひまわり油」だった。

これからは、「あぶら」を選ぶ時は、食材と同じように「旬」のものが原材料になっているか、なども考え、
選びながら使っていきたい。

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レポート作成者
『心』を伝える Ni-mu  Heart  土谷 千鶴

アクティブ野菜ソムリエ、調味料マイスター、食育マイスター、カレーマイスター、
パンアドバイザー、ベジフルフラワーアーティストプライマリー、
美肌食マイスター、食生活アドバイザー、日本茶アドバイザー、
紀州伝統野菜和歌山湯浅なす推進研究会

「オリーブオイルの真実」

「オリーブオイルの真実」
スペイン産オーガニックオリーブオイルから学ぶ に参加して

 少し前までは、特別な存在であった「オリーブオイル」ですが、
近年、健康志向が高まるなかオリーブオイルの効能に注目が集まっています。
では、本当に体に良いオリーブオイルとはどんなものなのか?
   

     本物と言われるものは何が違うのか?
  
     何を基準に選べばよいのか?


そんな思いを解決してくれる講座でした。

オリーブオイルの歴史は古く、紀元前5000年頃にはすでに
オリーブの木が栽培されていたそうです。
現代にまで使い続けられている安全性の尺度は
「どれだけ長く人間が使っていて問題がないか!」
、と教えて頂きました。

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(スペインオリーブオイル畑にあるモニュメント 
昔オリーブオイルを挽いていた石臼だそうです)

古代から愛されていたオリーブオイルですが、
その中でも最高級品といわれるものが、

「エキストラバージンオリーブオイル」
です。
収穫したばかりのオリーブの実を絞っただけの
“オリーブの実のジュース“
です。

香り高く、フルーティーな香り、アーモンドのようなナッツ系の香り、
草原を思わせるグリーンの香りと、とても爽やかです。

口に含むと香りの後に程よい‘辛み’と‘苦み’があるのも特徴です。
今回ご紹介いただいたスペインアンダルシア地方の完全無農薬有機栽培
「エキストラバージンオリーブオイル」は、香り・味ともに納得できるものでした。

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今回お土産でいただいた、「フィンカラトーレ」
2013年だけで、名誉な賞を3つも受けています。


主成分のオレイン酸は、
コレステロール値の適正化、悪玉コレステロールの低下、
ポリフェノールは抗がん作用、免疫強化

ビタミンE、Cは、老化防止
にと
健康維持向上の効果がたくさん!!

102歳、現役でご活躍の聖路加国際病院名誉院長の日野原重明氏は、
毎日大さじ1杯のオリーブオイルを飲んでいることは有名です。

日本では、エキストラバージンオリーブオイルの確立した定義がないそうです。
生活者の私達がいかに正しい目で選ぶかが大切になってきます。
それには、正しい知識を持ってより良いものを見極めることが大事ですね。

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3種のオリーブオイルをテイスティングしました
それぞれで全く印象が異なります!


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今回の講師:荻原毅先生は、
以前大手化粧品メーカーの製品開発に携わっていたと聞き、
私達女性には美容の面でもおおいに関心のあるところです。

私の郷里香川県では、小豆島でオリーブの栽培が盛んです。
母は、オリーブオイルを化粧品として長く愛用していました。
白くきめ細かい肌は自慢でした。

保湿や美白効果、またダイエットにも効果があるそうです。
嬉しい効能がたくさんあるオリーブオイル
普段から上手に生活のなかに取り入れていきたいものです。

荻原先生は今、オリーブオイルで石鹸を作っていると話していました。
まだまだ奥が深そうですね!
ぜひ、次の機会にまたお話が聞けることを期待しています。

みなさんもご一緒に参加しませんか!

        
              野菜ソムリエ/Jr.食育マイスター
              加藤 真理

格別のつや 「つや姫」 〜お米はここまで美味しくなれる〜

つや姫」がどのように開発され誕生したのか?
どうやってここまでおいしくなったのか?
この4年間の産地のさまざまな取り組みを伺いながら、
そのおいしさを体験しました。

渋谷の協会本部の会場に足を踏み入れると、いつもとは違う雰囲気で、
最近よく見かける「つや姫」のロゴマークの書かれた幟が立っており

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机の上にも小さな可愛い幟と、山形特産の「温海かぶ

2

さながら「山形のアンテナショップ」。
これからどんなお話が聞けるのだろうとワクワクしました。

県職員の方と思えないくらい流暢な語り口、
ユーモアたっぷりにわかりやすく、
つや姫」の誕生から今現在の取り組みまでたっぷりと話して下さいました。

まずは、
つや姫開発の背景と目標≫
つや姫誕生の背景には、山形県の農業の低迷、農業従事者の高齢化、
米の産地間競争などがあり、昔からの米どころ山形の復活、
つまりは、山形を代表するブランド米の開発をすることで、
山形の農業全体の活性化につなげたいという思いが
「つや姫」の開発につながったそうです。


つや姫の誕生まで≫
山形生まれのおいしい米のルーツ「亀ノ尾」の系列を
たどる父〈東北164号〉母(山形70号〉として平成10年交配を開始。
本格的な作付けに至るまで10年以上もの歳月が費やされ、
開発されたのが「つや姫」です。


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つや姫の特徴≫
栽培しやすく、見た目に美しく、食べておいしいこと。


特徴は、稲の草丈が「コシヒカリ」よりも短いので倒れにくく収量性が高く、
栽培しやすい品種であること。
玄米の大きさも「コシヒカリ」同様に大きく、光沢があり、
精米時には濁りが少なく品質に優れています。

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炊飯米は「コシヒカリ」以上の光沢・外観、味が優れ、旨み成分である
アスパラギン酸・グルタミン酸が他品種より多く含まれ、冷めてもおいしい。
又、弾力があり、ひとつひとつの粒が崩れにくく、香りや甘み、粘りと柔らかさの
バランスがよく、噛み心地、のど越しもよい。


「粒の大きさ」、「白い輝き」、「旨さ」、「粘り」、「香り」が
つや姫」のおいしさの秘密なのです。


つや姫 ブランド化への取り組み≫
「つや姫」の全国的なブランド化に向けて、さまざまな戦略が立てられています。


生産戦略としては、限定した圃場でのみ栽培とする栽培適地や、
生産者認定制、有機栽培米・特別栽培米等に限定。
他に品質基準も設けられています。
他に、販売戦略、コミュニケーション戦略がとられ、
CM・新聞雑誌他情報発信をしています。

28日は「つや姫」の日としてアピールも行い、
さまざまな角度からつや姫ブランド化へ向けて
県を挙げて取り組んでいるそうです。


今後も、引き続き県を挙げたブランド化の取り組みをしながら、
高品質・良食味生産体制を確立し、県外での認知度の向上、知名度の確立を図り、
高級ブランド米としての位置を確立していきたいということでした。


お話をうかがって、「つや姫」という一つのお米をブランド化していこうとする
県職員、生産者、研究者の方々の努力と熱意が、これだけのお米を誕生させたのかと思うと、
とても感慨深いものがありました。
特に生産に際しては、認定生産者、厳しい栽培方法、米の品質・出荷に至るまで、
非常に高い基準が設けられ、想像を超える驚きがあり、信じられないくらいのリアルなドキュメント。
品質・食味ともにレベルの高いお米を作り、提供しつづけることが自分たちの使命だ
とおっしゃられるその熱き想いに敬服するばかりでした。

つや姫をいただきました!≫
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つや姫」のおにぎりは、とても弾力があり、粒をしっかり感じ、
噛むと甘味が後からついてきます。
さらっとほぐれるもののまったりしておらず、
しっかりとその味をかみしめられる今まで感じたことのないお米でした。
お漬物も添えられていた「わらわら飯喰は」も、とてもおいしかったです。


楽しいお話と、おいしいご飯お漬物であっという間に時間が立ってしまいました。
つや姫」ひとつでこれだけのドラマがあるということは、
日ごろ食べている野菜や果物の奥に、どれだけの物語が潜んでいるのだろうと思うと、
ますますいろいろな事を知りたくなってきます。

『知ってる?
つや姫ってね…』 と
誰かに話たくなるくらい盛りだくさんな講習でした。

楽しく為になりおいしい時間をどうもありがとうございました。

<レポート作成.ジュニア野菜ソムリエ 豊田晶子>
好奇心旺盛・食べること大好き・お料理大好き・
野菜ソムリエ目指して只今勉強中です。

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