「へべす」と「かぼす」
「へべす」と「かぼす」
〔日時〕2014年9月12日（金）14：00～16：00
〔会場〕協会本部 福岡教室
〔講師〕内田陽子さん （野菜ソムリエ）
鶴田雅俊さん（宮崎県福岡事務所）
伊東幸恵さん（大分県福岡事務所）
「へべす」を知らなかった野菜ソムリエとして勉強不足の私は、土地土地での呼び方の
違いなのかな？なんてぐらいのものでした。お恥ずかしい限りです。
まず「へべす」の紹介をしてくださる鶴田さんが、へベすをご存じでなかった方？との問いに 半数の方が、手を挙げられていました。少しだけほっとしたのは私だけでしょうか？
まあそれには昔、門外不出で栽培をされていたと言うことにも関係がありそうです。
江戸時代に日向市の農家「長宗我部家の平兵衛」さんが、山に自生していたものを庭先に移植したのが始まり。日向の人々は嫁入りの時に苗を持たせ、料理の隠し味としていました。
特徴は、鮮やかな緑色、香りが非常に強い、爽やかな酸味とまろやかな旨み、果汁量が豊富
そしてなんと言っても種が少ない
生産者数は82名とあまり多くはないのですが、より美味しいへべすを作る取り組みとして
・しっかりと選定を行うこと（農薬の使用量を減らしたり、色の良い果実を生産することに繋がる）
・特徴のひとつで種が少ないへべすは、より種の少ない株を選んで接木で増やし残していく作業を何年もの時間をかけて選抜した結果の賜物です。
・根が元気でいるために毎年土の成分分析をして 肥料の量を決めておられる
おすすめの食べ方は色々有るようですが、なんと「へべすかき氷」これは24時間テレビで
も紹介されたくらいに 今一押しだそうです。
次は皆さん食したことのある「かぼす」を伊東さんによるご紹介です。
江戸時代に医師が京都から持ち帰り、植えたのが始まりで、民家の庭先に薬用として植栽されていたそうです。
名前の由来は 皮を燻して蚊よけに使われていたらしく
蚊いぶし→かぶし→かぶす→かぼす
漢字では「臭橙」と書き 他には「酸橙」「香母酢」とも
生産量は、やはり大分県が全国一位で中でも臼杵市、竹田市がダントツに多いようですね。
品種も最近は種の少ないかぼすも有るようですが、まだ数量も少なく限定品のようです。
平成17年からは、品質の良い露地ものの「大分かぼす」を確実に提供するために 旬入り基準に基づいた適正出荷日を『かぼす旬入り宣言日』として初出荷されています。安心して美味しいかぼすが手に入りますよ。
おすすめの食べ方《絞り方》 皮を下にして斜めに絞ると、果皮のオイルが果汁に溶け込み香り豊かに食べられるそうです。
あとは味噌汁に絞って。塩焼きそばに一緒に炒めて最後に絞る・・・・・等
次は野菜ソムリエ内田さんの講座です。詳しく的確な説明で理解しやすい内容です。
「へべす」と「かぼす」は、野菜的果実で香酸柑橘類（生食ではなく、香りや酸味を利用す
る柑橘類）に分類されます。香りによる癒し、調味料として減塩効果が優れています。
夏バテには絶大な効果の栄養素（抗酸化作用、鉄の吸収を助ける等のビタミンC、ナトリウ
ムの排出を促す等のカリウム、そして疲労回復効果のクエン酸）が豊富に入っていて果皮に
よりたくさん入っているので、果皮もしっかり利用して食べましょう。他に見分け方、保存
方法（残った果汁は製氷皿で氷を作ると便利）も教わりました・・・
いよいよ食べ比べです。口の中はもう酸っぱい状態になっています。
海外レモン、すだち、へべす、かぼす4種類を食べ比べシートを使っての酸味、甘味、苦味
雑味、塩味の食べ比べ 皆さんそれぞれに感じ方が少しずつ違った結果になってました。
私はへべすは、果汁が多くて爽やかな香りが口の中いっぱいに広がり、かぼすは酸味は少なく、甘味、苦味、塩味がありしっかりした柑橘の印象でした。
内田さんお手製のレシピ提案は
〔アジアンポテトサラダ〕マヨネーズを使わないポテサラで、スィートチリ、ナンプラー、へべすのドレッシングが爽やかな香りのする軽い口当たり
〔かぼすde自家製クリームチーズ〕とっても美味しいのに意外に簡単に出来そうかな
〔かぼす、へべす焼酎のケーキ〕しっとりしたケーキにほんのり香るかぼす、へべす
もうどれもこれも美味しく 大満足
最後のグループワークは、それはそれは皆さん「へべす」「かぼす」に興味を持たれた方々
レシピ、商品にするなら・・・アイデアがたくさんの発表となりました。
今回「へべす」「かぼす」それぞれに歴史がありその土地に根付いてきたもので、生産者の方々の良いものを作る取り組みを知り、美味しい食べ方等勉強になりました。またセールスにも力を入れておられ、へべすはファンクラブ募集中、そしてかぼすはなんと「かぼす音頭」CDでのPR 熱意がヒシヒシと伝わるセミナーでした。
レポート作成： 野菜ソムリエ、jr食育マイスター 森田由美子
旬の食は健康はもちろん、人の心を癒してくれるをモットーに幅広い年代の方に
お伝えしていける様 活動して参ります。